Báo cáo thực tập tại Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế

mực ống và mực nang co kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Khi sơ chế mực có thể thực hiên các bước sau : -Bóc bỏ màng, mai, túi mực. -Bỏ mắt, răng. -Rửa sạch. *. Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vào phần sử dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau: Rau ăn lá. Rau ăn than Rau ăn hoa Rau ăn củ, rễ Rau ăn quả Rau ăn mầm Các loại nấm VD: Rau ăn lá như bắp cải ta chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu khép kín, cuống nhỏ.Khi sơ chế bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế. *. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô Quy trình chung Làm nở Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làm mở: - Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. - Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái rắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. - Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cá dưa. Ví dụ: - Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại nhuyễn thể, da gai. Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen - Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ C. Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nát III. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận chế biến tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình. Vì cơ cấu trong bếp âu phục vụ cũng không được rộng lắm khu vực chế biến của Highland coffee somerset Hòa Bình tuy không có kiến trúc lớn nhưng nó được thiết kế khá công phu, cơ sơ vật chất tương đối ổn định và vững chắc Bộ phận chế biến được xây dựng trên 1 quy mô nhỏ nhưng cũng đủ lớn mạnh để công ty phát triển và phục vụ đầu tư mong muốn của khách hàng. Cách bố trí sản xuất theo dây truyền muốn của khách hàng. Cách bố trí sản xuất theo dây truyền sản phẩm là bố trí mà ở tất cả các điểm của Highland Coffee và đặc biệt là tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình lựa chọn để phù hợp với loại hình kinh doanh sản xuất - phục vụ liên tục khối lượng sản phẩm ở mức tương đối chủng loại đa dạng. Bố trí sản xuất theo dây truyền là cách mà Highland Coffee Somer Hoà Bình bố trí các loại máy móc thiết bị thành dây truyền theo đường đi của các chi tiết để có thể sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo 1 tuần tụ nghiêm ngặt và dòng di chuyển của sản phẩm. Tại Highland Coffee Somer Hoà Bình dây chuyền sản xuất được bố trí theo hình chữ u và chữ i . Tại nơi làm việc các thiết bị máy móc dụng cụ trong bếp được phân thành các nhóm chức năng trong mỗi bộ phận được bố trí hoàn thiện những công việc tương tự các chi tiết, nguyên liệu Về nguyên liệu để chế biến món ăn, ở mỗi vùng miền nơi hệ thống Highland Coffee tồn tại, công ty đã tìm kiếm và xây dựng một danh sách các nhà cung cấp chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc nhiều mặt hàng thực phẩm cần thiết cho mỗi điểm Highland Coffee hiện nay công ty đang tổ chức thu mua nguyên liệu của 2 nhà cung cấp: đồ khô, đồ tươi, đồ văn phòng của Metro Hoàng Mai và đồ rau, củ do nhà máy cung cấp Hùng Hanh. Do công ty nhận rằng 2 nhà cung cấp này luôn cung cấp hàng 1 cách ổn định, đảm bảo chất lượng, đúng số lượng, chủng loại, đúng quy cách, thời hạn và giá cả phù hợp. ( +) bộ phận tiếp liệu và kho: chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chế biến ngay và dự trữ. Và mỗi điểm.....tuỳ theo số lượng trung bình của số lượng khách trong ngày mà các bếp trưởng lên kế hoạch cho việc đạt hàng. Mỗi thực phẩm đều có mã hàng hoá riêng bếp trưởng phải đặt hàng và gọi chủng loại hàng hoá theo mã lên công ty theo nguyên tắc đặt hàng phải cách 1 ngày mới nhận hàng. Vì vậy bếp trưởng phải luôn nghiên cứu thực đơn để đua ra kế hoạch thu mua, gọi hàng hợp lý, tuy nhiên phải đảm bảo số lượng hàng hoá trong các kho phải đảm bảo duy trì trong 4 ngày. (+) bộ phận sơ chế, cắt thái làm nhiệm vụ chuẩn bị cho quá trình chế biến. Do đặc tính của từng chủng loại, bộ phận này có chức năng phân loại, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến. Vì là chuyên phục vụ đồ ăn âu nên quá trình sơ chế không quá phức tạp, cần nhiều thời gian và yêu cầu khắt khe về kỹ thuật. Tiếp đó là: (+) Bộ phận chế biến: đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây truyền sản xuất sản phẩm ăn uống của công ty. Được bố trí lần lượt giữa các thiết bị máy móc, bếp xếp theo thứ tự để thuận lợi cho quá trình sản xuất, thực hiện làn lượt qua giai đoạn - mang lại hiệu quả cao trong công tác chế biến. Như vậy, bố trí sản xuất theo dây truyền là rất có lợi và hiệu quả trong quá trình làm việc và không gây cản trở trong công việc. Quãng đường và thời gian vận chuyển ít. Sơ đồ: Tổ sơ chế Nguyên liệu thực phẩm Tổ thớt Chảo chiên Chảo chính Ra đồ Tổ salad IV. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG Công tác phân công lao động trong nhà bếp của Highland Coffee Somerset Hoà Bình cũng như bộ phận bar hoặc sever được chia làm 4 ca trong ngày bởi vì theo đặc điểm hoạt động kinh doanh của điểm Highland Coffee Somerset Hoà Bình phục vụ 2 loại hình ăn uống là buffes buổi sáng và alacrter. Vì vậy bếp trưởng đã xây dựng lịch làm việc như sau: Ca A + ( buffer sáng ) Bắt đầu từ 5h15´ đến 13h15. Ca ngày thường có 4 người, có nhiệm vụ làm các món ăn trong thực đơn buổi sáng. Mỗi ngày đều có những món ăn khác nhau thay đổi theo ngày. Thời gian mở cửa cho khách là 6h vậy nên tất cả các món ăn phải được hoàn thành trước 6h. Ca A thời gian làm việc từ 6h45 đến 14h45. Là những người chiụ trách nhiệm chuẩn bị đồ dùng, đồ trang trí, lượng thực phẩm gia vị, nhận hàng làm hàng theo odoer...phải có nhiệm vụ kiểm tra hàng hoá về số lượng hạn sử dụng, chất lượng để báo cáo với bếp trưởng hoặc bếp phó giúp cho việc gọi hàng chủ động và chính xác Ca C: người làm ca C thường là bếp trưởng. Thời gian làm việc từ 8h đến 16h là thời gian làm việc giữa 2 ca để quản lý nhân sự, nắm vững tình hình hoạt động của bếp trong ngày. Ca B: Thời gian làm việc giữa từ 14h45 đến 22h45. Là những người chuyên chuẩn bị những nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nương bacon, chế xuất thực phẩm....và chế biến các món ăn khi có yêu cầu của khách. Ca B là ca làm việc cuối ngày nên trước khi đóng cửa nhân viên ca B phải dọn dẹp các trang thiết bị dụng cụ sao cho đúng các vị trí. Ngoài ra con phải tồn hàng cuối ngày, kiểm tra các thiết bị nước, điện khoá ga, hệ thống bảo vệ Thông thường mỗi ngày đều có 4 ca làm việc như trên, tuỳ theo điều kiện mà có thể luân chuyển. Tại Highland coffee somerset Hoà Bình rất hay có tiệc do khách đặt, có thể là tiệc buffer, si nghiệp ví dụ nếu việc vào ca B thì nhân viên chuyển xuống ca B sẽ nhiều hơn bình thường. Trong quá trình giao ca giữa nhân viên đến ca làm việc và nhân viên hết ca làm việc phải có 15 phút để giao ca, bàn giao lại những công việc cần phải làm cho ca sau. Trước sau trước mỗi ca làm việc nhân nhân viên phải kiểm tra tất cả các tủ lạnh: tủ bành mỳ tủ mát, tự động và chuẩn bị nguyên liệu cho mỗi ca làm việc của mình và tất cả nhân viên đều phải hoàn thành nhiệm vụ được giao. Mỗi tuần nhân viên được nghỉ 1 ngày. Thay phiên nhau nghỉ. Các ngày lễ lớn được nghỉ nếu ngày làm việc trùng hợp với ngày nghỉ lễ được nhận 300% lương không có ngày nghỉ bù hoặc được hưởng 200% lương và có 1 ngày nghỉ bù Mỗi năm nhân viên có 12 ngày nghỉ phép . V. CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ Trong bộ phận bếp của Highland Coffee có cơ cấu nhân sự gồm 14 người, trong đó có: - 1 bếp trưởng - 2 bếp phó - 9 nhân viên - 2 tạp vụ Nhiệm vụ: - Bếp trưởng: là người có vai trò quan trọng nhất trong việc điều hành mọi việc trong nhà bếp. Để mọi hoạt động sản xuất chế biến trong nhà bếp đạt được những nhu cầu trong công việc, bếp trưởng là người có cái nhìn bao quát mọi hoạt động của nhân viên trong bộ phận, là người hiểu rõ năng lực cũng như trình độ khả năng đáp ứng công việc của nhân viên. Bếp trưởng còn phải hiểu biết thị trường, hiểu biết nhu cầu ăn uống như: Khẩu vị, tập quán, khả năng thanh toán, …Hơn nữa bếp trưởng cũng là người nắm bắt được đặc tính, nguồn cung ứng, tình thời vụ để đưa ra kế hoạch phù hợp. Dựa vào món ăn bán ra trong ngày, tuần, tháng, … để có thể chủ động đưa ra số lượng nguyên vật liệu dữ trữ. Bếp trưởng phải là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp của mình trước quản lý nhà hàng và người bếp trưởng của Highland Coffee. - Bếp phó: là người thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt và chịu trách nhiệm trước mọi quyết định của mình. Giúp việc cho bếp trưởng làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng và là cánh tay đắc lực của bếp trưởng. Đôn đốc các nhân viên khi cần thiết. Thực hiện những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công và đôi khi có công việc đột xuất nảy sinh, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó các công việc khác. - Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn. Trước khi gia nhập vào gia đình Việt Thái quốc tế, điều kiện để gia nhập vào đội ngũ bếp phải là người đã được học qua trường lớp về chế biến món ăn và được đào tạo ở những trường