Chuyên đề Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương

ỏch hợp lý sẽ phỏt huy vai trũ bổ sung protit, nõng cao giỏ trị dinh dưỡng của thức ăn. + Nguồn và năng lượng cung cấp protit Lượng prụtit tồn tại trong cơ thể rất ớt, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đú rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prụtit trong cơ thể mỗi ngày cú nhu cầu thay mới 3%, trong đú cú một số protit tỏi tạo từ sự phõn giải cỏc protit trong cơ thể, cú một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đú mỗi ngày cần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới cú thể thoả món được nhu cầu của cơ thể. Cung cấp khụng đầy đủ sẽ tạo nờn sự thiếu protit, cung cấp quỏ nhiều thỡ protit dư thừa sau khi phõn giải sẽ theo nước tiểu thải ra ngoài. Như vậy khụng những lóng phớ protit mà cũn tăng gỏnh nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả món sự cõn bằng ni tơ của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng ni tơ thải ra phải bằng nhau. éú gọi là sự cõn bằng nitơ. Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tớnh, ngược lại là ni tơ õm tớnh. Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25. Cú hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thỏi sinh lý của cơ thể. Vớ dụ, thời kỳ sinh trưởng và phỏt dục, thời kỳ cho con bỳ, thời kỳ lành bệnh, lỳc lao động nặng... là lỳc cơ thể tăng nhu cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit cú giỏ trị sinh học cao thỡ chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit kộm thỡ cần nhiều hơn. Lượng protit cung cấp cho vận động viờn cao hơn người bỡnh thường. Vận động viờn tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng; vận động viờn thiếu niờn: 2-3g/kg; vận động viờn nhi đồng: 3-3,4g/kg. Lượng protit cung cấp cho vận động viờn mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiờn trong ba chất cung cấp năng lượng. . b) LIPIT (MỠ) + Cấu tạo và phõn loại Lipit bao gồm mỡ và cỏc chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipit phõn huỷ thành axit bộo và glyxerin. Cú nhiều loại axit bộo. Dựa vào cấu tạo phõn tử người ta chia ra hai loại - axit bộo khụng no và axit bộo no. Những axit bộo lấy từ thức ăn gọi là axit bộo cần thiết. + Cụng dụng dinh dưỡng Cung cấp năng lượng. Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao. Một gam lipit đốt chỏy cho 9,4 Kcal. Lipit tớch luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể. Cấu tạo của tổ chức cớ thể. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyờn sinh chất, nhõn và màng tế bào. Mụ mỡ cố định cỏc cơ quan nội tạng để trỏnh va chạm khi vận động. Lipit cũn cú tỏc đụng giữ nhiệt cho cơ thể. Cung cấp axit bộo cần thiết. Axit bộo cần thiết trong cơ thể cụ chức năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mụ tế bào, là nguyờn nhõn tạo thành cỏc hocmon cú tỏc đụng thỳc đẩy quỏ trỡnh dinh dưỡng phỏt dục. Axit bộo cũn liờn quan đến chuyển hoỏ colesterol, phũng ngừa bệnh tim mạch. Lipit là dung mụi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khỏc. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giỏc no. + éỏnh giỏ giỏ trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn Cú nhiều loại mỡ và giỏ trị dinh dưỡng của chỳng rất khỏc nhau. Giỏ trị dinh dưỡng của mỡ do cỏc yếu tố sau đõy quyết định: - Tỉ lệ cỏc loại axit bộo : Axit bộo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nú cũn chuyển hoỏ thành đường và protit. Axit bộo khụng no, đặc biệt là axit bộo cần thiết chỉ cú thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit bộo cần thiết cú giỏ trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật, lipit chuyển hoỏ thành axit bộo khụng no; cũn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoỏ thành axit bộo no, nờn dễ gõy xơ cứng động mạch. Bảng 9: trỡnh bày tỉ lệ axit bộo no và khụng no trong cỏc loại mỡ. Bảng 7. Tỉ lệ axit bộo và hiệu suất tiờu hoỏ của mỡ Cỏc loại mỡ Axit bộo no (%) Axit bộo khụng no (%) éộ sụi (%) Hiệu suất tiờu hoỏ (%) Dầu hạt bụng Dầu lạc Dầu hạt cải Dầu đậu Mỡ trong sữa Mỡ lợn Mỡ dờ Mỡ bũ 25 20 6 13 60 42 57 53 75 80 94 87 40 58 43 47 Thấp hơn nhiệt độ trong phũng 28-36 36-50 44-53 42-50 50 26 22 53 3,2 8 4 2 97,2 98.3 99.0 97.5 98.0 97.0 88.0 87.0 - Hiệu suất tiờu hoỏ : Hiệu suất tiờu hoỏ của mỡ cú liờn quan đến độ sụi. Axit bộo khụng no cú trong mỡ càng nhiều thỡ độ sụi càng thấp, hiệu suất tiờu hoỏ càng cao. éộ sụi cao hơn nhiệt độ cơ thể thỡ hiệu suất tiờu hoỏ thấp, thớ dụ như mỡ bũ, mỡ đờ, Mỡ thực vật cú độ sụi thấp hơn nờn hiệu suất tiờu hoỏ cao. Cũn cỏc chất mỡ cú trong sữa hàm lượng axit bộo khụng no khụng nhiều, nhưng mỡ cú ỏi lực với sữa nờn hiệu suất tiờu hoỏ cao - . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ớt chứa vitamin, nhưng mỡ trong gan cú nhiều vitamin A,D; trong lũng đỏ trứng và sữa cũng cú nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật cú nhiều vitamin E. Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g) Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Dầu đậu Dầu hạt bụng Dầu hạt cải Dầu lạc D.lũng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cỏ Mỡ trong sữa - - - - 2.500-5000 ớt 850 1800-3000 - - - - + 0 + + 90-120 83-92 52-64 20-36 30 0 0 2-3 - - - - + + - - + Nguồn và lượng cung cấp lipit Lượng mỡ trong thức ăn chịu ảnh hưởng bởi thúi quen, khớ hậu và điều kiện kinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu là gluxit, cho nờn nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ khụng cao. Cú tỏc giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipit là đủ. Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kờ lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể. Năng lượng do mỡ cung cấp tốt nhất là chiếm 20% tổng năng lượng. Lứa tuổi nhi đồng và những người cần tiờu hao năng lượng nhiều, như vận động viờn sức bền, người làm cụng việc nặng nhọc, thỡ tỉ lệ đú cần khoảng 25-30%; người trưởng thành bỡnh thường - 25%, khụng vượt quỏ 30%. Mựa đụng khớ hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn.Tỉ lệ axit bộo no và khụng no trong thức ăn l,25-l,5:l là thớch hợp. Thức ăn dựng một loại dầu mỡ thỡ khụng thể cú tỉ lệ như trờn, nờn dựng dầu hỗn hợp. Nguồn mỡ, ngoài mỡ trong nhiều loại thực phẩm cú mỡ như thịt lợn cú 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cỏ 4%, mỡ cú hàm lượng cao cũn ở trong cỏc hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hoặc trong lũng đỏ trứng, nóo, tim, gan, thận