Chuyên đề Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý bộ phận bàn tại nhà hàng khách sạn Thu Bồn

ân đội sẽ tạo họ cảm giác an toàn cho khách khi ngối ăn ở nhà hàng. 2.6.2 Thực trạng công tác tổ chức lao động: 2.6.2.1 Công tác tổ chức lao động: 1. Phân chia tổ đội và ca làm việc: - Thời gian làm việc của nhà hàng kéo dài từ 6h đến 22h mỗi ngày nên cần thiết phải có sự phân chia ca làm việc: + Ca 1: Từ 6h đến 14h + Ca 2: Từ 14h đến 22h - Số lượng: Tổ bàn hiện nay có 4 người: chia hai nhóm + Nhóm 1: Gồm tổ trưởng và nhân viên. + Nhóm 2: Gồm tổ phó và một nhân viên. Nhân xét: Số lượng nhân viên bàn còn quá ít so với lưưọng khách quy mô phục vụ, điều động nhân viên bên ngoài làm ảnh hưởng chất lượng phục vụ, kéo dài thời gian tạo điều kiện cho nhân viên nghỉ ngơi. 2. Mô hình tổ chức của lao động nhà bàn tại Khách Sạn Thu Bồn: Tổ Trưởng Tổ phó Nhân viên Nhân viên Chú thích: Quan hệ chức năng: Quan hệ trực tuyến: * Nhiệm vụ từng chức danh: a, Chức năng nhiệm vụ của tổ trưởng: - Là Người quản lý cao nhất, chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ công việc giám đốc giao phó. - Có những phân công lao động hợp lý, giải quyết tốt công việc đột xuất trong phạm vi tổ bàn, thường xuyên kiểm tra giám sát theo dõi tài sản trong nhà hàng, có kế hoạch dự trù và bổ sung thay thế trang thiết bị dụng cụ cần thiết. - Mỗi tháng thống kê số lượng khách để báo giám đốc biết tìm cách khắc phục. b, Chức năng và nhiệm vụ của tổ phó: - Đứng sau tổ trưởng và tham mưu giúp đỡ tổ trưởng trong công việc, theo dõi tình hình làm việc của nhân viên. - Khi tổ trưởng đi vắng là người thay thế tổ trưởng chịu trách nhiệm trước cấp trên. c, Nhiệm vụ các nhân viên: - Phục vụ khách ăn uống hằng ngày, đúng giờ, kịp thời và mang đúng thức ăn khách gọi. Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh, bảo quản tài sản vật tư hàng hoá. - Ghi hoá đơn thanh toán một cách chính xác rõ ràng và dễ hiểu, tránh trường hợp gây hiểu lầm không đáng có, trực tiếp thu tiền của khách trường hợp khách không phải là khách nghỉ khách sạn của mình. - Có tinh thần trách nhiệm chăm sóc người đau yếu, già, tàn tật, tìm hiểu khẩu vị của khách có thái độ khiêm tốn niềm nở, lễ độ, tận tình với khách. Khi phục vụ luôn chú ý đến sắc mặt của khách. * Nhận xét: Nhà hàng đang tổ chức quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, tổ chức lao động được thực hiện đầy đủ, bên cạnh đó nhân viên gặp nhiều khó khăn do số lượng lao động quá ít. Nhân viên bàn đôi khi còn đảm nhiệm luôn công việc của nhân viên tạp vụ nên đã làm cho nhân viên bộ phận bàn cảm thấy luôn mệt mỏi, chán nãn làm quá nhiều việc. 3.Tổ chức về thời gian và không gian, trang phục và phong cách nhân viên: a, Thời gian: Tổ trưởng hay tổ pjó có nhiệm vụ đi sớm hơn nhân viên 10 phút tiếp nhận công việc ca trước và phân công việc cho ca mình khi có hội nghị tiệc nhân viên phải tăng ca. b, Không gian: Bố trí ở tầng trệt mọi hoạt động hằng ngày buổi sáng tổ chức ăn sáng với hình thức buffet để phục vụ cho khách lưu trú ăn trưa ăn tối khi có nhu cầu. c, Trang phục và phong cách: -Trang phục: + Nam: Mặc quần âu, áo sơ mi trắng. + Nữ : Mặc váy đen, áo sơ mi xám. Tất cả đều mang giày. - Trang phục sẽ góp phần để lại ấn tượng sâu sắc cho khách đến với nhà hàng, khi làm việc nhân biên luôn mặc đồng phục, đeo bảng tên và lúc nào cũng trong tư thế phục vụ. - Phong cách: Lịch sự, hoà nhã, tươi cười sẵn sàng phục vụ khách. Ngoài ra còn phải thực hiện kỹ luật của nhà bàn để nhằm giữ gìn phong cách giao tiếp với khách các ứng xử văn minh lịch sự, phục vụ đúng quy định. 2.6.3 Thực trạng công tác quy trình phục vụ: Chào khách Giới thiệu thực đơn Nhận yêu cầu đăng ký ăn uống Xác nhận lại vào số báo ăn Chào tạm biệt Khách * Nhận xét: Qua sơ đồ phân tích ta thấy vai trò của ngưưoì đặt ăn rất quan trọng bởi vì họ là người tư vấn cho khách lựa chon món ăn phù hợp vơi túi tiền đồng thời thực đơn lựa chọn trong bữa ăn đó phải cân xứng về các chất dinh dưỡng. Nhứng khó khăn là khách đặt ăn không những đặt trực tiếp cho trưởng nhà bàn mag họ có thể đặt ăn qua lễ tân, nhân viên bàn,... vì vậy thông tin các cá nhân này chuyển tới bếp nhiều khi không đồng nhất với yêu cầu của khách bởi họ không có khái niệm trong việc đặt ăn, do đó gây khó khăn cho việc chế biến và phục vụ nhiều khi không đúng yêu cầu khách không hài lòng và đánh giá chất lượng phục vụ thấp. Chính vì thế để đảm bảo nhu cầu khách nhà hàng cần yêu cầu nhân viên tiếp nhận thông tin đặt ăn theo quy trình có sẵn việc đặt ăn này chỉ nên giao cho trưởng nhà bàn đảm nhận. 2.6.3.2 Quy trình phục vụ ăn uống: Hiện nay nhà hàng đang sử dụng mô hình phục vụ khách ăn uống như sau: Khách đến nhà hàng Nhà Hàng chào đón khách xem khách có đặt trước ko Tuỳ theo sở thích của khách để bố trí chỗ ngồi Hướng dẫn khách vào bàn theo dự kiến bố trí chỗ ngồi Nhân viên phục vụ trình thực đơn và nhận yêu cầu Nhân viên phục vụ quy trình bàn ăn đáp ứng yêu cầu phát sinh của khách Tiến hành trình tự theo thực đơn đã chọn Khách ăn xong tiến hành thanh toán Khách đi lẻ chưa ăn thanh toán ngay Giao hoá đơn cho trưởng đoàn kiểm tra và đăng ký Khách lưu trú chưa ăn Xác nhận việc thanh toán của khách Nhân viên tiễn khách 2.6.4. Thực trạng công tác quản lý ở bộ phận bàn : 2.6.4.1. Quản lý sổ sách: - Hiện nay sổ sách tại nhà hàng Thu Bồn được giao cho các cá nhân có chức danh như tổ trưỏng, nhà bàn chịu trách nhiệm quản lí sổ chấm công, sổ đặt ăn, sổ thu chi ca trưỏng chịu trách nhiệm quản lí và ghi chép sổ bán thức uống, sổ nhập xuất các loại thức uống, bếp trưởng quản lí sổ nhập thực phẩm, nguyên vật liệu phục vụ nấu món Như vậy, với cách phân nhiệm trong quản lí sổ sách hiện nay sẻ giúp cho việc ghi chép và thống kê dể dàng tránh các sai sót. 1. Số báo ăn: - Số báo ăn sẻ ghi lại các bữa ăn cho khách gồm các nội dung: Ngày tháng Tên đoàn Buổi Số người Tiêu chuẩn thành tiền giờ ăn -Số báo tăn như trên sẻ không gây nhầm lẫn và sai sót trong quá trình truyền tải thông tin từ bàn đến bếp 2. Phiếu ăn sáng: - Đuợc bán kèm với giá phòng, khi khách ăn sáng chỉ cần đến lễ tân nhận phiếu và trao lại cho bộ phận bàn khi sử dụng dịch vụ ăn sáng. Bộ phận bàn sẽ giao lại cho bếp số phiếu nhận được. Bếp ssẽ kiểm tra kê lại số phiếu có phù hợp với số xuất ăn bán ra trong bưổi sáng không. 