Báo cáo Thực tập quy trình sản xuất tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

có trong nước như Clo... Lưới lọc có 3 lớp: Lớp trên cùng là cát,sỏi. Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than). Lớp dưới cùng là đá trắng. Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào. Phía dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc. Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe2+ thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa. b. Lọc thô Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù. Cấu tao: Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc. Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải, dây thun bằng nước. c. Lọc tinh Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1. Cấu tạo: Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số lượng vây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm, đường kính lỗ lọc là 1. Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước rửa sạch trong và ngoài ống. d. Trao đổi ion Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất. Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ dẫn nước vào. Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion. Nguyên lý hoạt động: Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion. Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit. Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm, ít tạp chất. e. Tiệt trùng UV Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím. Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím. Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng tiêu diệt vi sinh vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch. Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV: Cường độ bức xạ của tia UV Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp. Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion. Tiến hành: Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích thước > 1, qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như Cl- , SO42-… Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ (<1) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh vật và các bào tử có trong nước. Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa. f. KCS xử lý nước: Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở 1000 lít và ở một bình 2000 lít. Các chỉ tiêu của nước: Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị. Hóa lý: pH = 6.5 – 7.5 Độ dẫn điện: 0 – 50 Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể. Vi sinh: Chỉ số Ecoli: < 3 Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0 Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: < 10 khuẩn lạc sau 24 h ở 37 0C. g. Sự cố và cách khắc phục: Thiết bị Sự cố Cách khắc phục Bể lọc sơ bộ + Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ lưới, lắng xuống đáy. + Vật liệu giảm khả năng lọc làm nước đục. + Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn, cát, … + Thường xuyên súc rửa bể. + Thay lớp cát, rửa sạch và tái sử dụng. + Súc rửa bể định kỳ. Cột lọc bông + Vải lọc và dây thun vệ sinh không sạch hoặc dây thun quấn không chặt làm nước lọc không trong. + Làm vệ sinh thật sạch vải lọc và quấn dây thun chặt. Cột lọc chỉ + Vệ sinh cây lọc không sạch. + Do tái sử dụng nhiều lần nên kích thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và cặn nhỏ. + Vệ sinh thật kỹ. + Định kỳ phải thay cây lọc mới. Cột trao đổi ion + Các hạt nhựa giảm khả năng hấp thụ theo thời gian, nếu không định kỳ tái sinh thì pH nước không đạt làm nước bị chua. + Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước chảy ra ngoài. + Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa bung ra ngoài. + Định kỳ tái sinh các hạt nhưa. + Kiểm tra các mối hàn thường xuyên. + Thay các cột nhựa mới. Ống lọc vi sinh + Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống thủy tinh làm đèn cháy. + Phải hàn lại mối hàn và thay bóng đèn mới. Các đường ống + Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước không ổn định. + Điều chỉnh lưu lượng nước. Bơm + Bơm bị hỏng do lưu lượng nước quá lớn. + Kiêm tra thường xuyên lưu lượng nước, các van hồi lưu để giảm áp lực bơm. + Thay bơm mới hoặc sưa chữa.  1.4.5 Làm lạnh nước Mục đích: + Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong nước + Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót + Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất Tiến