Báo cáo thực tập ở khách sạn FORTUNA

bị, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn ngày càng cao. Mỗi phòng ban, mỗi tổ chức có một phòng ban riêng. ở đó tổ bếp cũng mang một chức năng tương đối quan trọng của khách sạn. Mặc dù tổ bếp không trực tiếp phục vụ khách nhưng lại là người tạo ra các sản phẩm ngon nhất để giúp khách có một bữa ăn ngon miệng mang đậm tính truyền thống ẩm thực lâu năm của người Việt Nam. Bếp trưởng phải thường xuyên thay đổi thực đơn và sáng tạo ra nhiều món ăn ngon mới lạ để phù hợp với khẩu vị của khách. Thực vậy khách sạn ForTuNa rất thuận lợi về mọi mặt để phát triển. Cùng với đội ngũ nhân viên tay nghề cao phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần xây dựng khách sạn ngày càng giàu đẹp thu nhập ngày càng cao. Đó là điều quan trọng nhất để một khách sạn tồn tại và phát triển. I. Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những ưu điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất. 1. Cơ sở tổ chức chung của bộ phận bếp. 2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp. 3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté 4. Phân công lao động. 5. Giờ làm việc trong nhà bếp. II. Hãy thống kê thực đơn hàng ngày, thực đơn tiệc của nơi khách sạn, nhà hàng anh (chị) thực tập. Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên. II.1. Một số thực đơn hàng ngày, đơn tiệc của khách sạn. II.2. Một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên. III. Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á, Âu anh (chị) thực tập với đơngiá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng. Tỷ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh (chị) tự chọn mức giá, tỷ lệ lãi gộp để tính tiêu chuẩn cho 100 suất. (lập bảng kê chi tiết khối lượng, đơn giá, thành tiền). Biết đồ uống tính ngoài. III.2. Thực đơn tiệc Âu. III.1. Thực đơn tiệc á IV. Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra được những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình. Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những ưu điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất. 1. Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp. ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nước ngoài nêu cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp rất quy mô. + Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau: Khách sạn Bếp phó Bếp phó Bếp trưởng Bếp bánh Bếp nguội Bếp nóng Tổ sơ chế á Âu Thịt Cá Rau Sơ đồ cơ cấu tổ chức như trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạn Fortuna. Theo sơ đồ trên ta thấy được bếp trưởng là người trực tiếp quản lý điều hành mọi hoạt động của bếp. Bên cạnh bếp trưởng là các bếp phó phụ giúp cho bếp trưởng và bếp phó quản lý khi bếp trưởng vắng mặt. Trong một khách sạn cơ cấu tổ chức mà tốt hay không là do người bếp trưởng. Bếp trưởng còn có chức năng tìm hiểu thị trường, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểu nguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tài sản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân. Quản lý hàng hoá thực phẩm và còn kiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu. * Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt. * Tổ trưởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hoặc một tổ. * Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phải nắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày. * Phụ bếp: Giúp thợ nấu ăn chính nhanh chóng và hoàn thành tốt sản phẩm ăn uống. Tự học hỏi để nâng cao tay nghề. Ngoài phụ bếp còn có phụ việc và tiếp phẩm cùng phụ thêm. Cuối cùng là người kế toán tiêu chuẩn là người chuyên môn tính toán giá thành sản phẩm rồi định ra giá bán cho hợp lý. Tóm lại cơ cấu tổ chức sản xuất chung của bộ phận bếp như trên cho chúng ta dễ hiểu hơn về cơ cấu tổ chức trong nhà bếp đồng thời phân công rõ ràng từng nhiệm vụ của từng chức danh. Để mỗi nhân viên có trách nhiệm về công việc của mình để làm việc một cách hiệu quả cao, đem lại uy tín và chất lượng của từng món ăn của khách sạn. 2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp. Khi thực phẩm được người tiếp phẩm mua về, được bếp trưởng hoặc bếp phó nhận hàng, kiểm tra đủ chất lượng và số lượng được phụ việc mang vào để lên bàn sơ chế cho tổ sơ chế làm sạch thực phẩm. Từ bàn sơ chế được cắt thái theo yêu cầu của món ăn được chuyển sang bàn pha trộn. Từ bàn tẩm ướp pha trộn được đưa sang chế biến nhiệt tức là lúc này người nấu chính có nhiệm vụ nấu chín món ăn và đưa ra sản phẩm cuối cùng. Món ăn có ngon hấp dẫn hay không là do người thợ nấu chính. Sau khi thực phẩm làm chín xong thì thực phẩm được đưa sang bàn để thực phẩm chín cho tổ trang trí làm đẹp khi món ăn đã hoàn tất được chuyển lên cho khách. Đó là quá trình để tạo ra một món ăn. Tuy nói là rất cầu kỳ trải qua các giai đoạn như vậy nhưng thực tế thì rất nhanh để tạo ra một món ăn nhanh đòi hỏi tất cả mọi khâu cũng rất nhanh, tập chung để làm món kịp thời cho khách hàng. Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp Hệ thống thông gió Bàn trang trí Lò nướng Hệ thống bếp ga Tủ lạnh nhỏ Bồn nước Bàn pha trộn thực phẩm Bàn sơ chế Bồn nước Động vật tươi Thực vật tươi Tủ lạnh Giá đựng dụng cụ Bồn nước Nóng Lạnh Giá đựng dụng cụ Nhà lạnh lớn dự trữ nguyên liệu 3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté - Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn 1 2 3 4 Người phục vụ Cơm rang thập cẩm. Mỳ xào. Phở gà. Xúp kem gà. Các loại bánh ngọt. Hoa quả thập cẩm. Đồ ống buổi sáng. - Tiệc buffet buổi trưa, tối. Thực đơn do khách tự chọn có chủ tiệc đặt món trước khách mời đi xung quang bàn ăn. 12 16 13 17 15 14 17 1 18 3 2 19 4 10 6 9 5 7 8 Ghi chú các món ăn trong bữa tiệc. Lẵng hoa trang trí 2-3. Đĩa và dĩa ăn. 4. Mì Supaketty xào. 5-17. Chả quế. 6. Hoa quả thập cẩm. 7. Bánh mỳ kẹp dăm bông. Các quả bỏ lò –13. Bét và thìa súp. Xúp kem gà. Đùi gà tiềm mấm. Cơm rang thập cẩm. 14. Xúp rau thập cẩm 15. Xalát Ngan 16. Bánh trôi tầu 19-18. Gia vị 20. Đồ uống. 44. Phân công lao động Sự phân công lao động trong ngày ở khách sạn nơi em thực tập tức là sự sắp xếp, bố trí một nhóm người trong nhà khách hoặc các cá nhân trong nhóm người đó để sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh tế cao. Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và quy mô sản xuất tại khách sạn ForTuNa. Em thấy sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 2 ca: Từ 7h 14h 22h + Ngày 1 Ca A Ca B + Ngày 2 Ca B Ca A ở khách sạn em việc phân công lao động như trên rất hợp lý với quy mô kinh doanh của khách sạn. Thường vào ca sáng thì số lượng khách đông hơn chính vì vậy mà ca từ 7h đến 14h cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần 3 đến 4 nhân viên trực là được. Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phối hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệu qủa kinh tế. * 5. Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn. ở khách sạn em là một khách sạn liên doanh nên nhân viên làm việc từ 8h trên ngày. Và mỗi tuần được nghỉ 1 ngày Ca sáng: 5h30 đ 13h30 (mùa hè) 6h đ 14h (mùa đông) Ca chiều: 13h30 đ 21h30 (mùa hè) 14h đ 22h (mùa đông) Qua việc tổ chức quá trình sản xuất như trên em thấy khách sạn có quy mô và đặc điểm kinh doanh lớn. Nhưng ở đây về cơ cấu tổ chức sản xuất tương đối chặt chẽ. Các bộ phận trong nhà bếp sắp xếp hợp lý. Phân công lao động theo giờ để đảm bảo sản xuất tốt. Lao động nhanh chóng ra sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Vì vậy khách sạn Fortuna được công nhận là khách sạn 4 sao với đầy đủ các dịch vụ phục vụ cho khách hàng với phương tiện và tiện nghi cao cấp đạt được hiệu quả kinh tế cao. Với đầy đủ ưu điểm tốt khách sạn đã thu hút được nhiều khách du lịch nước ngoài đến Việt Nam làm việc và công tác. Có thể nói đội ngũ nhân viên là luôn làm hài lòng khách đến vừa lòng khách đi. Đem lại lợi nhuận khổng lồ cho khách sạn. Câu 2: Hãy thống kê thực đơn tiệc, thực đơn hàng ngày của khách sạn. Trình bày một số món ăn đặc sản trên thực đơn. * Thực đơn tiệc hàng ngày. Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp á. Bếp á là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nước ngoài và khách Việt Nam cùng các nước khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và đa dạng. Nhưng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng á không có ăn sáng. Mà chỉ mở cửa từ 10h sáng đến 14h chiều nên không ăn sáng. Nhà hàng á chỉ phục vụ ăn trưa và phục vụ các bữa tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật… Nên một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc của nhà hàng á là: * Thực đơn ngày 8/12/2002. Súp vây cá sốt đỏ. Rau muống xào sốt săm ba Bò sốt kinh đô Lươn sữa quay Điệp cơ và tôm xào rau Gà nấu dầu hào Cơm tám Canh bóng Hoa quả * Thực đơn ngày: 10/12/2002 Súp hải sản chua cay Cơm rang hải sản Bò dầu hào Tôm chua ngọt Gà chiên giòn Bò xào xả ớt Hoa lý xào mề gà Lợn sữa quay Cơm tám Hoa quả * Thực đơn ngày: 12/12/2002. Súp gà ngô non Nộm gà ngó sen Gà quay sốt cam Cá quả chiên sốt ngũ vị Thăn bò xào sốt tiêu đen Tôm tẩm bột chiên sốt chua ngọt Rau xào thập ẩm Chanh bóng mọc Cơm tám Xôi vò Hoả quả tươi. * Thực đơn 4: 13/12/2002 Súp gà ngô non Salát hải sản kiểu Thái Lan Nem gà cuốn sống Bò xào xả ớt Mực chiên ngũ vị Gà chiên ròn Rau xào thập cẩm Tôm chiên với xốt chua