3. Sổ bán hàng: - Nhà bàn của nhà hàng không những phục vụ món ăn mà còn bán các loại thức uống như: Thuốc lá, bia rượu và các laọi nước uống khác ....do trưởng ca trong bộ phận bàn phụ trách, phụ trách quản lý để quản lý và ghi chép đầy đủ danh mục các loại thức uống đã bán để tổng hợp doanh thu vào cuối kỳ. 4. Quản lý thời gian lao động: Bảng chấm công cho nhân viên Số TT Họ và tên Ngày trong tháng 1 2 3 4 ...................... 28 29 30 31 1 2 3 5. Chính sách thù lao khen thưởng và phạt: - Trong quá trình kinh doanh của doanh nghiệp nới chung trong nhà hàng nói riêng, tiền lương của nhân viên đóng vai trò là một chi phí nhằm bù đắp hao phí về sức lao động mà nhân viên đã cống hiến cho nhà hàng mà nó còn giúp cho nhân viên hăng hái làm việc để nâng cao năng suất lao động. - Nhân viên sẽ hưởng theo hệ số làm việc theo( thâm niên, trình độ, năng lực trách nhiệm) tổ trưởng và tổ phó còn được trính lương trách nhiệm. - Ngoài ra nhân viên còn hưởng theo doanh thu của dịch vụ ăn uống. - Những nhân viên nào làm tốt thì cuối năm sẽ nhận được nhận thêm một khoản tiền thưởng. Số tiền thưởng này nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lợi nhuận mà nhà hàng có được. - Ngoài tiền lương và thưởng nhân viên bàn còn nhận được một khoản thu khác là tiền boa. Số tiền này nộp vào quỹ chung do nhân viên thu giữ và cuối tháng sẽ chia đều cho các nhân viên. - Song song với công tác khen thưởng, giám đốc khách sạn còn đưa ra các hình thức kỹ luật nghiêm minh nhằm ngăn ngừa và hạn chế các hành vi tiêu cực của nhân viên nhà bàn. Hiện tại nhà hàng đang áp dụng các hình thức kỹ luật như: Không xét thi đua cho những nhân viên nhà bàn trong các trường hợp: + Những cá nhân ốm đau, sinh con và nghỉ việc riêng 26 ngày làm việc trong năm cộng dồn( không tính chế độ nghỉ phép năm) trở lên nếu không có thành tích xuất sắc thì không đưa vào diện khen thưởng. + Các cá nhân trong năm công tác có 1 tháng loại C hoặc 2 tháng loại B. + Các cá nhân có sai phạm chính quyền chưa xử lý, chưa kết luận thì chưa xét. Sau khi chính quyền xử lý xong mới tiến hành xét khen thưởng. - Bên cạnh đó, ban giám đốc khách sạn còn áp dụng các hình thức kỹ luật khác một cách linh hoạt chính xác; + Các cá nhân có hành vi vi phạm các quy định trong nội quy nhà hàng thì tuỳ theo tính vi phạm mà xử lý: Khiển trách kéo dài không quá 6 tháng hoặc chuyển làm công tác ở mức lương thấp hơn trong thời gian tối đa là 6 tháng hoặc cách chức, sa thải. + Các cá nhân có hành vi vi phạm kỹ luật đến gây thiệt hại cho sản xuất kinh doanh, làm hư hỏng, mất mát...các dụng cụ tài sản thì chịu trách nhiệm bồ thường thiệt hại. + Đình chỉ công tác, thời hạn đình chỉ không quá 15 ngày. Trường hợp đặc biệt không quá 3 tháng. 