Chuyên đề Giới thiệu phụ gia thay thế muối nitrite

P vào thịt bò nghiền ở 3 – 30 mg/kg tạo ra màu hồng sau quá trình xử lí nhiệt trong mọi trường hợp nhưng với cường độ khác nhau, tương tự với những mẫu thịt sử dụng nitrite. Dù nhiều mức độ của CCMP được thêm vào, các số liệu về màu đã chứng minh rằng giá trị Hunter a và góc màu (artan b/a) (biểu thị màu đỏ) của những mẫu thịt xử lí màu ở nồng độ 12 – 18mg/kg thì không khác nhau có nghĩa với những mẫu xử lí nitrite (bảng 2). Như trường hợp thịt xử lí nitrite, giá trị Hunter b không khác nhau có nghĩa với những mẫu khác. Khi nồng độ bổ sung CCMP tăng lên, có một sự sụt giảm tương đương ở giá trị Hunter L không giống với mẫu xử lí nitrite, chứng tỏ những sản phẩm thịt có màu hơi sẫm hơn. Hơn nữa, khi nồng độ CCMP tăng lên, có sự tăng lên có nghĩa (P<0.05) giá trị Hunter a và sự giảm xuống giá trị góc đo màu, điều đó cho thấy cường độ mày hồng mạnh hơn trong các sản phẩm. Điều này có lẽ là kết quả của sự tăng nồng độ nitrosylprotoporphyrin trong thịt. Bảng 2: Ảnh hưởng của các nồng độ CCMP khác nhau lên giá trị màu Hunter của thịt1 (theo Shahidi and Pegg 1990) [1] Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic Để minh họa cho sự quan trọng của sắt trong mạng lưới porphyrin cho sự phát triển của màu trong thịt chế biến không sử dụng nitrite, protoporphyrin-IX (PP-IX) được thêm vào thịt heo nghiền. Smith và Burge (1987) đã đề nghị sử dụng PP – IX như chất màu tự nhiên trong thịt không sử dụng nitrite. Việc bổ sung PP – IX vào thịt tươi ở các mức 60, 100, 150 và 250 mg/kg, đã cho sản phẩm có màu đỏ hồng trước khi gia nhiệt. Tuy nhiên, sau khi nấu, thịt xử lí PP – IX chuyển thành màu nâu đen ngược với màu hồng của thịt dùng nitrite. Dù mức ý nghĩa tăng lên ở giá trị Hunter a của thịt xử lí PP – IX, những mẫu này lại tương tự với thịt chế biến không qua xử lí hơn là thịt xử lí nitrite hay CCMP. Thịt heo xử lí PP – IX với nồng độ tăng dần cũng có vẻ ngoài tối hơn được chỉ rõ qua sự tăng lên giá trị L (bảng 3) Sử dụng PP – IX trong hệ thịt nghiền không mô phỏng được màu hồng như thịt xử lí với nitrite hay CCMP sau quá trình nhiệt. Vậy sự vắng mặt của sắt trong liên kết PP – IX đã loại trừ sự phát triển của màu thịt chế biến trong sản phẩm cuối cùng (Giddings 1977). Những nghiên cứu cho thấy cường độ màu của thịt xử lí nitrite hay CCMP phụ thuộc hàm lượng Mb trong thịt nguyên liệu (Shahidi and Pegg 1991; Pegg 1993; Stevanovid et al. 1997). Hàm lượng hemoprotein ban đầu trong những mẫu cơ thịt heo rất nhạt, đặc trưng và màu sẫm được xác định lần lượt là 0.76, 1.22 và 1.76 mg myoglobin đương lượng/ gam mô khô (mg Mb eq/g mô). Trong 3 loại thịt heo này, loại chứa 1.76 mg Mb eq/g mô sau khi xử lí với nitrite, giá trị Hunter a xấp xỉ 1 đến 3.5 đơn vị cao hơn thịt heo chứa 1.22 và 0.76 mg Mb eq/g mô (bảng 3). Hơn nữa, giá trị góc đo màu tăng lên khi nồng độ Mb giảm. Việc bổ sung CCMP với những nồng độ khác nhau vào thịt dẫn đến sự tăng lên ở giá trị Hunter a, nhưng màu cuối cùng của thịt xử lí CCMP phụ thuộc vào hàm lượng Mb ban đầu (Pegg and Shahidi 1990). Bảng 3: Ảnh hưởng của hàm lượng Mb lên giá trị màu Hunter của thịt heo