có uy tín như: thương mại du lịch, cao đẳng du lịch Hà Nội, …Sau khi xét đủ điều kiện, qua 2 vòng phỏng vấn, nhân viên sẽ được đi học đào tạo, học nội quy, phương hướng kinh doanh, mục tiêu của công ty. Sau đó nhân viên sẽ được chuyển về bếp trung tâm tại Cột Cờ Hà Nội và được đào tạo về kĩ năng chế biến các món ăn trong thực đơn Highland Coffee. Các công thức chế biến, cách sử dụng bảo quản thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, cách thức chế biến, khả năng thực hành… Cuối cùng sau khi đã thành thạo cách chế biến món ăn… nhân viên mới sẽ chuyển về các điểm Highland Coffee chính thức tham gia vào các hoạt động kinh doanh của gia đình Việt Thái và trở thành những người trực tiếp chế biến ra các món ăn tới khách hàng. Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, nhân viên bếp còn được hướng dẫn các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả nhằm đưa đến công thức chế biến món ăn tốt nhất để phục vụ sản phẩm món ăn có chất lượng cao nhất, phù hợp với mục tiêu, định hướng về tiêu thụ mà công ty và Highland Coffee Somerset Hoà Bình đề ra. Bếp ở Highland Coffee Somerset Hoà Bình có 12 người, mỗi người được phân những nhiệm vụ khác nhau và phải chịu trách nhiệm về những công việc đó. Ví dụ những người được phân bên sơ chế, cắt thái, làm đồ salad thì phải hoàn thành thật tốt công việc. Những người bên bếp nấu chịu trách nhiệm làm ra các món ăn. Tuỳ theo trình độ tay nghề, khả năng đáp ứng và sức khoẻ mà bếp trưởng phân nhiệm vụ cho từng người. Tuy nhiên trong khoảng thời gian nhất định luôn có sự thay đổi để tất cả nhân viên bếp nắm chắc hết khả năng thực hành các món của cả bếp nóng lẫn bếp lạnh. VI. VẼ SƠ ĐỒ TỔNG THỂ MẶT BẰNG BẾP VÀ SƠ ĐỒ NƠI CHẾ BIẾN 1. Sơ đồ mặt bằng bếp Tủ đông Tủ mát Tủ bánh mì 1 Kho khô 9 8 7 53 3 2 6 Nơi chế biến Chú thích: 1:Khu sơ chế rau, quả cắt tháI 6.kệ đựng gia vị 2.Khu sơ chế TP tươI sống 7.Lò nướng 3.Khu VS dụng cụ 8.Bếp lạnh 4.Bếp ga CN 9.bàn ra hàng 5.Lò vi sóng 2. Sơ đồ nơi chế biến Bàn chuyên dùng 4 VII. CÁCH SỬ DỤNG MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP. Trong bếp HC SMS Hoà Bình có 2 lò nướng và một lò sóng.Có vai trò trong việc làm chin thức ăn, làm tan đá của thực phẩm.Được đặt ở nơi khô ráo, sạch sẽ tương đối cách nhiệt.Khi sử dụng nhân viên lưu ý không được dung dụng cụ bằng kim loại để chứa thức ăn, không để nước, dầu hoặc thức ăn quá nhiều khi bắn thực phẩm. Đóng chặt cửa lò chắc chắn sau đó mới bật công tắc và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp. Máy đánh khuấy :trước khi vận hành máy cần phải kiểm tra các chi tiết của máy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh, sau đó lặp máy(lắp các chi tiết của máy lại ) một cách chắc chắn.Trong quá trình sử dụng cần phải biết được chức năng à công suất của máy để vận hành cho phù hợp.Khi sử dụng song cần phải làm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành làm vệ sinh cần tháo rời các chi tiết, làm vệ sinh từng phần, rửa sạch, lau khô rồi để vào đúng nơi quy định. - Lò ga : Công tắc điều