Cây chè và kỹ thuật chế biến

dưới tác dụng của enzym để sản phẩm chè xanh có màu nước xanh tươi và có hương thơm tự nhiên.  Sử dụng nhiệt độ cao để diệt men ngay từ đầu.
Yêu cầu của công đoạn diệt men : Dịêt men là công đoạn quan trọng vì vậy ta phải tiến hành càng nhanh càng tốt, phải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độ cao bao gồm cả trong và ngòai khối chè.
Các phương pháp tiến hành : Hiện nay có rất nhiều phương pháp dịêt men khác nhau thường thấy có ba phương pháp sau : a. Phương pháp hấp
Phương pháp : Dùng hơi nước nóng quá nhiệt có áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men.
Yêu cầu công nghệ :  Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm  Nhiệt độ hơi nước : 1050 C ÷ 1150 C ứng với áp suất hơi từ 5 ÷ 6 atm.  Thời gian hấp là hai phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong hai phút.
Ưu nhược điểm của phương pháp 81
Ưu điểm  Diệt men được triệt để  Thời gian ngắn
Nhược điểm  Không làm sạch được bụi bẩn trong lá chè  Lượng nước đọng t rên bề mặt lá tăng lên  Phương pháp này ít được sử dụng b. Phương pháp sao hoặc xào :
Phương pháp : Dùng thiết bị bức xạ nhiệt vào khối chè làm nước trong lá chè bốc hơi tạo bầu hơi nóng ẩm để diệt men.
Yêu cầu công nghệ : Sao chảo, sao thùng quay hay máy xào hình ống đều thực hiện theo chế độ công nghệ sau : - Nhiệt độ thành máy > 2000C - Nhiệt độ hơi nóng trong máy > 1500C - Đối với thùng sao thủ công quay tốc độ 40 vòng / phút ở quy mô hệ gia đình và nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao : 1300C ÷ 1500C. - Thời gian sao chè diệt men chỉ cần : 2 ÷ 3 phút nhưng để kết hợp làm giảm lượng nước trong lá chè nen kéo dài thêm 2 ÷ 82 3 phút nữa, đôi khi thêm 5 ÷ 6 phút nếu là chảo dao diệt men. - Lượng chè đưa vào dịêt men tùy năng suất và chế độ làm việc của thiết bị. Nhưng phải đảm bảo nguyên tắc sau : lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chín đồng đều.
Ưu nhược điểm của phương pháp :  Ưu điểm :  Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm.  Giảm được độ ẩm trong lá chè.
Nhược điểm :  Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức thì dễ bị cháy lá chè.  Chưa làm sạch được lá chè.  Dễ bị đóng cặn trong thiết bị. c.Phương pháp chần chè trong nước sôi
Phương pháp : Dùng nước sôi để diệt men và làm sạch lá chè, nhúng chè tươi vào nước sôi rồi vớt ra rải cho mỏng để nguội.
Yêu cầu  Nước sôi trong nồi phải sôi ở nhiệt độ 900 C – 1000 C  Thời gian nhúng mỗi mẻ là từ 3 – 5 phút. 83  Lượng chè mỗi mẻ : tùy thuộc vào kích thước năng suất làm việc của từng loại thiết bị, phương pháp này áp dụng khá phổ biến ở thời kỳ cổ đại. Hiện nay ít dùng, ở Nhật Bản dùng phương pháp này để xử lý những búp chè non mập.
Ưu nhược điểm của phương pháp :
Ưu điểm :  Dễ làm  Làm sạch được khối chè  Tốn ít năng lượng
Nhược điểm :  Không thoát được ẩm trong lá chè  Làm hao hụt lượng chất hòa tan trong nước của chè (Vitamin C …)  Nếu không khống chế được thời gian thì chè dễ bị nát, nhừ.
Tóm lại : Cả ba phương pháp trên đều sử dụng nhiệt độ cao để diệt men, chúng ta biết rằng nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng của men xúc tác. Nhưng khác với chất xúc tác thông thường, men (Enzym) là một protein do vậy men chỉ hoạt động trong một khoảng nhiệt độ nhất định. Khoảng nhiệt độ (500C -600C) không làm protein enzym biến mất hoạt tính sinh học. Enzym bắt đầu bị biến tính mạnh mẽ bởi nhiệt, họat tính xúc tác sẽ giảm nhanh khi nhiệt độ đạt 800C ÷ 1000C. Đa số 84 enzym bị mất hoạt tính xúc tác. Để đạt được mục đích diệt men nhưng lại mất đi một phần dinh dưỡng khác có trong chè như Vitamin C, chất thơm.
Các phản ứng xảy ra trong quá trình diệt men Trong đó : PN : là Protein tự nhiên ban đầu PD : là Protein bị biến Clorophy : có 2 dạng C55H72N4Mg và C55H70N4Mg Dưới tác dụng của nhiệt độ trong môi trường axit của dịch bào màu xanh bị nhạt đi thành màu xanh đặc trưng cho chè theo phản ứng sau : 3.2.2. Làm khô Khi chần chè trong nước sôi có một lượng nước bám vào bề mặt của lá chè và lượng nước có trong lá chè thoát ra ngòai bề mặt. Chính vì vậy mà hàm lượng ẩm trong lá chè không được P(N)n t0c nPN t0c NPD Mg R COOCH3 COOCH3 + 2HX R COOCH3 COOCH3 + MgX2 85 giảm đi do đó cần tiến hành làm khô lá chè để thuận lợi cho quá trình tạo hình dáng trong chế biến được dễ dàng.
Mục đích : Tách chất lỏng đã được giải phóng khỏi tế bào còn nằm trong vật liệu. Có rất nhiều cách làm khô khác nhau nhưng sau khi chần chè người ta thường sử dụng ép để làm khô : Ép : Là quá trình dùng tác động cơ học vào vật liệu làm cho vật liệu biến dạng trên vật cản nhằm phân chia pha lỏng rắn trong vật liệu. Chè sau khi chần lấy ra làm nguội và đưa vào cối ép ở đây : khối lượng chè đưa vào cối ép tùy thuộc vào từng loại thiết bị nhưng phải đảm bảo chỉ tiêu kỹ thuật là phải ép được nước ra khỏi lá chè, không làm nát lá chè quá 0.45%. Khối chè đưa vào cối ép thị được vật nặng ở trên ép xuống ½ chiều cao so với khối chè đưa vào ép. Thời gin ép là 1 ÷ 2 phút. Tác dụng của việc ép lá chè là làm khô lá chè để thuận tiện cho quá trình vò chè. 3.2.3. Vò chè
Mục đích : Làm cho búp chè và lá chè xoăn lại Trong quá trình vò chè, một số tế bào bị vỡ dẫn đến dễ vỡ dẫn đến bị oxy hóa do đó làm giảm chất chát.
Yêu cầu sau khi vò : 86 - Cánh chè xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỷ lệ độ dập tế bào 45÷ 55%. - Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 240C, độ ẩm không khí là : 90%. - Vò chè 2 lần : 30 – 45 phút/lần - Sau mỗi lần vò cần sàng hoặc đánh tơi chè tránh cho chè bị vón cục. - Khi vò chè 1 số tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm giảm chất vị chát, vị đặc trưng của chè xanh, do đó cần chú trọng ở khâu này.
Công nghệ - Vò chè xanh được tiến hành trong nhiều loại thiết bị khác nhau như :  Máy vò tác dụng đơn : Bàn (mâm) vò đứng yên, thùng vò quay.  Máy vò tác dụng kép : bàn, thùng vò đều quay ngược chiều nhau.  Máy vò mở không có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động. - Mỗi một kiểu máy có sự khác nhau về kích thước chỉ tiêu kỹ thuật nên năng suất khác nhau. a. Máy vò tác dụng đơn : 87 Số vòng quay 75 vòng/ phút, lượng trà mỗi mẻ vò là 7kg ÷ 8kg, ứng với thời gian 12 ÷ 15 phút/ lần vò. b. Máy vò nhỏ : Cho quy mô gia đình số vòng quay 80 vòng/ phút, kích thước thùng vò 300mm, cao 400mm, lượng trà vò 6kg/ mẻ, với thời gian 12÷15 phút. c. Máy vò năng suất trung bình : Vò 2 lần mỗi lần 30 ÷ 35 phút, giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tới để tránh trà vón cục. Tuy nhiên đối với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò 1 lần trong 40 ÷ 45 phút. d. Máy vò năng suất cao (năng suất ≥ 200kg trà tươi /1 cối vò) Vò 2 lần, mỗi lần 30 ÷ 35 phút, sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi. Trên là 1 số thiết bị sử dụng trong giai đoạn vò trà tươi. Tuy nhiên sử dụng thiết bị nào thì phải chú ý đến mục đích chính : làm cho búp, lá trà xoắn lại, độ giập của tế bào 40 ÷ 50%. Nhưng sự cố mà trong vò trà không thể tránh khỏi là khi vò trà một số tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm giảm chất vị chát vị đặc trưng của trà xanh.