động vật. Mỡ quỏ nhiều trong thức ăn cú hại cho cơ thể, nú thường là nguyờn nhõn chủ yếu của bệnh cao huyết ỏp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khỏc. c) GTUXIT (éƯỜNG) + Cấu tạo và phõn loại: Gluxit cấu tạo từ cỏc nguyờn tố hoỏ học C,H,O. Chỳng rất phổ biến trong thiờn nhiờn và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Cỏc chất này đều được hấp thụ suốt trong hệ tiờu hoỏ và đợc phõn ra thành đường đơn. Cụng dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ cú khỏc nhau. éường đơn hấp thụ nhanh hơn, đường đưa chậm hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khỏc nhau. Vớ dụ, đường nho hấp thụ 100 thỡ đường mật 110, đường tỏo 43. éộ ngọt của cỏc đường này khỏc nhau. Vớ dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16, đường phấn cú độ ngọt thấp nhất. + Cụng dụng dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng : éường là nguyờn liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể. 1g gluxit oxy hoỏ cho 4kcal. Sự cung cấp năng lượng của đường cú nhiều ưu điểm. So với lipit và protỉt thỡ gluxit dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiờu hao oxy ớt hơn. éốt chỏy lg gluxit cần 0,83 lớt oxy, trong khi đú đốt chỏy lg lipit tiờu hao 2,03 lớt và đạm :0,97 lớt oxy. Như vậy đối với hoạt động thể thao thỡ tiờu thụ gluxit cú lợi hơn. Tập luyện trong điều kiện yếm khớ thỡ gluxit vẫn cú thể cung cấp năng lượng bằng cỏch phõn huỷ gluxit khụng cú oxy. Do vậy gluxit cú ý nghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa. - Duy trỡ hoạt động chức năng thần hỡnh trung ương: éường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại nóo. Trong tổ chức nóo khụng tớch luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của mỏu. Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. éường huyết phải ở mức bỡnh thường mới cú thể duy trỡ chức năng của đại nóo. éường huyết giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại nóo và cú thể dẫn đến bệnh hạ đường huyết. - Thỳc đẩy việc hấp thụ protit: Gluxit và protit vào cơ thể cựng lỳc thỡ gluxit tăng cường giải phúng ATP, cú lợi cho sự hoạt hoỏ axit min và hợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lờn. - Bảo vệ gan: Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ớt chịu ảnh hưởng của chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố... - Chức năng cấu tạo : Gluxit tham gia vào việc cấu tạo nờn vật chất quan trọng của cơ thể như mụ tế bào, tổ chức liờn kết, tổ chức thần kinh. + Nguồn và lượng cung cấp gluxit Gluxit được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ thuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động. Trong khẩu phần ăn của ngườỉ Việt Nam lượng gluxit chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể. Gluxit phõn bố rất rộng trong thiờn nhiờn, chủ yếu là trong thực vật, nhất là trong cõy đường thực và cỏc loại cõy trỏi. ở động vật chủ yếu là trong gan, sữa; song tỉ lệ khụng nhiều. Gluxit dự trữ trong kho đường của cơ thể glucogen trong gan, cơ và trong mỏu, ước chừng 400g. éường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ chuyển hoỏ thành mỡ. Trong cơ thể, lipit và protit cú thể chuyển hoỏ thành gluxit, cho nờn cơ thể khụng thiếu