Báo cáo Chlorophyll và những biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm

BAØI BAÙO CAÙO CHLOROPHYLL & NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM LÔÙP : HC 04 BK 01 GVBM : ThS TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT SV THÖÏC HIEÄN : PHAÏM THÒ NGOÏC HAÏNH TRÒNH THÒ NGUYEÂN ANH NOÄI DUNG TRÌNH BAØY ÑÒNH NGHÓA PHAÂN LOAÏI & CAÁU TAÏO TÍNH CHAÁT BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN ÖÙNG DUÏNG KEÁT LUAÄN 1.ÑÒNH NGHÓA: Chlorophyll (dieäp luïc toá) laø moät saéc toá maøu luïc ôû thöïc vaät, ñaëc bieät laø ôû laù, giuùp caây söû duïng aùnh saùng maët trôøi trong quaù trình quang hôïp (quaù trình chuû yeáu taïo ra caùc hôïp chaát höõu cô vaø nguoàn oxy duy nhaát cho traùi ñaát), cho pheùp laù caây taïo tinh boät töø dioxyt cacbon vaø nöôùc. ÔÛ thöïc vaät, Chlorophyll thöôøng coù khaû naêng che khuaát nhöõng maøu khaùc khieán cho laù caây coù maøu xanh ñaëc tröng. Chæ coù vaøi tröôøng hôïp ñaëc bieät, Chlorophyll môùi bò che bôûi caùc maøu khaùc. Nhöng trong quaù trình traùi caây chín hoaëc laù giaø thì maøu xanh naøy thay ñoåi laø do Chlorophyll bò maát ñi, thay theá baèng maøu cuûa nhöõng chaát khaùc. Chlorophyll coù vai troø chuyeån ñoåi naêng löôïng maët trôøi(quang naêng) thaønh naêng löôïng hoùa hoïc (hoaù naêng). Khoâng coù daïng laáy naêng löôïng naøy, caây seõ khoâng thöïc hieän ñöôïc caùc phaûn öùng phöùc taïp trong quaù trình quang hôïp. Oxford Scientific Films/Richard Kirby CHLOROPHYLL DÖÔÙI KÍNH HIEÅN VI Trong caùc phaàn xanh cuûa caây, Chlorophyll coù trong toå chöùc ñaëc bieät, phaân taùn trong nguyeân sinh chaát, goïi laø luïc laïp (Chloroplast) hay haït dieäp luïc. HAÏT DIEÄP LUÏC (CHLOROPLAST) Haøm löôïng cuûa Chlorophyll trong caây xanh chieám khoaûng 1% chaát khoâ. 2.PHAÂN LOAÏI: a) Phaân loaïi: Chlorophyll thöôøng toàn taïi döôùi hai daïng: Chlorophyll a vaø Chlorophyll b. Söï khaùc nhau giöõa hai daïng naøy laø Chlorophyll a coù nhoùm methyl ôû Carbon C-7 coøn trong khi ñoù thì ôû Chlorophyll b laø nhoùm aldehyde. Coâng thöùc caáu taïo: -Chlorophyll a: C55H72MgN4O5 -Chlorophyll b: C55H70MgN4O6 COÂNG THÖÙC CAÁU TAÏO CUÛA CHLOROPHYLL Ñoái vôùi chlorophyll a : * laø CH3 Ñoái vôùi chlorophyll b: * laø CHO Ngoaøi ra coøn coù dieäp luïc toá phuï a’ và b’ liên quan tới nhóm chính ở sự nghịch chuyển của nhóm carbomethoxy ở vị trí C10. Chúng cũng có quang phổ hấp thụ giống diệp lục tố chính. Dieäp luïc tố a’ và b’ với dieäp luïc toá ́ chính có thể chuyển hóa lẫn nhau.Quá trình này xảy ra khá chậm ở nhiệt độ phòng nhöng ở những mô thöïc vaät bò đốt nóng thì khá nhanh. Bacon và Holden (1967) đã chứng minh được 10% dieäp luïc toá a và bọ̀ chuyển hóa tương ứng thành dieäp luïc tố a’ và b’ khi để lá cây trong nước sôi trong 5 phút. Phản ứng này cũng xảy ra khá nhanh trong dung môi hữu cơ. Diệp lục tố a’ laø moät cấu tử của maøng quang hợp. b) Tyû leä: Trong ña soá thöïc vaät baäc cao thì tyû leä giöõa Chlorophyll a vaø Chlorophyll b laø : 3/1, tyû leä naøy coù theå thay ñoåi döïa vaøo nhieàu yeáu toá nhö loaøi, traïng thaùi, moâi tröôøng (ñoä saùng, ñoä aåm, chaát khoaùng,…) VD: Thöïc vaät soáng ôû nôi coù aùnh saùng nhieàu thì thöôøng coù tyû leä Chlorophyll a so vôùi Chlorophyll b cao hôn ñoåi vôùi thöïc vaät soáng ôû choã maùt, toái. Ñoái vôùi traùi caây, khi chín, tyû leä naøy (3/1) coù khuynh höôùng giaûm xuoáng nhöng trong vaøi tröôøng hôïp ñaëc bieät thì tyû leä naøy laïi taêng leân (do Chlorophyll b bò phaân huûy nhanh hôn Chlorophyll a). 