Báo cáo thực tập tại Nhà máy rượu Hà Nội

ống nồi đường hóa . + Sau mỗi chu kì nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ (bơm khí sát trùng vào các đường ống và vào trong nồi) khi có người chui vào trong phải có người đứng ngoài cảnh giới , dùng đèn nháy 36V + Mở nắp nồi trong quá trình nấu. + Thường đun một nồi trong 210 phút , tốn khoảng 2,5 kg hơi nước nóng. + Về nguyên tắc thì đun từng nồi để đảm bảo độ bền cho thiết bị , nhưng do yêu cầu sản xuất ta có thể đun một nồi đến 60- 70oC rồi bắt đầu vận hành nồi khác. Nồi đường hóa Tác dụng Chuyển tinh bột trong dịch nấu thành đường dưới sự thuỷ phân bằng H2SO4 loãng và dịch đường hoá 2. Cấu tạo Hệ thống gồm 3 nồi giống nhau, hoạt động độc lập. Mỗi nồi có đường kính 3m và cao3m . 3 nồi đường hóa nằm ngay dưới 3 nồi nấu nguyên liệu để có thể đưa dịch xuống 1 cách dễ dàng. Nồi đường hóa là 1 thiết bị làm nguội bằng nước lạnh gián tiếp đi trong 2 lớp ống xoắn ruột gà trong nồi. thân nồi ống xoắn ruột gà cánh khuấy mái chèo mô tơ cánh khuấy cánh khuấy chân vịt dịch nấu ống thoát hơi nắp nồi hơi sát trùng xả nước rửa dịch đường nước lạnh nước nóng lấy mẫu thử Hình A-4 : Nồi đường hoá 3. Cách thức vận hành + Trước tiên kiểm tra an toàn nồi, động cơ bơm, các van chặn nồi, nước dội… Khi an toàn sạch sẽ mới được vận hành + Vệ sinh nồi đường hóa ta dùng nước tia sạch dịch còn bám lại trên thành thùng và ống ruột gà. Mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống. Xả hết, đóng van đáy. Khi cần thiết có người phải vào thùng thì nhất thiết phải có người cảnh giới bên ngoài, dùng đèn 36V để cảnh giới + Sát trùng thùng: mở hơi sát trùng thùng khoảng 15 phút, chỉ mở hơi vừa phải (thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống là được). Thuốc sát trùng là Na2SiF6 ( sát trùng vô cơ) + Xả môi trường từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy. Khi môi trường xuống hết, đo thể tích, nhiệt độ xong mới dội nguội + Hạ nhiệt độ môi trường xuống 550C ± 10C, cho Sansuprer ( dịch để đường hoá, khoảng hơn 1lít) và cho thuốc sát trùng hữu cơ Lactose theo lỉ lệ đã quy định và giữ nhiệt độ môi trường trong 30 phút sau đó lấy mẫu xác định độ đường lần đầu + Mở nước dội nguội môi trường xuống 360C, 370C rồi lấy mẫu xác định độ đường lần 2, đồng thời kiểm tra môi trường qua kính thành nồi. Dùng Iot để kiểm tra mẫu lần hai, nếu mẫu không chuyển thành màu xanh thì đảm bảo tinh bột đã chuyển hết thành đường. + Mở van đáy cho bơm dịch sang thùng lên men, trước khi bơm phải kiểm tra van, thiết bị an toàn. + Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng. + Thời gian đường hoá khoảng 3 tiếng. Thùng lên men Là giai đoạn chủ yếu nhất trong quả trình sản xuất rượu. Lên men rượu được tiến hành bằng cắch trộn men với dịch đường và đạm urê ( đạm urê cho vào tỉ lệ nhỏ khoảng 0,025% ) trong thùng lên men, cuối cùng thu được dịch gọi là dấm chua. Tác dụng Quá trình lên men rượu là quả trình biến có đường thành etylic và CO2 ,dưới tác dụng của nấm men đường phức tạp bị thuỷ phân thành đường đơn giản. Dịch sau khi lên men gọi là dấm chín. 3. Cấu tạo thiết bị Là hệ thống 14 thùng hình trụ rỗng dung tích 60m3, đáy và