Báo cáo Thực tập ở Công ty chè Long Phú - Quốc Oai - Hà Nội

ồn nguyên liệu nội bộ, Công ty còn tạo ra các vùng nguyên liệu ngoài, chủ yếu là các xã sản xuất nông nghiệp như : Phú Cót (Quốc Oai) cách 5km, Thạch Hoà (Thạch Thất) cách 10km, Ba Trại (Ba Vì) cách 45km. Hình thức đầu tư sản xuất từ những năm 1987-1988 hoặc liên kết sản xuất, tổ chức thu mua tại địa phương và trả phí quản lý cho địa phương theo khối lượng nguyên liệu mua được. Sản lượng hàng năm mua được đều đạt 800 - 1000 tấn chè búp tươi, chiếm 29-30%. - Thu mua, quản lý, vận chuyển nguyên liệu Công ty khoán cho các Đội sản xuất và các tổ thu mua ngoài. II.3. Sơ đồ tổ chức hành chính: Ban Giám đốc Phòng Tổ chức hành chính, bảo vệ Phòng Khoa học kỹ thuật Phòng kế toán Phòng kinh doanh Xưởng chế biến Xưởng cơ điện Đốc công Quản lý xưởng Tổ phục vụ Tổ cơ khí Tổ điện máy Tổ sản xuất héo, vò, sấy sàng (s1, s2, s3) tổ phối trộn TT Chức danh Số lượng (người) 1 Ban Giám đốc - Giám đốc 1 - Phó Giám đốc 1 + Thường trực, phụ trách nông nghiệp và cơ quan 1 + Chế biến và dịch vụ 1 2 Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ 9 3 Phòng khoa học kỹ thuật + Lái xe 1 + Cán bộ thu mua 4 4 Phòng kế toán 5 5 Phòng kinh doanh 2 6 Xưởng chế biến + Quản lý xưởng 5 + Đốc công 3 + Tổ sản xuất 6 + Tổ phục vụ 1 7 Xưởng cơ điện + Tổ cơ khí 1 Tổ điện máy 1 Tổng số lao động của Công ty chè Long Phú là 120 người II.4. Các sản phẩm chủ yếu của Công ty: II.4.1. Sản phẩm chè đen: Phân làm 3 nhóm chính: a) Chè cánh: Có chất lượng tốt nhất - Chè OP - Origiral peak: được tạo bởi tôm và 1 lá non với phần cuộng non. - Chè P - Pekoe: tạo bởi chủ yếu là lá thứ 2 của búp chè và phần cuống non của lá thứ nhất. - Chè PS - Pekoe Shoushung: gồm 1 phần của lá thứ 3 và một ít cuộng của lá thứ 2. b) Chè mảnh: Chè BPS: tạo bởi phần gáy của lá thứ 3 và lá đơn c) Chè vụn: - Chè - F - Faning (chè tấm) là phần gây ra của tất cả các loại chè trên có kích thước lọt lưới sàng 18. - Chè D - Deust (chè cám) là phần gãy vụn của các loại chè trên, có kích thước lọt lưới sàng 44. d) Chè FBOP : Được tạo bởi sự phối trộn giữa chè BOP, F1, OP có chất lượng tương đối tốt đứng sau chè OP. Bảng nhận xét các sản phẩm chè đen Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm đượm Đậm dịu có hậu FBOP Nhỏ, mảnh gãy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối oăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu hơi khô, thoáng cộng nâu Đỏn âu Thơm vừa Đậm, vừa BPS Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm F Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi chát D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi găt II.4.2. Sản phẩm chè xanh Phân làm 3 loại - Chè bồn là phần chè vụn nhỏ li ti - Chè chính phẩm là chè búp có chất lượng tốt nhất - Chè vón và chè đầu : dùng để tái chế Sản phẩm chè xanh của Công ty chủ yếu dùng để sử dụng làm quà tết cho công nhân và bán trong nước. Vì chất lượng bình thường và sản lượng ít. Công ty sản xuất chè xanh đầu và cuối vụ chè vì vào thời điểm đó hàm lượng tamin trong chè là ít nhất tạo ra sản phẩm chè xanh có chất lượng tốt nhất. Phần III : công nghệ chế biến chè của Công ty chè long phú - hà tây III.1. Công nghệ chế biến chè đen (OTD) III.1.1. Quy trình chế biến : Nguyên liệu Bảo quản Héo Vò lần 1 Phần I, II Sàng tơi lần 1 Phần III Vò lần 2 Phần I, II Sàng tơi lần 2 Phần III Lên men Sấy khô Phân loại Thành phẩm III.1.2. Thuyết minh quy trình: III.1.2.1. Nguyên liệu : * Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đợt chè tươi một tâm 2-3 lá non. Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ. Nguyên liệu được chứa trên xe công nông để chuyển đến phòng cân nhận của nhà máy chè. * C ác giống chè đang trồng tại Công ty : - Chè trung du là nhỏ (chè hạt) + Ưu điểm : Thời vụ thu hoạch dài, chịu sâu bệnh và chịu hạn tốt, diện tích canh tác lớn 221 ha, thích hợp với vùng đất nghèo dinh dưỡng. + Nhược điểm : Năng suất kém, chất lượng trung bình - Chè PH1 (chè cành) + Ưu điểm : Lá xanh, to, khả năng chịu sâu bệnh và rét tốt, thu hoạch nhanh. + Nhược điểm : Hàm lượng nước lớn gây khó khăn cho quá trình chế biến, sản phẩm kém chất lượng. - Chè 777 : Giống nhập nội + Ưu điểm : Vị thơm, năng suất trung bình khá + Nhược điểm : Tính chịu sâu bệnh kém, đọt chè nhanh thâm, thời gian bảo quản ngắn, khó mở rộng canh tác. * Các biện pháp thu hái đọt chè : Công ty hiện nay 100% hái chè bằng tay, nhằm tận dụng được nguồn lao động dồi dào và lựa chọn được những đọt chè đúng yêu cầu. Tuy nhiên cũng tốn công và thời gian. * Hiện nay chè nguyên liệu thu mua chủ yếu ở 6 đội sản xuất của Công ty, chiếm 70 - 75% lượng nguyên liệu mua vào, 25-30% còn lại là thu mua ngoài. Tại mỗi đội sản xuất có 1 đội ngũ thu mua và vận chuyển về Nhà máy. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe ôtô (khối lượng Ê 2 tấn/xe) và công nông (khối lượng Ê 700kg/xe), có bạt che mưa nắng. Tránh chất đống, nèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu. + Ưu điểm : nguyên liệu được thu mua tâp trung trực tiếp của người lao động, đảm bảo chất lượng do vận chuyển nhanh. + Nhược điểm : tốn thời gian và lao động, chè dễ bị dập nát. * Chất lượng nguyên liệu của Công ty được đnáh giá qua các tiêu chuẩn chung về chè búp tươi. - Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1053-86 Hàm lượng bánh tẻ được xác định trên cơ sở tỉ lệ % khối lượng bánh tẻ ở mẫu trung bình của mỗi lô hàng. Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành lớp dày không quá 30cm. Với lô chè dưới 1 tấn, lấy mẫu ở 5 vị trí (hình 1) và lô hàng trên 1 tấn (dưới 2 tấn) lấy mẫu ở 8-9 vị trí (hình 2). Hình 1 Hình 2 Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền, tổng khối lượng mẫu của một lô hàng không ít hơn 1kg. Lượng mẫu trên được trộn và rải thành lớp phẳng hình vuông. Chia mẫu theo 2 đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 200g hoặc 400g, nếu cần phải lưu mẫu. Đó là mẫu trung bình của lô hàng. Phương pháp xác định: dùng cân kỹ thuật, chịa mẫu thành 2 mẫu phân tích và cân từng mẫu (chính xác đến 0,5g). Lựa chọn những lá rơi đọt đã thống nhất là non ra, chỉ xác định bằng cách bấm bẻ phần còn lại. Cách bấm bẻ: dùng 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm đọt chè hoặc lá hoặc các mảnh lá rơi nằm ngang, bẻ uốn dầm cuộng từ đầu dưới lên chia búp, các vết bẻ cách nhau 1cm. Nếu có xơ thì ta bấm bẻ lui lên trên búp chè hoặc đầu lá. Nếu vết gãy tách rời không có xơ thì phần trên lá non, phần dưới lá bánh tẻ. Cân riêng từng phần bánh tẻ (có cuộng và lá) chính xác đến 0,5g Hàm lượng bánh tẻ tính theo % X qua công thức m : Khối lượng phần bánh tẻ (g) M : Khối lượng mẫu đem xác định (g) Khi kết quả 2 lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định đó; nếu chênh nhau quá 2% thì phải xác định thêm 2 mẫu nữa. Nếu kết quả 2 lần xác định này chênh nhau không quá 2% thì kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định sau này, nếu chênh lệch quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 4 lần xác định. Bảng đánh giá phân loại chè tươi qua hàm lượng bánh tẻ Loại Tỉ lệ bánh tẻ (%) A Ê 10 B1 11 á 15 B2 16 á 20 C1 21 á 25 C2 26 á 30 D 31 á 45 - Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86 lô hàng lấy mẫu là các sọt chè bị ướt nhưng không quá 100 sọt (mỗi sọt không quá 25kg). Lấy mẫu ở 10% số sọt chè ướt nhưng không ít hơn 3 sọt. Đổ từng sọt chè định lấy mẫu ra nền nhà theo đồng riêng biệt (không đuợc đảo rũ) và lấy mẫu ngay. Tại mỗi đống phải lấy ở 3 vị trí : trên, dưới và giữa. Lượng mẫu lấy được đem cân khoảng 20 á -30g (tương đương 30 á 40 đọt chè). Phương pháp xác định : sử dụng cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,5g. Cho mẫu chè đã lấy và cân vào hộp kim loại hình trụ có đường kính 15cm, cao 18cm, dưới đáy có lót giấy thấm. Cân 50g silicagen để tiếp vào hộp. Đậy nắp hộp và lắc đều nhẹ trong 2 phút. Mở hộp đổ hết chè và silicagen ra khay, nhặt riêng giấy thấm và các hạt silicagen ra, đem cân chè đã được thấm hết nước ngoài mặt lá. Lượng nước ngoài đọt tính bằng % theo công thức M1 : Khối lượng chè trước khi cho vào hộp (g) M2 : Khối lượng chè đã hết nước ngoài đọt * Khi cân chè búp tươi nguyên liệu có trừ tỉ lệ % nước trong lá chè Nếu mua nhỏ trừ 5% Nếu sương mù trừ 3 - 5% Nếu mưa vừa trừ 7% Nếu mưa lớn trừ 10% III.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu : Chè sau khi hái khỏi cây vẫn có sự hô hấp nên rất dễ hấp thụ mùi vị lạ, dễ dập nát, ôi, ngớt. Nếu bảo quản không tốt sẽ làm biến đổi màu sắc và mùi vị của chè, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành phẩm sau này. Do vậy bảo quản nguyên liệu là công việc rất quan trọng. Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng nguyên liệu được chuyển sần sang khâu làm héo. Tránh trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua và tại phòng cân nhận, thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều nguyên liệu thành những lớp dày không quá 20cm trên sân nhà bảo quản, kết hợp làm héo tự nhiên. Tránh để mưa nắng hắt vào chè. Phải để riêng từng loại chè, chia ô, có lối đi lại. Tuỳ nhiệt độ môi trường định kỳ 1-2 giờ đảo rũ tung một lần, bảo quản không quá 12 giờ. III.1.2.3. Làm héo a. Mục đích : Làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè. Làm chè đọt tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, mềm dẻo, dai hơn, làm thay đổi tính chất vật lý búp chè, kích thích các