ngọt Chanh bóng thập cẩm Cơm rang kiểu Thái Lan Hoa quả thập cẩm. * Thực đơn 5: ngày 14/12/2002 Súp đậu phụ hải sản Nộm ngó sen tai heo Thịt heo xiên nướng Gà quay ròn rưới nước sốt Tôm nướng tiêu đen Cá quả sốt chua ngọt Rau xào dầu hào Xôi vò hoặc bánh trưng Cơm tám Canh măng nấu sườn Hoa quả tươi. * Thực đơn 6: ngày 15/12/2002. Súp hải sản Xalát cà chua dưa chuột Nộm thập cẩm Gà quay Tôm hấp Cá xốt ngũ liễu Tim xào hành tỏi Canh bí Cơm tám Hoa quả tươi * Thực đơn 7: Ngày 16/12/2002 Súp kem gà Nộm ngó sen Xalát Nga Lợn sữa quay Tôm nướng Cá sốt chua ngọt Mực chiên ròn Canh sườn Cơm tám Hoa quả tươi - Thực đơn tiệc tại khách sạn * Thực đơn 1: Nộm ngó sen tai lợn Súp kem gà Gà sốt hạt điều Bò sốt tiêu đen Xá xong hấp tầu xì Rau xào ngũ sắc Chim câu địa cầu Canh hải sản Xôi cốm Cơm tám Tráng miệng hoa quả Đồ uống tính ngoài. * Thực đơn 2: Súp gà ngô non Nộm bạch tuyết Gà hấp lá chanh Tim bầu dục xào thập cẩm Nấm chiên vừng Cá quả long vân Bò xốt tiêu đen Nem hải sản Canh bóng thập cẩm Xôi vò Cơm tám Tráng miệng hoa quả Đồ uống, khăn lạnh tính ngoài. * Thực đơn 3: Súp cua bể Nộm hoa chuối Nem hồng kông Mực chiên ròn Gà quay Thịt tẩm cà mì Rau cải chíp trần Cá quả chiên ròn Cơm tám Canh chua Xôi cốm Tráng miệng hoa quả Đồ uống, khăn lạnh. * Thực đơn 4: Súp gà ngô non Nộm rau câu Nem hải sản Vịt rút xương tần Cổ hũ lợn xào ròn Rau xào thập cẩm Thịt lợn tẩm bột rán Cá xốt ngũ liễu Gà quay Xôi vò Cơm tám Hoa quả Đồ uống + khăn lạnh * Thực đơn 5: Súp kem gà Nem hồng kông Nộm ngó sen Tôm chiên Vịt quay quảng đông Bò xào hành tỏi Tim bầu dục xào thập cẩm Ngồng cải luộc Tôm tẩm bột rán Canh măng nấu giả bào ngư Xôi vò Hoa quả tươi Đồ uống + khăn lạnh Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong thực đơn. * Súp cua bể. - Nguyên liệu: 105 Nước dùng: 3000ml Muối tinh: 0,01kg Trứng gà: 5 quả Mì chính + tiêu Kem tươi: 0,25l Cua bể: 0,5kg Bơ: 0,1kg - Cách làm: Cua bể làm sạch luộc chín, bóc lấy thịt, băm nhỏ, cho vào nồi nấu súp. Đun nhỏ lửa. Cho bơ vào một chút kem tươi vào đun sôi đều. Nừu thấy loãng vào một ít bột đao cho từ từ khuấy tròn đều không để vón cục. Trứng gà đánh đều ra bát, (bỏ lòng trắng) rồi sau đó rót từ từ vào nồi súp. Khuấy nhẹ và đều để cho trứng nổi vân mây. Nêm vừa gia vị múc ra bát ăn nóng. * Súp rau thập cẩm. - Nguyên liệu: Thịt bò: 200g Hành: 50g Khoai tây: 150g Cà chua bột: 50g Đậu quả: 150g Dầu olive: 30g Bắp cải: 200g Nước dùng: 1,5l Tỏi tây: 200g Tiêu + muối Cách làm: Thịt bò thái hạt lựu to, ướp tiêu muối hành băm nhỏ. Các loại rau của sơ chế sạch thái hạt lựu. Đun dầu nóng già phi thơm hành. Cho thịt vào xào qua. Cho tiếp cà chua bột vào om cho thịt ngấm. Thêm nước dùng cho ngập thịt. Đun nhỏ lửa cho tới khi thịt mềm nhừ cho tiếp các loại rau củ đã thái hạtlựu vào nấu mềm, nếm vừa tiêu muối. Súp có mầu hồng, thơm ngon, nước nhiều hơn cái có nguyên liệu mềm nhừ múc ra bát ăn nóng. * Salát Nga: - Nguyên liệu: Tôm hộp: 0,25kg Dưa chuột muối: 0,5 hộp Dăm bông: 0,2kg Khoai tây: 0,3kg Trứng gà: 5 quả Cà rốt: 0,2kg Dầu: 0,1lít Củ cải: 0,2kg Muối tinh: 0,01kg Đậu cove: 0,3kg Sốt Mayonuaire: 0,5kg Đậu Hà