nắp hình vòng cung, có dàn nước lạnh để dội nguội để ổn định nhiệt độ vì quá trình lên men là quá trình tỏa nhiệt. Bên trong thùng có 4 cánh khuấy mái chèo phía trên và 1 cánh khuấy chân vịt phía dưới cùng. Nắp thùng có các đường ống để dẫn dịch đường hóa và dẫn khí CO2 ra. ở van đáy của thùng có đường ống dẫn dấm sang bên tháp cất. Còn khi sát trùng thì thay đường ống đó bằng ống dẫn hơi nóng sát trùng vào. Hơi sát trùng Bơm sang tháp cất 3 2 1 4 5 Động cơ điện 6 1: Men vào 2: Dịch đường hóa 3: CO2 ra 4: Máng chứa nước dội nguội 5: Đường ống phun nước dội nguội nắp thùng 6: Cửa xả nước trong máng xuống cống Hình A-5 : Thùng lên men 4. Cách thức vận hành + Trước khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ, giảm tốc, cánh khuấy, hệ thống đường ống, van, bơm an toàn, vệ sinh… mới đưa vào sử dụng + Bơm dịch đường hoá vào thùng, đồng thời chạy cánh khuấy và bơm nước làm mát. nước làm mát có tác dụng ổn định nhiệt độ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Nhiệt độ của quá trình lên men luôn giữ ở 34 – 35 o C. Cho men khô vào thùng ( 15 – 20 kg cho một thùng) ( Nếu nấu men gạo thì cho thêm Rhizozymic , là chất xúc tác cho quá trình lên men.) + Có hai quá trình diễn ra trong thùng lên men: quá trình nuôi cấy lên men và quá trình lên men rượu. + Để lên men đã đường hoá trong sản xuất rượu phải tiến hành nuôi cấy nấm men. Nó được nuôi trong dịch đường đã đường hoá có pha thêm chất dinh dưỡng (thường cho urê), trong điều kiện tương đối vô trùng. + Sau khi cho dịch đường, men vào ,bật cánh khuấy. Khuấy trộn gây ảnh hưởng đến sự chuyển động cơ học của dịch làm cho tế bào men từ trạng thái không di chuyển thành trạng thái di chuyển trong môi trường tiếp xúc với nguồn thức ăn mới, do đó mà nấm men phát triển nhanh , khoảng gần 1 giờ sau mới cho tiếp đạm urê vào để maen không bị sốc. + Trong quá trình lên men phải theo dõi độ đường bằng thước đo Palinh. khi dịch đường mới cho vào thì có độ Palinh là 12, khi độ đường xuống 00 thì đóng nắp thùng,đồng thời tắt cánh khuấy( sau khoảng 50- 60 giờ). + Cơ chế của sự lên men rượu xảy ra như sau: Đạm urê cho vào để cung cấp chất dinh dưỡng cho men phát triển. Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp phụ và khuyếch tán trong tế bào men rồi bị các chất men tác dụng qua lại nhiều giai đoạn trung gian phức tạp thu được sản phẩm cuối cùng là rượu etylic và CO2. Rượu tạo thành khuyếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào. Rượu hoà tan trong nước với bất kì tỉ lệ náo , CO2 hoà tan ít rong nước, nhưng lại gấp ba lần trong rượu nên CO2 bão hoà nhanh. Sau khi bão hoà CO2 bám quanh tế bào hình thành bọt khí thoát ra khỏi bề mặt dung dịch. + Phương trình lên men : Men, 300C C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Khi đã đủ thời gian lên men ( khoảng 90 giờ ), độ đường sót 5% và rượu đạt 10,5o cồn là vừa thì bơm môi trường sang tháp cất. Khi đã hết môi trường, tiến hành vệ sinh thùng: Dùng nước tia sạch môi trường bám lên cánh khuấy và thành thùng, tháo nước rửa qua van đáy ra cống. Cho 0,3l focmon vào, sau đó xả hơi nóng 15 phút. Mở van hơi nóng vào đáy thùng vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là