Báo cáo Các chất tạo ngọt thực phẩm

ày trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 950C, sôi ở 2960C. Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và các loại rau. Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng. Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, … Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm. Tạo độ ngọt bằng 60% saccharose, là đường dùng trong thực phẩm ăn kiêng bởi vì cơ thể hấp thụ sorbitol rất chậm, không làm tăng nồng độ glucose trong máu, do đó không làm tăng lượng insulin trong cơ thể. Chính vì vậy mà dùng sorbitol thay đường rất hữu dụng. Sorbitol có tác dụng giữ ẩm: được dùng trong các loại bánh ngọt, chocolate – là những chất dễ bị khô cứng. Dùng sorbitol để duy trì độ mềm vừa đủ và độ tươi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Sorbitol thường được sử dụng kết hợp với những nguyên liệu khác như đường, chất tạo gel, protein và dầu thực vật. Trong cơ thể, sự phân hủy hoàn toàn sorbitol cho sản phẩm là hexane, từ đó tạo năng lượng cho cơ thể theo phương trình 19 C6H14O6 13 C6H14 + 36 CO2 + 42 H2O Do cơ thể hấp thụ sorbitol kém và chậm, sorbitol được xem là thành phần nguyên liệu kém hoạt động. Nhưng với một lượng sorbitol quá cao trong cơ thể (khoảng 50g đối với người lớn) có thể gây hại cho dạ dày và ruột. Quá nhiều sorbitol trong tế bào sẽ gây nguy hiểm. Mannitol Mannitol còn có tên gọi là đường manna, mannite, D – mannitol, ở dạng bột màu trắng, không mùi, vị ngọt. Mannitol là đồng phân của sorbitol và cũng là một loại đường alcohol, có CTPT là C6H14O6 giống sorbitol nhưng hình dạng khác nhau. sorbitol mannitol Tuy nhiên, trong dung dịch mannitol có khuynh hướng mất đi nguyên tử H khi liên kết với H2O, tạo nên tính acid, dẫn tới sự thay đổi pH. Lượng calories của sorbitol chỉ bằng ½ lượng calories của saccharose và có độ ngọt bằng ½ độ ngọt của saccharose. Cơ thể hấp thụ mannitol kém. Do đó khi hấp thụ vào cơ thể, mannitol không làm tăng lượng insulin trong máu. Đặc biệt mannitol cũng không gây sâu răng. Mannitol được ứng dụng trong sản xuất chewing gum, giúp chewing gum không bị hút ẩm trở nên kết dính. Tác dụng này là nhờ vào khả năng chống hút ẩm từ không khí của mannitol. III.Xylitol Cấu tạo hóa học của Xylitol Cấu trúc tinh thể của xylitol Xylitol còn được gọi là đường gỗ hay đường bulô. CTPT: C5H12O5, Khối lượng phân tử: 152,15 g/mol. Nó có dạng, vị và gây cảm giác hoàn toàn giống với đường. Xylitol tồn tại ở nhiều dạng. Ở dạng tinh thể, nó có thể thay thế cho đường trong quá trình chế biến các món ăn, làm bánh… Xylitol còn là thành phần của chewing gum, bạc hà, nước nhỏ mũi… Xylitol là chất tạo ngọt tự nhiên, không những an toàn, không gây hiệu quả xấu mà còn rất tốt cho răng, giúp ổn định insulin và nồng độ hormone trong máu. Xylitol được tìm ra như thế nào? Trong suốt thế chiến thứ II, đất nước Phần Lan đã trải qua sự thiếu hụt đường trầm trọng, lại không sản xuất đường nội địa. Những nhà khoa học Phần Lan đã tìm ra giải pháp: dùng xylitol làm đường thay thế. Xylitol có trong vỏ cây bulô, chứa lượng calories thấp. Trên