Sàng tơi: 88 Mục đích : Giúp chè tơi ra do bị vón cục trong giai đoạn vò, nguyên liệu sau khi vò có màu xanh tươi để giữ nguyên màu sắc ta phải trải qua giai đoạn làm tơi.
Phương pháp : Đưa nguyên liệu lên mặt sàng với khối lượng một lần sàng tương ứng với khối lượng của một mẻ vò. Khi đổ chè lên mặt sàng chú ý đến bề dày của lớp nguyên liệu, mỗi lớp nguyên liệu dày 5 – 7cm, trải đều trên mặt sàng. Vận hành cho máy chuyển động và từ từ cho máy tơi ra, khi chè được tơi ra ta hứng nguyên liệu ngay dưới cửa mặt sàng.
Yêu cầu : - Phải tiến hành sàng tơi ngay sau khi vò để chè tơi ra khoảng 65%. - Đảm bảo các lá chè không bị dập nát quá 65% - Vận tốc sàng không quá nhanh, lượng chè đổ xuống sàng không quá dầy. 3.2.4. Sấy chè tươi.
Mục đích - Sấy nhằm tách bớt lượng nước còn lại trong chè làm khô chè, tiêu diệt chất độc vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao. - Sấy làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè. 89 - Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm. - Sấy nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cố định màu, mùi, vị …
Phương pháp tiến hành : Chè sau khi vò và sàng tơi cần đem sấy ngay, nếu để lâu chè sẽ bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng của chè. Sấy chè là giai đoạn làm khô chè bằng nhiệt. Tuy nhiên, không được lấy mục đích làm khô là chính mà chúng ta còn phải chú ý đến màu nước và mùi vị đặc trưng của chè xanh. Sấy cũng là giai đoạn xảy ra sự biến đổi về mặt hóa học : thay đổi thành phần hóa học của lá chè.
Ưu nhược điểm
Ưu điểm  Năng suất cao  Chè sau khi làm khô ít bị vụn nát
Nhược điểm :  Chè có hương thơm kém  Hình dáng không đẹp do cánh to ít xoắn
Chỉ tiêu kỹ thụât của phương pháp :
Sấy lần 1 :  Nhiệt độ sấy : 1000C – 1200C. 90  Thời gian sấy : 10 ÷ 15 phút  Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : 30 ÷ 35%
Sấy lần 2 :  Nhiệt độ sấy : 800C – 900C.  Thời gian sấy : 30 ÷ 45 phút Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : < 5%. Ngoài phương pháp sấy còn có các phương pháp làm khô khác như sau : a. Sao khô Sao khô chè được thực hiện bằng máy sao hoặc chảo sao kiểu thùng quay (máy sao lăn). Sao khô có tác dụng làm cho chè xoăn chặt và bóng chè khô có màu tro hoặc bạc hương của chè được tăng cường vị chè đậm. Nhược điểm : Năng suất thấp, chè vụn nhiều và có màu nước chè không được xanh tươi. b. Sấy sao kết hợp : Để khắc phục nhược điểm của phương pháp sấy – sao, người ta áp dụng phương pháp sấy sao kết hợp. - Phương pháp này thực hiện sấy trước sao sau :
Giai đoạn sấy : Làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè. Để đảm bảo màu sắc của nước chè nên sấy ở nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến một giới hạn ổn định với chỉ tiêu kỹ thuật như sau : 91  Nhiệt độ sấy : 900C ÷ 950C.  Thời gian sấy : 15 phút  Độ ẩm của chè : 18 ÷ 20%
Giai đoạn sao : Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh và phải đảm bảo thông số kỹ thuật sau :  Nhiệt độ sao : 600C ÷ 700C.  Thời gian sao : ≥ 60 phút (Có thể kéo dài 2-3 giờ ở nhiệt độ 500C ÷ 600C).  Độ ẩm của chè : 4% ÷ 5% Vậy sấy là giai đoạn chế biến nhiệt. Trong giai đoạn này khối lượng của chè giảm và xảy ra sự chuyển biến các thành phần hóa học có trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương thơm và vị cho chè. Khi sấy bởi nhiệt độ cao nên hương có sẵn trong chè mất đi khoảng 60%, lượng andehyt bay hơi giảm mạnh, lượng Vitamin C và tanin giảm nhanh. Tuy nhiên hương thơm của chè lại được tăng thêm bởi sự chuyển hóa phần lượng glucose và saccharose bị ramamen hóa tạo mùi vị đặc trưng cho chè.
Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho chè: Hexora+Pentora + axitamin → furfurol + oxy metyfufurol + andehyt + reductont. 92 Bản thân các furfurol và oxy metyfufurol là những ahdehyt vòng có mùi thơm đặc trưng. Tóm lại : Sau giai đoạn sấy ta thu được chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng và có độ ẩm đạt chỉ tiêu : 5% 4.3.2 Chè đen. Quá trình chế biến chè đên gồm có các giai đoạn: Chè tươi → Làm héo →Vò chè →Lên men →Sấy khô →Phân loại →Đóng gói→Sản phẩm. 93 Ngoài phương pháp trên, chè đen còn được sản xuất theo sơ đồ: Chè tươi →Làm héo →Vò chè→Sấy khô→Nhiệt luyện bán thành phẩm Chè đen sản xuất theo phương pháp mới tuy không có giai đoạn lên men trong dây chuyền sản xuất nhưng vẫn có quá trình lên men và quá trình này được thực hiện trong giai đoạn vò, sau khi sấy khô có thêm giai đoạn nhiệt luyện để tanin và sản phẩm oxy hoá của chúng tiếp tục xaỷ ra những chuyển hoá trong nội bộ và khắc phục một số thiếu sót do bỏ qua giai đoạn lên men tạo ra. Hàm lượng tanin trong loại chè đen này cao hơn so với chè đen sản xuất bằng phương pháp cũ, nhưng vẫn có những đặc tính chung của chè đen như đã nói ở trên. Trà đen có đặc trưng nổi bật là các tính chất cảm quan. Hiện nay có một số quy trình công nghệ chế biến chè đen như: chế biến chè đen truyền thống cánh nhỏ; nhiệt luyện và phương pháp CTC * Làm héo: Mục đích của giai đoạn làm héo là chuẩn bị các điều kiện hóa học và lý học cho các quá trình lên men tiếp theo. Hai điều kiện này liên quan mật thiết với nhau và ảnh hưởng lẫn nhau. 94 Nhưng phải lấy mục tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm chè là trước nhất để có chế độ công nghệ hợp lý. -Các biện pháp làm héo gồm: +Làm héo chè bằng phương pháp tự nhiên: Làm héo trong nhà hoặc dưới bóng râm, độ dày của lớp chè là 2 – 2.5kg chè tươi trên 1m2, nhiệt độ là 25 – 350C, độ ẩm tương đối của không khí là 60 – 70 %. + Làm héo nhân tạo: Hộc héo hoặc máng héo, độ dày lớp chè 20 – 25 cm, nhiệt độ 38 – 400C. Độ ẩm tương đối của không khí 30-40%. Máy héo chuyên dùng ở tốc độ máy chậm nhất, độ dày của lớp chè 25cm, nhiệt độ không khí 46 – 480C, độ ẩm tương đối của không khí 20 – 30 %. Có thể kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo, có nhiều hình thức khác nhau: Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió. Thường xuyên thổi không khí mát bằng quạt gió, nhưng không xử lý trước các thông số của không khí, cần phải chú ý: Không thổi không khí ẩm vào lớp chè, nhiệt độ không khí nhở hơn 380C. 95 * Vò và lên men chè: Khi tế bào bị vò giập, lập tức xảy ra quá trình oxy hóa các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và cũng là lúc bắt đầu lên men. Do nhiệt độ trong khối chè vò và lên men tăng không ngừng cho nên phải tiến hành thông gió để giảm nhiệt độ xuống, tránh cho khối chè bị hâm nóng gây ra hiện tượng lên men quá mức , làm giảm nhanh các chất hòa tan trong chè. Như vậy nếu không thông gió tốt, kết quả là chè vò và chè lên men chóng bị ôi thiu. Điều kiện khí hậu cho phòng vò và lên men. Nhiệt độ không khí tối ưu 20-220C và không vượt quá 300C vào mùa hè. Độ ẩm tương đối của không khí là 95% cần có phun ẩm bổ xung Tốc độ không khí lưu thông trong phòng <=2m/s. Thời gian lên men kể từ lúc bắt đầu vò chè 4-5 giờ và tính cho giai đoạn lên men độc lập 1 – 1,5h. * Làm khô chè đen (sấy ) Dùng phương pháp sấy khô hoặc sao khô, nhưng tốt nhất là sấy khô để tránh bạc màu cánh chè 96 Mục đích chính