men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau. b. Các thao tác của công nhân trong quá trình làm héo : Chè nguyên liệu về Nhà máy, sau khi được cân nhận thì công nhân sẽ đỏ từng sọt chè lên hộc héo. Chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, bề dày rải chè 25-30cm. Chè ướt rải mỏng, tránh dính bết vón cục. Khối lượng chè trên mỗi hộc khoảng hơn 1 tấn. Khi rải chè xong bật quạt làm mát nguyên liệu 10-20 phút nhằm làm giảm nhiệt độ khối che và làm bay bớt hơi nước trên bề mặt lá chè. Sau đó mới bật quạt cấp nhiệt, nhiệt độ thích hợp nhất là 38-48-420C và không được quá 500C. Trong thời gian làm héo từ 6-8 giờ, phải tiến hành đảo rũ tơi khối chè 3-4 lần. Phải tắt quạt để đảo chè, cứ 1-2 giờ đảo 1 lần, lần đầu đảo lật úp, lần sao đảo rũ tung để tăng mức độ héo đều tránh hiện tượng táp cháy lá khi chè tiếp xúc với nhiệt độ héo quá lâu. Khi đảo chè xong ta lại bật quạt tiếp tục cung cấp khí nóng chè sau khi héo đạt yêu cầu, bật quạt làm mát 30 phút rồi chuyển sang phòng vò qua các sọt và xe đẩy. c. Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi héo : Trong quá trình héo, độ đồng nhất của nguyên liệu khi héo là quan trọng nhất. Ngay trong 1 lô chè và ngay trong 1 búp chè thì hàm lượng nước cũng khác nhau. Vì vậy sau khi làm héo, yêu cầu độ ẩm còn lại là 63-65%. Chè phải được héo đồng đều, mức độ héo được quy định là 80-85% là tốt nhất vì đọt chè trở nên mềm dẻo, độ đàn hồi tốt, tạo điều kiện cho quá trình vò và lên men thuận lợi . Tỷ lệ héo từ 70-80% là héo mòn trung bình, dưới 70% là héo chưa đạt yêu cầu, khi vò sẽ bị dập nát, ảnh hưởng đến ngoại hình và nội chất của chè, làm chè bị hăng ngái, vị đắng. d. Trạng thái của lá chè trước và sau khi héo : Trước khi héo lá chè có màu xanh tươi, dòn, cứng chưa mất nước, độ xốp khối chè lớn. Sau khi héo lá chè có màu xanh thẫm, thể tích khối chè giảm, lá chè mềm, dẻo. e. Các thông số kỹ thuật khi héo chè : Các thông số kỹ thuật Loại chè A B C D Nhiệt độ (0C) 40 á 45 43 á 46 38 á 42 38 á 42 Thời gian (h) 6 á 8 6 á 8 6 á 8 6 á 8 Bề dày lớp chè trên lưới (cm) 20 á 25 20 á 25 20 á 25 20 á 25 Độ ẩm chè sau héo 60 á 61 61 á 63 63 á 65 65 á 67 Mức độ héo 80 80 80 80 f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình héo chè : Nguyên liệu Quạt làm mát Đảo lật Quạt thổi không khí nóng Sản phẩm héo III.1.2.3. Vò chè và sàng tơi : a. Mục đích : Làm dập và phá vỡ cấu trúc tế ào lá, làm dịch ép của tế bào trào lên trên mặt lá, tạo điều kiện cho men oxy hoá hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của chè đen. Vò có tác dụng tao hình dáng, làm lá chè xoăn chặt lại. b. Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình vò chè : Chè sau khi làm héo xong được đưa sang phòng vò và cho vào máy vò. Vò to chứa khoảng 360kg chè héo, khi lượng chè cho vào đủ thì bật máy cho máy hoạt động. Máy vò nhỏ chứa khoảng 140kg chè héo, lượng chè cho vào đủ thì cho máy hoạt động. Thời gian vò trong cả 2 loại máy là 45' sau khi chè vò xong, mở nắp ở phía dưới đáy máy vò để tháo chè ra, cho chè đi sàng tơi lần 1. Phần chè lọt sàng cho vào các khay đem đi lên en tỉnh. Phân chè không lọt sàng cho đi vò lần 