Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Đồng Giao

hế biến, còn thiết bị thì dùng xút. 2. Vấn đề xử lý nước thải a). Nguyên tắc của quá trình xử lý: - Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là chất hữu cơ của vỏ, thịt quả… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau: TB SV + Chất hữu cơ + O2 → TB mới + CO2 + H2O - Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn như sau: TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → TB mới – CH4 + CO2 – NH3 + H2S b). Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy Xử lý sinh học kỵ khí (tiêu bùn) Lắng trọng lực Sinh lý học hiếu khí Điều hòa Thu gom – vớt rác Nước thải đầu vào Nước thải đạt tiêu chuẩn loại B (TCVN 4945 - 1995) được thải ra PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM I. Sơ đồ quy trình công nghệ. Gia vị Nấu dịch Lọc Đường, ax axetic, nước, muối Lọ thủy tinh Rửa lọ Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng Nhập kho bảo quản Thanh trùng Rót dịch, ghép nắp Vào lọ Rửa Tiếp nhận NL và Phân loại II. Thuyết minh quy trình. Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại: Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử. Nhà máy dùng cân tự động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài. Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân. Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn. Phải có kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất. Quả có màu xanh sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài. Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu. Rửa: Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quá trình trồng trọt. Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùng rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí. Nước trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của thùng rửa có một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua. Nước được cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến và là nước uống được. Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển sang các thùng tiếp theo. Vào lọ: Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn. Sau đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ. Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng: Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối với muối trong khoảng 1 tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏi thái thành 4- 5 lát theo chiều dọc. Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiều ngang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạch dùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt. Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml. Dưa trung tử xếp vào lọ thuỷ tinh 720ml Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt, Dưa trung tử: Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ vào khay và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được cân theo đúng yêu cầu khối lượng của khách hàng Yêu cầu trong quá trình vào lọ: Phải làm cẩn thận, đúng trình tự Phải xếp dưa thật chặt Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm Rót dịch: Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà hàm lượng dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần: Axit axetic đậm đặc 1% Muối: 1,8 – 2% Brix: 3,5 – 4 % TT Thành phần của dịch SP của Xeleco SP của Nga 1 Đường 19kg 6,5 kg 2 Muối 9kg 19kg 3 Axít 7kg 4kg 4 Đường hóa học Bảng so sánh thành phần dịch Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy. sau đó được cho vào các thùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ Yêu cầu khi rót dịch: Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu dịch gần kết thúc Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 – 1cm. Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá cao làm bật nắp lọ . Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển làm cho sản phẩm dễ bị hỏng. Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghép nắp. khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng , nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bacbotulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gían dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm. Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có rất nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hoá…Ở đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thao tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao. Công ty có 3 hệ thống thanh trùng: Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở) Nồi thanh trùng Stock Nồi thanh trùng cao áp thủ công Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo ( thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải). Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp dưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn (Stock). Xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai. Sử dụng xe nâng để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi thanh trùng. Công thức thanh trùng: 20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90oC 20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90oC 20’ : Là thời gian hạ nhiệt độ Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột. Làm nguội, bảo ôn: Sau khi thành trùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làm nguội trong thiết bị thanh trùng. Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn: Mùa hè 15 ngày Mùa đông 10 ngày III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến. STT Yếu tố Nội dung 1 Tên SP Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml 2 NL Chính Dưa chuột 6-9 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận NL Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập NL tại kho 4 Khai thác NL Các hộ trong và ngoài công ty 5 Các thành phần khác Đường, acid axetic, nước, muối 6 Quy cách SP - Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng - Kích thước: 60 – 90mm 7 Tóm tắt quy trình sx dưa chuột dầm dấm NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn, xuất kho. 8 Kiểu bao bì Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng 9 Điều kiện bảo quản Bình thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sp Bình thường 11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, HSD 2năm 12 Các yêu cầu vê nhãn Theo QĐ của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa 13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay 14 Đối tượng sử dụng Đại chúng 15 Các QĐ, y/c thủ thuật GMP Bảng 1.1 IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm TT Chỉ tiêu P2 kiểm tra 1 Muối Bạc nitrat (AgNO3) 2 Acid Chuẩn độ NaOH 3 Màu sắc dung dịch Cảm quan 4 Màu sắc quả 5 Độ dòn 6 pH Máy 7 Brix Bảng 1.2 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP I. Sơ đồ quy trình công nghệ Đường, ax, nước Nấu dịch Lọc Vỏ lon Rửa lon Thanh trùng Rót dịch, ghép nắp Vào hộp Tạo hình Đột gọt Rửa và phân loại Tiếp nhận NL và Phân loại Nhập kho, bảo quản Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng II. Thuyết minh quy trình 1). Tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử và tập kết ở kho Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy. Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanh hay chín. Nếu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc 2). Rửa và phân loại. Dứa được rửa 2 lần: - Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầu quả. Yêu cầu khi cắt phải bằng phẳng, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này được thuận lợi. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài. - Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa thứ 2. Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm. Hệ thống bể rửa này nhờ hệ thống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưa lên máng phân loại bằng băng tải nâng. 3). Đột gọt. - Dứa từ bàn phân loại vào các máy đột gọt tự động liên tục, máy sẽ gọt vỏ trước sau đó mới đột lõi - Nhổ mắt: những quả dứa đã được cắt bỏ 2 đầu và làm sạch sau đó được nhúng vào bồn chứa nước để rửa bọt, nhớt. Tiếp theo đưa đến khu vực nhổ mắt. 4). Tạo hình Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm - Dứa nguyên khoanh + Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín. Những khoanh tốt thì để riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt. - Dứa quân cờ. 5). Vào hộp. Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo yêu cầu của sản phẩm Sản phẩm Khối lượng tịnh Tỉ lệ cái (%) Dứa khoanh 565g 50 – 52 Queen/ Cayen 830g 50 – 52 Trong nước đường 3000g 50 – 50 Bảng 2.1 6). Rót dịch, ghép mí - Rót dịch đường + Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi. + Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (oBx), nồng độ dịch tùy theo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16 oBx + Sau khi nấu, dịch được lọc qua một lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn trước khi rót. + Rót dịch thủ công: công nhân dùng ca nhựa có tay cầm múc dịch rót vào hộp theo quy định. + Rót bằng máy: các hộp sau khi cân và xếp đều được băng tải chuyển qua máy rót tự động. + Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 – 90oC + Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các vách tế bào của khoanh dứa - Ghép mí: + Sau khi hộp được rót dịch vào được đưa đi ghép mí bằng máy tự động hoặc bán tự động + Nếu hộp có KLT= 3000g thì ghép mí bằng máy bán tự động với công suất 7-10 hộp/phút + Nếu hộp có khối lượng tịnh 565g, 830g thì được ghép mí bằng máy tự động có công suất là 265 hộp/phút. Máy ghép mí này có thiết bị hút chân không 7). Thanh trùng. + Sau khi ghép mí xong, hộp được xếp vào giỏ đưa đi thanh trùng, trong giỏ mỗi lớp được ngăn cách bởi 1 bao tải. Hộp 3000g thì khoảng 80hộp/ giỏ, còn hộp 830g thì khoảng hơn 500 hộp/giỏ + Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng tay Công thức thanh trung dứa: Hộp 565g và 830g : Hộp 3000g 8) Nhập kho, bảo quản. Sản phẩm sau thanh trùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảo quản ở nhiệt độ môi trường. 9). Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm. Bao gói và xuất kho. III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ - Nguyên liệu chính + Dứa quả Queen và dứa quả cayene + Brix: tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%) + Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%) Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng. + Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên + Cayene: 0,35kg trở lên + Trạng thái bên trong: thịt chắc, màu vàng sáng đến vàng rơm - Nguyên liệu phụ: + Đường kính trắng theo TCVN 1695-87 + Acid citric + Nước sạch dùng để uống được Bảng mô tả sản phẩm TT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Dứa khoanh, miếng trong nước đường hoặc nước dứa 2 Nguyên liệu chính Dứa Queen (victiria) hoặc CE 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho. 4 Khai thác nguyên liệu Các hộp trồng trong và ngoài công ty 5 Các thành phần khác Đường, acid, nước 6 Quy cách sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý: theo yêu cầu của khách hàng - Kích thước: khoanh 37, khoanh 80. Miếng1/8, 1/12, 1/16, 1/6 7 Tóm tắt quy trình sx NL, Rửa và phân loại, Đột gọt, Tạo hình, vào hộp, rót dịch và ghép nắp, thanh trùng, nhập kho và bảo quản, bao gói xuất xưởng 8 Kiểu bao bì Hộp KL cỡ: 20oz, 30oz, 108oz 9 Điều kiện bảo quản Bình thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sp Bình thường 11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, hạn dùng 2 năm 12 Các yêu cầu về nhãn Theo các quy định của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa 13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay 14 Đối tượng sử dụng Đại chúng 15 Các quy định, yêu cầu tuân thủ GMP Bảng 2.2 CHƯƠNG III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐẶC I. Sơ đồ quy trình công nghệ Bảo quản, xuất hàng Chiết rót Thanh trùng Tank 3,4,5 Khu vực cô Tank 2 Tinh lọc Tank 1 Gia nhiệt Bồn chứa Trích ép Rửa, chọn Tiếp nhận NL II. Thuyết minh quy trình. 1). Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu chính. + Dứa quả Queen và dứa quả Cayene + Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%) + Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%) Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng. 2). Rửa, chọn. Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được đưa vào bể ngâm rửa để loại bỏ bụi đất bám trên bề mặt và được guồng lên bể rửa qua hệ thống băng tải. Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí nguyên liệu được rửa và đưa lên máng phân loại nhờ băng tải nâng và dẫn vào bồn chứa 2 sau đó lại được cần gạt đưa nguyên liệu lên băng tải số 3, tại đây dứa được công nhân kiểm soát lại và dùng dao cắt gọt hai đầu. Tiếp đó được băng tải số 4 đưa vào máy nghiền, xé nhỏ nguyên liệu trước khi ép. Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu để khi ép lượng dịch được trích ly nhiều hơn. 3). Trích ép. Nhiệm vụ chủ yếu của quá trình trích ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Lượng dịch bào được tách ra nhiều hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự gia đông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, và để thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào kho thoát ra ngoài. Ở công ty có 2 máy ép, sau khi ép lần 1 thu được dịch cho đi lọc thô, còn bã chuyển sang máy ép lần 2 và dịch thu được đưa vào lọc, bã đưa được băng tải chuyển ra ngoài bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc. 4). Gia nhiệt, ly tâm. Dịch sau khi lọc được gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô. Thiết bị gia nhiệt có cấu tạo là ống lồng ống. 5). Cô đặc. Cô đặc là quá trình tách hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Trong sản xuất thực phẩm, cô đặc nhằm một số mục đích sau. - Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. - Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo quản được lâu hơn. - Tạo điều kiện cho các quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ. Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. Ba thông số này có liên quan đến chất lượng của sản phẩm cô đặc: + Nhiệt độ sôi: phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô và tính chất lým hóa của dung dịch. Nhiệt độ sôi thấp sản phẩm ít bị biến đổi, như màu sắc, sinh tố và các chất thơm bị biến đổi ít nên chất lượng sản phẩm cao. Nhưng nhiệt độ sôi không được quá thấp vì nó ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt, có thể dẫn tới hiện tượng bốc hơi bề mặt như quá trình sấy và làm cho thời gian cô đặc kéo dài. Để khắc phục hiện tượng đó, nhà máy áp dụng phương pháp cô đặc chân không. * Những biến đổi xảy ra trong quá trình cô đặc: Dung dịch thực phẩm thường chứa nhiều các chất hòa tan như gluxut, protein, axit và muối, các chất thơm và các vitamin v.v… Trong quá trình cô đặc dung dịch thực phẩm thường xảy ra biến đổi ở hai dạng: biến đổi lý học và biến đổi hóa học. + Biến đổi lý học: Khi cô đặc nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, cường độ màu của nguyên liệu tăng. + Biến đổi hóa học: Cô đặc ở nhiệt độ cao, đường trong dung dịch bị caramen hóa làm cho sản phẩm có màu nâu đen và vị đắng. Phản ứng xảy ra mạnh ở 160oC và diễn ra như sau C12H20O10 C6H10O5 + C6H10O5 - H2O C24H36O18 Caramenlan 190oC - 2H2O - 3H2O > 200oC C36H50O35 C24H26O13 Saccarozơ glucozan fructozan izosaccarozan 160OC C12H22O11 Nếu cô đặc ở nhiệt độ thấp (<190oC) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độ chậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt). Hiện tượng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đường khử để tạo thành phản ứng melanoidin. Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng với sắt và tanin bị oxy hóa như SO2, axit ascorbic (VTMC). Ngoài những biến đổi gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phân saccarozơ thành đường khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, các vitamin bị phân hủy. Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng chất. Protopectin, chuyển thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v… 6). Thanh trùng, rót sản phẩm: Bán thành phẩm sau khi cô đặc được qua hệ thống thanh trùng dạng ống lồng ống ở nhiệt độ 95oC với thời gian 30 giây, sau đó dịch được chuyển đến khu vực rót. Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt. a) Chuẩn bị bao bì. Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạch b) Rót sản phẩm - Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau: + Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định + Không lẫn tạp chất. + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản 7). Thành phẩm, nhập kho, bảo quản: Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ thường. 8). Dán nhãn, xuất kho: Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho. III. Mô tả sản phẩm. TT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Nước dứa cô đặc 2 Nguyên liệu chính Từ dứa Queen hoặc CE 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho 4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và các vùng NL ngoài công ty: Nghệ An, Thanh Hóa… 5 Đặc điểm đặc trưng của sản phẩm - Màu sắc: Vàng sáng. - Hương vị: sản phẩm có mùi tự nhiên đặc trưng của dứa - Hàm lượng chất khô hòa tan: 60 – 65% - Acid: 1,2 – 5% - Thịt quả: 0 – 12% 6 Bao bì Sản phẩm được đóng gói trong túi Aseptic lồng trong túi PE đặt trong phuy sắt 7 Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng Bảo quản ở điều kiện thường Thời gian sử dụng 2 năm 8 Điều kiện vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng containner 9 Mục đích sử dụng Sử dụng trực tiếp hoặc dùng làm nguyên liệu cho chế biến khác Bảng 3.1 CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÔ NGỌT ĐÓNG HỘP I. Sơ đồ quy trình công nghệ Bảo quản Thanh trùng Chuẩn bị hộp Vào hộp Rửa, đãi hạt Chần Tiếp nhận NL, Phân loại Dán nhãn, bao gói, xuất xưởng Đường, muối, nước Nấu dịch Rót dịch, ghép nắp Cắt, tách hạt Bóc bẹ, phân loại II. Thuyết minh quy trình. 1). Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu nhập về nhà máy dưới sự giám sát của cán bộ kỹ thuật, được phân loại theo phẩm cấp tiêu chuẩn sản xuất, được tiếp nhận vào kho. 2). Bóc bẹ, phân loại. Nguyên liệu sau khi nhập vào kho sẽ được bóc bẹ, nhặt sạch râu. 3). Cắt tách hạt. Ngô sau khi bóc bẹ được đem đi cắt tách hạt bằng máy. 4) Chần. Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng. Mục đích của quá trình này là: + Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến. + Tránh hiện tượng làm đen sản phẩm vì tạo nên flobafeen do xúc tác của men oxi hóa khử: feroxidaza và poliphenoloxydaza. + Tạo nên những biến đổi thuận lợi cho các quá trình chế biến sau: Protopectin chuyển thành pectin hòa tan tạo điều kiện cho bóc vỏ dễ dàng. + Đuổi bớt không khí khỏi gian tế bào của nguyên liệu làm cho nguyên liệu chắc, tránh sự tác dụng của oxi lên nguyên liệu vỏ hộp và gây phồng hộp. + Làm cho hạt sáng hơn do phá hủy một số chất màu. 5). Rửa, đãi hạt. Ngô sau khi chần được làm nguội, đãi sạch râu, mày ngô, hạt vụn gẫy 6). Rửa hộp. Hộp rỗng được rửa sạch bằng hệ thống vòi phun lắp trên băng tải cấp hộp rỗng. Yêu cầu: Hộp phải rửa sạch không được dính tạp chất, bụi bẩn. Hình dáng hộp không được biến dạng. Bảng 4.1: Kích thước một số cỡ hộp sắt tây thông dụng hiện nay. Số hiệu hộp Thể tích (ml) Kích thước (mm) Phương pháp gia công Loại đồ hộp Đường kính Chiều cao Trong (d) Ngoài (D) Trong (h) Ngoài (H) 1 104 72,8 76,1 24 26,8 Dập Patê 3 250 99 102,3 22,9 27,5 Dập Thịt, cá 7 318 72,8 76,1 76 83 Ghép Sữa đặc 8 353 99 102,3 45,9 52,8 Dập Các loại đồ hộp 10 484 74,1 77,4 112,2 119,1 Ghép Vải, nhãn, dứa 12 570 99 102,3 74 81 Ghép Dứa, vải 13 892 99 102,3 116 123 Ghép Rau dầm dấm 18 245 116x78 119,3x81,3 29,6 32,5 Dập Lươn ngâm dầu 7). Vào hộp: Ngô sau khi được rửa đãi sạch được đóng vào hộp theo yêu cầu của sản phẩm 8). Rót dịch, ghép nắp Sản phẩm sau khi vào hộp được đưa đi rót dịch và được ghép nắp 9). Thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng 115oC thời gian 40phút Tại công đoạn này tác dụng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng các vi sinh vật bị tiêu diệt. 10). Nhập kho, bảo quản 11). Bao gói, dán nhãn, xuất kho: Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm bao gói và xuất kho. III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ - Nguyên liệu: + Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu 190g + Đường kính của bắp ngô từ 41 mm – 50mm. + Chiều cao của hạt từ 3mm - 8mm. + Bắp ngô phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng của ngô tươi, không có mùi lạ. - Nguyên liệu phụ + Đường kính trắng theo: TCVN 1695 - 87 + Muối ăn theo: TCVN 3974 – 84. + Nước sạch dùng để uống được CHƯƠNG V. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM KHÁC A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI. Vải quả Trích, ép lấy nước Tách vỏ, hạt Rửa, làm sạch B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC. 1. Mô tả sản phẩm STT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Vải cô đặc 2 Nguyên liệu chính Từ vải tươi 3 Cách vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vân chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho 4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và vùng NL ngoài công ty 5 Đặc điểm đặc trưng của SP - Màu sắc: vàng sáng - Hương vị: Sp có mùi vị tự nhiên đặc trưng của vải. - Độ Brix ≥30oBx hoặc theo yêu cầu của khách hàng. - Acid: 0,1 – 0,4%. - Thịt quả: ≥6% 6 Bao bì SP được đóng gói bằng túi PE 7 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ -180C. Thời gian sử dụng 1 năm 8 Điều kiện vận chuyển Vận chuyển bằng container lạnh 9 Mục đích sử dụng Sử dụng trực tiếp hoặc làm NL chế biến SP khác 2) Sơ đồ quy trình công nghệ.Tank chứa 2000 l Thanh trùng Rót túi Bảo quản đông lạnh Xuất kho Ly tâm Tank chứa Rửa Nguyên liệu Vặt cuống Bóc vỏ, tách hạt 3) Thuyết minh quy trình. a) Nguyên liệu và phân loại Nguyên liệu nhập kho theo hướng dẫn kỹ thuật, nguyên liệu đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập nát sâu bệnh. Đạt độ chín kỹ thuật b) Vặt cuống, rửa chọn Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được vặt sạch cuống đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát, loại bỏ bụi bám bên ngoài và sau đó được guồng lên để rửa qua hệ thống băng tải. Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí, nguyên liệu được rửa sạch tạp chất c) Bóc vỏ, tách hạt: Mục đích