Phân loại vang
Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang
sủi tăm; vang mạnh và vang mùi
Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec;
moelieux; doux; liquoeux
Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC
(Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin
Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin
de TableChất của vang
màu sắc
chất rượu
hương vị
tên tuổi
89 trang |
Chia sẻ: trungkhoi17 | Lượt xem: 519 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bài giảng Quy trình phục vụ trong khách sạn, nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn - bar, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.3. Quy trình phục vụ bàn
3.4. Quy trình phục vụ thức uống
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn-
bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
3.1.2. Chức năng của nhà bar
3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bàn
3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống
Tạo doanh thu chính cho nhà hàng
3.1.2. Chức năng của nhà bar
Bán rượu
Pha chế cocktail, các thức uống khác
Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp
viên mang phục vụ khách
Tạo doanh thu cho nhà hàng
3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà hàng
Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu
vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên
bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên
thu ngân
Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender;
tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu
ngân
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.2.1.Ăn Âu
3.2.2. Ăn Á
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
3.2.4. Uống
3.2.1.Ăn Âu
Ngồi ăn: ở bàn
Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao
Các bữa ăn:
điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h
Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h
Tối (diner- dinner): từ 18- 20h
Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa
(hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm
(rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt
hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng
món một
Một số tín hiệu báo ăn
Một số tín hiệu báo ăn
3.2.2. Ăn Á
Nơi ngồi ăn
Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và
đũa
Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu
Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì
sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và
món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt
phải ăn từng món một
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);
Bỏ lò (Baked)
Áp chảo (Poeler- Fried)
Chiên- rán (frire- fried)
Luộc (blanchir)
Hấp (étouffer- steamed)
Trần (pocher)
Chưng (reduire- poached)
Các phương pháp làm chín thức ăn
Om, xào (braiser- braised)
Hầm (stewed)
Rang ướt (saisir)
Rang khô (sauter- roated)
Rim (Panbroiled)
3.2.4. Các kiến thức cơ bản về uống
Rượu
Cocktail
Mocktail
Nước ép trái cây
Rượu
Rượu mùi
Rượu mạnh nguyên chất
Rượu vang
Rượu mùi (linqueurs)
Nồng độ: 15% đến 40%
Cách chế biến: các loại nông sản ngâm
vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay
chưng cất lại
Các loại rượu mùi thông dụng:
Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac;
Fine Champagne; Armagnac; Brandy
Ly uống rượu mùi
Ly uống rượu mùi
Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin)
Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men
và đem chưng cất
Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm
nguyên liệu để sản xuất rượu mùi
Một số loại rượu mạnh nguyên chất:
whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin;
Rhum; Vodka
Ly uống cũng như ly uống rượu mùi
Rượu vang, rượu nho, rượu chát
Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng
cất
Phân loại
Chất liệu của vang
Các ly uống vang
Phân loại vang
Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang
sủi tăm; vang mạnh và vang mùi
Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec;
moelieux; doux; liquoeux
Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC
(Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin
Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin
de Table
Chất của vang
màu sắc
chất rượu
hương vị
tên tuổi
Các ly uống vang
Các ly uống vang
Cocktail
Là hỗn hợp có thành phần của rượu
Các loại cocktail
Ly dùng cocktail
Ly dùng cocktail
Ly dùng cocktail
3.3. Quy trình phục vụ bàn
Đón đợi khách
Tiếp cận với khách
Chính thức phục vụ
3.3.1. Đón đợi khách
Đặc điểm: chưa tiếp xúc với khách
Yêu cầu
Nội dung
Yêu cầu
Nhanh
Gọn
Sạch sẽ
Chính xác: đúng tiêu chuẩn, đúng quy
phạm
Nội dung
Quét dọn và cọ rửa phòng ăn
Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi
Kê xếp lại toàn bộ bàn, ghế
Lau chùi lại tất cả dụng cụ ăn uống
Gấp toàn bộ khăn ăn
Cắm hoa tươi
Trút gia vị mới
Xem kỹ thực đơn
Trải khăn ăn lên bàn
Bày bàn
Phân công phụ trách dãy, bàn
Kiểm tra
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn Kiểu Pháp
Bày bàn Kiểu Nga
Bày bàn ăn Á
Bày bàn ăn Á
Bày bàn ăn Á
3.3.2. Tiếp cận với khách
Đặc điểm
Yêu cầu
Nội dung
Đặc điểm
Là giai đoạn tiếp xúc với khách
Quyết định đến việc thu hút chi tiêu của
khách
Quyết định đến mức chất lượng phục
vụ khách của nhà hàng
Yêu cầu
Chú ý nghi thức lễ tân
Tạo ấn tượng
Khai thác nhu cầu ăn của khách
Nội dung
Chào đón và xếp chỗ ngồi
Commande và lấy commande
Trao đổi thêm với khách
Chuyển giao commande cho nhà bếp
Nhận món ăn trong nhà bếp
Chào đón và xếp chỗ ngồi
Nhân sự
Yêu cầu: niềm nở; đúng ý của khách
Quy trình
Chú ý:
Ưu tiên xếp chỗ cho những bàn đặt trước
Bình đẳng với các đối tượng khách
Tuỳ thuộc từng nhóm khách bố trí chỗ ngồi cho
thích hợp
Trước khi mời khách ngồi, hỏi xem khách có
đồng ý chỗ ngồi đó không
Quy trình
Chào khách
Hỏi khách có mấy người, có đặt chỗ trước không
Dẫn khách đến chỗ ngồi
Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi
Giúp khách ngồi vào ghế
Commande và lấy commande
Đối tượng commande
Lấy commande
Đối tượng commande
Khách lẻ
Khách đoàn
Lấy commande
Quy trình
Chú ý
Quy trình
Trình thực đơn
Lui vài bước và chờ đợi
Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)
Ghi nhận yêu cầu của khách
Nhắc lại lệnh gọi món của khách
Trình thực đơn
Vị trí: đứng bên phải của khách
Trật tự: nữ bên phải chủ tiệc trước, nếu
không có chủ tiệc thì nữ trước
Cách đưa: giữ cạnh trên, để cạnh dưới cho
khách cầm
Cách trình
Xếp kín thực đơn
Mở trang bìa
Mở đúng phần nội dung khách yêu cầu
Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu
có)
Khách thắc mắc về một món ăn nào đó
Khách do dự không biết nên chọn món
nào
Ghi nhận yêu cầu của khách
Tư thế: thẳng người
Ghi vào máy, vào sổ tay hay vào phiếu
Ghi đúng trật tự các các món ăn
Bàn nhiều khách nhớ ghi ký hiệu các
món của từng khách
Chú ý: hỏi kỹ những chi tiết món ăn (vd:
độ chín tới)
Ghi vào phiếu
Nhắc lại lệnh gọi món của khách
Mục đích: kiểm tra lại với khách để đảm
bảo độ chính xác
Nội dung: tên món; đặc điểm; số lượng
Trao đổi thêm với khách
Mục đích: gợi mở thêm nhu cầu ăn uống phụ
của khách
Nội dung: những vấn đề liên quan đến văn
hoá ẩm thực; những món ăn, uống đặc sắc
của nhà hàng; những món phụ đi kèm với
món chính mà khách đã gọi
Chú ý: chủ động cắt ngắn câu chuyện nếu nó
đi ngoài lề phục vụ; tránh nài ép khách khi
khuyến cáo món ăn hay thức uống
Chuyển commande cho bếp
Phương tiện: tuỳ theo từng nhà hàng
(miệng; phiếu, máy tính)
Nếu chuyên môn hoá bếp cao, nhân
viên bàn phải viết lại lệnh gọi giao cho
từng bộ phận bếp thích hợp