đường. Cú rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu. Tinh bột cú ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vỡ cơ thể cú khả năng thớch ứng với tinh bột rất tốt - cú thể thớch ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, song hấp thụ tương đối chậm. Tinh bột cú tỏc dụng duy trỡ sự ổn định đường huyết. Cỏc chất tinh bột trong cơm, ngụ, khoai, sắn đợc ăn vào cơ thể,, dạ dày cú khả năng thớch ứng với chỳng lõu dài. Cũn cỏc thức ăn đường đơn thỡ khụng nờn ăn quỏ nhiều, vỡ cú thể sinh bệnh bộo phỡ, bệnh tim mạch... Qua nhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quỏ nhiều dễ mắc bệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột. éường trong nước hoa quả và đường trong mật ong là loại đường thiờn nhiờn, cú hàm lượng đường là 40%. éường cụng nghiệp phõn tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ nhanh. Do vậy đường cụng nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinh dưỡng thể thao và dinh dưỡng lõm sàng. d) VITAMIN Vitamin là những chất cần thiết cho quỏ trỡnh phỏt triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Vitamin cú nhiều loại, tớnh chất hoỏ học khụng giống nhau, chức năng sinh lý cũng khỏc nhau. Vitamin khụng tham gia cấu tạo tổ chức cơ thể và khụng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, song chỳng cú vai trũ đặc biệt 'trong cỏc quỏ trỡnh sinh hoỏ học xảy ra trong cơ thể. Vitamin được chia làm hai nhúm chớnh - loại tan trong nước và loại tan trong mỡ. Vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6, B12, B5, c, vitamin tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K... Cơ thể khụng tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từ thức ăn. Hàm lượng cỏc vitamin trong cỏc loại thực phẩm rất khỏc nhau, tớnh chất của chỳng khụng ổn định, dễ bị phỏ huỷ khi đun nấu. Do vậy phải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xỏc để cơ thể cú thể hấp thu được lượng vitamin cần thiết. Nếu lượng vitamin ăn vào khụng đầy đủ sẽ gõy rối loạn quỏ trỡnh trao đổi chất và cơ thể cú thể xuất hiện những bệnh do thiếu hụt một loại vitamin nào đú. Vitamin cũn là loại thuốc để phũng và trị bệnh. éối với vận động viờn, vitamin khụng những cú tỏc dụng bảo vệ sức khoẻ mà cũn ảnh hưởng trực tiếp đến thành tớch thể thao. Thành tớch sẽ giảm nếu cơ thể khụng được cung cấp đầy đủ lượng và loại vitamin. Nhưng nếu cơ thể vận động viờn đó cú đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thờm nữa thỡ cú ảnh hưởng gỡ khụng, vấn đề này hiện nay cũn chưa rừ ràng. Một số laọi ViTaMin: * Vitamin A Vitamin A dễ bị oxy hoỏ dưới ỏnh sỏng mạnh, tia tử ngoại; nhưng khi nấu nướng lại ớt bị ảnh hưởng. Vitamin A thiờn nhiờn cú trong thực phẩm động vật biển. Cà rất cú chứa chất tiền vitamin A - carụtin cú hoạt tinh của vitamin A, nhưng ở mức độ thấp hơn. Vitamin A là thành phần quan trọng cấu tạo và trao đổi chất của tế bào núi chung, cú tỏc dụng thỳc đẩy quỏ trỡnh dinh dưỡng phỏt dục. Thiếu vitamin A sự phỏt dục chậm lại. Vitamin A là chất cảm quan của mắt, là bộ phận quan trọng của tế bào thị giỏc, cú tỏc dụng tăng thị lực trong điều kiện ỏnh sỏng yếu. Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quỏng gà. Vitamin A cú tỏc dụng bảo vệ tổ chức da, tăng sức đề khỏng của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽ ảnh hưởng tới hầu hết cỏc tế bào, sự phỏt dục, năng lực đề khỏng và biểu hiện ở mắt, da, đường hụ hấp, đường tiết niệu. Người thiếu vitamin A thường bi khụ da, rụng túc; ở nhi đồng phỏt sinh bệnh của mắt, mắt mờ. Lượng vitamin A cần thiết cho người trưởng thành và nhi đồng là khoảng 0,6mg/ngày. Thị lực càng cần tăng cao, cụng việc tiến hành trong điều kiện tối thỡ càng cần nhiều vitamin A. Vitamin A cú nhiều trong gan động vật biển, cỏ, sữa, dầu ễ lu, lũng đỏ trứng gà , cỏc loại củ cú màu vàng, rau xanh, . . . Nếu vitamin A vào cơ thể quỏ nhiều sẽ gõy độc hại. Cấp tớnh thỡ nụn mửa, mờ sảng, đau tim; món tớnh biểu hiện ăn khụng ngon miệng, rụng túc, nhức đầu, ự tai, mắt mờ, ... * Vitamin D Vitamin D là chất tương đối ổn định, chịu nhiệt, khỏng oxy hoỏ, khụng chịu mụi trường axit-bazơ, dễ bị axit bộo phỏ huỷ Vitamin D cú trong một số thức ăn và cũn được tổng hợp trong cơ thể từ tiền vitamin D dưới tỏc động của tia tử ngoại trong bức xạ mặt trời hay tia chiếu nhõn tạo với ỏnh sỏng cỏc bước súng tương tự. Do vậy bệnh thiếu vitamin D thường thấy ở cư dõn vựng Bắc cực vào mựa đụng. Vitamin D cú vai trũ quan trọng trong điều tiết chuyển hoỏ photpho và canxi. Vitamin D giỳp cho quỏ trỡnh hấp thụ canxi từ ống tiờu hoỏ; tham gia tạo muối photpho và canxi trong mụ xương, làm tăng độ cứng của xương; canxi hoỏ men rỏng và tuỷ sống; tham gia cỏc phản ứng oxy hoỏ-khử. Do vậy ở tuổi nhi đồng nếu thiếu vitamin D sẽ cản trở quỏ trỡnh phỏt triển cơ thể và phỏt dục. Người lởn thiếu vitamin D sẽ bị bệnh loóng xương. Tuổi nhi đồng mỗi ngày cần 10mg, người lớn = 5mg vitamin D. Nếu hàng ngày được tiếp xỳc với ỏnh nắng mặt trời thỡ lượng vitamin D là đủ nhu cầu. Chỉ đặc biệt những người làm việc ca đờm hoặc trong buồng tối, ớt hoạt động vào ban ngày thỡ cần bổ sung vitamin D. Vitamin D phõn phối trong thiờn nhiờn khụng rộng, nhiều nhất là trong cỏ, lũng đỏ trứng. * Vitamin E Vitamin E dễ bị oxy hoỏ, ổn định đối với mụi trường axit và nhiệt, bị phỏ huỷ trong dầu axit bộo. Vitamin E khỏng oxy hoỏ, phũng ngừa oxy phỏ huỷ axit bộo khụng no của mụ tế bào, cú tỏc dụng bảo vệ tế bào. Do vậy vitamin E liờn quan đến sự phỏt dục và lóo hoỏ. Vitamin E thỳc đẩy quỏ trỡnh tăng số lượng mao mạch, cải thiện tuần hoàn, phũng ngừa xơ cứng động mạch và bệnh tăng huyết ỏp. Vitamin E tham gia tổng hợp creatin photphat - là một trong những hợp chất giàu năng lượng của cơ tim và cơ võn, tham gia điều hoà trao đổi chất khoỏng của cơ, ảnh hưởng tới quỏ trỡnh tạo tế bào sinh dục và quỏ trỡnh mang thai. Thiếu vitamin E tế bào hồng cầu giảm tuổi thọ, sự tiờu thụ oxy của cơ thể tăng gấp 2-2,5 lần so với bỡnh thường. Người lớn mỗi ngày cần 10-12mg vitamin E. Khi trị bệnh mỗi ngày khụng dựng quỏ300mg. Vitamin E cú tương đối nhiều trong thức ăn cho nờn cơ thể ớt khi bị thiếu. Trong dầu thực vật, mầm non tiểu mạch hàm lượng vitamin E khoảng 1000-3000mg/g; trong dầu lạc:260-360mg/g, trong đầu đậu nành: 100-400mg/g... * Vitamin B1 Vitamin Bl dễ bị phõn huỷ, nhưng ổn định đối với axit. Nhiệt độ cú ảnh hưởng khụng lớn, nhưng dễ bị phỏ huỷ nơi cao ỏp. Vitamin Bl bổ trợ cho quỏ trỡnh trao đổi