3.TÍNH CHAÁT: A) TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ: Chlorophyll haáp thu maõnh lieät aùnh aùnh saùng coù böôùc soùng töø ñoû ñeán xanh (chaøm). B) TÍNH CHAÁT HOÙA HOÏC : Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả diệp lục tố thường bị mất đi. Diệp lục dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa chất hay ánh sáng . Các sản phẩm có màu nâu ôliu gồm: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, và pyropheophorbide. Các sản phẩm màu xanh ôliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll. (hình 8.5) Phản ứng thủy phân Phản ứng oxi hóa: Phản ứng xà phòng hóa: 3.1.Chlorophyllide: Nhoùm ester phytyl dễ bị thủy phân cho chlorophyllide và phytol C55H72O5N4Mg + kiềm = (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + +CH3OH +rượu phytol C55H70O6N4Mg + kiềm = (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + +CH3OH+ rượu phytol Sự thủy phân có thể diễn ra dưới những điều kiện axit hoặc bazơ nhẹ. Trong tế bào thì sự thủy phân được xúc tác bởi enzym chloropylase có ở tất cả các mô thöïc vaät, taäp tr trung ở lá ,rất ít ở rễ và hạt.Enzym này định vị ở sắc lạp,khá bền với nhiệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín. 3.2.Pheophytin: Là dẫn xuất Mg tự do của chlorophyll Dưới tác dụng của axit của dịch bào và nhiệt đô,̣ diệp lục seõ biến đổi thành pheophytin a và b tương ứng: Chlorophyll+2HX = Pheophitin + MgX2 Trong quá trình này do enzym Mg dechelatase xúc tác ,ion Mg được thay thế bởi 2 hydro ,làm cho sản phẩm chế biến có màu xanh ôliu.Sự hình thành pheophytin diễn ra trong suốt quá trình xử lý nhiệt ,bảo quản đông lạnh ,và cất trữ thực phẩm. 3.3.Pheophorbide: Khi thủy phân chlorophyll không sinh ra phytol thì ta nhận được pheophorbide. Trong phân tử pheophorbide không có ion Mg2+. Ngoài ra ,thủy phân pheophytin bằng enzym chlorophyllase hoặc loại ion Mg2+ ra khỏi chlorophyllide bằng axit của dịch bào hoặc bằng enzym Mg dechelatase thì cũng được sản phẩm là pheophorbide. Việc ngâm nước muối sẽ có lợi cho hoạt động của enzym chlorophyllase và pH của nước muối cũng có lợi cho sự thay thế Mg trong diệp lục bởi hydro trong chloropyllide. 3.4.Pyrochlorophyll, pyrochlorophyllide, pyropheophytin và pyropheophorbide: Các chất này bị mất nhóm CO2CH3 ở vị trí C10 của vòng isocyclic và được thay bởi hydro. Gần đây người ta đã chỉ ra rằng pyropheophytin a và b là dẫn xuất chính của diệp lục làm cho rau quả đóng hộp có màu xanh ôliu. 3.5.Các đồng phân của chlorphyll ( hydroxychlorophyll): Chlorophyll bị oxi hóa se cho sản phẩm là hydroxychlorophyll có nhóm OH ở vị trí C10.Sự oxi hóa diễn ra theo cơ chế gốc tự do còn sự tự oxi hóa bị ức chế bởi carotenoit. Chất này được hình thành trong quá trình đun sôi mô thực vật. Đồng phân của diệp lục tố a và b tương ứng sẽ là diệp lục tố a-1 và b-1. 