Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần bia Á Châu

t, chịu pH kém. Bên cạnh đó còn có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đường hoá nhưng ở mức độ thấp và hầu như ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. II.4.6. Lọc dịch đường II.4.6.1. Mục đích của quá trình lọc Sau quá trình đường hoá ta thu được một hỗn hợp chứa nhiều chất hoà tan như các loại đường, các loại chất chứa Nitơ dễ đồng hoá và chứa nhiều hợp chất không hoà tan. Vì vậy lọc dịch đường nhằm mụcc đích tách pha rắn ra khỏi pha lỏng để thực hiện giai đoạn tiếp theo được thuận lợi, đồng thời chiết các chất hoà tan một cách tối đa có trong dịch đường và giữ lại những hợp chất không mong muốn như tanin, chất béo ... cùng với vỏ malt. II.4.6.2. Yêu cầu - Phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị lọc trước khi tiến hành lọc. - Dịch đường sau khi lọc phải trong. - Nhiệt độ lọc không được lớn hơn 780C - pH lọc = 5,5 – 5.6 - Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường còn sót lại trong bã malt là 0,8 - 10Bx - Nồng độ chung của hỗn hợp dịch lọc và nước rửa bã cần đạt 90% so với nồng độ yêu cầu. II.4.6.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc : Để tiến hành quá trình lọc thì người ta dựa vào kích thước của hai pha rắn và pha lỏng, muốn vậy ta phải nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạng lưới như vải lọc của máy lọc khung bản. Khi đó các cấu tử của pha rắn do có khối lượng lớn không hoà tan nên được giữ lại ở trên màng lọc, còn các cấu tử ở pha lỏng có dạng phân tử thấp, hoà tan được đi qua màng lọc, khi đó ta sẽ thu được dịch đường và bã malt. Quá trình lọc dịch đường được tiến hành theo các bước : Bước đầu là ép để tách dịch cốt, bước hai là rửa để chiết rút tất cả những phần dịch đường còn sót lại trong đó. Thiết bị lọc mà nhà máy sử dụng là máy lọc khung bản. Máy lọc sau khi được vệ sinh sạch sẽ và được lấp kín giữa các khung bản. Ta tiến hành bơm khoảng 4hl nước ở nhiệt độ 800C vào máy lọc mục đích để tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm nóng máy đến nhiệt độ của khối dịch. Sau khi hâm nóng máy trong thời gian 10 – 15 phút thì mở van để tháo nước nóng ra, sau đó bơm cháo malt vào máy lọc qua đường ống dẫn. Khi bơm cháo malt sang máy lọc khung bản thì cánh khuấy ở nồi đường hoá phải hoạt động liên tục để tránh lắng phần cháo xuống đáy nồi, chuyển xong thì dừng 5 phút tắt cánh khuấy, để dịch cháo chạy tuần hoàn 5 phút và tiến hành lọc. Song song với qua trình lọc ta bơm dịch lọc tới nồi nấu hoa. Lượng dịch cốt thu được khoảng 60 – 65 hl. Toàn bộ quá trình lọc dịch đường kéo dài 1h. Bước thứ hai trong quá trình lọc dịch đương là rửa bã để tận thu lượng chất tan còn sót. Nước trước khi đưa vào rửa bã có nhiệt độ từ 76 – 780C dưới áp suất cao, nước được bơm vào máy lọc với mục đích là tăng khả năng chiết các chất hoà tan. Để tận thu triệt để các chất hoà tan nhà máy đã tiến hành rửa bã ba lần. Lượng nước đưa vào rửa bã lần 1 khoảng 30 hl, lần 2 khoảng 35 – 40 hl, lần 3 khoảng 40 – 45 hl. Bơm nước vào nồi lọc với nhiệt độ của nước là 76 - 78 0C. Tiến hành rửa rồi bật cánh khuấy khoảng 2 phút, sau đó lại lọc tiếp. Khi nào nồng dộ chất hoà tan trong dịch rửa bã