Báo cáo thực tập tại Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX

áp một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản như củ sắn, khoai môn… Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau: Sau khi thu mua: Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên liệu. Vận chuyển nguyên liệu: Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng. Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần phải lưu ý: Làm vệ sinh và dụng cụ vận chuyển. Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu. Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bị dập nát, thủng rách nguyên liệu. Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng ra. Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải được xử lý ngay. Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồn nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng. Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo. Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh. Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên liệu như sau: Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m3). Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 ® 2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế biến. Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 5®10 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất: Nguồn nước: Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn 100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác. Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m3 và được xử lý chlorine 0,5–1ppm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống dụng cụ cấp nước. Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông. Nguồn năng lượng: Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V). Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất điện trong khi sản xuất. Các sản phẩm của Xí nghiệp: Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm. Các loại nước chấm Tương ớt xí muội Tương ớt chua cay Tương ớt me Tương ớt vị chua Tương ớt gừng Satế tôm Bột canh nấm bào ngư Nước mắm ăn liền Thực phẩm đông lạnh Các loại chả giò Chạo tôm, chạo càng Hoành thánh Há cảo Bánh Patéchaud Xôi vị Bánh nậm Bánh ít trần mặn Bánh khoái Bánh khọt Chả lụa chay Dầu cháo quảy Bánh bông hồng Cá lóc muối sả ớt Ốc nhồi thịt Hàng khô Khô mực ăn liền Khô cá thiều ăn liền Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI: Sơ đồ khối: Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đã được lặt đầu, cấp đông thành từng block đóng trong thùng carton, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn và bảo quản trong kho nguyên liệu trước khi chế biến. Rã đông – Rửa lần 1: Các thùng nguyên liệu tôm được vận chuyển bằng xe đẩy chuyên dùng vào phòng chế biến. Công nhân mở thùng carton, cho vào mỗi rổ nhựa khoảng 4 block nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ dưới vòi nước phun để rã đông. Tiến hành rã đông đến khi các con tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thì chuyển ngay qua khâu rửa. Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’. Tôm được rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C. Phân cỡ: Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, mỗi loại được phân thành các cỡ sau: Size S : < 37.9 g/con Size M : 38 – 41,9 g/con Size L : 42 – 45,9 g/con Size 2L : ≥ 46 g/con Trong quá trình phân cỡ, tôm luôn được đắp đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm. Lột vỏ – Rửa lần 2: Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại một đốt cuối ở đuôi. Tôm được lột vỏ xong được cho vào một rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, rồi đem tôm này rửa qua nước lạnh < 5°C pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi chuyển sang khâu rút chỉ tôm. Rút chỉ lưng: Công nhân dùng 1 dụng cụ bằng inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm ở cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra, nếu vẫn chưa lấy hết được chỉ lưng thì tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy sạch hoàn toàn chỉ tôm ra. Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và khéo léo để tránh tôm có thể bị gẫy nát. Tôm trong quá trình lột vỏ, rút chỉ do không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránh làm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm được cho vào một rổ nhựa đặt bên trên một rổ nhựa khác chứa đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm. Rửa lần 3: Tiếp theo tôm được đưa đến khâu rửa, đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu duỗi tôm. Công nhân nhúng rổ tôm vào bể chứa chlorine 50ppm xáo trộn nhẹ nhàng rồi thực hiện tương tự ở bể nước sạch, nước rửa bao giờ cũng được duy trì ở nhiệt độ < 5°C bằng cách thêm đá vảy. Duỗi tôm: Công nhân dùng dao sắc khứa nhẹ 4 đường xéo ở phía dưới bụng tôm, đặt tôm nằm thẳng xoay lưng lên trên vào dụng cụ bằng nhựa phía dưới có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, rồi dùng 1 thanh dài chữ nhật cũng bằng nhựa ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên đầu tôm đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu. Chiều dài tôm duỗi tùy theo yêu cầu của khách hàng. Ở đây tôm cỡ 8–12 con/pound được duỗi từ 18–18,5 cm. Thao tác này đòi hỏi người công nhân phải thực hiện nhanh nhẹn và chính xác, đảm bảo đúng chiều dài theo yêu cầu và không dập nát, giảm chất lượng tôm. Tôm duỗi xong cho vào khay inox đặt trên khay khác chứa đá vảy, rồi chuyển sang xếp khuôn. Xếp khuôn: Công nhân lót tấm nylon vào khay nhôm, tấm nylon này phải chừa ra 1 phần để sau khi xếp tôm xong sẽ dùng để gói tôm trong khay lại. Sau đó lần lượt xếp tôm vào khay, tôm được xếp xen kẽ xoay đầu vào nhau, trong 1 khay xếp 4 lớp, mỗi lớp 15 con, cách nhau bằng 1 tấm nylon. Chờ đông: Do tủ đông tiếp xúc làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng một mẻ tôm mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành phẩm tôm được bảo quản ở nhiệt độ < 5°C, thời gian chờ đông < 4h. Các khay tôm được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước. Cấp đông: Tiếp theo tôm được chuyển đến tủ đông tiếp xúc để cấp đông, nhiệt độ của tủ đông là –400C, cấp đông trong thời gian khoảng 4h, đảm bảo nhiệt độ sản phẩm < –180C. Tách khuôn – Đóng thùng: Sau khi cấp đông, công nhân nhúng khay tôm vào thau nước sạch, chỉ nhúng phần khay nhôm, nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block tôm khỏi khay nhôm dễ dàng hơn. Tiếp theo công nhân nắm phần nilon kéo mạnh, tách block tôm ra khỏi khay. Rồi dùng phần nilon này bao kín block tôm lại, cho vào thùng carton. Cứ 4 block tôm thì đóng vào 1 thùng carton. Bảo quản: Cuối cùng tôm được đưa vào bảo quản ở kho lạnh, nhiệt độ kho lạnh luôn duy trì ổn định –1820C. Quy trình sản xuất há cảo: Sơ đồ khối: Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua từ các vùng chuyên canh, các xí nghiệp sản xuất trong cả nước. Khi tiếp nhận được kiểm tra bằng cảm quan đạt một số yêu cầu: Bột năng: trắng, sạch, không ẩm muối, không lẫn cát, sạn và các tạp chất khác. Thịt và tôm: ở dạng thành phẩm của công ty VISSAN, đã qua kiểm tra của công ty VISSAN. Muối: khô, sạch, không cát sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác. Bột ngọt: khô, sạch, tinh khiết. Củ năng: không dập úng, không sâu bệnh. Đường: trắng ngà, khô sạch, không vón cục, không tạp chất, không mùi chua, mùi rượu. Hành trắng, hành đỏ, tỏi, tiêu. Dầu mè. Xử lý nguyên liệu: Tôm, củ năng, thịt nạc: Tôm được rửa bằng nước, sau đó đem ly tâm để tách nước, mục đích là để tôm ráo, để khi đem trộn với khối chất đã xay không bị bở do lượng nước nhiều. Thịt nạc được rửa và xay nhuyễn chuyển vào công đoạn trộn. Củ năng sau khi tiếp nhận được tinh chế loại bỏ tạp chất. Củ năng được bóc vỏ, rửa lại, sau đó đưa vào máy xay. Tất cả các nguyên liệu này được đưa vào giai đoạn sau. Vỏ bánh há cảo : Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90–100°C với một ít dầu ăn. Quá