3.6.Phức kim loaïi: Sự hình thành phức chất kim loaïi màu xanh lục khi làm mất màu diệp lục tố trong quá trình xử lý nhiệt là phương pháp höõu hiệu để giữ màu sắc cho rau quả đóng hộp. Kẽm và đồng sẽ thay thế Mg trong vòng porphyrin. Những phức chất này có liên kết khá chắc chắn, bền với axit và nhiệt so với phức của Mg. Voøng porphyrin coù Mg bò thay bôûi Cu 3.7.Sự mất màu diệp lục tố: Mất màu xanh ở rau chủ yếu là do sự oxi hóa dưới tác dụng của các enzym như lipoxygenase, peroxidase, oxidase. ÔÛ các loại rau không xử lý bởi nhiệt, màu xanh của dieäp luïc bò mất do quá trình peroxi hoá chất béo. Quá trình này bắt đầu bằng việc tích tuï axit béo ở màng của tế bào thöïc vaät sau khi phơi để làm đông lạnh hoaëc khi bò lão hóa.Các axit béo tự do có thể bò oxi hóa bởi enzym lipoxygenase thaønh caùc hydroperoxide, sau đó phản ứng với các thành phần khác như vitamin, carotenoid và kích thích quá trình oxi hoá chlorophyll thành các hỗn hợp không màu. 3.8.Sự mất màu diệp lục do tác dụng của ánh sáng (photobleaching): Diệp lục tố rất nhạy với ánh sáng mặt trời,và ñaây là 1 trong những cơ chế quan troïng trong vieäc phaù huyû dieäp luïc. Quá trình này diễn ra trong tế bào chất, dung dòch dieäp luïc bò mất màu khi có ánh sáng chiếu và sự coù maët của oxi, hay laø quang oxi hóa. Wise và Naylor (1987) đã đưa ra những bằng chứng về vai trò của O2,O2- trong việc phaù vôõ chlorophyll trong quá trình photobleaching. 4.BIẾN ĐỔI CỦA CHLOROPHYLL TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: 4.1.Biến đổi sau khi thu hoaïch: Mất màu xanh là dấu hieäu của söï lão hóa sau khi thu hoạch. Ñoái vôùi những lá giaø, màu có thể chuyển từ xanh sang vàng,đỏ,nâu tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll thành những sản phẩm không màu hoaëc bò tẩy màu. Sự laõo hoùa đưa tôùi những biến đổi xấu, daãn ñeán vieäc laøm chết các tế bào, các mô, … Sự mất màu ở diệp lục có thể so sánh với sự oxi hóa lipid. Thực vật có cơ chế bảo veä chống oxi hóa cao giữ diệp lục tốt hơn thực vật có cơ chế chống oxi hóa thấp hơn. Ở một vài thực phẩm và ở những điều kieän cất trữ nhất đònh, các mô có khả năng tổng hợp dieäp luïc sau khi thu hoaïch, sau đó mới bò mất. (H. 8.8) Ethylene (C2H4) thúc đẩy nhanh tốc độ mất màu chlorophyll ở rau quả trong khi nhieät ñoä và neùn aùp suaát (Controlled Atmosphere: CA) cản trở quá trình này. Lers et al (1998) chứng minh được ethylene đẩy nhanh söï mất màu chlorophyll ở rau cần giữ sau 8 ngày trong tối ở nhiệt độ 250C. Ngöôïc laïi, nồng độ CO2 cao sẽ làm chaäm các quá trình lão hóa và vô hieäu hoùa sö laõo hoaù do methylene thúc đẩy. Paradis(1996), đaõ chöùng toû löôïng chlorophyll trong cải bông ñöôïc giữ laïi sau 6 tuần bảo quản ở 2% O2 + 6% CO2 ở 40C. Ngược laïi, 60% chlorophyll bò mất sau 4 tuần bảo quản ngoài trời. Tuy nhiên, khi hoa được chuyển ra ngoài trời sau khi bảoquản trong điều kieän CA thì lượng chlorophyll giảm, búp hoa vàng đi và nở rất nhanh. 