Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 10: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

CHƯƠNG 10 MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng. - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. - Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn... I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP- Coliform vaø coliform phaân - Hình que, Gram (-), không tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi - t0 phát triển: (-) 2 – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân - Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân - Escherichia coli - Hình que, không tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 37 0C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõ, nhiễm khuẩn đường tiểu. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli - Staphylococcus - Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 37 0C, pHopt : 6 – 7 - CNaCl: 9 – 10% - Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. - Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh. -Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. - Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. - Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường - t0 opt: 10 – 40 oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn). I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động. • Kỵ khí tùy tiện • Không tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32 oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio • Phảy khuẩn. • Phần lớn thuộc gram (-). • Di động nhanh • Không sinh nha bào • Phản ứng oxydase dương tính. • Hiếu khí tùy tiện • Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản • Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio cholerae treân moâi tröôøngTCBS Vibrio cholerae I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Vibrio parahemolyticus - Bacillus •Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý •tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C. •Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô •Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Bacillus cereus I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Không di động • Yếm khí (kỵ khí) • Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. • t0opt: 43 – 47 oC, pH: 5 – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong