Báo cáo Thực tập tại nhà hàng HANOI - HANOI

uyờn liệu, thực phẩm sẵn sàng và phự hợp cho cụng việc chế biến: + Phõn loại nguyờn liệu, thực phẩm + Loại bỏ nguyờn liệu khụng phự hợp + Làm tan đỏ (nếu là đồ đụng lạnh) + Rửa sạch nguyờn liệu, thực phẩm + Cắt, tỉa, thỏi, gọt để tao hỡnh theo yờu cầu chế biến + Sắp xếp nguyờn liệu theo chủng loại + Băm, trộn, nhào, nặn... theo yờu cầu chế biến. Giai đoạn chế biến: là giai đoạn trọng tõm của quỏ trỡnh sản xuất vỡ nú quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt sẽ tạo ra cỏc sản phẩm đạt chất lương theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm.Cú 2 hỡnh thức lao động được ỏp dụng trong hoạt động chế biến: + Hỡnh thức chuyờn mụn húa: là hỡnh thức tổ chức mà trong đú mỗi cỏ nhõn thực hiện một cụng việc hoặc một thao tỏc cụ thể trong chế biến một mún ăn hoặc chỉ chế biến một mún ăn nhất định. Hỡnh thức này ỏp dung cho cỏc nhà hàng cú quy mụ lớn, tại đõy mún ăn được sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều. + Hỡnh thức đa năng hoỏ: là hỡnh thức tổ chức mà mỗi cỏ nhõn chế biến nhiều mún ăn với cỏc phương phỏp chế biến khỏc nhau và cú thể đảm nhận trọn vẹn một thực đơn cho khỏch ăn. Hỡnh thức này thường được ỏp dụng cho cỏc nhà hàng cú quy mụ vừa và nhỏ. Tại đõy số lượng khỏch khụng nhiều, số suất ăn từng mún cũng ở mức độ vừa phải, dễ chế biến. 2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống: - Đặt hàng và nguyờn liệu: Danh mục đặt hàng phải căn cứ vào: + Số lượng đồ uống từng loại dự kiến cho việc phục vụ tất cả cỏc bữa ăn trong ngày. + Số lượng đồ uống dự định pha chế theo từng loại và cụng thức pha chế. + Nguyờn liệu ướp lạnh và phục vụ đồ uống. Tiếp nhận đồ uống và nguyờn liệu pha chế: + Xỏc định chất lượng từng loại hàng theo đơn: kiểm tra thời hạn sử dụng, nhón mỏc... + Cõn, đo, đong, đếm theo đặc điểm từng mặt hàng, nguyờn liệu... + Đối chiếu cỏc danh mục hàng hoỏ đó nhận với đơn đặt hàng + Ký nhận bàn giao Chuẩn bị nguyờn liệu pha chế: + Sơ chế nguyờn liệu + Vệ sinh dụng cụ pha chế và phục vụ + Sắp đặt dung cụ, phương tiờn, nguyờn liệu Cụng tỏc chuẩn bị cho việc pha chế hết sức tỷ mỉ và khoa học vỡ nú gắn liền đến cỏc kỹ năng thao tỏc. Chuẩn bị chu đỏo cú tỏc dụng tớch cực đến năng suất pha chế. Cụng việc chuẩn bị phải được hoàn tất trước giờ phục vụ. Pha chế và cung cấp đồ uống: + Pha chế trung thành với cụng thức đó được huấn luyện từ trước. + Cỏc thao tỏc pha chế phải đảm bảo đỳng kỹ thuật, đỳng quy trỡnh, đảm bảo tiờu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm. + Chủ động, linh hoạt tạo ra ấn tượng tốt đẹp, hấp dón khỏch hàng. + Khuyến khớch cỏc kỹ năng đặc biệt, chủ động ỏp dụng cụng nghệ pha chế mới. + Vệ sinh dụng cụ, phương tiện, sắp xếp gon gàng sau khi pha chế. Song song với thao tỏc pha chế, việc cung cấp đồ uống kịp thời sau khi pha chế cho bộ phận phục vụ cú ý nghĩa quan trọng, gúp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm núi riờng và chất lượng dịch vụ núi chung. IV.Cỏc hỡnh thức, quy trỡnh phục vụ cỏc bữa ăn, cỏc kiểu phục vụ trong nhà hàng: 1. Quy trỡnh phục vụ cỏc bữa ăn: Quỏ trỡnh phục vụ được thể hiện bằng quy trỡnh: Chuẩn bị phục vụ Đún tiếp khỏch Phục vụ khách Thanh toỏn, tiễn khỏch và thu dọn a. Chuẩn bị phục vụ: Chuẩn bị phũng ăn, kờ xếp bàn ghế, chuẩn bị dung cụ, đặt bàn. Kiểm tra và chuẩn bị phục vụ. b. Đún tiếp khỏch: Xỏc định hỡnh thức đún tiếp khỏch: mỗi nhà hàng cú 1 kiểu đún tiếp riờng, tuỳ theo yờu cầu cụ thể tổ chức cỏc hỡnh thức đún tiếp. Chuẩn bị đún tiếp: phương tiện đún tiếp, địa điểm, bàn ghế, quà lưu niệm, hoa... Thể hiện kỹ năng giao tiếp. Tổ chức phục vụ: Phải cú kịch bản thống nhất để chỉ đạo tất cả cỏc nhõn viờn Điều hành phục vụ theo quy trỡnh đó thống nhất: do trưởng bộ phận chỉ đạo Thực hiện tốt cỏc kỹ năng theo kịch bản, quy trỡnh Chăm súc khỏch hàng chu đỏo ( cỏch phục vụ, lời ăn tiếng núi) Kết thỳc phục vụ: Thanh toỏn: chớnh xỏc, nhanh chúng. Tiễn khỏch khụng quờn cảm ơn Cỏc hoạt động sau phục vụ: thu dọn, vệ sinh, rỳt kinh nghiờm... 2. Cỏc kiểu phục vụ trong nhà hàng: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn: Chuẩn bị: + Chọn phũng ăn thớch hợp + Kờ xếp bàn ghế theo dóy, theo nhúm, đoàn + Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn theo thực đơn và sơ đồ đặt bàn Đún tiếp khỏch: Nhớ thụng tin của từng đoàn khỏch, nhanh chúng mời khỏch vào khu vực đó chuẩn bị sẵn Tổ chức phục vụ: Theo quy trỡnh phục vụ ăn sỏng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn Kết thỳc phục vụ: Theo quy định chung của nhà hàng Tổ chức phục vụ A la carte Chuẩn bị: + Kờ xếp bàn ghế thành từng cum hoặc riờng lẻ + Đặt bàn cơ bản + Kiểm tra thực đơn mún ăn, đồ uống + Sắp xếp tủ phụ trợ và chuẩn bị cỏ nhõn Đún tiếp khỏch: Tại khu vực đó được ấn địng, xỏc định số lượng khỏch từng nhúm Tổ chức phục vụ: Thực hiện quy trỡnh và kỹ thuật phục vụ ăn à la carte, chỳ trọng tiếp nhận yờu cầu của khỏch và điều chỉnh dung cụ ăn uống. Kết thỳc phục vụ: + Thanh toỏn cho khỏch, cảm ơn khỏch + Nhanh chúng don bàn ăn để đún khỏch mới. Tổ chức phục vụ Buffet Chuẩn bị: + Kờ xếp bàn ghế làm 2 khu vực ( bàn buffet và bàn ăn) + Quõy khăn bàn buffet và trải khăn bàn ăn + Bài trớ mún ăn và đồ uống tại dóy bàn buffet. Đún khỏch: Tại khu vực cửa chớnh phũng ăn kết hợp nhận phiếu ăn (nếu bỏn phiếu ăn trước) Tổ chức phục vụ: + Quan sỏt, giỳp khỏch lấy mún ăn, đồ uống (nếu cần) + Thu dọn dung cụ ăn uống + Bổ sung dụng cụ, mún ăn, đồ uống kịp thời Kết thỳc phục vụ: + Thanh toỏn (nếu cần), cảm ơn khỏch + Thu gom thức ăn cũn trước khi thu dụng cụ và vệ sinh phũng ăn. Tổ chức phục vụ Cafe Teria Chuẩn bị: + Kờ xếp bàn ghế thành 2 khu vực: bàn trưng bày mún ăn, đồ uống và bàn ăn của khỏch + Sắp xếp cỏc suất ăn trờn dóy bàn trưng bày + Sắp xếp dụng cụ ăn uụng gần dóy bàn trưng bày + Chuẩn bị hoỏ đơn, tiền lẻ để thanh toỏn. Đún khỏch: Tại khu vực cửa chớnh, bộ phận thường trực đảm nhận Tổ chức phục vụ: + Cung cấp mún ăn, đồ uống theo từng định suất + Thanh toỏn cho khỏch tại quầy + Thu dọn dụng cụ ăn uống khi khỏch dung xong Kết thỳc phục vụ: Thu gom mún ăn cũn lại và vệ sinh phũng ăn. Phục vụ tiệc ngồi Âu, Á: Chuẩn bị: + Như chuẩn bị phục vụ ăn theo định suất Âu, Á + Cần lưu ý:Dụng cụ sang trọng, đầy đủ, đồng bộ. Khăn bàn là phẳng, gấp hoa. Cú hoa tươi trờn bàn tiệc, sắp xếp khách ngồi theo ngôi thứ... Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc. Phục vụ: giống phục vụ bữa ăn theo định suất. Lưu ý phục vụ theo ngôi thứ. Kết thúc phục vụ: Xin ý kiến đóng góp của khách. Tổ chức phục vụ tiệc đứng. Chuẩn bị: + Kê xếp bàn ghế theo sơ đồ. +Trải khăn bàn, đính khăn quây. + Đặt dụng cụ ăn, sắp xếp ly. + Bài trí món ăn. + Trang trí phông, biểu tượng, tiêu đề, hoa tươi. Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc Phục vụ: Quan sát, giúp khách lấy thức ăn, bổ sung đồ uống và thu dọn đồ bẩn. Kết thúc: cảm ơn và tiễn khách B. Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI. I. Giới thiệu chung về nhà hàng HANOI_HANOI. Nhà hàng HANOI_HANOI có địa chỉ ở số 43 phố Tràng Tiền- Hà Nội. Nhà hàng nằm ở trung tâm thủ đô, ngay sát Hồ Gươm và nhiều địa điểm thăm quan nổi tiếng của Hà Nội. Hơn nữa, ở khu vực này cũng có khá nhiều công ty lớn nên đối tượng khách chủ yếu của nàh hàng là khách du lịch và khách văn phòng. Nhà hàng HANOI_HANOI là nàh hàng có quy mô vừa. Diện tích mặt bằng khoảng 200m2 .Hiện nay nhà hàng chỉ có 1 tầng nhưng sắp tới sẽ thuê thêm tầng 2.Tổng số 40 bàn bao gồm các loại bàn: bàn vuông, bàn chữ nhật và bàn tròn. Số lượng khách tối đa có thể phục vụ đồng thời tại nhà hàng là 400 khách (buffet, tiệc đứng). Nhà hàng có tổng cộng 40 nhân viên.Trong đó có 15 nhân viên bàn, 4 nhân viên bar, 14 nhân viên bếp còn lại là nhân viên bảo vệ, tạp vụ, lễ tân. Có 3 ca làm việc cho các bộ phận: Ca 1: từ 7h đến 15h Ca 2: từ 15h đến 23h Ca 3: từ 10h đến 14h và từ 18h đến 22h *Sơ đồ tổ chức của nhà hàng: Giỏm đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Bộ phận hành chớnh Trưởng bàn Trưởng bar Trưởng bếp Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn II.Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI. 1. Thực đơn và danh mục đồ uống trong nhà hàng HANOI_HANOI a. Các loại thực đơn trong nhà hàng HANOI_HANOI. *Thực đơn định xuất (Set Menu): Nhà hàng có rất nhiều thực đơn định xuất.Buổi tra và buổi tối có 2 loại set riêng. Đặc điệm 2 loại set này khác nhau.Những set này đợc in thành bìa bày trên bàn(Standing menu). Ngoài ra nhà hàng còn gần 10 quyển menu đợc đóng thành quyển bìa da bọc ngoài. Đối với những đoàn khách đông người khi đặt bàn họ có thể thoả thuận với nhà hàng để lên 1 thực đơn theo ý muốn với giá cả hợp lý. * Thực đơn chọn món (à la carte) của nhà hàng đợc đóng thành quyển bằng da rất đẹp và sang trọng. Thực đơn được trình bày khá hơp lý và dễ hiểu. Đầu tiên là các món ăn Âu, sau đó là á cuối cùng là các món ăn chay (Vegeterian). Trong mỗi phần thực đơn ăn Âu & A, nhà hàng chia ra thành các món khai vị nóng , nguội, các món chính như: Gà, bò, lợn, cá, tôm, cua, mực, rau, cơm,và đồ tráng miệng.....thành các mục riêng rẽ, dễ tìm. * Thực đơn tiệc của nhà hàng rất đa dạng và phong phú. Đồ uống đợc lựa chọn kĩ theo yêu cầu của bữa tiệc.Thực đơn tiệc của nhà hàng gồm rất nhiều đăc sản và được chế biến rất cầu kì hấp dẫn. b. Danh mục đồ uống của nhà hàng. Đồ uống của nhà hàng rất phong phú đa dạng nhưng sắp xếp còn chưa hợp lý. Các loại đồ uống nhà hàng có phục vụ: Cà phê: các loại cà phê máy, cà phê Việt Nam. Sữa: sữa tươi, sữa chua, ca cao... Nước hoa quả: các loại nước ép và vắt Sinh tố, hoa quả dầm Cocktail: các loại mix, shake, blender, ... Mocktail: các loại virgin... cocktail kem: kem+ rượu mùi... Sinh tố kem: kem + nước hoa quả, hoa quả... Bia: Hanoi, 333, Tiger, Corona, Guiness... Rượu vang, Champagne: của Pháp, Chile, US, Australia,... Rượu khai vị (Aperritif): Campari, Martini... Rượu mạnh: Tequila, Gin (Gordons, Bombay), Vodka (Absolut, Ciroc), Rhum (Bacardi), Whisky (J.W, J&B, Chivas). c. Cách thức xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống tại HANOI_HANOI. Trước khi bắt đầu hoạt động kinh doanh ,HANOI_HANOI đã định hướng khách hàng mục tiêu đó là khách du lịch nước ngoài và khách trong nước có khả năng chi trả. Nhà hàng đã tìm hiểu nhu cầu và sở thích của những đối tượng khách này để xây dựng 1 thực đơn phong phú và đa dạng bao gồm cả đồ ăn Âu & A. Ban đầu tỉ lệ giữa các món ăn của đồ ăn Â&A như nhau, nhưng sau 1thời gian ngắn hoạt động nhà hàng nhận thấy cả khách Âu và khách A đều thích lựa chọn những món ăn A nhiều hơn, đặc biệt là các món ăn hải sản và đặc sản Việt Nam.Vì vậy nhà hàng đã chỉnh sửa lại thực đơn gồm 65% đồ A và 35% đồ Âu. Ban quản lý của nhà hàng đã cùng bếp trưởng và thuê 1số chuyên gia để xây dựng thực đơn. Đội nhũ nhân viên bếp của nhà hàng còn rất trẻ vì vậy họ rất nhiệt huyết và sáng tạo trong công việc.nhng đồ ăn A đặc biệt là những món cá là sở trờng của họ. Các món ăn A của nhà hàng rất được khách hàng khen ngợi đặc biết là các món đặc sản. Tuy nhiên đồ ăn của bếp ra hơi lâu, một phần do kinh nghiệm của họ chưa nhiều, một phần do 1 số món đặc sản, hải sản do chế biến tươi sống. So với những nhà hàng ngang tầm khác trong khu vực, nhà hàng HANOI_HANOI được trang bị máy chuyên dụng mới và hiện đại có thể giúp nhân viên bếp chế biến đựơc những món ăn ngon và nhanh hơn. Nhà hàng đã tìm hiểu và biết được những khách hàng trong nước có khả năng chi trả rất thúch ăn những món đặc sản mới lạ và quý hiếm như: tôm hùm bỏ lò foma,cá mặt quỉ nớng thơm,tôm sú ủ muối Hông Kông....... Còn khách du lịch nớc ngoài lại rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn đặc trưng của nước ta như: Nem thuần Việt, bò nướng ống tre, nộm ngũ sắc, gà H’Mông rang muối. Thực đơn và danh mục đồ uống đã được nhà hàng cố gắng sắp xếp sao cho hợp lý nhất. Cơ cấu món ăn phải đầy đủ cho các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.Đồ uống đi kèm trong thực đơn luôn đợc giới thiệu sao cho phù hợp với tính chất bữa ăn.Ví dụ như: khi khách chọn đồ ăn tanh, nhiều hải sản thì nhân viên nhà hàng luôn giới thiệu rợu vang trắng.... d. Cách tính giá bán cho thực đơn và danh mục đồ uống tại nhà hàng HANOI_HANOI: Nhà hàng HANOI_HANOI luôn hiểu rằng thực đơn phong phú và đa dạng và tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự lưu tâm của khách hàng.Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng.Tuy HANOI_HANOI nằm ởgiữa trung tâm thủ đô Hà Nội (phố Tràng Tiền, ngay sát Hồ Gơm), nơi giá cả đắt đỏ nhưng nhà hàng luôn cố gắng bán hàng với mức giá thấp nhất có thể để thu hút khách hàng đến. Hầu hết các món ăn đồ uống trong nhà hàng tính bằng cách : Giá bán =giá nguyên liệu +% chi phí +% lãi. Để có thể bán hàng với mức giá thấp nhất nhà hàng đã phải tìm nguồn cung ứng nguyên liệu lớn và kí hợp đồng lâu dài với họ để có thể mua hàng hoá nguyên liệu với mức giá thấp nhất. Và vì nhà hàng HANOI_HANOI là nhà hàng mới mở và chưa có danh tiếng nên tạm thời % lãi chỉ tính với 1 con số khá khiêm tốn. Ngoài ra giá bán của 1 số món trong thực đơn sẽ thay đổi theo giá cả thị trờng. Ví dụ : Tôm hùm bỏ lò foma. Và giá bán trong menu cha bao gồm 10% VAT. Nghĩa là khi khách hàng yêu cầu hoá đơn đỏ sẽ phải trả thêm 10% tổng hoá đơn. e. Thiết kế và trình bày thực đơn. Nhà hàng HANOI_HANOI luôn coi thực đơn là 1 phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng gây ấn tượng với khách hàng.Vì vậy nhà hàng luôn cố gắng thiết kế và trình bày trang trí thực đơn sao cho đẹp, hợp lý, hấp dẫn khách hàng nhất. Thực đơn và danh mục đồ uống đợc viết bằng 2 thứ tiếng(Việt, Anh)và giá bán dợc tính rấy kĩ lỡng. Ngay ở trang đầu tiên của thực đơn nhà hàng đã in tên và địa chỉ để quảng cáo và giúp khách hàng tiện liên hệ khi có nhu cầu. * Đối với thực đơn chọn món (A la carte): Vì đây la loại thực đơn được sử dụng nhiều lần trong thời gian dài đợc đóng thành quyển bằng bìa da, giầy in dầy và cứng trên nền màu ...Logo của nhà hàng cũng dợc in trên mỗi trang thực đơn nhằm quảng cáo thơng hiêuụ củ nhà hang, gây ấn tợng vớ khách. Vì là thực đơn chọn món nên nhà hàng đã sắp xếp thực đơn theo nhóm món ăn và chủng loại nguyên liệu chế biến giúp thực khách dễ dàng lựa chọn. * Đối với thực đơn định xuất(Set menu): Đây là loại thực đơn thờng xuyên thay đổi nên nhà hàng cho in thành những tờ riêng lẻ , mỗi tờ là 1 set khác nhau và đợc kẹp vào file tìa liệu. Có một điểm đặc biệt tại nhà hàng HANOI_HANOI đó là Set menu chỉ bán cho 1 nhóm khách hàng từ 6 ngời trở lên chứ không bán cho khách lẻ.Đa phần Set menu của nhà hàng đều đơc thoả thuận trớc với khách hàng trớc khi họ đến đặt bàn. 2. Cách thức cunh ứng hàng hoá , nguyên liệu và thực phẩm trong nhà hàng HANOI_HANOI. Tổ chức mua. Nhà hàng HANOI_HANOI thòng nhập hàng theo định kì và hàng ngày tuỳ theo tính chất và đặc điểm của hàn hoá, nguyen liệu và mức độ tiêu thụ hàng hoá hàng ngày. Đối với những loại hàng hoá nguyên liệu có thể bảo quản đợc trong thời gian dài nh(đồ lon, đồ hộp, đồ khô...)nhà hàng thờng mua với số lợng lớn (đủ dùng cho 1 tuần . 1 tháng ). Còn với những nguyên liệu cần tơi mới khó bảo quản thì nhà hàng nhập theo ngày, tuần. Ví dụ : rau. thịt, hoa quả... Cuối mỗi ngày , bộ phận bar và bếp đều phải kiểm tra lại nguyen liêuụ chế biến và pha chế. Nếu nh hết hoạc không đủ dùng cho ngày hôm sau thì họ sẽ phải viết phiếu mua hàng cho bộ phận kho để sáng hôm sau kho sẽ nhập hàng. Cuối mỗi tháng , các bộ phận sẽ phải kiểm tra tổng kết xem những thứ gì hềt , hỏng hoặc buộc phải huỷ. Rồi trơng bộ phận sẽ viết phiếu báo huỷ và xin dợc nhập thêm nhng mặt hàng con thiếu. Việc quyết định có đồng ý nhập thêm hay không phải do Ban quan lý duyệt và họ sẽ quyêt định cho mua vơi số lợng bao nhiêu, kiểu loại nhã mác gì sao cho hợp lý và tiết kiệm. Khi mới bắt đầu hoạt động kinh doanh nhà hàng HANOI_HANOI đã rất lúng túng trong