giảm xuống đến mức cần thiết thì quá trình rửa bã kết thúc. Tuy nhiên trong quá trình rửa chúng ta không nên thiên về thu hồi chất tan vì như thế chất lượng của dịch đường sẽ kém và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia sau này. Quá trình lọc dịch đường phụ thuộc rất nhiều yếu tố như : nhiệt độ, pH, dộ phân huỷ của malt, thiết bị lọc ... Và trong quá trình rửa phải điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ nước rửa. * Chú ý : Trong quá trình rửa nếu xảy ra sự cố mất điện cần phải xử lý kịp thời như đóng van bơm cháo malt trên nồi đường hoá xuống máy lọc và ngừng quá trình lọc. II.4.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc Để đảm bảo quá trình lọc diễn ra thuận lợi và có dịch đường theo yêu cầu thì chúng ta phải nắm vững tứi quá trình lọc. Nhiệt độ lọc : Nếu nhiệt độ khối cháo tăng thì tốc độ lọc tăng, trong giới hạn nhiệt độ nhỏ hơn 800C thì nhiệt độ tăng độ nhớt sẽ giảm, có nghĩa là tốc lọc tỷ lệ thuận với nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 76 – 780C. Yếu tố pH : Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy tốc độ lọc dịch đường và độ trong của nó phụ thuộc vào yếu tố pH.Trong điều kiện axit yếu thì sẽ dễ lọc hơn pH kiềm. pH lọc dao động trong khoảng pH : 5,5 – 5, 6. Độ nhớt của dịch đường : Ngoài yếu tố nhiệt độ ra nó còn phụ thuộc vào nồng độ đường và thành phần riêng của chính nó. Như vậy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc. Trong đó yếu tố tác động lớn nhất, trực tiếp nhất là yếu tố nhiệt độ. Bên cạnh đó thì thiết bị lọc cũng quyết định lớn đến chất lượng quá trình lọc. II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon II.4.7.1. Mục đích của quá trình Trích ly các chất đắng, các tinh dầu thơm, các chất chát, các hợp chất polyphenol, các chất chứa nitơ vào trong dịch đường để tạo ra dịch có vị đắng dịu, thành phần hoá học ổn định. Hợp chất polyphenol của hoa Houblon khi hoà tan vào dịch đường sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo ra các phức chất dạng màng nhầy kết lắng xuống đáy thiết bị, đây gọi là kết tủa nóng và trên đường lắng xuống chúng sẽ kéo theo các hợp chất dạng hình thù lơ lửng lắng theo làm dịch trong hơn. Chất đắng trong bia là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt làm cho bia giữ bọt lâu, khi nó tồn tại dưới nồng độ thấp thì các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi khuẩn tạo ra độ bền sinh học cao, tạo ra vị đắng dịu cho bia thành phẩm. Khi thực hiện quá trình nấu ở 100 – 1100C gây ra những biến đổi có lợi sau : + Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, giảm khả năng nhiễm tạp khi lên men. + Tiêu diệt hoàn toàn hệ enzym thuỷ phân. + Tạo ra những phản ứng caramel hoá, phản ứng đường khử với axit tạo ra màu sắc hương vị cho bia. II.4.7.2. Yêu cầu Nhiệt độ phải đảm bảo dịch sôi mạnh Chiết xuất hoàn toàn các chất đắng, tinh dầu thơm vào dịch đường, lượng chất đắng cần đạt 125 – 127 (mg/l) pH khi đun sôi cần đạt = 5,2 cho phép sai số +- 0,5 Thực hiện quy trình nấu hoa theo đúng quy trình công nghệ, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. II.4.7.3. Phương pháp thực hiện quá trình Khi lọc được 110 hl thì bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hoa, đến