2 trong 45' rồi lại đem đi sàng tơi lần 2. Phần chè lọt sàng ta cho vào các khay để lên men tinh. Phần không lọt sàng ta đưa đi lên men động (bằng máy lên men). c. Trạng thái của lá chè trong quá trình vò : Màu sắc: trước khi vò lá chè có mành xanh thẫm, sau khi vò lá chè có màu xanh thẫm hơi nâu. Lá chè sau khi vò trở nên xoăn chặt, gọn, đẹp. Mùi : trước khi vò chè có mùi hăng ngái mạnh, sau khi vò xong chè mất dần mùi hăng ngái mà chuyển sang mùi thơm dịu. d. Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi vò : Độ dập tế bào của chè rất quan trọng, độ dập càng cao càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Thường độ dập tế bào đạt 78-80%, còn 20% chưa tham gia vào quá trình lên men. Chè sau khi vò có độ xoăn chặt, gọn, đẹp. e. Các thông số kỹ thuật trong quá trình : Các thông số kỹ thuật Vò Sàng Khối lượng chè trong 1 cối Cối to (kg) 360 Cối nhỏ (kg) 140 Thời gian mỗi lần vò 45 phút Thời gian sàng tơi 10 phút Nhiệt độ phòng 22 á 250C 22 á 250C Độ ẩm không khí 95 á 98% 95 á 98% Sự thông gió trong phòng 4 á 6 lần/h 4 á 6 lần/h f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò Chè héo Vò lần 1 Chè phần I, II Sàng tơi lần 1 Chè phần III Vò lần 2 Sàng tơi lần 2 Chè phần I, II Chè phần III Nguyên liệu lên men g. Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò : Là khâu quan trọng để đảm bảo chất lượng chè sau khi chế biến. Vì vậy sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch cối vò để làm sạch các sợi chè còn dính lại trong cối. Vì nếu trong cối vò còn dính các sợi chè sẽ gây ra mùi lạ, làm ảnh hưởng đến chất lượng chè. Ta có thể quét dọn sàn nhà hoặc rửa bằng nước sau khi kết thúc một ca làm việc. III.1.2.5. Lên men : a. Mục đích : Là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện quá trình lên men, các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, oxy của không khí thích hợp nhất cho me oxy hoá hoạt động, tạo những biến đổi hoá học cần thiết và quyết định chất lượng hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm. b. Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình lên men : Sau khi sàng tơi xong, chè lọt sàng là chè phần I, Ii ta cho vào các khay nhựa với độ dày 4 á 6cm, rồi đặt lên hộc lên men. Sau đó bật quạt ly tâm, mày phun ẩm để tạo sự thoáng khí và đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt nhất. Còn chè phần III là phần không lọt sàng, công nhân đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm và thông khí tạo điều kiện cho quá trình lên men chè. c. Trạng thái của lá chè trong quá trình lên men : - Mầu sắc : lá chè trước khi lên men có màu xanh thẫm hơi nâu, sau khi lên men có màu xanh hung đỏ của đồng. - Mùi thơm hoa quả chín - Nhiệt độ khối chè lên men 28 á 300C d. Thông số kỹ thuật trong quá trình lên men : Các thông số kỹ thuật Lên men 1. Nhiệt độ phòng (0C) 22 - 240C 2. Độ ẩm không khí trong phòng 95 á 98% 3. Sự thông gió trong phòng 4 - 6 lần/h 4. Thời gian lên men (h) Chè phần I, II 2 á 3h Chè phần III 1h30 á 2h e. Sơ đồ công nghệ lên men chè Chè sàng tơi lần 2 Lên men Nguyên liệu sấy III.1.2.6. Sấy chè : a. Mục đích : Là dùng nhiệt độ cao