vừa. Khi cần tiêu diệt cả vi khuẩn và men trong thùng ta dùng thuốc sát trùng Na2SiF6 . Tháp cất 1.Tác dụng Dấm thuđược sau khi lên men là một hỗn hợp phức tạp gồm nhiều thành phần, trong đó có chất rắn không hoà tan, chất hoà tan , rượu , nước và các tạp chất dễ bay hơi ( anđêhit...). Vì vậy để thu được rượu có độ cồn cao ta phải tiến hành chưng cất và tinh chế. Quá trình chưng cất nhằm mục đích tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dấm chín. Kết thúc quá trình chưng cất thu được cồn thô 94o . Quá trình tinh chế nhằm mục đích tách rượu trong cồn thô ra khỏi tạp chất và kết thúc quá trình tinh chế thu được cồn tinh chế 96,5o . 2. Cấu tạo (hình A-6) Gồm 3 tháp hoạt động độc lập nhau , trong đó tháp A1 có tác dụng chưng thô, tháp A2 để chưng cất những cấu tử dễ bay hơi hơn rượu và tháp A3 để chưng cất rượu ra khỏi những cấu tử khó bay hơi hơn. Mỗi tháp đều có thiếp bị làm nóng gián tiếp bằng hơi nước đặt ở đáy tháp 3. Cách thức vận hành tháp A1 a/ Công tác chuẩn bị : + Đóng tất cả các van + Bơm nước lên bể nước + Kiểm tra cánh bướm, phải mở từ bình ngưng tụ C1 qua CR1 60% + Mở nước các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh + Đóng cầu dao điện, kiểm tra hoạt động của các động cơ b/ Công tác khởi động + Chạy máy nén khí + Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở p=1,4kg/cm2 + Đưa van ống thủy đáy và đỉnh để theo dõi p + Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định từ 2á2,2 kg/cm2 + Mở hơi vào tháp xông nóng từ từ bằng cách chỉnh kim đỏ lên đều từ 0,1á0,5 cho đến khi ổn định thời gian trong 40á60 phút + Khi đáy A1 lên 104á1050C và mâm nhạy cảm lên đến 870C thì chạy bơm tuần hoàn. Nhớ mở van nước làm nguội bơm c/ Công tác vận hành dấm chín + Khi dấm đã chín nóng (kiểm tra bằng tay trên ống bơm tuần hoàn – 2 ống đều nóng) bắt đầu cho nhập liệu vào tháp từ 1á4 m3/h + Chạy bơm bã. Nhớ mở nước làm nguội bơm + Tăng lượng hơi và dấm vào tháp đến mức ổn định theo thông số cất, giữ nhiệt độ đáy khoảng 104á1050C, nhiệt độ mâm nhạy cảm ở 870Cá890C bằng cách chỉnh lượng cồn thô ra + Khi tất cả đã ổn định sau 2h không thay đổi, ta đưa hệ chính MANU sang AUTO để chỉnh tự động mà vẫn giữ nguyên p , t + Mở tay van lấy dầu ở mâm nhạy cảm, chỉnh lưu lượng kế 20 l/h + Giữ ổn định các thông số kĩ thuật để chưng cất cho tốt + Chỉnh lượng nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh của A1, nhiệt độ của C1 là 750C , của CR1 là 350Cá400C d/ Thao tác ngừng tháp + Đóng van nhập liệu vào tháp ngừng bơm dấm + Ngừng bơm bã và đóng van + Đóng van hơi vào tháp từ từ bằng cách điều chính MANU và hạ dần kim đó đến 10 phút sau mới ngừng hẳn + Đóng van gió nén vào các bình lọc gió, giảm áp khí nén + Ngưng máy nén khí và xả nước đọng + Cắt điện vào động cơ + Đóng nước các bình ngưng tụ sau 30 phút e/Vệ sinh tháp sau khi ngừng cất + Tháp phải nguội hẳn ta mới cho bơm nước lã vào tháp qua ống nhập liệu, xả đáy + Mâm bị nghẹt không xuống được, ta cho mở nắp và xử lí ngay mâm bị nghẹt Cách thức vận hành tháp A2 và A3 a/ Công tác chuẩn bị : + Đóng tất cả các van nhập liệu vào tháp A2. + Đóng tất cả các van cồn ra thành phẩm