Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh

ịch cháo đi 12. Bơm dịch 13. Lưới lọc 14. Cơ cấu giảm tốc 15. Ống thu dịch trong b. Nguyên tắc hoạt động: Dịch cháo từ nồi nấu được bơm vào thùng lọc qua cửa cấp dịch cháo (3). Quá trình lọc trong được thực hiện nhờ đáy giả (13) và lớp bã malt làm chất trợ lọc, bã malt được giữ lại trên lớp đáy giả còn dịch trong đi xuống đáy thật và được tháo ra ngoài. Quá trình lọc được diễn ra nhanh nhờ hệ dao đảo bã (5). Dao đảo bã có tác dụng làm cho lớp bã có độ rỗng xốp nhất định để dịch có thể đi qua dễ dàng hơn nhưng bã vẫn được giữ lại trên lớp đáy giả (dao đảo bã không được chạm đến đáy giả). Dao đảo bã hoạt động nhờ động cơ điện (1) và bộ truyền động (14). Hơi trong quá trình lọc thoát lên và ra ngoài theo ống thoát hơi (8). Khi dịch lọc hết tiến hành quá trình rửa bã, nước rửa bã 78÷800C được bơm vào theo ống số (6). Bã sau khi được rửa sẽ được tháo ra ngoài qua đường ống tháo bã (2). Dịch sau khi lọc sẽ theo đường ống (15) về bình trung gian (10), sau đó được bơm hồi lưu về thùng lọc theo đường hồi lưu (9). Khi quan sát thấy dịch lọc trong đạt yêu cầu thì đóng van đường hồi lưu (9) và mở van đường ống (11) để bơm dịch trong sang nồi hoa. Sau mỗi mẻ lọc, Cip được bơm vào thùng qua đường Cip (4,7) để vệ sinh thùng lọc. c. Vận hành: * Chuẩn bị: Thực hiện như ở nồi nấu gạo. * Tiến hành: - Lấy 600 lít nước 780C lót nồi, ngập mặt sang từ 1-> 2cm. - Hạ khuấy nồi lọc xuống mức 0cm. - Khởi động khuấy tốc độ 2vòng/ phút. - Chuyển dịch đường hóa, kết thúc chuyển dịch nâng khuấy lên mức 5cm -> tắt khuấy. - Hồi lưu: khi dịch trong mở van tay chuyển dịch sang nồi hoa trong vòng 7 phút. - Trong quá trình lọc cần xác định các chỉ tiêu: + Xác định thể tích nước cốt: theo đồng hồ lọc tại bảng panen điều khiển nấu và ghi kết quả vào biểu mẫu, V= 64-66hl. + Đo độ hòa tan nước cốt: khi lọc được 30-40hl, mức yêu cầu là 18,8- 19,4 Rửa bã: khi đủ nước cốt 6400- 6600 lít, và khi dịch cách mặt bã 5cm. + Xác định thể tích rửa bã: theo kế hoạch kiểm soát chất lượng, đủ thể tích yêu cầu theo từng lô malt và theo độ hòa tan của dịch nước cốt ban đầu. + Quá trình rửa bã chia thành 4 lần: Lấy nước: Khởi động bơm nước sôi lấy nước 780C vào nồi, khi nước rửa bã còn 1hl tiến hành đo độ đường sót với mức yêu cầu <=1oP. Xả bã: Bật khuấy chạy 5 vòng/phút, mở van xả bã, mở khí nén vào đường xả bã (áp suất 2-3 bar). Trong quá trình xả bã hạ khuấy xuống từng nấc, và phải tưới nước vào nhưng không được làm bã quá loãng. Vệ sinh nồi loc: Mở van khởi động bơm nước sôi, sau đó mở các van cip để sục đáy rồi xả ra mương. Đóng van xả bã, các van liên quan nồi lọc. Tháo sàng lọc vệ sinh đáy nồi theo định kỳ. d. Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục của nồi lọc bã malt Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục -        Protein bị biến tính. -        Lọc bị tắc, quá trình lọc chậm. -        Độ nhớt của dịch lọc cao. -        Nước lọc bị đục trong quá trình lọc. -        Hàm lượng chất khô cao quá hoặc thấp quá. -        Nhiệt độ lọc tăng cao -        Qúa trình nghiền malt không đạt, vỏ trấu mịn quá. -        Bã lọc ép quá chặt. -        Nhiệt độ lọc thấp hơn yêu cầu. -        Tốc độ của cánh khuấy không ổn định, hạ cánh khuấy không đúng mức chạm phải đáy giả. -        Quá trình đường hoá không đạt, có sự thay đổi về màu sắc, hàm lượng chất khô. -        Điều chỉnh nhiệt độ lọc chính xác. -        Kiểm tra lại khâu nghiền malt. -        Tạo lại màng lọc -        Điều chỉnh nhiệt độ -        Kiểm tra lại cánh        khuấy, điều chỉnh đúng mức. -        Chú ý thao tác đường hoá. 3.3.3.3. Nồi houblon: a. Cấu tạo: 1. Cửa nạp dịch vào 2. Đường hơi vào 3. Đường vệ sinh 4. Ống thoát hơi 5. Cửa nạp hoa 6. Ống lấy mẫu 7. Ống truyền nhiệt 8. Cửa tháo nước ngưng 9. Đường dịch ra Hình 9. Nồi đun hoa b. Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường được bơm vào nồi theo cửa số (1), hơi được nén vào bộ trao đổi nhiệt ống chùm theo cửa số (2). Hơi từ trên đi xuống và đi ngoài ống trao đổi nhiệt, dịch nha đi trong ống trao đổi nhiệt. Nhờ vậy, dịch được đun sôi và đối lưu đi lên. Hơi sau khi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng tụ thành nước ngưng và được tháo ra ngoài theo ống (8). Hoa được cho vào cửa số (5) cùng với các chất phụ gia (thời điểm cho hoa theo bảng kiểm soát). Mẫu được lấy kiểm tra tại vị trí lấy mẫu (6). Hơi trong quá trình đun thoát ra ngoài theo ống số (4). Quá trình houblon kết thúc, dịch được bơm sang thùng lắng theo ống xả số (9). Tiến hành vệ sinh theo ống số (3). c. Vận hành: * Chuẩn bị: Thực hiện như ở nồi nấu gạo. * Tiến hành: - Mở van cấp hơi (mở 18 – 25%), đặt nhiệt độ nồi 100-102oC khi thể tích nồi hoa là 130hl. - Xác định thể tích tại điểm sôi theo thước trong nồi, thời gian bắt đầu cấp nhiệt đến điểm sôi <= 40 phút. - Đo độ hòa tan tại điểm sôi theo hướng dẫn. - Lấy mẫu dịch tại điểm sôi gửi KCS đo pH, độ màu. - Cho cao, hoa houblon lần 1, cho caramen vào nồi khi nhiệt độ nồi hoa đạt 95-98oC. - Theo dõi quá trình đun sôi (Xòe đều, đảo liên tục, tán rộng ra thành nồi). - Cho hoa houblon lần 2 trước kết thúc thời gian đun sôi 20 phút. - Cho axit lactic, ZnCl2. - Tiến hành đo độ hòa tan lúc kết thúc sôi và xác định thể tích kết thúc sôi theo thước trong nồi. Nếu độ hòa tan, màu, pH không đạt nhưng đủ thời gian nấu hoa thì chuyển sang nồi lắng và điều chỉnh mẻ sau. - Thời gian nấu hoa tính từ bắt đầu sôi đến kết thúc sôi 60-80 phút, tốc độ bay hơi 8-10% * Kết thúc: - Đóng van hơi - Khởi động bơm chuyển hoa. - Mở van xả, van tay theo đường cip, khởi động bơm vệ sinh nồi sạch sẽ. - Đóng các van xả, van tay, tắt bơm. d. Những sự cố, nguyên nhân, và biện pháp khắc phục trong quá trình đun hoa Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục -Nồng độ dịch đường tăng quá yêu cầu -Dịch đường bị oxy hoá, biến màu -Nhiệt độ đun cao, thời gian dài -Nhiệt độ quá thấp, oxy tiếp xúc với dịch nha -Điều chỉnh nhiệt độ thời gian phù hợp -Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp. 3.3.3.4. Thùng lắng Whirlpool: a. Cấu tạo: 1. Cửa tháo bã 2, 3. Ống tháo dịch đường 4. Ống thoát hơi 