Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - Chương 4: Tổ chức hoạt động kinh doanh của nhà hàng

CHƯƠNG 4 (5 TIẾT)TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNGMỤC TIÊULập kế hoạch dự trù mua hàng hóa, nguyên liệuTổ chức nhập hàng, dự trữ và bảo quản hàng hóaBiết được qui trình chế biếnLập kế hoạch quảng cáo, bán hàng và phục vụ khách hàngNỘI DUNGMối liên quan giữa tổ chức xây dựng thực đơn và tổ chức mua hàng hóa, nhiên liệuKế hoạch bảo quản, dự trữ nguyên liệu và tổ chức chế biến sao cho tiết kiệmHiểu rõ mối liên quan giữa các phương pháp chế biến nhằm mang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng1. Tổ chức mua hàng hóa, nguyên liệu cho nhà hàngĐây là khâu đầu tiên có tính chất quyết định đến hoạt động kinh doanh cũng như đáp ứng được mục đích kinh doanh của nhà hàng1.1.Xây dựng kế hoạch mua hàng hóa, nguyên liệu1.1.1.Đối với nguyên liệu1.1.2. Đối với nguyên liệu vật tư1.2.Lựa chọn nguồn hàng cung ứng1.3. Tổ chức mua hàng hóa, nguyên liệu2. Tổ chức nhập và dự trữ bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu cho nhà hàngKẾ HOẠCH THỰC ĐƠNPhân loại thực đơnThực đơn cố định ( static menu)Thực đơn theo chu kì (cyclical)Thực đơn không có sự lựa chọn (table hotel menu or prix fixe menu)Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte menu)Thực đơn trong ngày ( du jour menu)Các yếu tố xây dựng thực đơnNêu những ưu điểm và khuyết điểm của thực đơn theo món và thực đơn buffetXác định giá bán cho thực đơnPHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