khi lọc xong thì nồi hoa bắt đầu sôi và lúc này lượng dịch trong nồi hoa khoảng 170 – 175 hl. Dịch bắt đầu sôi thì cho các hoá chất sau vào nồi hoa : 0,5 kg cao hoa 50% a- axit + 2,9 kg hoa viên đắng 10% a- axit + 500 ml axit H3PO4 + 1kg CaCl2 + 0,5 – 1 kg Caramel. Sau đó đun sôi trong 50 phút, rồi cho vào nồi 3 kg hoa viên thơm 8% a- axit và tiếp tục đun sôi trong 20 phút. Kết thúc quá trình đun sôi ngừng cấp nhiệt và để yên trong 5 phút, mục đích để cho bã hoa lắng xuống đáy nồi. Tuy nhiên tuỳ khách hàng tuỳ từng loại bia mà trong quá trình nấu lượng hoa cho vào khác nhau. Sau 5 phút cặn bã hoa đã lắng hết thì bơm phần dịch phía trên sang tank làm lạnh sơ bộ. Một số chỉ tiêu của dịch trong nồi sôi hoa sau quá trình đun sôi : - pH : 5,3 – 5,45 - Độ đường tăng lên khoảng 6 – 8%, độ đường của bia hơi là 10,50P, với bia chai là 11,40P. - Độ màu : 6,0 – 6,50EBC. II.4.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nấu Nhiệt độ là yếu tố có quan hệ mật thiết với sự hoà tan chất đắng của hoa hops vào trong dịch đường, nhiệt độ tăng thì quá trình hoà tan tăng và ngược lại. Khi sự sôi của dịch đường xảy ra một cách mạnh mẽ chính là lúc sự biến tính và keo tụ protein diễn ra một cách hoàn toàn làm cho dịch đường trong hơn. pH của môi trường nó ảnh hưởng rất lớn tới sự keo tụ và kết lắng protein, cụ thể khi giảm pH của môi trường thì khả năng hoà tan các chất đắng sẽ tăng lên. Tuy nhiên ảnh hưởng của pH dến hàm lượng chất đắng tồn tại trong dịch đường không lớn lắm. Một dẫn chứng cụ thể là nếu ở môi trường pH kiềm thì sự hoà tan các chất đắng trong dịch đường xảy ra mạnh hơn. Mặc dù vậy do pH kiềm lại gần điểm đẳng điện của protein cho nên các protein sẽ liên kết nhiều hơn với chất đắng. Chính vì vậy để đạt được hiệu quả cao nhất ta nên điều chỉnh ở pH : 5- 6. Ngoài ra trong quá trình nấu còn chịu nhiều ảnh hưởng khác như nồng độ chất tan, đặc điểm giống hoa và thành phần hoá học của nước. II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường II.4.8.1. Mục đích của quá trình Sau khi nấu dịch đường với hoa Houblon, dịch đường có nhiệt độ rất cao và có chứa nhiều các cặn bã hoa nhỏ li ti, đây là sản phẩm không có tác dụng cho nấm men, do vậy mục đích của quá trình là : Loại bỏ cặn bã hoa ra khỏi dịch đường làm cho khối dịch trong và ổn định. Làm lạnh dịch và đưa nhiệt độ khối dịch về nhiệt độ lên men theo yêu cầu. II.4.8.2. Yêu cầu Thời gian làm lạnh phải nhanh. Sau khi làm lạnh phải hạ được nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ yêu cầu của quá trình lên men là 13 – 150C Hàm lượng oxi trong dịch đường sau khi làm lạnh còn 6(mg/l) dịch đường. Trước và sau khi tiến hành quá trình phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ, kiểm tra sự an toàn của thiết bị. II.4.8.3. Phương pháp thực hiện Dịch đường sau khi kết thúc giai đoạn nấu hoa thì được bơm vào thiết bị lắng xoáy. Ta tiến hành bơm dịch dưới áp suất cao vào thiết bị sao cho phương của dịch vào theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị, khi đó dịch sẽ chuyển động thành những đường tròn đồng tâm tạo nên lực li tâm. Cũng ở phần lắng này người ta thiết kế các ống nước lạnh chảy từ trên cao xuống toàn xung quanh thùng để