để diệt men, đình chỉ quá trình lên men và làm bay hơi lượng ẩm dư trong chè. Sấy làm khô chè đến độ ẩm quy định từ 3 -5%, cố định hình dáng, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản dễ dàng. Sấy tạo hương thơm mới cho sản phẩm chè. Chè mất màu đồng đỏ chuyển sang đen bóng. b. Trình tự thao tác của công nhân công nghệ và công nhân đốt lò trong quá trình sấy chè : Trước khi sấy chè, thì phải tiến hành đốt lò, khởi động buồng nhiệt và kiểm tra độ an toàn của các thiết bị. Sau đó cho quạt chạy và đưa không khí nóng vào máy sấy, khi nhiệt độ đạt yêu cầu và ổn định trong 5 - 10 phút thì mới tiến hành cho chè vào sấy. Khi nhiệt độ buồng sấy đạt yêu cầu và ổn định, công nhân sẽ cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, thanh gạt trên máy sấy sẽ gạt và dàn đều lớp chè theo yêu cầu. Chè phần I, II lên men trên khay sấy trước sau đó sấy chè phần III lên men trên máy. Chè được sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì mở cửa cho chè ra, ủ thành đống khoảng 5 á 10 phút rồi mới xúc chè vào bao bì. c. Trạng thái lá chè trước và sau khi sấy : Trước khi sấy lá chè có màu đồng đỏ, xoăn chặt, mềm, dẻo, độ ẩm cao Sau khi sấy lá chè đen bóng, xoăn chặt hơn giòn, dễ gãy, mùi thơm đặc trưng, độ ẩm còn 3 - 5 %. d. Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy chè : Các thông số kỹ thuật Sấy chè phần I, II Sấy chè phần III - Thời gian (phút) 25 á 30 25 á 30 - Nhiệt độ 95 - 1000C 95 á 1000C - Bề dày lớp chè trên băng tải 0,8 á 1cm 1,5 - 2 cm e. Yêu cầu kỹ thuật đối với lá chè khi sấy : Độ ẩm trước khi sấy 61 á 65% Độ ẩm sau khi sấy 3 á 5% Trạng thái của chè sau khi sấy xoăn chặt, đen bóng có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét cao lửa. f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy chè : Chè lên men Sấy máy Sản phẩm chè đen III.1.2.7. Phân loại chè, đấu trộn, đóng gói : a. Mục đích : Qua phân loại tạo ra csc mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học, gồm các công đoạn : sàng, cắt, quạt, trộn. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng, thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển và loại trừ đuợc các tạp chất. b. Thao tác của công nhân công nghệ trong quá trình phân loại chè bán thành phẩm : Chè bán thành phẩm phần III (chè phần to, giá) ban đầu được đưa vào sàng rung, nhằm làm giảm kích thước của chè, tăng độ đồng đều và tách một phần tạp chất. Sau khi sàng rung, tách được chè phần lọt sàng và chè không lọt sàng. Phần chè không lọt sàng đem cắt qua máy cắt rồi lại đưa vào sàng rung cùng mục đích trên. Chè bán thành phẩm I, II và phần chè lọt sàng rung được đưa vào sàng bằng (sàng phân số) để phân ra các số chè tương đối đồng đều kích thước, mặt chè đều hơn. ở sàng bằng có 4 cửa, mỗi cửa tương ứng là 1 số chè có kích cỡ lưới khác nhau. Cửa 1 : thu được chè D, F Cửa 2 : thu được chè BPS, FBOP Cửa 3 : thu được chè P, OP Cửa 4 : phần cuối sàng đem đi cắt và sàng lại Sau khi thu đuợc các sản phẩm ở cửa 1, 2, 3 đem đi sàng vòi nhằm phân loại lại một lần nữa cho chè đẹp hơn, đúng kích thước yêu cầu của khách hàng. Sàng vòi xong thì đem các sản phẩm thu