đầu, cuối + Bơm nước lên đài nước + Kiểm tra lại van cánh bướm, phải mở A2, C2 qua CR260%; mở A3, C4 qua CR335% + Kiểm tra lại đường ống cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối về kho phải mở vào bể chứa. + Đóng cầu dao điện, kiểm tra động cơ có hoạt động không. + Mở nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh. b/ Công tác khởi động + Chạy máy nén khí. + Chỉnh bộ lọc gió giảm áp khí nén ở áp suất 1,4 Kg/cm2. + Đưa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đỏ. + Mở van ống thuỷ tinh đáy và đỉnh để theo dõi áp suất + Mở van đầu nguồn, van cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định 2á2,2Kg/cm2 + Mở hơi vào tháp A2, A3 xông nóng từ từ bằng cách điều chỉnh kim đỏ dần lên từ 0,1á0,5 cho đến khi tháp ổn định thời gian khoảng 45á60 phút + Khi mâm nhạy cảm A2 đạt nhiệt độ 890C, đỉnh có nhiệt độ 810C, đáy A3 có nhiệt độ 104á1050C, mâm nhạy cảm A3 có nhiệt độ 870C và đỉnh A3 có nhiệt độ 810C c/ Công tác vận hành cồn thô và nước thải + Chạy bơm nước thải + Mở van nước thải và van cồn thô, đưa vào A2 từ từ với khối lượng nhỏ cồn thô 300l/h, nước thải 1000l/h, mở nước làm nguội bơm cho đến khi ống nước thải sờ thấy nóng, rồi ta đưa về thông số đã tính toán vào tháp để cất + Mở van cồn thô qua lưu lượng kế rồi chảy về kho + Mở van lấy dầu fuzel vào bình phân ly nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lượng dầu có + Mở nước vào bình phân ly dầu 300l/h + Chỉnh van tay lấy dầu cho mỗi bên + Xả khí ngưng tụ dầu và bình làm lạnh cồn tinh luyện + Chỉnh khối lượng nhập liệu vào tháp cho ổn định + Chỉnh lưu lượng kế cồn tinh ra để ổn định mâm nhạy cảm. Nhiệt độ mâm nhạy cảm đạt 86á890C + Qua 2 giờ sau mâm nhạy cảm 3 giữ các thông số kỹ thuật ổn định để tinh luyện cho tốt + Đưa hệ thống chỉnh MANU sang AUTO để điều chỉnh tự động mà vẫn giữ nguyên nhiệt độ, áp suất + Chỉnh nước vào thiết bị ngưng tụ và làm lạnh của A2 và A3. Nhiệt độ các bình ngưng tụ C2=650C, CR2=500C,C3=750C, C4=700C ,CR3=450C d/ Thao tác ngưng tụ tháp. + Đóng van nước thải và van cồn thô vào A2 + Mở bơm nước thải và bơm cồn thô + Đóng van bơm nước thải. Đóng van cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối, dầu fuzel + Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách chuyển sang điều chỉnh MANU và hạ dần kim đỏ trong thời gian 10 phút mới ngừng hẳn + Tắt máy nén khí và xả nước đọng. + Cắt cầu dao diện và động cơ + Đóng nước vào bình ngưng tụ và làm lạnh sau 30 phút đó 5. Đường đi của rượu trong tháp cất (hình A-6) + Dấm được bơm lên thùng cao vị chứa nguyên liệu ( bơm dấm lên bằng 3 bơm pittông, mỗi bơm có công suất 10m3/h) rồi được các bơm tuần hoàn P0 A/B bơm vào thùng trao đổi nhiệt CV1 để đun nóng 1 phần dấm bằng hơi cồn bay lên từ đỉnh tháp A1 rồi mới đưa vào tháp qua đĩa tiếp liệu. ở đáy tháp A1 có hệ thống đốt nóng bằng hơi nước gián tiếp. Hơi nóng bay từ đáy lên gặp dòng lỏng đi từ đĩa tiếp liệu xuống. Sự trao đổi nhiệt làm các cấu tử dễ bay hơi bay lên các đĩa phía trên còn cấu tử khó bay hơi hơn đi xuống các đĩa phía dưới. Càng lên cao, nồng độ cấu tử dễ bay hơi càng lớn (ở tháp A1 là rượu và dầu Huiles). Dầu Huiles được lấy ra