Báo cáo Công nghệ sản xuất rượu tại Công ty Rượu Hà nội

uột gà (mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống xả hết) đóng van đáy. - Khi cần thiết vào thùng yêu cầu thực hiện đúng quy trình an toàn lao động đã học. phải có người cảnh giới ở ngoài và dùng đèn £ 36V. - Xát trùng thùng: Mở hộp sắt trong thùng khoảng 15 phút, chỉ mở hơi vừa phải. Khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thở là được. - Xả môi trường từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy. Khi môi trường hết đo thể tích, nhiệt độ ghi sổ, xong mới mở nước dội nguội. - Hạ nhiệt độ môi trường xuống 550 C (±10C) cho sắn Suprer và thuốc sát trùng theo tỷ lệ đã quy định giữ nhiệt độ môi trường 30 phút. - Lấy mẫu xã định độ đường lần 1. - Mở nước dội nguội môi trường xuống 360 - 370C. - Lấy mẫu dịch xác định độ đường đợt 2 đồng thời kiểm tra môi trường qua kính. - Mở van đáy cho bơm dịch sang thùng lên men. Trước khi bơm phải kiểm tra van, thiết bị an toàn. - Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đường hoá. III- CÔNG ĐOẠN LÊN MEN: a. Cấu tạo: Có hệ thống 14 thùng, phục vụ cho cả 2 quá trình gây men và lên men (Gây men hiện giờ không hoạt động do đã dùng men khô). Thùng có hình trụ, dung tích 60m3. Trên đỉnh thùng có cửa Tudom để tiện việc vệ sinh và sửa chữa. Có 3 đường ống dẫn: Nước, CO2, men nước. Một ống phân phối nước để làm lạnh về vệ sinh nắp trên cửa thùng. Có máy chứa nước rửa ở phía dưới thân thùng rồi qua hệ thống dẫn nước rửa ra ngoài, đảm bảo vệ sinh cho nhà xường. Đường hoá được bơm vào thùng vào ống ở đỉnh thùng. Trong có thiết bị khuấy trộn, gồm 4 cánh khuấy mái chèo và 1 cánh khuấy chân vịt đặt sát đáy thùng. Phần thùng có cửa Tuđom. Đáy có đường ống dẫn hơi nóng vào để sát trùng, dẫn dầm sang tổ cất. Một ống dãn nước rửa khi làm vệ sinh trong thùng. b. Các công đoạn lên men: - Trước khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ giảm tốc, cánh khuấy, hệ thống đường ống, van, bơm an toàn, vệ sinh mới đưa vào sử dụng. - Khi mở van nào trên hệ thống đường ống nhất thiết phải treo biển “Đang mở”. - Khi bơm môi trường, chuyển men hoặc giao dấm cho tổ cất thùng nào phải theo sự chỉ đạo của ca trưởng hoặc tổ trưởng. Yêu cầu ghi sổ đầy đủ. - Sau mỗi chu kỳ lên men phải vệ sinh sạch, dùng nước tia sạch môi trưởng trên cánh khuấy và thành thùng, mở van đáy tháo nước vệ sinh ra cống. - Sau đó sát trùng thùng bằng hơi nóng 15’. Mở van hơi nóng vào đáy thùng vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là vừa. - Khi cần thiết vào thùng vệ sinh phải: + Dùng đèn hạ thế £ 36V để chiếu sáng trong thùng. + Mở cửa Tuđom, xả nước để đuổi hết khí CO2 hơi cồn ra khỏi thùng. + Tắt cánh khuấy, tháo đáy Curoa giảm tốc. treo biển “Sửa chữa”. + Dùng thang ngắn trèo vào, không được trèo vào cánh khuấy. + Phải có người ở ngoài theo dõi, phụ giúp khi vệ sinh xong đóng cửa Tuđom, đóng van đáy, kiểm tra lại toàn bộ thiết bị thùng trước khi sử dụng. - Khi giao nhận ca yêu cầu phụ ca ghi chép sổ sách đầy đủ rõ ràng, các thông số kỹ thuật, tính trạng thiết bị cho ca sau. Hình 4. Sơ đồ thiết bị lên men c. Các thông số công nghệ Trước khi lên men ta cần phải sát trùng thùng lên men bằng cách