chất của cơ thể, nú là phần quan trọng của men chuyển hoỏ. Thiếu Bl sự chuyển hoỏ đường bị trở ngại, gõy tớch luỹ xetoaxit (axit pyruvic), giảm khả năng cung cấp năng lượng. Vitamin B1xỳc tiến quỏ trỡnh chuyển hoỏ năng lượng. Một mặt nú thỳc đẩy tổng hợp glycogen trong gan, tớch luỹ trong cơ; mặt khỏc khi cần thiết tiến hành phõn giải glycogen tạo thành ATP và giải phúng năng lượng, cú lợi cho cơ vận động. Vitamin Bl tham gia bảo vệ chức năng hệ thần kinh trung ương, thần kinh thu được năng lượng từ glucogen. Thiếu Bl gõy khú khăn cho quỏ trỡnh trao đổi chất, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh khụng đầy đủ đồng thời axit pyruvic bị tớch luỹ làm chức năng thần kinh giảm sỳt. Ngoài ra nú cũn giỏn tiếp gõy khú khăn cho sự trao đổi lipit, làm thay đổi trạng thỏi tế bào, đa đến bệnh của hệ thống thần kinh. Biểu hiện chủ yếu khi thiếu vitamin B1 là mất ngủ, cảm xỳc thất thường, giảm sức mạnh cơ, đau nhức cơ, tiờu hoỏ khụng tốt, cú cảm giỏc nặng, phự thũng chi dưới, điếc, ... Triệu chứng điển hỡnh của bệnh thiếu vitamin Bl là chõn phự thũng. Tăng cường chức năng dạ dày, tăng nhu động của cỏc tuyến tiờu hoỏ là do vitamin Bl duy trỡ hoạt động của cỏc sinap thần kinh, chất trung gian hoỏ học axetylcolin ớt bị phỏ huỷ. Vitamin Bl thường được dựng để trị cỏc bệnh về thần kinh, viờm cơ trơn và suy nhược chức năng tiờu hoỏ. Vitamin B1 giỳp vận động viờn nõng cao thành tớch thể thao, chống mệt mỏi. Lượng Bl được cung cấp cú liờn quan với lượng đường đưa vào cơ thể và tỉ lệ thuận với năng lượng tiờu hao. Theo nghiờn cứu của cỏc nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc, cứ 1000KCAL nhiệt lượng cần cú 0,5mg vitamin Bl. Người trưởng thành mỗi ngày cần l,2-2,0mg B1 lao động trớ úc, lao động trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy thỡ nhu cầu vitamin B1 tăng cao. Nguồn cung cấp Bl chủ yếu là thực phẩm. B1 cú nhiều trong mầm ngũ cốc, đậu nành, lạc, thịt nạc, gan, thận, tim lợn. Vitamin B1 tan trong nước nờn dễ bị phỏ huỷ. Cần chỳ ý phương phỏp bảo quản. éưa quỏ nhiều vitamin B1 vào cơ thể sẽ lóng phớ, vỡ cơ thể khụng giữ được, mà nú thải ra theo nước tiểu. Nếu cơ thể phải tiếp nhận quỏ nhiều Bl trong thời gian dài sẽ gõy phản ứng xấu * Vitamin B2 Vitamin B2 là chất chịu nhiệt tốt, ổn định trong mụi trường axit và oxy hoỏ, nhưng dễ bị phõn huỷ dới ỏnh nắng mặt trời. Vitamin B2 là một chất quan trọng khụng thể thiếu được trong quỏ trỡnh oxy hoỏ sinh học. Nú bảo đảm cho sự trao đổi chất tiến hành bỡnh thường, kớch thớch tăng trưởng, bảo vệ và hoàn chỉnh biểu bỡ và mụ tế bào. Thiếu vitamin B2 gõy khú khăn cho quỏ trỡnh trao đổi chất, cú thể dẫn đến cỏc bệnh viờm lợi, xung huyết ở miệng, giảm thị lực và một số bệnh về da khỏc. vitamin B2 tham gia vào quỏ trỡnh tỏi tạo protit trong cơ thể, thiếu nú hàm lượng protit trong gan và trong mỏu giảm, sự hợp thành. cỏc protit trong cơ giảm; do vậy vitamin B2 cú ý nghĩa đặc biệt đối với sự phỏt triển cơ bắp. Lượng B2 được cung cấp tỉ lệ thuận với sự trao đổi năng lượng trong cơ thể. Theo nghiờn cứu của cỏc nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc thỡ cứ tiờu hao 1000KCAL phải cần O,5mg vitamin B2. Nhu cầu của người lớn là 1,2-2,0mg/ngày. Cũng cú tỏc