ở các đĩa 13-15-17. Còn cồn thì bay ra ở đĩa trên cùng của tháp, được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt CV1, cấp 1 phần nhiệt cho dấm từ thùng cao vị chảy xuống. Sau đó 1 phần được đưa hồi lưu trở lại tháp, 1 phần được đưa vào thiết bị ngưng tụ C1 và CR1. Các khí không ngưng tụ sẽ bay ra ngoài, còn cồn ngưng tụ thì 1 phần được đưa hồi lưu trở về tháp, 1 phần đưa xuống kho chứa. Cồn này mới chỉ là cồn cất thô + Từ kho chứa, cồn tiếp tục được bơm lên thùng cao vị Ba A1 của tháp A2 rồi được pha loãng với nước sau đó mới đưa vào tháp A2 qua đĩa tiếp liệu (nếu hoạt động liên tục với khối lượng lớn thì cồn sau khi qua tháp A1 có thể được pha loãng với nước rồi đưa trực tiếp sang đĩa tiếp liệu của tháp A2, không cần qua kho chứa). Đáy tháp A2 cũng có thiết bị đun nóng gián tiếp bằng hơi nước. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra tương tự tháp A1, các cấu tử dễ bay hơi hơn rượu (VD: Andehit , ete…) thì 1 phần được đưa hồi lưu trở lại tháp, 1 phần ngưng tụ khi qua C2 và CR2 rồi được pha trở lại với cồn công nghiệp. Sản phẩm đáy của tháp A2 có thành phần cồn lớn được đưa trực tiếp sang đĩa tiếp liệu của tháp A3 + Tháp A3 hoạt động tương tự tháp A1 , nhưng dầu Huiles được lấy ra ở ngay những đĩa đầu của tháp để đảm bảo chất lượng của cồn thực phẩm lấy ra từ đĩa đỉnh tháp. Cồn thực phẩm lấy ra phải đảm bảo không có dầu, Andehit vì những chất này có hại cho cơ thể người. Cồn bay ra từ đỉnh tháp được hồi lưu 1 phần, ngưng tụ 1 phần rồi đem hòa lại với các cấu tử dễ bay hơi hơn rượu và dầu Huiles rồi đưa vào kho chứa cồn thô (cồn công nghiệp). Còn cồn tinh thì được ngưng tụ rồi đưa vào kho chứa cồn tinh riêng. Mô hình xí nghiệp rượu Mùi Tóm tắt sơ đồ công nghệ * Nhiệm vụ : Pha chế cồn thực phẩm thành các loại rượu có hương vị khác nhau, phong phú, tạo thêm sự lựa chọn của người tiêu dùng . Vì xí nghiệp sản xuất rượu để uống nên mọi công đoạn kĩ thuật đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là ở tổ pha chế. Sản phẩm sản xuất ra sẽ được chọn một cách bất kì để đem đi kiểm tra chất lượng một cách thường xuyên. * Sơ đồ công nghệ : Nước à Xử lí nước Đường à Nấu đường Hoa quả à Chưng lấy hương liệu Rượu nguyên chất Pha chế Lọc trong Tàng trữ Tổ pha chế axit thưc phẩm Đóng nút chai Rửa chai Chiết rượu Xiết nút chai nhập kho Đóng thùng Dán nhãn Tổ đóng chai Hình B-1 : Các công đoạn trong xí nghiệp rượu mùi Chi tiết các thiết bị trong xí nghiệp. Thiết bị xử lí nước 1. Vai trò, tác dụng của việc xử lí nước: + Đây là 1 khâu quan trọng của tổ pha chế và của xí nghiệp rượu mùi nói chung. Nếu khâu này gặp trục trặc phải ngừng hoạt động thì các khâu khác của tổ pha chế cũng phải ngừng theo. Vì vậy toàn bộ hoạt động của tổ đóng chai cũng phải tạm dừng. + Nước ban đầu là nước cứng, chứa nhiều ion Ca2+ và Mg2+. Nếu không xử lí mà dùng để pha chế rượu ngay thì rượu để lâu ngày sẽ bị vẩn đục , mất thẩm mỹ và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy ta phải lọc nước . +Yêu cầu của nước sau xử lí là phải có độ mềm là 15%. 