thực tế xylitol đã được giới khoa học biết đến trước đó, và được sản xuất lần đầu tiên năm 1891 bởi một nhà hóa học Đức. Xylitol được các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu trên sản phẩm như thế nào? Ngày nay xylitol được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm bánh, kẹo, chewing gum không đường… Trên nhãn hiệu sản phẩm, xylitol được giới thiệu là “Hidrat Carbon ” hay rõ hơn là “polyol”. Xylitol là 1 chất tạo ngọt phổ biến dùng trong thực đơn dành cho người ăn kiêng. Bởi vì xylitol được cơ thể hấp thụ rất chậm và tạo ra năng lượng kém : 1g xylitol cung cấp 2,4 calories. Trên 25 năm được thử nghiệm rộng rãi trong nhiều điều kiện, sorbitol được chứng nhận là chất tạo ngọt tốt cho răng, làm giảm tỉ lệ sâu răng. IV.Fructose Fructose hay levulose là 1 loại đường đơn ( monosaccharide) được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, và là 1 trong 3 loại đường máu quan trọng nhất cùng với glucose và galactose. Mật ong, trái cây, dưa gang, khoai lang, hành… chứa fructose, thường là kết hợp với saccharose hay glucose. Fructose còn là sản phẩm của phản ứng nghịch đảo đường nhờ enzyme invertase dưới tác dụng của nhiệt độ. Saccharose glucose + fructose Fructose được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường và những người bị giảm đường huyết. Đó là do fructose chứa lượng ít glycemic hơn so với glucose. Cấu trúc của fructose: Fructose ngọt hơn glucose, nó gồm các đồng phân sau: alpha-D-Fructose beta-D-Fructose alpha-L-Fructose beta-L-Fructose Fructose thường được dùng thay thế cho saccharose trong quá trình sản xuất. Bởi vì fructose thường rẻ hơn saccharose, bên cạnh đó, nó không gây hậu quả xấu trong vấn đề tăng lượng glucose trong máu. Fructose khi được cơ thể hấp thụ sẽ tạo ra lượng calories tương đương với các loại monosaccharide khác: 4 calories (17kJ/g). Tuy nhiên do độ ngọt của fructose rất cao nên trong quá trình sản xuất, chỉ cần sử dụng lượng rất nhỏ fructose cũng đủ tạo độ ngọt mong muốn cho sản phẩm. Vì nguyên nhân như vậy nên fructose được xếp vào nhóm các loại đường kém dinh dưỡng. V.Mannose CTPT: C6H12O6 CTCT: Nhiệt độ nóng chảy: 132 0C D – mannose có trong vỏ cam, trong một số loại rong biển và nấm.. Mannose có trong thành phần của nhiều loại polysaccharide khác nhau như hemicellulose, chất nhầy. Khi thủy phân các polysaccharide này sẽ thu được mannose. Ngoài ra khi oxy hóa mannitol cũng có thể thu được mannose. Mannose dễ dàng bị lên men bởi nấm men. Cơ thể hấp thu mannose chậm hơn hấp thu glucose 8 lần. Do đó mannose được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khi bị hấp thu, mannose không bị chuyển hóa thành glycogen, cũng không được dự trữ ở gan, mà đi thẳng vào máu. Mannose sẽ được lọc hoàn toàn bởi thận và chuyển xuống bọng đái. C – CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG (CHẤT TẠO NGỌT NHÂN TẠO - ARTIFICIAL SWEETENERS) Ngày nay, công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ, các loại đường ăn có nguồn gốc tự nhiên đang dần được thay thế bởi các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong hầu