Báo cáo Thực tập công ty bia Việt Hà

hi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu II> Hệ thống thiết bị nhà nấu. Sơ đồ thiết bị nhà nấu 10 7 1 2 3 Nồi cô Nồi Lọc Nồi trung gian Nồi lắng xoáy Nồi Malt Nồi cháo 4 5 8 8 9 6 1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh 2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng 3.Tank nước 2 8.Thùng axit 4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH 5.Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP 1. NỒI HỒ HÓA a. Mục đích của quá trình hồ hóa. - Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ. - Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu. - Malt lót :200 kg CaSO4 : 7 kg - Gạo : 2000 kg Enzim Tecmamyl: 600 ml - Nước: 85 hl c. Thiết bị : *Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa. - Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m. - Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp. - Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu. - Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén, van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu. *Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: - Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CPI. Kiểm tra điện,hơi,nước đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn ,không thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến hành nấu. Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vòng/phút .Sau đó tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ nguyên tốc độ cánh khuấy.Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu . Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn .Nước được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước là tốt nhất . Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng *Yêu cầu: Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ. *Chỉ tiêu: Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc 2. Nồi đường hóa a. Mục đích của quá trình đường hóa - Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường. b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu - Malt vàng: 3800kg - Nước mashing:112hl - Hexa:1kg - Caramen:1300ml - Cacl2:3,5kg - Axit photphoric:3500ml - Độ ph của mashing:5,3 pH c. Thiết bị * Cấu tạo: Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm. *Nguyên tắc vận hành Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 1000c thì ta bật cánh khuấy nồi đường hóa với tốc độ 25 vòng/phút.tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 400c. giữ o nhiệt độ 400c trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m3/h để nâng nhiệt độ khối dịch lên 620c.giữ ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồi lọc. - Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu. d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng. *Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để. *Chỉ tiêu:pH=5,2 đến 5,5 3. NỒI LỌC a. Mục đích: Nhăm tách dich đương với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất không mong muốn như:kim loại nặng, tanin… b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng. *Cấu tạo: Nồi loc lauter co V=45,5m3 làm bằng vật liệu inox,thân trụ …Ø=6000mm,đươc bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,co dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và vệ sinh thiết bị - Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên đay chính. - Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén. - Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn toàn tự động. - Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã. Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.phía trên co 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch *Nguyên tắc hoạt động: Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn : - Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc. - Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường. mục đích của việc rửa bã là thu hồi những chất này. + Lọc dịch đầu: trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí 180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C.lượng nước này cách mặt lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi hoá dịch đường,tránh tạo chân không. đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dichj đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5 phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp. + Rửa bã: Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1, nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần 2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí 280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã. *Yêu cầu: - Tiến hành lọc rửa bã 2 lần . - Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho bia có vị đắng. - Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich lọc. * Chỉ tiêu: pH hèm đầu : 5,4 pH hèm cuối: 6,0 Đường hèm cuối là: 0,8% P c. Sự cố và cách khắc phục Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc. Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn. 4. NỒI TRUNG GIAN Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận . a. Cấu tạo: - Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp côn, góc côn của nắp là 1300, thân được cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.CIP CỬA QUAN SÁT 5. NỒI HOUBLON HOÁ a. Mục đích của việc houlon hoá - Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa. - Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hoá sinh và keo. - Tăng maù và cô đặc dịch đường b. Thiết bị: Nồi Cô * Cấu tạo: Thể tích của nồi cô là V=63,6m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm dạng ống chum dài1500mm,…Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài 1500mm.Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống.Thiết bị dạng hình trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thông hơi Ø=406,4mm. phía nắp nồi có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung hoá chất. *Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hoá bắt đầu sôi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia tươi) và 2,5 kg CaC2. để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhằm bù lại lượng tinh dầu thơm đã bị mất đi trong thời gian đun sôi trước đó.Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi. * Hình vẽ: là 12% P . Nếu cao quá cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy. - Nồng độ đường càng cao thì khả năng hoà tan chất chiết từ hoa vào dịch càng kém và ngược lại. - Nhiệt độ chỉ tiêu là 101 0C.Nhiệt độ càng cao thì quá trình trích ly các chất hoà tan trong hoa càng cao. - PH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần không có lợi cho bia. - Thời gian càng dài thì lương chất hoà tan vào dich đường càng lớn.nhưng nếu thời gian quá dài thì sẽ tôn nhiệt,làm đường dễ cháy gây ảnh hưởng xấu đến màu của dịch hèm. - Cường độ đun: Dịch sôi càng mạnh càng tốt nhưng phải chú ý đến thể tích dịch trong nồi,tránh hiện tượng dịch bị trào ra ngoài. 6. THIẾT BỊ LẮNG XOÁY a. Mục đích của việc lắng xoáy - Loại bỏ phần cặn ra khỏi dịch đường . Các cặn này thường ở dạng huyền phù do protein đông tụ hoặc là cặn của hoa houblon hoá. b.Thiết bị: * Cấu tạo: Thân hình trụ Ø =4800mm, nắp có độ côn 1300, đáy có độ nghiêng 10 .Thể tích của thiết bị là 45,8m3 . - Đưòng ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía cuối đường ống được thu nhỏ lại. - Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng về phía đáy thùng,chúng quay đươc nhờ có bơm gắn ở phía dưới, ống tháo cặn ở cuối góc nghiêng, dịch được lay ra theo hai đường ống. - Phía trên có của quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng. - Bên trong có hai quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. *Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị trước khi trưyền dịch hèm từ nồi houblon hoá sang cần được vệ sinh sạch sẽ,kiểm tra các điều kiện an toàn như: Áp suất đường ống. - Mở bơm dẫn dịch từ nồi houblon hoá sang,thời gian chuyển dịch khoảng 20phút sau đó để yên 20 phút cho lắng cặn . Đường ống dẫn dịch được thiết kế như vậy nhằm làm cho tốc độ dòng chảy vào thùng rất lớn tạo ra dòng xoáy mạnh làm lòng chất lỏng xoáy tròn,vặn bị hút vào tâm và lắng xoáy xuống đáy thiết bị.Dưới tác dụng của lực hướng tâm các hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ bị cuốn vào tâm của thiết bị, vì vậy ta có thể tách được chúng ra ngoài. - Dịch đường được làm lạnh bởi thiết bị làm lạnh nhanh.dịch trước khi đem đi làm lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng từ 90÷950C .Qua máy lạnh nhanh dịch đường có nhiệt độ là160C. - Khi lấy hết dịch ra tiến hành tháo cặn hoa bàng cách bật 2 ống phunb và cho quay để phá vỡ lớp cặn hoa lắng ở đáy thiết bị. *Yêu cầu: Kết thúc quá trình dịch đường thu được phải đạt độ trong yêu cầu,không có lẫn bã hoa, cặn được lắng hết xuống đáy thiết bị. *Qúa trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh thiết bị. 7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH a. Mục đích của quá trình lam lạnh nhanh - Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men, đồng thờí ức chế sự phát triển và tránh sự nhiễm tạp của vi sinh vật do tạo ra sự tay đổi nhiệt độ đột ngột. - Bão hoà thêm một lượng O 2 (O2 được bão hào vào dịch khi được bơm trên đường ống) để cung cấp cho nấm men sinh trưởng,phát triểm trong giai đoạn đầu. b.Thiết bị: *Cấu tạo: Thiết bị làm lạnh dạng tấm bản ,công suất 23m3/h.Thiết bị có cấu tạo là những tấm bản hình chữ nhật ,chế tạo bằng thép hình không gỉ được xếp khít nhau.Các tấm có bốn tải ở bốn góc .Trên mỗi tải đục một lỗ tròn .Với cấu tạo khi ghép khít các tấm bản với nhau chúng sẽ tạo nên bốn nương dẫn. - Dịch đường vào máy - Dịch đường ra khỏi máy. - Tác nhân lạnh vào máy. - Tác nhân lạnh ra khỏi máy + Trên thiết bị có gắn nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh.Tác nhân lạnh ở đây là nước 2°C. *Nguyên tắc hoạt động : *Hình vẽ Dịch đường nóng được bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt độ khoảng 90°C-95°C,lúc ra thì theo hướng dẫn dịch ra và có nhiệt độ là 16°C.Nước lạnh 2°C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường rồi đi thu hồi về tank nước 80°C. ước lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau. 8. Thiết bị sục khí a. Mục đích: Cung cấp O2 vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên man. b. Thiết bị . *Nguyên tắc hoạt động: -Sau khi làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung cấp O2 đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên man sau này . -Không khí được nén qua máy nén khi đến màng lọc .Sang đèn cực tím sát trùng khí .Sau đó đến lọc vô trùng rồi sục vào dịch đường .Từ đó bơm chuyển sang các tank lên men. *Yêu cầu của quá trình : -Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không được quá nhiều cũng không được quá ít.Nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiều đường để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men.Nếu thiêú oxy cũng nấm men sẽ chóng già ,xảy ra hiện tượng ỳ. 9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu. a. Mục đích sử dụng. Nước dùng cho nấu và làm lạnh dịch đường. b. Hệ thống . Hệ thống thiết bị gồm 3 tank chứa nước : -Nước 80°C - Nước 2°C -Nước thường *Cấu tạo : Tank nước có cấu tạo thân hình trụ ,nắp có đọ côn là 150°,đáy nghiêng 1°, có dụng cụ đo nhiệt độ,có đường ống dẫn nước đi và đường ống cấp nước.Trên mỗi tank có gắn quả cầu CIP vệ sinh thiêt bị . -Tank nước 80°C và tank nước 2°C có lớp bảo ồn bằng polyure thane foam để luôn đảm bảo giữ đượ nhiệt độ của tank nước . -Tank nước có 80°C có bộ ra nhiệt ống ruọot gà.Hơi đi vào phía trên ống,nước ngưng đi theo đuờng phía dưới và đi ra ngoài . 