Báo cáo Thực tập tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc DOCIFISH

t lớn, dể gây ảnh hưởng đến chất lượng cá. Tiến hành: Giử cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự. Yêu cầu kỉ thuật: Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ. Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè. Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao. Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ. Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài. Fillet đúng kỉ thuật Cá sau khi fillet chuyển sang công đọan rửa. Rửa 1: Cá sau khi fillet xong, ta đem rửa qua bồn sục khí, nhằm làm sạch cá, nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề m,ặt và sạch máu. Sau khi rửa cá xong , chuyển cá đến bàn lạng da. Lạng da: Mục đích: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh dưỡng. Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dể hư hỏng. Yêu cầu kỉ thuyật: Không còn sót da trên miếng cá fillet. Không phạm thịt. Hiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đưa miếng cá đã fillet lên máy. Khi đặt lên. Phần đuôi cá sẽ đi trước, con lăn kéo miếng cá lăn trên lưỡi dao và tách da cá ra khỏi thịt cá. Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá. Sửa cá: Sau khi lạng da, cá được cân lại và đưa qua bộ phận sửa cá. Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu: Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá. Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm. Không sót mỡ, xương , không còn vết dơ trên cá. Công nhân tiến hành đặt miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏ phần mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè. Sau đó lật ngược cá trở lại lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên hông miếng cá, đồng thời lạng lớp da còn sót lại trên lưng cá. Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá. Sau khi sửa xong, cần liểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đuôi dè. Nếu đạt thì đem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ thụo thuộc vào cở cá. Sau khi sửa cá xong ta chuyển sang công đọan rửa. Rửa cá: Mục đích: Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất. Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám vào. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm. Nhiệt độ nước khõang 120C. Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên dung. Công nhân vệ sinh sạch sẽ. Sauk hi rửa xong,chuyển sang kiểm kí sinh trùng. Kiễm kí sinh trùng: Mụch đích: Lọai bỏ những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, bệnh gạo, đốm máu. Đây là công đọan quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng nên không được sai sót. Yêu cầu: Đặt từng miếng cá lên bàn soi kí sinh trùng ( mặt bàn là một tấm nhựa mõng, màu trắng đục, dưới cá ánh đèn để chiếu ánh sang lên miếng cá.) Miếng cá không còn vết máu. Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyển sang công đọan rửa ba. Rửa 3: Mục đích: để loại bỏ tòan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Xử lý phụ gia: ( trộn tăng trọng) Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn. Tăng giá trị cảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản. Yêu cầu: Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 90C. Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1. Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo lượng cá cho vào mà bổ sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định. Máy trộn chạy với tốc độ 9-10 vòng/phút trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Tuy nhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian cũng như hàm lượng dung dịch tăng trong sử dụng nhiều hay ít. Cá sau khi trộn tăng từ 20-25% so với khối lượng ban đầu. Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quy định và phân màu theo yêu cầu của khách hàng. Phân cỡ, phân loại: Mục đích: Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng. Thuận tiện trong công đọan tiếp theo. Yêu cầu: Không sai loại Đúng màu theo yêu cầu. Phân cở: Cỡ cá tùy theo yêu cầu khách hàng. Do trước đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng lượng sẽ tăng lên so với lúc mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt được nhưng sau khi tăng trọng, cá sẽ đạt được lượng theo yêu cầu. Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phương pháp cảm quan. Thường có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220 trở lên… hoặc theo yêu cầu khách hàng. OZ/PC OZ/PC OZ/PC 2-3 4-6 60-120 3-5 6-8 120-170 5-7 8-10 170-220 7-9 10-12 ≥ 220 9-11 12-14 ≥ 11 ≥ 14 Phân màu: Chỉ phân màu sau khi trộn thuốc tăng trọng, nếu phân màu trước sẽ không chính xác. Thường có các loại màu sau đây: Cá trắng: T0, T1, T2. Cá vàng: Vàng nhạt (N), vàng đậm Cá hồng Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân. Cân: Cân để bảo đãm khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Khối lượng cân tùy theo cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một lượng phụ trợ khỏang 200 gram. Rửa 4: Sau khi cân đúng trọng lượng yêu cầu của mỗi rổ ( trên rổ có kèm theo thẻ, nội dung của thẻ gồm có: loại size, trọng lượng, tên khách hàng, lọai cá, mã lô hàng) thì đem rửa. Công đọan này rất quan trọng, là khâu rửa sau cùng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Mục đích: làm giảm lượng vi sinh vât đến mức thấp nhất cho phép. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm( để làm giảm lượng vi sinh vật), và một bồn sạch( làm sạch Chlorine). Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Sau khi cân và rửa 4 phải đãm bảo nhiệt độ cá dưới 100C. Xếp khuôn: Yêu cầu: Theo yêu cầu khách hàng; đúng cỡ, đúng mẫu, đúng quy cách. Đối với từng loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng mà xếp khuôn khác nhau. Đối với sản phẩm đông Block: cá được xếp vào khuôn cỡ nhỏ, sao cho sau khi rả đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọc bằng một lớp PE mõng. Khi xếp khuôn, khuôn được phân thành 4-5 lớp, mỗi lớp khõang 4-5 miếng tùy theo cỡ cá. Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đông. Đối với sản phẩm đông lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào các khuôn có kích thứơc lớn hơn, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi đông cá có thể tách ra dể dàng. Chờ đông: Mục đích: Bảo quản cá sau khi cấp đông do nguyên liệu cà bị ứ đọng nhiều, các tủ cấp đông không đủ đáp ứng. Quá trình cấp đông phải thực hiện đúng yêu cầu sau: Nhiệt độ kho khõang -1à 40C; thời gian chờ đông không quá 4 giờ Nguyên liệu đưa vào chờ đông củng phải đúng theo thứ tự, không để lẩn lộn giữa hàng đông. Phải thực hiện đúng quy cách, các rổ không đè lên nhau, cá để vào trước phải lấy ra trước. Không thực hiện chờ đông ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động của vi sinh vật làm cho màu sắc cá thay đổi, không giử được lâu. Cấp đông: Nếu đông IQF thì các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF. Nhiệt độ trong buồng là -310C, thời gian miếng cá đi trong buồng khõang 15-30 phút, khi ra ngoài tâm, sản phẩm có nhiệt độ -180C. Chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ đi của băng chuyền. Đối với sản phẩm đông Block bằng tủ đông tiếp xúc, hoặc đông rời bằng tủ đông gió, cá sau khi xếp khuôn đưa vào tủ cho đủ số lượng thì cho hoạt động. Nhiệt độ trong tủ khõang -380C, thời gian chạy tủ khõang 2-3 giờ; nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khõang -180C. Ta có thể kiễm tra Block cá bằng cãm quan, nếu thấy cá khô cứng, trắng đục đều là được. Tách khuôn, mạ băng: Mục đích: Bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước. Tạo lớp đá mõng trên bề mặt sản phẩm làm giãm tốc độ oxi hóa sản phẩm. Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá không dính vào nhau. Yêu cầu: Nhiệt độ mạ băng dưới 40C. Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào: Thời gian mạ băng. Nhiệt độ nước mạ băng. Nhiệt độ sản phẩm. Cỡ cá và dạng sản phẩm. Các trường hợp xảy ra khi mạ băng: Mạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại. Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy, phân cỡ, phân màu, trộn thuốc tăng trọng và đông lại. Bao gói, dán nhãn: Mục đích: Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm. Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.. Sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng cho vào túi PE ( sản phẩm đông Block không cần cho vào túi PE) hàn kín miệng rối đóng thùng carton, trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng. Bảo quản: Thành phẩm sau khi đã bao gói đưa vào bảo quản trong kho lạnh, các thùng carton được để riêng theo từng cây, từng loại size. Nhiệt độ trong kho bảo quản: -180C sẽ làm chậm sự hư hại của cá do sự phân hủy protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Trong quá trình bảo quản lạnh đông cần theo dỏi thời gian thủy sản lạnh đông bị cháy lạnh và làm hại đến chất lượng lô hàng. Bảng thông số kỉ thuật: Công đọan Thông số kỉ thuật Xử lý sơ bộ Nồng độ Chlorine: 50ppm Thời gian ngâm: 10-15 phút Thay nước thường xuyên Nhiệt độ nước rửa: ≤ 250C Fillet Định mức = nguyên liệu / bán thành phẩm Rửa 1 Nồng độ Chlorine: 20ppm Nhiệt độ nước rửa: 5-100C Thay nước khi thấy đục Sửa cá Định mức = bán thành phẩm / thành phẩm Rửa 2 Nồng độ Chlorine: 10-20ppm Nhiệt độ nước rửa: 5-100C Thay nước khi thấy đục Rửa 3 Nồng độ Chlorine: 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa: ≤ 120C Thay nước khi thấy đục Phân cỡ - xếp khuôn Định mức thành phẩm tòan xưỡng= nguyên liệu / thành phẩm Rửa 4 Nồng độ Chlorine: 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa: ≤ 120C Thay nước khi thấy đục Chờ đông Nhiệt độ tủ phải ổn định: -1 à 40C Nhiệt độ chờ đông không quá 4 giờ Cấp đông Đông tiếp xúc: Nhiệt độ tủ đông: -380C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C ± 20C Thời gian chạy: 10-15 phút Thời gian đông: 2-3 giờ Đông IQF: Nhiệt độ tủ đông: -310C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C Thời gian đông: 15-30 phút ( tùy thoe cở cá) Bảo quản Nhiệt độ kho phải ổn định: -200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRONG QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH: Các vi sinh vật có trong cá: Khi nhiệt độ hạ thấp, ức chế hoạt động của các loài; ở -150C hầu hết các vi sinh vật đều ngưng hoạt động. Biến đổi hóa học: Protein: ở nhiệt độ thấp, protein bị biến tính đặc biệt là miozin kết tủa, nếu quá trình đông lipidạnh kéo dài protein càng bị biến tính. Do đó, nên làm lipidạnh ở nhiệt độ -20 0C. Ở nhiệt độ dưới 200C protein bị ức chế hầu như không còn biến tính. Glucid: Glucogen ở nhiệt độ thấp phân giải ra nhiều acid lactc trong trường hợp lipidạnh đông chậm hơn là lạnh đông nhanh. Lipid : Ở nhiệt độ thấp lượng O2 hòa tan giãm nên khả năng oxi hóa lipid giãm. Tuy nhiên, nếu thời gian kéo dài quá lâu, qua 1trình oxi hóa