việc lựa chọn nhà cung ứng. Họ đã phại so sánh chất lợng hàng hoá, giá cả, điều kiện cung cấp và hình thức thanh toán giữa nhiều nhà cung ng khác nhau. Hiện nay nhà hàn đã cố gắng tập trung nhập hàng hoá nguyên liệu vơi một số nhà cung ứng chủ yếu nhằm ổn định về giá cả và chất lơng hàng hoá. Đói với các món ăn đặc sản ( như: Gà H’mông rang muối, cá mặt quỉ nướng thơm...) thì nguồn cung cấp rất khan hiếm vì vậy nhà hàng đã phải kí hợp đồng lâu dài với nhà cung cấp. Đối với những mặt hàng cần mua với số lượng lớn, ổn định nhà hàng cũng đã kí kết hợp đồng làm cơ sở ràng buộc giũa bên mua, bán cũng là các điều kiện , các căn cứ để các nhà cung cấp có kế hoạch sản xuất, thu gom, liên kết kinh tế hoặc nhập khẩu. Vì chỉ tập trung nhập hàng hoá, nguyên liệu với một số ít nhà cung ứng và nhà hàng đã kí hợp đồng lâu dài với họ nên nhà hàng có thể thanh toán sau.Thường là 1 tháng thanh toán 1 lần. Điều này cũng làm giảm bớt phần nào vốn của chủ đầu tư vào nhà hàng. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên liệu. Tại nhà hàng HANOI_HANOI , các bộ phận khi muốn nhập thêm hàng hoá, nguyên liệu đều phải viết phiếu đề xuất, phiếu mua hàng. Sau đó kho sẽ gọi và nhập hàng. Khi nhà cung ứng đến giao hàng, nhân viên kho của nhà hàng luôn phải kiểm tra xem có đủ số lợng và chất lợng khong và thời hạn sử dụng của mặt hàng đó. Sau khi nhập hàng nhà cung ứng sẽ phải viết hoá đơn giao hàng thành 2 liên giống nhau và phải co chữ kí của cả bên giao va nhận rồi mới giao mỗi bên giữ 1 bản. sau khi nhập hàng nhân viên kho sẽ phải nhập lại vào thẻ kho. Mỗi thẻ kho là 1 loại mặt hàng riêng để tiện cho việc theo dõi nhạp va xuất hàng. Tổ chức bảo quản Nhà hàng HANOI_HANOI có một kho để cất trữ hàng hoá và nguyên liệu. Kho luôn được vệ sinh sạch sẽ và cất trữ ngăn nắp. Mỗi một loại hàng hoá, nguyên liệu trong kho được sắp xếp theo chủng loại riêng biệt. Tuy nhiên, kho của nhà hàng nằm ở vị trí không được thông thoáng và khá nong bức vì vậy chỉ có thể lưu trữ những hàng hoá nguyên liệu ít chịu tác động bởi nhiệt độ. Những nguyên liêu, thực phẩm tươi sống dễ biến chất thì được bảo quản cẩn thận hơn. Nhà hàng cũng đã trang bị các thiết bị, máy chuyên dùng như hệ thống thông hơi, tủ lạnh, tủ đá, các loại giá kê... đặc biệt nhà hàng có trang bị tủ bảo quản rượu vang khá hiên đại nhằm giữ cho rượu có nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng thích hợp. Nhân viên kho của nhà hàng luôn được nhắc nhở phải tuân thủ nguyên tắc nhập trước xuất trước để đảm bảo chắc chắn không có mặt hàng nào lưư lại quá lâu trong kho và sự lưu thông hàng hoá trong kho được thực hiện theo một trật tự nhất định. Để đảm bảo quản lý hàng hoá chu đáo, nhân viên thủ kho của nhà hàng kiểm kê hàng thường xuyên và theo định kỳ. 3. Cách thức tổ chức chế biến món ăn, pha chế đồ uống tại nhà hàng HANOI_HANOI: Tổ chức chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng HANOI_HANOI được chia làm 2 giai đoan cơ bản: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến món ăn. Giai đoạn sơ chế thực phẩm: Sau khi tiếp nhân nguyên liệu, thực phẩm bộ phận chế biến món ăn sẽ lập tức tiến hàng sơ chế thực phẩm để tránh