hết các sản phẩm thương mại có đường. Hầu hết các loại chất tạo ngọt này ngọt hơn đường saccharose rất nhiều lần, nhưng cung cấp rất ít năng lượng, nghĩa là không có giá trị về mặt dinh dưỡng, thậm chí có một số loại hiện vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi về ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe con người. Một điều thú vị là đa số các chất tạo ngọt này được tìm ra hết sức tình cờ trong phòng thí nghiệm. Các chất này có ý nghĩa về mặt kinh tế, vì chi phí sản xuất rẻ, cộng với độ ngọt hơn hẳn đường ăn hàng ngày. Về mặt y học, các chất này được sử dụng cho bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường, vì lý do là chúng tạo ra giá trị về mặt cảm quan, đó là vị ngọt mong muốn, nhưng lại không cung cấp năng lượng, nghĩa là không làm tăng hàm lượng đường trong máu. Phần lớn chất tạo ngọt nhân tạo được cho phép sử dụng trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới, phổ biến nhất là các loại sau: saccharin, aspartame, sucralose, neotame, acesulfame potassium, alitame… I. Saccharin 1.Nguồn gốc Saccharin là chất tạo ngọt nhân tạo đầu tiên, được Remsen và Fahlberg tìm ra năm 1879. Trong phòng thí nghiệm,saccharin được điều chế từ một dẫn xuất của toluen, đó là o-chlorotoluen. 2.Công thức hóa học CTPT: C7H4NaO3S.2H2O CTCT: Saccharin ít tan trong nước, do đó người ta thường sử dụng muối Natri hoặc Canxi của nó làm chất tạo ngọt trong thực phẩm. Muối Canxi thường được sử dụng trong trường hợp cần hạn chế sự hấp thu Na. Cả 2 loại muối này đều tan rất tốt trong nước, độ tan của chúng ở nhiệt độ phòng là 0.67 mg / ml H2O Muối natri của saccharin 3. Tính chất – Ứng dụng Saccharin tan hoàn toàn trong nước và ethanol, ngọt hơn đường saccharose 300 lần, nhưng đồng thời kèm theo đó là dư vị đắng, nhất là với một lượng lớn saccharin. Để khắc phục nhược điểm này, người ta trộn saccharin với 1 số chất tạo ngọt khác, thường là cyclamate với tỉ lệ cyclamate : saccharin = 10 : 1. Sacchrin bền với nhiệt, và ngay cả khi trong môi trường acid, nó không phản ứng với các thành phần khác trong thực phẩm và giữ được lâu. Saccharin được sản xuất công nghiệp không lâu sau khi được phát minh ra. Và khi đường trở thành khẩu phần thức ăn trong chiến tranh thế giới thứ nhất thì saccharin trở nên phổ biến, và sau này càng được sử dụng nhiều trong những năm 1960 – 1970. Hỗn hợp saccharin và aspartame được sử dụng rất nhiều trong các loại nước ngọt, trong đó nổi tiếng nhất là hãng CocaCola sản xuất một loại nước uống dành cho người ăn kiêng năm 1963 với nhãn hiệu “TAB”. Saccharin là một phát minh quan trọng, đặc biệt là đối với người bệnh tiểu đường. Saccharin đi trực tiếp qua hệ thống tiêu hóa mà không ảnh hưởng đến lượng hormone insulin trong máu, vì thực tế saccharin không hề cung cấp năng lượng. Nhờ đó nó được sử dụng để đem lại cảm giác ngọt cho bệnh nhân. Ở Mỹ, trong các nhà hàng, saccharin được đựng trong những cái túi màu hồng với nhãn hiệu “ Sweet’N Low”. 