chất béo vitaminẫn diễn ra và dẫn đến oxi hóa sản phẩm. Vitamin : Các vitamin ít bị ảnh hưởng ở nhiệt độ đông lipid lạnh. Chỉ trừ vitamin E hầu như bị hao hụt tòan bộ. Vitamin C bị mất nhiếu khi sản phẩm bị cháy lạnh . Vitamin B2, PP mất ít. Vitamin A bền vững. Biến đổi vật lý: Làm tăng thể tích sản phẩm do nước trong sản phẩm tăng thể tích khi đóng băng. Giãm trọng lượng do quá trình bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm. Thay đổi màu sắc: khi mất nước hemoglobin, mioglobin và methimoglobin, methemocyamin gây sẫm màu và do tính chất chiết quang thay đổi khi có sự tạo thành tinh thể đá. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẪM: Quá trình đông lạnh không được kéo dài giờ và nhiệt độ trung tâm là -180C. Trạng thái ngoài: Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng phải bóng láng. Màu sắc sáng, đặc trưng. Mùi vị đặc trưng, không có mùi ươn hay mùi lạ. Khối lượng tịnh của đơn vị thành phẩm sau khi ra băng, ráo nước cho phép chênh lệch 2.5% so với lượng qui định, nhưng tòan bộ các mẫu kiễm không được dưới qui định. Tường loại cá không được sai lệch quá 2.5% theo khối lượng trung bình từng cơ mẫu. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn hơn 1x106. Cloroform số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn hơn 2x102. Staphylococcus aureus: số khuẩn lạc trong 10 gram sản phẩm không lớn hơn 102. E.coli không có. Salmonella trong 25 gram sản phẩm không có. GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH PHỤC VỤ CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: v Thứ tự đi theo qui trình chế biến chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu về các loại thiết bị sau: Máy lạng da. Máy đá vảy. Máy phối trộn. Máy phân cở Tủ đông gío Tủ đông tiếp xúc. Băng chuyền IQF. Máy hàn PE. Máy lạng da: Cấu tạo Lưỡi dao lạng Trục nhám Thân thiết bị Giá đỡ để cá chưa lạng Giá đỡ để cá đã lạng da Nguyên lý hoạt động: Mở nguồn,motor quay khoảng 1450 vòng / phút truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua các con lăn làm con lăn chuyển động đồng thời ống nước sẽ hoạt động và xịt vào các con lăn tạo độ trơn cho các con lăn. Cho miếng cá fillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay vềhướng lưởi dao. Khi con lăn quay là miếng cá chạy tới phía trước và da sẽ được tách ra khỏi thịt cá. Máy đá vảy Nguyên lý hoạt động: Môi chất lạnh sẽ tiếp xúc thành vỏ trong của thiết bị. Khi đó nước sạch sẽ chảy từ đỉnh xuống dọc lên thành vỏ trong có môi chất lạnh làm lạnh. Nước sẽ đóng thành đá trên mặt thành đó. Khi đá đã hình thành,trục quay rotor ở trong sẽ quay mang theo các thanh gạt làm tróc đá trên thành tạo các mảnh đá vảy. Đá vảy có chiều dài khoảng 10cm và có hình dạng không cố định. Trung bình mỗi ngày máy hoạt động có thể tạo ra khoảng 20 tấn đá vảy. Nhiệt độ đá vảy : 00C Vận hành Chạy máy: Kiểm tra trạng thái các công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP Điều khiển công suất ( CAPACITY CONTROL). Ấn nút START trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Dừng máy: Van điện từ cấpdịch (LIQ.SUPPLY) Máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch. Bơm nước (WATER PUMP RUN). Ấn nút STOP trên tủ điện MCP. Cắt CB5, CB27, CB28. Vận hành: Ghi thông số vận hành đều đặn 1 giờ/ 1 lần vào sổ nhật ký vận hành. Giá trị các thong số phải nằm trong giới hạn yêu cầu của hệ thống. Ghi vào sổ theo dõi kỉ thuật hệ thống lạnh nội dung công việc bão dưỡng, bảo trì hoặc sự cố xảy ra trong quá trình vận hành (nếu có). Theo dõi tình trạng các thiết bị: Máy nén : tiếng kêu lạ, áp suất nén , áp suất hút, ápsuất