là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quá trình lên men, đồng thời kết hợp làm khô chè đến độ ẩm 3-5%. Chế độ sấy chè đen truyền thống trên máy sấy băng tải: Sấy 1 lần: nhiệt độ = 95 -1000C, thời gian = 23 – 25 phút. Sấy 2 lần : lần 1: nhiệt độ = 90 -95 0C, thời gian = 15 phút lần 2: nhiệt độ= 80 -900C, thời gian = 15 phút độ ẩm của chè cuối cùng sau khi sấy là 3 – 5 %. Bảng 7: Phân loại chè đen Sản xuất bằng Phương pháp CTC theo tiêu chuẩn Việt nam 1457-83 Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi vị OP Xoăn tương đối đều , đen tự nhiên thoáng Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm đậmh dịu 97 tuyết FBOP Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P tương đối đều Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối xoăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng , rõ viền vàng Thơm dịu Đậm dịu PS Tương đối đều,đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cọng nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa BPS Tương đối đều , mảnh Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ Ít đậm 98 gẫy của PS, đen hơi nâu F Nhỏ đèu , đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi nhạt D Nhỏ mịn , sạch Đỏ nâu , hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt Ghi chú : Chè cánh gồm : OP- P – PS Chè mảnh gồm: BOP- BO- BPS Chè vụn : F - D Bảng 8 : Đặc điểm chung của chè đen : Ngoại hình Xoăn chặt, màu nâu đen Màu nước pha Nâu đỏ, có viềng vàng Hương Hương thơm đặc 99 trưng Vị Chát dịu, có hậu 4.3.3 Chè đỏ Chè đỏ hay gọi là chè o-long là một loại chè được sản xuất nhiều ở các tỉnh miền Nam Trung quốc (chủ yếu là ở tỉnh Phúc kiên). Chè được chế biến qua các giai đoạn sau Chè tươi→Làm khô nước bề mặt→Hong phơi dưới nắng→Héo nhẹ và lên men→Diệt men→Vò nóng→Rũ tơi→Sấy sơ bộ→Hồi ẩm→(Gia nhiệt→Cuốn ép→Vò cả quả→Rũ tơi)3- 4lần→(Gia nhiệt→Cuốn ép→Rũ tơi)8lần→Sấy khô→Phân loại→Sản phẩm. Gần đây, các nhà khoa học của Liên xô dựa trên kinh nghiệm sản xuất chè O-long của Trung quốc đã nghiên cứu và đưa ra qui trình sản xuất chè đỏ gồm các công đoạn sau đây: Chè tươi→Làm héo→Vò(lần thứ nhất) →Lên men(rút ngắn thời gian) →Sao chè →Vò(Lần thứ hai) →Sấy khô →Bán thành phẩm Tuy nhiên màu sắc, hương vị của chè đỏ sản xuất theo qui trình sản xuất đó không hoàn toàn giống loại chè O-long của Trung quốc. Xét về mặt sinh hoá thì chè đỏ hay chè O-long là loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen, nó có đặc tính giống chè đen hơn. 100 Với việc đầu tư rất cao về công nghệ chế biến cũng như xem trọng đến chất lượng, chè O-long đang là loại chè được ưa chuộng nhất hiện nay. Các quá trình làm héo – lên men kết hợp và quá trình chế biến nhiệt, là những quá trình quyết định tạo nên các tính chất đặc trưng của chè đỏ. * Nguyên liệu: Nguyên liệu cũng như nguyên liệu chế biến chè vàng, nhưng có đặc tính rõ rệt của giống chè và thu hái các đọt chè tươi vào thời kỳ có độ trưởng thành cao, để tạo các đặc trưng về cảm quan và không bị ôi ngốt trong quá trình làm héo và lên men. Nguyên liệu cũng xử lý trước khi đưa vào làm héo, làm khô sương và nước mưa dính vào mặt lá. * Quá trình làm héo và lên men kết hợp. Mục đích là tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có sẵn trong dịch bào và còn sử dụng một phần bộ phận men không hòa tan ở trạng thái hấp phụ (liên kết) nằm ngoài tế bào, cũng được tiếp xúc với đối chất tham gia vào phản ứng oxi – hóa khử tạo ra sự chuyển hóa các chất trong lá chè bị làm dập