lan: 0,2kg Bột nụ mướp: 2 thìa cà phê. - Cách làm: Các loại rau củ thái hạt lựu, trần riêng từng loại cho chín mềm, ướp ra xả nước lạnh cho thực phẩm có mầu tươi ngon để nguội và ráo nước. Tôm, dăm bông thái hạt lựu. Trộn tất cả nguyên liệu trên với sốt mayonnai. Nếm vừa tiêu muối. Trang trí cùng cà chua, xà lách, trứng luộc tỉa hoa. Yêu cầu: Rau củ chín đều, sốt béo ngậy không vừa nát, trình bày đẹp tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn. * Vịt quay quảng đông: - Nguyên liệu: Vịt: 1 con Hoa hồi: 2 bông Hành khô: 2 củ Hành tươi: 0,01kg Gừng thái lát: 0,01kg Rượu vang đỏ: 0,001l Gia vị: 1 ít Nước moi chua đun sôi 1 ít Sốt babikiu. - Cách làm: Vịt sơ chế sạch. Nước moi chua đun sôi dội qua con vịt để ráo nước. Sau đó lấy gia vị sát bên trong và bên ngoài con vịt. Sau đó tẩm hoa hồi đập dập, hành khô, hành tươi băm nhỏ gừng, rượu vang đỏ, sốt babykiu vào sát đều để cho ngấm. Sau đó dùng xiên tre khâu chỗ mổ vào. Rồi cho vào nướng khoảng 30 phút. Yêu cầu: Vịt chín vàng đều, có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu tẩm ướp. * Vịt rút xương tần. - Nguyên liệu: Vịt béo Mỡ nước Hạt sen Gừng Thịt nạc vai Rượu trắng Hành khô Nước mắm Nấm hương Muối, tiêu Hành củ tươi Mì chính - Cách làm: Vịt cắt tiết, làm sạch lông, rửa sạch, bỏ hoi rút xương để lại đầu và cách, chân. Xát muối tiêu, một ít rượu vào bên trong bụng vịt. Hạt sen luộc chín thông tâm. Nấm hương ngâm nở rửa sạch thái hạt lựu. Thịt vịt lọc ở xương (con chính lại) thái hạt lựu. Thịt lợn thái hạt lựu, gan, mề vịt thái hạt lựu. Phi thơm hành lên cho tất cả vào đảo đều, nếm vừa tiêu muối, mắn, mì chính đem nhồi vào bụng thịt khâu kín. Dùng da ở cô vịt quâu vùng quanh cánh rồi thắt lại, dội qua nước sôi lấy xiên tre xiên vài mũi để tránh khí ở bên trong. Đun mỡ nóng già cho vịt vào rán qua rồi đặt vào niễn sứ cho thêm nước có pha thêm mỳ chính, nước mắm, gừng rượu còn lại đậy vung đem tần trong 1 giờ. Hành củ tươi bóc vỏ, chẻ đôi, trần qua nước sôi. Khi ăn mở nắp cho hành trần bên trên, rắc hạt tiêu. Dùng dao cắt vịt thành từng miếng ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Vịt vàng, hơi nâu, nước trong mầu hổ phách. Thơm đậm mùi vịt có nấm, hành vị ngon ngọt của thịt. Thịt vịt và các nguyên liệu khác mềm. Hình vịt nguyên con không rách da. * Bò xốt tiêu đen: - Nguyên liệu: Thịt bò thăn Rấm đen Rượu hoa tiêu Mì chính, mỡ nước Tiêu đen Đường ớt xanh, ớt đỏ Cần tây, tỏi tây Bột đao Dầu hào, dầu mè - Cách làm: Thịt bò thái to bản, dùng vồ dần mỏng ớt xanh, ớt đỏ cần tây thái hạt lựu. Bò sau khi dần xong ướp tiêu muối, mì chính, đường dấm đen, rượu hoa tiêu, dầu mè, dầu hào để thật ngấm. Mỡ đun sôi nóng già cho thịt bò vào đảo qua, đảo đều gần chín vớt ra thái miếng vừa ăn. Phi thơm tỏi cho cần tây, ớt xanh, ớt đỏ vào xào qua cho thịt bò vào đảm đều, nếm vừa gia vị. Xuống một chút bột đao cho có độ sánh đun chín là được. Yêu cầu cảm quan. Thịt bò chín mềm, gia vị vừa, nổi mùi thơm của rượu hoa tiêu, dầu hào, mầu nâu sẫm, hơi sẫm là được. * Chim câu địa cầu. - Nguyên liệu Chim câu Dừa quả Gừng Nấm hương Hạt sen Mỡ nước Tiêu, muối, mì chính - Cách làm: Chim câu bóp chết làm sạch lông, moi bỏ nội tạng, rửa sạch. Đun mỡ nóng già cho chim vào quay qua, vớt ra để nguội chặt ra từng miếng vừa ăn. Có thể để nguyên cả con ướp tiêu muối mì chính vừa ăn. Dừa cắt 1/3 quả phần trên, đổ nước ra chậu, gừng thái lát mỏng, nấm cái to cắt đôi cái nhỏ để nguyên. Hạt sen luocọ chín thông tâm. Củ cải tỉa hình con chim gắn lên nắp quả dừa. Xếp những miếng chim hoặc cả con đã quay vào quả dừa cùng với hạt sen, gừng, nấm cho nước dừa gần ngập con chim. Cho vào tần cách thuỷ. Thời gian tần khoảng 3-4h là được. Đem ra đậy nắp dừa có gắn con chim lên ta được món chim câu địa cầu. Ăn nóng. - Yêu cầu cảm quan: Chim nhừ không nát, còn nguyên da vị vừa ăn ngọt. Nước có mầu hổ phách. Nổi mùi thơm của chim câu của ngừng và nấm. * Cá song hấp tầu xì: - Nguyên liệu: Chi li beau Cá song Tương Hosin Satế, dầu hào Hạt tầu xì Đường, tiêu, muối, mì chính Thịt ba chỉ Mấn hương ớt, hành tây, gừng Tỏi, thì là, rau ngổ - Chế biến: Cá song làm chết, đánh vẩy, bỏ mang vây. Khía đường dọc theo sống lưng, mổ bụng moi ruột làm sạch ruột để ráo nước. Dùng mũi dao lách vào mang cá cho bè ra. Hành tây rửa sạch bổ cau, gừng, ớt thái chỉ, nấm ngâm nước rửa sạch cắt bỏ chân. Thịt rửa sạch thái miếng mỏng. Cho cá vào khay hấp. Đổ dầu vào chảo đun sôi xào chín tỏi, ớt hạt tầu xì, rắc đều lên cá phủ ít thìa là, hành tây, cho cá lên hấp chín khoảng 15 phút là được. Trong khi đợi cá chín pha sốt. Cho Hosin, chi li beau, dầu hào, đường, tương tầu xì, tiêu muối, mì chính và ẵ bát nước vào một cái bát to khuấy đầu. Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp cho ra đĩa. Phi thơm hành tỏi bằng dầu đổ bát hỗn hợp đã pha vào đun sôi dội phủ lên mình cá. Xung quanh bầy rau ngổ thìa là, ớt , rau mùi, gừng. Khi ăn có thể để lên lập là trên bếp gu du lịch. Ăn kèm với các loại rau sống. - Yêu cầu cảm quan. Thịt cá chắc, thơm, đặc trưng của các gia vị thơm, vị vừa ăn. * Gà tần hải sâm: - Nguyên liệu: Gà mái tơ Nước mắm Hải sâm khô Muối Mỡ nước Tiêu Nấm hương Mì chính Hành khô Nước tro Tỏi khô Vỏ quýt Gừng Vôi tôi - Cách làm: Vôi tôi hoà nước như nước vo gạo loãng cho hải sâm vào ngâm 24 giờ. Vớt ra cạo sạch màng vỏ. Đem luộc hải sâm trong nước vỏ quýt, tỏi, gừng, tới khi bấm hải sâm thấy mềm, vớt ra ngâm tiếp vào nước tro (2-3h) rửa bằng nước lạnh nhiều lần, thái miếng ướp tiêu, muối, mì chính, hành tỏi băm nhỏ. Nấm hương ngâm rửa cắt bỏ chân Gà sơ chế sạch, bỏ nội tạng, ướp tiêu muối rán qua cho vào liễn. Phi thơm hành tỏi, cho hải sâm vào xào săn, trút vào liễn gà, xếp tiếp nấm hương vài lát gừng, hành củ, thêm chút nước có nêm tiêu, mắm , muối, mì chính. Đậy kín nắp đem hấp hoặc đem đun cách thuỷ cho đến khi gà chín mềm. - Yêu cầu cảm quan: Gà có mầu vàng, hải sâm trắng. Thơm dậy mùi nấm, hành. Ngọt, ngon gà mềm, mấm và hải sâm không nát. * Lợn sữa quay: - Nguyện liệu: Lợn sữa Củ sả Mạch nha Muối Hành khô Than hoa Tỏi khô Chanh quả - Cách làm: Lợn đem sơ chế, cạo sạch lông, mổ bỏ ruột, để nguyên con. Tách đôi quả chanh sát lên mình lợn, dội nước rửa cho sạch dùng xiên sắt hai răng xiên dọc vào thân con lợn. Hành, tỏi, xả