2. Cấu tạo thiết bị 1. cây thô 2. cây tinh 3. cây muối 4. lớp cát 5. lớp sỏi nhỏ 6.lớpsỏi to 7. cửa trước 8. nhựa trao đổi ion 9. bơm nước Hình B-2: Thiết bị xử lí nước + Cây thô là một bình trụ rỗng dung tích khoảng 3m3, có cửa ở thân bình, có nắp và van đáy. Bên trong cây thô có chứa 1 lớp cát ở trên cùng, tiếp theo là 1 lớp sỏi bé, dưới cùng là lớp sỏi to . Cây thô dùng để lọc thô, làm sạch và làm trong nước để đưa vào cây tinh + Cây tinh là một bình trụ rỗng dung tích khoảng 2m3, có cửa ở thân bình, có nắp và van đáy. Bên trong chứa nhựa trao đổi ion có tính năng giữ lại những ion Ca2+, Mg2+. Cây tinh có tác dụng để làm mềm nước. + Cây muối cũng là một bình trụ rỗng dung tích khoảng 1.5m3, có nắp đóng mở dễ dàng, có van ở thân bình và van đáy. Cây muối chứa dung dịch muối NaCl , nó không có tác dụng lọc trong mà có tác dung hoàn nguyên ion trong cây tinh. 3. Vận hành thiết bị + Quá trình lọc nước: Nước chưa xử lí được bơm vào cây thô qua nắp bình, khi đó van 1 và van 3 mở, van 5 đóng. Nước đi theo chiều từ trên xuống dưới, đi qua các lớp cát sỏi và các chất bẩn bị giữ lại trên bề mặt của lớp cát ở trên cùng. Nước đã được lọc sạch đi ra qua van đáy 4 được đưa vào cây tinh qua van 6 vào từ nắp bình. Nước qua đi từ trên xuống, tiếp xúc với nhựa trao đổi ion và khi đó các ion Ca2+, Mg2+ bị giữ lại. Nước ra khỏi cây tinh qua van 10 là nước đã tinh chế, đảm bảo các yêu cầu về độ trong, sạch và mềm. Cuối cùng nước đã tinh chế được bơm vào bình chứa để đem đi pha chế. + Khi rửa ngược: Sau khi lọc một vài lần, ta phải rửa ngược để làm sạch các đường ống và rửa các lớp nhựa trao đổi ion hay các lớp cát sỏi bằng cách ta bơm nước đi ngược lại với con đường khi lọc nước từ cây tinh vào cây thô và đi ra ngoài qua van 13, van 3. + Sau 1 khoảng thời gian dùng, khi ta lấy mẫu nước qua các van 7 và 11 đem kiểm tra thấy không đạt yêu cầu thì ta phải thay cát, sỏi và hoàn nguyên nhựa trao đổi ion (đã bị bão hòa). Khi thay cát sỏi, ta sẽ mở nắp ở thân bình và lấy các lớp cát sỏi ra. Sau đó rửa sạch thành bình và cho lần lượt cát sỏi vào theo thứ tự sỏi to ở dưới rồi đến sỏi vừa, sỏi nhỏ và trên cùng là cát. Khi hoàn nguyên nhựa, trước tiên ta phải pha chế dung dịch muối NaCl bão hoà bằng cách cho muối tinh vào cây muối qua van nắp bình. Sau đó đóng nắp, bơm nước vào qua van ở thân bình, chờ khoảng 2 tiếng để hoà tan muối. Nước muối bão hòa được qua van đáy, đưa vào cây tinh qua nắp bình, dội từ trên xuống dưới để đảm bảo tiếp xúc hoàn toàn với nhựa trao đổi ion. Ngâm nước muối bão hòa trong cây tinh 1 thời gian rồi xả ra ngoài qua van đáy. Khi đó Ca2+ , Mg2+ trong nhựa phản ứng với ion Cl- trong dung dịch NaCl bão hòa và nhả ion Na+ theo phản ứng Ca2+ + 2Cl- = CaCl2 Mg2+ + 2Cl- = MgCl Muối CaCl2 và MgCl2 tan ra và bị xả ra ngoài. Thiết bị nấu đường 1. Vai trò, tác dụng của việc nấu chảy đường + Đường ta dùng để pha chế là đường kính nhập từ ngoài vào nên có thể bị bẩn, bụi do vận chuyển. Vì vậy ta phải nấu đường để làm sạch đường. + Nếu ta pha trực tiếp đường vào rượu thì rượu sẽ bị đục gây mất thẩm và dễ bị hỏng rượu. 2. Sơ đồ thiết bị a. Nồi nấu đường: * Cấu tạo vỏ trong vỏ ngoài cửa cho dịch đường hơi nước nóng van xả hơi van tháo đường siro van tháo nước ngưng mô tơ chạy cánh khuấy cánh khuấy chân vịt Hình