5. Đường vệ sinh thiết bị 6. Đường dịch vào 7. Bơm Hình 10. Thùng lắng Whirtpool b. Nguyên tắc hoạt động: Dịch nha được bơm (7) bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến ở cửa số (6) tại độ cao khoảng 1/4 thùng. Khi cách thùng khoảng 0,4¸0,5m đường ống đột ngột thắt lại, vận tốc dòng chảy tăng mạnh, dòng chảy vận tốc lớn và liên tục tạo nên chuyển động xoáy của khối dịch trong thùng Whirlpool. Dưới tác dụng của lực ly tâm và lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành bình thì các hạt lơ lửng, bã hoa chịu chuyển động xoáy men theo thành đáy thùng. Do vậy chúng sẽ lắng tụ vào tâm đáy thùng. Sau thời gian phân ly trong điều kiện cường độ bốc hơi cao, nhiệt độ khối dịch sẽ từ khoảng 100oC giảm còn khoảng 85÷90oC. Từ đường ống (2, 3) ta thu được dịch trong, còn cặn lắng được tháo ra ngoài qua cửa số (1). Hơi thoát ra theo (4). Sau khi lắng xong, bơm vệ sinh qua cửa số (5). c. Vận hành: * Chuẩn bị: - Trước khi chuyển dịch nha sang thì phải khởi động bơm nước sôi, vệ sinh nồi bằng nước nóng 78 oC, kiểm tra các van liên quan đến nồi lắng. * Tiến hành: - Chuyển dịch từ nồi hoa sang, theo dõi quá trình chuyển dịch. - Để dịch nha ở nồi lắng 20 phút. - Trước khi bơm lạnh nhanh 5 phút, giao nhận dịch nha nóng với người vận hành bơm lạnh nhanh (giao nhận theo ống thủy). - Khi bơm lạnh nhanh được khoảng 1500-2000 lít lấy mẫu đưa sang KCS để đo: độ đường, pH, màu và kiểm tra tinh bột sót. * Kết thúc: - Kết thúc bơm lạnh nhanh vệ sinh nồi bằng nước lạnh sạch sẽ sau đó tráng bằng nước sôi. - Đóng các van liên quan. - Giao nhận dịch nha lạnh theo đồng hồ bơm giải nhiệt nhanh. 3.3.3.5. Thiết bị làm lạnh nhanh bản mỏng: a. Cấu tạo: Hình 11. Thiết bị làm lạnh bản mỏng I. Dịch vào; II. Dịch ra; III. Chất tải lạnh vào; IV. Chất tải lạnh ra. Máy trao đổi nhiệt b. Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường và chất tải lạnh đi theo hai hướng ngược chiều nhau. - Đối với dàn làm nguội: Dịch được bơm từ thùng lắng qua dàn làm nguội, dịch đường được làm nguội từ 85¸ 90oC xuống 14¸15oC. Chất tải lạnh trong dàn làm nguội là nước 2oC, nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ yêu cầu. Nước nhận nhiệt của dịch đường sẽ đi ra ngoài với nhiệt độ 78÷800C. - Đối với dàn làm lạnh: Sau khi qua dàn làm nguội dịch tiếp tục đưa qua dàn làm lạnh, nguyên tắc hoạt động dàn làm lạnh và làm nguội đều giống nhau. Ở đây dịch sẽ được hạ nhiệt độ từ 14¸15oC xuống 7¸9oC phù hợp với nhiệt độ lên men, sử dụng chất tải lạnh là Glycol (-3¸-50C). Quá trình giải nhiệt nhanh được tóm tắt theo bảng sau: Chuẩn bị: Các bước công việc Mức yêu cầu Kiểm tra nước 78-800C Đủ cho quá trình bơm dịch Kiểm tra nước 20C Đủ cho quá trình bơm dịch CIP đường ống dẫn dịch, đường ống dẫn men, bơm men theo HD751NM - 21 HD751NM - 23 Sạch, không nhiễm trùng CIP tank lên men, theo HD751NM-15, HD751NM-19 , HD751NM- 23 Sạch, không nhiễm trùng Phụ gia rút ngắn chu kỳ lên men (Maturex): HD751NM-22 Chính xác theo định mức Nhận dịch nha từ tổ nấu Đúng chất lượng, số lượng Nhận số lượng men tiếp vào dịch nha từ bộ phận điều hành lên men Đúng số luợng men tái sử dụng Tiến hành giải nhiệt nhanh nước nha Các bước công việc Mức yêu cầu Thu Oxonia về bồn CIP. Cấp nước 78-800C vào thiết bị GNN đuổi Oxonia về thùng CIP Thu đủ Oxonia về bồn CIP (Quan sát tại ống thuỷ) Điều chỉnh nhiệt độ nước sôi. Mở các van và khởi động bơm nước sôi, nước 20C, điều chỉnh van. + Nước trong hệ thống giải nhiệt đạt 70C - 90C + Nước nóng về nồi nước sôi đạt 77-790C Bơm dịch. Tắt bơm nước 780C, sét đồng hồ đo lưu lượng dịch về 0, bật bơm dịch. Nhiệt độ dịch về tank lên men đạt yêu cầu Bật đèn cực tím trước khi bơm dịch Đèn sáng Lưu lượng khí sục vào dịch nha 40-45% Thể tích dịch nha được sục khí 100 % thể tích dịch vào tank Bổ sung Maturex: Dùng khí vô trùng đẩy hết nước tại ống bỏ Maturex, mở nắp racco, bổ sung đúng lượng, đậy nắp kín. Mở van V15, V16 đẩy hết Maturex. Đóng V15 mở khí đẩy hết dịch trong đường bổ sung Bỏ đủ định mức Tắt sục khí Khi dịch bơm hết dịch Đón dịch: Hết dịch ở nồi lắng, tắt bơm nước 20C, bật bơm nước nóng, quan sát kính soi ở đáy tank, khi nào hết màu dịch thì xả ra Chính xác Kết thúc giải nhiệt nhanh - Tắt bơm nước sôi, đóng van. - Ghi số liệu vào biểu mẫu theo dõi Số lượng dịch, men cấp, giờ đầy tank 3.4. LÊN MEN Lên men là giai đoạn khá phức tạp, bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian dài và nó là trung tâm của sản xuất bia. Lên men còn quyết định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men thông qua quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của chúng.[1] Mục đích của quá trình lên men dịch đường là nhờ tác động của enzim có trong nấm men để chuyển đường thành rượu và CO2, cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm. Như vậy chất lượng của bia có đựợc đảm bảo hay không thì giai đoạn lên men đóng vai trò rất quan trọng. Mà quá trình lên men rượu của các loại đường trong cơ chất là quan trọng và phức tạp nhất của giai đoạn lên men. Sản phẩm chính của của quá trình lên men là rượu và CO2. Bên cạnh đó nó còn diễn ra các quá trình sinh lý, sinh hóa và hóa lý tạo nên các chất khác nhau. Những quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định thành phẩm và chất lượng của bia. Do lên men là gia đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy vấn đề vệ sinh, đặc biệt là việc theo dõi quá trình lên men đòi hỏi rất nghiêm ngặt trong suốt quá trình lên men. Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: chất lượng nấm men, lượng nấm men gieo cấy ban đầu, dịch đường houblon hoá, nhiệt độ lên men, sự đối lưu của dịch lên men... 3.4.1. Hệ thống lên men: Hình 12. Sơ đồ hệ thống lên men 1,2. Thiết bị làm lạnh; 3. Không khí vào; 4. Bình lọc bụi; 5. Bình khử trùng; 6. Dịch đường lạnh; 7. Thùng chứa nấm men; 8. Glycol ra; 9. 