Báo cáo Thực tập tại trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

a, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị. Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm: Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này thành nền nếp. Nội dung của chế độ này là: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể: Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau. Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan. Các bộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp. Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân viên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau. Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ý kiến của mình. Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội Quản lý lương thực: Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo. Quản lý thực phẩm: Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý. Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn: Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp). Quản lý chất đốt: Chất đốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng là than, củi, gas hóa lỏng… Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng. Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn: Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp. Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội. 2.Tổ chức kỹ thuật: - Sơ đồ khu sản xuất chế biến: Cửa ra vào Bồn nước Bồn nước Tủ bảo ôn Tủ lạnh Tủ khô (Kho) Tủ để dụng cụ Bàn ra đồ Bàn sơ chế nguyên liệu chín Bàn sơ chế nguyên liệu sống Khu vực bếp nhiệt xào, nấu Khu sơ chế Bồn nước khu ăn khu ăn Cửa ra vào Cửa ra vào Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc “riêng rẽ, một chiều”. + Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản được lương thực thực phẩm. + Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh. Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước. - Trang thiết bị dụng cụ: Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ bộ đội. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt. Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng. Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm. Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát. Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng. Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh. C. Liệt kê một số thực đơn; Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung. Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ. Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được quy định. Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000 đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800 đồng (2-4-4). Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa. Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùng miền dân tộc. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết.... Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng. Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp. Căn cứ vào yêu cầu trên thực đơn của đơn vị được xây dựng trong một tuần như sau: Ngày Sáng Trưa Chiều Thứ hai Cơm Thịt đậu sốt Canh bắp cải Rau muống luộc Cá nục kho Thịt rang hành Nem rán Canh nước rau Dưa góp Bắp cải xào Tôm rang Thịt luộc Đậu nhồi thịt Canh cải cúc Thứ ba Cơm Thịt băm rim Canh cải cúc Xu hào xào Trứng+ thịt kho tàu Đậu rán rim Canh rau dền bột tôm Rau cải luộc Cá biển rán Thịt quay ròn Chả lợn rim Canh cải thịt Thứ tư Cơm Thịt đậu sốt Canh rau dền Bắp cải luộc Tôm rang Thịt rán Cà chua nhồi thịt Canh cải cúc Củ cải xào Cá kho riềng Thịt luộc Lạc rang muối Canh dưa cá Thứ năm Cơm Trứng sốt cà chua Canh cải cúc Rau cải luộc Cá biển rán Thịt rang hành Trứng đúc thịt Canh cải thịt Rau muốn luộc Tôm rang Thịt nạc rim Nem rán Canh nước rau Thứ sáu Cơm Thịt đậu sốt cà chua Canh rau cải Su su xào Thịt luộc Cá kho riềng Đậu rán Canh dưa cá Bắp cải luộc Trứng ốp nếp Thịt rang hành Cà chua nhồi thịt Canh cải cúc Thứ bẩy Xôi giò Rau muống luộc Tôm rang Thịt kho tàu Nem rán Canh nước rau Rau cải luộc Cá biển rán Thịt nạc rim Chả lợn rim Canh rau dền Chủ nhật Mỳ tôm Su hào xào Cá nục kho Thịt luộc Đậu nhồi thịt Canh cải Bắp cải luộc Trứng ốp nếp Thịt rang hành Chả lá lốt Canh mồng tơi 4. Vận hành: Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định (hiện tại thống nhất mức tiền ăn là 37.000 đồng/người/ngày, thực hiện theo cơ cấu 2-4-4, từ đó xây dựng kế hoạch thực đơn, bảo đảm ăn theo báo ăn của các đồng chí cán bộ, nhân viên trong đơn vị. Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và quân số ăn, kế toán (quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉ huy việc chế biến, nấu ăn. Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo định lượng theo đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoát lãng phí, không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho bộ đội. Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định của quân đội, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định, còn buổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn. Thời gian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các đồng chí trực kết thúc làm việc khi bộ đội ăn xong và sau khi đã dọn dẹp xong. Buổi trưa ăn từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30. Các buổi liên hoan, tiếp khách... theo kế hoạch riêng. III. Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra: 1. Tổ chức lao động: Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn quân đội luôn được xây dựng theo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ đội ngũ nhân viên. Do trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào tạo có chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên môn chưa đồng đều, cần tích cực thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng cao trình độ tay nghề. Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luật của Quân đội cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách nhiệm cao thì mới thực hiện được. 2. Tổ chức sản xuất: Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp trên và bộ đội ghi nhận, đánh giá cao. Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp. Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước quân nhân cho nên luôn được thực hiện tốt. Dù thực tập tại đơn vị trong một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ máy làm việc của bếp khu C từ khâu quản lý đến sản xuất đều được hệ thống. Điều này chứng tỏ chỉ huy đơn vị và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu, tìm hiểu và đưa vào thực tế một cách hiệu quả. Chỉ trong 02 tháng thực tập và được làm việc tại bếp khu C em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việc chuyên môn khác. Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn. 3. Xây dựng một số thực đơn: Qua thời gian thực tập 2 tháng, được sự tận tình chỉ bảo của các cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em có học hỏi một số món ăn ngon, s ử d ụng trong liên hoan, tiếp khách của đơn vị. Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên     Hiện nay, thịt thỏ đã xuất hiện trong các siêu thị và các bà nội trợ cũng dần làm quen để đổi món cho gia đình. Thịt thỏ ít mỡ, có nhiều protein nên giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho người ăn kiêng.     Thịt thỏ tươi ngon hơn loại đông lạnh. Làm thịt thỏ cũng tương tự như làm gia cầm. Trước tiên cắt tiết thỏ ngay động mạch cổ, sau đó, nhúng thỏ qua nước sôi, dùng dao cạo sạch lông, rồi mang thui cho thịt căng. Lật ngửa con thỏ lên, dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy phần nội tạng. Mỗi bộ phận của thỏ được dùng để nấu các món ăn phù hợp: phần tiết và gan, tim dùng để đánh tiết canh; phần lưng thỏ dùng để rô ti hay hầm; món nướng thường chọn những phần đùi hay ức. Thịt thỏ nướng ướp nhiều gia vị như sả, ớt, lá chanh... sẽ thơm ngon hơn. Lưu ý, thịt thỏ rất mau chín nên khi xào phải đảo nhanh tay, nếu không sẽ bị dai; hầm thịt thỏ cũng chỉ trong thời gian vừa phải.     Chúng tôi xin giới thiệu món  thịt thỏ nấu theo phong cách Tứ Xuyên. Món ăn Tứ Xuyên không thể thiếu ớt và hạt tiêu, hương vị nồng đậm gồm đủ: cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm. Nguyên liệu -  3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g hạt tiêu, 1 gói bột ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm. Cách làm     Đùi thỏ rửa sạch, ướp với hỗn hợp gia vị: sốt tương ngọt, hạt tiêu, ngũ vị hương và nước tương, hạt nêm. Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để thịt thấm gia vị.     Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, vớt ra để ráo.     Đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút.     Cho bột năng vào phần nước hầm để nước sánh lại, dùng để chấm đùi thỏ. Bò chiên Thái Lan Thịt bò chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt là ở những vùng giáp danh biên giới với Lào. Thịt bò ở những vùng này thường tương đối mềm và có độ ngọt cao... 1.  Nguyên liệu: (1 đĩa) - Thịt thăn bò                           250 g - Trứng vịt                               1 quả - Bột cà mỳ                              100 g - Mỡ nước (dầu ăn)                  100 g - Củ sả                                       2 củ - Hạt mùi                                    10g - Cùi dừa                                     20g -Hành, tỏi khô                            10g     - Muối                                      5g            - Hạt tiêu                                  2g - Mì chính                                 5g - Rau ngổ                            1/2mớ - Rau mùi                            1/2mớ - Ớt xừng                              2 quả 2.  Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế cắt thái -         Thịt bò chọn loại mềm, non, rửa nhanh, thấm khô, lọc bỏ gân sơ, pha khối thái miếng mỏng, to bản. (trường hợp thịt kém mềm có thể dần qua từng miếng). -         Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, để ráo, đập dập, băm thật nhỏ. -         Hạt mùi rang thơm, xay nhỏ -         Cùi dừa rửa sạch, 1phần xay nhỏ, 1phần nạo sợi. -         Hành, tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập băm nhỏ. -         ớt rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ ngâm qua vào nước sạch. -         Rau ngổ, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. 2.2.Tẩm ướp -        Thịt bò trộn đều cùng: sả, hành, tỏi khô, hạt mùi, dừa xay; Nêm muối, tiêu, mì chính để ngấm khoảng 10 phút. -        Trứng vịt đập ra bát, đánh tan -        Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám kín 2 mặt 2.3.Chế biến -      Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bò đã bao bột vào rán chín. -      Thịt chín -  có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu. 2.4.Trình bày -   Thịt bày vào đĩa phẳng. -   Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau ngổ; Rắc dừa nạo, ớt thái chỉ và hoa ớt lên trên cho đẹp. 3.  Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm -          Trạng thái              :  Thịt mềm không dai, vỏ giòn xốp. -          Mầu sắc              : Màu vàng đều -          Mùi vị              :  Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị vừa ăn. Tôm sốt tỏi Món ăn là sự kết hợp nhuần nhuyễn của tôm tươi cùng với các nguyên liệu khác, cho chúng ta một món ăn hấp dẫn và có hương vị rất độc đáo độc đáo... 1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -        Tôm tươi                            12con -        Gừng củ                               20g -        Hành, tỏi khô                       20g -        Măng trúc                            100g -        Hành tây                            100g -        ớt tươi                                 20g -        Bột đao                               20g -        Rau thơm                            1/2mớ -        Rau húng                            1/2mớ -        Mỳ chính                            10g -        Đường                                10g -        Nước mắm                           5ml -        Dầu ăn                               10ml -        Tương ớt                            10ml -        Muối                                     5g -        Hạt tiêu                                 2g 2.  Quy trình chế biến:                              2.1 Sơ chế: -      Tôm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng 30g/con. Sơ chế tôm bằng cách:bóc bỏ đầu, vỏ, để lại đốt đuôi,  tỉa bỏ đường phân, rửa sạch, thấm khô. -      Gừng củ tươi gọt vỏ, rửa sạch, một phần đập dập, băm nhỏ, vắt lấy nước cốt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch. -      Tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ. -      Măng trúc bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng vừa. -      Hành tây bóc bỏ vỏ lụa, rửa sạch, bổ múi cau. -      ớt tươi rửa sạch, tỉa 1 bông hoa, còn lại bỏ cuống, tách bỏ hạt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần, thái miếng chéo. -      Bột đao hoà tan vào 30ml nước sạch -      Các loại rau thơm nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước, để riêng 2.2.Tẩm ướp: -        Tôm đã sơ chế trộn đều cùng: hạt tiêu, mỳ chính, nước cốt gừng, để ngấm khoảng 5 phút. -        Pha đều hỗn hợp gồm: 1/2 bát nước + tương ớt + nước mắm + đường và tỏi băm để chuẩn bị làm xốt cho món ăn. 2.3.Chế biến : -        Cho măng trúc vào trong nước có pha chút muối luộc qua, nước sôi, vớt măng ra, để riêng. -        Đun dầu nóng già, cho hành, tỏi khô và ớt vào phi thơm, cho tôm vào xào chín, thịt tôm chín trút ra để riêng, cho tiếp măng tây , hành tây vào xào nêm : mắm, muối, mì chính vừa ăn, trút thịt tôm đã xào trở lại, đảo đều, rắc hạt tiêu, tắt bếp. -        Cho hỗn hợp nước, tương ớt...và chút dầu ăn lên đun sôi, xuống bột đao đã hoà nước cho hỗn hợp sánh, bóng. 2.4.Trình bầy: -        Tôm, hành tây và măng trúc vừa xào chín trút vào đĩa sâu lòng, dội xốt nóng lên trên, rắc ớt, gừng thái chỉ, bày rau thơm, rau mùi và hoa ớt trang trí. Phục vụ nóng. 3.  Yêu cầu kỹ thuật. - Trạng thái :  Thịt tôm chín tới, măng ăn giòn, xốt vừa đủ  -  Mầu sắc   :  Thịt tôm chín hồng, xốt đỏ và bóng. -  Mùi vị      :  Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, xốt cay và hơi ngọt . Gà nướng Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non. 1. Nguyên liệu ( 6 xuất ăn ) - Thịt gà ta                  1con - Gừng củ tươi              50g - Hạt mùi                     20g - Hành khô                   50g - Tỏi khô                     20g - Bắp cải                    100g - Đậu đũa                   100g - ớt tươi                     20g - Rau thơm                 1/2mớ - Rau mùi                    1/2mớ - Chanh tươi                1quả - Mạch nha                 30g - Nước mắm                20ml - Hạt tiêu                     2g - Mỳ chính                    5g - Dầu ăn                     50ml - Than hoa                1000g - Đường                     50g 2. Quy trình chế biến: 2.1. Sơ chế, cắt thái: - Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1,3->1,5kg/con, đem sơ chế sạch (giống món: Gà luộc), dùng dao dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh gà ra. Dùng que xiên xăm đều phần đùi và ức gà. - Hành, tỏi khô bóc vỏ; Gừng gọt vỏ; Tất cả giã nhỏ - Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ. - Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch, để ráo nước. - Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng. - Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng. - Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hoà loãng. 