Báo cáo Quy trình sản xuất kẹo tại Công ty bánh kẹo Hải Châu

za sẽ phân giải thành đường chuyển hoá. C12H22O11 + H2O đ C6H12O6 + C6H12O6 Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hoá. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng rất lớn tới sự kết tinh của saccaroza. Tác dụng với kiềm:Tạo thành các saccarat. Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao đường phân huỷ tạo thành các chất màu và axit. Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Dưới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật đường saccaroza chuyển thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. [ Tiêu chẩn kỹ thuật của đường tinh luyện: Độ ẩm : 0,05% Đường khử : < 0,03% Đọ tinh khiết : 99.8% Tỷ lệ tro : < 0,03% Màu sắc : 100 – 150 IC Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất. Đường saccaroza có chất lượng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt. Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật. Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ ẩm cao, mùi mạnh. Nhiệt độ bảo quản: 25-30oC Độ ẩm bảo quản: 70% Mạch nha: Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim b -aminlaza.Do vậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% còn lại là glucôza và dextrin . Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường ,ngoài ra nó làm giảm quá trình hồi đường của khối kẹo khi nấu .Quá trình sản xuất mạch nha được sản xuất từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thường sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa là sử dụng b - aminlazađể đường hoá tinh bột .Phương pháp này có ưu điểm giá thành tương đối dẻ nhưng chất lượng không đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định . Yêu cầu về chất lượng của nha : Hàm lượng đường khử thấp 22% PH 4,7-5,3% Hàm lượng chất khô 78-85% Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất, nha có màu vàng trong suốt . các nguyên liệu phụ: Trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo mềm. Dùng trứng để sản xuất bánh qui làm cho bánh thơm ngon, bánh xốp giòn và tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Đối với kẹo mềm sử dụng trứng làm cho kẹo mềm, mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn. Thông thường trong sản xuất bánh kẹo người ta hay dùng trứng tươi hoặc trứng khô. Tại phân xưởng kẹo của công ty bánh kẹo hải châu thường sử dụng trứng gà tươi. Trứng gà tươi sử dụng tốt nhất với thành phần: Lòng đỏ :30% Lòng trắng:58% Vỏ: 12% Trứng trong sản xuất kẹo người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt và nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn lượng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần. Bơ: Trong sản xuất kẹo người ta thường dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phương pháp phân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo .Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh của kẹo .Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôi của dầu mỡ gây cho người có cảm giác khó chịu . Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo quản hàng tháng không ôi , đồng thời lượng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất ít . Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất bánh kẹo : Chất béo : >= 83% Đạm :1,1% Chất khoáng : 2,2% Nhiệt độ nóng chảy : 22-30% Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5oC Nước :16% Màu vàng nhạt , không có mùi vị lạ . Sữa : Từ lâu người ta đã đưa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa hoặc các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của bánh kẹo mà còn làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho bánh kẹo .Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện cho việc sản xuất và vận chuyển người ta đã chế biến sữa tươi thành các loại sữa khác nhau như sữa đặc ,sữa bột … Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản và không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất . Tại công ty bánh kẹo hải châu , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại sữa bột .Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ . Thành phần của sữa bột : Nước 2% Chất béo 28% Anbumin 26,5% Lactoza 38% Tro 5,5% Sữa bột có tính chất hút rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo râm mát. Sữa bột đưa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu , không có vi trùng đường ruột . Chất thơm : Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp dẫn cho người tiêu dùng. Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên. Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất quyết định cho nhiều loại cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác nhau . Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hoá .Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện tượng nổ và cháy . Chất màu thực phẩm: Mầu sắc của sản phẩm được tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu được đưa vào sản xuất và chất mầu đưa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định .Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên . Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Theo quy định lượng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lượng kẹo .Chất màu hay sử dụng tại công ty hải châu thường là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu… Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hưởng đến độ hoà tan .Do vậy, cần đựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát . Axit thực phẩm: Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của hoa quả đặc trưng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự căng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh nướng nhiều lớp . Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhưng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất là axit xitric và axit lactic. Chất tạo keo đông : Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế Thông thường ngưòi ta sử dung Pectin và Gelatin. Tại công ty bánh kẹo Hải Châu trong quá trình sản xuất kẹo mềm thường sử dụng Gelatin. Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen. Colagen có nhiều trong xương , da, sụn. Trong nước Gelatin hút nước và trương nở rất lớn khối lượng tăng gấp 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hoà tan tốt trong nước nóng .Không hoà trong dung dịch hữu cơ, trong cồn và ét xăng . Nó đông tụ ở nước lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lên đến 600C thì khả năng keo tụ yếu dần đi và khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng của axit. Hiện nay trên thế giới rất nhiều nước sử dung rộng rãi Gelaitin trong sản xuất các loại kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác .Gelatin ngoài tác dụng chính của nó là tạo sản phẩm có tính chất keo đông còn có tác dụng chống lại sự hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định .Gelatin dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ ẩm không quá 16% và hàm lượng tro không quá 2% Nguyên liệu thay thế: Mật tinh bột: Là một sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men .Là nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các gluxit có trọng lượng khác nhau nhưng thành phần chính cuả mật tinh bột là các dextrin , maltôza , glucôza. Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên phụ thuộc và mức độ thuỷ phân tinh bột. Thuỷ phân càng tốt thì lượng glucôza càng nhiều và hàm lượng dextrin càng thấp. nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucôza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh và ngược lại. Trong sản xuất kẹo mật tinh bột được sử dụng như là một chất chống kết tinh đường. khi bảo quản cần lưu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rượu, ở nhiệt độ cao thì quá trình biến đổi càng nhanh. Trong mật tinh bột có một lượng axit nhất định nên nếu để quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy. Dưới tác dụng của một số yếu tố bên ngoài như men, vi khuẩn hoặc các chất oxy hoá sẽ làm cho mật tinh bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chất lượng đối với mật tinh bột. Yêu cầu chất lượng đối với mật tinh bột: đường khử : (3,5 á 7)% Tro : 0,6% Độ khô : (80 á 82)% Độ pH : (4,6 á 4,8) lượng kim loại nặng : 0,001% Muối NaCl : 0,3% Nhiệt độ cháy xém : (133 á 135)% Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tươi trong suốt. Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua.. Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan. 2. Đường chuyển hoá: Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucôza là chất làm tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đường saccaroza. pH = 2,5 á 4,7 Thuỷ phân đường saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta được đường chuyển hoá C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 hỗn hợp glucôza và fructôza gọi là đường chuyển hoá. Trong đường chuyển hoá cả hai đường này đều có khả năng làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza. Với một lượng đường chuyển hoá nhất định thì đường saccaroza không kết tinh được mà ở trạng thái vô định hình, khi sử dụng đường chuyển hoá để thay thế cho mạch nha có: Ưu điểm: giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột. Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt. Nhược điểm: kẹo dễ bị chảy nước do fructôza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh. giá thành cao. Phần III : Kỹ thuật sản xuất kẹo Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm Công Ty Bánh Kẹo Hải Châu sử dụng hai loại chất tạo keo đông đó là lòng trắng trứng gà và Geltin dùng cho hai loại kẹo khác nhau. Sơ đồ 1: Trộn các phụ liệu Làm nguội Quật kẹo Vuốt kẹo Tạo hình Bao gói Đóng thùng Đường kính + Nha + Nước Xiro (Gravomat) Nấu Thành phẩm Bơ, chất điều vị, hương liệu, phẩm màu, K đầu đuôi Lòng trắng trứng Đánh tan, bông xốp Cắt kẹo Gói kẹo Sơ đồ 2: Trộn các phụ liệu Làm nguội Quật kẹo Vuốt kẹo Tạo hình Bao gói Đóng thùng Đường kính + Nha + Nước Xiro (Gravomat) Nấu Thành phẩm Bơ, chất điều vị, hương liệu, p Gelatin Ngâm, tạo bọt Cắt kẹo Gói kẹo Lọc Dịch Gelatin hoà xiro: Mục đích: chuyển tinh thể đường từ trạng thái tinh thể cứng về trạng thái phi tinh. Bằng cách hoà tan đường saccaroza trong nước và nha, nhờ sự trợ giúp của cánh khuấy và gia nhiệt thời gian hoà đường được rút ngắn. Trước khi tién hành hoà xiro người ta có một hệ thống cân nguyên liệu tự động đó là hệ thống Gravomat. Hệ thống này được sử dụng như sau: Bật công tắc nguồn. Chọn