cho nguyên liệu, thực phẩm khi để ở nhiệt độ thường sẽ nhanh bị hỏng, giảm chất lương. Trước hết, nguyên liệu, thực phẩm sẽ được phân loại kỹ lưỡng. Mỗi người hay 1 nhóm sẽ chịu trách nhiệm về những loại nguyên liệu, thực phẩm riêng. Sau đó, họ sẽ loại bỏ những phần hỏng, không phù hợp. Đồ đông lạnh sẽ được làm tan nước đá nếu như dùng ngay, nếu không sẽ được bảo quản tiếp trong tủ đông. Để tránh tình trạng nguyên liệu, thuc phẩm để quá lâu trong tủ dẫn đến thối, hỏng không dùng được khi cất trữ nhân viên bếp sẽ phải ghi rõ ngoài bao bì ngày cất trữ, khối lương, hạn sử dung... Giai đoạn chế biến: Nhà hàng HANOI_HANOI đã áp dụng hình thức chuyên môn hoá trong hoạt động chế biến. Mỗi nhân viên chế biến trong nhà hàng sẽ thực hiện 1 công việc hoặc 1 thao tác cụ thể trong chế biến món ăn hoặc chỉ chế biến 1 món ăn nhất định. Nhà hàng HANOI_HANOI bán cả đồ ăn Âu và đồ á, tuy nhiên đồ ăn á nhiều hơn và tay nghề của nhân viên bếp tại đây khi làm đồ á cũng tốt hơn. Tổ bếp của nhà hàng được chia ra để chế biến món ăn như sau: Tổ chế biến các món khai vị nguội như: salát, nộm, gỏi... Tổ chế bíên các món khai vị nóng như: súp, các loại nem... Tổ chế biến các món quay, rán, nướng... Tổ chế biến các món xào, nấu, ninh... Tổ chế biến các món tráng miêng: bánh, kem, chè... Bếp trưởng của nhà hàng còn rất trẻ và vậy anh rất nhiệt tình bảo ban đội ngũ nhân viên bếp trong nhà hàng. Anh rất khuyến khích những sáng tạo của nhân viên tuy nhiên cũng rất nghiêm khắc mội khi đồ ăn không đạt chất lượng. Nhà hàng cũng thương xuyên mời các chuyên gia, bếp trưỏng của các nhà hàng, khách sạn lớn đến tư vấn và đào tạo nhằm nâng cao tay nghề cho nhân viên bếp tại nhà hàng. b.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống: Dang mục đồ uống của nhà hàng hết sức phong phú vì nàh hàng không chỉ phục vụ đồ uống kèm theo bữa ăn mà còn phục vụ cho những khách muốn đến chỉ để thưởng thức đồ uống. Quá trình pha chế và cung cấp đồ uống của quầy bar tại nhà hàng được chia làm 3 giai đoạn cơ bản: Đặt mua và nhập hàng hóa, nguyên liệu pha chế Chuẩn bị nguyên liệu pha chế Pha chế và cung cấp đồ uống Đối với nhưng loại nguyên liệu dùng để pha chế như các loại củ, quả nhân viên bar của nàh hàng sẽ tự gọi và nhập hàng. Còn đối với các loại như rượu, bia, đồ lon, đồ hộp... thì sẽ viết phiếu và nhập hàng tại kho. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu pha chế rất được bộ phận bar quan tam vì giai đoạn này ảnh hưởng rất lứon đến chất lượng đồ uống. Sau khi nhập hàng, tất cả các nguyên liệu pha chế đều được phân loại và sơ chế sẵn sàng cho việc phục vụ. Các dụng cụ pha chế, máy móc chuyên dùng (máy sinh tố, máy ép hoa quả, máy pha cà phê,...) được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Quầy bar của nhà hàng cũng được sắp xếp rất ngăn nắp, sạch sẽ, dẽ thấy, dễ lấy và thuận tiện khi pha chế. Giai đoạn pha chế và cung cấp đồ uống: Nhân viên pha chế của nhà hàng HANOI_HANOI luôn pha chế đồ uống theo đúng quy trình, kỹ thuật, công thức để tạo ra đồ uống ngon nhất có thể. Tuy nhiên, cách trang trí đồ uống của quầy bar quá đơn giản nên chưa gây được nhiều ấn tượng cho khách hàng. Sau khi pha