cho 0,3lít foocmon sau đó mở hơi nhẹ 15 phút đậy nắp thùng 30 phút. Dịch đường hoá (đối với sắn) + 16kg men khô La ngà + Đạm URê được cho với tỷ lệ 0,025% (cho đạm vào sau 1 giờ để cho con dấm không bị sốc) được ủ trong 90h. Giữ nhiệt độ ổn định ở 340C – 350C. Ban đầu thì khuấy trộn, nhưng khi ủ thì không khuấy nữa. sau 50h ÷ 56h thì đậy nắp cửa Tuđom. Liên tục lấy mẫu đi phân tích, nếu có vấn đề gì thì có biện pháp xử lý kịp thời. Trong trường hợp dịch lên men bị nhiễm khuẩn thì ta cần phải sát trùng bằng Na2SiF6. Lúc đó cả men và khuẩn đều bị diệt sạch. Đem rải môi trường vào các thùng mới để lên men lại từ đầu. IV- THÁP CẤT: 1- CẤU TẠO: Là hệ thống liên hoàn 3 tháp, hoạt động liên tục 24/24h, sản phẩm chưng cất cửa tháp trước được sử dụng là nguyên liệu cho tháp sau. Một phần thàn của tháp sau được cất lại ở tháp trước. Tháp A1 gồm 14 đĩa. A2 gồm 8 đĩa. A3 là 12 đĩa. Các tháp đều có lớp bọc cách nhiệt ngoài. Nguyên liệu được đưa vào qua các đĩa ở thân tháp. Sản phẩm dễ bay hơi ta lấy trên đỉnh tháp, khó bay hơi thì ở đáy tháp, nhưng sản phẩm có độ bay hơi trung bình lấy ở thân tháp, vị trí mà tại đó nồng độ chất đó là lớn nhất. Hệ thống tháp được cấp nhiệt bằng hơi nước nóng, đi từ đáy tháp lên. Cạnh 3 tháp chính là các hệ thống ngưng tụ, làm nguội, các thùng cao vị, thùng hoà trộn, thùng chứa. Chất đi vào đi ra đều được đo bằng các lưu lượng kế. 2- QUY TRÌNH VẬN HÀNH AN TOÀN KỸ THUẬT THÁP CẤT 2.1. Quy trình vận hành an toàn tháp A1 a. Công tác chuẩn bị - Đóng tất cả các van. - Bơm nước lên bể nước. - Bơm dấm lên bể chứa. - Kiểm tra van cánh bướm phải mở bình ngưng C1 qua CR1 60% - Mở nước các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh. - Đóng cầu dao điện, kiểm tra các động cơ hoạt động. b. Công tác khởi động: - Chạy máy nén khí. - Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở áp suất 1,4kg/cm2. - Đưa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim độ. - Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp suất. - Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định từ 2 đến 2,2kg/cm2. - Mở hơi vào tháp xông móng từ từ bằng cách chỉnh kim đó lên đều từ 0,1÷0,5 cho đến khi ổn định thời gian từ 40÷60 phút. Khi đáy A1 lên 104÷1050C và mâm nhạy cảm lên 870C. - Chạy bơm tuần hoàn, nhớ mở van nước làm nguội bơm. c. Công tác vận hành với dấm chín: - Chạy dấm khi đã chín nóng (kiểm tra bằng tay trên ống bơm tuần hoàn – 2 ống đều nóng) bắt đầu cho nhập liệu vào tháp từ 1÷4m3/h. - Chạy bơm bã, nhớ mở nước làm nguội bơm. - Tăng lượng hơi và dấm vào tháp đến mức ổn định theo thông số cất, giữ nhiệt độ đáy A1 từ 1040 ÷ 1050C. nhiệt độ mâm nhạy cảm từ 870÷ 890 bằng cách chỉnh lượng cồn thô ra. - Khi tất cả đã ổn định sau 2h không thay đổi ta đưa hệ chính MANU sang AUTO đế chính tự động mà vẫn giữ nguyên áp suất, nhiệt độ. - Mở van lấy dầu ở mâm nhạy cảm, chính lưu lượng kế 20 l/h. - Giữ ổn định các thông số kỹ thuật để chưng cất cho tốt. - Chính lượng nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh của A1, nhiệt độ của C1 bằng 750C. CR1 = 350C ÷ 400C d. Thao tác lúc ngưng tháp: - Đóng van nhập liệu vào tháp, ngừng bơm dấm. - Ngừng bám bã và đóng van. - Ngừng bơm hoàn toàn và đóng van, - Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách điều chỉnh MANU và hạ dần kim đó đến 10 phút sau mới ngừng hẳn. - Đóng van gió nén vào các bình lọc gió giảm áp khí nén. - Ngưng máy nén khí và xả nước đọng. - Cắt điện vào các động cơ. - Đóng nước các bình ngưng tụ sau 30 phút. e. Vệ sinh tháp sau khi chưng cất. - Tháp phải nguội hẳn ta cho bơm nước lã vào tháp qua ống nhập liệu dấm xả đáy. - Mâm bị nghẹt không xuống được ta cho mở nắp và xử lý ngay mâm bị nghẹt. 2.2. Quy trình vận hành tháp A2, A3: a. Công tác chuẩn bị: - Đóng tất cả các van nhập liệu vào tháp A2, A3. - Bơm tất cả các van cồn ra thành phần đầu, cuối. - Bơm nước lên đài nước. - Kiểm tra lại van các bơm phải, mở A2, C2 – mở qua CR2 60%, mở A3C4 – mở qua CR3 35%. - Kiểm tra lại đường ống cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối về kho phải mở về bể chứa. - Đóng cầu dao điện kiểm tra các động cơ có hoạt động không. - Mở nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh. b. Công tác khởi động: - Chạy máy nén khí. - Chỉnh bộ lọc khí giảm áp khí nén ở áp suất 1,4kg/cm2. - Đưa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đó. - Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp suất. - Mở van đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định từ 2÷2,2kg/cm2. - Mở hơi vào tháp A2, A3, xông nóng từ từ bằng cách chỉnh kim đo dần lên từ 0,1÷0,5 cho đến khi ổn định thời gian khoảng 45 ÷ 60 phút. Khi mâm nhạy cảm A2 đạt nhiệt độ 890C, đỉnh có nhiệt độ 810C và đáy A3 = 1040 ÷ 1050C, mâm nhạy cảm A3 = 870C, đỉnh A3 = 910C. c. Công tác vận hành cồn thô và nước thải: - Chạy bơm nước thải đáy A3 và bơm cồn thô đưa lên tháp. - Mở van nước thải và van cồn thô, đưa vào A2 từ từ với khối lượng nhỏ cồn thô 300l/h, nước thải 100l/h, mở nước làm nguội bơm cho đến khi ống nước thải sờ thấy nóng, rồi ta đưa về thông số đã tính toán vào tháp để cất. - Mở van cồn thô qua lưu lượng kế rồi chảy về kho. - Mở van dầu fusen vào bình phân ly nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lượng dầu có. - Mở nước vào bình phân ly dầu 300lít/h. - Chỉnh tay vặn lấy dầu cho mỗi bên. - Xả khí bình ngưng tụ dầu và bình làm lạnh ổn định. - Chỉnh lưu lượng kế cồn tinh ra để ổn định mâm nhạy cảm. Nhiệt độ mâm nhạy cảm phải đạt 860C ÷ 880C. - Qua 2h sau mâm nhạy cảm A3 ổn định giữ các thông số kỹ thuật ổn định để tinh luyện cho tốt. - Đưa hệ thống chính MANU sang AUTO để điều chỉnh tự động mà vẫn giữ nguyên áp suất, nhiệt độ ổn định. - Chỉnh nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh của A2 và A3. Nhiệt độ các bình ngưng tụ C2 = 680C. CR2 = 500C. C3 = 750C. C4 = 700C. CR3 = 450C. d. Thao tác lúc ngừng tháp: - Đóng van nước thải và van cồn thô vào tháp A2. - Mở bơm nước thải và bơm cồn thô. - Đóng van bơm nước thải. - Đóng van cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối, dầu fusen. - Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách chuyển sang điều chỉnh MANU và hạ dần kim đó trong thời gian 10 phút mới ngừng hẳn. - Đóng van gió nén vào các bình lọc gió giảm khí nén. - Tắt máy nén khí và xả nước dòng. - Cắt cầu dao điện và các động cơ. - Đóng nước vào bình ngưng tụ và làm lạnh sau 30 phút. 