công thức theo yêu cầu. Đưa về chế độ tự động. Khi cân đến mẻ cuối cùng thì ấn nút dừng. ấn nút cánh khuấy cho thùng chứa khi ở trong thùng chứa đó đã có nguyên liệu. Khi ở trong thùng chứa đó đã hết nguyên liẹu cần chọn số công thức vệ sinh cho thùng chứa đó. Thiét bị hoà xiro thường sử dụng nồi hai vỏ, ở trong có cánh khuấy, khoảng giữa hai vỏ để hơi đốt đi vào đun nóng xiro ngoài cùng là lớp bảo ôn cách nhiệt, nước ngưng qua van xả thoát ra ngoài. Thiết bị này làm việc gián đoạn thuận tiện cho thao tác, thời gian đường hoá nhanh. Ta có thể khống chế được nồng độ xiro cũng như nhiệt độ xiro. Khi hoà xiro: nguyên liệu đưa vào phải cân đúng như thực đơn của từng loại kẹo. Đầu tiên nguyên liệu được hoà cùng với nước với một lượng nhất định tuỳ theo tính chất của từng loại kẹo mà nhà máy làm ra. Đóng van xả nước ngưng, mở van hơi cho cánh khuấy hoạt động, áp lực hơi phải đạt 5,5 á 6 kg/cm2sau thời gian 12 á 14 phút thì đóng van hơi , tắt cánh khuấy , mở van xả nước ngưng tháo xiro chẩy xuống thùng chứa. yêu cầu của xiro: Nhiệt độ sôi của dung dịch đường: 1100C. Chất khô : 80 á 82%. Hàm lượng đường khử : Rs = 20 á 22%. Xiro trong suốt, không còn tinh thể đường. Nấu xiro thành khối kẹo : Sau khi đường được hoà thành xiro nhờ bơm bơm sang thiết bị nấu chân không. Nấu là quá trình cô đặc làm bốc hơi nước biến xiro thành khối kẹo. Trong quá trình nấu độ ẩm của khối kẹo phải đạt sao cho khi trộn nguyên liệu vào thì kẹo sau đánh trộn phải đạt độ ẩm là 1 á 6%. Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu kẹo mềm: - Trước khi nấu cần kiểm tra các van xem ở đúng vị trí chưa. Chú ý khi nấu chân không van hơi thừa phải đóng lại van phá chân không cũng phải đóng lại. - Bơm dịch vào nồi nấu, đóng nắp nồi lại, bật cánh khuấy với tốc độ chậm sau đó tăng dần. - Mở van hơi và bật công tắc hơi tự động. Đặt nhiệt độ tuỳ theo loại kẹo đang nấu. Bật bơm chân không. Điều chỉnh van để cho đồng hồ đo chân không chỉ ở mức cần thiết. - Khi kết thúc quá trình cần tắt bơm chân không trước, sau đó mới tắt cánh khuấy. Mở cả hai van xả hơi thừa và van phá chân không. - Mở van xả đáy để đưa kẹo ra thùng chứa. Khi xả hết cần đóng van lạnh nhanh. - Cuối cùng tiến hành vệ sinh nồi. Trong quá trình nấu dịch đường bị bốc hơi làm độ nhớt của dịch tăng, làm lượng nước giảm. Khi áp suất trong nồi đạt 600mmHg, nhiệt độ dung dịch trong nối khoảng 115,5 á 115,70C báo hiệu phần lớn nước đã bị mất đi và khối kẹo đã được nấu xong. Yêu cầu của khối kẹo mềm sau khi nấu: Mầu sắc vàng tươi. Trong, không có vết đục của sự hồi đường. Độ ẩm: 1á 6% Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu khối kẹo cứng: - Bật công tắc nguồn bật nguồn cấp khí nén, mở van cấp hơi, chỉnh bộ giảm áp xuống còn 4bar . - Mở van xả hơi trong vài phút, xoay vô lăng van chuyển sản phẩm để mở hoàn toàn, đóng van khoá trước bơm đường. - Cấp hơi vào để ra nhiệt làm ẩm nồi, xoay nồi chứa luân phiên để nóng đều. Đóng nguồn cấp hơi cho ống xoắn. Đóng van chuyển sản phảm. Tháo nước ngưng từ nồi nấu cho đến khi xả hết. Bật bơm chân không công tắc chế độ chuyển về nút Start. Khi đạt tốc độ chuyển vè vị trí Delta. Chuẩn bị nồi chứa để sản xuất . Làm khô nồi chứa và quét lên nó một lớp cách ly chống dính thường là mỡ hoặc dầu . Hút chân không trong buồng chân không. Mở van khoá trước bơm . Công tắc bơm được bật sang vị trí On. Mở van xả tạm thời để xem có bơm dịch sang không. Bật công tắc sang chế độ bằng tay. Khi đường đã sang đều , thì đóng van xả khí