làm lạnh sơ bộ dịch hèm. Thời gian lắng và làm lạnh sơ bộ kéo dài 40 – 45 phút sau đó mở van xả đáy để loại bỏ các cặn đã kết tủa ra ngoài. Sau thời gian 40 – 45 phút thì nhiệt độ của dịch hèm được hạ xuống 60 – 650C. Sau khi đã lắng và lạnh sơ bộ thì hầu như dịch hèm đã được làm trong khá triệt để. Tuy nhiên lúc này nhiệt độ của dịch hèm còn khá cao và là nhiệt độ chưa thích hợp cho quá trình cấy nấm men. Do đó ta phải tiếp tục cho dịch hèm qua máy lạnh nhanh kiểu tấm bản mỏng hai cấp ở thiết bị lạnh nhanh hai cấp, đồng thời với việc bơm dịch trong vào máy ta mở van cấp lạnh để điều chỉnh sao cho lượng dịch ra khỏi máy có nhiệt độ 13 – 150C. Ngay sau thiết bị lạnh nhanh có một hệ thống sục khí sạch vào dịch đường, tiến hành sục không khí vô trùng với áp suất sục khí 1 – 1,5 kg/cm2 nhằm mục đích tăng sinh khối tế bào nấm men, tăng hoạt lực, tăng khả năng thích nghi của nấm men, lượng oxi hoà tan vào dịch đường phải đạt 6 mg/l, tốc độ sục khí = 15lít/phút. Nhiệt độ dịch hèm sau khi qua máy lạnh nhanh la 13 – 150C, đây cũng là nhiệt độ thích hợp để cấy men và chuyển dịch sang các tank lên men để thực hiện quá trình lên men. II.4.9. Lên men Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành sản phẩm là rượu và CO2 dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. Trong đó quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá trình lên men rượu thì dịch lên men cũng xảy ra rất nhiều quá trình sinh hoá, hoá sinh hoá lý, hoá học và vật lý khác. Các quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc ổn định thành phần và chất lượng của bia. Trong quá trình lên men thì lên men dịch đường houblon hoá mang những nét đặc trưng sau - Đây là quá trình lên men đa mục tiêu, trong đó quá trình chuyển hoá chính là rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác, trong đó CO2 và rượu là hai sản phẩm chính nhưng con người không mong muốn lấy một cách tối đa, mà song song với hai sản phẩm này thì cần thu được một lượng sản phẩm phụ sao cho dịch đường sau lên men có nhiều cấu tử khối lượng giữa chúng là hài hoà cân đối. - Để đánh giá chất lượng của bia người ta sử dụng rất nhiều các chỉ tiêu và các chỉ tiêu này là rất khác nhau. Vì thế việc tìm kiếm các điều kiện lên men để tất cả các chỉ số chất lượng đạt được giá trị tối ưu như con người mong muốn là điều không thể đạt được, nhưng thực tế họ đã cố đạt được nó bằng cách đình chỉ quá trình này tạo điều kiện cho quá trình khác có lợi phát triển , bằng cách sử dụng hai giai đoạn lên men, đó là lên men chính và lên men phụ. II. 4.9.1. Lên men chính II. 4.9.1.1. Mục đích của quá trình lên men chính Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hoá thì một lượng cơ chất chủ yếu là đường và detrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác. Khi đó lượng cơ chất trong dịch hèm sẽ giảm đi một cách mạnh mẽ. Trong giai đoạn đầu nấm men hấp thụ cơ chất để sinh khối tế bào nhưng giai đoạn sau nấm men lại sử dụng cơ chất để thực hiện quá trình lên men tạo ra sản phẩm. II. 4.9.1.2. Yêu cầu Phải thực hiện theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhất. Nấm men phải được chuẩn bị về số lượng và chất lượng cho một mẻ sản xuất. Nấm men phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và tái sử dụng tối đa 8 lần. Môi trường lên men phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ, pH, áp lực, hàm lượng oxi thích hợp cho quá trình lên men, Số lượng men giống phải đạt 10 – 20 triệu tế bào / 1lít dịch men. Khi kết thúc quá trình lên men chính phải xuống quá trình lên men phụ ngay. Tuân thủ nghiêm ngặt về vấn đề vệ sinh trong quá trình lên men. Vệ sinh đường ống dẫn nấm men, van bằng cồn. II. 4.9.1.3. Phương pháp thực hiện và những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men Trước khi đi vào lên men chính thì các tank lên men đều được tẩy rửa theo một quy trình riêng nhằm loại bỏ các cặn bẩn và vi sinh vật ra khỏi thiết bị. Sau đó ta mở van cấp lạnh để cấp nhiệt cho tank để đưa về nhiệt độ cấy nấm men(13 – 150C), rồi tiến hành bơm dịch vào tank, tuỳ vào thể tích các tank mà lượng dịch bơm vào tank có sự khác nhau. Dối với nhà máy bia Á Châu sau khi dịch được bơm vào tank có thể tích là 155 hl, sau đó cấy men giống với tỷ lệ là 8- 10%, men giống được chuyền bằng thiết bị đặc biệt, ở đây nấm men trộn đều với dịch đường. Ở giai đoạn đầu thì lượng CO2 thoát ra ít vì tế bào nấm men tập trung vào quá trình sinh trưởng để tăng sinh khối tế bào, đến ngày thứ ba trở đi thì mật độ tế bào nấm men đạt 5 – 7 triệu tế bào/ cm3, khi đó hoạt lực nấm men tăng nhanh , áp suất tăng do đó ta phải mở van thu hồi CO2 và duy trì ở áp suất 0,5 kg/cm2. Trong quá trình lên men phải thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật như : nhiệt độ , áp suất, nồng độ đường, độ nhiễm tạp, nồng độ dịch lên men ... từ đó đưa ra phương pháp xử lý thích hợp. Dịch đường houblon hoá trước khi lên men thường ở 10,50Bx và thời gian lên men 5 – 6 ngày, nhiệt độ lên men là 13 – 150C. Trong thời gian lên men sẽ có giai đoạn hạ phụ để tiến hành theo dõi độ đường, kiểm tra độ đường 1 – 2 lần/ ngày. Độ đường giảm xuống 2,3 – 2,40Bx thì chuyển sang lên men phụ. *Trong quá trình lên men xảy ra những biến đổi sau : Nấm men bất đầu hoạt động bằng việc sử dụng đường và các axitamin để chuyển hoá thành rượu , CO2 và các sản phẩm khác. Sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi rất nhiều, các hợp chất bay hơi được nấm men sinh ra nằm trong bia và cũng ảnh hưởng tới độ bền bọt. Tất cả các hợp chất dễ bay hơi của bia đều được sinh ra trong quá trình lên men, trừ một lượng rất nhỏ là các tinh dầu thơm của hoa hops và chất thơm của malt tạo ra từ phản ứng Melanoidine trong quá trình đun sôi dịch đường. Người ta chia các hợp chất dễ bay hơi sinh ra từ quá trình lên men làm 5 loại như : các rượu bậc cao, các axit dễ bay hơi, các este, các aldehyt và dẫn xuất của nó. Quá trình kết bông của nấm men : Nấm men kết bông ở giai đoạn lên men, trong sản xuất bia hiện tượng này có một tầm quan trọng khá đáng kể. Bởi vì nếu nấm men kết bông quá nhiều thì nó sẽ không còn tiếp xúc với bia và làm ngừng quá trình lên men, nếu nấm men kết bông không nhiều thì sẽ gây đục, khó lọc và hương vị kém. II.4.9.