giã nhỏ, trộn với muối tiêu húng lìu sát vào phía trong bụng con lợn để 10-15 phút cho ngấm. Lấy khăn lau khô da lợn, hoà loãng mạch nha (mật ong) vào nước nóng, dùng chổi nhỏ nhúng vào bát mạch nha phết đều lên mình con lợn. Nếu có lò nướng bỏ lò nướng. Nếu nướng bằng than hoa thì để than hoa thật hồng. Lấy gạch kê cao hai đầu, đặt xiên lên trên quay phía bụng lợn cho chín trước. Sau đó quay phần lưng cho vàng giòn, chín đầu. Bầy cả con lên bàn tiệc. Bao giờ ăn mới chặt nhỏ. - Yêu cầu: Lợn quay có mầu vàng đỏ. Thơm mùi hạt tiêu húng lìu, vị vừa ăn ngọt. Bì giòn thịt chín mềm không bị dập da hoặc nứt. * Nộm ngó sen: - Nguyên liệu: Ngó sen Nước mắm Thịt ba chỉ Tỏi, ớt tươi Tôm tươi Đường Lạc nhân Rau răm Dấm Mì chính - Cách làm: Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4cm chẻ mỏng ngâm vào nước có pha dấm cho ngó sen trắng. Thịt luộc chín thái mỏng Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bẻ để nguyên. Lạc rang vàng, sát vỏ, giã dập. Tỏi ớt băm nhỏ, chanh vắt nước. Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ Pha nước mắm, dấm, chanh, ớt, tỏi, đường, mì chính quấy cho tan, vớt ngó sen ra rổ vẩy ráo nước. Đổ nước mắm đã pha vào trộn đều nêm cho vừa ăn. Trộn lẫn tôm, thịt, lạc rang và rau răm, xúc ra đĩa bầy nốt tôm, thịt và lạc lên trên. Ăn nguội. - Yêu cầu: sản phẩm mầu trắng đục. Thơm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, ròn. Nộm ráo, nguyên liệu cắt thái đều. Câu III: Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á Âu, mà em thực tập với đơn giá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng. Tỉ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh chị tự chọn mức giá, tỉ lệ lãi gộp đêt sinh tiêu chuẩn cho 100 suất. Lập bảng kê chi tiết khối lượng đơn giá thành tiền. Biết đồ uống tính ngoài. 1. Thực đơn tiệc Âu. GBKT là: 100.000đ/suất Lg: 50% Vậy GBKT của 100 suất là: 10.000.000 đồng GBKT x (100% - Lg) Gv = 100% 10.000.000 – 50% = = 5.000.000 đồng 100% Vậy số tiền chi cho 100 suất trong bữa ăn là: 5.000.000 đồng Thực đơn: Súp kem gà Cá sốt bơ chanh Thịt lợn nấu cari Thịt bò hầm Bánh mỳ kẹp bơ STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số liệu Đơn giá Thành tiền Ghi chú Gà tam hoàng Kg 5.0 30.000 150.000 Trứng gà Quả 70 1000 70.000 Tỏi khô Kg 0.5 10.000 5000 Bơ Kg 10.5 60.000 630.000 Bột mì Kg 6.0 6000 36.000 Cà chua Kg 15 4000 60.000 Dưa chuột Kg 20 5000 100.000 Dầu olive Lít 5.0 10.000 50.000 Cá trắm Kg 26 25.000 675.000 Dầu nành Lít 4.5 16.000 72.000 Chanh Quả 40 500 20.000 Mùi tây Kg 1.0 6000 6000 Thịt nạc vai Kg 21 30.000 630.000 Bột cari Kg 0.1 60.000 6000 Hành khô Kg 3.0 10.000 30.000 Cà chua hộp Hộp 10 4000 40.000 Cốt dừa Hộp 10 6000 60.000 Thịt bò Kg 18 60.000 1080.000 Thịt ba chỉ Kg 25 20.000 500.000 Rượu cô nhắc Lít 1.0 120.000 120.000 Rượu vang trắng Lít 3.0 90.000 270.000 Cà rốt Kg 10 15.000 150.000 Bánh mỳ Cái 100 1000 100.000 Dưa hấu Kg 13 5000 65.000 Kem tươi Lít 1.0 55.000 55.000 ớt, gừng 9000 Muối, tiêu 11.000 Tổng cộng: 5.000.000 (Năm triệu đồng chẵn) 2. Thực đơn tiệc á GBKT = 70.000đ/1 suất Lg = 50% Vậy GBKT của 100 suất là 