2.2. Tẩm ướp: - Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm,đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt gà để ngấm khoảng 2 giờ. - Thịt gà gấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi…, xoa mạch nha lên toàn bộ da gà, để thêm 5 phút. - Dùng: 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành nước chấm. 2.3. Chế biến: - Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dụng. - Đốt than hoa đỏ hồng, đặt gà lên nướng. Nướng phần thịt cho chín trước, phần da chín sau. Da gà vàng xém cạnh, có mùi thơm, xiên kiểm tra phần thịt dày không chảy nước đỏ là được. 2.4. Trình bầy: - Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau - bầy vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi trang trí. - Khi phục vụ, đĩa thịt gà bầy cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân . - Món thịt gà này ăn thường được dùng kèm với xôi trắng. 3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm - Trạng thái : Thịt gà chín tới không khô bã và bị cháy. - Mầu sắc : Thịt gà có mầu vàng nâu - Mùi vị : Thơm mùi của món ăn nướng, vị ngọt đậm đà . 4. Chú ý: - Trong khi tẩm ướp có thể thay thế mạch nha trong món ăn này bằng mật ong hoặc đường pha loãng. - Khi nướng gà phải hết sức chú ý, trước tiên, ta hơ cao cho gà chín từ từ và khi gà đã tương đối chín ta mới đặt gà gần lửa hơn để hoàn thiện mầu. - Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non. Ba ba rang muối 1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -  Ba ba                 1con - Gừng củ                50g - Củ sả                     2củ - Hành khô              50g - Ớt tươi                  2quả - Bột năng               60g - Bột muối (*)         50g - Muối                     10g - Mì chính                 5g - Hạt tiêu                   2g - Dầu ăn                  500g 2.  Quy trình chế biến:                              2.1.Sơ chế: -        Ba ba lên lựa loại baba chơn, chọn con sống khoẻ, trọng lượng từ 1,2kg trở lên. Cầm chắc phần đầu con ba ba, xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang, hứng lấy tiết sạch, để riêng (chế biến món khác). Sau khi ba ba chết, nhúng nó vào nước nóng, mang ra cạo bỏ sạch da cáy, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn sạch lau khô. Tách rời phần mai bằng cách mổ dọc theo viền sụn, khéo léo bóc bỏ toàn bộ phần nội tạng, dùng dao mũi nhọn loại bỏ hoàn toàn mỡ hạch (mỡ hạch nằm tập chung ở xát các chi và rải giác bên trong khoang bụng của ba ba). Mai ba ba chặt đều làm 4miếng, chặt phần đầu và 4 chi để riêng, phần thịt còn lại chặt miếng 5x5cm. -        Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước. -        Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. -        Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng. 2.2.Tẩm ướp: -        Ba ba trộn đều cùng muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng15phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng. 2.3.Chế biến: -        Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. -        Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu. -        Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho ba ba vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được. 2.4.Trình bầy: -        Món ăn được trình bày trong đĩa phẳng, xếp lại nguyên con bằng cách: Thịt ở giữa, đầu và 4 chi bày xung quanh, phần mai ghếp lại bày phía trên. sau cùng rắc hành, sả phi lên trên, phục vụ nóng. 3.  Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:  - Trạng thái :  Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều,  không khô xác.  - Mầu sắc   :  Mầu vàng nâu. - Mùi vị      :  Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn. Gà rang muối 1.  Nguyên liệu ( 1đĩa ) -        Gà ta đã sơ chế              1con -        Củ sả                               2 củ -        Gừng củ                          20g -        Hành khô                       50g -        Lá chanh non              10 lá -        Rau mùi                        1/3 mớ -        Bột năng                        50g -        Bột muối (*)                  50g -        Muối                              10g -        Tiêu                                3g -        Mỳ chính                       10g -        Chanh                            1quả -        ớt tươi                            20g -        Dầu rán                          500g Chế biến bột muối (*):   Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:               - Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ               - Tạo vị ngọt     :  20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn               - Tạo vị bùi     :  20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã giập                                         - Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương   - Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn. => Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối.                            2.  Quy trình chế biến:                              2.1.  Sơ chế: -        Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập. -        Chọn gà mái ta non, béo, dùng muối xát vào da và rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn lau khô, chặt miêng vuông to khoảng 4x4cm. Cho gừng vào nứơc đun sôi, thả gà vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước. -        Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. -        Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng -