Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành

ời cũng có 1 ít các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn do các phản ứng thủy phân. Hàm lượng đạm của nước bổi < 15%. Nước hoa cà là dung dịch thủy phân từ các phế phẩm thủy sản (xương, thịt cá…) được nhập từ các nhà máy chế biến thủy sản khác, hàm lượng đạm của nước hoa cà > 15 %. Nước hoa cà được nhập từ các ghe thuyền theo đường thủy rồi được bơm vào các tank hay các hồ, có thể được trộn chung với nước bổi. Trước khi sử dụng, nước bổi và nước hoa cà cần được xử lý làm sạch, trong bằng cách lọc qua các lớp cá. 2.3.2. Sô-đa: Người ta sử dụng sô-đa bổ sung trực tiếp vào các bồn hồ lên men trong khoảng tháng đầu sau khi đã thực hiện gài nén phát hiện ra nước mắm bị chua. Nguyên nhân bị chua là do nguyên liệu cá ban đầu chưa được xử lí tốt dẫn đến cá tiết nhớt nhiều làm giảm pH. Sô-đa sử dụng ở dạng bột xay mịn được rải đều lên trên bề mặt bồn lên men. Trên thực tế sô-đa không ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm ngoài mục đích trung hòa hiện tượng chua của nước mắm. Sô-đa không tạo các sản phẩm phụ tao độc tố trong nước mắm. 2.3.3. Các gia vị khác: Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp. 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: Cá sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất và phân loại; được trộn đều muối theo tỷ lệ 2,5-3 cá/1muối, sau đó, được bảo quản trong hầm tàu. Rải đều một lớp muối dày 5cm trên bề mặt, đậy kín nắp hầm và rút nước bổi ở đáy hầm. 2.4.1. Mục đích : Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ tiêu cần kiểm tra cho nguyên phụ liệu, vật tư bao bì nhằm đảm bảo thu mua được các loại nguyên phụ liệu, vật tư bao bì đạt yêu cầu của công ty và yêu cầu luật định. 2.4.2. Phạm vi : Áp dụng cho nguyên phụ liệu, vật tư bao bì. 2.4.3 Nội dung : 2.4.3.1 Nguyên liệu phụ: Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ LOẠI NGUYÊN LIỆU CHỈ TIÊU KIỂM TRA MỨC CHẤP NHẬN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 1. Cá tươi - Trạng thái - Mùi - Màu sắc - Tỉ lệ lẫn cá khác - Cá còn nguyên con, tươi, không đổ lông quá nhiều. - Không có mùi ươn thối. - Sáng, thịt cá không quá đỏ. - Tỉ lệ lẫn của các cá khác:; nếu >5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạ cấp nguyên liệu. Cảm quan. 2.Cá chượp 1) Cá - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Tỉ lệ cá : nước - Tỉ lệ lẫn cá khác. - Còn nguyên con, cá không bị rời rạc, đúng tỷ lệ muối, nếu lẫn nhiều muối thì thỏa thuận lại với khách hàng. - Sáng, nàu đỏ của thịt cá. - Mùi thơm đặc trưng của cá chượp, không có mùi lạ, mùi ươn thối. - Theo thỏa thuận với khách hàng. - Tỉ lệ lẫn của các cá khác:; nếu >5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạ cấp nguyên liệu. Cảm quan. Lấy mẫu cá, để ráo nước bổi rồi cân và tính tỉ lệ. 2) Nước bổi - Màu sắc - Mùi - Vị - Độ - Từ màu vàng nâu đến màu đỏ nhạt. - Mùi tanh đặc trưng của nước bổi. - Không có vị nhẫn. Cảm quan và đo. 3. Nước bổi, nước hoa cà - Màu sắc - Mùi - Vị - Độ - Đạm tổng số. - Urê - Kim loại nặng, Histamine: + As + Pb + Cu + Sn + Zn + Hg + Cd + Sb + Histamine - Từ màu vàng nâu đến màu đỏ nhạt. - Mùi tanh đặc trưng của nước bổi, nước hoa cà. - Không có vị nhẫn. - Theo thỏa thuận với NCC. - Không được có. Cảm quan. Đo Phương pháp kiểm tra của P. KTTM Kiểm nghiệm bên ngoài 4. Muối hột - Màu sắc - Mùi vị - Ngoại quan hạt - Kích thước hạt - Hàm lượng NaCl - Tạp chất - Kim loại nặng + As + Pb + Cu + Sn + Zn + Hg + Cd + Sb - Màu trắng của muối - Có vị mặn của muối, không có mùi lạ, không có vị lạ. - Khô ráo, sạch, bốc muối vào tay và thả ra thì muối không dính vào tay. - 5-15mm. Cảm quan Phương pháp kiểm tra của P. KTTM Kiểm nghiệm bên ngoài 5. Muối tinh khiết -Màu sắc -Mùi vị -Trạng thái -Màu trắng đặc trưng của muối. -Vị mặn của muối, không có vị lạ. -Hạt mịn. -Hàm lượng NaCl -Kim loại nặng -Đạm tổng số -Amin/TS -NH3/TS -Độ acid (g/l theo a.acetic.) -Hàm lượng NaCl -Hàm lượng Urê -Kim loại nặng & Histamine : + As + Pb + Cu + Sn + Zn + Hg + Cd + Sb + Histamine - Vi sinh : + TPC + E.Coli + Coliforms + S.aureus + Clos. perfringens + Salmonella + V.Para -Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo kết luận của cơ quan quản lý nhả nước hoặc theo 46/2007/QĐ - BYT. Theo thỏa thuận với NCC, cho phép ±0,5oN ≥40% ≤25% ≥ 7,0 ≥200g/l Không được có ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm ≤ 30 ppm ≤ 200 ppm ≤ 40 ppm ≤ 0,05 ppm ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm ≤ 200 ppm ≤ 104 (khuẩn lạc / ml) ≤ 102 (khuẩn lạc / ml) 0 (khuẩn lạc / ml) ≤ 3 (khuẩn lạc / ml) ≤ 10 (khuẩn lạc / ml) 0 (khuẩn lạc / ml) ≤ 10 (khuẩn lạc / ml) PPKT của P.KTTM Kiểm nghiệm bên ngoài. PP kiểm nghiệm vi sinh P.KTTM 6. Phụ gia (theo Bảng danh mục phụ gia được phép sử dụng của P. KTTM) - Màu sắc - Mùi - Vị - Tình trạng bao bì - Hạn sử dụng - Màu trắng hoặc màu đặc trưng của từng loại phụ gia. - Không có mùi lạ. - Đặc trưng của từng loại phụ gia, không có vị lạ. - Sạch sẽ, bao bì còn nguyên đai nguyên kiện, không bị rách, các thông tin trên nhãn mác bao bì rõ ràng, chính xác, không bị nhòa. - Còn thời hạn sử dụng ít nhất một năm. Cảm quan - Kiểm tra C/A, C/O - Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo kết luận của cơ quan quản lý nhà nước hoặc theo 46/2007/QĐ-BYT. 2.3.4.2 Vật tư bao bì: Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì LOẠI NGUYÊN LIỆU CHI TIÊU KIỂM TRA MỨC CHẤP NHẬN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA Chai thủy tinh - Độ trong suốt - Màu sắc - Khối lượng - Dung tích chứa - Trong suốt, không có tạp chất pha lẫn trong thủy tinh, không có nhiều bọt khí. - Màu trắng trong hoặc trắng xanh. -Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. -Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. Dung sai theo quy định 30/2002/QĐ-BKHCNMT. Cảm quan, cân, đo - Kim loại nặng + Cd + Pb (ppm) (ppm) Cơ quan kiểm nghiệm bên ngoài Chai PET. Bình nhựa PE. - Độ trong suốt - Màu sắc - Tình trạng chai - Tình trạng bao bì - Khối lượng - Dung tích chứa - Trong suốt không có tạp chất pha lẫn trong nhựa. - Màu trắng trong hoặc trắng sáng của nhựa. - Sạch, hợp vệ sinh, không có bụi bẩn bám trong chai. - Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai nguyên kiện, không bị rách. - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. Dung sai theo quy định 30/2002/QĐ-BKHCNMT. Cảm quan, cân, đo - Kim loại nặng và các chất độc hại Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc theo 46/2007/QĐ-BYT Cơ quan kiểm nghiệm bên ngoài Thùng carton -Kích thước, số lớp giấy -Màu sắc, nội dung trên thùng - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. - Sắc nét, không nhòe, các chữ in không bị sai chính tả và đúng theo nhãn mác. Cảm quan, đo Nhãn - Kích thước -Màu sắc, nội dung trên thùng - Theo nhãn mẫu. - Sắc nét, không nhòe, các chữ in không bị sai chính tả và đúng theo nhãn mác. Kiểm tra theo nhãn mẫu Bồn nhựa - Khối lượng - Dung tích - Bề mặt - Độ kín - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. Dung sai theo quy định 30/2002/QĐ-BKHCNMT. - Láng - Không bị rỉ, chảy, có nắp đậy kín - Cảm quan - Kim loại nặng và các chất độc hại Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc theo 46/2007/QĐ-BYT Cơ quan kiểm nghiệm bên ngoài Nắp PE - Kích thước - Tình trạng bao bì - Khối lượng - Phù hợp với chai, bình sử dụng - Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai nguyên kiện, không bị rách. - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. - Đậy nắp vào chai sau đó kiểm tra độ rò rỉ. - Cảm quan - Kim loại nặng và các chất độc hại Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc theo 46/2007/QĐ-BYT Cơ quan kiểm nghiệm bên ngoài Can nhựa - Khối lượng - Dung tích chứa - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà cung cấp. Dung sai theo quy định 30/2002/QĐ-BKHCNMT. - Cảm quan - Đo - Kim loại nặng và các chất độc hại Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc theo 46/2007/QĐ-BYT Cơ quan kiểm nghiệm bên ngoài CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Muối Tiếp nhận tươi Tiếp nhận Ướp muối cá tươi NB, NHC, NMBTP Tiếp nhận NB, NHC, NMBTP Tiếp nhận chượp, gài nén, ngâm ủ Kéo rút Pha đấu Xử lý Vật chứa Tiếp nhận vật chứa Súc rửa Trữ can Chiết rót thành phẩm Bảo quản, giao hàng Nước mắm thành phẩm Cá tươi 3.1 Sơ đồ khối Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Trộn muối Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản. Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn. Tạo vị cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Quá trình trộn muối được thực hiện ở ngư trường hoặc tại phân xưởng. - Khi thu mua tại ngư trường thì cá phải được trộn đều với muối, và được trữ trong hầm tàu. Khi tàu về đến phân xưởng dạng tiếp nhận là nước bổi và cá chượp, khi nhận phân xưởng phải kiểm tra và xử lý cho phù hợp. - Tại phân xưởng (thu mua nguyên liệu cá tươi): cá tươi được trộn muối theo tỷ lệ ngay khi cá được nhập về, sau đó được cho vào hồ dang. Tiến hành trộn ta phủ một lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt và tránh tiếp xúc ruồi nhặng Tỷ lệ cá : muối = 3 : 1 Tỷ lệ cá và nước bổi thay đổi theo loại cá: 8/2, 7/3, 6/4 Đạm cá từ 280N đến 470N Đạm nước bổi từ 60N đến 200N Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể. Sự giảm này tỉ lệ thuận với lượng nước thoát ra. Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối tăng. Sinh học: Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới áp lực thẩm thấu cao. Thiết bị: thùng chượp bằng gỗ Thông số công nghệ: Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết là 22-28%. Có thể ướp muối một lần đủ độ mặn ngay từ đầu hoặc ướp muối nhiều lần theo yêu cầu kỹ thuật hiện nay. 3.2.2 Gài nén Mục đích Giúp quá trình phân hủy cá nhanh Tránh ruồi nhặng Tạo màng lọc đầu tiên khi đưa nước mắm vào thùng hồ để kéo rút Phương pháp thực hiện Gài nén là một trong 3 cách tiến hành chượp bên cạnh phương pháp khuấy đảo và phương pháp hỗn hợp Khuấy đảo (đặc trưng của vùng Cát Hải – Hải Phòng) Phương pháp đánh khuấy là phương pháp lợi dụng được khả năng phân giải của enzym và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần tạo khả năng phòng thối, cho thêm nước để cung cấp môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp các enzyme và một số loài vi sinh vật hoạt động dễ dàng. Việc khuấy đảo giúp cho thịt cá được đánh tơi, tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme, phân phối nhiệt trong khối chượp. Cá tươi được rửa sạch cho vào thùng trộn với muối theo đúng tỷ lệ quy định, đậy kín, enzym bắt đầu phân giải làm cho thịt cá trương lên và mềm ra. Không cho nước vào ngay lúc này với mục đích để cho muối ngấm vào cá, nước bổi được tạo thành. Ban ngày mở nắp phơi nắng tối đậy lại. Sau vài ngày Protein bắt đầu phân giải và tích tụ khí CO2, NH3, H2S… và đồng loạt nổi lên, lúc này cá bốc mùi chua và tanh, bị sủi bọt khí khi khuấy – lúc này có đòi muối, ta bổ sung thêm 5 – 10% khối lượng cá, dùng cào gỗ khuấy đều. Cho muối sớm thì quá trình thủy phân bị ức chế nhưng cho muối muộn thì quá trình thối xảy ra (cho muối khoảng 4 – 5 lần thì cá đủ muối). Khi cá thấm đủ muối thì cá nát đều và chìm xuống ® đứng cá. Ban ngày đảo trộn, phơi nắng khoảng 1 tháng thì chượp bắt đầu có nước màu vàng và có mùi nước mắm. Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá, chượp bắt đầu chín và rút nước mắm. Gài nén: phương pháp được sử dụng tại phân xưởng 5 Sau khi cá chượp được cho vào thùng, hồ và phủ một lớp muối mặt bằng phẳng, từ đó ta mở tiêm cho nước nhớt trong cá tiết ra hết trong thời gian 3-4 ngày, nước nhớt này được chứa riêng và xử lý. Sau đó lại mở tiêm để rút nước bổi ra lần 2, tiến hành kéo rút lần 3 nếu lượng nước trong cá nhiều. Sau 7 ngày thùng hồ cá sẽ xẹp xuống ta tiến hành gài nén Đầu tiên thùng hồ cá chượp sẽ được trải một lớp vĩ tre, sau đó dùng 2 thanh gỗ nén chặt vĩ tre lại, cuối cùng dùng 2 thanh cây to gài chặt lại nhằm ép cá xuống. Phương pháp hỗn hợp: Đây là sự kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy. Nên nó khắc phục được những nhược điểm và phát