nghiền1(theo Pegg and Shahidi 1990) [1]Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic Vì phần thịt ăn được của động vật có thể chứa từ hàm lượng rất thấp (được nhận thấy trong một số loại cá) đến khá cao hemoprotein (trong thịt cá voi), chất lượng CCMP được thêm vào sẽ phải điều chỉnh để đạt được màu chế biến hấp dẫn trong sản phẩm cuối cùng. Nói chung, để tạo được màu sắc tối ưu cho thịt, nồng độ CCMP sử dụng càng cao khi hàm lượng Mb trong thịt càng cao. So sánh ảnh hưởng của natrinitrite và CCMP được tiến hành trên các mẫu thịt heo, thịt bò, thịt cừu, thịt hải cẩu và cá tuyết surimi. Dùng máy đo màu tiến hành đo các mẫu trên thu được các giá trị: L ( độ sáng) a (độ đỏ) b (độ vàng) Từ các giá trị này ta xác định được các thông số màu: giá trị cường độ màu, góc màu và độ lệch màu so với mẫu ban đầu ΔE. Sau khi khảo sát thu được kết quả sau: Dùng muối nitrite: các mẫu thịt có màu đỏ tăng đáng kể (P < 0,05), độ màu cũng tăng nhưng góc màu giảm. Dùng CCMP: tăng giá trị a, giảm giá trị L so với mẫu đối chứng. Độ màu tăng tương ứng với giảm góc màu Theo dõi sự thay đổi của của các giá trị L, a, độ màu và góc màu phụ thuộc vào nồng độ của CCMP. Nếu tăng nồng độ CCMP thì tăng giá trị a và góc màu, giảm giá trị L và độ màu. Giá trị tính toán ΔE phụ thuộc vào lượng CCMP cho vào và loại thịt sử dụng. Giá trị ΔE tăng khi tăng nồng độ CCMP. Sử dụng nitrite làm tăng giá trị a và màu đỏ của thịt do hình thành các chất nitrosylhemochromogen, mức độ hình thành phụ thuộc vào hàm lượng Mb có chứa trong thịt. Cá surimi có sử dụng nitrite sau khi đem xử lý nhiệt thì không có màu hồng. Điều này do thiếu các chuỗi Mb trong thịt cá. Tăng giá trị a có thể đạt đến mức độ nào đó khi sử dụng CCMP ở những liều lượng khác nhau cho thịt có chứa dư hemoprotein. Lượng CCMP sử dụng cho các mẫu để tạo màu giống như sử dụng nitrite phụ thuộc vào số Mb có trong mẫu thịt. Kết quả thu được tương tự như báo cáo của Stevanovid ( 1997). Thịt có chứa nhiều Mb thì cần bổ sung thêm lượng lớn CCMP để đạt được màu sắc đặc trưng của thịt. Giá trị L của thịt khi sử dụng CCMP thấp hơn so với thịt dùng nitrite. Điều này thể hiện rõ hơn khi tăng lượng CCMP. Đây là kết quả không mong đợi, khi thêm CCMP sẽ làm tăng lượng hem tổng vì thế nên tạo ra màu tối hơn. Không giống như nitrite, CCMP không chuyển đổi Mb thành dẫn xuất nitrosyl. Ảnh hưởng của CCMP và nitrite lên độ kết tủa màu và góc màu đã đạt được theo hướng mong đợi và phụ thuộc vào góc màu và cường độ màu. Các ΔE phụ thuộc vào loài và loại thịt. Thịt dùng CCMP thì giá trị ΔE có sự khác biệt tương ứng với a. Một kết luận tương tự cũng có thể được rút ra bằng cách tính độ giảm góc màu. Sự khác nhau về góc màu bắt nguồn chủ yếu từ những biến đổi của a và giá trị b tương ứng thì không bị ảnh hưởng. Màu không thể hiện rõ ở thịt cá surimi khi đã sử dụng nitrite là do sự thiếu các hemoprotein trong thịt cá (Pegg 1993). Các giá trị L, a, b và các giá trị tính toán được như độ kết tủa màu, góc màu, ΔE của cá surimi được xử lý với CCMP liều lượng là 24mg/kg tương tự như thịt heo không dùng chất bảo quản. (Bảng 4) Bảng 4: Ảnh hưởng của Natri nitrite và CCMP lên các giá trị màu