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men Trong quá trình lên men có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng nhưng có 3 yếu tố gây ảnh hưởng chính là : - Nhiệt độ lên men : Nhiệt độ lên men càng cao thì nấm men sinh trưởng và phát triển nhanh, quá trình tạo sinh khối ngắn, cường lực lên men cao, thời gian lên men ngắn, sản phẩm phụ sinh ra nhiều, từ đó làm cho nấm men chóng già, dễ thoái hoá. Mặt khác ở nhiệt độ cao tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác hoạt động, mạnh nhất là vi khuẩn lactic làm cho bia bị chua. Nếu nhiệt độ lên men quá thấp làm cho hoạt lực lên men kém, thời gian lên men kéo dài nhưng sản phẩm chính phụ được cân đối làm cho bia có chất lượng cao hơn nhưng dẽ làm nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng bia. Vậy trong thực tế để khắc phục điều đó người ta đã cho lên men ở nhiệt độ 13 – 150C. - Áp suất lên men : Ảnh hưởng rất lớn tới quá trình, nó sẽ tạo ra một lực khuấy đảo trong dịch lên men làm nấm men di chuyển, tăng khả năng lên men. Nhưng nếu áp suất quá cao nó sẽ làm giảm hoặc đình chỉ hoạt động của nấm men. Vì thế mà áp suất thích hợp nhất cho quá trình lên men chính là 0,5 kg/cm2. - Mật độ tế bào nấm men : Nếu mật độ tế bào ít thì khả năng nảy chồi của chúng không đạt được mức độ tối đa cần thiết, trong trường hợp đó quá trình lên men bị trì trệ nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian kéo dài, nhưng khi mật độ quá cao thì tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp và tốc độ sinh sản tương đối bé. Khi lượng tế bào nảy chồi ít thì cường độ trao đổi chất của tế bào non càng thấp, gây ra sự cạnh tranh dinh dưỡng làm giảm khả năng tạo cồn. Nên mật độ tế bào thích hợp là 7 – 70 triệu tế bào/cm3 dịch lên men. Ngoài ra còn có các yếu tố ảnh hưởng khác như : Chủng nấm men, nồng độ chất hoà tan, nồng độ rượu etylic, pH, oxi ... + Chủng nấm men : Việc lựa chọn chủng nấm men cho sản xuất dựa vào 3 chỉ tiêu : Năng lực lên men, sự tạo thành sản phẩm chính phụ, khả năng kết tụ. + Nồng độ chất hoà tan trong dịch đường có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất đã chứng minh được rằng : Dịch đường houblon hoá có nồng độ chất hoà tan 10 – 11,50S thì lên men tốt nhất. + Nồng độ rượu etylic : Nếu nồng độ rượu etylic 4% dẫn đến ức chế quá trình nảy chồi của tế bào nấm men, nếu > 12% làm đình chỉ quá trình lên men + pH : pH thích hợp cho quá trình lên men là 5,4 – 5,5. Nếu pH 5,5 thì lên men tạo ra glyxerin chiếm ưu thế. Trong sản xuất người ta chỉ giới hạn tạo ra một lượng nhất định glyxerin. + Oxi : Hàm lượng oxi 6 – 7g/l cho bia có chất lượng cao, vì nó làm trẻ hoá các tế bào nấm men tăng năng lực hoạt động. II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men - Sự tăng giảm nhiệt độ quá mức giới hạn. - Áp suất lên men quá cao : là do sự tạo ra nhiều CO2. Do vậy phải mở nhanh van xả khí làm giảm áp suất trong tank. II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non II. 4.10.1. Mục đích của quá trình Đây là công đoạn cuối cùng có ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia thành phẩm, vậy mục đích chính của quá trình là : Tiếp tục lên men lượng đường còn sót lại, tăng nồng độ cồn cũng như các sản phẩm phụ khác, giảm được sự nhiễm tạp vi sinh vật, giữ lại được một lượng đường làm cho bia có vị ngọt dịu. Khi nhiệt độ thấp thì tế bào nấm men hoạt đông chậm bắt đầu kết lắng xuống đáy thiết bị và trên đường lắng