Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội

sản xuất dứa cayen có kích thước quả to đồng đều nên không cần phân loại kĩ. -Gọt vỏ,đột lõi : Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: Gọt vỏ phải gọt hết gân xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả không bị dập nát. Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù hợp với kích thước của dao gọt là Ø80, Ø60. Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động. Sau khi phân loại song thì dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi. Lần lượt từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động đẩy tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để tách vỏ ra. Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu. Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu bằng phương pháp thủ công. Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại bỏ phần sơ cứng, kém chất lượng. Yêu cầu : Đột lõi phải đột hết lõi, không làm nát quả dứa, không đột lẫn vào thịt quả. Vì vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đúng trung tâm lõi dứa. Kích thước dao đột lõi là Ø 22, Ø 19 phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Quá trình đột lõi được thực hiện trên máy tự động dao đột lõi được gắn vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lõi được thoát ra ở phía sau những quả có kích thước lớn được đột lõi bằng phương pháp thủ công. -Nhổ mắt : Một số quả dứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt). Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám trong mắt dứa Yêu cầu : Quả dứa sau khi nhổ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại một chấm đen nào. Nhổ mắt không được sâu quá, không được nông quá và không làm dập nát thịt quả. Sau khi đột lõi xong thì dứa được đẩy vào băng tải và đưa vào trong khu vực sản xuất, tại đó công nhân tập trung lấy mắt dứa bằng thủ công, đồng thời gọt nốt những vỏ dứa còn xót lại cho sạch để chuyển cho công đoạn tiếp theo. Mắt dứa và vỏ được chuyển ra ngoài bằng các vít tải, không dùng băng tải để công nhân tiện di chuyển. Trong quá trình nhổ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng dao cắt bỏ phần thịt quả bị thối, dập đi. -Rửa lại : Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhổ sạch mắt, dứa được đưa vào dây chuyền theo băng tải vận chuyển quả hệ thống rửa bằng vòi phun nước mềm với áp suất cao. Tại đây nước được phun xối trực tiếp vào quả dứa để rửa sạch hết phần phế liệu còn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ dứa,… Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh. 2.7-Cắt khoanh, thái miếng : Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp. Yêu cầu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình dáng, chiều dày của miếng dứa. Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước khác nhau như dứa cắt khoanh, dứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt. Quá trình cắt khoanh dứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm. Sau khi rửa sạch dứa được đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quả trong một phút. Trong máy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít dẫn đều nhau sao cho dao cắt được các khoanh có độ dày bằng nhau. Những khoanh dứa không đạt kích thước yêu cầu được tận dụng để làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn. Quá trình cắt dứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ công, kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu. 2.8-Chần : Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quá trình chần để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nồng độ đường ở trong quả dứa. Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chần một lượng đường sao cho độ đường có trong nước tương đương với độ đường có trong dứa. Nước chần dứa có nhiệt độ từ 85 đến 90oC với thời gian chần từ 1,5 đến 2 phút. Sau khi kết thúc quá trình chần, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro để giữ lại hương thơm của dứa. Dứa sau khi chần phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường bằng nước lạnh, rồi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào hộp. 2.9-Xếp vào lon : Xếp vào lon là khâu quan trọng quyết định khối lượng cái tịnh của sản phẩm. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp bao nhiêu dứa vào hộp cho phù hợp. Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa có cùng màu sắc, kích thước, hình dáng xếp vào một hộp. Khi xếp dứa phải chú ý xếp nhẹ nhàng tránh làm dập nát khoanh dứa. Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ công. Còn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cái tịnh theo yêu cầu. máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp. Bao bì: Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại: + Bao bì lọ thuỷ tinh: thường có kích thước là 500ml, 680ml Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng qua nước mềm, rồi để khô ráo. + Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong hộp có tráng vecni. Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách hấp trong buồng hơi và nước mềm nóng có nhiệt độ tứ 75oC đến 80oC để vô trùng. Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động. Sau khi được rửa sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để công nhân tiện xếp vào hộp. 2.10-Cân định lượng : Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thống cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh. Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50…. 2.11-Rót dịch : Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khối lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch ngay. Quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy ( đối với hộp sắt ) và rót dịch bằng 4 vòi rót dịch ( đối với lọ thuỷ tinh ). Yêu cầu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ 2 đến 3mm. Chú ý không được rót quá đầy sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đối với lọ thuỷ tinh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ). Dịch rót vào dứa sản phẩm ở nhiệt độ 75oC ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường cao ) và ở nhiệt độ 85oC ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường thấp ). Chú ý không được nâng nhiệt độ dịch rót lên quá cao, vì khi đó sản phẩm sẽ bị caramen hóa dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Dung dich nước rót cần phải có nồng độ chất khô hoà tan và độ axit đúng theo quy định chất lượng của sản phẩm yêu cầu. Mục đích: + Làm tăng giá trị cảm quan, đảm bảo hương vị tự nhiên của sản phẩm. + Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng. + Bài khí để tạo độ chân không sau khi ghép mí và thanh trùng. + Hạn chế vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn đường ruột Ecoli. 