3.Nnguyên lý vận hành tháp chưng: h P2 P1 Hình 6. Sơ đồ nguyên lý làm việc trong tháp chưng cất Dấm được bơm lên thùng cao vị chứa nguyên liệu rồi được các bơm tuần hoàn bơm vào thùng trao đổi nhiệt CV1 để đun nóng 1 phần dấm bằng hơi cồn bay lên từ đỉnh tháp A1 rồi mới đưa vào tháp qua đĩa tiếp liệu. Ở đáy tháp A1 có hệ thống đốt nóng bằng hơi nước gián tiếp. Hơi nóng bay từ đáy lên gặp dòng lỏng đi từ đĩa tiếp liệu xuống. Sự trao đổi nhiệt làm các cấu tử dễ bay hơi bay lên các đĩa phía trên còn cấu tử khó bay hơi hơn đi xuống các đĩa phía dưới. Càng lên cao, nồng độ cấu tử dễ bay hơi càng lớn. Hơi bay ra được đưa vào bình ngưng tụ và làm lạnh C1, CR1 một phần hồi lưu quay trở lại tháp A1 còn một phần đưa xuống kho. Tại thiết bị làm lạnh C1 thì nhiệt độ xấp xỉ nhiệt sôi của cồn (~ 87oC), chính vì vậy cồn được ngưng tụ còn phần hơi có nhiệt sôi thấp hơn tiếp tục được đưa qua CR1 tại đây người ta giữ nhiệt độ khoảng (40 ÷ 45oC) tức bằng nhiệt sôi của anđêhít, vì vậy ta có thể tách loại nó khỏi rượu. Từ kho chứa, cồn tiếp tục được bơm lên thùng cao vị Ba A1 của tháp A2 rồi được pha loãng với nước theo tỉ lệ 1 cồn ba nước, sau đó mới đưa vào tháp A2 qua đĩa tiếp liệu. Đáy tháp A2 cũng có thiết bị đun nóng gián tiếp bằng hơi nước. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra tương tự tháp A1, các cấu tử dễ bay hơi hơn rượu (VD: Andehit, ete…) đi qua thiết bị ngưng tụ và làm lạnh 1 phần được đưa hồi lưu trở lại tháp, một phần được đưa vào bình chứa cồn thô. Sản phẩm đáy của tháp A2 có thành phần cồn lớn được đưa trực tiếp sang đĩa tiếp liệu của tháp A3 Tháp A3 hoạt động tương tự tháp A1, nhưng dầu Huiles được lấy ra ở thân tháp đi vào thiết bị ngưng tụ tạp chất tại đây nước được bơm vào và quá trình phân tách xaỷ ra dầu nổi lên trên và được đưa vào bình góp rồi vào bình chứa cồn thô. Cồn tinh được lấy ra ở những đĩa đầu của tháp để đảm bảo chất lượng của cồn thực phẩm lấy ra từ đĩa đỉnh tháp. Cồn thực phẩm lấy ra phải đảm bảo không có dầu, Andehit vì những chất này có hại cho cơ thể người. Cồn bay ra từ đỉnh tháp được ngưng tụ, 1 phần được hồi lưu quay trở lại tháp một phần đem hòa lại với các cấu tử dễ bay hơi hơn rượu và dầu Huiles rồi đưa vào kho chứa cồn thô (cồn công nghiệp). Còn cồn tinh thì được ngưng tụ rồi đưa vào kho chứa cồn tinh riêng. B -- XÍ NGHIỆP RƯỢU MÙI * Nhiệm vụ: Xí nghiệp rượu mùi là một trong hai xí nghiệp của nhà máy rượu Hà Nội. Cồn 96o được sản xuất bởi xí nghiệp cồn sẽ được sử dụng phần lớn ở xí nghiệp rượu mùi. Ở đây, cồn thực phẩm được pha chế thành các loại rượu có hương vị khác nhau, phong phú hơn, tạo thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng.Với mục đích sản xuất ra để uống nên mọi công đoạn kỹ thuật đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (đặc biệt là ở tổ pha chế). Rượu sản xuất ra tại công ty luôn được kiểm tra chất lượng một cách thường xuyên, và được chọn theo quy luật sác xuất thống kê. Phân xưởng rượu mùi bao gồm 14 tổ mỗi tổ sẽ ứng với một công đoạn trong dây chuyền sản xuất. Quy trình sản xuất rượu mùi có thể mô tả theo sơ đồ sau: Đường Hương liệu, cốt quả Cồn (Xưởng cồn) Axít thực phẩm Nước Pha chế Si rô Xử lý Tàng trữ Tách cặn Lọc