giả cho rằng B2 cú liờn quan với lượng protit đưa vào cơ thể, cứ 10mg protit vào cơ thể thỡ cần cú 0,025mg B2 và khi đú sức mạnh và sức bền của vận động viờn được nõng cao. * Vitamin PP Vitamin PP tương đối ổn định, chịu được nhiệt và ỏnh sỏng, khụng dễ bị phõn huỷ, khi đun nấu ớt bị ảnh hưởng. Vitamin PP tham gia vào nhúm hoạt tớnh của nhiều men trong chuỗi hụ hấp, điển hỡnh là NAD và NADP. Cỏc coenzym này tham gia vào quỏ trỡnh oxy hoỏ yếm khớ cơ chất, vào quỏ trỡnh sinh tổng hợp. Thiếu vitamin PP cỏc quỏ trỡnh oxy hoỏ sinh học và việc tạo thành hàng loạt chất được tổng hợp trong cơ thể sẽ bị phỏ vỡ. Thiếu PP cũn gõy ra cỏc bệnh viờm thần kinh, viờm ruột, viờm da, triệu chứng vụ lực toàn thõn, mắt mờ, cảm giỏc kộm, tiờu hoỏ khụng tốt. Vitamin PP cũn tham gia vào việc làm mở rộng mạch mỏu, cõn bằng colesterrol. Trong lõm sàng người ta sử dụng PP để trị bệnh của vũng tuần hoàn mỏu, bệnh cao huyết ỏp do colesterol, thiếu mỏu tuần hoàn. Nhưng khi uống quỏ nhiều vitamin PP sẽ cú hại, cú thể gõy viờm đường tiờu hoỏ. Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỉ lệ thuận với năng lượng cần giải phúng. Người lớn cần 5mg PP cho 1000KCAL, tuổi nhi đồng:6mg. Nhu cầu của người lớn là 12-20mg/ngày. Những người hoạt động trong điều kiện thiếu oxy vớ dụ như leo nỳi, lỏi mỏy bay, thợ lặn hay vận động viờn thỡ cần PP nhiều hơn. Vitamin PP cú trong nhiều loại thức ăn, nhưng hàm lượng khụng cao, cú nhiều nhất trong gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc. * Vitamin C Vitamin C là chất khụng ổn định, dễ bị phõn huỷ trong mụi trường kiềm, nhiệt độ và ỏnh sỏng, rất dễ bị oxy hoỏ, khỏng cỏc kim loại như đồng, sắt. Khi nấu nướng vitamin C bị phõn huỷ nhanh. Nú chỉ ổn định trong dung dịch keo. Xỳc tỏc cho cỏc phản ứng oxy hoỏ sinh học. Vitamin C cú hoạt tớnh rất mạnh, cú khả năng chịu sự oxy hoỏ thuận nghịch, do đú cho phộp nú tham gia vào phản ứng oxy hoỏ-khử trong vai trũ của chất chuyển hydro bổ sung. Vitamin C thỳc đẩy quỏ trỡnh trao đổi chất, tăng cường cung cấp oxy cho nóo, do vậy nú gộp phần làm giảm mệt mỏi khi vận động. Vitamin C tham gia cấu tạo tổ chức tế bào, giữ gỡn sự hoàn chỉnh tế bào gan chất, tổ chức mụ, xương, răng, bảo đảm sự hoạt động bỡnh thường của mạch mỏu, thỳc đẩy quỏ trỡnh lành của cỏc xương bị gẫy. Thiếu vitamin C sự tổng hợp glycogen trở nờn khú khăn, sinh bệnh chảy mỏu, dế xuất huyết, răng và xương phỏt triển khụng bỡnh thường, quỏ trỡnh sinh trưởng phỏt dục kộm. Vitamin C thỳc đẩy sự sinh khỏng thể, tăng cường năng lực thực bào của bạch cầu, ức chế độc tớnh của vi khuẩn; do vậy vitamin C làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Vitamin C giỳp cơ thể hấp thụ sắt trong thức ăn, tăng cường chức năng tạo mỏu. Vitamin C ảnh hưởng đến tỡnh trạng chuyển hoỏ protit tại cơ, tham gia vào quỏ trỡnh tạo protit dạng sợi của mụ liờn kết (collagen), tạo hocmon vỏ thượng thận, điều tiết trao đổi một số axit min, điều hoà hoạt tớnh một số men. Do vậy vitamin C cú khả năng nõng cao năng lực thớch ứng với điều kiện thiếu oxy và núng hoặc lạnh.Vitamin C cũn cú tỏc dụng giải độc, chống phự thũng. Một tỏc dụng quan trọng nữa của vitamin C là ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Vitamin