2.12-Chuẩn bị dịch xiro: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng về độ khô của sản phẩm mà ta pha dịch cho đúng đường và axit citric. Nồng độ chất khô hoà tan: 14 đến 18%, dùng đường kính trắng xuất khẩu :Axit citric: 0,4% Vitamin C: 0,1% ( Ðối với sản phẩm dứa đựng trong lọ thuỷ tinh, dưới tác dụng của ánh sáng làm dứa bị biến màu, để tránh hiện tượng này người ta dùng vitamin C với nồng độ 0,1% cho vào sản phẩm để ổn định màu sắc và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ). Ðầu tiên ta dùng chiết quang kế để đo nồng độ đường, axit. Sau đó định lượng đường, axit, vitamin C theo đúng tỉ lệ yêu cầu, rồi đưa vào thùng khuấy trộn đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 75oC ( đối với dứa có nồng độ đường cao ) hoặc 85oC ( đối với dứa có nồng độ đường thấp ) thì rót vào hộp lọ. Đối với dứa trong hộp sắt thì không cần dùng vitamin C để bảo quản. Tùy theo nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà ta có tỉ lệ pha dịch khác nhau. Với dứa Sơn Động hàm lượng đường khoảng 12-14% thì co thể pha dịch có nồng độ đường khoảng 20%. 2.13-Qui trình rót dịch : Tại thùng pha dịch có dung tích 1000 lít được đổ đầy nước mềm sau đó pha đường kính trắng với tỉ lệ cho trước và khuấy đều, quá trình được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường. Từ đó dịch được bơm sang thùng chứa có dung tích lớn hơn và khuấy đều, sau đó dịch được tháo qua đáy và bơm qua thiết bị lọc tạp chất và theo đường ống sang khu rót dịch. Tại khu vực rót dịch, dịch được bơm vào thùng chứa 300lít và liên tục được bơm tuần hoàn bơm sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, sau đó dịch lại chuyển sang bình chứa,cứ như vậy cho tới khi đủ nhiệt độ thì van hơi vào thiết bị gia nhiệt ngắt, và dịch được bơm sang bộ phận rót dịch. Toàn bộ quá trình được tự động điều khiển bằng các van khí động học Nếu quá trình chiết rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng chiết rót được 12 hộp, công suất điều khiển vô cấp nhưng tối đa là 75 đến 120 hộp/ phút. 2.14-Ghép nắp: Sau khi rót dịch xong lọ cần được ghép nắp ngay nhằm: - Tránh vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm. - Ðể nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi ghép nắp và để độ chân không ở trong hộp, lọ không bị giảm xuống. Vì độ chân không ở trong hộp, lọ càng cao thì càng tốt, khi đó áp suất càng nhỏ làm nắp hộp, lọ được giữ chặt không bị hở trong quá trình thanh trùng . + Lọ thuỷ tinh: Dùng nắp kim loại, bên trong nắp có cao su giãn nở đàn hồi, ta rửa sạch và ngâm vào nước có nhiệt độ 60 đến 80oC để vô trùng. Sau đó để nguội, khô ráo rồi tiến hành ghép nắp. Tiến hành ghép nắp bằng tay, đầu tiên ta xoáy nắp ra 1/4 sau đó xoáy vào và xoáy chặt. + Hộp sắt: quá trình ghép nắp được thực hiện bắng máy tự động ( đối với hộp nhỏ ), đầu tiên máy ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hoàn toàn, máy ghép làm việc với công suất từ 75 đến 120 hộp / phút. Còn với hộp to dùng máy dập nắp bằng tay. 2.15-Thanh trùng : Thanh trùng là khâu quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Dứa sau khi ghép nắp, đưa vào bể thanh trùng nhằm làm chín sản phẩm, đồng thời tiêu diệt hoặc ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật để ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng của dứa là 90 đến 92oC trong thời gian 18 phút. Quá trình thanh trùng: sản phẩm vào bể thanh trùng đầu tiên đi qua giàn phun nước nóng, xối mạnh với áp suất cao, xối nước trựa tiếp vào sản phẩm, nước xối ở đầu vùng thanh trùng có nhiệt độ khoảng 87oC. Cứ như vậy sản phẩm đi qua 3 hệ thống giàn phun nước xối và trong quá trình thanh trùng nhiệt độ luôn giữ ổn định. 2.16-Làm nguội : Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm được đưa đi làm nguội cưỡng bức ( đối với sản phẩm đựng trong hộp sắt ) và làm nguội từ từ ( đối với sản phẩm đựng trong lọ thuỷ tinh. Ta làm mát cưỡng bức với hộp sắt vì hộp sắt có khả năng truyền nhiệt nhanh, còn lọ thuỷ tinh khả năng truyền nhiệt lâu hơn, nên ta phải tiến hành làm mát từ từ nếu không