Bài giảng Văn hoá ẩm thực Việt Nam

nguyenthicamvan 1 Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN nguyenthicamvan 2 “Dân dĩ thực vi tiên” “Học ăn, học nói, học gói, học mở” nguyenthicamvan 3 Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM • Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam • Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền. • Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam • Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc Việt Nam. nguyenthicamvan 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH • Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếu HNKH,1997 • Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004 • Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Bắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001 • Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao động – 2009 • Tiểu Kiều – Huế ăn hương mặc hoa – NXB Trẻ - 2004 nguyenthicamvan 5 Ẩm thực Việt Nam • Tính nghệ thuật “Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” • Tính văn hoá Đôi ta là bạn thong dong Như đôi đũa ngọc nằm trên mâm vàng Bởi chưng thày mẹ nói ngang Cho nên đũa ngọc, mâm vàng xa nhau. • Sự tinh tế “Tiếc thay hạt gạo tám xoan Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà” nguyenthicamvan 6 Nội dung chương trình Chương 1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam Chương 2. Những đặc trưng độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam Chương 3. Những món ăn thức uống của Việt nam nguyenthicamvan 7 I. Đại cương về ẩm thực học II. Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt nam Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM nguyenthicamvan 8 Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM I. Đại cương về ẩm thực học 1. Ẩm thực: -Tiếng Anh: “food and drink” - Tiếng Pháp: “le boire et le manger” - Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi” - Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu - Thực: ăn nguyenthicamvan 9 I. Đại cương về ẩm thực học 2. Ẩm thực học: (gastronomy) Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống - Gaster: dạ dày - Nomos: luật lệ “Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”. - Các tác phẩm: Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825); Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn (Alexandre Dumas), Charles Monselet … - Tác giả Việt Nam: Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh … - Ghi nhận mang tính thưởng thức: Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM nguyenthicamvan 10 I. Đại cương về ẩm thực học 2. Ẩm thực học: (gastronomy) Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm no bụng. Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học: - Chọn nguyên liệu - Nhiệt độ và thời gian đun nấu, - Cách chế biến - Nêm gia vị Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM nguyenthicamvan 11 I. Đại cương về ẩm thực học 3. Văn hóa ẩm thực Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó. Nét văn hoá ăn uống ở gia đình: - Ăn thức ăn gì? - Ăn món ăn gì? - Được chế biến ra sao? - Sử dụng dụng cụ gì? - Cách ăn uống như thế nào? - Ứng xử thế nào trong bữa ăn? Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc Ăn uống có văn hoá Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM nguyenthicamvan 12 Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM I. Đại cương về ẩm thực học 4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam) Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc: - Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn - Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống. nguyenthicamvan 13 I. Đại cương về ẩm thực học 4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam) - Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình - Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM nguyenthicamvan 14 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 1. Yếu tô ́ địa ly ́ – Khí hậu nhiệt đới gió mùa – Khí hậu mát mẻ giống ôn đới – Khí hậu bán sa mạc Biển đông và vịnh Thái lan bọc cả chìều dài và cả phía Nam với bờ biển dài hơn 3000km nguyenthicamvan 15 II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 1. Yếu tố địa ly ́  Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước: - Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến và đặc trưng Mắm tôm Mắm tôm chua Mắm thái nguyenthicamvan 16 1. Yếu tố địa ly ́ • Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản phong phú II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam nguyenthicamvan 17 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 1. Yếu tố địa ly ́ • Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển… – Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả nguyenthicamvan 18 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 1. Yếu tố địa ly ́ • Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…: – Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm – Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo riêng nguyenthicamvan 19 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 1. Yếu tố địa ly ́ - Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam là cơm – cá – rau nguyenthicamvan 20 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá 6 vùng văn hoá: – Vùng văn hoá Tây bắc – Vùng văn hoá Việt bắc – Vùng văn hoá châu thổ sông Hồng – Vùng văn hoá Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trung bộ, trung Trung bộ. – Vùng văn hoá Trường sơn Tây nguyên – Vùng văn hóa Nam bộ nguyenthicamvan 21 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo là lương thực chính - Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp - Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún…. Bánh giò Xôi cúc Xôi đậu Bún đậu nguyenthicamvan 22 II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử, văn hoá • Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thực thiên về thực vật Gỏi lá Kontum nguyenthicamvan 23 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp … • Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Chăm, Khmer, Thái lan… nguyenthicamvan 24 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Bắc: – Là cái nôi hình thành dân tộc Việt – Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau – Ít dùng hải sản – Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn. – Là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên về sự thanh cảnh nhẹ nhàng, kín đáo nguyenthicamvan 25 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược – Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn – Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tương bần – Không dùng đường trong chế biến món ăn – Không ăn cay, chua, đắng II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam nguyenthicamvan 26 II. Những yếu tố địa ly ́, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Trung: – Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và ẩm thực miền Nam – Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm – Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét văn hoá ẩm thực riêng biệt – Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ăn chắc mặc bền nguyenthicamvan 27 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm tiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX – Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam Canh chua Mắm ruốcBáng tráng nguyenthicamvan 28 II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Nam: – Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn – Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển 1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam. – Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác – Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thật thà, khoáng đạt nguyenthicamvan 29 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ – Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa – Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á – Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấn độ, Indonesia… II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam Thịt kho tàu Bún nước lèo nguyenthicamvan 30 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Nam – Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ – Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả /người Bắc thì dùng gừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam nguyenthicamvan 31 II. Những yếu tố địa lý, lịch sư ̉ ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam 2. Yếu tố lịch sử văn hoá • Ẩm thực miền Nam – Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay – Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage, – Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ hương liệu Cà ri cay Gà rô-ti Xôi xiêm nguyenthicamvan 32 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX 2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX 3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay nguyenthicamvan 33 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX - Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435 - Thế kỷ XVII: A. De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651 - Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn - Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - Lê Hũu Trác năm 1769 nguyenthicamvan 34 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX - Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộ đã định hình - Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từ xã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa - Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa - Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt nam cũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá. nguyenthicamvan 35 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX • Từ điển Việt-La Tinh của J. L. Taber : từ “chao” • Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu” • Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn • 1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do bà Đào Duy Anh làm Hiệu trưởng • Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích • Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc • Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống nguyenthicamvan 36 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX – Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu tố mới – Bữa ăn hàng ngày trong gia đình cũng đã có những yếu tố cho thấy sự ảnh hưởng của cách ăn uống của phương Tây – Trước năm 1975, hầu như không có các nhà hàng lớn Việt Nam nguyenthicamvan 37 III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam 3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay - Đời sống vật chất tinh thần của người dân nâng cao - Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn - Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và các nước trên Thế giới - Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến nguyenthicamvan 38 THẢO LUẬN ĂN ĐỂ SỐNG hay SỐNG ĐỂ ĂN ?