Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng. - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. - Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn... Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men. Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men. • nấm mốc • vi khuẩn gây thối II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đông: ít thấy II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá đông lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Sarcina • Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus • Bac. subtilis, Bac. Mesentericus • Pseudomonas • E.coli • Aspergillus, Penicillium, Mucor III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Chất kháng sinh III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá hộp Các vi sinh vật thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bacillus thermophylus • Clostridium sporongenes • Clostridium botulinum, IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tôm:  Sự biến đỏ của tôm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tôm:  Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau • Do vi khuẩn lây nhiễm • Do tyrozin bị oxy hóa • Do phenylalanin bị oxy hóa IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên mực:  Sự hình thành vết màu : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:  Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio  Sự hình thành vết màu • Màu hồng: Do Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn lên men chua: • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • Nấm men V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn sinh hương: • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • Nấm mốc V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng • Streptococcus liquefaciens • Trực khuẩn đường ruột • Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối • Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. • Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong syrup: • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường thô: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường cát trắng: • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong glucose: • Trong nguyên liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic không điển hình Vi khuẩn butiric • Trong công nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có lợi: • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có hại: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm men: Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin Aspergillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: • Vi khuẩn: Bacillus mesentericus • Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO  Vi sinh vật từ nguyên liệu  Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: • Kẹo: ít tồn tại • Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus, IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc • Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành • Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. • Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây • Mucor: gây mốc thối cần tây • Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn • Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành • Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng • Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. • Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces • Torulopis,