sẽ bị vỡ lọ. Sản phẩm sau khi qua vùng làm mát thì được chuyến sang vùng nguội bằng nước ở nhiệt độ bình thường. Thời gian làm mát và làm nguội là 18 phút, nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm là khoảng 40oC ( đối với mùa hè ) và 30 đến 35oC ( đối với mùa đông). Sau đó sản phẩm theo băng tải qua hệ thống thổi khô bằng khí, quạt gió ( đối với sản phẩm trong hộp sắt ). Rồi đưa sản phẩm qua máy indate, in rõ ngày tháng sản suất và thời hạn sử dụng. 2.17- Bảo ôn : Ðể sản phẩm đạt được thành phẩm đủ yêu cầu đóng gói trên thị trường thì sản phẩm sau khi indate xong được đưa vào bảo ôn. Bảo ôn là công đoạn cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ chín không tốt. Trong điều kiện độ chính xác của thiết bị không cao, điều kiện vệ sinh môi trường không tốt nên sau khi chế biến sẽ làm hư hỏng sản phẩm. Do đó ta phải tiến hành bảo ôn trong môi trường có nhiệt độ bình thường sau khi thanh trùng vừa để kiểm tra chế độ thanh trùng vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thời gian bảo ôn tuỳ thuộc theo mùa: Mùa hè từ 5 đến 7 ngày Mùa đông từ 7 đến 10 ngày Sau khi bảo ôn tiến hành kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng kiểm tra chân không. Nếu phát hiện hộp bị phồng, méo do khí hydro tạo ra trong quá trình tạo vipin hay quá trình han rỉ hộp sắt, hoặc vi sinh vật sinh khí làm cho áp suất bên trong hộp tăng, hoặc sản phẩm loại bỏ hư hỏng do hộp hở nên dịch trong hộp tràn ra thì phải loại bỏ những hộp hư hỏng đó. Nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì đem đi dán nhãn và đóng thùng. Quá trình dán nhãn bằng máy tự động nhưng năng suất không cao nên chủ yếu dùng phương pháp thủ công ( dán bằng tay). Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin dễ đọc, dễ hiểu như tên loại sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất. Nhãn được làm theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm được đóng trong thùng cactông. Chú ý : Ðối với các sản phẩm đựng trong hộp sắt, khi tiến hành bảo ôn, người ta phải bôi bên ngoài hộp một loại dầu chống han gỉ. III – Yªu cÇu vÒ thµnh phÈm Sản phẩm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa ra thị trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau: Màu sắc: có màu từ vàng nhạt đến vàng sáng. Dung dịch: nước đường trong suốt không bị vẩn đục, không có mùi vị lạ, cho phép có thể lẫn một ít thịt quả nhưng không lẫn tạp chất. Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị ngọt và chua tự nhiên của dứa. Kích thước của sản phẩm phải đồng đều. Hình dạng: Dứa khoanh nguyên hình, đường kính không nhỏ quá 60mm, chiều dày từ 9 đến 10mm. Dứa miếng nhỏ và dứa rẻ quạt có kích thước trong hộp phải đồng đều nhau, màu sắc phù hợp. Độ chắc: Dứa hơi mềm nhưng không nhũn nát. Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có các vi sinh vật gây bệnh. Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thành phần hoá học, ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng. ĐỒ HỘP VẢI QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG I – SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nắp Hộp Axit Citric Đường, nước Nguyên liệu Rửa sạch Rửa sạch Ngâm Cloruamin B 0,3% Định lượng Thổi khô Nấu dịch Dung dịch Xuất xưởng Đóng thùng Dán nhãn Bảo ôn Indate Thổi khô Thanh trùng Làm nguội Ghép nắp Rót dịch Cân định lượng Vào hộp Chọn lựa Bóc vỏ, tách hạt Ngâm CaCl2 0,5% Rửa sạch hoá chất II – thuyÕt MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Nguyên liệu vải thiều : - Đặc điểm và thành phần hoá học của vải thiều: * Đặc điểm của vải thiều: Vải là cây ăn quả chính trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng của Tỉnh, do mang lại năng suất cao và giúp người dân xoá đói giảm nghèo. Mặt khác, vải còn cung cấp dinh dưỡng cho con người vì cùi vải có chứa nhiều đường và nước, có tính giải khát cao nên khi ăn vải sẽ giúp cơ thể phục hồi năng lượng nhanh chóng. * Thành phần hoá học của vải thiều: Hàm lượng đường: 11% Hàm lượng chất khô : 17,3% Saccaroza: 5,6% Axit: 0,4% Vitamin C: 5,9mg% Tro: 0,6% pH = 4,82 1.2- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của vải: Vải thiều chủ yếu thu mua ở Bắc Giang. Vải là loại quả không có đỉnh hô hấp nên khi thu hái sẽ không chín thêm được nữa. Do đó khi thu mua phải chọn những quả tươi, không dập nát, không sâu thối, không có vết nám, không được rơi cuống, không xanh quá hoặc chín quá (vì vải chín quá có mùi rượu, màu sắc kém, còn xanh quá hàm lượng đường và nước sẽ ít quá). Thông thường trọng lường quả vải từ 40 dến 50 quả/1kg. 2-Ngâm Cloruamin B 0,3% - Vải trước khi đưa vào sản xuất phải tiến hành ngâm hoá chất sát trùng. Mục đích: Làm bở đất , cát và tiêu diệt các vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám dính trên bề mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc vỏ, tách hạt. Bởi vì khi bóc vỏ, tách hạt nếu còn vi sinh vật hoặc đất cát bám dính thì chúng sẽ xâm nhập vào thịt quả gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. - Vải được đưa vào chậu ngâm có pha sẵn dung dịch Cloruamin B 0,3% để sát trùng. Thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút. 3- Quá trình rửa sạch : Vải sau khi ngâm được đem đi rửa nhằm loại bỏ đất, cát và vi sinh vật bám trên bề mặt, đồng thời rửa sạch luôn phần hoá chất mà trong quá trình ngâm đã sử dụng. Nhà máy dùng nguồn nước sạch đã qua xử lý của thị xã để rửa vải. 4- Quá trình bóc vỏ, tách hạt : Sau khi ngâm rửa, vải được đưa đi bóc vỏ và tách hạt. Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Mục đích: Loại bỏ những phần xơ cứng, không có dinh dưỡng như vỏ, hạt. Yêu cầu: Khi tiến hành bóc vỏ, tách hạt phải thật nhẹ nhàng, cẩn thận để không làm rách cùi vải. Quả vải sau khi được bóc vỏ, tách hạt đầu quả phải tròn và không bị dập nát. Trong quá trình boc vỏ, tách hạt phải dùng dao Inox sáng và sắc để tránh làm thâm cùi vải. 5- Quá trình ngâm CaCl2 0,5% Vải sau khi bóc vỏ, tách hạt thì cùi vải được đưa vào bể chứa dung dịch CaCl2 0,5% để ngâm trong thời gian từ 3 đến 5 phút. Mục đích: để giữ cho cùi vải có màu trắng, ngăn ngừa sự tiếp xúc với oxy không khí làm thâm cùi vải cũng như làm tăng độ cứng cho cùi để dễ xếp vào hộp, đảm bảo khối lượng cái tịnh, thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Yêu cầu: Sau khi ngâm CaCl2 cùi vải trắng tự nhiên, không bị thâm, cứng và không nhũn nát. Sau quá trình này, cùi vải được rửa sạch bằng nước mềm nhờ hệ thống giàm phun để rửa sach hoá chất, rồi theo băng tải khay vận chuyển đưa vào hộp. 6- Chọn lựa : Trên băng tải dẫn cùi vải vào hộp, ta tiến hành chọn lựa. Những quả không đạt yêu cầu như bị nát, dập thối,… bị loại bỏ, còn những quả đạt yêu cầu theo băng tải vào hộp. 7 – Vào hộp : Cùi vải theo dây chuyền vận chuyển đến máy vào hộp thì được máy tự động gạt vào hộp. Bên dưới hệ thống vào hộp có chứa 30 hộp. Do đó, mỗi lần máy gạt được 30 hộp. Hộp đựng vải được nhà máy sử dụng là hộp sắt bên trong có tráng Vecni với các kích thước 15oz, 20oz, 30z và trên thị trường hiện nay thường dùng loại 20oz, dễ mở nắp. Hộp được rửa bằng máy tự động. Tại đây, hộp được hấp trong buồng hơi và nước có nhiệt độ 75 đến 80oC ròi theo băng tải dưa tới máy vào hộp tự động. 8- Cân định