2.6.4.3.2 Kiểm tra giám sát việc thực thi quy trình: Kiểm tra giám sát thực thi quy trình tại bộ phận bàn do nhóm trưởng mỗi ca chịu trách nhiệm. Muốn công việc này kiểm tra được thuận lợi trước hết phải phân công rõ ràng cụ thể giao cho từng người. Bộ phận bàn có 2 hình thức kiểm tra như sau: + Kiểm tra trong quá trình thực hiện: Ưu điểm: nhanh chóng phát hiện ra sai sót và kịp thời sữa chữa sai sót. Nhược điểm: Nó mang lại những khó jhăn vì trưởng ca phải thường xuyên có mặt tại nhà hàng để kiểm tra, gây ra cảm giác khó chịu cho nhân viên. + Kiểm tra sau khi thực hiện: Ưu điểm: làm cho nhân viên có tâm lý thoải mái hơn khi làm việc nâng vao khả năng sáng tạo cho nhân viên, tổ trưởng không cần có mặt thường xuyên tại nơi làm việc. Nhược điểm : lại khó phát hiện sai sót do đó sẽ khó sữa lỗi. Hiện nay tại bộ phận bàn việc kiểm tra quy trình phục vụ được tiến hành cùng lúc hia hình thức kiểm tra trên song song. + Nhà hàng luôn nghiêm cấm mọi hình thức cắt xén quy trình dẫn đến việc không làm hài lòng khách khi phục vụ nhân viên phải tiến hành làm đúng theo quy định phục vụ của nhà bàn. 2.6.5 Nhận xét chung công tác và quản lý bộ phận bàn ở nhà hàng. 2.6.5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật: 1. Về mặt tổ chức: - Thực hiện nghiêm túc nhưng do nhiều nguyên nhân chưa được hoàn thiện và tồn tại một số vấn đề: + Diện tích của nhà hàng tương đối rộng có thể tổ chức và phục vụ các buổi tiệc cưới, sinh nhật... với lượn khách đông này sẽ tăng doanh thu cho nhà hàng và góp phần doanh thu của khách sạn. Nhưng nhà hàng cưa chú ý đến vấn đề ở các bố trí khu vực giữ xe gần khu vực ăn uống gây ồn ào. + Cơ sở vật chất tương đối đầy đủ thường xuyên mua mới bổ sung các dụng cụ nên chưa tạo ra sự đồng bộ. + Chưa tạo ra được không gian riêng biệt cho từng nhóm, đôi khi thực khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng. + Nhà hàng chú ý vấn đề thẩm mỹ tại nhà hàng như chưa trang trí gương vào nhứng hàng cốt, cũng như tránh ánh sáng trong phòng ăn. + Một số dụng cụ và trang thiết bị đang ở giai đoạn cần được thay đổ hoặc bổ sung các trang thiết bị cho bộ phận nhà hàng tạo điều kiện cho đội ngũ nhân viên hoàn thành tốt và nâng cao chất lượng phục vụ khách. 2. Về quản lý: Công tác quản lý cơ sở vật chất ở nhà hàng tương đối, nhân viên bàn có ý thức trong việc bảo quản tài sản chung của nhà hàng. Tuy có một số bất cấp sau đây: + Việc tiến hành liểm kê đánh giá tài sản ở nhà hàng 3 tháng một lần sẽ khó khăn trong việc cập nhật các dụng cụ mau hỏng hay dễ vở để lên kế hoạch bổ sung, mua mới. + Việc quản lý số hàng hoá cần có khung mẫu để dễ đói chiếu và kiểm tra. 2.6.5.2 Về tổ chức và quản lý, lao động ở bộ phận bàn: + Công tác kiểm tra, đánh giá về thành tích lao động của từng nhân viên nhà bàn được thực hiện thường xuyên, định kỳ và công bằng. + Đội ngũ nhân viên bàn quá ít, họ không thể đáp ứng nhu cầu của khách vào những lúc nhà hàng đông khách cũng như cường độ công việc và áp lực công việc rất lớn khiến họ khó có thể thựuc hiện quy trình phục vụ đạt chất lượng. + Cần tạo ra cho nhân viên một phong cách làm việc rõ ràng, để tạo ấn tượng và thiện cảm với khách, ngay từ phút đầu tiên giao tiếp