Nhận món ăn từ bếp
Cách thông báo từ bếp cho bàn: miệng;
bằng đồng hồ ; phone điện tử
Kiểm tra: so với lệnh gọi (món; số
lượng; đặc điểm); chất lượng
Bày lên khay đưa đến phục vụ khách
3.3. Chính thức phục vụ
Đặc điểm
Yêu cầu
Nội dung
Đặc điểm
Là giai đoạn thực hiện các tác nghiệp
của nhân viên bàn
Quyết định đến chất lượng phục vụ
khách
Yêu cầu
Nhanh
Chính xác
Chuyên nghiệp
Nội dung
Thực hiện các thao tác: bưng đưa, gắp,
rót
Thay đổi dụng cụ
Thu dọn
Thanh toán
Thực hiện các thao tác: bưng; đưa; gắp;
rót
Bưng (bê):
Nội dung: dụng cụ ăn uống; thức ăn
Cách bưng: bưng khay thức ăn; bưng khay
lớn; bưng đĩa; bưng liễn súp
Bưng (bê)
Đưa thức ăn
Hướng đưa ăn: bên tay trái của khách
Đưa nguyên dĩa; lấy từ khay (khách tự
lấy hay nhân viên lấy phục vụ khách)
Gắp thức ăn
Đối với các món nguyên khay
Cách gắp
Cách gắp
Cách rót
Hướng rót rượu: từ phía bên phải
khách
Cách rót
Thay đổi dụng cụ
Khách ăn xong món phải thay dụng cụ
ăn: dĩa, nĩa, dao
Hướng tác nghiệp: bên phải của khách
Cách làm: như phần bày bàn
Chú ý:
Làm vệ sinh mặt bàn (nếu bẩn) trước khi
đặt đĩa mới vào
Chỉ thay dụng cụ khi có dấu hiệu báo ăn
của khách (bỏ cả dao và nĩa vào lòng đĩa)
Thu dọn bàn ăn
Phân công: từng người chịu trách
nhiệm thu dọn từng thứ (dễ bẩn; dễ vỡ;
kim loại)
Thứ tự: khăn ăn→ đồ bằng kim loại→
→đồ men sứ→ gấp khăn bàn
Chú ý: thu xếp đồ ăn thừa và rác
Thanh toán
Yêu cầu: nhanh, chính xác
Quy trình:
Tiếp nhận nhu cầu
Lập hoá đơn
Trao hoá đơn
Giải quyết thắc mắc (nếu có)
Ký nhận hay thanh toán
Chú ý
Chú ý:
Nếu nhà hàng lấy đánh giá của khách
thì thực hiện trong giai đoạn này
Không được gợi ý tiền boa
Tiền boa không được cà vào thẻ tín
dụng
Trao hoá đơn
Hướng trao: bến trái khách
Cách trình
Đặt úp tờ hoá đơn trên đĩa (khách trả tiền
cho thu ngân)
Đặt ngữa tờ hoá đơn (tiếp viên sẽ thu tiền)
3.4. Quy trình phục vụ thức uống
Rượu vang
Bia
Rượu vang
Đặc điểm
Nguyên tắc phục vụ
Cách khui và rót
Đặc điểm
Cầu kỳ
Quý phái
Chuyên nghiệp
Kết hợp hoà hợp giữa mùi vị cuả rượu
và món ăn
Lời nhắn nhủ
Lời nhắn nhủ: Nhắn gửi người phục vụ vang
“Người trồng nho phải đợi 4 năm nho
mới cho quả. Phải mất 12 năm mới cho
một mẻ rượu xứng đáng với tên vang.
Chưa hết, còn phải mất thêm 5 năm, 10
năm mẻ vang ấy mới đạt đến đỉnh cao
của một loại vang tuyệt vời! Vậy, bạn
hãy trân trọng trong cung cách phục vụ
để khỏi phụ công người trồng, người
sản xuất và người hưởng thụ”
Nguyên tắc phục vụ
Trật tự
Không dùng một lý để phục vụ 2 loại vang khác
nhau
Khôgn phục vụ vang với các món khai vị và súp
Không phục vụ vang đỏ với các món có xốt trắng
hoặc xốt madère
Vang trắng, hồng đi kèm các món rau, hải sản, thịt
trắng; vang đỏ đi với thịt đỏ
Không phục vụ quá 3 loai vang trong một bữa ăn
Không rót đến giọt cuối cùng trong chai
Chú ý
Trật tự
Vang nhẹ trước vang nặng;
Vang thường trước vang ngon;
Vang chua trước vang ngọt;
Vang trắng trước vang đỏ
Chú ý
Nguyên tắc phục vụ vang được đúc kết
dựa trên kinh nghiệm ăn uống
Khách hàng là thượng đế do vậy nếu tư
vấn khách không đồng ý nên phục vụ
theo yêu cầu cảu khách
Cách khui và rót
Chuẩn bị
Khui
Rót
Chuẩn bị
Dụng cụ mở chai
Khăn lau
Nhiệt độ của vang
Ly
Mang ly
Xếp tháp ly champagne
Dụng cụ mở chai
Xếp tháp ly
Xếp tháp ly
Khui
Trình rượu cho chủ tiệc
Hướng đứng: bên phải chủ tiệc
Hướng nhãn hiệu thuận chiều với chủ tiệc
Giới thiệu sơ qua về rượu (tên, tuổi, nước sản
xuất)
Khui vang
Cắt lớp vỏ
Lau miệng chai
Khui nút
Lau miệng chai
Kiểm tra
Khui vang trắng
Khui vang đỏ
Khui vang sủi tăm
Rót
Hướng đứng rót: bên phải khách
Rót một ít cho chủ tiệc nếm thử
Chủ tiệc đồng ý mới rót
Trật tự: phụ nữ bên phải chủ tiệc trước,
hết nữ mới đến nam
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- bai_giang_quy_trinh_phuc_vu_trong_khach_san_nha_hang_chuong.pdf