lượng : Sau khi gạt vải vào hộp bằng máy tự động, hộp vải đem đi cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh theo yêu cầu. 9 – Rót dịch : Cùi vải sau khi vào hộp phải tiến hành rót dịch ngay để tránh hiện tượng cùi vải bị thâm và hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào làm biến màu, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Dịch rót: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta pha dịch sao cho đạt chỉ tiêu kĩ thuật và yêu cầu chất lượng. Trong dịch rót, đường dùng để pha dịch dùng nồng độ chất khô hoà tan của sản phẩm dạt từ 14 đến 18%, còn axit citric là 0,4%. Cách pha dịch và rót : Định lượng đường, nước, axit cho vào thùng khuấy trộn có dung tích 1000lít. Ở đây, nguyên liệu được khuấy trộn với nhau rồi qua hệ thống lọc, sau đó được gia nhiệt đến nhiệt độ 85oC thì máy tự động rót dịch vào hộp. Quá trình rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng chiết được 12 hộp với công suất điều khiển vô cấp, nhưng tối đa từ 75 đến 120 hộp/phút. Mục đích: + Bài khí để đuổi hết không khí trong hộp ra, tránh gây hiện tượng phồng hộp, méo hộp, han gỉ sắt ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. + Tạo độ chân không sau khi ghép kín, thanh trùng. + Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng. + Hạn chế vi sinh vật xâm nhập. Yêu cầu : + Dịch phải được rót ở nhiệt độ 85oC. + Dịch rót vào hộp vải phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ 2 đến 3 mm. Chú ý không được rót quá đầy vì khi thanh trùng sẽ bị hở mối ghép. Quá trình chiết rót phải đảm bảo tỉ lệ cái/ nước là 50/50, 52/48,… tuỳ thuộc theo yêu cầu của khách hàng. 10 – Ghép nắp : Sau khi rót dịch vào hộp, hộp vải theo băng tải đến máy ghép nắp. Mục đích: + Tránh không cho vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm. + Để nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi thanh trùng. Quá trình ghép nắp được thực hiện bằng máy ghép nắp tự động. Đầu tiên hộp được ghép sơ bộ, rồi sau đó ghép chân không. 11- Thanh trùng : Thanh trùng là một công đoạn quan trọng nhằm ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Vải sau khi ghép nắp theo băng tải vận chuyển sản phẩm vào bể thanh trùng. Bể thanh trùng gồm 3 vùng: + Vùng nhiệt độ nóng là vùng cân thanh trùng. + Vùng làm lạnh cưỡng bức. + Vùng làm lạnh từ từ bằng nước ở nhiệt độ thường. Vải nước đường được thanh trùng ở nhiệt độ 85 đến 90oC, nhiệt độ trong bể thanh trùng cho phép dao động trong khoảng ± 1oC. Thời gian thanh trùng khoảng 18 phút. 12- Làm nguội : Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, hộp vải ra khỏi vùng cần thanh trùng và được làm lạnh cưỡng bức nhờ hệ thống giàn phun nước, xối trực tiếp nước lạnh vào sản phẩm để hạ nhanh nhiệt độ. Sau đó, sản phẩm theo băng tải xích lăn qua vùng làm nguội bằng nước ở nhiệt độ thường. Kết thúc quá trình làm nguội và làm mát, nhiệt độ sản phẩm thấp hơn 40oC (vào mùa hè) hoặc từ 30 đến 35oC ( vào mùa đông), sản phẩm theo dây chuyền vận chuyển qua hệ thống thổi khô bằng không khí, quạt gió và đưa đi Indate để in rõ ngày sản xuất và thời hạn sử dụng. Thời gian làm mát và làm nguội là 18 phút. 13 - Bảo ôn : Đây là công đoạn cần thiết để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Vải nước đường được tiến hành bảo ôn trong điều kiện bình thường, với thời gian: - Từ 5 đến 7 ngày đối với mùa hè. Từ 7 đến 10 ngày đối với mùa đông. Trong quá trình bảo ôn, người ta bôi xung quanh bên ngoài hộp một lớp dầu để chống hiện tượng han gỉ hộp sắt. Đây là khoảng thời gian cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải kiểm tra xác