10.Chất lượng dịch trước khi lên men Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 16°C dịch đường được đưa ra ngay đi lên men Độ đường 10 -13℅P PH trong khoảng 5,2÷5,5 Độ đục 15,5 ebc III>Lên men 1. Chủng giống nấm men a.Nguồn gốc Để đáp ứng nhu cầu sản xuất ,ngoài việc nhân giống trong phòng thí nghiệm cần có hệ thống nhân giông men tại phân xưởng sản xuất.Ngoài ra,nhà máy còn tái sử dụng nguồn men thu hồi của mẻ lên men trước đó,tận dụng những men còn tốt,còn hoạt lực mạnh. b.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất. Hiện nay nhà máy sử dụng chửng giống men saccharomyces caelsbergensis cho quá trình lên men.Chủng men này có đặc điểm là lên men chìm,tế bào cầu hay hình bầu dục ,kích thước trung bình 3-5µm,sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi,lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp ,có khả năng lên men các loại đường glucose,fructose,mahse…..giai đoạn cuối của quá trình lên men những tế bào nấm men này có khả năng kết lắng xuống đáy thiết bị do tính chất kết chùm của tế bào,thuận lợi cho việc thu hồi men sau quá trình lên men. 2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất : a.Cách nhân giống từ men thuần chủng. Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống sản xuất.Nhân giống trong phòng thí nghiệm được tiến hành ở ống giống.Men nuôi trong ống giống sau 48h có thể chuyển snag nuôi cấy tại thùng carlsberg.Sau 5 ngày nuôi tại thùng carlsberg,men giống được truyền sang thùng nhân giống nhỡ (nhân giống sản xuất) -Các bước tiến hành như sau: *Thanh trùng dụng cụ. Chai đựng mẫu hèm,nắp ống thông khí,van lấy mẫu ở thùng xoáy lốc được vệ sinh và thanh trùng bằng Autolave ở 121°C/20’ .Thùng Carlsberg được ngâm dung dịch hoá chất thường dùng để vệ sinh thùng bia tươi,rửa sạch nhiều lấn bằng nước nóng , đậy nắp bình và thanh trùng bằng Autoclave ở 121°C trong 30 phút. Ống silicon , ống lọc khí được rửa nhiều lần bằng nước sạch trong dung dịch cồn 70% và thanh trùng ở 121°C trong 30 phút Thùng nhân giống nhỡ cũng được CIP bằng hoá chất. *Lấy mẫu hèm: van lấy mẫu hèm tại thùng xoáy lốc được thanh trùng bằng cồn 70%,sau đó được nối với ống silicon.Thanh trùng vặn van cho hèm nóng chảy thành dòng khoảng trong 1 phút. Dùng các miếng bông có cồn lau xung quanh nắp bình ,vừa vặn nắp ra vừa lau phần tiếp xúc giữa nắp và miệng bình. Sau khi lấy hèm lau lại miệng bình bằng bông ,cồn sạch và đậy ngay nắp bình lại.Phần hèm rây bám trên thành bình phải được lau,rửa bằng nước sạch ngay. *Thanh trùng hèm. Thanh trùng hèm bằng Autoclave ở 121°C trong 30 phút .Sau đ ó hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 20÷22°C *Tiến hành Truyền hèm vào ống đến vạch 220 ml và đậy ngay nắp ống giống bằng nắp nối ống lọc khí.Hàng ngày lắc nhẹ nhẹ ống nuôi giống,quan sát lớp bọt mịn trên bề mặt môi trường nuôi giống.Sau 48h truyền sang nuôi cấy tại thung carlsberg.Hàng ngày tiến hành xông khí,mỗi ngày 1h.Sau 5 ngày men được chuyển sang thùng nuôi giống nhỡ. *Kiểm soát vi sinh: Kiểm WB ,LAB , WB đến số tế bào nấm men. b.Cách sử lý nguồn men sữa. Men thu hồi (men sữa ) ta thu được sau khi quá trình lên men chình kết thúc.Men sau khi thu hồi đươc đưa vào thùng trữ men.trước đó thùng trữ men được CIP bằng hóa chất một cách cẩn thận sau đót thu hồi men lấy sữa kiểm các chỉ tiêu vi sinh:đếm men,xác định tỉ lệ tế bào sống chết,kiểm wb,lab,wy.nếu tỉ lệ men chet 20% thì xả bỏ.Duy trì nhiệt độ ở thùng nấm men la 40c ,ap suất 1bar, cánh khuấy hoạt động định kỳ nhăm mục đích đảo trộn. * Thiết bị gồm: - Một thùng nhân giống cấp 1 - Hai thùng chứa men thu hồi * Cấu tạo: Thùng nhân giống men và trữ men có thân hình trụ,đáy côn,bên trong có cánh khuấy. c.Qúa trình cấp men giống song song với việc sục khí vào dịch đường rồi chuyển sang tank lên men,ta tiến hành cấp men cho dịch đường để nấm men đó sử dụng dịch đường. 