chế, dụng cụ pha chế luôn được rửa sạch và để vào đúng nơi quy định. 4. Các hình thức, quy trình phục vụ các bữa ăn, các kiểu phục vụ tại nhà hàng HANOI_HANOI: Nhà hàng HANOI_HANOI không chỉ phục vụ ăn chọn món (à la carte), khách ăn theo đoàn(set menu) mà còn nhận tổ chức các loại tiệc (buffet, tiệc đứng, tiệc ngồi...). Dù là hình thức phục vụ nào thì cung phải qua các giai đoạn sau: Chuẩn bị phục vụ. Đón tiếp khách. Phục vụ khách. Thanh toán và tiễn khách Tuy các giai đoạn là giống nhau nhưng mỗi hình thức phục vụ lại có những điểm riêng. Cụ thể như sau: a. Giai đoạn chuẩn bị phục vụ: * Đối với hình thức phục vụ ăn chọn món: Đây là hình thức phục vụ chủ yếu của nhà hàng. Vì thời gian và số lượng khách hầu như nhà hàng không được biết trước nên công tác chuẩn bị rất được chú ý. Bàn ghế luôn được kê, xếp tại những vị trí cố định. Các tủ phụ trợ luôn được kiểm tra cẩn thận. Trước giờ phục vụ nhân viên bếp và bar phải thông báo cho nhân viên bàn những đồ gì hết và những mặt hàng gì cần phải đẩy mạnh. * Đối với hình thức phục vụ theo ăn theo đoàn: Hình thức phục vụ này có thuận lợi hơn vì thực đơn đã được khách đặt từ trứơc. Số lượng và thời gian khách đến cũng đã được báo trước nên nhân viên phục vụ cũng chủ động hơn trong việc kê xếp bàn ghế và chuẩn bị dụng cụ ăn uống. * Đối với hình thức phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ sẽ phải kê, xếp bàn ghế thành 2 khu vực: bàn buffet và bàn ăn. Bàn buffet sẽ được quây rèm, trên bàn luôn có hoa tươi. * Đối với hình thức phục vụ tiệc đứng: Các bàn tiệc sẽ được kê xếp theo sơ đồ đã định trước.Bàn tiệc sẽ đươc quây rèm. Dụng cụ ăn và ly sẽ được đặt trên bàn gần bàn tiệc sao cho thuận tiên nhất cho khách. Các món ăn cung được bài trí theo đúng thứ tự. Đối với những tiệc lớn, có ý nghĩa quan trọng nhà hàng thương thuê người trang trí phông và kết hoa. Giai đoan đón tiếp khách: * Đối với hình thức phục vụ ăn chọn món: Khi khách đến sẽ được lễ tân tiếp đón và đưa vào bàn. Tuỳ theo số lượng khách sẽ được sắp xếp vào các bàn sao cho hợp lý. Nhà hàng HANOI_HANOI rất quan tâm đến sở thích của khách vì vậy nếu như ít khách đặt bàn trước thì thực khách có thể tự chọn bàn ăn cho mình. * Đối với hình thức phục vụ ăn theo đoàn: Khi khách đến nhân viên lễ tân sẽ nhanh chóng mời khách vào bàn ăn đã đặt trước. * Đối với hình thức phục vụ tiệc buffet, tiệc đứng: Nhà hàng sẽ đón tiếp khách theo yêu cầu của chủ tiệc. Thường thì đối với những khách VIP, khách quan trọng chủ tiệc sẽ tự ra đón. Giai đoạn tổ chức phục vụ: * Đối với hình thức phục vụ ăn chọn món: Vì là một nhà hàng phục vụ cả đồ ăn Âu và A nên sau khi order nhân viên phục vụ phải điều chỉnh lại dụng cụ ăn cho hợp lý. Nhân viên bàn của nhà hàng được chia làm 2 nhóm: một nhóm chuyên order và take care khách còn một nhóm chuyên chạy đồ và dọn bàn vì vậy khách hàng được chăm sóc rất kỹ. Cho dù khách ăn đồ Âu hay A thì cũng được phục vụ theo đúng quy trình: khai vị, ăn chính rồi đến tráng miệng. * Đối với hình thức phục vụ ăn theo đoàn: Do thực đơn đã được đặt trước nên khi khách đến nhân viên phục vụ chỉ việc phục vụ theo quy trình. Nếu khách gọi thêm đồ thì nhân viên phục vụ luôn