kéo theo các hạt huyền phù lơ lửng khác làm cho bia trong hơn, đặc biệt trong giai đoạn này tạo ra những phức chất kết tủa làm cho bia có tính ổn định cao. Trong giai đoạn này còn có sự khử của aldehyt, khử diaxetyl, rượu bậc cao và tăng một số phản ứng este khác làm cho các cấu tử khác trong bia được hài hoà. II.4.10.2. Yêu cầu Phải đảm bảo đúng theo yêu cầu công nghệ. Nhiệt độ tàng trữ, lên men phụ là 2 – 40C Thời gian lên men phụ ít nhất là 10 ngày. Kết thúc quá trình lên men phụ, hàm lượng đường còn sót dưới 2,50S. II.4.10.3. Diễn biến của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non Như đã nói quá trình lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính. Nói cách khác thì lên men phụ là quá trình lão hoá bia non để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thời gian tàng trữ và nhiệt độ của môi trường lên men là hai yếu tố quan trọng, đặc biệt nó ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền keo của sản phẩm. Trong thời gian dài và nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng để thu nhận được bia có chất lượng cao. Khi bắt đầu chuyển sang lên men phụ thì hạ nhiệt độ của dịch đường houblon hoá xuống 4 – 50C, sau 16 – 24h men lắng xuống thì có thể thu men và hạ nhiệt độ dịch xuống 2 – 40C. Quá trình lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ 2 – 40C và kéo dai 10 – 12 ngày. Thời gian của quá trình lên men phụ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như do thị trường yêu cầu về chất lượng mà thời gian lên men phụ và tàng trữ bia non kéo dài hơn nữa. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ nhiệt độ giảm xuống rất nhanh nhưng chưa xảy ra sự lắng trong của bia. Trong quá trình lên men phụ tiêu hao một lượng nhỏ các chất tan nhưng lại góp phần rất quan trọng trong việc hình thành mùi vị và tính chất cảm quan cho bia. Trong quá trình lên men kết thúc, nhiệt độ ở trong và ngoài thiết bị trở lại cân bằng thì các hạt phân tán kích thước nhỏ bắt đầu kết lắng. Do ở điều kiện nhiệt độ thấp, lại tạo thêm một lượng etanol đáng kể, cho nên lúc này hầu hết các nấm men đã được kết lắng. Cũng ở điều kiện này sự kết lắng các hợp chất protein, polyphenol sẽ được tăng cường, kết quả làm cho bia trong hơn. Khi quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non kết thúc thì đưa bia đi lọc tinh. Trước khi lọc khoảng 1 – 2 ngày thì hạ nhiệt đọ của bia xuống 0 – 10C. II. 4.11. Lọc bia II. 4.11.1. Mục đích của quá trình lọc bia Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non , bia đã được làm trong một cách tự nhiên. Tuy nhiên chưa đạt đến mức độ theo yêu cầu vì trong bia vẫn còn sự hiện diện của một số ít tế bào nấm men, các phân tử protein và các hạt li ti khác tồn tại làm bia giảm chất lượng. Chính vì vậy mà ta phải tiến hành lọc bia sau quá trình lên men phụ nhằm kéo dài thời gian bảo quản khi bia được lưu hành trên thị trường. II. 4.11.2. Yêu cầu Bia sau khi lọc phải có độ trong đạt yêu cầu kỹ thuật. Trong sáng óng ánh khi cho ánh sáng chiếu qua cốc thuỷ tinh chứa bia. Sự óng ánh rõ ràng không lẫn màu xám. Bia sau khi lọc phải có độ bền hoá học cao, không được tiếp xúc với không khí. Nhiệt độ lọc từ 1 – 20C , thời gian lọc 1,5 – 2h. Áp suất lọc đạt 2,5 kg/cm2. II. 4.11.