và ngay cả quy trình phục vụ. + Ở bộ phận bàn hiện nay chính sách khuyến khích riêng cho nhân viên trong việc thu hút khách đến sử dụng tại nhà hàng chưa có. 2.6.5.3 Về mặt tổ chức và quản lý quy trình phục vụ bàn: + Các giai đoạn quy trình phục vụ khách được đội ngũ nhân viên nhà bàn thực hiện rất chu đáo, nhiệt tình theo mô hình phục vụ mà giám đốc đề ra. + Do diện tích nàh hàng tương đối rộng, cho nên tổ trưởng nhà hàng có thể sẽ không kiểm tra và xem xét và xem xét hết quy trình phục vụ của nhân viên nhà bàn vào lúc nhà hàng không đông khách. Điều này sẽ gây khó khăn khi đưa ra các nhận xét về thành tích lao động của nhân viên bàn làm cơ sở cho các quyết định khen thưởng và kỹ luật của giám đốc khách sạn. Ngoài ra tổ trưởng cần phân phối bớt quyền lực cho tổ phó cũng như các nhân viên phục vụ để họ có thể phát huy tính năng động và sáng tạo trong công việc. PHẦN III: PHƯƠNG HƯỚNG VÀ GIẢP PHÁP HOÀN THIỆN CÔNG TÁC TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ Ở BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THU BỒN. 3.1 Cơ sở đưa ra giải pháp: 3.1 Xu hướng phát triển của Đà Nẵng: Hoà cùng với sự phát triển chung của nghành du lịch trong cả nước nghành du lịch Đà Nẵng đã bắt đầu khởi sắc không ngừng phát triển, nổ lực phấn đấu từng bước vươn lên để trở thành nghành kinh tế mũi nhọn của thành phố. Nhờ vào thế mạnh nguồn tài nguyên du lịch của địa phương hiện nay khá phong phú và đa dạng như có bãi tắm rộng đẹp và trải dài như: Mỹ Khê, Thanh Bình, Bãi Nam, Bãi Bụt cùng với tài nguyên rừng non nước, Ngũ Hành Sơn, Bà Nà, bán đảo Sơn Trà... và các nguồn tài nguyên nhân văn: bảo tàng Chăm, làng đá Non Nước, làng chài,...đồng thời lại nằm trên con đường di sản Miền Trung và là nơi giao nhau giữa 2 điểm du lịch nổi tiếng Huế- Hội An đã tạo cho Đà Nẵng vị thế, nền tảng thuận lợi để phát triển du lịch. Bên cạnh đó nhờ vài chính sách ưu tiên phát triển du lịch của địa phương và phấn đấu đưa Đà Nẵng trỏ thành thành phố du lịch công nghiệp và trong tương lai sẽ trở thành trung tâm kinh tế chính trị lớn nhất miền trung đã tạo cho Đà Nẵng trở thành điểm lý tưởng cho khách du lịch trong nước và quốc tế. 3.2.1 Sự cần thiết của việc tổ chức và quản lý bộ phận bàn hiênj nay tại nhà hang khách sạn: - Bộ phận bàn đóng vai trò quan trọng trong nhà hang. Họ là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng là người bán sản phẩm dịch vụ của khách sạn trao đổi thong tin, đại diện cho nhà hàng Do đó cần tổ chức quản lý tốt bộ phận bàn để nhằm nâng cao hiệu của kinh doanh. Ngoài ra tổ chức quản lý tốt bộ phận bàn cho việc quản lý của ban giám được dễ dàng. Tổ chức và quản lý bộ phận sẽ giúp cho việc hợp tác với các bộ phận khác trong khách sạn tạo ra sản phẩm đồng bộ phục vụ káhch mang lại sự hài long cho khách. - Bên cạnh đó tổ chức và quản lý bộ phận bàn sẽ giúp cho việc nâng cao chất lượng khả năng phục vụ của nhà hang khi mà lượng khách đến khách sạn có nhiều biến động, Nhu cầu của con người nagỳ càng đa dạng những đòi hỏi của khách đôi khi vượt quá khả năng