chỉnh nhiệt của lò ga giống như bếp ga, chỉ chú ý là tuỳ theo yêu cầu của từng món ăn mà diều chỉnh nhiệt độ ở mức cần thiết. - Thiết bị lạnh: Do mặt bằng cũng như do khả năng đầu tư nờn thiết bị lạnh của nhà bếp bao gồm 1 tủ đông và 2 tủ mát. Tủ lạnh được lắp đặt nơi khô ráo, thông thoáng khoảng cách từ sau tủ đến tường là 10cm.Từ nóc tủ đến trần nhà là 30 cm.khoảng cách 2 hông là 30 cm.Tủ được đặt tương đối xa với nơi sơ chế, cắt thái và bồn rửa, để tránh chất độc, nước hoặc chất bẩn bắn vào.Nhiệt độ bảo quản thường là -10C.Tủ đông của bếp chủ yếu để để đông lạnh như :thịt bò, hải sản, bơ, chesse…Lượng thực phẩm trong tủ đông bao giờ cũng phải đảm bảo có thể dùng trong 6-7 ngày.Vì vậy khi bảo quản thực phẩm, nhân viên bếp phải luôn kiểm tra về số lượng, chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng…Thực phẩm nhập trước bao giờ cũng được sử dụng trước, tránh tình trạng thực phẩm quá hạn sử dụng, bị lưu lâu ngày trong tủ đông. Mặt khác nhà bếp luôn cú định kì để làm vệ sinh tủ. Bình thường cuối tuần là ngày mà thực phẩm nhận vào ít nhất và số lượng thực phẩm trong tủ đông không nhiều. Vì vậy thứ 7 là ngày mà ca chiều phải tồn đồ và dọn vệ sinh tủ đông. Trước khi tiến hành vệ sinh, thông thường nhân viên bếp phải rút phích điện, ở cửa tủ đông của thực phẩm ra và dừng quạt cho đá tan nhanh. Sau đó dùng khăn sạch giặt ướt và lau khô. Tủ mát: gồm 2 tủ, một tủ chuyên dùng để bảo quản bánh mì, một tủ dùng để đựng rau củ và thực phẩm dựng trong ngày. Nhiệt độ bảo quản thường 5C. Tủ mát gồm nhiều ngăn, ngăn trên cùng để các thực phẩm chín có thể dùng luôn như: ham, salami, xúc xích...và các loại sốt…Ngăn kế tiếp để hoa quả, ngăn thứ 3 để thực phẩm tươi sống dùng trong ngày như thịt gà, thịt xá xíu, lạp xường…Đó thường là đồ để chế biến trong ngày. 2 ngăn cuối dùng để bảo quản đồ rau, củ như: xà lách, bí ngồi, dưa chuột…Tủ mát còn lại chỉ để các loại bánh mì như: baguette, sanwich, nâu bỉ, cossang… - Thiết bị nhiệt Gồm 2 bếp gas công nghiệp. Cả 2 bếp này đều có công suất lớn. 1 bếp gồm 6 bếp nhỏ, bếp còn lại thường dùng cho chảo lớn, khi chế biến món ăn nhiều hoặc chuyên dùng để chiên khoai tây. Việc sử dụng bếp ga là rất nguy hiểm nên ca làm việc cuối ngày luôn phải kiểm tra, tắt và khoá ga một cách cẩn thận. Sau đó vệ sinh bếp ga một cách sạch sẽ, phòng đựng bình ga để riêng, khoảng cách tương đối thoải mái so với nơi chế biến VIII. CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP 1.Nasi goreng (Cơm inđô) Nguyên liệu : -Thịt gà :50g -Trứng gà :1 Quả -Tôm nõn :30g -Sốt nasi :30g -Xiên gà :2 xiên -Cơm :250g -Phồng tôm nơ :2 cái -Sốt lạc :30g -Dưa cơm :40g -Bột gà :5g Cách làm :Thịt gà, tôm nõn tháI hạt lựu, cho vào chảo có dầu nống già xào chín.Sau đố cho cơm vào rang, cho sốt nasi và bột gà vào rang cùng .Khi cơm có trạng tháI hơn săn thì đóng cơm ra bát con, đổ vào đĩa. Xiên gà tẩm ướp bột nghệ, tiêu, dầu, muối cho vào rán chin, vàng mặt. Phồng tôm nở rán chín, trứng rán 1 mặt (hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của khách) Trình bày :Đĩa đựng cơm là đĩa ảo D31 .