4. Những tranh cãi xung quanh saccharin Năm 1960, một số nghiên cứu cho thấy một lượng lớn saccharin sẽ gây ra bệnh ung thư bàng quang ở động vật. Năm 1977, Canada chính thức cấm sử dụng loại chất tạo ngọt này. Cùng năm đó, cục quản lý thựïc dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng dự định cấm sử dụng saccharin, nhưng sau đó quốc hội Hoa Kỳ đã hoãn lệnh này lại và yêu cầu phải dán nhãn cảnh báo về những nguy cơ gây bệnh của saccharin trên các sản phẩm thực phẩm có sử dụng saccharin. Nhiều nghiên cứu sau đó cho thấy saccharin chỉ gây ung thư ở chuột chứ chưa có trường hợp nào ở người. Với một liều lượng lớn, saccharin gây kết tủa các thành phần trong nước tiểu chuột, nguy cơ gây kết tủa này liên quan đến bàng quang và những khối u khi tế bào tái sản sinh. Và theo các nhà khoa học thì cơ chế tác dụng của saccharin đối với chuột như trên không liên quan gì tới người, vì sự khác nhau trong thành phần nước tiểu của các loài. Hiện nay, hầu hết các nước đều đã cho phép sử dụng saccharin nhưng với một lượng hạn chế, trong khi có 1 số nước vẫn cấm hoàn toàn. Ở Phần Lan quy định 15mg/1ngày/1người Theo quy định FAO/WHO, liều lượng sử dụng cho phép là 2,5mg/kg thể trọng. II. Aspartame 1.Nguồn gốc Aspartame được nhà hóa học James M.Schlatter tìm ra năm 1965 một cách tình cờ, khi ông đang nghiên cứu tìm thuốc chống lở loét. Ngày nay, aspartame được bán ra thị trường với nhiều tên thương mại khác nhau như Equal, NutraSweet, Canderel…, nó là thành phần của khoảng 6000 sản phẩm thực phẩm ( đồ ăn, thức uống) trên khắp thế giới. 2. Công thức hóa học CTPT: C14H18N2O5 CTCT: L - aspartyl L - phenylalanine – 1 - methyl este 3.Tính chất – Ứng dụng Aspartame có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, ngọt hơn saccharose khoảng 180 lần, nhưng cung cấp rất ít năng lượng, khối lượng phân tử: 294,301g, nhiệt độ nóng chảy: 246 – 247 0C. Đây là một chất tạo ngọt phổ biến mà có thể tránh được nguồn năng lượng lớn từ đường. Aspartame không gây ra dư vị đắng như saccharin. Tuy nhiên, về mặt cảm quan, vị ngọt của aspartame khác saccharose và có thể gây khó chịu, nó kích thích cảm giác ngọt chậm hơn nhưng lại lưu lại vị ngọt đó lâu hơn. Người ta khắc phục nhược điểm này bằng cách trộn thêm các chất tạo ngọt khác như saccharin hoặc acessulfame potassium. Aspartame có thể phản ứng với các chất tạo vị khác trong thực phẩm. Ở nhiệt độ cao hoặc pH cao, aspartame bị thủy phân tạo thành CH3OH. Trong điều kiện khắc nghiệt hơn, liên kết peptide cũng sẽ bị thủy phân. Do đó không sử dụng được trong các món nướng vì độ ngọt bị giảm đi rất nhiều khi aspartame bị thủy phân. Ở nhiệt độ phòng, aspartame bền ở pH = 4,3 và chu kì bán rã là 300 ngày. Nhưng ở pH = 7, chu kì bán rã giảm xuống chỉ còn vài ngày. Aspartame bền nhất ở pH trong khoảng từ 3 đến 5. Gốc amino trong aspartame có thể tham gia phản ứng Maillard với gốc aldehyde có trong các hợp chất có mùi thơm. Nhờ đó gốc aldehyde được bảo vệ để tránh sự mất mát về màu sắc và vị ngọt của thực phẩm. Khi aspartame được hấp thụ vào cơ thể, nó sẽ bị phân hủy thành các hợp chất hóa học, trong đó có phenylalanine. Đây là một loại acid amine không thay thế, nhưng nó gây nguy hiểm cho những người mắc bệnh