trong Chiết chai Chọn rượu Dán nhãn Bao bì Đai kép Vận chuyển Nhập kho Thuyết minh sơ đồ: Cồn sau khi đã thu được bên tháp chưng đã được bơm về kho chứa sẽ cấp cho xưởng rượu mùi tùy theo đơn đặt hành sản xuất rượu mà lượng cồn được xuất sang xưởng, cùng với các phối liệu (axít thực phẩm, hương liệu, nước đã qua xử lý đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đường nấu thành si rô) được rót và các thùng pha chế theo tỉ lệ đã định; sau đó đưa vào tàng trữ; đi tách cặn bằng thiết bị lọc khung bản; tiếp tục đưa đi lọc trong; sau khi đạt yêu cầu rượu pha chế được chiết chai, qua tuyển chọn (đúng hơn là khâu KCS để kiểm tra chất lượng rượu đã đóng chai về độ trong của rượu) sau đó mới dán nhãn, xếp hộp, đai kép, vận chuyển và cuối cùng là nhập kho. Ta sẽ lần lượt xem xét từng bộ phận thiết bị trong dây chuyền dưới đây. I - THIẾT BỊ XỬ LÝ NƯỚC Đây là khâu quan trọng của tổ pha chế trong xí nghiệp rượu mùi. Nếu gặp phải sự cố trục trặc phải ngừng hoạt động thì các khâu khác của phân xưởng rượu mùi cũng không thể tiếp tục sản xuất được nữa. Xí nghiệp sử dụng nước từ nguồn nước sinh hoạt thành phố để sản xuất rượu, nhưng do thành phần Mg2+, Ca2+… trong nước, tuy đã qua xử lý nhưng vẫn lớn hơn mức cho phép để sản xuất rượu. Nên cần xử lý lại để làm mền nước (giảm nồng độ Mg2+, Ca2+…) Hệ thống xử lý nước thải gồm có 3 bộ phận chính, được mô tả như hình vẽ: Sơ đồ xử lý nước sử dụng. (Hình 7) 1. Cây thô: Hình trụ, cao 3m, đường kính 0.9m, thân có cửa để thay cát sỏi, làm vệ sinh, ở đỉnh có ống thông áp, vừa là đường tháo ống nước rửa khi cần thay cát sỏi. Lớp cát sỏi chia làm 3 lớp: lớp cát thạch anh ở trên cùng, rồi dần xuống dưới là các lớp sỏi to, sỏi bé. Cây thô dùng để lọc nước trước khi đưa sang cây tinh. Nước sinh hoạt được đưa vào ở đỉnh thiết bị, chảy trên xuống qua các lớp cát, lớp sỏi to rồi đến sỏi bé, sau cùng, được lấy ra ở đáy tháp, đưa trực tiếp luôn sang cây tinh để làm mềm. Sau một thời gian lọc, càn phải rửa lớp cát sỏi lọc. Lúc này nước được bơm vào từ đáy cây thô, đi ngược lên và đi ra ở ống thông áp. 2. Cây tinh: Là thiết bị hình trụ, cao 2m, đường kính 0.8m, bên trong có nhựa trao đổi ion ở dạng hạt nhỏ như trứng cá, ở thân có cửa để thay lớp nhựa lọc, làm vệ sinh, ở đỉnh có ống thông áp. Nước sau khi đi qua cây thô đã được lọc hết các hạt bẩn trở nên trong suốt nhưng vẫn còn lẫn các ion Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch và sẽ được lọc bằng phương pháp trao đổi ion rửa đẩy. Các hạt nhựa trao đổi ion trong thiết bị sử dụng là loại dạng R-(Na)n. Khi có nước vào trong thùng thứ hai (cây tinh) nước sẽ lần lượt qua các lớp nhựa trao đổi ion tại đây do cấu tạo nhựa là dạng xốp nên nước có thể đi sâu vào trong hạt trao đổi ion với cả các lớp nhựa bên trong lẫn bên ngoài dẫn đến diện tích tiếp xúc pha rất lớn vì vậy sau khi ra khỏi cây tinh nước còn lẫn hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+ không đáng kể coi như đã trao đổi hoàn toàn ion với nhựa. Phương trình trao đổi: 2R-(Na)n + nCa2+ = R2-(Ca)n + 2nNa+ 2R-(Na)n + nMg2+ = R2-(Mg)n + 2nNa+ Sau một thời gian hoạt động thì bề mặt nhựa bị bám quá nhiều ion Mg2+ và Ca2+, khi đó ta phải tiến hành hoàn