C cú thể thỳc đẩy việc thải colesterol ra khỏi cơ thể, phũng ngừa nú đúng tớch lại ở thành mạch mỏu. Thực nghiệm cũn chứng minh được là vitamin C cú tỏc dụng tăng cường phõn giải CP và tổng hợp glycogen trong cơ, tiờu trừ axit lactic. Do vậy vitamin C cú ý nghĩa vụ cựng quan trọng trong hoạt động thể thao. Núi chung người trưởng thành cần 60mg/ngày. Một số nước khuyến nghị cần 30mg vitamin C cho 1000KCAL năng lượng sau khi bị chấn thương. Làm việc trong điều kiệu nhiệt độ mụi trường cao, thiếu oxy, khớ hậu lạnh thỡ nhu cầu vitamin C tăng lờn. Vận động viờn thể thao cần 100-150mg vitamin C mỗi ngày. Vitamin C cú trong nhiều thực phẩm, phõn bố khỏ rộng, cú nhiều trong cỏc loại hoa quả rau tươi: khoai tõy, bắp cải, rau xanh, chanh, me, ớt, tỏo, lờ, ... Cỏc quả màu đỏ cú hàm lượng vitamin C cao. . . Vitamin C là chất khụng bền vững, vỡ thế hàm lượng của nú trong thực phẩm cất giữ lõu ngày giảm đi nhiều. Vitamin C dễ bị phõn huỷ khi đun núng trong quỏ trỡnh chế biến thức ăn, đặc biệt khi đun nấu trong dụng cụ làm bằng kim loại nặng, như đồng, sắt; do vậy cần giữ gỡn tinh khiết cỏc loại nước hoa quả, rau xanh; tốt nhất nờn ăn cỏc loại rau sống. * CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Trong cơ thể cú chứa nhiều muối khoỏng: canxi, na tri, photpho, kali, cao, và cỏc chất vi lượng: sắt, đồng, coban, nhụm,... Chỳng chiếm 3% trọng lượng cơ thể và ở dưới dạng hợp chất hữu cơ, muối hoặc ion. Cỏc chất khoỏng cú vai trũ đa dạng và quan trọng trong cơ thể. Chỳng là thành phần cấu tạo của một số tổ chức tế bào, chỳng quyết định ỏp suất thẩm thấu của cỏc dịch, hoạt tớnh của cỏc men, tham gia vào quỏ trỡnh co cơ phản ứng của nội mụi. Mức độ hưng phấn của tế bào cũng như quỏ trỡnh phỏt sinh điện thế trong cỏc tổ chức đều phụ thuộc vào nồng độ của cỏc chất khoỏng khỏc nhau. Vỡ vậy cú thể núi, cỏc chất khoỏng cú ý nghĩa quyết định đối với cỏc quỏ trỡnh sống cơ bản của cơ thể... Trong quỏ trỡnh trao đổi chất cơ thể phải thải ra ngoài một lượng muối khoỏng đỏng kể, đặc biệt là khi vận động mồ hụi tiết ra nhiều, chất khoỏng ra theo, nhất là natri và kali. Do vậy cần phải bổ sung qua thức ăn và thức uống. Trong thực phẩm cỏc muối khoỏng cần thiết đều cú đầy đủ. Sau đõy là một số muối khoỏng cần thiết. - Canxi (Ca): ở người trưởng thành hàm lượng canxi là 200g, trong đú xương và răng chiếm 95%, cũn lại nằm trong dịch thể và tổ chức xốp. Canxi tham gia cấu tạo xương và răng. Nếu thiếu canxi trẻ em bị bệnh cũi xương, người lớn và người già bị bệnh loóng xương và mềm xương. Canxi duy trỡ tớnh hưng phấn của hệ thần kinh-cơ và điều tiết hoạt động của hệ tim mạch. Thiếu canxi sự kớch thớch thần kinh-cơ tăng cao, cơ dễ bị co cứng. Canxi tham gia vào quỏ trỡnh đụng mỏu, cú tỏc dụng kớch hoạt men đụng mỏu. Người lớn mỗi ngày cần 0,8g canxi; trẻ em, thiếu niờn, người già và phụ nữ cú thai cần nhiều hơn. Khi mồ hụi ra nhiều, như vận động viờn cần tăng lượng canxi tới 1,5g/ngày. Canxi cú nhiều trong tụm, rong biển, cỏc loại đậu, rau cú màu xanh,... Hấp thụ và sử' dụng canxi trong thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nh nồng độ axit trong thực phẩm, vitamin D và protit cú tỏc đụng xỳc tiến sự hấp thụ và sử đụng canxi. - Photpho (P):