10. Glycol vào; 11. Bia đi lọc; 12. Đường thu và xả men; 13. CO2. Quá trình lên men được tóm tắt như sau: M1 MK1 MK2 MK3 MK5 MK4 MK6 Bia đuổi cuối M9 MK7 Bột trợ lọc M8 K11 PVPP K12, MK13 M10 Không khí Men K10 Phụ gia rút ngắn chu kỳ lên men MK13 MK14 Men thu hồi Sục khí Cấy men Lọc PVPP Lên men chính Lên men phụ M2 M3 M4 M5 M6 M7 Hạ nhiệt nhanh MK9 M12 1 2 MK12 M13 CO2 ĐK5 Nước pha bia M12 M12 Phụ gia trợ loc K13 M11 Pha bia Bão hòa CO2 TBF 450 TBF 355 Chú thích các ký hiệu : : Đầu vào : Hoạt động : Vận chuyển : Lưu kho : Điểm kiểm soát Chú thích quá trình lên men theo bảng sau : Loại/giai đoạn Điểm kiểm soát Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu cầu Tần suất kiểm soát Giải nhiệt nước nha M1 Nhiệt độ (oC) Đạt nhiệt độ đầy tank (7- 9) Mỗi mẻ/lần Nước nha MK1 + KTCL nước nha + Đắng (BU) + KTVSV nước nha tại đường ống LMC 32- 38 + Mỗi mẻ/lần + 4 mẻ/ đầu lô hop + 2 lần Sục khí MK2 M2 + KTVS không khí xạc vào nước nha + Thời điểm +Số lượng (mg/l) + Không nhiễm + Suốt quá trình giải nhiệt + 8- 25 + 1 lần/ngày SX 1 lần/mẻ Cấy men MK3 M3 + Kiểm tra chất lượng của men tái sử dụng. + Số lần tái sử dụng. + Thời điểm cho men vào. + Lượng men tái sử dụng (kg/hl) + Nhiệt độ trữ men (oC) + <= 8 + Mẻ thứ nhất của tank. + K = 0,3- 1 + 2- 5 100% 100% 1 tank/lần Maturex M4 + Thời điểm cho vào. + Số lượng (ml/TNL) + Cùng thời điểm cấp men. >= 130 1 tank/lần Lên men chính M6 MK4 + Nhiệt độ. + Chu kỳ lên men chính tính từ lúc đầy tank (ngày). + Áp suất LMC (bar). + Độ Plato + Tình trạng men trong quá trình lên men 7- 9 5- 7 O hoặc >=0,3 (cuối giai đoạn) + Theo dõi + Theo dõi 1 lần tank/ngày Lên men phụ M7 MK5 M7 MK6 M7 + Nhiệt độ thu men (oC) + Thời điểm thu hồi men + Kiểm tra chất lượng men thu hồi + Nhiệt độ lên men phụ (oC) +Áp suất(bar) +Thời gian duy trì nhiệt độ LMP(h) + Chu kỳ lên men + KTCL bia LMP + KTVS bia LMP + Cảm quan + Khi đạt 5oC + 24<= t <=48h 2-5oC 0,3- 0,5 > 24h + Bia SG355>=21 + Bia SG450>=14 + Mùi vị bình thường + 1 lần/tank 100% + 1 lần/ tank/ngày + Mỗi tank + 1 lần/tank + 1 lần/tank Máy lọc M8 M10 MK13 M11 MK7 MK13 MK14 + Bột trợ lọc tạo màng máy lọc + Lượng PVPP(g/hl bia TBF) + KTVSV hạt PVPP + Lượng Vicant(g/hl bia TBF) + Lượng Collupulin(g/hl bia TBF) + KTVS bia đuổi cuối + KTVS bia sau lọc nến + KTVS bia sau lọc đĩa SG355: 25 SG450: 20 SG355: 3,0 SG450: 2,0 2,2 + Khi tạo màng + Trong suốt quá trình lọc + Mẻ cuối (5- 6) + 1 lần/tank + 1 lần/ngày nghỉ SX + 1 lần/khởi sự lọc Pha bia MK8 M17 + Nấm men, nấm mốc/ml + TSVKHK/ml + TSVHYK/ml + Hàm lượng oxy còn lại trong nước + Chu kỳ vệ sinh 0 <= 0,05 + 1 lần/TBF + Quy định Bão hòa CO2 ĐK5 M12 MK12 + Độ tinh khiết của CO2(%) + Độ cồn ở 20oC(v/v) + Độ hòa tan nguyên thủy (oPlato) + Hàm lượng CO2(g/l) + KTVSV bia sau hệ thống lọc, pha bia và bão hòa CO2 >= 99,85 + 1 lần/tuần + Trong suốt quá trình lọc + 1 lần/khởi sự lọc Bia tai tank TBF MK9 + Chỉ tiêu hóa lý + KTVS + Thời gian trữ bia(h) + Nhiệt độ trữ bia(oC) + <=72h + <=5oC + 1 lần/TBF + 2h/lần Giao nhận TBF M13 + Giao nhận bia + Nhiệt độ, áp suất tank TBF + Đủ, đúng loại bia 2oC 0,5- 1,0 bar + 1 lần/TBF + Suốt quá trình chiết 3.4.2. Thuyết minh quy trình: Dịch đường thu được ở thùng lắng cặn Whirlpool sẽ được đưa qua 2 dàn làm lạnh. Mục đích là để đưa nhiệt độ của dịch đường từ 85¸90oC xuống đến nhiêt độ thích hợp cho nấm men và quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật. Hạ nhiệt độ đột ngột để tránh cho các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch lên men bia. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hoà thêm một lượng O2 cần thiết. Đầu tiên dịch đường sẽ được làm lạnh xuống 14¸15oC qua thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng bằng chất tải lạnh là nước ở 2oC. Nước này sau khi trao đổi nhiệt với dịch đường thì đi ra khỏi thiết bị với nhiệt độ khoảng 78oC. Sau đó dịch đường lạnh này tiếp tục đựơc đi qua thiết bị làm lạnh tiếp theo để hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 7¸9oC, với chất tải lạnh là Glycol (-3¸-5oC). Khi dịch đường đã được làm lạnh xuống t < 400C thì sẽ được bổ sung thêm O2 (8mg/l) để tạo điều kiện cho nấm men phát triển và tăng sinh khối. Do đó sẽ giúp cho lên men nhanh và tạo vị ngon cho bia sau này. Nạp O2 vào dịch bằng cách cho không khí sạch đi qua 2 bình : Bình lọc bụi và bình khử trùng, rồi sau đó phân tán vào dịch lên men. Đồng thời bổ sung thêm một lượng maturex (150 ml/tấn nguyên liệu). Maturex là một dạng chế phẩm enzyme, được bổ sung vào dịch nhằm rút ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng diaxetyl. Sau đó ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên men. Để tăng sự tiếp xúc của nấm men với dịch đường thì nấm men sẽ được phối vào bằng cách bơm vào đồng thời cùng dịch lên men. Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : - Giai đoạn lên men chính : Tiến hành ở 80C, áp suất 0.0 bar. Trong quá trình này thì chất hoà tan trong dịch đường (gồm chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành rượu nhằm chống nhiễm khuẩn và giữ được chất lượng bia. Khi nấm men chuyển hoá đường thành rượu, dịch đường được thẩm thấu qua tế bào lên men vào bên trong nhờ hệ enzim nội tại của nấm men đường - rượu. Sau đó rượu + CO2 thấm qua màng tế bào ra ngoài. CO2 kém hoà tan bám vào tế bào cho tế bào nhẹ dễ nổi lên trên và CO2 thoát ra dưới dạng bọt, sau khoảng 12÷14h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO2 khi kiểm tra độ tinh khiết đạt khảng 99,8% thì thu về và tế bào lên men lại dịch chuyển xuống dưới. Nhờ quá trình này mà nấm men tự đảo trộn trong quá trình lên men. Quá trình lên men chính nhằm tạo hương thơm, độ bọt, độ trong của bia cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao...) và làm giảm điaxetyl. Sau khoảng 20÷24 h thì tiến hành thu hồi sữa men khi kiểm tra các chỉ tiêu đạt yêu cầu. Giai đoạn lên men phụ : Tiến hành ở 0÷50C. Sau khi lên men chính ta thu được bia non nhưng trong đó vẫn còn một lượng chất hoà tan có khả năng lên men. Do đó nấm men vẫn tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Giai đoạn này xảy ra các quá trình có lợi làm tăng chất lượng của sản phẩm như : Khử diaxetyl, tạo các ester. Nhưng giai đoạn này tốc độ len men rất chậm. Khi kết thúc giai đoạn lên men chính thì dùng chất tải lạnh glycol để hạ dần xuống khoảng 1oC để tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, tiến hành thu và xả men. Quá trình lên men có thể được tóm tắt theo bảng sau: Tính lượng men tiếp vào tank Các bước công việc Mức yêu cầu Kiểm tra chất lượng men giống tại KCS Vị trí điều hành lên men Trước khi có dịch nha 30- 60 phút Tiêu chuẩn men tái sử dụng Đời men £ 8 Men chết < 10 %, Đậm đặc của men ≥ 50 % Tính toán lượng men Theo công thức M(kg)=k.x.Vdịch V(lít)=0.6kx.Vdịch k: là hệ số c%: % tế bào chết D: độ đậm đặc của men. Vdịch: thể tích dịch nha (hl) Điều hành lên men (Vị trí điều hành lên men) Các bước công việc Mức yêu cầu + Lên men chính - Theo dõi nhiệt độ - Yêu cầu đo độ đường - Yêu cầu đếm men - Theo dõi áp suất Gai đoạn đầu Gài áp lực vào cuối quá trình lên men chính khi Độ đường sót - Xả cặn đáy - Thu CO2 - 7oC ÷ 9oC - 7h, 19h hàng ngày và các thời điểm gài, hạ nhiệt độ - 7h hàng ngày và các thời điểm gài, hạ nhiệt độ P = 0.0 kg/cm2 ≥ 0.3 kg/cm2 2.8 ÷ 3.6 Bx - 1lần/ngày - Đạt hàm lượng ³ 99,8% + Lên men phụ - Yêu cầu đo độ đường - Yêu cầu đếm men - Theo dõi nhiệt độ - Theo dõi áp suất - Hạ 5oC khi độ đường sót còn: - Giữ 5oC Đối với bia 450 ml Đối với bia 355 ml - Hạ 2oC khi độ đường sót còn: - Hạ 0oC, 1oC khi độ đường sót còn - 7h ,19h hàng ngày và các thời điểm hạ nhiệt độ - Tại các thời điểm hạ nhiệt độ - 0oC ÷ 5oC - 0.5 ÷ 0.8 kg/cm2 - 2.55 ÷ 2.9Bx 2 ÷ 3 ngày 5 ÷ 7 ngày - 2.5 ÷ 2.8 Bx - 2.45 ÷ 2.75 Bx Thu men (Vị trí điều hành lên men, xả men) Các bước công việc Mức yêu cầu Chuẩn bị thu men Vị trí CIP, giải nhiệt nhanh + CIP đường ống thu men, tank chứa men vida, 36 m3,116 m3 theo HD751NM-21,HD751NM-15, HD751NM -19 + CIP đường ống thu men, tank chứa men 165 m3 theo HD751NM- 23 + Dùng cồn 70o vệ sinh val đáy tank lên men Theo QT 824KT –A6 Theo QT 824KT –A5 - Quy định thu men và bảo quản men tái sử dụng + Đời men + Thời điểm thu men + Nhiệt độ bảo quản men + Thời gian bảo quản tại tank chứa + ≤ 8 + 12 h ≤ khi đạt 5oC ≤ 48 h + 2 ÷ 5oC + ≤ 48 h - Tiến hành thu men + Mở van đáy tank lên men, van xả + Xả men ra ngoài + Đóng van xả + Mở van đáy tank chứa men + Số lượng men thu - Vị trí điều hành lên men , xả men + 1/3 ÷ 1/4 van + 5 ÷ 7 lít + Đóng kín + 1/3 ÷ 1/4 van + Theo kế hoạch - Kết thúc việc thu men + Đấu đường ống vào đường đi về hệ CIP và tiến hành vệ sinh * Xả bằng nước lạnh. Mở van cấp nước xả sạch men trong đườn ống * Tuần hoàn trimeta. Đóng van cấp nước, mở van cấp trimeta bật bơm xả hết nước trong đường ống ra ngoài và tuần hoàn + Thu trimeta về và thu đường ống ngâm vào bể sát trùng * 5 – 10 phút (sạch men ) * 7 – 10 phút + Đường ống ngập trong dung dịch Xả men: * Sơ đồ thiết bị: 1,2,3,5,6,9: Van tay 4: Van điều áp trong tank 7: Đồng hồ áp 8: Van điều áp CO2 cấp * Tiến hành: Chuẩn bị Các bước công việc Mức yêu cầu Nối đường ống mềm từ rắcco van 2 đến dụng cụ chứa men Chính xác Điều chỉnh CO2 : Xả van 6 Đóng van 6, lúc này van điều áp 8 ở tư thế đóng Mở từ từ, cẩn thận van điều áp 8 Nối đầu Rắcco van 5 và van 6 Đồng hồ 7 chỉ về O Đóng kín Đồng hồ 7 chỉ đúng giá trị đồng hồ 4 trong tank Chính xác Tiến hành xả cặn, xả men Van 2 ở trạng thái đóng Đóng kín Mở van 1 từ từ, quan sát qua kính soi Mở 1/3 van, kiểm tra độ đặc loãng