đĩa đựng dưa cơm dùng D9 .D7 đựng sốt lạc .Tay phảI đặt phồng tôm và xiên gà, bên tráI đựng dưa cơm và sốt lạc, trang trí đI kèm là cây hánh lá tỉa hoa. 2. Sai gon style sauteed cubed beef (Bò lúc lắc Sài Gòn ) Nguyên liệu : -Thịt bò thăn :150g -ớt xanh :10g -Hành tây :10g -Cà rốt :10g -Cơm :250g -Dỗu hào :10g -Cà chua paste :30g -Bột gà :10g -Tỏi :10g -Tương ớt:10g Cách làm:Thăn bò tháI quân cờ cho vào bát tẩm ướp tiêu, muối, dầu hào. Phi thơm tỏi cho bò vào xào, đến khi chín táI rồi cho ra . Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI quân cờ xào rồi cho bò vào, cho cà chua paste, dầu hào, tương ớt đảo đều.Bò chín tới thi cho ra đĩa. Phi thơm tỏi, cho cơm vào rang, cho sốt cà chua paste, bột gà vào rang cùng.Cơm đủ săn thì cho ra đĩa. Trình bày :Bày cơm và bò trên đĩa tròn D28, trang trí bằng xà lách xanh, xà lách tím, cà chua, dưa chuột và một ít mùi ta. 3.Fusili chinese style (Nui xoắn xào bò) Nguyên liệu : -Mỳ nui :160g -Cần tây :20g -Thịt bò thăn:100g -Dỗu hào:10g -Hành tây :10g -Tương ớt:10g -Cà rốt :10g -Tương cà :10g -Cà chua :40g -ớt xanh :10g Cách làm :Chần mỳ, để ráo nước Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI chân hương Cà chua bổ cau vừa miếng, cần tây tháI khúc Phi thơn tỏi, cho bò vào xào trước, cho các loại rau vào xào cùng.Cho các loại sốt vào đảo đều .Sau đó cho cà chua, cần tây vào .Bò và nguyên liệu rau chín thì cho ra đĩa. Trình bày :Dụng cụ đựng là đĩa ảo D28, trang trí bằng cà rốt, tỏi tây, ớt đỏ tháI chỉ.Sốt sánh mượt. 4.Cơm chiên với bò xiên que, trứng Nguyên liệu : -Bò thăn :100g -Bột gà :5g -hành tây, ớt xanh :15g -hành lá -Thịt lợn xay :15g -Đậu Hà lan, cà rốt :10g -Cơm :200g -Trứng :1quả Cách làm: Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa. Thăn bò tháI hình quân cờ, ướp tiêu đen, bột mềm, dầu hào .Sau đó xiên vào que cùng với hành tây, ớt xanh cũng tháI quân cờ.Rán vàng mặt và nướng trên lò nướng. Trứng rán 1 mặt hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của khách.Đặt trên cơm.Trang trí và Cho ra hàng. Trang trí :Dùng đĩa D28, deco bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI tỉa hoa, mùi ta và ớt đỏ .Kèm với một chen xì dầu có ớt tháI lát D7. 5.Club sandwiches Nguyên liệu : -Bánh mì sandwiches :3 lát -Mayonaire :20g -Xà lách :30g -Cà chua :60g -Bacon :60g -Thịt gà :80g Cách làm :Bánh mì cho vào lò nướng, nướng vàng 2 mặt .Sau đó phết mayonaire vào 1 mặt của 3 lát bánh mì.Đặt một lát xuống dưới sau đó xếp lần lượt :xà lách, cà chua, bacon.Tíêp đến lát thứ 2 xếp lần lượt xà lách, cà chua, thịt gà luộc chín .Cuối cùng úp lát thứ 3 lên. Dùng tăm gim 4 cạnh của bánh mì .Sau đó cắt 4 đường chéo thành 4 hình tam giác. Trình bày: Dùng đĩa tròn D32, xà lách xanh, xà lách tím, Cà rốt và bắp cảI tháI chỉ trộn cùng mayonaire, ăn kèm khoai tây chiên. 