4.2.Biến đổi trong quá trình chế biến: Để rau quả giữ đưôïc lâu và vô hieäu hóa enzym, người ta thường xử lý nhiệt. ÔÛ nhiệt độ trên 600C, tế baøo seõ chết, phân tử pectin bò gãy maïch, cấu trúc tế bào không thể hồi phục laïi. Trong quá trình lên men, söï phát triển của vi khuẩn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào. Chlorophyll ñònh vò trong các grana của luïc laïp trong tế bào chưa bò phá hủy. Khi tế bào bị chết trong quá trình xử lý nhiệt, luïc laïp sẽ mất,các grana bò phân tán và các giọt mỡ đưôïc bao trong 1 lớp màng. Khi màng tế bào chất bò vỡ, tính thẩm thấu của màng tăng lên, axit của dòch bào được giải phóng, dẫn tớiquá trình mất màu chlorophyll . Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin trong xử lý nhiệt phuï thuoäc nhieät ñoä, thời gian xử lý và pH. Từ 600C trở lên, quá trình chuyển thành pheophytin tăng nhanh khi nhieät ñoä tăng. Chlorophyll a nhạy với nhiệt hơn chlorophyll b. Ở broccoli juice, chlorophyll a mất màu nhanh hơn chlorophyll b gaáp 2 lần. Quá trình làm mất màu chlorophyll xảy ra theo 2 giai đoạn và sự thay đổi về màu sắc được nhaän thấy khi gia nhiệt broccoli juice đaëc bieät ở 90 và1000C. Giai đoạn đầu là pheophytin hóa, giai đoaïn sau là phân hủy pheophytin thành pyropheophytin. Haisman và Clark (1975),đưa ra keát luaän: 55% chlorophyll bò chuyển thành pheophytin trong 20 phút trong ñieàu kieän xử lý nhiệt Brussels sprout ở 800C. Traùi laïi, chỉ có 39% bò chuyển hóa ở lá cây thuốc lá. (hình 8.10) . pH của Brussels sprout và lá cây thuốc lá sau khi xử lý nhiệt là 6.2 và 6.0. Haisman và Clark cũng kiểm tra tỉ leä pheophytin hình thành ở nhieät ñoä 600C ở 25 mô cây với pH tăng dần từ 4,1 đến 7,2. Hoï quan sát sự tăng pheophytin khi pH giảm. Tuy nhiên nhìn chung không có mối liên hệ chung giữa pheophytin và pH thấp. Haisman và Clark cũng có kết luaän raèng söï ổn ñònh chlorophyll trong những tế bào bò phá hủy phuï thuoäc vaøo söï taäp trung và daïng töï nhiên của axit dòch bào, và sự liên kết giữa chlorophyll và lipoprotein trong luïc laïp. 4.3.Tẩy trắng̣ (blanching): Nếu tẩy không đủ thì màu sắc của sản phẩm sẽ thay đổi trong quá trình bảo quản đông laïnh do hoaït ñoäng của enzym chlorophyllase và peroxidase. Ngoài ra dưới tác dụng của enzym lipoxygenase sẽ hình thành lipid hydroperoxide và gốc hydroperoxy tự do có thể làm mất màu chlorophyll. Nếu tẩy quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm vì khi ñoù noù bò pheophytin hóa hoàn toàn, hình thành pyropheophytin và phá hủy luôn luïc laïp. Sử duïng phương pháp tẩy trắng bằng nước, nước sẽ vào trong tế bào và những khoảng trống trong nội bào, lục lạp sẽ phồng lên và chaát dieäp luïc sẽ khuếch tán qua tế bào, vào đĩa tẩy. Việc tẩy bằng nước nóng, hơi nước và microwave-steam khoâng laøm cho saûn phaåm có sự khác biệt về màu sắc. 4.4.Nấu: Naáu ñaäu 3 phuùt trong nöôùc, ta không thaáy có ảnh hưởng lớn đến tổng lưôïng chlorophyll, tuy nhieân chlorophyll a và b thì tăng trong khi lượng chlorophyll a’ và b’ lại giaûm. Chen 1993 đã ghi nhaän söï thay đổi của các thành phần liên quan tới chlorophyll trong khi xử lý nhieät bằng sóng viba ở lá khoai tây (baûng 8.4). Trong 8 phút nấu tổng lưôïng giảm đúng 7 lần. Chlorophyll a biến đổi thành chlorophyll a’, moät đồng phân chlorophyll a, và pheophytin a một cách đều đaën .Trong khi đó chlorophyll b chuyển thành chlorophyll b’ trong 2 phút đầu, pheophytin b và pyropheophytin a sau 8 phút nấu mới xuất hieän. 