của cặn,men Mở từ từ van 2 và điều chỉnh van 2 Mở 1/3 - 1/4 van lượng men xả ra phù hợp Mở van 5 và 6 để bổ sung CO2 vào tank Khi dòng xả ổn định Kết thúc Đóng van 1 (van tay ) Đóng kín Đóng van 5 và 6 (van tay ) Đóng kín Tiến hành mở nước xả sạch đường ống bằng cách đấu đường nước vệ sinh qua đường xả van 3 (đang ở trạng thái đóng) và ra van 2 (mở) mở van 3 Van 1 ở trạng thái đóng kín, đường ống sạch Lưu ý: Các bước công việc Mức yêu cầu Trong quá trình xả men tránh để - Thất thoát bia - Chênh lệch áp làm bia trong tank bị xáo trộn Áp suất trong tank luôn duy trì Bằng áp suất đặt 3 4.3. Tank lên men 165m3: 3.4.3.1. Cấu tạo: Hình 13. Tank lên men 165m3 3.4.3.2. Quá trình cấp lạnh: - Lên men chính (7÷90C): Chỉ mở lạnh ở khoang trên cùng. - Hạ 50C: Chỉ mở lạnh ở khoang trên cùng (τ < 12h). - Giữ 50C: Chỉ mở lạnh ở khoang trên cùng. - Hạ 50C xuống 20C: Mở lạnh ở 2 khoang trên (τ ≤ 14h). - Giữ 20C: Chỉ mở lạnh ở 2 khoang trên. - Hạ 20C xuống 00C: Mở lạnh ở 3 khoang trên (τ < 26h). Khi mở lạnh khoang đáy phải có ý kiến của cán bộ kỹ thuật. - Giữ lạnh 00C: Mở lạnh 2 khoang trên. 3.4.4. Các hiện tượng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục: TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp xử lý 1 Tốc độ lên men quá nhanh hoặc quá chậm. Do nhiệt độ lên men không ổn định (quá cao hoặc quá thấp so với quy định). Điều chỉnh nhiệt độ lên men cho đạt yêu cầu. 2 Nhiệt độ lên men không ổn định. - Do men có hoạt lực không đảm bảo. - Do mật độ tế bào tăng hay giảm quá nhiều. - Chỉ sử dụng men đảm bảo về hoạt lực (kiểm tra kĩ men trước khi nạp vào dịch). - Nếu mật độ tế bào tăng thì giảm nhiệt độ lên men và ngược lại. 3 Nấm men phát triển không bình thường - Vệ sinh tank không đảm bảo sạch sẽ, vô trùng. - Hoạt lực của nấm men giảm do quá đời cho phép. - Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, vô trùng trước khi nạp dịch vào tank lên men. - Sử dụng nấm men có khả năng lên men tốt (< 8 đời). 3.5. Lọc bia. Sau khi tàng trữ thì bia đã đạt đến độ trong nhất định nhưng vẫn chưa đến mức độ cần thiết. Bia vẫn còn đục là do sự có mặt của nấm men dưới dạng các tế bào phân tán, các hạt dạng keo, các hạt phân tán cơ học. Tất cả các phân tử này nếu tồn tại trong bia thì sẽ làm giảm độ bền của bia. Do đó để tăng độ bền cũng như giá trị cảm quan cho bia thì bia cần phải được làm trong. Ở đây nhà máy sử dụng phương pháp lọc: Lọc nến, lọc đĩa và lọc khung bản. Máy lọc khung bản do có năng suất thấp (40÷50hl/h) nên ít dùng và thường chỉ dùng để lọc bia có chất lượng thấp hơn. Còn máy lọc nến, lọc đĩa có năng suất cao (160hl/h) và dùng cho bia có chất lượng cao hơn nên thường được sử dụng. Bột trợ lọc diatomit dùng trong máy lọc nến và nhựa PVPP dùng trong máy lọc đĩa. Lọc bia dựa trên 2 quá trình: - Quá trình cơ học : Nhờ vào sức cản cơ học tác dụng lên các hạt có kích thước lớn hơn mao quản của vật liệu lọc, giữ các hạt này trên bề mặt vật liệu lọc. - Quá trình hấp phụ : Hấp phụ các hạt phân tán có kích thước rất bé, các hạt keo nhờ khả năng hấp phụ của vật liệu lọc. Bia sau khi