dầu nằmtrong giới hạn cho phép. Dàn ngưng : nhiệt độ và áp suất ngưng tụ. Theo dõi mức dầu của máy nén: không bám quá vanhút. Van tiết lưu: không có tiếng gió. Theodõi điện áp trên vôn kế, dung điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới hạn chophépkhông . Nếu không nằmtrong giới hạn quy định cóthể cho máy dừng. Theo dõi hoạt động của cối đá vảy: nguồn cấp cho cối, bơm nước tuần hoàn làm đá, dao gạt đá, motor cối đá. Kiểm tra hoạt động của công tắc bảovệ mức đá trong kho. Máy phối trộn: Cấu tạo Hệ thống motor truyền động Cánh khuấy Trục quay truyền động Van xã nước Thùng phối trộn Nguyên tắc hoạt động Cho cá vào máy phối trộn đã có pha sẵn hoá chất Brixsol New,Carnal (tuỳ theo yêu cầu khách hàng),chú ý hoá chất phải ngập cá để quá trình phối trộn được dễ dàng. Khi máy hoạt động,motor truyền động sẽ tác dụng lên trục đỡ làm cho cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ tạo sự xáo trộn gíup cho cá thấm hoá chất nhanh hơn. Tuỳ vào chất lượng cá mà thời gian phối trộn sẽ khác nhau: nếu cá mềm thì thời gian phối trộn trong khoảng 12 phút, nếu cá cứng thời gian phối trộn khoảng 30 phút. Sau khi phối trộn,vớt cá ra, hoá chất còn lại trong máy sẽ được thoát ra ngoài qua lỗ thoát bên dưới. Vận hành thiết bị : Kiểm tra cầu dao điện. Mở công tắc nguồn. Bật công tắc cho máy chạy. Đóng công tắc khi kết thúc. Thông số kỹ thuật : Vận tốc quay 9 vòng/phút. Khối lượng cá Fillet ≤400kg/mẻ. Máy phân cở: Là hệ thống phân cỡ sản phẩm bằng trọng lượng; Tốc độ cao, độ chính xác cao; Tiêu chuẩn chịu nước IP66; Dễ điều khiển; Chế tạo hoàn toàn bằng thép không rỉ. Tủ đông gío (air blast freezer): Cấu tạo: Cửa tủ đông gió Tay cầm Lớp cách nhiệt Quạt Giá đở khay cấp đông Dàn lạnh Nguyên lý hoạt động: Chạy quạt cho ráo nước. Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấp lỏng (gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiếp liệu. Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ. Khi tủ đạt được nhiệt độ theo yêu cầu (-380C±2) thì mở tủ ra đưa khay sản phẩm cần đông lên từng ngăn, ngăn được thiết bị theo dạng đường rây nên thuận tiện cho việc lấy sản phẩm ra vào thiết bị (thường tủ chứa 300kg/giờ). Tuỳ theo loại và cỡ sản phẩm mà thời gian cấp đông khác nhau, sau thời gian cấp đông sản phẩm đạt -180C thì lấy ra. Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ tủ đông gió: -380C±2 Dạng đông block. Thời gian cấp đông: 3-3.5giờ Thời gian vô tủ, ra tủ: 15 phút. Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ Dạng đông IQF: Thời gian cấp đông: 1.5-2 giờ. Thời gian vô tủ:15 phút. Thời gian ra tủ: 25-30 phút. Tốc độ không khí thổi: 5m/s. Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ:bằng cách xịt nước vào các cánh quạt để rửa làm tan hết tuyết mà cho máy chạy tiếp tục trong thời gian nhất định, quạt sẽ chém vào đá dẫn đến hư hỏng quạt. Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành. Chiếm không gian nhỏ. Có tính linh hoạt cao, áp dụng cho mọi sản phẩm có hinh dạng và kích thước thay đổi. Nhược điểm: Tính chính xác và hiệu quả không cao. Tốc độ dong khí thổi của không khí chưa đạt ở mức cân bằng cao. Thời gian cấp chậm nên chất lượng sản phẩm giảm. Tủ đông tiếp xúc :(CONTACT FREEZER) Cấu tạo : Chốt gài Tay cầm Cửa tủ Bản lề Tấm truyền nhiệt Ống dẫn môi chất Thân tủ Ben thuỷ lực Cấu tạo Plate(bảng mỏng) bằng kim loại, hệ số giãn nhiệt tốt, gồm nhiều tấm ghép vào nhau tạo thành cấu trúc hình chữ Z nhằm tận dụng hết nhiệt độ lạnh của máy để chóng đạt tới nhiệt độ vận hành. Phía trên tủ là bộ phận cơ học để nâng lên hoặc hạ xuống dàn Plate khoảng 100 – 200 mm. Hơi môi