trong các sản phẩm thịt Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic. Đơn vị đo nồng độ các chất phụ gia là mg/kg Trong một nghiên cứu ở quy mô thí nghiệm , sản xuất xúc xích không dùng nitrite, các thành viên hội đồng không thể phân biệt được mẫu có sử dụng (200 mg/kg natri nitrite) và mẫu không sử dụng nitrite (21-27 mg/kg CCMP) bằng trực quan (Pegg 1993). Chỉ khi hai mẫu này cùng được xem xét dưới ánh sáng ban ngày thì mẫu dùng CCMP hơi đỏ hơn và sẫm màu hơn (Shahidi 1993). Từ phép đo màu cho thấy, giá trị biểu hiện độ sáng L giảm khi tăng nồng độ CCMP, ngược lại so với khi sử dụng nitrite. Preparation of the Powdered Cooked Cured-Meat Pigment (PCCMP ) CCMP tương tự như chất màu hiện diện trong thịt có sử dụng nitrite, bị phân hủy dưới ánh sáng và không khí. Vì vậy, ổn định (bảo vệ ) là rất quan trọng. CCMP đóng vai trò như thuốc nhuộm màu trong thịt không dùng nitrite, đây là yếu tố cần thiết để phát triển công nghiệp, thích hợp với các sản phẩm thương mại. Kỹ thuật vi bao được áp dụng để cải thiện việc xử lý các sắc tố để áp dụng trong công nghiệp. Tinh bột, tinh bột biến tính, cyclodextrins,dextrans, amylose, gums, và gelatin đã được chứng minh là có tác dụng như là màng bao. Cyclodextrin có một khoang trung tâm trong phân tử, và bảo vệ CCMP chống lại quá trình oxy hóa do các sắc tố được chứa trong khoang, hoặc đơn giản chỉ bằng một cơ chế phủ ngoài. Bột CCMP tổng hợp đã được sử dụng rộng rãi cho các loại thịt, hiệu quả tạo màu thì tương tự như nitrite. Có hai bước quan trọng trong sản xuất của PCCMP. Bước đầu tiên là chuẩn bị CCMP từ các tế bào hồng cầu trong máu bò như mô tả của Shahidi. Bước quan trọng thứ hai là ổn định sắc tố này bằng một màng bao hoặc cơ chế khóa (locking mechanism). Điểm khởi đầu của quá trình này là chuẩn bị bột nhão của tinh bột, tinh bột biến tính( ví dụ, N-LOK @), maltodextrin, Schardinger dextrin, polyme của chúng hoặc các dẫn xuất, tùy chọn glycerin hoặc gum (gum của cây keo). Hơn nữa, một chất khử bổ sung để ngăn ngừa sự giảm oxy hóa của chất màu trong và sau quá trình khóa. Chất màu, được hoà tan trong chất khử, được thêm vào bột nhão của những polyme cacbonhydrate để bảo vệ và “đánh bẫy” những phân tử chất màu; glixerin hay gum, nếu được thêm vào sẽ đóng vai trò như một tác nhân liên kết. Cuối cùng, hỗn hợp được sấy phun để có được PCCMP. Sắc tố vẫn bị khóa trong bột cho đến khi nó được giải phóng bằng cách thêm nước vào. Khi hòa tan trong nước, PCCMP là một chất mạnh để phát triển màu trong sản phẩm thịt không sử dụng nitrite. Ứng dụng của nó đa dạng trong các hệ thống nhũ tương gồm thịt gia cầm, thịt lợn, thịt cừu, thịt bò, cá tuyết, cá tuyết surimi, cũng như các sản phẩm thịt lai (hybrid products) kết hợp các liều lượng khác nhau ở mức 30-50 mg / kg đã được nghiên cứu rộng rãi. Hiệu quả của nồng độ PCCMP về cường độ màu sắc trong các loại thịt đã được nghiên cứu. Bảng 5 tóm tắt kết quả điển hình cho loại thịt qua xử lý PCCMP, trong đó các nguyên liệu bao (wall materials )gồm 95% N-LOK, 2% STPP, 2% natri acid pyrophosphate (SAPP) và ascorbyl% 1 palmitate (AP). Kết quả cho thấy mẫu PCCMP liều lượng 30-40 mg / kg có mức gần nhất giống như màu sắc của thịt được xử lý với nitrite. Nếu thêm PCCMP với lượng cao hơn (P < 0.05) sẽ làm tăng giá trị a và giảm giá trị L của mẫu nhưng màu sắc có thể không bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, mức bổ sung PCCMP tối ưu phụ thuộc chủ yếu vào lượng Mb ban đầu có trong thịt (Shahidi và Pegg 1991b) cũng như tính chất màng bao. Hiệu quả tạo màu cho thịt tốt nhất khi nồng độ Mb/Hb ở mức thấp hoặc trung bình. Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ các chất tạo màu lên các giá trị L,a,b của thịt heo nấu (theo Shahidi và Pegg 1991b) Chế độ xử lý bao gồm 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic Thuộc tính chống oxi hóa bề mặt (Antioxidant Properties): Để tái tạo hiệu quả chống oxy hóa của nitrite, một số chất chống oxy hóa (Shahidi er al 1987A), Sequestrants (Shahidi et al 1986) và phức hợp của chúng (Shahidi et al. 1987b; 1988) đã được kiểm tra. Bổ sung chất chống oxy hóa vào thịt và sản phẩm thịt sẽ bảo quản chất lượng thịt do làm chậm quá trình tự oxi hóa và phát triển mùi hôi, cũng như sự đổi màu và mất chất dinh dưỡng. Hiệu quả ức chế của các chất chống oxy hóa là do sự cho đi một nguyên tử hydro hoặc một điện tử đến một gốc lipid tự do cũng như có thể hình thành một phức chất giữa các chất chống oxy hóa và phân tử lipid (Dziezak 1986). Nồng độ của các hợp chất cacbonyl tạo ra trong quá trình tự oxi hóa được giảm đáng kể khi kết hợp với polyphosphate, ascorbate và chất chống oxy hóa được sử dụng với lượng thấp. Đáng chú ý là các quang phổ của các hợp chất cacbonyl là tương tự như nitrite. Trong số các chất chống oxy hóa hoạt động, hydroxyanisole butylated (BHA) và terrbutylhydroquinone (TBHQ) là hiệu quả nhất, ngay cả ở 30 mg / kg, làm chậm quá trình oxy hóa trong thời gian lưu trữ 5 tuần tại 4 oC, được đo bằng acid 2-thiobarbituric (TBA) (Bảng 6). Trong số các food-grade sequestrants, SAPP, tetranatri pyrophosphate (TSPP), STPP và acid ethylenediaminetetraacetic (EDTA) là hiệu quả nhất. Natri ascorbate và STPP đều làm chậm quá trình oxy hóa lipid (Hình 6). Yun (1987) cho rằng mặc dù việc bổ sung một lượng nhỏ (khoảng 30 mg / kg) chất chống oxy hóa, chẳng hạn như BHA hoặc TBHQ vào hệ thống trên, thì ít ảnh hưởng đến giá trị TBA, nhưng nó có ảnh hưởng tích cực vào các đặc tính cảm quan của sản phẩm thịt chế biến nhiệt.Các hỗn hợp có chứa natri ascorbate (550 mg / kg) và STPP (3.000 mg / kg) có hoặc không có chất chống oxy hóa phenol (30 mg / kg) hiệu quả như natri nitrite (150 mg / kg) với sự hiện diện của natri ascorbate ( 550 mg / kg). Hơn nữa, bổ sung natri nitrite vào thịt có chứa natri ascorbate và STPP không có bất kỳ tác dụng nào hơn ngoài việc kiểm soát quá trình oxy hóa lipid (Shahidi 1987). Hình 6: Ảnh hưởng của natri polyphosphate và natri ascorbate lên thịt (theo Shahidi và Pegg – 1992) ▼Natri hexaphosphate ■ Natri tripolyphosphate ▲Tetranatri pyrophosphate ●Natri acid pyrophosphate Những ký hiệu tương ứng không bôi đen là hỗn hợp natri polyphosphate tương ứng với natri ascorbate Bảng 6: Giá trị TBAR của các mẫu thịt heo nghiền xử lý với các phụ gia khác nhau sau 5 tuần bảo quản ở 4oC Ngay từ rất sớm, con người đã chứng minh được tầm quan trọng và lợi ích của phosphate và ascorbate khi được thêm vào trong các sản phẩm thịt chế biến. Các nhà nghiên cứu như Chang và Watts (1949) và Tims và Watts (1958) cho rằng hỗn hợp phosphate (0,5%) và acid ascorbic (0,1%) có thể ngăn chặn sự gia tăng TBA trong thịt heo không được nấu chín. Cơ chế mà phosphate làm chậm quá trình oxy hóa lipid là do phosphate có khả năng cô lập các ion kim loại, đặc biệt là các ion Fe2 +. Đây là những prooxidant chính trong thịt (Love và Pearson 1974), Barbut (1989) cho rằng chuỗi polyphosphate dài cô lập các ion kim loại nhẹ tốt hơn như canxi và magiê, khi so sánh với chuỗi polyphosphate ngắn cho các ion sắt và đồng. Khi tăng pH, khả năng tạo phức của chuỗi polyphosphate dài cũng tăng, chuỗi polyphosphate ngắn thì ngược lại. Sato và Hegarty (1971) đã thử nghiệm một loạt các hợp chất với khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt, được đo bằng giá trị TBA. Các hợp chất hoạt động tích cực nhất là muối dinatri của EDTA, STPP, natri hexametaphosphate (SHMP), natri citrat, natri ascorbate, BHA và hydroxytoluene butylated (BHT), nhưng chỉ có hai hợp chất cuối cùng hiệu quả ở nồng độ thấp tới 100 mg / kg. MacDonald (1980) thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của acid citric và BHT và so sánh kết quả với nitrite ở các nồng độ khác nhau. Họ cho rằng acid citric tại 1.000 mg / kg và BHT tại 200 mg / kg ít hoạt động hơn so với nitrite natri ở nồng độ thấp nhất của nó là 50 mg / kg. Shahidi và Hong (1991) cho rằng việc bổ sung các polyphosphate như STPP ở 3.000 mg / kg hoặc muối dinatri của EDTA có chứa prooxidants thịt như sắt và các ion đồng hoặc sắc tố heme kết quả là giảm đáng kể những chất phản ứng TBA (TBARS). Ascorbate (550 mg / kg) làm chậm quá trình oxy hóa lipid, là do làm mất sự cân bằng giữa Fe 2+ và các ion Fe 3 + hoặc bởi một cơ chế khử khí oxy (oxygen scavenging mechanism )(Decker và Hultin 1990). Sự hiện diện của heme phi sắt, tocopherol, acid citric và acid amin hiện diện trong thịt có thể thay đổi vai trò của ascorbate từ một chất chống oxy hóa thành một prooxidant . Ascorbyl palmitate và C16 acetal của axit ascorbic ở 2.000 mg / kg có tác dụng mạnh mẽ chống oxy hóa trong thịt heo nấu chín. Shahidi (1987) cho rằng hoạt động này có thể là do độ hòa tan của acid ascorbic tăng trong phần chất béo của thịt so với hòa tan trong chính nó. Trong công nghiệp thực phẩm, xu hướng sử dụng các thành phần tự nhiên ngày càng tăng do tính nhạy cảm của người tiêu dùng với phụ gia tổng hợp (Bailey năm 1988; Shahidi và Wanasundara 1992), và đặc biệt là kể từ khi BHA và BHT bị nghi ngờ có khả năng gây ung thư ( Namiki năm 1990; Nakatani 1992). Các gia vị và thảo mộc là một giải pháp có tiềm năng vì chúng thường thêm vào các loại thịt chế biến để tạo màu và làm gia vị. Ngoài ra, đôi khi chúng còn đóng vai trò là chất bảo quản do có chứa các chất chống oxi hóa và các thành phần kháng khuẩn. Các chất dễ bay hơi của các loại tinh dầu có vai trò tạo hương thơm đặc trưng của gia vị và hàm lượng của chúng có thể dao động từ 1 - 20% (Clark 1970). Các nhựa dầu là trích xuất không ổn định, có vai trò tạo hương vị đặc trưng và vị cay của gia vị và thường chiếm ít hơn 10% khối lượng của gia vị. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần của các loại gia vị và thảo dược có thể làm suy giảm mùi hôi của lipid thực phẩm (Nakatani 1997). Tuy nhiên, hiệu quả của các hợp chất này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần cũng như cách chế biến thực phẩm. Bảng tóm tắt kết quả 7 cho hoạt động chống oxy hóa của các loại gia vị được lựa chọn và nhựa dầu của chúng trong thịt heo cũng như là phần trăm của sự ức chế hình thành TBARS sau 3 tuần lưu trữ ở 4 ° C. Các giá trị TBARS của mẫu có gia vị thấp hơn so với mẫu đối chứng, do đó gia vị chỉ chống lại quá trình oxy hóa lipid của thịt. Hơn nữa, khả năng bảo vệ này phụ thuộc vào nồng độ, nhưng ở điểm bão hòa có thể đạt được kết quả nhất định sau khi gia vị được thêm vào. Đây là trường hợp cho cây đinh hương, sự ức chế đạt được đến 96% tại 500 mg / kg. Ngoài ra và mức độ bảo vệ này vẫn không thay đổi ngay cả ở nồng độ gia vị cao hơn (Shahidi 1995). Bảng 7: Khả năng ức chế hình thành TBAR (% inhibition) của các loại gia vị , tinh dầu gia vị và sự kết hợp chúng trong sản phẩm thịt heo nghiềna ( theo Shahidi et al. 1995) a % Inhibition =[l - (Response with additive/Response without additive)] x 100 b Tinh dầu thêm vào ở nồng độ 200mg/kg c Gia vị và tinh dầu tương ứng thêm vào ở nồng độ 1000 và 200mg/kg Trong thịt heo, cây đinh hương, cây xô thơm, hương thảo và rau oregano khá hiệu quả trong việc làm chậm quá trình oxy hóa lipid như TBARS ít hơn 1 pg / g mẫu trong suốt thời gian lưu trữ; các chất chống oxy hoá của gừng và húng cây (cỏ xạ hương) hoạt động yếu nhất trong hệ thống này. Hoạt động chống oxy hóa cao của cây đinh hương, như trưng bày ở trên, có thể là do có chứa eugenol 3,0% và acid Gallic (1,3%). Cả hai hợp chất được biết là có khả năng chống oxi hóa mạnh mẽ ở nồng độ tương đối thấp (Kramer 1985; Al-Jalay 1987; Shahidi và Pegg 1998). Tác dụng chống oxi hóa của hương thảo chủ yếu là do carnosol, rosmanol, rosmaridiphenol, rosmariquinone, cũng như carnosic và rosmaric axit (Houlihan 1984). Rau oregano (Origanum vulgare L.), thuộc cùng một họ như hương thảo, chứa caffeic, axit rosmaric và protocatechuic, cũng như các glycoside phenyl của 2-caffeoyloxy-3-[2 - (4-hydroxybenzyl) -4, 5-dihydroxy] phenylpropionic acid (Kikuzaki và Nakatani 1989) là thành phần hoạt động của nó. Curcumin được tìm thấy là chất chủ yếu trong húng cây (cỏ xạ hương) ( Al- Jalay er Al. 1987), hoạt động chống oxi hóa của cây gừng được cho là do gingerol, shogaol, zingerone và những dẫn xuất của chúng ( Nakatani. 1997). Mù tạt vị cay (Alberta Industrial Mustard or AIM) là loại gia vị phổ biến ở Mỹ và Cannada. Các vị hăng cay của mù tạt phát sinh từ các isothiocyanates từ tiền chất là glucosinolate do hoạt động của các enzyme nội sinh, myrosinase. Ngoài ra ở mức độ 0,5%, nó chậm quá trình oxy hóa lipid 65% trong khoảng thời gian lưu trữ 4 tuần, nhưng hiệu quả chống oxy hóa của nó phụ thuộc vào nồng độ (Saleemi 1993). Dựa trên các kết quả này, AIM được khuyến cáo cho thêm vào thịt với lượng từ 1,5-2% để làm chậm sự suy giảm hương vị của thịt. Shahidi (1994) tách chiết xuất ethanolic của AIM bằng cột sắc ký Sephadex LH-20. Các tác giả cho rằng các thành phần chống oxy hóa của AIM đã được quy cho các hợp chất tương tự như acid sinapic, para-hydroxybenzoic acid và các hợp chất như chất Flavone trihydroxyphenolic hoặc flavanones. Áp dụng AIM cho sản phẩm thịt, hoặc được xử lí với CCMP, không có ảnh hưởng bất lợi về màu sắc của các sản phẩm xử lý nhiệt. Tuy nhiên, AIM đã có tác dụng có ích trong việc nâng cao khả năng giữ nước trong các mẫu.(Saleemi et al. 1993) Về mặt này, hiệu quả của nó là tương đương hoặc tốt hơn STPP với hàm lượng 3.000 mg / kg . Thuộc tính mùi vị: Mùi vị là một phức hợp các chất kích thích liên quan đến các đặc tính mùi, vị, cấu trúc và nhiệt độ (Gray et al.1981). Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ ( NAS) (1982) báo cáo rằng mùi vị của thịt có thể là các phức hợp cảm giác xuất phát từ nhiều hợp chất thơm. Người ta cho rằng, nitrite có thể ảnh hưởng đến mùi vị của thịt xử lý do hiệu ứng chống oxi hóa của nó. Vì cơ chế liên quan đến việc sinh ra các hương vị đặc trưng không được chắc chắn, nên chất thay thế nitrite không thể tạo được vị trùng lặp này. Chuyên gia sẽ chấp nhận một vài sản phẩm thịt chế biến mà không sử dụng nitrite. Thịt lợn muối xông khói: Thịt lợn muối xông khói ướp với muối, đường ,STPP, natri ascorbate và các mức độ nitrite khác nhau chỉ ra rằng sản phẩm thịt lợn muối xông khói có thể không cần tới nitrite ( Wasserman and Kimoto 1977). Các nghiên cứu về sau của Wasserman et al.(1977) và Huhtanen et al.(1981) chứng tỏ việc không thể nhận ra sự khác biệt giữa thịt xông khói có và không có sử dụng nitrite. Williams and Greene (1979) cũng ủng hộ các kết luận này. Kimoto et al. (1976) cho rằng natri chloride (muối ăn) đóng vai trò quan trọng hơn nitrite trong việc hình thành vị của thịt xông khói, và MacDougall et al. (1975) cũng đồng tình bằng cách nhấn mạnh tầm quan trong của muối ăn trong vị của các sản phẩm thịt. Các tác giả đã kết luận rằng những mẫu không có muối NaCl gần như không có vị thịt xông khói. Mặt khác, Paquette et.(1980) chỉ ra rằng các mẫu chứa nitrite có vị tốt hơn các mẫu tương tự không có muối nitrite ( P0.05) giữa các nồng độ nitrite khác nhau được phân tích. Mặc dù thịt muối xông khói không ướp nitrite có ít hương vị mong muốn hơn nhưng nó vẫn chấp nhận được. Paquette et al. (1980) cũng cho rằng thịt heo muối xông khói có chứa kali sorbate (2600 mg/kg) và 40 – 80 mg/kg natri nitrite có vị ngon như mẫu có natri nitrite mà không có kali sorbate. Thêm các chất chống vi sinh vật vào các sản phẩm thịt xông khói không gây ra vị xấu. Các báo cáo tương tự của NAS (1982) cũng đồng ý như vậy. Thịt chế biến với NaCl và 3000mg/kg natri hypophosphite ( SHP) hoặc thịt xông khói ướp với 1000mg/kg và 40mg/kg natri nitrite được đánh giá là có vị tương tự với sản phẩm dùng nitrite. Các dữ liệu cảm quan cho thấy không thể phân biệt thịt muối xông khói có 1250 mg/kg fumarate với thịt có dùng nitrite. Xúc xích: Đối với sản phẩm xúc xích, Simon et al. (1973) cho rằng tất cả xúc xích bò không sử dụng nitrite có mùi vị tương đương với những mẫu có nitrite, nhưng chất