6.Omelet (Trứng cuộn tuỳ chọn) Nguyên liệu : -Trứng 3 quả Tuỳ chọn vơí 1 trong 3 loại sau: +)Ham :25g và cheese :25g +)bacon :20g +)Rau củ :60g -Cà chua :30g -Bánh khoai tây chiên :1 cái -Salát tráI cây :75g -tiêu, muối, kem tươi Cách làm :Trứng trộn cùng với một trong 3 loại nguyên liệu trên tuỳ theo sự lựa chọn của khách.Cho dầu vào chảo, cho hỗn hợp trứng đã trộn vào, đánh đều tay, cuộn nhân vào trong trứng . Cà chua tẩm ướp tiêu, muối, oregano rán chín Trứng cuộn hính con thoi, trong chín mềm, béo ngậy không vỡ .nhân gói kín. Trình bày :Dùng đĩa tròn D32 .Xà lách xanh, xà lách tím, cà chua .ăn kèm rổ bánh mì và bơ cùng salat tráI cây. 7. Yangzhou fried rice (Cơm dương châu) Nguyên liệu -Cơm :250g -Trứng :1quả -Xá xíu :20g -Tỏi 5g -lạp xường :20g -Bột gà :5g -Cà rốt :30g -Dỗu điều :5g - Đậu hà Lan :15g -Hành lá :5g -Tôm nõn :20g Cách làm:Cho tỏi vào chảo có dầu đã nóng già, xào thơm .Cho tôm, xá xíu, lạp xường, cà rốt, đậu hà lan vào xào chín.Sau đó cho cơm và trứng vào đảo đều .Sao cho trứng trộn đều với cơm và nhân.Đảo đều, cho bột gà, dầu điều và hành lá vào.Cơm săn rồi thì cho ra đĩa. Trang trí: Dùng đĩa ảo D31 và đĩa đựng dưa cơm D9. Xà lách xanh .Tỏi tây cà rốt và ớt tháI chỉ . 8.Sauteed shrimps with ginger (Tôm xào gừng) Nguyên liệu : -Tôm nõn tươI :100g -Hành tây :50g -ớt đỏ :5g -Cần tây :5g -dầu hào20g -Tương ớt :20g -dầu điều:5g -Mứt gừng :10g Cách làm :Cho dầu vào chảo, cho tôm vào xào trước, sau đó cho hành tây, ớt đỏ, cần tây đã tháI hạt lựu nhỏ vào xào cùng .Cho các loại sốt theo lần lượt dầu hào, tương ớt, dầu điều .Cho mứt gừng.Nếu cần cho ít bột ngô tạo độ sánh. ăn kèm cùng với cơm nâu: Nấm đông cô, cà rốt, hành tây, đậu hà lan, cá chỉ vàng, bắp hạt tất cả đều cắt hạt lựu nhỏ và khoảng 5g cho vào dầu xào chín.Cho cơm :250 g vào xào cùng .Cho sốt nâu (gồm :10g dầu hào, 3g hắc xì dầu, 1g dầu mè) trộn chung với hỡn hợp trên.Sau đó cho ra hàng. Trang trí :Dùng đĩa tròn D28.trng trí bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI trắng tỉa hoa, một ít mùi ta và 2 lát ớt tươI.ĐI kèm là đĩa D7 có xì dầu và 2 lát ớt đỏ tháI lát. 9. Pork spare –rib with BBQ sauce (Sườn heo sốt BBQ) Nguyên liệu : -Sườn non:150g -Hành tây :10g -ớt đỏ :10g -Sốt BBQ :20g -Tương cà :20g -Tương ớt :10g -Tabaco 2g -Mật ong :5ml -Bột gà :30g -lá oregano, bột mềm, bay lefve Cách làm :Sườn chia suất, tẩm ướp tiêu, muối, bột mềm và lá baylefve.để qua 1 đêm.Sườn chiên chín vàng mà cánh gián .Dội sốt, cho ra đĩa . Sốt sườn:Cho dầu nóng già, cho tỏi vào xào thơm cho tiếp hành tây, ớt đỏ đã tháI hạt lựu vào xào cùng cho hỗn hợp sốt gồm :sốt BBQ, tabaco.mật ong, tương cà, tương ớt, bột gà, lá thơm.Để cho sótt có trạng tháI sánh cho thêm 1 ít nước và đun cho đến khi sốt mượt là đựơc. ăn cùng cơm vàng:Cho dầu vào chảo, xào tỏi .Cho cơm (250g ) xào cùng, cho bột nghệ và nước cốt dừa, bột gà, tiêu và xào nóng.Cho ra đĩa. Trang trí :Dùng đĩa tròn D28 đựng món ăn, trang trí cũng bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI trắng tỉa hoa, mùi và ớt đỏ.ĐI kèm với món ăn là đĩa Xì dầu và ớt tháI lát D7. 10.Fried rice wich chicken leg (Cơm chiên đùi gà ) Nguyên liệu : -Đùi gà tỏi :180g -Bột gà :5g -Bột mì :5g -hành lá -Thịt lợn xay :15g -Đậu Hà lan, cà rốt :10g -Cơm :200g Cách làm :đùi gà, rạch phần mặt trong của đùi, tẩm ứơp bột gà, hành lá, tiêu .Sau đó lăn qua bột mì khô rayy sẵn .Rán chín sao cho có màu cánh gián. Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa. Tranh trí :Dùng đĩa D28, deco bàng dưa chột, cà rốt, củ cảI tỉa hoa, mùi ta và ớt đỏ .Kèm với một chen xì dầu có ớt D7. 11. Hoi An noodle soup (Mỳ quảng Hội An) Nguyên liệu : -Mì Quảng :140 g -Tôm lột :25g(2 con) -Gà filê :50g -lạc rang :5g -Hành lá và tỏi phi :một ít -Củ đậu :1kg -hành tây :0.5kg -Tôm khô :0, 2kg -Thịt lợn xay:0, 5g -Dỗu điều :200g -Nước lọc :8kg -bột gà :225g -muối tinh :15g Cách làm :Cho củ đậu, hành tây, tôm khô, thịt xay vào xay nhiễm, cho dần dần dầu điều vào .Tiếp tục xay sau đó cho nước và gia vị vào .Lọc hết bã .Nước cho đun sôI .Chia nước dùng thành 30 suất. Chần mì Quảng, cho vào bát, cho tôm, thịt gà, tỏi phi, lạc vào bát mì, cho hành lá và dội nước dùng lên trên .(Sao cho nước sâm sấp mì ) Trang trí:Dũng bát to D20 và đĩa kê D20, ăn kèm đĩa D20 có rau húng , giá đỗ, bánh đa, chanh và đĩa D7 đựng nước mắm và ớt tươI tháI lát. 12. Seafood spaghetti (Mỳ hảI sản ) Nguyên liệu : -Mỳ spaghetti :160g -Tỏi: 10g -Sốt cà chua :50g -HảI sản (Cá basa, mực và tôm):100g - Bánh mì nướng :2 lát -Tiêu, muối, bơ, oregano :5g Cách làm :Luộc mỳ khoảng 8-9 phút, Để ráo nước. Đun chảy bơ cho tỏi vào xào tiếp đến đổ mỳ, cho tiêu muối, oregano vào xào cùng .Cho sốt cà chua, đảo đều cho ra đĩa. Cho dầu vào chảo phi thơm tỏt.Xào hảI sản, cho sốt cà chua và gia vị vào hảI sản .Đun đến khi hảI sản chín thì đổ lên mỳ. Trang trí :Dùng đĩa D23 và đĩa kê D25 .Trang trí bằng 2 tai bánh mì, mùi xoăn và chesse bột. 13. Croque mosier Nguyên liệu : -Bánh mì sandwich :2 lát -Ham :40g -Sữa tươI :20g -Gudacheese: 60g -Cà chua :10g Cách làm :Nướng vàng 2 mặt của 2 lát bánh mì, gudachesse bào nhỏ, trôn đều với sữa. Đặt 2 lát bánh mì xuống dưới, trảI ham lên 1 mặt của 1 lát bánh mì.Rồi phủ guacheese lên 1 mặt của 2 lát bánh mì đó.Cho lên lò nướng, nướng nóng chảy.Sao cho gudacheese chảy đều và vàng mặt. Cho ra đĩa, đặt miếng cà chua tháI lát mỏng lên lát bánh mì không có ham.Cho ra hàng. Trang trí :Dùng đĩa tròn D32 .trang trí bằng xà lách xanh, tím và cà rốt, bắp cảI trộn cùng mayonaire. 14.Bánh ngọt :dark chocolate Nguyên liệu (2 cái) -Sôcôla đen :400g -Kem tươI :800g -Lòng đỏ trứng :8 quả -Đường :125g -Mứt quất :40g -Rượu contrau :40ml Ví dụ: Cách trình bày, trang trí Khu A Khu B Khu C Khu D * Cách tính định lượng của từng món ăn : Ta dựa vào số suất ăn để tính định lượng món. Ví dụ món Seafood spaghetti (mỳ hải sản) như trên là mộn đĩa cho một suất ăn thì khối lượng hải sản dùng cho một suất là 100g hải sản (cá basa, mực, tôm). Vậy với 10 suất ăn thì khối lượng tăng lên 10 lần là 1kg hải sản và các nguyên liệu khác cũng tăng lên 10 lần Ta có : M = X.N Trong đó M: lượng nguyên liệu cần dùng X : Số lượng suất ăn N : Định mức tiêu dùng nguyên liệu cho món ăn. Bánh mỳ và trứng cuộn nấm, phômai(1 suất) Bánh mỳ bagget 1/2 cái Trứng gà 3 quả Nấm mỡ 100g Phômai 50g Kem tươi 20ml Bơ 20g Muối, tiêu v