4.5.Đóng hoäp và diệt khuẩn: Trong quá trình đóng hộp và tiệt trùng màu của rau quả sẽ chuyển từ xanh lục của chlorophyll sang màu xanh oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý nhieät trong thời gian dài đeå đạt yêu cầu vô trùng trong công nghieäp. Ví du: 100 % chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytintrong 30 phút ở 1210C. Trong khi đó chỉ có 16% bị mất trong đông laïnh. Rau quả đóng hoäp có màu nâu oliu của pheophytin a và b cùng với pyropheophytin a và b. 4.6.Dehydrat hoá sấy: Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới những sản phẩm kém chất lượng do quá trình caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng enzym và làm mất màu của các chất màu thực phẩm như sự pheophytin hóa. Sự pheophytin hóa xảy ra ở các thực phẩm có hàm lượng nước thấp trong khi bảo quản. Sấy lá cây rau cần ở 80 và 90 0C, 3-7%chlorophyll chuyển thành pheophytin; còn sấy ở 100 và 1400C thì có 12-15%chuyển thành pheophytin. Những mẫu sấy được giữ trong 2 năm ở nhiệt độ thấp chứa lượng pheophytin cao hơn những mẫu sấy ở nhiệt độ cao. Bảo quản lâu chlorophyll b bền hơn chlorophyll a. Điều này ảnh hưởng đến màu của sản phẩm vì chlorophyll a có màu xanh lục còn chlorophyll b màu vàng xanh. Chloropyll bị mất ít nhất khi sấy trong tủ sấy ở 300C. Phương pháp sử dụng hơi nước làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào, có lợi cho sự dòch chuyển của nước và giảm thời gian sấy. 4.7.Ngâm nước muối và quá trình lên men: Dùng giấm hay axit trong muối dưa sẽ ảnh hưởng tới vieäc duy trì màu xanh của rau.Khi muối dưa ,bắp cải được xắt thành những miếng nhỏ và được để trong thùng kín với áp suất thấp,cho thêm axit trước khi loại không khí để giảm mạnh pH của sản phẩm. Trong quá trình lên men, ta phải tạo những điều kiện thích hợp cho sự lên men nhưng điều này cũng gây mất màu dieäp luïc. ÔÛ quá trình cheá biến dầu oli, pH thay đổi khá chậm, nguyên nhân chính làm mất màu chlorophyll là sự biến đổi thành chlorophyllide và sau đó là pheophorbide. Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophorbide là do tác dụng của pH chua, tức môi trờng axit. Sự biến đổi chlorophyllide và chlorophyll là do hoạt động của chlorophyllase. Nếu trong hỗn hợp trôn có chứa các axit ưa nước như axit citric, malic, axit acetic,… sẽ giữ màu xanh của rau tốt hơn những hỗn hợp chứa axit kò nước như axit benzoicvì axit kị nước có thể khuếch tán qua màng lipid của lục lạp và phân ly H+ trong tế baøo. 4.8.Sự đông lạnh: Đông laïnh là 1 trong những phương pháp quan trọng để giữ chất lượng rau quả trong thời gian bảo quản dài. Hầu hết rau quả được tẩy trước khi đông lạnh đê ̉ngăn chặn sự mất màu do enzym và sự phát triển của khí thối.Tuy nhiên 1 số loại như càrốt thì không. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảo quản và sự thay đổi nhiệt độ trong kho thời gian bảo qủan tăng khi nhiệt độ đông lạnh tối thiểu là -25 đến -400C . Sự mất màu của các chất màu thực phẩm liên quan đến nhiệt độ bảo quản, loại rau quá được xử lý, những bước chuẩn bò cần thiết của ngũ cốc , ưu tiên cho tẩy và đông lạnh. Buckle và Edwards (1970), theo doõi quá trình mất màu của chlorophyll của đậu được tẩy và bảo quản ở -90C trong N2 suốt 20 tháng.(Hình 8.12) Löôïng Chlorophyll giaûm; chlorophyllide, pheophytin, pheophorbide taêng. Tuy nhieân söï taêng naøy khoâng giaûi thích ñöôïc löôïng bò maát ñi. Nguyeân nhaân laø do hoaït ñoäng vuûa caùc enzym chlorophillase, oeroxidase, lipoxygenase. 5. ÖÙNG DUÏNG: Chöùc naêng kieán taïo maùu : Ñieåm khaùc bieät chính giöõa caáu taïo cuûa Chlorophyll vaø haemoglobin laø nguyeân töû trung taâm cuûa Chlorophyll laø Mg, trong khi haemoglobin laø Fe, vì vaäy, Chlorophyll ñoùng vai troø quan trong trong vieäc taùi taïo maùu. Nhöõng nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän treân nhöõng loaøi ñoäng vaät khaùc nhau ñaõ cho thaáy Chlorophyll coù theå giuùp cho hoàng huyeát caàu trôû laïi bình thöôøng trong voøng 4-5 ngaøyñieàu trò baèng Chlorophyll, duø raèng nhöõng ñoäng vaät naøy ñöôïc xaùc ñònh laø thieáu maùu nghieâm troïng hoaëc soá löôïng hoàng caáu thaáp. Taùc ñoäng nhö moät chaát khaùng sinh: Khoa hoïc ñaõ chöùng minh raèng Chlorophyll seõ chaën ñöùng söï taêng tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån, noù seõ hoaït ñoäng ñeå taïo ra moät moâi tröôøng khoâng thuaän lôïi cho vi khuaån taêng tröôûng. (Giaùo sö Kapp vaø Gurney taïi ÑH Loyola ñaõ chöùng minh raéng Chlorophyll tan trong nöôùc seõ öùc cheá taùc ñoäng cuûa vi khuaån. Taùc duïng khöû muøi: Khi Chlorophyll ñöôïc söû duïng vôùi moät lieàu löôïng thích hôïp coù theå giaûm nhöõng muøi “khoù öa” xuaát phaùt töø cô theå bao goàm hôi thoái, hoâi hoaëc caùc saûn phaåm baøi tieát. Do coù maøu xanh ñaëc tröng neân Chlorophyll coøn ñöôïc öùng duïng trong coâng ngheä nhuoäm (laøm thuoác nhuoäm), trong xaø phoøng, daàu aên vaø baùnh keïo 6. KEÁT LUAÄN: Trong coâng ngheä thöïc phaåm, ngöôøi ta phaûi baûo quaûn noâng phaåm sau thu hoaïch ñeå giöõ haøm löôïng chlorophyll baèng caùch: -Baûo quaûn trong ñieàu kieän nhieät doä thích hôïp nhaát -Loại boû ethylene vaø aùnh saùng -Bảo quản ở CA và MA. -Sử dụng nước nóng Trong đó nhieät ñoä laø nhaân toá quan troïng nhaát. Trong saûn xuaát thöïc phaåm, ñaëc bieät laø trong saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc bieän phaùp sau ñaây: - Gia nhieät nhanh trong moät löôïng nöôùc soâi lôùn (3-4l/kg) ñeå laøm giaûm haøm löôïng acid. Acid luùc naøy seõ bò bay ñi cuøng vôùi hôi nöôùc. - Caây xanh trong nöôùc cöùng, carbonat kieàm thoå seõ trung hoaø moät phaàn acid cuûa dòch. Trong thöïc teá, ñeå baûo veä maøu xanh cuûa ñaäu ñoùng hoäp, ngöôøi ta cho vaøo hoäp moät ít dinatri glutamat. Hoaëc ñeå nhuoäm maøu xanh cho ñaäu vaøng, ngöôøi ta duøng chlorophyllil (chlorophyll + kieàm). Cholrophyll deã bò haáp thuï treân beà maët cuûa haït ñaäu vaø giöõ ñöôïc beàn maøu treân beà maët ñoù laøm cho maøu haït raát ñeïp.