lượng của xúc xích với 50% thịt heo và 50% thịt bò thay đổi trực tiếp theo lượng nitrite thêm vào. Mặt khác, Greene và Price (1975) báo cáo rằng muối là chất tạo vị chính cho các sản phẩm cơ bản từ thịt heo, trong khi một mình natri nitrite với nồng độ 200mg/kg tạo rất ít hương vị trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Yun (1984) và Yun et al (1987) đánh giá sự phối trộn các nồng độ có hiệu quả ngăn chặn quá trình oxi hóa lipid để sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm thịt heo không dùng nitrite như xúc xích. Theo tác giả, kết quả đánh giá cảm quan của chế độ xử lý thịt heo với 3000mg/kg STPP, 550 mg/kg natri ascorbate và 30 mg/kg BHA hoặc TBHQ cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với các qui trình tương tự có sử dụng nitrite (156 mg/kg). Yun (1984) cũng kết luận rằng nồng độ các hợp chất bay hơi trong mẫu thịt heo nấu, đáng chú ý là hexanal giảm có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0.05) khi mẫu được xử lý trước với các hợp chất chống oxi hóa. Các nghiên cứu đề cập ở trên, trong hầu hết các phần, đều chỉ ra khả năng không sử dụng nitrite trong các sản phẩm chế biến từ thịt mà không làm giảm hương vị của chúng. Nếu các hợp chất tạo mùi vị cơ bản có trong thịt xuất phát từ các tiền chất khác triacyglycerol và các hương vị các nhau của các sản phẩm chế biến khác nhau phụ thuộc vào một dãy các hợp chất carbonyl từ quá trình oxy hóa lipid thì về cơ bản, các sản phẩm này sẽ có mùi vị tương tự như thịt có sử dụng nitrite trong quá trình chế biến (theo Cross và Ziegler – 1965). Bảng 8: Ảnh hưởng của quá trình ướp nitrite lên nồng độ các hợp chất carbonyl trong các quá trình chế biến nhiệt các sản phẩm cơ bản từ thịt heo. a mẫu chứa 550mg/kg natri ascorbate. b mẫu chứa 12mg/kg CCMP; 3000mg/kg natri tripolyphosphate; 550 mg/kg natri ascorbate; 30mg/kg ren – butylhydroquinone ( Từ Shahidi 1989). Thuộc tính kháng khuẩn: Muối nitrite có thể chống lại sự phát triển của các bào tử vi sinh vật gây bệnh và gây thối như C.botulinum (NAS 1982), điều này còn phụ thuộc vào khả năng kháng khuẩn của các sản phẩm thịt. Mức độ hạn chế sự tái nhiễm cho thịt đã chế biến còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nồng độ muối nitrite còn sót lại, khoảng thời gian xử lý nhiệt độ và mức độ lây nhiễm. Nitrite cũng làm chậm lại sự hư hỏng gây ra do các vi khuẩn hiếu khí và kị khí. Cơ chế kháng khuẩn của nitrite là chưa hoàn toàn rõ ràng, tuy nhiên, có thể nói đó là phản ứng với ion sắt với sự hiện diện của enzyem. Cơ chế chính xác của nitrite trong vai trò tiêu diệt vi sinh vật vẫn được nghiên cứu. Không xét đến mức độ sử dụng nitrite trong tương lai, việc không sử dụng hoặc giảm hàm lượng nitrite phải được cân bằng với những chất thay thế có khả năng đảm bảo vấn đề an toàn khỏi các mối nguy từ những chất ngộ độc trong thịt (Shahidi và Pegg 1991). Các tiêu chí lựa chọn: Có hiệu quả như là nitrite An toàn Có khả năng chịu nhiệt Có tác dụng với hàm lượng rất nhỏ Một vài hợp chất có tính kháng khuẩn thay thế cho các muối nitrite đã được kiểm tra. Paraben: Ester propyl của acid p-hydroxybenzoic (VD: propylparaben) trong các vỏ bọc x