hành: + Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol + Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C + Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2 1.4.6 Bão hòa CO2 Mục đích: + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống + CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu. + Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật Tiến hành: + Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện tích tiếp xúc với CO2 + CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa + Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa + CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2 + CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này + Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2 1.4.7 Chiết rót sản phẩm Mục đích: + Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài + Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm + Hoàn thiện sản phẩm Tiến hành: + Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50c và áp suất 0,5-1atm. Chai pet sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo sạch chlorine. Soda từ thiết bị bão hòa theo đường ống bơm vào phòng chiết rót. Soda được lọc tinh lần nữa để loại bỏ tạp chất đường ống Soda được bơm vào chai đến 1 lượng nhất định, thể tích sục khoảng 1.125lit Thêm 1 lượng siro bán thành phẩm, châm thêm soda nếu chưa đủ thể tích 1,25lit Sau đó đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2. Chiết rót vào lon Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa vào hệ thống máy chiết rót. Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết rót tự động Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp theo lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp Hấp- làm khô chai, lon 1.4.8 Hấp chai, lon Mục đích + Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon + Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật Tiến hành + Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100c đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm 3 buồng : Buồng 1 : t0 = 24-260c Buồng 2 : t0 = 25-270c Buồng 3 : t0 = 36-370c Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại. 1.4.9 Làm khô Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán nhãn. Tiến hành: + Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330c đi qua các quạt thổi gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai. + Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon. + Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn. 1.4.10 Dán nhãn, vô thùng Mục đích + Tăng giá trị cảm quan + Cung cấp thông tin về sản phẩm + Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm + Quảng bá thương hiệu Tiến hành : + Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm + Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng vị trí quy định + Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng 1.4.11 Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra bao bì : + Hình dạng : không được móp méo + Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz + Nhãn : dính chặt vào chai + Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm Cảm quan : + Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm + Trạng thái : lỏng, đồng nhất + Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm + Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l Hóa lý + Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2 + Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN + Xác định độ Bx : 60-70 g/l + Xác định độ chua sản phẩm Vi sinh + Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml + Xác định coliform, e.coli : 0/1ml + Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml + Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml  2. SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS Nước Màu, hương liệu, phụ gia Đường Hoà tan Chuyển hóa Lọc Làm nguội Pha chế Chiết rót Ghép mí Thử xì Làm khô Dán nhãn Vô trùng Thành phẩm Acid citric Nước tinh lọc Chai sạch 2.1. Sơ đồ quy trình: 2.2. Thuyết minh quy trình a/ Chuẩn bị siro trắng - Mục đích: chuẩn bị cho quá trình pha chế siro mùi. - Phương pháp thực hiện: Thực hiện bằng phương pháp đun nóng gián tiếp. Quá trình nấu siro trong sản xuất nước ngọt có gas, được tồn trữ để sản xuất nước ngọt không gas. Nghĩa là quá trình nấu siro trong sản xuất nước ngọt không gas hoàn toàn giống với công đoạn nấu siro trong sản xuất nước ngọt có ga. b/ Pha chế: - Mục đích: hòa tan các thành phần với nhau tạo thành nước giải khát không gas có màu sắc hương vị đặc trưng của từng loại sản phẩm như: cam, dâu, xá xị, dứa, táo… - Phương pháp: siro trắng được bơm qua bồn pha chế sau đó phối trộn hương màu, phụ gia và nước tinh lọc tạo thành siro mùi rồi bơm sang bồn cao vị chuyển vào chiết rót. c/ Chiết rót Đối với nước ngọt không gas, nhà máy tiến hành chiết rót siro mùi theo phương pháp thủ công. Thể tích chiết rót 80ml. d/ Ghép nắp Sau chiết rót xong thì chai được đưa sang ghép nắp vì chai có thể tích nhỏ, miệng chai nhỏ nên được ghép nắp bằng giấy nhôm, dùng sức nóng hàn kín giấy nhôm với miệng chai. e/ Thử xì Ghép nắp xong ta tiến hành thừ xì để kiểm tra mí hàn có dính chặt miệng chai không, nếu không đạt phải đem đi hàn lại. f/ Hoàn thiện sản phẩm Chai được lau khô để dán nhãn được dễ dàng. Yêu cầu nhãn phải được dính vào chai. Dán nhãn nhằm mục đích cung cấp thông tin và hình ảnh tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Cuối cùng chai được xếp vào thùng và được đưa đi bảo quản ở nhà kho trước khi xuất hàng. 2.3. Kiểm tra sản phẩm: a/ Kiểm tra bao bì Hình dáng Độ kín Nhãn Vật liệu bao bì b/ Cảm quan: Màu sắc đặc trưng cho từng sản phẩm. Mùi vị Độ trong c/ Hóa lí Độ Brix, độ pH d/ Vi sinh: Kiểm tra E.Coli Kiểm tra tụ cầu khuẩn Kiểm tra nấm men. 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO Đường, 211, phụ gia khác Hòa tan Gia mhiệt Phối trộn Lọc Siro Chiết rót Định lượng Nitơ Ghép nắp In Date Hấp tiệt trùng Làm nguội Vô thùng Vô màng co Trà Bí Đao Acid citric Cốt bí đao, hương liệu, màu Gia nhiệt Lon nhôm Sục rửa Nitơ lỏng 1. Quy trình 2.Thuyết minh 2.1 Quá trình nấu Đầu tiên định các nguyên liệu : caramel, đường, cốt bí đao, acid citric. Sau đó đưa các nguyên liệu này vào nồi nấu. Mục đích : chuyển các chất hòa tan về dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá trình chiết rót. Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu được hòa tan ở nhiệt độ 800c trong thời gian 5-10 phút. Khi dung dịch đạt yêu cầu thì chuyển lên bồn trung gian để đưa qua bộ phận chiết rót. 2.2 Quá trình chiết rót Mục đích : Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Phương pháp : Chiết rót nóng ở 750c nhằm mục đích : ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm và bài khí Trong quá trình chiết rót có sử dụng nito lỏng. Nito lỏng được phun trực tiếp vào lon ngay sau khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon vì lon bằng nhôm rất dễ bị biến dạng trong quá trình chiết rót. Nhiệt độ nitơ lỏng là -2000c, áp suất 5kg/cm2 Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít. Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi người tiêu dùng sử dụng, nắp lon được mở ra thì nitơ bay ra hết nên không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Thiết bị chiết rót : sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon. 2.3. Hấp Mục đích: hạ nhiệt độ từ 750c xuống 300c tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển sang công đoạn tiệt trùng được dễ dàng hơn. Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon. Sau khi hấp, lon được đưa qua máy quạt thổi khô và indate. Hình 3.1: Quy 2.4. Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn lại sau quá trình chiết rót. Nhiệt độ tiệt trùng là 1200c trong 10 phút. Thiết bị : sử dụng máy tiệt trùng của sản phẩm nước yến ngân nhĩ. Làm nguội Mục đích : hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng. Phương pháp : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu thì ngưng qua trình làm nguội. Sau khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi thùng 6 lon. 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ. Đường RE, gum, 211, phụ gia khác Trộn khô Hòa tan Hydrat hóa Khuấy đều Làm nguội 1 Phối hương Chiết rót Ghép mí Làm nguội 2 KCS Hấp tiệt trùng Làm khô Bao màng co Đóng thùng Chứa kho tạm ttamjta Đảo thùng, lắc đều Nước Yến Ngân Nhĩ Dung dịch gel Hòa tan (85oC) Chất ổn định Rửa sạch indate Lon Nắp đáy Nấm tuyết Ngâm nước Xử lí Rửa sạch Xay nhỏ Rây KCS Dung dịch gel Định llưohướng T0 = 70 0C T0 = 85 0C/10 phút T0 = 75 0C T0 = 125 0C/12-15 phút P = 2 at T0 = 35-40 0C 24 h 4.1. Sơ đồ quy trình. (Qui trình còn nhiều lỗi sai cần sưa lại) 4.2. Thuyết minh quy trình. 4.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu gồm có RE, nước tinh lọc, gum, nấm tuyết, benzoat, phụ gia khác ... Các quá trình  + Trộn khô  Mục đích : trộn chung với nguyên liệu đường, benzoat, gum ... Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan. + Hòa tan Mục đích : hòa tan hỗn hợp nguyên liệu đường, benzoat, gum thành dung dịch đồng nhất, đồng thời giảm thời gian hydrat hóa. Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan, nước được nâng nhiệt lên 700c rồi mới cho hỗn hợp vào hòa tan. + Hydrat hóa  Quá trình hydrat hóa được thực hiện ở 850c trong thời gian 10 phút. Mục đích : tạo điều kiện thích hợp cho hydrat hóa hoàn toàn tạo thành dung dịch sánh có khả năng treo lơ lửng các mảnh nấm tuyết. Ngoài ra ở nhiệt độ này rất ổn định có thể hòa tan tốt và nhiệt độ này có tác dụng thanh trùng sản phẩm. + Khuấy đều  Mục đích : khuấy đều để trộn đều hỗn hợp, tạo dung dịch gel đồng nhất. + Lọc Mục đích : lọc để tách các tạp chất có thể lẫn vào trong nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. + Làm nguội 1  Mục đích : dung dịch sau khi hydrat hóa có nhiệt độ 850c do đó ta phải làm nguội xuống 750c để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối hương, giảm thất thoát hương. + Phối hương  Mục đích : phối hương thơm để tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước yến ngân nhĩ. + Chiết rót  Nước yến được chiết rót đẳng áp ở nhiệt độ 700 C. Mục đích : chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số chất. Yêu cầu : lon phải được rửa sạch trước khi chiết rót, lon không được móp méo, trên lon phải in đầy đủ các thông tin về sản phẩm như thành phần, hướng dẫn sử dụng ... + Ghép mí : Mục đích : làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật. Yêu cầu : nắp đáy được in date rõ dàng. Trước khi đưa vào ghép mí đáy phải được rửa bằng nước nóng để làm sạch bụi bẩn và hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. + KCS : Mục đích : KCS để kiểm tra bao bì : lon không móp méo, mối ghép kín, hạn sử dụng được rõ ràng. + Hấp tiệt trùng: Nước yến sau khi ghép mí được chất vào xe bằng inox sau đó cho vào nồi hấp tiến hành hấp ở 1250c trong thời gian 12- 15 phút ở áp suất 2at bằng hơi nước. Mục đích : tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và bào tử của vi sinh vật trong nước yến nhằm kéo dài thời gian bảo quản. + Làm nguội: Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn : Giai đoạn 1 : làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước. Giai đoạn 2 : làm nguội ở bên ngoài bằng vòi nước. Mục đích : làm nguội xuống nhiệt độ 35-400c để thuận lợi cho việc thao tác ở các công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản. + Làm khô- bao màng co đóng thùng : Mục đích: hoàn thiện sản phẩm + Chứa kho tạm- đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng các mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon. Sau khi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết bị lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gel lơ lửng. Nấm tuyết Nấm tuyết được ngâm nước cho trương nở mềm sau đó tiến hành cắt bỏ cuống, phần hư rồi rửa sạch xay. Sau đó được nấu ở nhiệt độ 900c trong 10 phút, để làm chín, giúp khử mùi và tiêu diệt một phần vi sinh vật. Nấm tuyết sau khi nấu được đem đi xay nhỏ sau đó rửa sơ bằng nước ấm đồng thời loại ra những mảnh không đạt yêu cầu, rồi để ráo nước. Sau đó cho vào rây cho vào nước kiểm tra nếu nước đã đạt yêu cầu thì tiến hành định lượng vào lon đưa đi chiết rót. Một số thông tin về sản phẩm: Thành phần: + Hàm lượng đường 77g/l + Xơ thô 0-3 g/l + Ngân nhĩ 5-10g/l + Natri benzoat < 0,6g/l Hướng dẫn sử dụng: lắc trước khi uống. Hạn sử dụng 2 năm. 5. SỮA CHUA UỐNG YOBI Sữa bột Nước xử lý Hòa tan đường + ổn định Làm nguội gián tiếp Làm nguội trực tiếp Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Gia nhiệt Làm nguội Phối trộn phụ Chiết rót Hoàn thiện sản phẩm Làm nguội gián tiếp Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Làm nguội Yohurt KCS Chai, hộp nhựa sạch Súc, rửa sạch KCS Chai, hộp nhựa Đường RE, chất bảo quản, acid citric Hương liệu, màu T0 = 600C T0 = 850C/ 10 phút T0 = 450C T0 = 350C T0 = 750C P = 200 bar T0 = 920C/ 5 phút T0 = 700C T0 = 650C Thành phẩm 5.1. Sơ đồ quy trình. 5.2. Thuyết minh quy trình 5.2.1 Chuẩn bị dịch yoghurt a. Sữa bột Sữa bột nguyên kem trước khi đưa vào nhà máy cần được tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như: hàm lượng chất béo, chất đạm, đường lactose, tổng vi sinh vật, …trước khi đưa vào sản xuất. Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hòa tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng chất dinh dưỡng. Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Salmonela, Staphylococcus, Clostridium… b. Hòa tan Mục đích: Hòa tan hoàn toàn sữa bột thành dạng dung dịch đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Hoàn nguyên sữa trở về trạng thái ban đầu. Tiến hành Sữa bột được kiểm tra chất lượng và định lượng cho từng mẻ nấu. Kiểm tra, vệ sinh sạch thiết bị, nồi nấu. Bơm nước vào theo tỷ lệ tương ứng với lượng bột. Mở van hơi gia nhiệt nước đến 450c trong thiết bị nồi 2 vỏ. Khởi động cánh khuấy tốc độ 120 vòng/phút. Cho sữa bột nguyên kem đã định lượng vào nồi, cho từ từ để khả năng hòa tan sữa bột là cao nhất. Nếu hòa tan ở nhiệt độ thấp khó hòa tan hoàn toàn được sữa, dung dịch lên men sẽ không đồng nhất làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mặt khác, nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian gây ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất. Nhưng nếu hòa tan sữa bột ở nhiệt độ cao quá sẽ gây hiện tượng vón cục. Phải thường xuyên kiểm tra độ hòa tan của dịch sữa lên men để nâng lên nhiệt độ thanh trùng. c. Thanh trùng Mục đích Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và vô hoạt các enzyme trong sữa. Làm biến tính sơ bộ các protein, làm yếu các liên kết trong nguyên liệu tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dễ dàng hoạt động. Tiến hành Mở rộng thêm van hơi vào, gia nhiệt dịch sữa lên 750c, giữ ở nhiệt độ này 10 phút. Trong suốt quá trình thanh trùng, cánh khuấy hoạt động liên tục. Khi đã đủ thời gian thanh trùng thì khóa van hơi lại, đưa dịch sữa đi làm nguội để chuẩn bị lên men. d. Làm nguội, ủ Mục đích: Đưa sữa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. Sữa trở về trạng thái ban đầu( protid trương nở, các muối ở trạng thái cân bằng, khả năng hòa tan triệt để hơn,…) Tiến hành Sữa sau thanh trùng được bơm qua bồn lên men đã vệ sinh sạch. Làm nguội bằng dòng nước lạnh chạy giữa 2 lớp vỏ của bồn lên men đến nhiệt độ 43- 440c. Giữ nhiệt độ này trong khoảng 1- 2 giờ để sữa trở lại trạng thái ban đầu. e. Lên men Mục đích Chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, đồng thời tạo ra những chất thơm cho sản phẩm. Chuẩn bị dịch yoghurt cho quá trình phối trộn. Tiến hành Men dùng để lên men sữa chua uống yobi là loại men được kết hợp giữa 2 chủng vi khuẩn Sthermophylus và L. Bugaricus. Chúng có khả năng làm giảm pH đến 3,7- 3,8 và tạo hương rất mạnh, sinh nhiều acetaldehyt, aceton và diacetyl. Men được bảo quản ở - 100c, khi cần sử dụng lấy ra một ít. Trước khi cho men vào dịch sữa tiến hành lên men, phải hòa tan men vào một ít dịch sữa, khuấy đều 10 phút rồi mới cho vào trong bồn lên men. Tiến hành khuấy dịch sữa khoảng 15 phút để lượng men cho vào phân tán đều trong dịch, tắt cánh khuấy chuẩn bị lên men. Kiểm tra nhiệt độ của dịch, áp suất trong nồi qua nhiệt kế và áp kế trên thân nồi. Kiểm tra xem nồi đã kín chưa và bắt đầu tính thời gian lên men. Nhiệt độ lên men 43- 440c thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động Thời gian lên men 9- 10 giờ Sau khi lên men được 9 giờ ta lấy 1 cốc sạch lấy mẫu sữa, kiểm tra độ pH, cảm quan mùi vị, trạng thái của mẫu yoghurt. Kiểm tra thường xuyên đến khi pH bằng 4,0- 4,1 thì dừng quá trình lên men, chuẩn bị đưa đi phối trộn. Lưu ý Nếu lên men quá thời gian mà pH chưa đạt, cần bổ sung acid citric theo yêu cầu Thiết bị có thể nắp cánh khuấy để thúc đẩy quá trình chuyển khối trong môi trường, tăng tốc độ hòa tan khi bổ sung chất điều chỉnh pH Trong quá trình lên men không cần gia nhiệt vì quá trình này sinh nhiệt. Chính nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên men giúp cho nhiệt độ trong thiết bị luôn đạt yêu cầu 43- 440c Chuẩn bị dịch siro và dịch ổn định f. Hòa tan - Mục đích: + Tạo dung dịch đồng nhất, ổn định + Chuẩn bị dịch sirro cho quá trình phối trộn - Tiến hành: + Vệ sinh sạch sẽ thiết bị nấu và các thiết bị phụ trợ + Bơm nước vào theo tỷ lệ tương ứng với lượng bột cho vào + Mở van hơi, gia nhiệt nước lên 600c trong thiết bị nồi 2 vỏ + Khởi động cánh khuấy, tốc độ 100 vòng/phút + Lấy 1 phần trong lượng đường cần cho vào trong công thức phối trộn khô theo tỷ lệ: chất ổn định/ đường = 1/5, chất ổn định/ nước = 1/40 và cho từ từ vào nồi nấu. Vì chất ổn định rất k