nguyên cây tinh. Khi cây muối hoạt động thì cây thô và cây tinh không hoạt động. Muối ăn (NaCl) được cho vào trong cây muối khối luợng tuỳ theo tình trạng của nhựa mà cho vào thường khối lượng gần 60 kg và nước được thêm vào đến khi muối tan hoàn toàn đạt nồng độ gần bão hoà. Van thông giữa cây muối và cây tinh được mở, các van còn lại đều đóng dựa vào nguyên tắc bình thông nhau kết hợp với liên tục bơm nước vào cây muối, nước muối sẽ được dẩy hết sang cây tinh. Do nồng độ muối rất cao (gần bão hoà) nên Na+ sẽ tác dụng ngược lại với nhựa theo phương trình: NaCl = Na+ + Cl- R2-(Ca)n + 2nNa+ = 2R-(Na)n + nCa2+ R2-(Mg)n + 2nNa+ = 2R-(Na)n + nMg2+ Lúc này ion Ca2+ và Mg2+ ở trang thái tự do cùng tồn tại với ion Cl- tan trong nước và sẽ được rửa trôi theo nước. Quá trình ngâm nhựa để tái sinh kéo dài trong khoảng 2 giờ. 3. Cây muối Là thiết bị hình trụ, rỗng bên trong, cao 1.6m, đường kính 0.6m, ở đỉnh có cửa để nạp tinh thể NaCl, có nhiêm vụ tạo dung dịch NaCl để hoạt hoá nhựa trao đổi ion trở lại. NaCl tinh thể được đưa vào thiết bị ở thân, ngâm muối tại đây khoảng 2h thì tan hết, sau đó được đưa sang cây tinh để ngâm nhựa qua đường ống dưới đáy cây muối. Ta nhận thấy rằng: cây thô và cây tinh là các thiết bị làm việc liên tục. không cần dung bơm bởi đưa nước vào cây thô từ thùng cao vị, được dẫn trực tiếp sang cây tinh khi cây thô đang hoạt động, nước muối cũng được dẫn tương tự. II. THIẾT BỊ NẤU ĐƯỜNG Cöa ®­a ®­êng kÝnh vµo H¬i n­íc nãng ®­êng nãng b¬m vµo thiÕt bÞ lµm nguéi Th¸o n­íng­ng Hình 8. Thiết bị nấu đường Là thiết bị mà sau khi hoà tan đường với nước, nhờ thiết bị gia nhiệt thì dung dịch này trở thành dung dịch mới gọi là đường siro. Ở đây, nhà máy không sử dụng trực tiếp đường tinh thể để pha chế vì khó hoà tan, có thể làm đục nước, làm giảm chất lượng sản phẩm. Thiết bị nấu đường gồm 2 bộ phận chính: 1, Thiết bị nấu đường: Đây là thiết bị trao đổi nhiệt loại vỏ bọc ngoài, được vận hành như sau: đường và nước được đưa vào nồi ở cửa đưa đường. Sau đó, bật cánh khuấy cho hoạt động. Cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ của thiết bị, đốt nóng bằng hơi nước cho tới khi đường trong nồi sôi thì mở van đáy để bơm ly tâm hoạt động, bơm đường siro vào bể làm nguội. Trong quá trình hoạt động, phải có người theo dõi các áp kế. Lưu ý là trước khi cho hơi nước nóng vào thì phải mở van hơi để đuổi hết khí trong khoảng không hai lớp vỏ. Thiết bị này làm việc gián đoạn, mỗi mẻ nấu được khoảng 500kg đường và 200lít nước. Tỉ lệ này đã được tính toán để dịch đường siro sau khi dội nguội không bị kết tinh. Và hơi nước nóng được khống chế sao cho đường siro không bị vàng. Tốc độ làm việc của cánh khuấy khoảng 50 đến 60 vòng/phút. 2. Thiết bị làm nguội: Là thiết bị hình trụ, bên trong có ống xoắn ruột gà, cánh khuấy, bơm ly tâm. Nước Sirô Hình 9. Thiết bị làm nguội Sau khi nấu thành siro, đường có nhiệt độ khá cao, không thể đem pha chế ngay được. vì nó làm bay hơi cồn, hương liệu, hay có thể làm biến tính một số thành phần. Do đó, cần phải qua thiết bị làm nguội. Đường siro được bơm vào thiết bị nhờ bơm ly tâm, nước lạnh đưa vào ống xoắn ruột gà, đồng thời chạy cánh khuấy để tăng hiệu quả quá trình trao