Báo cáo Thực tập tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

lalanine 5.1 Lysin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.5 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - - 2.1.1.3. Màu sắc thịt Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo nên đó là myoglobin. Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu, 8mg/g thịt bò). Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt động hô hấp của mô bào. Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính: - Lượng sắc tố của myoglobin. - Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb. + Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía. + Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+) Mb có màu đỏ tươi. + Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu. - Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ. Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới. Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất. Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướp lạnh. Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ. Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao mòn trong quá trình chế biến. Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công. 2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: - Tê cứng sau khi giết. - Chín tới. - Tự phân. Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa. Sự tê cứng sau khi giết. Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: - Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid. - Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)‏. - Phân huỷ acid creatinphosphoric. - Phân huỷ ATP. - Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. - Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. - Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà. Sự chín tới của thịt: Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá. Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic Tác dụng của quá trình chín tới: - Có tính acid nhẹ. - Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối. - Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu. Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan)‏. - Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu). Actomiozyn → Actin + myozyn. Sự tự phân - Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân. - Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ → đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo. Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do đó: + Độ rắn của thịt giảm đi. + Sự tách dịch thịt tăng lên. + Thịt có màu sắc hung nâu rõ. + Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn. Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và thiếu oxy gây ra. Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: + Có mùi chua khó chịu. + Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh. + Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu. + Không có vi sinh vật gây thối. + Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm. Sự phân huỷ thối rửa Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật: + VSV phân huỷ protein. + VSV phân huỷ lipid. + VSV phân huỷ các acid amin. Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại. 2.1.1.5. Vai trò của thịt trong sản xuất lạp xưởng Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu. 2.1.1.6. Loại thịt sử dụng pH thịt: Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid lactic từ glycogen. Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi sinh vật lây nhiễm trên thịt. Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH 9. Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85. Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước. Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt. Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này. Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2). Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản xuất: Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu thịt chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon. Nguyên nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết mổ. Quan sát trong quá trình chế biến: + Thịt có khả năng giữ nước tốt. + Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo. Vị trí lấy thịt: Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của heo để đưa vào sản xuất, chế biến. Nhưng thực trạng ở xí nghiệp thì có thể sử dụng bất kì vùng thịt nào, mà vùng thịt đó phải là thịt nạc. Dựa trên cơ sở tuân thủ các tiêu chuẩn về cảm quan, vi sinh và hóa lý. Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất Hình 2.2. Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất 2.1.1.7. Tồn trữ thịt Thịt sau khi giết mổ được chứa đựng trong bao PE rồi được cấp đông và được bảo quản trong kho lạnh 50C chờ sản xuất. 2.1.1.8. Tiêu chuẩn kiểm tra của thịt trong sản xuất Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C. Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống, khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái. Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Bảng2.4. Yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu kiểm tra 1. Độ pH 5,5 - 6,2 É 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính É 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 É 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục Bảng2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chỉ tiêu kiểm tra 1.  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2.  E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 É 3.  Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 É 4.  B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5.  Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 É 6.  Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7.  Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 2.1.2. Tôm Hình 2.3. Tôm đông lạnh 2.1.2.1. Nguồn cung cấp Tôm nguyên liệu chỉ dành riêng cho sản xuất lạp xưởng tôm. Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại: tôm sú, tôm đất,… Nguồn nguyên liệu được thu nhận từ các tỉnh : Vũng Tàu, Long An, Kiên Giang, Tiền Giang,…Tại đây nguồn liệu rất lớn. 2.1.2.2. Thành phần của tôm Thành phần hoá học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin, các enzyme, hoocmon, hydratcacbon (hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít chỉ tồn tại dạng glycogen). Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản. Nước: Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và trình trạng dinh dưỡng của tôm Protein: Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: Protein cấu trúc 70 – 80% tổng quan lượng protein. Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein. Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4,5 – 5,5, ở pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái Ion hoá. Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn độ đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tôm là loại thực phẩm giàu acid amin. Trong thành phần acid amin có chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid amin này thuỷ phân sẽ tạo mùi ươn thối khó chịu. Lipid: Mô cơ của tôm chiếm khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yêu là phospholipid. Chất khoáng: Tôm có hàm lượng chất khoáng cao. Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,7 – 1,5% khối lượng tôm, hàm lượng này phụ thuộc vào loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điều kiện sống. Hệ vi sinh vật: Tôm là loài thuỷ sản nên có hệ vi sinh vật cao nhưng lại có lượng vi sinh vật ít hơn cá do có lớp vỏ chitosan dày bảo vệ. Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm: Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. Trong nội tạng tập trung các vi sinh vật hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichia coli,… Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm. 2.1.2.3. Vai trò của tôm trong sản xuất lạp xưởng Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có màu vàng đặc trưng, hương vị đặc trưng của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với lạp xưởng từ thịt của gia súc. Tôm làm tăng về mặt dinh dưỡng vì tôm là thuỷ sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tôm tạo cấu trúc dai hơn cho lạp xưởng 2.1.2.4. Tiêu chuẩn kiểm tra của tôm trong sản xuất Bảng 2.6. Chỉ tiêu về cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (Vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7% Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5% Mùi, vị Mùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có hơi bở Bảng 2.7 Chỉ tiêu vật lý Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng Không cho phép Tạp chất lạ Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 2,0 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5 Thuỷ ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5 Bảng 2.9. Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN 4381:2009) Tên chỉ tiêu Mức tối đa Chỉ tiêu kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 106 E.coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102 É Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102 É Clostridium perfringans, CFU/g sản phẩm 1 x 102 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép É Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 102 2.1.3. Mỡ heo 2.1.3.1. Thành phần của mỡ heo Hình 2.4. Mỡ heo Nước chiếm: 2-21% Protein: 0,5-7,2% Lipit: 70-97% Bảng 2.10. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. Acid béo Hàm lượng % Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 51,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00 (B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977) Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc. Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp 2.1.3.2. Vai trò của mỡ trong sản xuất Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối (NaCl) 2.2.1.1. Nguồn cung cấp Cơ sở cung cấp: Cơ sở Thiên Phú Địa chỉ: Ấp Phú Lợi, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi Sản xuất theo TCVN số 53 TCV-38/79-SDKCL:YTHCM-335/98 Hàm lượng Iod: 40 ppm Thời gian bảo quản 6 tháng. 2.2.1.2. Vai trò của muối trong chế biến Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng. Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%. Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein. 2.2.1.3. Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của muối. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch Màu sắc Màu trắng Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ Độ ẩm Không quá 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn Hình 2.5. Tiêu 2.2.2. Tiêu Tên khoa hoc: Piper nigrum Họ: Piperaceae Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá. Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Bảng 2.12. Thành phần hoá học của tiêu. Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 2.2.2.1. Vai trò của tiêu trong chế biến Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dược tính: Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …. Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm . Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. 2.2.2.2. Sơ chế nguyên liệu Tiêu được nhập vào xí nghiệp từ bên ngoài ở dạng nguyên hạt rồi được nghiền mịn rồi mới đưa vào sản xuất. 2.2.2.3. Một số tiêu chuẩn của tiêu trong sản xuất Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt Bảng 2.13. Chỉ tiêu hoá lý của tiêu. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu kiểm tra Hàm lượng ẩm ( %) < 13 É Chất không bay hơi chiết được ³ 6 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ³ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng) ³ 4 Tro tổng số (% khối lượng) < 6 2.2.3. Đường Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccharose là loại đường không có tính khử. Tuy nhiên chúng bị thuỷ phân nhanh để tạo ra đường khử là glucose và fructose. 2.2.3.1. Nguồn cung cấp Doanh nghiệp cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên Hòa Địa chỉ: Khu CN Biên Hòa 1, Đồng Nai GCN tiêu chuẩn sản phẩm số 438/2008/YTHCM-CNTC Bảng 2.14. Chỉ tiêu đường tinh luyện Biên Hòa STT Chỉ tiêu Mức quy định 1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 20 6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 10 2.2.3.2. Công dụng của đường trong chế biến Đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác. Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Tăng giá trị năng lượng. Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm. 2.2.3.3. Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất Bảng 2.15. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. Hình 2.6. Ruột heo khô 2.2.4. Ruột heo khô Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo. Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng. Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và làm khô. Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa. Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm. Nó mềm và có thể “ăn được”. Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao. Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm. Tính chất cảm quan Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được. Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và không bị hư hỏng. Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có mùi chua, không có mùi ôi thiu,… 2.2.5. Rượu nếp Hình 2.7 . Phân tử acid ascorbic Dùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài ra rượu còn có tác dụng diệt khuẩn. 2.3. Các phụ gia 2.3.1. Chất chống oxy hoá E300 Tên thường: Acid ascorbic hay Vitamin C Tên theo IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature): 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Công thức: C6H8O6 Phân tử gam: 176,14 gam/mol Công dụng trong chế biến: Phụ gia E300 được bổ sung vào làm cho màu sắc của thực phẩm đẹp hơn có tắc dụng như là các chất bảo quản. Tạo môi trường ổn định chống oxy hoá chất béo. Sản phẩm bị oxy hoá chất béo làm giảm giá trị dinh dưỡng, biến đổi mùi tự nhiên, làm mất màu thay đổi màu sắc, thay đổi cấu trúc, sinh độc tố. Loại bỏ các hoạt tính của Ion kim loại bằng cách tạo phức vô hoạt. Loại bỏ oxy trong thực phẩm do oxy trong thực phẩm oxy hoá acid ascorbic. Giúp giảm khả năng tạo chất độc nitrosamine gây ung thư cao. Hình 2.8. Phân tử muối natri nitrat 2.3.2. Chất bảo quản E251 Tên thường gọi: Muối natri nitrat Công thức hoá học: NaNO3 Phân tử gam: 84,9947 g/mol Công dụng trong chế biến: Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,… Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép. Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong. Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ gây ung thư. Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến). Hình 2.9. Phân tử Kali sorbate 2.3.3. Chất bảo quản E202 Tên thường: Kali sorbate Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium Công thức hoá học: C6H7KO2 Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol Công dụng trong chế biến: Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại. Hình 2.10. Phân tử màu tổng hợp allura red AC 2.3.4. Màu tổng hợp E129 Tên thường: Allura red AC (màu đỏ). Tên theo UIPAC: dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat Tên khác: Allura Red, Food Red 17, C.I. 16035, FD&C Red 40, E129, muối dinatri của axit 2-naphthalenesulfonic Công thức phân tử: C18H14N2Na2O8S2 Khối lượng phân tử: 496,42 g/mol Công dụng trong chế biến Công dụng chủ yếu là tạo màu cho sản phẩm, chỉ được phép sử dụng với liều