phenylketonuria(PKU). PKU là một căn bệnh bẩm sinh hiếm gặp. Nó ngăn cản việc chuyển hóa hoàn toàn phenylalanine, khiến cho phenylalanine tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng đến sức khỏe, chậm phát triển trí não. Người mắc bệnh này có một thực đơn đặc biệt từ khi được sinh ra cho tới khi trưởng thành hoặc lâu hơn nữa. Riêng đối với phụ nữ có thai, phải duy trì thực đơn đặc biệt này trong suốt thai kì. Do đó trong các sản phẩm có aspartame luôn luôn phải cảnh báo liên quan đến bệnh này. Aspartame được dùng làm chất tạo ngọt cho rất nhiều sản phẩm thực phẩm, như đồ ngọt đông lạnh ( bánh mứt, thức ăn tráng miệng…), thạch, các loại nước giải khát, kẹo chewing gum... Ngoài ra người ta còn dùng nó làm gia vị và một số loại sản phẩm bổ sung vitamine nghiền nát. Giống như saccharin, aspartame cũng được dùng cho người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường vì nó cung cấp rất ít năng lượng so với saccharose mà vẫn tạo được cảm giác ngọt. 4. Những tranh cãi xung quanh aspartame Ngay từ đầu đã có rất nhiều tranh cãi về việc aspartame có thể gây ra ung thư ở chuột. Vì thế ở Mỹ aspartame không được sử dụng cho thực phẩm trong nhiều năm. Nhiều nghiên cứu sau đó đã khẳng định aspartame không gây ra nguy cơ đối với não, tuy nhiên lúc đó vẫn chưa cho phép sử dụng aspartame vì chưa có câu trả lời về việc gây ung thư ở chuột. Đến năm 1983, Mỹ cho phép dùng aspartame vào các loại nước ngọt, nước có ga và một số sản phẩm khác. Đến năm 1996 thì aspartame được cho phép sử dụng đối với tất cả các sản phẩm thực phẩm. Theo ADI(Acceptable Daily Intake: Lượng ăn vào có thể chấp nhận được tính theo mg/kg thể trọng/ngày) thì liều lượng cho phép aspartame là 40mg/kg thể trọng/ngày. III. Sucralose 1.Nguồn gốc Sucralose do Leslie Hough và Shashikant Phadnis tìm ra năm 1976. Hiện nay tên trên thị trường của sucralose là Splenda. 2.Công thức hóa học: C12H19Cl3O8 3. Tính chất – Ứng dụng Sucralose ngọt hơn saccharose khoảng 500 – 600 lần. Được tạo thành bằng cách thay thế 3 gốc - OH của saccharose bằng 3 nguyên tử Cl. Sucralose bền đối với nhiệt độ và pH, dó đó thường được dùng trong các sản phẩm nướng, chiên và các sản phẩm phải gia nhiệt trong thời gian dài. Sucralose khan tinh khiết bị phân hủy một phần ở nhiệt độ cao. Nhưng khi nó ở dạng hòa tan hoặc được trộn chung với maltodextrin độ thì bền hơn. Sucralose có thể thay thế hoặc kết hợp với các chất tạo ngọt khác để tăng giá trị sử dụng như aspartame, acesulfame potassium, high-fructose corn syrup… Ngoài ra, người ta còn nghiền sucralose thành hạt nhỏ như đường, và thường dùng kết hợp với đường saccharose với tỉ lệ 1:1. Sucralose chỉ cần 1 lượng nhỏ là có thể tham gia tạo kết cấu và hình dạng cho sản phẩm. Sucralose cũng là loại chất tạo ngọt cung cấp rất ít năng lượng. Cơ thể chỉ hấp thụ một lượng nhỏ sucralose, được tiêu hóa nhờ vi sinh vật, phần còn lại sẽ bị phân hủy rồi thải ra ngoài. Sucralose có mặt trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm nướng, nước ép trái cây, nước ngọt, thạch, thực phẩm đông lạnh, thức uống không có cồn… 4. Sucralose