đổi nhiệt. Đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu thì được đưa lên thùng pha chế, nhờ bơm ly tâm đặt phía dưới thùng. Thùng làm nguội này có dung tích chứa siro của khoảng 3000kg đường. III- CẤT HƯƠNG LIỆU: Hương liệu là thành phần tạo ra mùi đặc trưng cho các loại rượu mùi, là yếu tố tạo nên sự khác nhau cho các loại rượu. Tại đây, hương liệu được sản xuất bằng cách cất cốt quả, vỏ quả tươi. Bộ phận cất gồm hai nồi chưng và thiết bị ngưng tụ: (hình 10) Nồi chưng là thiết bị gồm ống truyền nhiệt ở đáy nồi, trên đỉnh có cửa cho ống cồn và đường ống dẫn hơi (gồm hương liệu và cồn), đáy có van sục nước. Cöa ®­a cån vµo N­íc lµm nguéi Thïng chøa h­¬ng liÖu Hình 10 Thiết bị cất hương liệu 1. Nồi chưng; 2. Thiết bị ngưng tụ 1 2 Hoa quả hoạc vỏ tươi đã được đưa vào nồi chưng qua cửa ở thân nồi, sau đó bơm cồn qua cửa cồn. Nhờ thiết bị gia nhiệt, cồn bay ra lôi cuốn theo hương liệu. Hơi bay ra được dẫn vào hệ thống ngưng tụ. Nếu chưng hương liệu bằng tinh dầu thì ta đưa tinh dầu vào ở lối cửa cồn rồi cũng tiến hành chưng tương tự. Thiết bị ngưng tụ gồm hệ thồng hai ống xoắn ruột gà làm việc nồi tiếp nhau. Qua thiết bị này, hỗn hợp hơi được hoá lỏng, đem thu vào bình chứa để sử dụng dần. Lượng bã còn lại ta cho nước vào cất lại để thu hồi cồn và hương liệu còn. Sau khi trích ly thi ta đem cho lượng đó vào cất lại với mẻ sau. Khi cần rửa thì ta bơm nước rửa vào hệ thống từ đường thu hương liệu và thu van ở đáy bình. Mở van đường ống sục nước để đẩy bã vào vỏ hoa quả ra khỏi thiết bị qua cửa ở thân. IV. THIẾT BỊ PHA CHẾ Đây là công đoạn trộn lẫn các nguyên liệu: cồn, đường siro, hương liệu, cốt quả, axit thực phẩm, nước được thực hiện tronng thùng pha chế. Thùng pha chế có dạng hình trụ tròn, rỗng, dung tích hơn 20 m3, có cửa để đưa nguyên liệu vào pha chế ở đỉnh, đồng thời cũng là cửa vào để làm vệ sinh. Có van ở đáy, thông với ống thuỷ để kiểm soát lượng rượu trong thùng. Van đáy để sử dụng khi cho bơm tuần hoàn hoạt động nhằm pha trộn rượu cho đồng đều. Khi bơm ngừng hoạt động thì ta đóng van, bơm ngừng hoạt động, thùng pha chế lúc này như một bể lắng dưới tác dụng của trọng lực. Đây cũng chính là thời gian tàng trữ rượu. Chuyển rượu từ thung này sang thùng khác. lắng sơ bộ như thế vài lần và đủ thời gian tối thiểu (48h) thì đem lọc trong. Tuỳ thuộc vào từng loại rượu mà chế thêm hương liệu, cốt quả, axit, chất tạo màu,… khác nhau. Đây là một công đoạn không phức tạp về mặt công nghệ nhưng là khâu quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, quyết định sự thành bại của mỗi công ty. Cöa b×nh N­íc s¹ch §­êng siro èng thñy B¬m tuÇn hoµn Hình 11 Bình pha chế V. LỌC TRONG Sau khi tàng trữ đủ thời gian thì do trong rượu còn lẫn các hạt phân tán nhỏ, làm vẩn đục rượu, làm giảm chất lượng sản phẩm nên cần phải tách cặn trước khi đem chiết chai. Cũng như các xí nghiệp khác. Ở đây, sử dụng máy lọc khung bản. Vai trò của quá trình lọc là làm cho rượu sản xuất ra có độ tinh khiết cao, đảm bảo thẩm mỹ và vệ Sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa, làm phát huy được điểm mạnh của một số loại rượu là càng lâu càng ngon mà không lo lắng bị vẩn đục. Cấu tạo của máy lọc khung bản: Máy