suất cuối cùng của sản phẩm trước khi xuất kho bằng máy kiểm tra chân không. Những sản phẩm hư hỏng sẽ bị loại, còn những sản phẩm đạt yêu cầu được lau chùi sạch dầu chống han gỉ xung quanh và đem đi dán nhãn, đóng thùng và xuất xưởng. Quá trình dán nhãn, đóng thùng được thực hiện bằng máy tự động Trên nhãn sản phẩm phải ghi đầy đủ các thông số như: dung tích, thành phần dinh dưỡng, nơi sản xuất,… III- YÊU CẦU THÀNH PHẨM : Đồ hộp vải nước đường trước khi xuất xưởng phải đảm bảo các chỉ tiêu về kĩ thuật và chất lượng theo yêu cầu đặt ra: Màu sắc: quả vải màu tự nhiên. Trạng thái: Mềm nhưng không nhũn nát. Mùi vị: Vị ngọt, thơm ngon tự nhiên của vải thiều. Hình dạng: Kích thước các quả vải đồng đều cùng màu. Dịch nước đường trong, cho phép lẫn một ít thịt quả nhưng không chứa các tạp chất lạ. Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh. Hộp được đóng dán nhãn, mác có hình thức đẹp, in đầy đủ các thành phần hoá học, ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng… B- CÁC THIẾT BỊ THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CBNS – TPXK BẮC GIANG: 1- BỂ NGÂM DỨA Nguyên lý hoạt động Nước sạch được bơm tuần hoàn vào bể, trên bể có gắn hệ thống giàn phun nước xối rửa sạch. Dứa quả được cắt hoa, bẻ cuống đưa vào trong bể ngâm có pha sẵn hoá chất Cloruamin B 0,3% với thời gian 5 đến 10 phút. Sau đó dứa theo băng tải xích lăn qua hệ thống giàn phun nước xối rửa sạch hoá chất và đưa quả lên buồng rửa. Công dụng Bể ngâm dứa có tác dụng làm bở đất cát và tiêu diệt vi sinh vật dám trên khe và mắt dứa. Ưu diểm: Nâng cao hiệu suất rửa sạch, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tốn ít thời gian và nhân công. Nơi sản xuất thiết bị là tại Đài Loan, năm 2001. 2 – MÁY RỬA Máy rửa dùng để rửa dứa quả và dưa chuột. Nguyên lý hoạt động Nước rửa được cung cấp vào buồng rửa nhờ đường ống dẫn là nước sạch đã qua xử lý làm mềm nước. Động cơ điện làm việc qua bộ phận giảm tốc truyền chuyển động làm hệ thống chổi quay nên 5 rulô quay tròn theo hướng ngược chiều. Nguyên liệu được đưa từ bể ngâm vào buồng rửa, trong buồng rửa có 5 rulô chổi hình trụ nằm ngang chuyển động quay tròn đưa quả chuyển động tịnh tiến về phía trước. Phía trên buồng rửa có hệ thống giàn phun nước xối trực tiếp rửa sạch nguyên liệu. Hệ thống chổi quay chỉa sạch nguyên liệu, quả được đưa vào lấy ra tự động. Các thông số kĩ thuật Công suất máy: 3 đến 4,5 tấn/h Số máy có trong xưởng là 1 máy. Kích thước máy: + Dài : 2420mm + Rộng : 1070mm + Cao : 2200mm Mô tơ điện: Công suất 3,5 kw; tốc độ vòng quay là 1400 vòng/phút. Nhiệt độ của nước rửa : ở nhiệt độ thường Máy rửa được chế tạo bằng thép không gỉ. Công dụng Máy rửa có công dụng loại bỏ hết các phần tử chất bẩn như: đất, cát và các chất bám dính trên bề mặt nguyên liệu… và phần lớn vi sinh vật bám trên vỏ quả. Ưu điểm: Có thể dùng đẻ rửa nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Máy rửa đựoc sản xuất tại Đài Loan. 3 – MÁY PHÂN LOẠi (Đối với quả dứa) Nguyên lý hoạt động Quả dứa sau khi được rửa sạch thì chuyển qua thiết bị phân loại. Thiết bị phân loại cũng chuyển động bằng các rulô đai thép đẳng hướng hình trụ nằm ngang, có các rãnh xoắc 1 chiều. Khi các rulô chuyển động quay tròn ngược chiều nhau tạo ra các vòng xoắn. Giữa các rulô này có thể điều chỉnh cho phù hợp với kích thước của quả cần chọn. Quá trình phân loại quả chạy theo các rãnh giữa 2 rulô chuyển động ngược chiều nhau. Những quả dứa không đảm bảo kích thước thì được đưa xuống băng tải chạy ngược chiều với băng tải đưa dứa vào máy gọt. Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải vào