7.000.000 đồng biết tỉ lệ lãi gộp là 50% Tính GV nguyên liệu cho 10% suất là: GBKT . (100 – Lg) GV = 100% 7000.000 – 50% = = 3.500.000đ 100% Vậy GV = 3.500.000đ Thực đơn: Gà quay bánh bao Cá sốt bơ chanh Nem hồng kông Tim bầu dục xào ngồng cải Súp ngô gà Cơm tám Xôi cốm Canh bóng thập cẩm Hoa quả STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số liệu Đơn giá Thành tiền Ghi chú 1 Gà tam hoàng Kg 25 30.000 750.000 2 Cá trắm Kg 25 30.000 750.000 3 Tim + bầu dục Kg 9.0 50.000 450.000 4 Bánh bao Cái 100 100 100.000 5 Bóng bì Kg 1.0 10.000 10.000 6 Bơ Kg 1.0 80.000 80.000 7 Ngồng cải Kg 10 5000 50.000 8 Ngô hộp Hộp 10 8000 80.000 9 Gạo tám Kg 15 40.00 60.000 10 Tôm Kg 4.0 120.000 480.000 11 Lá nem Tập 10 1000 10.000 12 Xốt Mayonnaire Hộp 4 10.000 40.000 13 Giò sống Kg 2.0 30.000 60.000 14 Mạch nha Kg 1.0 50.000 50.000 15 Cốm Kg 5.0 30.000 150.000 16 Hoa lơ xanh Kg 5.0 4000 20.000 17 Hoa lơ trắng Kg 5.0 4000 20.000 18 Trứng chim cút Quả 120 1.5 18.000 19 Dưa hấu Kg 10 5000 50.000 20 Dầu đậu nành Lít 3.0 10.000 30.000 21 Trứng gà Quả 20 1000 20.000 22 Tiêu+muối+mì chính Kg 8000 23 Thìa là Mớ 5.0 400 2000 24 Thịt nạc thăn Kg 3.0 30.000 90.000 25 Dầu hào Chai 1.0 10.000 10.000 26 Bột mì Kg 5 6000 30.000 27 Dừa nạo Kg 0.5 10.000 5000 28 Đỗ xanh Kg 1.0 8000 8000 29 Cà chua Kg 2.0 5000 10.000 30 Tỏi Kg 0.5 10.000 5000 31 Chanh quả kg 4.0 6000 24.000 Tổng cộng: 3.500.000đ Ba triệu năm trăm nghìn đồng Đồ uống tính ngoài. Câu IV: Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh chị đã rút ra được những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình. Thực tập năm thứ 2 của Trường trung học nghiệp vụ Du lịch – Hà Nội cũng là thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của quy trình đào tạo. Đây là khâu quan trọng để thực hiện mục tiêu đào tạo của trường và chuyên ngành đã được thiết lập trong chương trình đào tạo của trường. Mục đích của đợt thực tập là giúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hành trên ghế nhà trường vào thực tiễn xã hội. Trong quá trình thực tập với sự phân công của nhà trường, ban chế món ăn và cô giáo chủ nhiệm. Em đã được phân công vào khách sạn Fortuna – Một khách sạn 5 sao, một khách sạn liên doanh với nước ngoài để thực tập. ở đây khách sạn là một khách sạn nổi tiếng trên địa bàn Hà Nội. Nên thu hút được một lực lượng khách quá đông tạo điều kiện cho em được tiếp xúc nhiều với thực tế hơn. Trong thời gian thực tập hai tháng qua, với sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình của các cô, các anh các chị trong bếp của khách sạn, em đã được làm việc, thực tập với sự vận dụng những lời giảng dạy của thầy cô vào thực tiễn. Từ đó em càng hiểu sâu hơn về nghề nghiệp của mình. Bởi nghề nào cũng là cao quý trong xã hội, nó thực hiện chức năng riêng của cuộc sống cũng như ý nghĩa trong xã hội. Người đầu bếp không những là một nghệ nhân mà còn là bác sĩ chắmóc sức khoẻ cho mọi người từ khi chưa có bệnh. Và bây giờ em rất tự hào về mình đã làm được điều đó. Có được điều này cũng không hề đơn giản bởi nó còn là cả một sự nỗ lực về trí óc và tinh thần cuả bản thân. T