chất lạnh có trong tấm Plate qua 2 ống dẫn chính: 1 dẫn môi chất vào và 1 dẫn môi chất ra. Nguyên lý hoạt động: Tủ cấp đông dùng để làm lạnh sản phẩm trong thời gian tương đối ngắn từ 3-4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm <= -180C. Tủ đông gồm có các ngăn làm lạnh có thể nâng hạ được nhờ một hệ thống thuỷ lực hoặc khí nén, bên trong các ngăn có chứa môi chất lạnh và mỗi ngăn đều có ống dẫn môi chất lạnh tới và các ống dẫn hơi về máy nén. sản phẩm làm lạnh được đặt trên các ngăn, nhiệt lượng sẽ truyền từ sản phẩn qua các ngăn tới môichất lạnh.Môi chất lạnh hoá hơi và được hút về máy nén, hệ thống nâng hạ sẽ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đó nguyên liệu tiếp xúc với hai phía của các ngăn. Do đó thời gian làm lạnh sẽ được rút ngắn. Thông số lỹ thuật chính: Năng suất: 1500kg/mẻ. Thời gian chạy tủ đến nhiệt độ cấp đông 5-10 phút. Thời gian cấp đông 3-3.5 giờ. Nhiệt độ tủ đông :-380C±2 Thời gian vô tủ/ra tủ 20 phút. Vệ sinh tủ sau 3 mẻ: bằng cách sịt nước làm tan băng trên tấm Plate cũng như trên các đường ống dẫn tác nhân lạnh. Khi rửa các tấm Plate, phun nước từ tấm duới cùng rồi sịt dần lên để tránh gây áp lực làm hư các tấm Plate. Ưu điểm: Làm lạnh đông nhanh do tiếp xúc trực tiếp. Sản sau khi cấp đông có bề mặt phẳng, bóng, đẹp. Nhược điểm: Không được ứng dụng linh hoạt về kích cỡ như dạng khí thổi. Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào kích cỡ khối cá. Băng chuyền IQF : Cấu tạo Băng tải inox Bộ phận dẫn động băng tải ( bị động ) Dàn lạnh phía trước Bồn chứa dung dịch tuần hoàn Bộ phận dẫn động băng tải ( chủ động ) Bộ phận rửa băng tải Panel cách nhiệt Bồn cô đặc dung dịch Bồn chứa dung dịch phụ Đồng hồ áp lực dung dịch Dàn lạnh giữa sau Nguyên lý hoạt động: Khi cấp đông, sản phẩm được đặt trên băng tải inox, nó được làm lạnh từ hai phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox. Lớp màng mỏng dung dịch tải lạnh có hai chức năng: Trao đổi nhiệt với băng tải inox. Ngăn ngừa sự mài mòn giữa băng tải inox và tấm Plate lạnh nếu để cho băng tải inox và tấm Plate lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhau mà không có lớp dung dịch tải lạnh làm chất xúc tác bôi trơn.Vận hành cho tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, băng chuyền IQF. Chạy máy: Kiểm tra trạng thái các công tắc vị trí trên điện chính MCP. Điều khiển công suất (CAPACITY CONTROL). Ấn nút STAR trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Khi ấn các thông số áp suất hút, áp suất nén, dòng điện motor máy nén nằm trong giá trị cho phép thì bật công tắt cấp dịch bình chứa hạ áp (LOW PRESS. RECEIVER) sang vị trí Auto. Van điện từ cấp dịch (LIQ SUPPLY ). Sau khi quan sát mức dịch trong bình chứa đã đủ (đèn cấp dịch tắt) thì bật công tắc bơm dịch (No.1 LIQ.PUMP, No.2 LIQ. PUMP) và cấp dịch cho các phụ tải sang vị trí Auto . Bơm dịch số 1 (No.1LIQ.PUMP). Bơm dịch số 2 (No.2LIQ.PUMP). Dừng máy: Bật công tắc cấp dịch, bơm dịch sang vị trí OFF Ấn nút STOP trên tủ điện MCP. Cất CP máy tương ứng . Vận hành: Ghi thông số vận hành điếu đặn 1giờ /1lần vào sổ nhật ký vận hành. Giá trị các thông số phải nằm trong giới hạn yêu cầu của hệ thống . Ghi vào sổ theo dõi kỹ thuật hệ thống lạnh nội dung công việc bảo dưỡng, bảo trì hoặc sự cố xảy ra trong quá trình vận hành(nếu có) Theo dõi tình trạng của các thiết bị: Máy nén: tiếng kêu lạ, áp suất nén, áp suất hút, áp suất dầu nằm trong giới hạn cho phép. Dàn ngưng: Nhiệt độ và áp suất ngưng tụ. Theo dõi mức dầu của máy nén trong khoảng giữa kính xem dầu. Theo dõi tình trạng: Bám tuyết ở đầu hút máy nén: không bám quá van hút. Theo dõi điện áp trên vôn kế, dòng điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới hạn cho phép không. Nếu không nằm trong giới hạn qui định có thể cho máy dừng. MÁY NIỀN THÙNG: Cấu tạo: Động cơ ¼ HP. Bộ phận kéo dây. Điện trở. Hộp giản tốc để giảm tốc độ của động cơ bình thường 1400 vòng/ phút. Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa vào 5 cam: Cam 1: khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dây, sau đó trở về vị trí củ. Cam 2: mang bàn ép đẩy 2 mối dây cho chặt lại. Cam 3: khi dây kéo xong trở lại vị trsi ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dây. Cam 4 và 5: đều khiển bộ phận kéo dây và nắp cam 5 đều chỉnh các thiết bị lệch góc 300 Máy hàn PE: Nguyên tắc hoạt động: Dựa vào sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) làm cho mí PE chảy ra và dính vào nhau. Dòng điện 3 pha qua máy biến thế hạ xuống còn 29 V. Vận hành: Kiểm tra nguồn điện băng tải trước khi mở máy. Cắm phích cắm điện ào nguồn điện trước khi mở máy, bật công tắc băng tải, quạt. Sau khi làm việc xong, tắt công tắc đốt nóng, băng tải và quạt, rút phích cắm điện ra khỏi nguồn điện. Làm vệ sinh khi máy đã nguội. Khi có sự cố, cần ngắt điện ngay, báo cáo tổ trưởng và bộ phận xử lý cơ khí. CHƯƠNG III NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI ™&˜ NƯỚC CẤP: Qui trình: Phục vụ chế biến Đài nước Bơm OZON Lọc cao áp Bơm Bể lắng Nước giếng Thuyết minh: Nước giếng thường được sự dụng để phục vụ chế biến trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, vì nước giếng có các ưu khuyết điểm sau: Ưu điểm: do là nguồn nước ngầm nên ít bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài, ít có rong, tảo, huyền phù, vật chất hữu cơ và vi khuẩn. Khuyết điểm: hàm lượng khoáng cao. Các thông số cần lưu ý khi chọn nguồn nước giếng: Nồng độ cặn lơ lửng trong nước. Hàm lượng Carbon hữu cơ hoà tan DOC. Các chất tạo màu, mùi như sắt, mangan… Hoá chất bảo vệ thực vật. Hàm lượng các chất nitrat, amon. Bể lắng:Nước giếng được bơm lên bể lắng nhằm để lắng cặn, các tạp chất lơ lửng. Từ bể lắng nước sẽ được bơm vào thiết bị lọc cao áp. Lọc cao áp:Nhằm tách các hạt cặn lơ lửng (đất, cát…), các thể keo tụ và ngay cả vi sinh vật trong nước. Các chất bẩn sẽ được tách ra khỏi nước, tích tụ dần trên bề mặt vật liệu lọc và trong các lỗ mao quản. Vật liệu lọc có thể sử dụng là cát, sỏi,than đá, xỉ, thuỷ tinh… trong đó cát thường được sử dụng rộng rãi nhất do giá thành thấp, dễ tìm và hiệu quả lọc khá cao. Bơm OZON: Ozon là một chất khí có màu ánh tím, hóa lỏng ở nhiệt độ -1120, ozon ít hoà tan trong nước và độ hoà tan của ozon phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ muối và độ PH. Trong nước, ozon phẩn huỷ rất nhanh thành oxy phẩn tử và oxy phẩn tử và oxy nguyên tử: O3 O2 + ( O) Oxy nguyên tử có tác dụng khử trùng, khi khử trùng xong oxy nguyên tử sẽ biến thành oxy phân tử. Sản phẩm của quá trình ozon thường là các chất giàu oxy và giảm phân tử lượng các hoá chất. Ưu điểm của quá trình khử bằng ozon: - Thời gian tác dụng nhanh. - Hiệu quả khử trùng cao với các loài vi khuẩn, virut. Nhựơc điểm của quá trình khử bằng ozon: - Giá thành đầu tư cho hệ thống cao. - Cần bước xử lý tiếp theo nhất là cần xử lý sinh học. Đài nước: Đài nước được đặt ở trên cao khoảng 15-20m, mục đích là để tạo sự chênh lệch áp suất giúp nước chảy xuống dễ dàng để phục vụ cho chế biến. NƯỚC THẢI: Quy trình:Bể chứa nước sau xử lý Bể lọc áp lực Bể lắng Bể hiếu khí Bể chứa trung gian số 2 Thuyết minh: Nước thải từ nhà máy:Nước thải sau khi chế biến có nhiều tạp chất như mỡ, hoá chất t