Phương pháp và kỹ thuật cơ bản
Các phương pháp cơ học tách enzym
Các phương pháp phá vỡ tế bào
Phương pháp cô đặc
Phương pháp tinh sạch enzym
Tạo sản phẩm
Phương pháp cơ học tách enzym
Phương pháp ly tâm: Ly tâm là quá trình
tách vật chất rắn ra khỏi dung dịch.
Phương pháp ly tâm chỉ tách được thành
phần rắn có tỷ trọng lớn hơn dung dịch.
Trong công nghiệp, người ta thường ly
tâm thu nhận dung dịch enzym bằng máy
ly tâm liên tục.
31 trang |
Chia sẻ: trungkhoi17 | Lượt xem: 415 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 9: Sản xuất Enzym, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
SẢN XUẤT ENZYM
Khái quát về enzym
Enzym là chất xúc tác sinh học có
bản chất là protein.
Enzym có cường lực xúc tác và
năng lượng hoạt hóa thấp.
Enzym có tính đặc hiệu cao
Các chế phẩm enzym được sản
xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền
Năng lượng hoạt động của enzym
reactants
products
H
EA
T.S.
catalyst
Hoạt động của enzym
Enzym kết hợp với cơ chất đặc
trưng để hình thành phức hợp
enzym-cơ chất sau đó sản phẩm
mới được hình thành.
Enzyme action
enzyme
substrate
products
Cấu trúc của enzym
Enzym đơn cấu tử.
Enzym đa cấu tử
Apoenzym: phần protein
Cofactor: Chất hữu cơ đặc hiệu
gắn với apoenzym
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt
tính của enzym
Nhiệt độ
pH
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất.
Ảnh hưởng của các chất kiềm
hãm.
Danh pháp của enzym
Thông thường thêm đuôi –ase sau cơ chất
VD: urea --- urease
lactose --- lactase
Hoặc theo kiểu phản ứng hóa học
VD: Thủy phân --- hydrolases
Oxi hóa --- oxidases
Một số loại enzym không theo quy luật trên.
VD: ficin tìm thấy ở cây sung và papain ở
cây đu đủ.
Ứng dụng của enzym
Ứng dụng trong công nghệ chế biến
thực phẩm:
VD: Chế biến bột và sản xuất kẹo, sản xuất
bánh mì, sản xuất nước quả và rượu vang,
chế biến thịt, sản xuất bia
Ứng dụng trong các ngành công nghiệp
VD: Sản xuất chất tẩy rửa, công
nghiệp dệt, chế biến dầu, công nghiệp
da
Ứng dụng của enzym
Ứng dụng enzym trong phân tích và
trong y học
Ứng dụng enzym trong công nghệ di
truyền
Công nghệ sản xuất enzym
Nguồn động vật: thu nhận enzym từ các
phế phụ liệu lò mổ.
Nguồn thực vật: thu nhận amylase từ
thóc đại mạch nảy mầm, papain từ quả đu
đủ, bromeline từ cây dứa, ficin từ quả
sung
Nguồn vi sinh vật: từ rất nhiều loại vi sinh
vật khác nhau.
Ưu điểm của enzym VSV
VSV có thể chuyển hóa một khối lượng cơ
chất lớn
Hoạt tính của enzym vi sinh vật cao
Tốc độ sinh sản của vi sinh vật rất cao
Dễ kiểm soát được các điều kiện.
Nguyên liệu sản xuất rẻ tiền và dễ kiếm
Phương pháp và kỹ thuật cơ bản
Các phương pháp cơ học tách enzym
Các phương pháp phá vỡ tế bào
Phương pháp cô đặc
Phương pháp tinh sạch enzym
Tạo sản phẩm
Phương pháp cơ học tách enzym
Phương pháp ly tâm: Ly tâm là quá trình
tách vật chất rắn ra khỏi dung dịch.
Phương pháp ly tâm chỉ tách được thành
phần rắn có tỷ trọng lớn hơn dung dịch.