cung ứng của bộ phận bàn. Do đó nếu không có kế hoạch tổ chứ quản lý tốt sẽ làm giảm mức độ hài lòng đối với khách. Và việc tổ chức quản lý ở bộ phận bàn sẽ giúp việc phân chia trách nhiệm cụ thể đến từng phân viên rõ rang hơn. 3.1.3 Phương hướng, mục tiêu kinh doanh của nhà hang trong thời gian tới: 3.1.3.1 Phương hướng: - Trong hoạt động kinh doanh của mình mỗi doanh nghiệp đều có một chiến lược kinh doanh riêng. Đó chính là phương hướng mục tiêu mà doanh nghiệp hướng đến. Cũng như những doanh nghiệp khác, khách sạn Thu Bồn cũng có những phương hướng mục tiêu riêng cho mình thể hiện ở những điểm sau đây: + Tiếp tục hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng phục vụ. + Nâng cao công tác tổ chức quản lý bộ phận bàn bếp trong nhà hàng. + Phấn đấu tăng doanh thu nhà hàng lên 15% năm. + Bên cạnh thị trường khách tiềm năng của nhà hàng là khách du lịch, công vụ, khách đặt tiệc, nhà hàng còn hướng đến thu hút thị trường khách mục tiêu trong tương lai là káhch quốc tế. + Đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền quảng cáo hình ảnh của nhà hàng đến khách hàng. 3.1.3.2 Mục tiêu: 1. Mục tiêu ngắn hạn: - Đối với 1 số trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng cho bộ phận bàn hiện nay để tạo ra sự đồng bộ trong khâu phục vụ cho nhaâ viên ở bộ phận này. - Tổ chức bộ phận bàn trong nhà hàng để nhằm cung cấp cho khách hàng những món ăn đạt chất lượng phục vụ chu đáo mang lại sự hài lòng cho khách khi đến nhà hàng. - Quan tâm đến đời sống cán bộ nhân viên, có những chính sách khuyến khích nhân viên làm việc với chất lượng phục vụ tốt và nâng cao năng suất lao động. - Nâng cao chất lượng phục vụ cũng như trình độ chuyên môn nghiệp vụ và ngoại ngữ cho nhân viên tạo lòng yêu nghề cho nhân viên. 2. Mục tiêu dài hạn: Mang tính sống còn và lâu dài khi đề ra mục tiêu này cần thận trọng và cân nhắc kỹ lưỡng. Trên cơ sở đó nhà hàng đã xác định mục tiêu dài hạn cho mình trong thời gian đến như sau: - Tạo ra uy tín và khẳng định vị thế của nhà hàng trong lòng khách và thị trường du lịch. - Mở rộng quan hệ tốt hơn với cơ quan, đòan thể, tổ chức đơn vị kinh doanh, nhằm thu hút thêm lượng khách hội nghị, hội thảo, các hãng lữ hành. - Tuyển dụng thêm một số nhân viên mới ở bộ phận bàn để giảm bớt công việc cho nhân viên bàn. - Đổi mới một số công cụ, dụng cụ chuyên dùng cho bộ phận bàn hiện nay đẻ tạo ra sự đồng bộ trong khâu phục vụ nhân viên ở bộ phận này, và hướng đến phục vụ khách quốc tế đến với nhà hàng và khách sạn trong tương lai. - Xây dựng cho nhân viên ở bộ phận bàn một phong cách sáng tạo ra sự khác biệt so với nàh hàng khác cũng như gây được thiện cảm, hài lòng cho khách khi đến nhà hàng. 3.2 Một số giải pháp hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn Thu Bồn. - Để đối mặt với ựu cạnh tranh ngày càng quyết liệt trên thị trường du lịch Việt Nam nói chung và thị trường du lịch Đà Nẵng nói riêng, đòi hỏi mọi nhà hàng trong khách sạn đều phải có chiến lược kinh doanh riêng của mình. Và biện pháp hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý nhà bàn cũng là một trong những biện pháp quyết định đến sựu sống còn của nhà hàng tại khách sạn mà hầu hết các nhà hàng khách sạn đều quan tâm. Với vị trí, quy mô và cấp hạng khách sạn Thu Bồn như hiện nay, thì nhà hàng của khách sạn cần phải chú trọng đến việc hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý nàh bàn để phù hợp với khả năng đáp ứng và phục vụ khách, đem lại sự thoải mái cho mọi nguồn khách. Sau đây là một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác và tổ chức quản lý ở bộ phận bàn. 3.2.1 Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật có ý nghĩa rất lớn trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Nó ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ của các dịch vụ trong nhà hàng. Và Từ thực trạng của nhà hàng khách sạn Thu Bồn em xin đưa ra một số giải pháp nhằm tổ chức và quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật được tốt hơn. 1. Về mặt tổ chức: Nhà hàng nằm ở tầng trệt có không gian rộng rãi phù hợp với những bữa tiệc lớn tiệc cưới, liên hoan, đón những đoàn khách vãng lai... Ngoài ra còn tổ chức tiệc buffet, tiệc ngồi. Tuy nhiên nhà hàng còn tồn tại một số bất cập sau đây: - Diện tích nhà hàng khá rộng nhưng chưa khai thác khả năng sử dụng diện tích để phục vụ khách. Nhà hàng sử dụng diện tích còn trống của mình vào việc sử dụng diện tích còn trống của mính vào việc giữ xe cho khách. Điều này đã mang lại hiệu quả kinh doanh nhưng gây sự ồn ào mất thẩm mỹ khi thực khách ngồi ăn tại nhà hàng. - Trong thời gian đến nhà hàng cần tổ chức lại không gian phù hợp: cần xây tường, ngăn cách tránh được sự ồn ào chứ không nên dùng ri đo đỏ dài kéo qua như hiện nay. - Không gian ngồi ăn của nhà hàng hiện nay rộng nhưng chưa có không gian riêng biệt cho từng đôi hay từng nhóm nhỏ. Trong thời gian đến nhà hàng nên tạo ra một số không gian riêng biệt cho từng nhóm như sử dụng các laọi cây cảnh, tượng để ngăn ra từng ô nhỏ, riêng biệt kín đáo khi ngồi ăn và giúp cho nhân viên thoải mái khi phục vụ. Ngoài ra chậu cảnh còn góp phần tăng thêm cảnh đẹp và bắt mắt với các thựu khách khi đến với nhà hàng khách sạn Thu Bồn. - Hiện nay nhà hàng có hàng cột dài canà phải lắp kính bốn mặt cần tạo sự sang trọng đồng thời giúp cho ko gian thoáng đãng hơn đôi lúc khách có thể dùng làm gương soi khi họ ngại vào nhà vệ sinh. ĐỒng thời nhà hàng cần chú ý đến vấn đề thẩm mỹ hơn bởi vì xây theo lối kiến trú Pháp mà không có bức tranh tượng hình hay ảnh mô phỏng do đó chưa tạo ra được nét đặc trưng, cần bố trí một số tranh ảnh trong không gian ăn. Tuy nhiên không quá nhiều gây cho thực khách rối mắt và cảm giác ngột ngạt và bị chi phối quá nhiều hình ảnh về văn hoá Pháp. - Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng tương đối đầy đủ, đa dạng tuy nhiên do thường xuyên bổ sung nhiều công cụ dụng cụ hiện nay đã quá cũ, gần hết hạng sử dụng do vậy mà nhà hàng cần bổ sung và thay thế để đáp ứng ngày càng cao của khách. Cụ thể đối với dụng cụ chuyên dùng cho ăn: bát, muỗng đũa, thìa ly tách, khui bia