cục bộ. Làm héo 101 trà vàng, nhưng thêm vào đó là định kỳ làm giập tế bào của lá chè, phối hợp làm héo và lên men kết hợp. Cụ thể như sau:Lá chè làm héo được 2-3 giờ, thì đưa chè đi lắc bằng thủ công (xoay sang cho chè dập một phần), rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang ở thùng quay kiểm lưới. Sau đó, trả lại sang héo, tiếp tục làm héo. Thời gian lắc hoặc quay che từ 15 – 20 phút. Trong thời gian tiếp tục làm héo sẽ xảy ra sự lên men ở những phần bị giập của lá chè, làm héo thêm 2-3 giờ nữa lại đưa chè đi lắc hoặc quay chè. Cứ làm đi, làm lại thao tác này cho đến khi độ giập tế bào của lá chè đạt khoảng 30 – 35%, thì làm héo thêm 2-3 giờ nữa sẽ kết thúc quá trình lên men kết hợp và làm héo, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men. * Diệt men giống như trong sản xuất chè vàng * Vò chè: mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất chè vàng, nhưng khô và nóng đối với tất cả các loại chè nguyên liệu A, B,C, D. * Từ sấy sơ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng. Thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với giai đoạn làm khô chè từng đợt. Nhờ có quá trình này mà tăng màu nước 102 của chè đỏ, chuyển hóa vị chè và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của chè đỏ. Nguyên tắc tiến hành các biện pháp công nghệ và chế biến công nghệ của quá trình trong sản xuất chè đỏ, cũng giống như quá trình chế biến nhiệt trong quá trình sản xuất chè vàng. Bảng 9 : Đặc điểm của chè O-long Ngoại hình Xoăn chặt (tròn), màu xanh đen Màu nước pha Vàng, trong sáng Hương Hương thơm đặc trưng rất mạnh mùi hoa quả của chè ôlong Vị Vị dịu, có hậu 4.3.4 Chè vàng và chè trắng Theo qui trình sản xuất chè vàng của Trung quốc thì gồm có các giai đoạn sau đây: Chè tươi→Diệt men →Vò hoặc không vò →ủ sao hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp→Phân loại→Sản phẩm 103 Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương thơm mạnh, vị chát dịu. Các nhà khoa học Liên xô đã hợp lý hoá quá trình chế biến chè vàng và đưa nó vào sản xuất theo dây chuyền, bao gồm các bước sau đây: Chè tươi →Làm héo →Sao→Vò→Sấy khô →Bán thành phẩm Bên cạnh loại chè vàng ở Trung quốc còn có qui trình sản xuất chè trắng như sau: Chè tươi→làm héo→hanh khô trong bóng cây →Phơi khô hoặc sấy khô→phân loại→Sản phẩm. Nếu dựa vào các quá trình sinh hoá xảy ra trong khi chế biến chè trắng của Trung quốc và chè vàng của Liên xô thì chè trắng và chè vàng cũng là một loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen, nhưng có đặc tính gần với chè xanh hơn. Hai giai đoạn quyết định các đặc trưng của chè vàng là làm héo (lên men) và chế biến nhiệt (ủ chè). Tiêu chuẩn là đọt chè 1 tôm + 2-3 lá, lớn hơn so với đọt chè để sản xuất chè xanh hay chè đen. * Làm héo: 104 Làm héo chủ yếu bằng phương pháp tự nhiên, dưới bóng râm ngoài trời, không để ánh nắng trực tiếp vào chè. Các chỉ tiêu của chè héo cần đạt được: Có mùi thơm dễ chịu giảm hăng xanh Màu là chè chuyển sang xanh xám bóng Nắm chè ráp tay và rời ra từ từ Độ ẩm của chè 62 – 63 %. * Diệt men Diệt men chủ yếu dùng sao hoặc xào, giống như diệt men chè xanh thời gian không quá 5-6phút. * Vò chè vàng Tiến hành như vò chè xanh chủ yếu nhằm tạo hình cho cả đọt chè, sản phẩm càng nguyên vẹn đọt chè càng tốt. * Sấy khô chè vàng Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20 %, nhiệt độ 90-950C, thời gian sấy là 15 phút. Bước 2: sấy khô lợi dụng chè còn ở trạng thái nóng >= 650C, và có độ ẩm 7-8%, đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng giảm mùi hăng nhiệt độ 80-850C, thời gian sấy 15 phút. 105 * Quá trình chế biến nhiệt (ủ chè) Biện pháp công nghệ cho các đợt ủ như sau: Sau khi vò: độ ẩm 60-61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 500C, thời gian ủ là 2-3h. Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là: 18-200C, nhiệt độ của khối chè >= 650C, thời gian ủ 5-6h. Sau khi sấy khô độ ẩm của chè là 7-8%, nhiệt độ khối chè > 650C, thời gian ủ 8-12h. 4.3.5. Kỹ thuật chế biến chè hương và chè hoa tươi Chè hương hoặc chè hoa tươi đều là những loại chè lợi dụng cách ướp hương để chè hấp thụ lấy hương thơm của hương liệu hoặc hoa tươi.Nhưng khi ướp chè hương thì dùng các loại hương liệu khô đã tán nhỏ để ướp, còn chè hoa thì ngược lại, dùng các loại hoa tươi để ướp. Giữa chè hương và chè hoa cũng còn có chỗ khác nhau về tính chất của loại chè đem ướp hương. Ví dụ, chè hương chỉ dùng chè xanh để ướp, nhưng chè hoa lài có thể dùng cả chè xanh, chè đen, chè đỏ để ướp. Để đi sâu vào nghiên cứu và thảo luận phương pháp chế biến các loại chè hương và chè hoa tươi, phần này sẽ lần lượt giới thiệu kinh nghiệm sản xuất ở nước ta và một số nước khác. 106 4.3.5.1. Chè hương Chè hương là một loại chè đặc sản của nuớc ta, được nhân dân ta rất ưa thích. Sau khi ướp không những hương thơm của chè được tăng lên mà còn do những chất thơm của nó có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hoá cho nên chè hương là một loại sản phẩm có tính dinh dưỡng cao. * Hương liệu Hương liệu để ướp chè hương gồm có: ngâu, cúc, hạt hồi, tiểu hồi, đại hồi, quế, phả cố chì, cam thảo...Những loại hương liệu này không đơn độc ướp riêng thành từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ pha trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp để tạo hương liệu tổng hợp. Trước khi pha trộn tuỳ theo tính chất của từng loại hương liệu mà xử lý khác nhau. - Sơ chế hương liệu: + Hoa ngâu khô có hương thơm mát dịu, trước khi tán nhỏ thường được phợi khô hoặc sấy ở nhiệt độ thấp (60-70OC) để tránh tổn thất về dầu thơm. Sau khi tán nhỏ được rây qua rây có φ =0.06mm. + Hoa cúc có mùi thơm mạnh hơn hoa ngâu, trước khi tán nhỏ cũng phơi khô và nếu không đủ nắng có thể sấy ở nhiệt độ thấp. 107 + Hạt mùi có hương thơm nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu mùi là linalool (C10H18OC) chiếm tới 60-70% tổng lượng dầu thơm của hạt mùi. Trước khi tán nhỏ nên sấy ở nhiệt độ thấp, nếu sấy ở nhiệt độ cao dễ làm cho dầu mùi biến chất và có mùi khó chiụ. + Tiểu hồi cũng có mùi nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu tiểu hồi là anetol. Trước khi tán nhỏ không sấy mà phải sao khô vì tiểu hồi có một lớp vỏ cũng chứa dầu thơm. Khi sao tiểu hồi chú ý tăng nhiệt độ lên dần dần, nhiệt độ sao không nên vượt quá 100OC, đồng thời trong khi sao phải đảo trộn thật đều để lớp vỏ ngoài được sao đếm chín vàng. Nếu sao ở nhiệt độ quá cao thì dầu trong hạt thấm ra ngoài vỏ và khi tán sẽ khó nhỏ và biến mùi. + Đại hồi cũng dùng phương pháp sao để sao khô, khi tán nhỏ chú ý lựa hạt riêng để tán nhỏ, nếu lẫn hạt làm cho hương vị bị kém đi. + Cam thảo có hương vị thơm ngọt, có tác dụng giải nhiệt. Cam thảo là loại dây lõi vàng , trước khi tán nhỏ thường được thái thành từng lát mỏng và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khi khô ròn. 108 + Quế có hương vị cay ngọt, có tác dụng giải độc và kích thích hệ thần kinh. Thành