lọc khung bản Hình 12. Máy lọc khung bản 1. khung; 2. bản; 3. vải lọc; 4 chân đỡ; 5. tấm đáy không chuyển động; 6 tấm đáy chuyển động; 7. thanh nằm ngang; 8. tay quay; 9. Bệ đỡ. Mỗi bản có kích thước 60x60cm, được ghép sát xen kẽ nhau: cứ một khung lại đến một bản. Tuy nhiên nhà máy không dùng khung mà chỉ dùng bản, thay vải lọc bằng giấy lọc đặc biệt. Có hai máy lọc khung bản một máy lọc tinh một máy lọc thô. hai máy này có cấu tạo giống nhau chỉ khác về loại giấy lọc khi cần ta có thể thay giấy lọc ỏ máy lọc tinh, còn maý lọc thô thì có thể tiến hành quá trình rửa ngược theo sơ đồ trên. Máy lọc có thiết bị đo lưu lượng, vận tốc lọc có thể thay đổi từ 3000 lít/h đến 10000 lít/h. Nhưng tuỳ theo mục đích mà ta chon vận tốc lọc cho phù hợp. Tiến hành lọc cho tới khi nào kiểm tra (bằng máy) đạt độ trong theo yêu cầu thì ngừng lọc. quá trình rửa quá trình lọc Hình 13. Sơ đồ nguyên lý làm việc của máy lọc khung bản VI. RỬA CHAI, CHIẾT CHAI, DÁN NHÃN, ĐAI KÉT: Đây là công đoạn cuối cùng trước khi xuất xưỏng, các công đoạn được thực hiện liên hoàn trên dây truyền bán tự động. 1. Rửa chai Nguồn chai được nhà máy nhập về từ hai nguồn: nhập từ nơi sản xuất chai và thu mua những chai đã qua sử dụng trong dân. Loại chai thứ hai này được rửa thử công bằng nước rửa chén hoặc xà phòng. Rồi sau, được đưa vào dây truyền rửa chai tự động. Sơ đồ máy rửa chai tự động. Đầu tiên, chai được đưa vào bể axit chanh (axit nitric), được pha theo tỉ lệ: 3m3 nước + 4kg axit để tẩy rửa. Chai được ngâm trong bể 10 phút, đó là thời gian đai truyền đi từ đầu bể đến cuối bể. Sau đó chai được đưa lên bể treo (bể phun tia). Các dãy chai đi theo nhịp một, cứ đến đầu các đầu phun tia thì dừng lại, các vòi phun này có áp suất phun rất lớn, vào trong lòng chai. Chai đã làm sạch được đai truyền đưa đến bộ phận chiết rượu. Trước khi chiết rượu, đã qua bộ phận kiểm tra chai, nếu có dấu hiệu rạn, nứt, cong… là loại ngay. Có khoảng 20 dãy phun tia thuộc bể nửa. Và mỗi dãy có 15 vòi phun tia. BÓ phun tia BÓ axit Hình 14. Sơ đồ máy rửa chai 2. Chiết rượu: a. Cấu tạo thiết bị gồm: Gồm 1 bình chiết rượu bơm vào từ thùng cao vị. Một máy hút chân không để tạo áp suất hút rượu từ bình chiết rượu vào chai. Một bình chứa chân không chia làm 2 ngăn, ngăn với nhau bởi van một chiều. Hệ thống 24 bơm chiết rượu được gắn trên đia phân phối xung quanh bình chiết rượu. b. Có thể được mô tả theo sơ đồ sau: M¸y röa chai tù ®éng c¸c vßi phun n­íc Bé phËn kiÓm tra chai háng M¸y rãt r­îu Chai röa th« M¸y siÕt n¾p Bé phËn kiÓm tra n¾p chai Chai r­îu ®­îc ®­a ra ngoµi Bé phËn ®ãng n¾p chai Hình 16. Sơ đồ quá trình đóng chai tự động c. Cách vận hành Đĩa phân phối quay đến vị trí đã định thì bơm thuỷ lực hoạt động, đẩy cần lên làm miệng chai áp kín với đầu phân phối tạo khoảng không gian kín trong chai, đồng thời mở vòi hút chân không, khi đó do sự chênh lệch áp suất mà rượu được rót vào trong chai. Khi rượu đầy, không còn chênh lệch áp suất nữa thì rượu thôi rót đĩa phân phối quay đến vị trí đã định thì bơm thuỷ lực ngừng hoạt động, chai được hạ xuống khỏi đầu phân phối, đưa ra ngoài, tới khâu tiếp theo nhờ đai truyền. Nếu lượng rượu cung cấp nhiều thì được bơm hút vào bìn