lại. Đặt áp lực hơi để có đựoc nhiệt độ thích hợp trong công nghệ. Khi xiro vào buồng bay hơi thì bật công tắc sang chế độ tự động. Mở từ từ van chuyển sản phẩm cho lưu lượng đạt tối ưu. Đổ nồi chứa đầy tuỳ theo số lượng đặt sang bơm. Nghiêng nồi dùng dao vét đổ xiro vào xe tiếp nhận. Sau đó làm sạch nồi chứa bằng một lớp cách ly để chuẩn bị cho mẻ sau. Khi bên thùng chứa còn ít không đủ nấu cho 1 mẻ cần chuyển sang chế độ bằng tay. Trước khi thùng chứa hết cần đóng van trước bơm đường. Mở van bơm đường bật sang vị trí OFF. Đặt bộ giảm áp hơi xuống còn 2 bar. Trong quá trình nấu kẹo cứng, để sản phẩm đạt được chất lượng cao nhất phải theo dõi xác định nhiệt độ cần thiết để kết thúc quá trình nấu. Khi kẹo đã đạt tới nhiệt độ cao ở mức cần thiết kết thúc quá trình nấu phải giảm nhanh nhiệt độ vì lúc đó nhiệt độ của dung dịch tăng nhanh, kẹo dễ bị phân huỷ, làm màu sắc xấu đi và mùi vị giảm. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ tinh khiết của dung dịch, pH của môi trường, khí hậu, thời gian nấu, thiết bị nấu . Nhiệt độ nấu kẹo cứng tối đa bằng 134 á1380C. Hàm lượng chất khô sau khi nấu phải đạt được 97 á 98%. Thời gian nấu : 8 á 10 phút. áp suất nấu: 4 bar ( chế độ nấu tự động) . 2 bar ( chế độ nấu bằng tay ). 3. Đánh trộn và làm nguội khối kẹo: Sau khi khối kẹo nấu xong ta cần tíên hành làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ thích hợp để có thể gia công và chế biến những công đoạn tiếp theo.Nếu làm nguội khối kẹo chậm khối kẹo sẽ bị hồi đường, khi đó sẽ không thể tiếp tục gia công chế bíên. Trong quá trình làm nguội ta tiến hành khuấy trộn. Đánh trộn khối kẹo nhằm tạo ra một khối kẹo đồng nhất. Thiết bị dùng để đánh trộn là máy quay thẳng đứng, cối quay có dạng hình trụ, đáy làm tròn để dễ khuấy trộn. Hai bên có hai quai để tiện cho việc vận chuyển. Cánh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ động cơ điện gắn vào thân thíết bị. Trong quá trình làm nguội cần cho thêm các chất thơm, axit, phẩm màu(đối với kẹo cứng và kẹo mềm), bơ, sữa, trứng, gelatin…(đối với kẹo mềm).ngoài ra để tích kiệm và tận dụng công ty đã tiến hành đưa kẹo đầu thưa vào để tái sản xuất. Khối keọ được đánh trộn đều để tất cả các phần khác nhau của khối keọ được tiép xúcvới mặt làm nguội, do đó nhiệt độcủa khối keọ được hạ xuống đều nhau và nhanh chóng, tránh được những phần của kẹo bị lạnh quá mức mà bị nứt. Tại công ty bánh kẹo hải châu phương pháp làm lạnh được thực hiện chủ yêú bằng không khí, bằng quạt và làm nguội trên mặt bàn ở dưới có nước lạnh lưu động để hạ nhiệt độ của khối kẹo bằng cách truyền gián tiếp qua đáy bàn. Trong quá trình đánh trộn, đối với kẹo mềm là khâu rất quan trọng. Vì ở đây rất nhiều nguyên liệu phụ khác như: bơ, sữa, pectin, lòng trắng trứng…. được đánh trộn cùng lúc. Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp, nhưng trước khi đưa vào đánh trộn với khối kẹo nó phải được đánh thật bông xốp, nếu không sẽ không tạo được độ bông xôp cho khối kẹo . Chú ý: Trong quá trình làm nguội khối kẹo, kẹo thường bị dính trên mặt bàn làm nguội và có những gịot nước đọng trên mặt bàn. Cách khắc phục: Trước khi làm nguội khối kẹo cần phải bôi dầu mỡ lên mặt bàn, cần tính toán sao cho nhiệt độ nước làm nguội không quá thấp so với khối kẹo. Nhiệt độ kết thúc quá trình làm nguội đối với mỗi loại kẹo khác nhau thì khác nhau. Nhưng nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hình là 60 đến 65 0C Trong quá trình đánh trộn, khi gần kết thúc quá trình thì ta mới cho tinh dầu tạo hương đặc trưng cho từng loại kẹo. Quật hoặc cán kẹo. Đối với kẹo cứng, mục đích của cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt không nhân. Còn quật là nhằm tạo ra loại kẹo cứng không trong suốt. Đối với kẹo mềm, quật làm cho khối kẹo trở lên xốp và có màu sắc sáng hơn. Khối kẹo sau khi quật thu được các bọt khí làm cho thể tích khối kẹo tăng lên. Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật có chuyển động ngược chiều nhau theo chu kỳ. Máy quật kẹo làm việc theo chế độ từng mẻ, đặc biệt an toàn cho người vận hành nhờ nắp bảo vệ. Thời gian quật kẹo với mỗi loại kẹo khác nhau thì khác nhau. Với kẹo cứng, thời gian quật kẹo ngắn hơn so với kẹo mềm vì đặc tính hay yêu cầu sản phẩm của hai loại kẹo này là khác nhau. Để cho máy quật làm việc ta cần chuẩn bị: Bật công tắc nguồn. Đặt thời gian quật trên Role thời gian cho phù hợp với công nghệ của từng loại kẹo. ấn nút điều khiển để đầu và tay quật lên hết độ cao hành trình của máy. Khi tay quật dừng hẳn thì mở nắp bảo vệ. Cấp nước làm mát cho mặt bàn và tay quật. Bôi dầu thực vật chống dính cho mặt bàn và tay quật. Khi kẹo ở trên mặt bàn làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu thì: Đặt khối kẹo vào bàn quật. Đóng nắp bảo vệ. Khởi động quá trình quật kẹo. Khi tay quật ở vị trí thấp nhất. Tay quật bắt đầu quay thời gian được tính. Chỉnh tốc độ theo yêu cầu thực tế. Khi hết thời gian quật, cánh tay quật dừng ở vị trí nghỉ. Đầu và tay quật tự động được nâng lên. Khi đầu và tay quạt nâng lên đến hết thì dừng lại. Tiến hành lấy khối kẹo ra. Cuối cùng chuẩn bị cho mẻ sau hoặc cuối ca sản xuất thì tiến hành vệ sinh máy móc. Một số chú ý khi sử dụng máy quật kẹo: Khi tay quật cần lưu ý xem nếu kẹo cứng quá cần đóng ngay van nước làm mát bàn quật. Khi bắt đầu quật nên để ở tốc độ chậm tránh máy quá tải. Khi khối kẹo bắt đầu nhuyễn thì tăng dần tốc độ. Lăn vuốt khối kẹo: Khi khối kẹo được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu đối với từng loại kẹo thì ta cuốn tròn khối kẹo lại cho lên máy lăn. Lăn là lăn đi lăn lại để khối kẹo tạo thành hình chóp. Vuốt là vuốt khối kẹo thành dây kẹo để đưa đi tạo hình. Thiết bị lăn gồm bốn trục hình côn quay tạo cho khối kẹo thành hình chóp, phần định hình chóp của khối kẹo được đưa sang thiết bị vuốt. Thiết bị vuốt gồm bốn cặp Rulô, khối kẹo được vuốt nhỏ dần, tuỳ thuộc vào việc ta chỉnh khe hở của Rulo cuối. Trên thiết bị lăn vuốt ta có thể điều chỉnh nhiệt độ để gia nhiệt cho khối kẹo khi cần thiết. Nhiệt độ của khối kẹo cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo hình. Nếu nhiệt độ cao quá thì khi tạo hình sẽ bị dính còn nếu nhiệt độ của dây kẹo thấp quá thì kẹo sẽ bị vỡ nứt khi tạo hình. Người ta phân loại kẹo thành hai loại là kẹo cứng và kẹo mềm nhưng trong kẹo cứng người ta lại chia làm hai loại khác nhau: Kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân. Để sản xuất kẹo cứng có nhân, trước khi lăn khối kẹo người ta phải nấu nhân kẹo, sau đó đưa sang máy bơm nhân rồi bơm thẳng vào khối kẹo đang lăn côn. Một số thao tác chính khi sử dụng máy bơm nhân: Kiểm tra lau khô phễu chứa nhân, xả nước ngưng. Bôi trơn nhân bằng hỗn hợp sáp ong, bơ, dầu, và phấn hoạt tí nh. Mở van hơi, đặt áp lực hơi từ 0,5 đến 1 bar qua van giảm áp. Đặt nhiệt độ cho khối nhân bằng cách quay kim đồng hồ đến nhiệt độ thích hợp và có độ kho phù hợp với yêu cầu công nghệ nhằm tránh bọt khí khi rót vào phễu. Bật công tắc cấp hơi. Bật