Báo cáo Tìm hiểu quy trình chế biến xuất khẩu surimi

á 02 Việt Nam 5T/h 2008 Tốt 02 Băng chuyền vải 02 Việt Nam 1T/h 2008 Tốt 03 Máy tách xương, da 02 Hàn Quốc 1.5T/h 2008 Tốt 04 Bồn khuấy rửa 02 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 05 Cục bơm trục vít 03 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 06 Bồn tách mỡ 04 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 07 Bồn trộn muối 01 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 08 Máy tinh lọc 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 09 Máy ép nước 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 10 Băng chuyền xoắn 10 Việt Nam 2T/h 2008 Tốt 11 Máy trộn gia vị 03 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 12 Máy định hình 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 13 Bơm áp lực 05 Nhật Bản 1m3/h 2008 Tốt 14 Máy dò kim loại 01 Nhật Bản 1.5T/h 2008 Tốt 15 Máy cấp đông 03 Nhật Bản 0.5T/h 2008 Tốt 16 Kho trữ lạnh 02 Việt Nam 150T 2008 Tốt 17 Máy đá vảy 01 Nhật Bản 20T/ngày 2008 Tốt 18 Kho tiền đông 01 Việt Nam 4T 2008 Tốt 19 Ñeøn chieáu saùng 230 Vieät Nam 2008 Tốt 20 Maùy laøm laïnh 02 Vieät Nam 500HP 2008 Tốt 21 Nước Tốt Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP - Phạm vi và kế hoạch Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến công đoạn trữ đông. - Mục đích: + Nhận diện và kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, đưa ra biện pháp kiểm soát chúng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. + Đáp ứng chất lượng theo yêu cầu của khách hàng và tạo lòng tin đối với người tiêu dùng. + Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu. + Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận công ty CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI 2.1. Khái niệm Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko. 2.2. Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế. Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae, parophrys… Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ. Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá. Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. 2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp. 2.1.1 Cá mối vạch: - Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis. -Tên khoa học: synodus spp. - Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300 400mm… - Mùa vụ khai thác: quanh năm. Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối 2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác): -Tên tiếng anh: Red bigeye. - Tên khoa học: priacanthus arematus. - Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm. -Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô… Hình 2.2 Cá trác 2.1.3 Cá đổng cờ: - Tên khoa học: nemipterus hexolon. Hình 2.3 Cá đổng 2.1.4 Cá phèn hồng: - Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus. - Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm. -Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 2.4 Cá phèn Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Sơ đồ quy trình chế biến Surimi Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01 Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 GMP02 Tách xương Rửa lần 3 Ly tâm 1,2 GMP 03 Tách mỡ Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối Ly tâm 3 Tinh lọc (refiner) Tn/BQ phụ gia Ép nước Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia GMP 04 Định hình, bao gói GMP 05 Cân Tiền đông Cấp đông GMP 06 Dò kim loại Đóng thùng GMP 07 Dán nhãn Trữ đông Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu ≤4°C Tươi và đúng chủng loại Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01 Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤100C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá nhiệt độ nước ≤100C. Sơ chế Nhiệt độ bán thành phẩm ≤10°C Tại các bàn sơ chế nguyên liệu được cắt đầu, loại bỏ nội tạng. Rửa 2 Nhiệt độ nước ≤10ºC Bán thành phẩm trước khi đưa vào máy tách xương và được rửa bằng nước lạnh, sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất còn sót lại,nhiệt độ ≤10°C. Định hình Bán thành phẩm được đưa vào máy định hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn nhôm. Định lượng, bao gói Bán thành phẩm được cho vào các bao PE, để phù hợp kích thước của các mâm cấp đông, 10kg/PE. Tiền đông,cấp đông Nhiệt độ 0_4ºC thời gian không quá 4h Cấp đông nhiệt độ từ -30 đến -35ºC thời gian ≤180 phút. Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản.Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -30 đến -35ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ trung tâm block ≤-18ºC. Dò kim loại Không còn mảnh kim loại ≥ 2mm có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra trước khi đóng thùng để đưa vào kho trữ đông. Đóng thùng carton,dán nhãn 2 block/ thùng carton Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược đóng gói trong thùng carton (2 block/ thùng carton) theo từng chủng loại. Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC Sau hki đóng gói được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC. Bảng Mô Tả Sản Phẩm STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Surimi cá 02 Nguyên liệu ( tên khoa học) Cá mối : synodus spp. Cá trác : priacanthus arematus. Cá đổng : nemipterus hexolon. 03 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01. 04 Khu vực khai thác nguyên liệu. Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận(vùng biển Nam Việt Nam. 05 Mô tả tóm tắt quy trình thành phẩm. Surimi cá xay đông block, đóng túi PE, đóng thùng carton. 06 Thành phần khác Đường, sobbitol, bột lòng trứng, sodiumtripoly photphat,tetrasodium. 07 Công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu→rửa→sơ chế nguyên liệu→rửa→ép thịt→tách xương→rửa thit cá→tách mỡ→tinh lọc→ép nước→trộn phụ gia→định hình→cấp đông→dò kim loại →đóng gói→bảo quản kho lạnh. 08 Kiểu bao gói Sản phẩm được đóng gói trong bao PE,gấp mí, 10kg/PE, 2 PE/carton. 09 Điều kiện bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC. 10 Điều kiện phân phối vận chuyển sản phẩm. Xe bảo ôn ở nhiệt độ ≤-18ºC. 11 Thời hạn sử dụng 02 năm từ ngày sản xuất. 12 Thời gian bày bán hàng hóa. Không quy định . 13 Yêu cầu về dán nhãn. Tên và địa chỉ của công ty, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam hoặc theo yêu cầu của khách hàng. 14 Các điều kiện đặc biệt . không 15 Phương thức sản xuất . Nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sử dụng . Tất cả mọi người. 17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ. Tiêu chuẩn khách hàng. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1 3.1.1 Quy trình: Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau: - Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…). - Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển. - Đánh giá cảm quan,chủng loại cá. - Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu. - Cân. - Rửa 1. 3.1.2.Kiểm tra nguyên liệu: Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệ theo tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà máy TCNl01. Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01. Cân:Nhân viên tiếp nhận tiến hành cân, nhận nguyên liệu, thực hiện như sau: Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ(sử dụng loại cân 100Kg),mỗi lần cân không quá 50Kg. Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa. Rửa: Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng,máy rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện quá trình rửa.Nuyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn. Thông số công đoạn: + Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa. + Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa không quá 1000kg. Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất. 3.2 Sơ chế và rửa 2 3.2.1. Quy trình: - Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn. - Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn được làm bằng inox), và tiến hành cắt đầu bỏ nội tạng. - Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II . - Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản. 3.2.2 Chú ý: Việc sơ chế và rưả II rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau: - Cắt đầu cá bị phạm thịt nhiều sẽ ảnh hưởng tới định mức, hao hụt. - Bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm. - Rửa nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt. - Bảo quản : nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu sau sơ chế trong tthời gian chờ chế biến. 3.2.3.Thao tác thực hiện: * Chuẩn bị: Trước khi sơ chế nhân viên này phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: xe đẩy, xe vận chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa, nhiệt kế điện tử… * Thao tác thực hiện: cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành như sau: - Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa trắng sao cho đầu cá hướng ra ngoài. - Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sao cho phần đầu cá không dính thịt. - Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu cho vào kết màu vàng. Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau: - Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra đầu bàn, sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành phẩm xong đưa vào máy rửa II. Rửa: Nhân viên được phân công cho từng kết bán thành phẩm sau sơ chế vào máng máy rửa, bán thành phẩm sẽ chạy trình tự qua bể chứa nước của máy rửa II và III thực hiện quá trình rửa. Thông số công đoạn: Hình 3.1 Máy rửa cá + Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy ttrong quá trình rửa. + Định kì 1h thay nước 1 lần. + Yêu cầu công đoạn: sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt. 3.3 Tách xương, ép nước 3.3.1 Quy trình: Hình 3.2 Băng chuyền Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa III lần lượt được chuyển tới hệ thống các thiết bị liên hoàn thông qau các băng tải hoặc bơm để thực hiện các thao tác chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép nước. Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm: Đáp ứng yêu cầu công nghệ. Loại bỏ xương, da, vẩy, làm ttrắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp. Chuẩn bị : Trước khi thực hiện công đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn bị như sau: + Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy. + Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, thiết bị ở công đoạn này bao gồm: nhiệt kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu. yêu cầu : Phần xưong và da không còn dính nhiều thịt. Phải thực hiện đúng quy định vận hành các thao tác. 3.3.2 Thao tác thực hiện: Hình 3.3 Máy tách xương,da Bán thành phẩm sau rửa II được băng tải chuyển tới máy tách xương và máy ép thịt mộtcách liên tục, tại đây phần da, xương và phần thịt sẽ tách ra riêng biệt.Phần da, xương rơi xuông băng chuyền nhờ ở dưới đi ra ngoài và chuyển sang khu phế liệu. Trong quá trình ép thịt phải kiểm tra tỉ lệ thịt cá không còn dính vào da, xương cá. - Thịt cá sau khi ép qua bồn rửa thịt (rửa III) .Tại đó thịt cá được rửa bằng nước lạnh với tỉ lệ thịt cá /nước lần lượt là 3/7. - Qúa trình rửa được thực hiện nhờ các cánh khuấy inox bên trong bồn rửa.Nhiệt độ rửa của bồn rửa được duy trì ≤10°C bằng cách thêm đá vẩy vào trong quá trình rửa. - Thịt cá được bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa III. Qúa trình ly tâm được thực hiện hai lần qua hai buông ly tâm độc lập.Thịt cá sau mỗi lần ly tâm được rửa trong các bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt, lần rửa 1: tỉ lệ cá/nước bằng 4/6 và lần rửa 2 tỉ lệ cá/nước là 5/5. - Nhiệt độ nước của các bồn rửa được duy trì ≤ 10°C bằng cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa. - Từ ly tâm 2, thịt cá sẽ được chuyển xuống các bồn tách mỡ để tách bớt lượng mõ, sau đó chúng được chuyển xuống bồn muối nồng độ 0.1-0.3% so với lượng dung dịch cá và nhiệt độ ≤ 10°C . Hỗn hợp thịt cá ở bồn muối được bơm lên ly tâm III ( quá trình này được thực hiện tương tự như ly tâm 1) sau đó được chuyển qua máy tinh lọc Refiner lọc lấy thịt cá và tách vẩy, da, xương còn lại. Phần thịt cá đi xuống máy ép nước, sau khi đã ép xong thịt cá được chuyển thẳng lên cối trộn phụ gia thông qua băng tải xoắn. Sau công đoạn này thịt cá phải có : + Không quá 10 chấm đen trên 10g thành phẩm. + Độ ẩm 76-82% theo yêu cầu của mỗi khách hàng.Việc kiểm tra được thực hiện bằng máy đo độ ẩm, bằng cảm quan. 3.4 Chuẩn bị và trộn phụ gia 3.4.1 Quy trình: - Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có cánh khuấy trộn. Cho phụ gia (được chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với thời gian 8-10 phút. Hình 3.4 Máy trộn gia vị - Trộn làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm. * Yêu cầu: Trộn phụ gia đúng tỉ lệ theo đùng yêu cầu của từng loại sản phẩm. Theo bảng hướng dẫn sử dụng hóa chất phụ gia HDSD07 - Hướng dẫn công việc và vận hành cối trộn: quá trình trộn phụ gia được thực hiện bằng máy (cối trộn) - Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia , lần lượt từng cối một , cối nào đầy mới chuyển sang cối tiếp theo bằng cách đóng hoặc mở các tấm chắn trên đường dẫn, mỗi cỗi chứa khoảng 100kg . - Cho phụ gia vào đúng tỉ lệ yêu cầu của từng loại sản phẩm. - Thời gian trộn 8-10 phút - Kiểm tra độ ẩm : 74-80%. Việc kiểm tra đươc thực hiện bằng máy đo độ ẩm, bằng cảm quan. 3.5 Định hình,bao gói và cân 3.5.1 Quy trình: Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được cho vào máy định hình và định lượng vào túi PE 10kg/block. HÌnh 3.5 Máy định hình 3.5.2 Cần chú ý: Bán thành phẩm được máy định hình cho vừa với khuôn cấp đông. Bán thành phẩm được bao bằng bao PE để bảo quản trong quá trình vận chuyển và cấp đông. Bán thành phẩm được cân mỗi block 10kg theo yêu cầu của khách hàng. Chuẩn bị: Trước khi sản xuất, côn nhân phải chuẩn bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm. Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày sản xuất để sử dụng trong ngày. Hình 3.6 Thành phẩm Surimi Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh). Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM. Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE. 3.5.3 Thao tác thực hiện: Công nhân chuyên trách mở miệng bao PE vào đầu ra của các cối trộn phụ gia để hứng bán thành phẩm sao cho mỗi bao đạt trọng lượng 10kg. Cân để xác định trọng lượng đúng của mỗi bao PE. Sau khi định hình và định lượng xong, dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt các bao PE phẳng và phù hợp với kích thước của khuôn cấp. Các khuôn này được chất lên các xe kéo và chuyển sang cấp đông. 3.6 Tiền đông-Cấp đông 3.6.1 Quy trình: -Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C. -Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ tươi sản phẩm. -Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ. Hình 3.7 Tủ đông 3.6.2 yêu cầu: -Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu. - Không sử dụng các khuôn khay bị vênh, móp hoặc các hư hỏng khác. * Hướng dẫn công việc và vận hành tủ cấp đông: - Sản phẩm không được đưa vào cấp đông phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản. + Nhiệt độ: từ 0-4°C. + Thời gian: không quá 4h. - Xếp khuôn cấp đông vào tủ cấp đông sao cho theo thứ tự, ngay ngắn và không bị kề lên nhau. - Khởi động tủ cấp đông đến nhiệt độ ổn định trước khi đưa sản phẩm vào. - Thời gian cấp đông không quá 180 phút, nhiệt độ buồng cấp đông từ -30→-35°C.Và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C. - Vận hành tủ cấp đông: Tham chiếu hướng dẫn vận hành máy-WIPE. 3.6 Dò kim loại-Đóng thùng carton-Trữ đông 3.6.1 Quy trình: Sau khi cấp đông công nhân cấp đông sẽ ra khuôn và chuyển sang khu vực dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại có thể tồn taị trong sản phẩm, sau đó đóng thùng carton có nhãn, dây đai khác nhau tùy theo khách hàng, mỗi thùng 2 block (20kg) và đưa vào kho trữ đông ở nhiệt độ < -18°C. 3.6.2 Yêu cầu: - Bảo quản sản phẩm không tiếp xúc với môi trường bên ngoài khi vận chuyển. - Đáp ứng yêu cầu từng khách hàng. - Dò kim loại là công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ các mảnh kim loại nhiễm vào các thiết bị trong quá trình sản xuất. - Kho trữ đông nhằm mục đích bảo quản sản phẩm. - Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dò kim loại trước khi nhập kho. - Sản phẩm sau dò kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤-18°C. 3.6.3 Thao thác thực hiện: - Dò kim loại: + Nhân viên vận hành máy dò kim loại phải tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động , độ chính xác của máy dò kim loại trước khi thực hiện cho máy chạy chính thức. Nếu có phát hiện sự cố cần sửa chữa đến khi máy hoạt động bình thường. Hình 3.8 Máy dò kim loại + Sau khi tách hàng ra khỏi khuôn, khay lần lượt cho từng block hàng chạy qua máy dò kim loại, nếu không phát hiện có mảnh kim loại thì chuyển sang công đoạn đóng thùng carton. - Đóng thùng carton : + Khi sản phẩm cấp đông đạt, không phát hiện kim loại trong sản phẩm, đuọc công nhân cấp đông chuyển sang khâu đóng gói bao bì, sẽ cho 2 block vào thùng carton. + Dùng máy đai dây đai. + Loại bao bì và màu sắc dây đai đúng theo bảng hướng dẫn cho từng loại hàng bảo quản trong kho trữ đông. + Sản phẩm khi nhập kho sẽ được chất thành từng cây theo từng chủng loại, người sản xuất, khách hàng. + Trong kho bảo quản, sản phẩm được sắp xếp trên các tấm pallet cách nền tối thiểu 10cm , khoảng cách giữa các tấm pallet cách tường :15-20cm, lối đi giữa các cột trong kho tối thiểu là 0.8m. 3.7 Các thao tác yêu cầu chung: - Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP04. - Dụng cụ, thiết bị sử dụng tại công đoạn này phải được khử trùng và vệ sinh theo SSOP02. - Chỉ được sử dụng nước sạch, nước đá được kiểm soát theo SSOP01. - Khâu GMP01: + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu(xuất sứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển…) + Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển. - Khâu GMP02: + Nguyên liệu sau khi sơ chế phải sạch nội tạng và không cắt phạm nhiều phần thịt. + Phân phát nguyên liệu vừa