được đi quạt rê và hút xâu xơ tạo ra chè đen thành phẩm hoàn chỉnh. c. Thao tác bốc mẫu và đấu trộn chè : Các số chè sau khi sàng, cắt, quạt xong được đựng trong bao vải, người cán bộ KCS lấy mẫu ở từng bao vào khay gỗ theo từng số tương ứng. Cán bộ KCS tiến hành nhặt chọn trên khay mẫu từng mặt hàng chè theo tiêu chuẩn và cho ra đơn phối trộn chè. Những bao chè không được nhặt chọn do không đạt yêu cầu, sẽ quay lại khâu sàng để xử lý. Căn cứ theo đơn đấu trộn và sự hướng dẫn của KCS, ta tiến hành trộn chè. Chỉ trộn những bao chè cùng tên, có hình dạng gần giống nhau hoặc những loại chè được quy định trộn với nhau để cho ra một mặt hàng chè có ngoại hình và chất lượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu. Phải trộn riêng từng mặt hàng chè, trong đó có chè cắt và chè không cắt, chè phần I, II và cả chè phần III. Đảm bảo độ ẩm của chè đóng bao 7,5%. chè đấu trộn xong ta đem đóng bao để bảo quản. d. Các sản phẩm được chế biến tại Công ty : - Chè OP : cánh xoăn chặt, đen bóng, có tuyết, nửa pha đỏ nâu trong sáng, sánh rõ viền vàng, thơm dịu và chát có hậu. - Chè FBOP : chất lượng tốt đứng sau OP - Chè P : sợi to thô, ngắn hơn OP, không có tuyết, xoăn chặt gọn cánh, nước pha đỏ nâu trong sáng, sánh thơm, vị đậm dịu. - Chè PS : cánh thô, đen hơi nâu, nước pha đỏ nâu ít sánh, thơm nhẹ, vị đậm vừa. - Chè BPS : đen hơi nâu, nước pha đỏ nâu hơi đậm hương ít thơm, vị ít đậm. - Chè F : nước pha đỏ nâu đậm, vị hơi chát, ít thơm - Chè D : vụn nhỏ, nước pha đỏ nâu hơi tối, ít thơm, vị chát hơi gắt e. Sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại : Phần III Sàng rung Phần I, II Sàng bằng Máy cắt Sàng vòi Quạt rê Hút sâu xơ Chè thành phẩm III.1.2.8. Bảo quản chè : Với chè bán thành phẩm sau khi được sấy khô và làm nguội, chè được lấy mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan, phân ra phần chè có chất lượng tốt - xấu. Chè BTP cũng được đóng gói trong túi PE, ngoài bao dứa để tránh chè hút thêm ẩm. Chè phần I, II và chè phần III, chè có chất lượng tốt - xấu phải được đóng bao riêng, để riêng từng khu vực ở trong kho bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý tiếp theo. Với chè thành phẩm sau khi được đóng bao, bao chè được bảo quản trong kho theo quy định : xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký hiệu mã, theo lô. Đảm bảo an toàn, tránh làm rơi, rách bao. Bao chè được xếp nằm, cách nền 10 - 20cm, cách từng 50cm, giữa các lô có lối đi lại để kiểm tra và vận chuyển dễ dàng. Kho bảo quản chè phải khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm tương đối không khí dưới 60%. Kho bảo quản chè không được để cùng các vật tư, hàng hóa khác, tránh để chè nhiễm mùi lạ. Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào chè bảo quản, gây phân giải các chất trong chè làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè sản phẩm. Kho bảo quản chè phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy nổ, chống sự xâm nhập của các sinh vật làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm. III.1.3. Nhận xét : Sản phẩm chè đen của Công ty đa dạng về chủng loại, với 7 mặt hàng. Chất lượng tốt được nhiều người ưa dùng. Nguồn nguyên liệu dồi dào, nhân công đầy đủ là điều kiện tốt cho công việc sản xuất. Mặt khác với dây chuyền công nghệ hiện đại tạo thuận lợi cho việc sản xuất. III.2. Công nghệ chế biến chè xanh : III.2.1. Quy trình chế biến : Nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Sao diệt men Vò Sấy khô Phân loại Chè thành phẩm III.2.2. Thuyết minh quy trình: III.2.2.1. Nguyên liệu: Tương tự như nguyên liệu của chè đen Nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh chủ yếu là PH1. Mặt khác sản phẩm chè xanh không đòi hỏi hàm lượng tamin cao, nên thường Nhà máy sản xuất sản phẩm chè xanh vào đầu hoặc cuối vụ chè, vì lúc này hàm lượng tamin trong chè là ít nhất. Lượng nguyên liệu sử dụng trong sản xuất chè xanh không lớn vì quy mô sản xuất nhỏ, sản phẩm làm ra chủ yếu dùng nội bộ trong Công ty. III.2.2.2. Bảo quản nguyên liệu : Tương tự như với chè đen Do yêu cầu của nước chè sản phẩm là phải trong xanh hay trong xanh vàng, nên khi bảo quản là chè phải tuyệt đối không xảy ra quá trình lên men sớm. Bởi vậy chè phải không dật nát, ôi ngối, nhiễm mùi lạ, thời gian bảo quản ngắn, trong thời gian bảo quản là chè không được giảm độ ẩm trong lá chè. Thời gian bảo quản nguyên liệu 2 - 4h. Cứ 2h đảo chè nguyên liệu 1 lần. Đây chính là quá trình làm héo sơ bộ để làm giảm tối đa lượng nước ngoài mặt lá do sương đêm hoặc trời mưa, gây cản trở quá trình diệt men vì sự tiếp xúc nhiệt bị ngăn cách. Đồng thời héo sơ bộ cũng làm dịu vị chè do sự phân giải một số chất có phân tử lớn thành chất có phân tử nhỏ hơn có lợi cho vị chè. Nó cũng rất quan trọng đối với chè PH1 vì có tâm và cuộng to chứa nhiều nước và hàm lượng chất chát lớn. Quá trình héo được tiến hành trên sàn nhà sạch, rải chè trên sàn dày 12-15cm, phòng héo phải thoáng khí, gió tự nhiên. Chè ướt phải thổi gió mát để chè mau khô. III.2.2.3. Sao diệt men : a. Mục đích : Đình chỉ sự hoạt động của các men peroxydaza và polyphenol oxydara không để các chất trong chè biến đổi do tác dụng của men. Làm giảm mùi hăng ngái và tạo nên hương thơm mới do tác dụng của nhiệt và ẩm ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Làm giảm từ 25-30% lượng nước trong chè để đọt chè trở nên mềm dẻo, khi vò sẽ không bị nát vụn, không bị tróc sơ cậng, dễ dàng xoăn lại. b. Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình diệt men : Công ty sử dụng phương pháp sao diệt men. Đầu tiên công nhân phải đốt lò làm cho nóng thành thiết bị, nhiệt độ thùng sai đạt yêu cầu và ổn định. Sau đó bốc chè vào thùng cân lấy 3 kg nguyên liệu chè rồi cho vào thùng sao qua cửa tiếp liệu một cách từ từ để chè tiếp xúc đều với thành thiết bị sao. Khi quan sát thấy lá chè đạt độ yêu cầu thi cho chè ra khỏi thùng sao và làm nguội nhanh. Lá chè phải được làm nguội nhanh để tránh hiện tượng biến đổi màu do nhiệt. Vì trong lá chè có hợp chất polyphenol là một nhóm chất có khả năng oxy hoá. Polyphenol + O2 oxthoquinol H2O2 polyphenol ngưng tụ Cả 2 phản ứng trên đều ảy ra tốt do tác động của nhiệt và ẩm Trường hợp diệt men không hoàn toàn thì khi gặp nhiệt độ thích hợp nó vẫn có thể hoạt động trở