Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0 Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102 Samonella (trong 25g sản phẩm) 0 B. cereus (trong 1g) ≤ 102 Staphylococcus aureus (trong 1g) 102 Clostridium botulium (trong 1g) 0 Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10 II. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Nông sản 1.1. Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước) Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi là củ sắn ở miền Nam, sắc nước. Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách cây cỏ thường thấy ở Việt Nam còn có tên là Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm (Papilionaceae). Hình thái Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân. Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông, không cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12. được trồng khắp viễn đông để lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da. Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa). Bảng 10: Thành phần hóa học của củ sắn Thành phần hóa học của củ sắn Hàm lượng Nước Glucide Protein Li Năng lượng Cellulose Tro 60 % 28 % 1,6% 0,1 g 122 Kcal 9,2 g 0,8 g Bảng 11: Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau Thành phần Hàm lượng Albumin Mỡ Carbohydrat 0,56g 0,18g 8,2g Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ. Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol. 1.2. Khoai môn Tên khoa học: Colocasia esculenta. Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thủa xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ người nghèo. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em. Không chỉ là một loại lương thực rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc từ hơn 1500 năm trước. Những ghi chép sớm nhất về tác dụng chữa bệnh của khoai môn có thể tìm thấy trong bộ sách Danh y biệt lục của danh y Đào Hoằng Cảnh thời nhà Tần, Trung Quốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết ( u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ. Cuống lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc. Bảng 12: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau Thành phần Hàm lượng Nước 6,9g Li 0,1g Cellulose 1,2g Protein 1,8g Glucid 26,5g Tro 1,4g 2. Củ gia vị Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá… Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin. 2.1. Tỏi Tên khoa học: Allium sativum L Họ: Liliaceae. Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng. Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị. Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh. Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm. Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Bảng13: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate Ca Photpho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Axit ascorbic 118 Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Công dụng Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa ( đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà… 2.2 Hành tím Tên khoa học: Allium Fistulosum L Họ: Liliaceae Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú. Bảng 14: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate Ca Photpho Fe Caroten Thiamin Riboflavin niaxin Axit ascobic 24 Kcal 1g 0,3g 6,3g 12mg 46mg 0,6mg 1,2mg 0,08mg 0,05mg 0,5mg 14mg Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Công dụng Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt… 2.3. Muối Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn. Chức năng của muối trong chế biến chả giò Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật. Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất ( trích TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84). Chỉ tiêu Loại Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 - Màu sắc - Mùi - Dạng bề ngoài - Cỡ hạt - Hàm lượng chất không tan trong nước ( tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng NaCl ( tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng ẩm ( tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng các ion ( tính theo % khối lượng chất khô) - Ca2+ - Mg2+ - SO42- Trắng, trong Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ < 0,25 > 97 >9,5 0,3 0,4 1,1 Trắng ánh xám, ánh vàng Không mùi Khô ráo, sạch 1- 15mm < 0,4 >98 < 10 0,05 0,7 1,8 Trắng xám, trắng nâu < 0,8 > 9,3 < 10,5 0,55 1 2,35 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch Màu sắc Màu trắng, trong Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ Độ ẩm Không quá 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn 2.4. Đường Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người. Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử. Chức năng của đường trong chế biến chả giò Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal) Bảng 17: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. 2.5. Bột ngọt Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim... Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặc khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hoặc enzim để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính. Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm ( dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn). Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2 Màu sắc Trắng sáng Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Bảng 19: Chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 6,5 – 7,0 Hàm lượng nước <1,4% Hàm lượng Natri glutamic >80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt <0,05% Gốc sunfua <0,002% Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg. 2.6. Tiêu: Tên khoa hoc: Piper nigrum L Họ: Piperaceae Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá. Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Bảng 20: Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 Công dụng Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dược tính quan trọng của tiêu Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …. Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm . Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt Bảng 22: Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm ( %) < 13 Chất không bay hơi chiết được ³ 6 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ³ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng) ³ 4 Tro tổng số (% khối lượng) < 6 2.7. Dầu ăn Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An. Tác dụng Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là dung môi hòa tan các vitamin. Yêu cầu Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH. 2.8. Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe. Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến. Bảng 23: Trong 100g nấm mèo có các thành phần Thành phần Hàm lượng Nước 11,4g Protein 10,6g Tro 5,8g Na 201mg Photpho 63mg 2.9. Bánh cuốn chả giò Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30÷ 35cm. Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò: Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, không rách. Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10÷ 15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau. III. THU MUA NGUYÊN LIỆU VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân xưởng chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân không có việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị …Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được. Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau. Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân (quận 6). Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty.. Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …, hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố. 2. Hình thức thu mua Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận. 3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 3.1 Súc sản Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con. Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, … Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt. Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%. 3.2 Nông sản Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu. Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng. Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu. IV. KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. Súc sản Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn. Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt. Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180C đến -250C. Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C. Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt.. Nông sản Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định. Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến. Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn. Điều kiện bảo quản Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng. Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng. Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm. Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng. PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ Rửa Nước thải Rã đông Thịt heo Nước Ngâm Nước thải Nông sản (khoai môn, sắn, nấm mèo) Ngâm nước chlorine Định lượng Xay Để ráo Tạp chất Làm sạch Phân loại Ly tâm Sắn Khoai môn, nấm mèo Cắt nhỏ Gọt vỏ Vỏ Nước sạch Rửa Gia vị Phối trộn Sản phẩm Cấp đông Bao gói Định hình Rà kim loại Bánh tráng Thấm nước Nước Cắt miếng THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Chuẩn bị nguyên liệu 1.1. Nông sản: gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo. Ngâm Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Yêu cầu: Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong. Rửa Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). Cắt sợi Mục đích Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh. Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài. 1.2. Súc sản: thịt heo Rã đông Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật. Phân loại Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. Làm sạch Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. Để ráo Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. Xay thịt Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm. Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. 2. Định lượng Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. 3.Phối trộn Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò đ