Trong công nghiệp, người ta thường ly
tâm thu nhận dung dịch enzym bằng máy
ly tâm liên tục.
Hệ thống ly tâm nhiều đĩa (multichamber)
Máy ly tâm liên tục ngang
Máy ly tâm liên tục nhiều đĩa
Một số kiểu máy ly tâm
(Centrifugation)
Ly tâm nhiều đĩa (multichamber)
Ly tâm tách kết tủa (desludging)
Ly tâm lắng (decanter)
Ly tâm đẩy (pusher)
Ly tâm sàng (sieve)
Ly tâm phun (nozzile)
Phương pháp lọc
Lọc là phương pháp tách thành phần rắn
ra khỏi dịch.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào: Diện tích bề
mặt vật lọc, áp suất khi lọc, độ nhớt dịch
lọc, sức đề kháng.
Trong công nghiệp người ta thường sử
dụng phương pháp: Lọc ép, lọc chân
không, lọc theo dòng chảy cắt ngang, lọc
thông thường
Lọc ép (pressure filter)
Thường được sử dụng trong trường hợp
dung dịch cần lọc có khối lượng nhỏ
Lọc chân không (vacuum filter)
Là phương pháp được ứng dụng nhiều
trong nghiên cứu và trong sản xuất.
Lọc theo dòng chảy cắt ngang
(cross-flow filtration)
Phương pháp này có ưu điểm là làm giảm
sức đề kháng quá trình lọc của vật liệu
rắn.
Lọc thông thường
(conventional filter)
Phương pháp này được sử dụng từ rất lâu.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược
điểm là thời gian lọc lâu.
Các phương pháp phá vỡ tế bào
Phá vỡ tế bào bằng phương pháp cơ học
Phương pháp áp suất cao
Phương pháp nghiền
Phương pháp siêu âm
Phá vỡ tế bào bằng phương pháp không
phải cơ học
Phương pháp sấy
Phương pháp phân giải
Phá vỡ tế bào bằng máy đồng hóa
Đây là phương pháp được sử dụng rộng
rãi trong quy mô công nghiệp.
Huyền phù tế bào được nén với một áp
suất cao, chúng va chạm mạnh vào vành
ống. Tế bào bị phá vỡ bởi lực cắt và nén.
Phương pháp này thường được áp dụng
cho việc phá vỡ tế bào vi khuẩn. Tế bào
động vật và tế bào thực vật ít dùng
phương pháp này
Máy đồng hóa Manton Gaulin
Phá vỡ tế bào bằng sóng siêu âm
Đây là phương pháp phá vỡ tế bào phổ
biến hữu ích, đơn giản, sử dụng ở quy mô
nhỏ.
Tuy nhiên sóng siêu âm dễ làm biến đổi
cấu trúc của một số enzym và phá hủy
enzym do oxy hóa các gốc tự do. Sự sử
dụng các chất như N2O có khả năng làm
giảm sự mất hoạt tính enzym
Phương pháp nghiền ẩm
Khi huyền phù tế bào được lắc cùng với
hạt thủy tinh hoặc bằng thép nhỏ thì tế
bào sẽ bị phá vỡ do lực cắt của chất lỏng
cao và do va chạm với các hạt này.
Ở quy mô phòng thí nghiệm có thể nghiền
tế bào với hạt thủy tinh bằng cối chày sứ.
Phương pháp lạnh đông
Huyền phù tế bào dưới dạng bột nhão
được làm lạnh đông ở -200C, rồi nén dưới
áp suất cao (10-15 tấn/inch2) qua các lỗ
hẹp của máy nén Hughes thì tế bào bị
phá vỡ
Phá vỡ tế bào không phải bằng
phương pháp cơ học
Sốc thẩm thấu
Xử lý kiềm
Sử dụng chất tẩy rửa
Dung giải bằng enzym
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- bai_giang_vi_sinh_thuc_pham_chuong_9_san_xuat_enzym.pdf