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc Quá trình lọc bia ở nhà máy bia Á Châu được thực hiện trên máy lọc ống và quá trình này được gọi là lọc tinh. Thiết bị trước khi lọc phải được vệ sinh sạch sẽ. Bia non sau khi lên men được 10 – 12 ngày để lắng hết men rồi được bơm qua đường ống tới máy lọc tinh, ở đây máy lọc có một bơm đẩy và một bơm hút. Bia từ từ tank lên men được dẫn qua đường ống tới thùng lọc và máy lọc. Thùng lọc có hai van, một van để đóng mở bia từ tank lên men vào máy lọc tinh, còn một van để , mở bia ở thân thùng lọc và trữ bia ở trong đó để tuần hoàn. Bia non được dẫn qua lớp vải lọc, các cặn bẩn được giữ lại bên vách, còn bia trong được thu ở bên kia. Vì các cặn lắng trong bia non hầu hết là cặn mịn, để tăng hiệu suất lọc nhà máy đã sử dụng chất trợ lọc Diatomite, chát này có tác dụng gắn kết các phân tử nhỏ lại với nhau để tạo thành các phân tử có kích thước lớn hơn. Diatomite được đổ vào thùng lọc, cho bia chạy qua thùng lọc rồi vào máy lọc. Trước khi lọc thì điền nước 2 – 40C vào máy lọc, phủ và hoà bột trợ lọc vào. Sau khi đã trộn đều thì cho bia chạy tuần hoàn trong máy lọc. Quá trình lọc diễn ra đến khi nào thấy bia đã trong thì tiến hành đuổi nước, bắt đầu mở van cho bia chạy từ máy lọc sang tank bão hoà CO2. II.4.12. Bão hoà CO2 II. 4.12.1. Mục đích của quá trình bão hoà CO2 Trong thực tế công nghệ sản xuất bia lượng CO2 còn tồn tại trong bia là cực kỳ quan trọng. Tuy nhiên không mấy khi CO2 bão hoà vào bia theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết. Chính vì vậy việc bão hào CO2 bổ sung cho bia là một công nghệ không thể bỏ qua. Do điều kiện nhà máy và yếu tố công nghệ nên ở nhà máy bia Á Châu, CO2 được bão hoà vào bia sau khi lọc tinh và trước khi đóng chai. II.4.12.2. Yêu cầu Sau khi bão hoà CO2 thì hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt 3,8 – 5,0 g/l. II.4.12.3. Phương pháp thực hiện để bão hào CO2 Bia được lọc và chuyển vào tank nạp bổ sung CO2, cùng lúc đó mở van cấp chất tải lạnh để tạo cho bia hạ về nhiệt độ 0 – 10C. Sau khi bia chứa đầy 85 – 90% thể tích tank thì ta tiến hành mở van cấp CO2 từ thiết bị chứa CO2 (balen). CO2 từ balen dưới tác dụng của áp suất cao sẽ đi vào thiết bị và phun vào bia từ dưới đáy thiết bị lên trên, thông qua các lỗ nhỏ trên ống cấp CO2. Phòng KCS sẽ kiểm tra, khi nào đạt đến hàm lượng theo yêu cầu thì ngừng quá trình nạp CO2. Kết thúc quá trình nạp người ta để 1 – 2h saqu đò mới tiêu thụ sản phẩm. II.4.12.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục Trong quá trình nạp CO2 đòi hỏi áp suất phải lớn thì các tia CO2 mới đi sâu vào thùng chứa bia được. Tuy nhiên với áp suất như vậy rất dễ gây nguy hiểm cho người công nhân. Do đó trong quá trình nạp CO2 phải luôn theo dõi kiểm tra đồng hồ báo áp lực, nếu kim đồng hồ không hoạt động do bị đóng băng thì ta phải cho nước ấm liên lục vào để kim chạy lại bình thường, đồng thời xả mạnh van cho CO2 thoát đến mức yêu cầu thì dừng lại. II.4.13. Chiết chai II.4.13.1. Mục đích của quá trình Giúp cho các quá trình phân phối, vận chuyển, thanh trùng, bảo quản được thuận lợi, giúp người tiêu dùng dễ sử dụng. II.4.13.2. Yêu cầu - Chiết bia phải đáp ứng theo yêu c