bơm nhân, nối ống mềm với ống nhân, ấn nút bơm ở bảng điều khiển, khi đó khối nhân được tuần hoàn qua bơm nhân. Lượng nhân hiều hay ít tuỳ thuộc vào công nghệ và được điều chỉnh bằng tay nắm và được điều chỉnh ở phần bơm nhân. Công tác chuẩn bị và vận hành của máy lăn côn có bơm nhân liên tục khác nhiều so với máy lăn côn không bơm nhân: Chuẩn bị: Trước khi vào sản xuất cần xem trong sổ giao ca và quan sát thiết bị xem có vướng mắc gì không. Bật nguồn cung cấp điện cho máy. Chọn chế độ quay phụ thuộc vào phương pháp sản xuất. Gia nhiệt cho nóng máy phụ thuộc vào công nghệ và yêu cầu của sản phẩm. Ban đầu công tắc gia nhiệt để ở vị trí số 3để rút ngắn gia nhiệt theo yêu càu. ủ ống bơm nhân để ống nâng lên đến nhiệt độ cần thiết, lắp ống vào ống bơm nhân cho bơm nhân chạy và để nhân hồi về bể chứa. Bôi trơn ống bơm nhân bằng mỡ thực vật chống dính. Vận hành: Tắt máy bơm nhân, dùng nút gỗ bịt đầu ra của ống bơm nhân. Tắt truyền động lăn, lắp ống phun nhân vào bề mặt xích ống bơm nhân nằm ngoài thành máy gói liên tục lò xo để ống bơm nhân không bị khối kẹo kéo vào máy. Cho động cơ lăn côn chạy lại, cho khối kẹo vào máy sao cho khối kẹo quấn quanh ống bơm nhân, tháo nút gỗ và bật bơm nhân. Kiểm tra nhiệt độ của khối nhân và điều chỉnh lượng nhân cho phù hợp phải lưu ý bơm dầu thực vật vào mặt tiếp xúc giữa khối kẹo và ống phun nhân. Dừng máy : Khi khối kẹo chỉ còn 2 đến 3 cm, phần ống phun nhân thì tắt máy phun nhân dừng lăn côn, tắt gia nhịệt và nguồn điện. Vệ sinh thiết bị: Tạo hình, làm nguội và bao gói: Tạo hình là chia nhỏ khối kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình dạng nhất định. Đối với kẹo mềm: sau khi từ máy lăn côn kẹo được kéo thành những sải dài, qua một băng tải nhờ hệ thống làm mát , làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu rồi nhờ dao cắt cắt thành những viên kẹo nhỏ rồi liên tục đi vào máy bao gói. Khác với kẹo mềm, máy bao gối kẹo cứng của công ty Bánh kẹo Hải Châu được đặt riêng không liên tục với máy lăn côn và tạo hình. Kẹo từ máy vuốt qua khâu tạo hình hình thành những viên kẹo có hoa văn theo mẫu của nhà máy. Sau đó kẹo được chuyển bằng tay sang thiết bị chọn kẹo ngay bên cạnh, rồi liên tục qua máy bao gói kẹo cứng. Khi sử dụng máy bao gói kẹo cứng cần chú ý thực hiện các thao tác sau: Trước khi đưa vào máy vận hành hãy kiểm tra toàn bộ thiết bị đã đảm bảo để vận hành chưa. Có vật lạ cứng vướng vào hay không. Làm vệ sinh sạch sẽ dao cắt, xích dẫn kẹo và rắc bột cho kẹo đỡ dính, trơn, xả khí nén cho hết nước. Bật công tắc nguồn. Bật gia nhiệt cho dao dán bụng, dao dán đầu và máng cấp kẹo. Đặt nhiệt độ yêu cầu cho từng loại giấy và tốc độ chạy của máy. Lắp máy theo đúng quy trình và chạy không tải. Đóng công tắc cấp kẹo. Đổ kẹo nhẹ nhàng vào phễu chứa kẹo. Khóa chế độ làm kẹo đưa về vị trí số 1. Bật công tác rung băng tải cấp kẹo. ấn nút khởi động chạy máy. Cần kiểm tra kẹo có nằm đúng vị trí không. Nhiệt độ dán đã đạt yêu cầu chưa. Cần điều chỉnh công tắc màng rung cấp kẹo cho phù hợp. Cuối ca sản xuất ca tiến hành kẹo tháo mâm cấp kẹo và làm vệ sinh toàn bộ máy bằng nước nóng. Sau đó dùng khí nóng xì sạch và lau khô. Với một số loại kẹo gói bằng tay thì sau khi tạo hình thành những viên kẹo, kẹo được đưa ra sàng, nhờ hệ thống làm mát bằng quạt hoặc bằng máy lạnh làm cho những viên kẹo nguội đi và được định hình. Sau đó kẹo được vận chuyển đến các bàn bao gói bằng tay. Kẹo khi gói có nhiệt độ khoảng 40 á 500C do nhiệt độ của kẹo viên