3. Tiêu chuẩn men giống cho sản xuất a. Số lượng tế bào cần gieo cấy Lượng men truyền được tính theo công thức sau (đối với FV 1650hl) Lượng men =(13x1650):(số tế bào nấm men x % men sống) (kg) b.Chất lượng men giống Chất lượng nấm men đươc đánh giá qua tốc độ phát triển sinh khối.Mức độ và tốc độ lên men, mức độ kết lắng,hương và vị của bia thành phẩm, khả năng tái sử dụng của nấm men. 4.Qúa trình lên men a.mục đích của quá trình lên men mục đích của quá trình lên men là tạo điều kiện cho nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành các sản phẩm lên men như:C2H5OH , CO2 và các sản phẩm bậc hai khác tạo thành. sản phẩm bia non. b các thời kỳ của quá trình lên men Qúa trình lên men được chia làm 2 thời kỳ: -Thời kỳ 1:Lên men chính Đây là quá trình nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành C2H5OH và CO2. ở giai đoạn đầu của quá trình nấm men phat trien sinh khối khá mạnh. -Thời kỳ 2:Lên men phụ Đây là giai đoạn làm chín bia,tạo ra cho sản phẩm bậc hai,hòa tan CO2rút cặn men và các chất kết lắng,tạo hương vị cho bia. c.thiết bị trong nhà máy co 20 tank lên men,toàn bộ do nhà thầu polyco thiết kế và lắp đặt. *Cấu tạo: Tank lên men có thân hình trụ Ø= 4,1m, V=210m3,cao 21m,dung tích hữu ích là 168m3,tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt là 98,6m2,tank làm bằng chất liệu inox, đường glucol cấp Ø=52, đường glucol hồi Ø=84. -Đáy tank hình côn, độ côn ở đáy 600 thuận lợi cho việc kết lắng và xã cặn men.Xung quanh đáy tank có môtj khoang áo nhiệt ,có đường cấp dịch đường và thu hồi men, đường hồi đáy tank để vệ sinh đường ống -Nắp tank hình bom ,phía đỉnh có quả cầu CIP vệ sinh tank,van chân không , van 1 chiều và có một đường thu hồi CO2. -Cấu tạo một thùng thường có 4 phần: +Hệ thống ruột gà làm lạnh được chia vào 3 khoang, mỗi chất làm lạnh là lycol. +Lớp thành tank lên men +Lớp cách nhiệt làm bằng polyurethane foam +Lớp vỏ áo bên ngoài *Nguyên tắc vận hành và các thông số -Tank được vệ sinh sạch sẽ sau đó bơm hèm lạnh vào đồng thời nạp toàn bộ lượng men cần cho một mẻ vào tank -Trên tank lên men có ba khoang làm lạnh,nhiệt độ của ba khoang la going nhau. -Trong suốt quá trình lên men chính ta kiểm PH % plato hàng ngày ,theo dõi nhiệt độ , áp suất hàng giờ.Thời gian lên men chính khoảng 5-7 ngày ,nhiêt độ 16°C, áp suất 0,8 bar.Khi % plato trong 3 ngày không giảm hoặc giảm không quá 0,1 % P,ta tiến hành nhiệt độ xuống 10°C.Nếu DVK đạt yêu cầu (≤ 0,15 mg /l )thì hạ nhiệt độ xuống 4 °C và thu men,ta sử dụng cả ba khoang lạnh trong quá trình hạ nhiệt độ.Sau đó tiếp tục hạ nhiệt xuống -0,5°C giữ khoảng 2-3 ngày. -Trong quá trình lên men chình CO2 tạo ra nhiều và có thể làm cản trở sự phát triển của nấm men .Do đó nhà máy đã thu CO2 lại để dùng cho các quá trình khác trong nhà máy -Kết thúc quá trình lên men chính ta mở lạnh sao cho nhiệt độ của cả ba khoang la như nhau. -Trong quá trình tăng trữ bia 2-3 ngày xả men và sục CO2 một lần ( với mùa đông ) hàng ngày đối với mùa hè. *Các yếu tố ảnh hưởng -Chất lượng nấm men :tuỳ thuộc vào chủng nấm men .Chủng giống nấm men tốt thì tốc độ lên men nhanh và triệt để ,tỷ lệ sản phẩm tạo ra bạc hai thích hợp ,có thể sử dụng đến đời thứ 8,9 -Chất lượng dịch đường :nồng độ chất hoà tan trong dịch đương tối ưu khoảng 10-13 % -Nhiệt độ lên men : thích hợp cho từng chủng nấm men ,tuỳ từng giai đoạn của quá trình lên men. -Hàm lượng O2 hoà tan trong dịch lên men -Lượng nấm men gieo cấy -Áp suất bề mặt cho từng giai đoạn là khác nhau -Thời gian lên men -Tỷ lệ sản phẩm lên men :CO2 và etylic Hình vẽ 5.Các sự cố trong quá trình lên men Trong quá trình lên men có thể xẩy ra các sự cố sau: -Số lượng nấm men gieo câý ban đầu