và sức khỏe con người Có nhiều lo ngại về ảnh hưởng của sucralose đối với tuyến yên – một tuyến quan trọng của hệ miễn dịch. Trong cấu tạo hóa học của sucralose, nguyên tử Cl liên kết cộng hóa trị với nguyên tử C tạo thành hợp chất chlorocarbon. Đa số các hợp chất chlorocarbon gây độc, tuy nhiên riêng sucralose thì không, vì nó không tan trong chất béo, nên không tích trữ lại trong cơ thể con người, sucralose cũng không bị phân hủy cũng như không bị tách Cl. Tuy vậy sucralose cung chỉ được phép sử dụng với một lượng nhất định. Năm 1991, sucralose được phép sử dụng ở Canada, năm 1993 ở Úc, năm 1996 ở New Zealand, năm 1998 ở Mỹ, năm 2004 ở Liên Minh Châu Âu, và đến năm 2006 thì sucralose được phép sử dụng ở hơn 60 nước trên khắp thế giới như Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản… IV. Cyclamate 1.Nguồn gốc Cyclamate là chất tạo vị tổng hợp, hoàn toàn không có trong tự nhiên. Cyclamate được Micheal Sveda – một sinh viên vừa tốt nghiệp trường đại học Illinois – tìm ra một cách tình cờ năm 1937 trong quá trình nghiên cứu thuốc trị bệnh sốt. 2.Công thức cấu tạo Cyclamate là muối Natri hoặc Canxi của cyclamic acid (cyclohexanesulfamic acid), được điều chế bằng cách sulfo hóa cyclohexylamine : cho cyclohexylamine phản ứng với sulfamic acid hoặc SO3. CTPT: C6H6NSO3Na.H2O CTCT : NH – SO3 – Na 3.Tính chất – ứng dụng Cyclamate ngọt hơn saccharose 30 – 50 lần, độ ngọt kém nhất trong số các loại chất tạo ngọt nhân tạo. Cyclamate có thể để lại dư vị khó chịu, nhưng nói chung là không đáng kể so với dư vị của saccharin và acesulfame potassium. Cyclamate thường được kết hơp với các chất tạo ngọt khác, đặc biệt là saccharin với tỉ lệ 10 cyclamate: 1 saccharin để giảm bớt dư vị của cả 2 chất. Cyclamate bền với nhiệt độ và giá thành rẻ hơn hầu hết các loại chất tạo ngọt khác, kể cả saccharose. Cyclamate bán trên thị trường dưới dạng viên thuốc dành cho người bệnh tiểu đường, trong đó cyclamate là lớp chất ngọt phủ bên ngoài viên thuốc. Ngoài ra còn tìm thấy cycalmate dưới dạng lỏng, một trong các sản phẩm đó có tên là “Sucaryl”. 4.Cyclamate và nguy cơ ung thư Năm 1966, một nghiên cứu cho biết các vi khuẩn đường ruột có thể desulfo hóa cyclamate thành cyclohexylamine – một hợp chất mà người ta đang nghi ngờ là độc tố đối với các loài động vật. Theo một nghiên cứu khác năm 1969 thì hỗn hợp cyclamate và saccharin với tỉ lệ 10:1 có liên quan đến ung thư bàng quang và làm teo tinh hoàn ở chuột. Cũng trong năm này, cyclamate bị cấm ở Mỹ. Mặc dù FDA cho rằng chưa có bằng chứng xác thực nào chứng tỏ cyclamate gây ung thư ở người, những lệnh cấm đó đến nay vẫn còn hiệu lực. Hiện nay cyclamate được cho phép sử dụng ở hơn 55 nước ( trong đó không có nước Mỹ). Trên thị trường có 1 loại sản phẩm có tên là “Sweet’N Low”. Nó chứa Dextrose, Saccharin,CaSiO3 ( ở Mỹ); chứa cyclamate (ở Canada). Hay như sản phẩm “Sugar Twin” chứa cyclamate (ở Canada), chứa saccharin ( ở Mỹ)… Theo FAO/WHO, liều lượng cho phép là 250mg/kgthể trọng V. Neotame 1. Cấu tạo hóa học Neotame tương tự aspartame ở chỗ có gốc phenylalanine, nhưng nó thêm gốc 