huy những ưu điểm. Phương pháp này gồm 2 giai đoạn: Đầu tiên tiến hành theo phương pháp gài nén, tiến hành tiếp muối nhiều lần (khoảng 3-4 lần) và tiếp nhiệt (nước bổi đun đến 75 – 800C rồi đổ vào thùng cá) đến khi rút nước bổi ra đo độ mặn đạt 22-230 Be thì coi như đã đủ muối. Sau khi đủ muối thì tháo phên gài nén ra để tiến hành đánh khuấy, phơi nắng. Trong thời gian đánh khuấy, nếu cá ở giai đoạn trước quá mặn thì có thể thêm một lượng nước lã thích hợp để hoà tan bớt muối, ngược lại cũng có thể cho thêm một lượng muối nhỏ nếu thấy cần thiết để tạo độ mặn vừa phải cho enzym hoạt động. Tuỳ từng loại cá, từng mùa mà thời gian và lượng muối cho vào cá là khác nhau: Cá nhỏ, lượng muối cho vào khoảng 26-30% Cá lớn, lượng muối cho vào khoảng 30-35%. Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 20-30 ngày. Thời gian chín của chượp theo phương pháp hỗn hợp nhanh hơn phương pháp gài nén nhưng chậm hơn phương pháp đánh khuấy. 3.2.3 Ủ Mục đích: Chuẩn bị quá trình lên men thủy phân, protein trong thịt cá được phân giải thành các sản phẩm trung gian như pepton, peptid. Tạo điều kiện enzyme hoạt động Tạo vị sản phẩm Phương pháp tiến hành: có 4 phương pháp Ủ khô: là phương pháp ủ thùng cá ở tình trạng mở lù, nước bổi thoát ra hoàn toàn và thùng cá được ủ ở trạng thái khô. Phương pháp này tuy rút ngắn thời gian được 3 tháng nhưng ảnh hưởng đến màu và mùi thành phẩm. Ủ bán khô: là phương pháp ủ thùng cá nhưng đóng lù, nước cốt được chứa lại và ngập từ 1/2 -2/3 thùng cá. Phương pháp ngâm thủy phân: là phương pháp ngâm ủ thùng cá hoàn toàn với lượng nước cốt thoát ra từ cá. Phương pháp này chất lượng thành phẩm đạt tốt nhất, nhưng thời gian dài trên 6 tháng. Phương pháp ngâm thủy phân kết hợp ủ khô: ngâm xen kẻ rút ủ khô với thời gian phù hợp. Phương pháp này khắc phục những nhược điểm của các phương pháp trên nhưng đòi hỏi cán bộ kỹ thuật phân xưởng phải theo dõi sự phân giải và diễn biến của ủ. Phương pháp xử lý thống nhất của phân xưởng như sau: Cá nhóm 1 và 2: quy trình áp dụng phương pháp ngâm thủy phân để chất lượng sản phẩm ổn định Cá nhóm 3: được áp dụng phương pháp bán ủ khô. Phân xưởng phải theo dõi chặt chẽ để có hướng xử lý kịp thời tránh tình trạng cá bị khô khét và đậm màu. Thông số công nghệ: Thời gian xử lý mỗi loại nguyên liệu là khác nhau. Thời gian ngâm ủ được quy định như sau: Cá nhóm 1: thời gian ngâm ủ tối thiểu là 6 tháng để đảm bảo thời gian tạo hương hoàn chỉnh cho sản phẩm Cá nhóm 2: thời gian ngâm ủ là 6 tháng Cá nhóm 3: thời gian ngâm ủ ngắn hơn vì nhóm này mang tính chất cung cấp đạm, trong quá trình chế biến tối thiểu 4-5 tháng. Thiết bị: Thùng chượp 3.2.4 Lên men-thủy phân Phương pháp thực hiện: Cá sau khi trộn muối sẽ cho lên men theo các phương pháp đã được đề cập ở trên. Mục đích công nghệ: chế biến Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt. Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng acid amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm hơn và sang tháng thứ tư lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm. Đạm tổng số và đạm amin tăng nhanh ở phương pháp cho muối nhiều lần so với phương pháp cho muối 1 lần. Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định khoảng 6-6.2. Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể do chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… còn khi bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều. Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân: Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên. Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt, còn nước mắm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm). Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa… Hóa sinh: Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin. Protein peptone polypeptide peptide acid amin Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên. Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trình rất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như protease là peptidease chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này. Ngay cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia. Thuộc nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain… Các protease trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidase thì có carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase. Các peptidase thủy phân đầu tiên là các polypeptide chứ không phải protein. Sinh học: Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm: Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nong độ muối trên 10%, chủ yếu là loại Cocci. Nhóm vi sinh vật không ưa muối. Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm. Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy tác dụng. Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có một số acid amin tăng lên trong quá trình chế biến: acid glutamic, alamin, serin, prolin, cystin, cystein… Thiết bị: thùng chượp. Thông số công nghệ: Nhiệt độ Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37-420C. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30-400C. Ở t0 này, thịt cá phân giải tương đối chậm. Chính vì thế muốn tăng t0 lên thì đem nước bổi ra phơi nắng hoặc có thể sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. pH: Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzyme này. Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được. Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến. Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi dùng hóa chất acid hay baz để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại có tác dụng ức chế một phần sư hoạt động của vi sinh vật. Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môi trường hoạt động của enzyme vì môi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả. Thời gian lên men: 8 tháng sau đó ta đưa vào vận hành trong hệ thống que long để kéo rút nước mắm. 3.2.5 Kéo rút Sơ đồ kéo rút nước mắm bán thành phẩm: Hệ thống que lứa trung (16÷25o) BTP (≈20o) BTP (≈25o) Hệ thống que long (10÷15o) BTP (≈10o) BTP (≈15o) Hệ thống hồ phá xác Hệ thống que lứa cao đạm (26÷40o) BTP (≈30o) BTP (≈35o) CHƯỢP CHÍN NM cốt (≥30o) Nước muối/ Nước sạch Nước bổi, NHC, BTP (đã xử lý) Đường đi của hệ thống cá Chú thích: Đường đi của hệ thống nước Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm Mục đích: hoàn thiện, giúp nước mắm được cẩn và tạo hương vị (thông qua hệ thống que long) Phương pháp thực hiện: Sau 8 tháng lên men ta lấy mẫu để kiểm tra độ đạm và tiến hành kéo rút như sau: Thùng cá cao đạm nhất và có hương đặc trưng ta sẽ kéo rút thu được thành phẩm có độ đạm từ 250N trở lên. Chú ý nước mắm lần đầu tiên rút ra được gọi là nước mắm cốt thì vẫn còn đục nên được đổ lại vào thùng. Khi mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 l/h. Nước mắm cốt được rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá. Nước mắm cốt được dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phẩm chứ không được dùng để bán. Rút kiệt đến khi độ đạm của lứa cao giảm xuống khoảng 250N, lứa cao sẽ trở thành lứa thấp thu thành phẩm có độ đạm từ 20 - 250N. Khi độ đạm 13 - 200N ta đưa vào hệ thống que long để đôn đạm. Sau khi kéo rút ở hệ thống que long, thùng giá chỉ còn 5 - 60N ta đem đi ủ khô trong vài tháng với mục đích tái tạo hương cho thùng giá mới. Sau quá trình ủ khô thì đạm tuột xuống 30N thì được tận dụng xử lý nước bổi và nước hoa cà. Cuối cùng thùng xác cá được đem vào bể chứa xử lý để bán cho các cơ sở sản xuất phân bón và chế biến thức ăn gia súc. Hệ thống que long Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6 g đạm trên 1 kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc liên hoàn được nhiều thùng thì họ kéo dài thêm thời gian cho chượp chín ngấu rời mới đem lọc. Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường thường có 10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn. Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 5 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau: Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi hoặc n