trình khuấy trộn được khuấy trong máy với tốc độ khuấy tương đối mạnh 80 vòng/phút. Sau khi khuấy trộn bột đang nhồi bằng thủ công, cắt thành khối nhỏ, phủ bên ngoài một lớp bột khô (bột áo) và đưa vào máy cán. Khối bột được cán qua 5 nấc từ lớn đến nhỏ, độ mỏng khoảng 0.2–0.3 cm và được cắt thành từng miếng nhỏ với đường kính 8cm, khối lượng của vỏ khoảng 11–12g/cái. Ta được vỏ há cảo. Trộn nhân: Các nguyên liệu trên sau khi đã hoàn thành được cân theo tỷ lệ nhất định của xí nghiệp và được trộn đều lại với nhau. Định hình: Công đoạn định hình đòi hỏi công nhân phải có tay nghề, mỗi chiếc bánh há cảo được bắt thành hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly (8–10 mm), nhuyễn đều, không bị bể. Trọng lượng mỗi chiếc bánh khoảng 24–25g/cái. Hấp, làm nguội: Sau khi đã định hình, bánh há cảo được hấp ở 100°C trong thời gian 5 phút. Để đảm bảo sản phẩm khi vô bao bì không còn nóng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng, tránh hiện tượng ngưng tụ trong bao bì. Xếp khay, đóng túi PE: Bánh há cảo sau khi làm nguội được xếp vào khay PET và cân khối lượng mỗi khay là 300g/khay PET. Sau đó cho vào túi PE ép kín hai đầu. Chờ đông: Há cảo sau khi đóng túi PE được xếp vào mâm. Nếu chưa đủ để cấp đông thì sẽ chờ đông ở nhiệt độ 0–4°C, thời gian nhỏ hơn 4 giờ. Cấp đông: Khi sản phẩm đã đủ để cấp đông (30 mâm/xe) thì tiến hành cấp đông ở nhiệt độ –400C đến –42°C trong khoảng thời gian 2,5–3 giờ. Đóng thùng: Để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản, sản phẩm được đóng thùng carton, bên ngoài thùng có ghi: Ngày sản xuất Hạn sử dụng Trọng lượng Bảo quản: Tại xí nghiệp, sản phẩm được bảo quản ở –180C đến –250C. Tại gia đình, sản phẩm được bảo quản trong ngăn đá. Sản phẩm: Bánh há cảo khi thành phẩm phải đạt chỉ tiêu cảm quan như sau: Màu sắc : màu trắng của bột, không có màu sắc lạ, bột không lẫn tạp chất. Mùi vị : mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi hôi chua khi hấp hoặc chiên. Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khai, vị vừa ăn, hơi nhạt. Trạng thái : ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh há cảo cứng, chắc, bột không bị nứt bể, có hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly nhuyễn, đều, rõ, không chảy xệ. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua: Sơ đồ khối: Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu: Nông sản: được thu mua từ các chợ đầu mối và các vùng chuyên canh. Nông sản được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp. Nông sản khi tiếp nhận phải tươi, không dập úng. Rửa nông sản : Nông sản sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 lần nước sạch nhằm loại bỏ phần lớp tạp chất trên nông sản. Xử lý nông sản : Nguyên liệu nông sản (sắn, môn, hành, tỏi, cà rốt) được bóc vỏ, loại phần không sử dụng được. Nấm mèo được ngâm nước và cắt cuống. Tất cả nông sản được rửa lại 3 lần bằng nước sạch. Lần 1 : rửa bằng nước sạch. Lần 2 : rửa bằng nước sạch có pha P3 nồng độ 0,3–0,5% nhằm tẩy trắng và sát trùng tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Lần 3 :rửa lại bằng nước sạch. Xắt sợi nông sản : Nông sản sau khi xử lý được xắt sợi dài 2–3cm và dày 2–3mm. Sắn và cà rốt sau khi xắt sợi được ly tâm để tách nước. Gia vị: được thu mua từ các nhà máy sản xuất trong cả nước, được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe kín. Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng cảm quan qua một số yêu cầu: Muối : khô, sạch, không cát sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác. Bột ngọt : khô, sạch và tinh khiết. Tiêu : khô, sạch, không ẩm mốc. Đường : trắng ngà, khô, sạch, không vón cục, không tạp chất, không mùi chua, mùi rượu. Bánh tráng: được thu mua từ các cơ sở sản xuất trong cả nước. Bánh tráng được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp, không tiếp nhận bánh tráng dơ, rách nhiều, bị mốc,… Phương pháp xử lý: Bánh tráng được kiểm tra lại từng bánh, loại bỏ những bánh rách, dơ và được cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam giác đều. Bánh tráng sau khi cắt được thoa nước làm dịu bánh để khi cuốn không bị bể, thuận lợi cho việc cuốn. Nước thoa bánh : bột năng và đường, nước theo tỉ lệ nhất định của xí nghiệp cho mỗi kg bánh tráng. Tôm: được thu mua từ các vùng canh tác trong nước. Tôm được giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4ºC và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe kín. Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, bóng, không quá 3 chấm đen, có màu sắc tự nhiên. Phương pháp xử lý: Rửa : sau khi tiếp nhận, tôm được rửa qua 3 lần nước sạch, nước rửa ở nhiệt độ ≤ 5ºC và tôm luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤ 10ºC. Làm sạch : sau khi rửa, tôm được lột vỏ, cắt đầu, đuôi và làm sạch bộ phận tiêu hóa (chỉ lưng). Trong quá trình làm sạch, tôm phải đắp đá để giữ ở nhiệt độ ≤ 10ºC. Sau đó, tôm được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 5ºC. Phân cỡ : tôm được phân cỡ : 71–90; 91–100; 100–200 theo số thân tôm/bao và tôm được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 5ºC, để ráo, cắt nhỏ và ly tâm tách nước, chuẩn bị cho giai đoạn trộn nhân. Thịt ghẹ: được thu mua từ các xí nghiệp hải sản trong nước ở dạng thành phẩm đã được đông lạnh. Thịt ghẹ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe đông lạnh. Sau khi tiếp nhận, thịt ghẹ được hấp ở 90–100ºC trong thời gian 6 phút nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan. Phối trộn: Các nguyên liệu nông sản (sắn, cà rốt, hành, tỏi, nấm), gia vị, thịt ghẹ được nhồi trộn lại với nhau theo tỉ lệ nhất định của xí nghiệp. Sau phối trộn, nhân được chuyển sang định hình. Cân, định hình: Nhân được cân đúng theo yêu cầu rồi cho vào bánh tráng để định hình; khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi định hình : 16–18g/cuốn. Yêu cầu: chả giò sau khi cuốn phải đẹp, không lồi nhân, không bể đầu, đồng đều, đúng khối lượng. Chiên, làm nguội: Để có thể xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính, xí nghiệp đã chiên chả giò thành dạng bán thành phẩm nhằm bảo quản được lâu hơn. Dầu dùng để chiên chả giò là dầu cooking oil (dầu CO) của xí nghiệp Nakydaco. Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên : Chiên rán là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt, quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên và làm tăng giá trị cảm quan do sản phẩm chắc giòn, có hương vị thơm ngon hấp dẫn. Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn, vì ở nhiệt độ chiên 150–170ºC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Biến đổi của dầu : Chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyde, aldehyde,… hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp. Những chất này làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi ôi khét. Để giảm mùi ôi khét của dầu, trong quá trình chiên rán cần cho thêm ít gừng để bán mùi. Vì sản phẩm sau khi chiên chỉ là bán thành phẩm nên quá trình chiên được thực hiện ở nhiệt độ 150–170ºC trong thời gian 3–5 phút. Sau khi chiên, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng bằng hệ thống quạt. Xếp khay PET, đóng túi PE: Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chả giò sau khi đã làm nguội được cho vào khay PET, khối lượng 1 khay chả giò là 500g, sau đó được đóng túi PE. Chờ đông, cấp đông: Khi sản phẩm chưa đủ để cấp đông thì sẽ được chờ đông ở nhiệt độ 0–4ºC, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Khi sản phẩm đủ để cấp đông thì sẽ cấp đông ở nhiệt độ –42°C đến –40ºC trong thời gian 2,5–3 giờ. Đóng thùng carton: Để đảm bảo trong quá trình vận chuyển, sản phẩm được đóng thùng carton, khối lượng mỗi thùng là 10kg. Ngoài thùng ghi những thông tin sau: Ngày sản xuất Hạn sử dụng Nơi sản xuất Tên sản phẩm Bảo quản: Tại xí nghiệp : sản phẩm được bảo quản ở –18°C đến –25ºC Tại gia đình : sản phẩm được bảo quản ở ngăn đá. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Kiểm tra trong từng khâu: thường sử dụng phương pháp kiểm tra cảm quan và vật lý. Tiếp nhận: Đảm bảo nguyên liệu đúng kích cỡ qui định, không xây xát hoặc có mùi ươn thối, không biến màu. Phân loại sơ bộ: Loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng, nhiễm bẩn. Phân loại nguyên liệu xấu ra riêng biệt, không để lẫn vào nguyên liệu tốt. Xử lý: Kiểm tra dụng cụ. Thường xuyên thay nước dùng trong xử lý. Nước phải sạch, nồng độ chlorine thích hợp. Kích cỡ: Nguyên liệu được phân loại đồng đều, kích thước đúng theo yêu cầu sản xuất và theo qui định của TCVN. Rửa: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, độ sạch của nước rửa, nồng độ chlorine trong nước rửa. Cân: Kiểm tra độ chính xác của cân, độ ráo của bán thành phẩm trong khi cân, trọng lượng phụ trội của thành phẩm (tùy loại sản phẩm). Xếp khuôn : Kiểm tra khuôn, cách xếp khuôn theo qui định về kĩ thuật và độ thẩm mĩ. Kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, nồng độ chlorine trong nước châm khuôn. Cấp đông: Kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông, thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Tách khuôn, mạ băng: Kiểm tra nước tách khuôn, nước mạ băng có lẫn tạp chất không. Kiểm tra nhiệt độ nước tách khuôn, mạ băng và nồng độ chlorine trong nước tách khuôn, mạ băng. Bao gói, bảo quản : Kiểm tra vật liệu bao gói và các thông số đã ghi: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa chỉ nhà sản xuất, thành phần dinh dưỡng… Theo dõi cách sắp xếp và xuất nhập hàng vào kho. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió… trong kho để điều chỉnh cho hợp lý. Kiểm tra sản phẩm: Sản phẩm ở trạng thái đông lạnh: Đối với sản phẩm dạng block: Kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề dày lớp áo băng. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm bằng cách khoan sâu vào lớp sản phẩm rồi dùng nhiệt kế diện tử. Đối với sản phẩm đông IQF : Kiểm tra độ đồng đều của sản phẩm. Kiểm tra hình dạng, trạng thái sản phẩm. Kiểm tra màu sắc, tạp chất, trạng thái bên ngoài lớp áo băng. Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm. Sản phẩm ở trạng thái tan băng: Cho khối sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt túi lại, bỏ vào thau và dùng nước làm tan giá. Nước tan giá có nhiệt độ 25-30°C. Sau khi tan giá, vớt túi lên, mở túi và đổ sản phẩm ra rổ. Để nghiêng rổ 30° trong khoảng 30 phút để ráo nước rồi đem cân để xác định khối lượng tịnh, cỡ, độ đồng đều, độ đàn hồi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, sự mất nước, tạp chất của sản phẩm. Sản phẩm ở trạng thái nấu chín: Cho mẫu sản phẩm vào túi PE kín, đổ vào túi một lượng dung dịch muối ăn 0.8% tỉ lệ 1:1, đuổi hết khí ra ngoài. Dùng dây buộc chặt miệng túi lại rồi cho vào nồi nước đang sôi, sao cho nước trong nồi luôn ngập túi trong quá trình nấu. Thời gian nấu 6–12 phút kể từ khi nước sôi trở lại. Lấy túi sản phẩm ra khỏi nồi, mở dây buộc rồi lập tức xác định mùi. Cho sản phẩm ra dĩa (nước riêng, cái riêng). Nước: xác định mùi vị, độ trong. Cái: xác định mùi, vị cơ tính của mẫu. THIẾT BỊ – MÁY MÓC: Thiết bị cấp đông: Trong phân xưởng 1, sản phẩm bao gồm các loại thủy hải sản và thực phẩm đông lạnh, do đó các thiết bị cấp đông đóng vai trò rất quan trọng. Ở Xí nghiệp, các thiết bị cấp đông được sử dụng gồm có: tủ cấp đông tiếp xúc, tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyền IQF. Tủ cấp đông tiếp xúc: Các thông số cơ bản: Nơi sản xuất: công ty MYCOM (Nhật). Năng suất tủ đông: 1000kg sản phẩm/mẻ. Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, có các kích thước cơ bản sau: Chiều dài : 3750mm. Chiều rộng : 2130mm. Chiều cao : 2140mm. Hai mặt vỏ tủ và các cánh cửa được bọc inox dày 0,8mm. Tất cả các chi tiết bằng thép bên trong tủ và ở đế tủ đều được mạ kẽm nóng. Vỏ tủ được cách nhiệt bằng P.U (PolyUrethane) dày 150mm. Các cánh cửa được cách nhiệt bằng P.U (PolyUre