3,3 dimethylbuty gắn với gốc acid amine aspartic acid. 2.Tính chất – ứng dụng Neotame ngọt hơn saccharose 8000 – 13000 lần, khá bền đối với nhiệt độ, hoạt tính hóa học mạnh và không gây nguy hiểm cho người bệnh PKU vì nó không bị phân hủy thành phenylalanine. Các sản phẩm của neotame được chuyển hóa nhanh chóng và bài tiết hoàn toàn, không tích lũy trong cơ thể Neotame bị thủy phân bởi enzyme esterase có sẵn trong cơ thể tạo thành CH3OH. Lượng neotame được dùng rất ít ( do nó rất ngọt) nên lượng CH3OH mà nó tao ra cũng không đáng kể. VI. Acesulfame potassium 1.Nguồn gốc Acesulfame potassium được nhà hóa học người Đức Karl Clauβ tình cờ tìm ra năm 1967 2. Cấu tạo hóa học CTPT: C4H4KNO4S. Nó là muối Kali của 6 – methyl – 1,2,3 – oxathiazine – 4(3H) – one,2,2 – dioxide 3.Tính chất – ứng dụng Acesulfame potassium ngọt hơn saccharose 180 – 200 lần, tương đương aspartame, bằng ½ saccharin, ¼ sucralose và để lại dư vị đắng giống saccharin, nhất là khi sử dụng với một lượng lớn. Người ta khắc phục bằng cách trộn acesulfame potassium với các chất tạo ngọt khác để tạo ra vị ngọt giống với saccharose hơn và giảm bớt đắng. Khác với aspartame, acesulfame potassium bền đối với nhiệt độ và môi trường kiềm hoặc acid trung bình. Nhờ đó có thể sử dụng trong các sản phẩm nướng và các quá trình chế biến gia nhiệt trong thời gian dài. Acesulfame cung cấp rất ít năng lượng. Tên của nó trên thị trường là “Sunett”, “Sweet One”. Được sử dụng phổ biến nhất là trong các loại nước ngọt, kẹo… Trong các loại nước có ga, thường dùng kết hợp acesulfame potassium với aspartame hoặc sucralose. 4.Acesulfame và sức khỏe con người Acesulfame potassium được cho phép sử dụng trong thực phẩm vào năm 1983 ở châu Âu, năm 1988 ở Mỹ, năm 1994 ở Canada… Nhiều nghiên cứu cho thấy acesulfame potassium an toàn đối với sức khỏe con người. Liều lượng cho phép của WHO là 0,9mg/kg thể trọng VII. Alitame Alitame được Pfizer tìm ra vào đầu những năm 1980. Alitame ngọt hơn saccharose 2000 lần, gấp 10 lần aspartame, và không để lại dư vị. Nó bền hơn aspartame, ở nhiệt độ cao hoặc trong môi trường acid, chu kì bán rã của alitame gấp 2 lần chu kì bán rã của aspartame. Alitame không chứa gốc phenylalanine nên sử dụng được cho người bệnh PKU. Hiện nay tên thương mại của nó trên thị trường là Aclame. Alitame được cho phép sử dụng ở nhiều nước như Mexico, Úc, New Zealand, Trung Quốc…; nhưng bị cấm ở Mỹ. Quy định của Việt Nam về việc sử dụng các chất tạo ngọt không dinh dưỡng này như thế nào? Hiện nay tại Việt Nam, chỉ có các chất acesulfam potassium, aspartame, saccharin (và muối Na, K, Ca của nó), sucralose được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thức uống và các thực phẩm có năng lượng thấp. D – CHẤT TẠO VỊ LỢ Ngoài các loại chất tạo ngọt kể trên, trong chế biến không thể không nhắc đến một loại gia vị khác, đó là bột ngọt ( mì chính). Bột ngọt cũng có vị ngọt, nhưng nó khác hẳn đường, người ta gọi đó là vị lợ. Sự ra đời của bột ngọt Vị giác của con người ngoài 4 vị chính đã được phát hiện là chua, ngọt, mặn, đắng, gần đây các nghiên cứu khoa học còn