đủ công nhân cắt đầu, không để ứ đọng nguyên liệu nhiêu trên bàn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Nhiệt độ trung bình ≤ 10°C . - Khâu GMP04: + Phần xương và da không còn dính nhiều thịt. + Phải thực hiện đúng quy định vận hành các thao tác. + Cho dầu bôi trơn vào các chi tiết chuyển động ( chú ý : đối với các vị trí có khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sử dụng các loại dầu dùng cho thực phẩm tham chiếu SSOP06). + Khởi động không tải đồng bộ đối với tất cả máy móc thiết bị liên quan đến quá trình trên để kiểm tra an toàn và đặc tính kĩ thuật ( tham chiếu vận hành kĩ thuật –VHTB. - Khâu GMP04: + Trộn phụ gia đúng tỉ lệ theo đùng yêu cầu của từng loại sản phẩm. Theo bảng hướng dẫn sử dụng hóa chất phụ gia HDSD07. + Hướng dẫn công việc và vận hành cối trộn: quá trình trộn phụ gia được thực hiện bằng máy (cối trộn). - Khâu GMP05: + Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE. - Khâu GMP07: + Sử dụng đúng chủng loại bao bì theo yêu cầu khách hàng (tham chiếu SSOP04). + Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dò kim loại trước khi nhập kho. + Sản phẩm sau dò kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤-18°C. 3.8 Giám sát: - Tổ chức thực hiện: Phó giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này. - Giám sát: + Tổ trưởng /QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra các tthông số trên .Kết quả giám sát được ghi vào “ biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu rửa 1TT-HS01”. + Tần suất : mỗi lô nguyên liệu đến nhà máy. G06SP tần xuất giám sát: không quá 2h/lần. - Tham chiếu bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Surimi. - Thực hiện : Công nhân và cá nhân liên quan phải tuan thủ kế hoạch này. 3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi: 3.9.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi. Cá nạc sẽ cho Surimi có chất lượng hơn cá béo , cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi. 3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm: Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho quá trình chuẩn bị Surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra. Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này. 3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao: Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất co mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa. 3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao: Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29%. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn che61trogn quá trình sản xuất Surimi.Hàm lượng này ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. 3.9.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ: - Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Công đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất ,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất, Màng đỏ, vi sinh vật …Đây là khâu rất quan trọng vì các phần này thường chứa nhiều mỡ và có hàm lượng dầu cao có thể gây thủy phân Surimi, do đó làm giảm khả năng đông kết. Nội tạng có chứa các men proteaze làm ảnh hưởng tới khả năng đông kết và làm sẫm màu. Tách xương: Đay là công đoạn quan trọng. Nguyên tắc là phân riêng phần thịt cá ra khỏi xương. Nếu xương còn lẫn trong Surimi dễ gây: + Tổn thương cơ quan tiêu hóa. Làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm. + Độ bền giảm. + Nếu lượng xương có trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại. + Tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm. Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tang, vi khuẩn …bằng cách đó tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất không mong muốn đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt còn khả năng chống nứt vỡ khi cấp đông Surimi. Trong Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các yếu tố sau: + Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein, khử mỡ triệt để hơn nhưng gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, không khử được mùi tanh khai… + Nếu là dung dịch có pha axit ascobic và axitxitric có thể hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay. + Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường quá trình hòa tan, nhưng nếu cao quá gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khó tách nước. + Nhiệt độ nước rửa: Thường là 100, protein duy trì cấu trúc, giữ được chức năng tạo gel nếu cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm ảnh hưởng chất lư