B-3 : Nồi nấu đường Nồi nấu đường là thiết bị đun bằng hơi nước gián tiếp có vỏ bọc ngoài, có cánh khuấy chân vịt chạy bằng mô-tơ điện. Dung tích nồi có thể nấu được khoảng500kg đường và 200l nước. + Bể làm nguội là một bể chứa dung tích lớn, có hệ thống 2 ống xoắn ruột gà đan xen nhau để đưa nước lạnh vào làm nguội, có cánh khuấy chạy bằng mô-tơ điện * Cách thức vận hành + Khi nấu đường: Trước tiên ta mở van đẩy khí nóng vào và mở van5 để đẩy tất cả khí lạnh ra khỏi lớp vỏ bọc ngoài của nồi . Sau khi đuổi hết khí lạnh ra, đóng van5 lại, ta cho đường và nước vào ,bật mô-tơ cho cánh khuấy hoạt động để hoà tan hoàn toàn đường. Trong quá trình hoạt động ta phải luôn luôn theo dõi các áp kế. Nếu áp suất trong lớp vỏ bọc ngoài quá cao thì ta phải mở van an toàn ở áp kế . Đồng thời theo dõi nhiệt độ, sau một thời gian đun nhất định đường đạt độ sánh vàng là được( phải đảm bảo đường không bị cháy). Sau đó ta mở van đáy 6 để bơm đường vào bể làm nguội, còn hơi nước sau khi truyền nhiệt ngưng tụ được tháo qua van7. b. Thùng làm nguội sirô đường: Cấu tạo thân thùng ống xoắn ruột gà nắp thùng để cho đường siro nước nguội đường nguội nước nóng cánh khuấy mô tơ chạy cánh khuấy Hình B-4 : Thùng làm nguội siro đường * Cách vận hành Đường sau khi nấu được đưa thẳng đến thùng làm nguội. Đồng thời nước lạnh được bơm vào liên tục qua hệ thống 2 ống xoắn ruột gà để hạ nhiệt độ sirô .Trong có cánh khuấy hoạt động liên tục để đường nhanh nguội. Khi nhiệt độ đạt yêu cầu thì ta có thể tháo đáy để bơm đường vào thiết bị pha chế. Bể làm nguội có thể chứa được 3000 kg sirô đường. Thiết bị chưng hương liệu 1. Vai trò và tác dụng của việc chưng hương liệu + Với mỗi hương liệu khác nhau ta có thể pha chế được các loại rượu khác nhau tạo ra sự phong phú về sản phẩm cho nhà máy. + Chưng hương liệu từ nguyên liệu tự nhiên ( vỏ cam, vỏ quýt, hoa quả...) tạo ra một hương vị đặc biệt, mà gí thành lại hạ làm cho sản phẩm của nhà máy vừa có chất lượng cao lại giảm giá thành rượu. 2. Sơ đồ cấu tạo thiết bị Bình chưng là 1 thiết bị đun nóng bằng hơi nước gián tiếp với hệ thống ống xoắn ruột gà dưới đáy thùng. Bình chưng có cửa Tudom ở thân bình, có đường ống đưa khí ra ở nắp bình và có van đáy. Có các áp kế để đảm bảo an toàn khi chưng Cửa đưa cồn vào Nước làm nguội Thùng chứa hương liệu hơi nóng nước nguội Hình B-5 : Thiết bị chưng cất hương liệu 3. Cách thức vận hành + Nếu chưng hương liệu từ nguyên liệu tự nhiên (VD: vỏ cam, vỏ chanh... ) thì trước tiên phải được cắt nhỏ rồi cho vào ngâm cồn 70 độ. Quá trình ngâm có tác dụng làm các phần tử tinh dầu khuếck tán từ nguyên liệu sang cồn . Ngâm đến khi dung dịch đạt trạng thái bão hoà là được, rồi cho vào nồi chưng qua cửa trước. Hơi nước nóng được đưa vào hệ thống ống xoắn ruột gà bên trong bình để đun bay hơi cồn. Hơi cồn bay ra lôi cuốn theo hương liệu . Hơi bay ra được đưa vào hệ thống làm lạnh để ngưng tụ . Hương liệu lỏng sẽ được thu vào các bình chứa lớn để dùng dần vì hoa quả tươi chỉ có theo mùa. + Khi rửa ngược thì ta sẽ phải bơm nước rửa vào từ van thu hương liệu lỏng và để nươc chảy ra qua van ở đáy binh. Dùng nước nóng để đun sôi hỗn hợp: bã +cồn + nước để tinh dầu và cồn còn sót lại khuyếch tán vào trong nước . Dung dich này được tạn dụng để ngâm đợt nguyên liệu mới. Sục nước đẩy hoa quả , vỏ cam, chanh ra khỏi nồi chưng qua cửa Tudom. Thiết bị pha chế 1. Sơ đồ cấu tạo của thiết bị pha chế Thiết bị pha chế gồm 25 bình chứa lớn, dung tích mối bình khoảng 25m3 , có nắp bình để đưa nguyên liệu pha chế vào hoặc để công nhân chui vào làm vệ sinh, có van đáy. Nắp bình có các đường ống dẫn đường, nước, rượu trắng và hương liệu vào. với mỗi loại rượu có một chế độ pha riêng: một loại hương liệu nhất định với một độ cồn nhất định. Bơm tuần hoàn ống thủy Cửa bình Nước sạch Đường siro hương liệu Hình B-6 : Bình pha chế 2. Cách thức vận hành + Ta mở các van để bơm đường, nước, rượu trắng và hương liệu với 1 tỉ lệ nhất định vào bình pha chế. Dung tích của bình là 25m3 nhưng ta chỉ sử dụng khoảng 23m3 để tránh hiện tượng tràn rượu khi pha chế. Thể tích hỗn hợp được xác định qua chiều cao của ống thủy + Khi pha chế, ta mở van đáy để đưa rượu vào máy bơm chân không để đẩy rượu quay trở lại bình qua van ở nắp bình. + Sau khi tiến hành pha chế được 1 thời gian ta để yên tĩnh rượu trong bình. Lúc này bình pha chế có tác dụng như một bình chứa để lắng các chất bẩn bằng lực trọng trường. đồng thời trong thời gian nay các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra. Nếu thời gian để lắng rượu càng lâu thì rượu càng trong, độ rượu càng êm và ngon. Sau 1 thời gian, ta mở van đáy để bơm rượu vào bình pha chế khác và để lắng tương tự như trên. Sau khoảng vài lần như vậy thì bơm rượu vào bể chứa rồi đen đi lọc trong bằng máy lọc khung bản Thiết bị lọc rượu 1. Vai trò của việc lọc trong rượu Rượu tuy đã được đẻ lắng một thời gian nhưng vẫn còn vẩn đục ,cần được lọc một lần nữa để có độ trong, độ tinh khiết cao , đảm bảo thẩm mỹ và vệ sinh an toàn thực phẩm . 2. Sơ đồ cấu tạo + Ta sử dụng máy lọc khung bản để lọc rượu. Đây là máy lọc bằng áp lực có kích thước 60. 60cm. + Máy lọc cấu tạo bởi các bản bằng gang xếp xem kẽ các lớp giấy lọc khung 6. tấm đáy chuyển động bản 7. thanh nằm ngang vải lọc 8. tay qua chân đỡ 9. các tai đỡ tấm đáy cố định khung 4 . rãnh nước rửa. bản 5,6 . rãnh nằm ngang rãnh cho rượu pha chế 7. rãnh đến van Hình B-7 : Máy lọc khung bản Rượu pha chế được đưavào rãnh 3 , khi rửa thì ngắt ống dẫn rượu bằng ống dẫn nước rửa. Trên mặt của bản, người ta xẻ các rãnh thẳng đứng song song và có 2 rãnh nằm ngang ở 2 đầu. Rãnh nằm ngang ở bên dưới thông với van để tháo rượu lọc và nước rửa. Khung rỗng tạo phòng chống để chứa cặn. 3/Cách vận hành Rượu pha chế được bơm vào rãnh 3. vào khoảng rỗng của khung. Chất lỏng chui qua giấy lọc sang các rãnh của bản rồi theo van ra ngoài, còn bã bị giữ lại trong khung. . khi rửa bã , ngừng bơm rượu, bơm nước rửa vào. Nước rửa chui qua giấy lọc kéo bã rơi xuống, nước qua lớp giấy lọc thứ 2 sang bản bên cạnh rồi theo ống ra ngoài.Rửa xong , mở tay quay , khung và bản tách ra, bã rơi xuống. Giấy lọc sau một thời gian dùng,mà rượu lọc được không đạt được độ trong yêu cầu thì phải giấy lọc khác. Thiết bị đóng chai Rửa chai a/ Sơ đồ cấu tạo + Thiết bị gồm 2 bể: Bể axit chứa dung dịch ax