rượu, nước uống, gắp đá.. cái nào đã quá cũ, sứt mẻ, rỉ rét cần phải mua để thay thế nhưng phải đồng bộ giữa các công cụ, dụng cụ chuyên dùng. Đối với khăn trải bàn, màn cửa, màn tường đã bị hoen ố bẩn do khách hay các nguyên nhân khác gây ra. Thường xuyên được giặt giũ định kỳ 2 tháng 1 lần dảm bảo sạch sẽ không bị bụi bám vào. Việc sử dụng khoa học công nghệ thông tin vào hoạt động kinh doanh không còn là mới nhưng hiện nay ở nhà hàng vẫn cong thiếu một số trang thiết bị như máy fax, máy in. Trong thời gian tới nhà hàng cần phải mở rộng phạm vy nối mạng tại bộ phận bàn để giúp cho nhân viên nắm bắt thông tin một cách dễ dàng và đồng thời bộ phận bàn có thể liên lạc với khách trực tiếp kịp thời, tăng cường công việc thu hút mở rộng thị trường khách. 2. Về mặt quản lý: - Tương đối tốt nhân viên bàn có ý thức bảo quản công cụ, dụng cụ như tài sản của nhà hàng. Tuy nhiên hiện nay còn tồn đọng những bất cập sau đây: + Cơ sở vật chất kỹ thuật ở bộ phanạ bàn nhà hàng khá đa dạng và phong phú về số lượng cũng như chủng loại để dễ dàng quản lý. Công cụ dụng cụ có thời gian khấu hao ngắn dễ hư hỏng và dễ vở như ly, chén, dĩa, và có khi không cần bảo dưỡng vì sử dụng một lần( nhu khăn giấy, tăm tre) nên giao cho nhân viên nữ quản lý là thích hợp bởi họ cẩn thận tỉ mĩ. Những tài sản đắt tiền như máy quạt điều hoà, các thiết bị khác như âm thanh ánh sáng giao cho nhân viên nam. Do đó để quản lý dễ dàng bộ phận bàn nên thống kê tài sản, phân laọi tài sản và phân chia thời gian khấu hao, thời gian bảo trì bảo dưỡng để đảm bảo chất lượng phục vụ cho khách, giữ vững uy tín cho nhà hàng khách sạn. - Việc tiến hành kiểm cơ sở vật chất quá lâu (3 tháng) dẫn đến việc quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật cần xem xét và có biện pháp để hạn chế kiểm tra định kỳ 1tháng 1lần đối với dụng cụ dễ vỡ, hư hỏng, đối với cơ sở vật chất kỹ thuật như: tủ lạnh, máy quạt, điều hoà, hệ thống chiếu sáng...cần được kiểm tra bảo dưỡng, lau chìu thưưòng xuyên để tăng khả năng sử dụng. -Bộ phận bàn của nhà hàng chưa thựuc sự quản lý chặt chẽ về thông tin của phiếu báo ăn, sổ sách hàng hoá của bộ phần bàn cần thiết phải có kế hoạch, lập các sổ hàng háo cụ thể, chi tiết hơn, rõ ràng hơn để công tác quản lỹ thuận lợi dễ dàng, không nên để sổ báo ăn trên (bàn) mặt quầy lễ tân bởi lẽ có thể nhieuè nhân viên tự ý ghi vào. Tốt nhất nên giao cho một nhân viên tổ bàn quản lý, cụ thể là tổ trưởng, để quản lý về hàng hoá cần phải có mẫu cụ thể rõ ràng theo bảng sau: Bảng 3.1 SỔ NHẬP HÀNG HOÁ STT Tên hàng hoá Ngày nhập ĐVT SL Đơn giá Tổng tiền Chiết khấu Ghi chú 1 2 .... Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm là vấn đề mà khách rất quan tâm nhưng hiện nay nó chưa được thực hiện tốt. Trong thời gian đến nhà hàng cần quan tâm hơn nữa vấn đề này như: các đầu bếp cần phải mang găng tay khi chế biến thức ăn cho khách và thường xuyên kiểm tra tổng dọn các khu vực trong nhà hàng: tẩy rửa các dụng cụ và các thiệt bị như tủ đông tủ lạnh hay kệ và tăng thêm uy tín cho nhà hàng của khách sạn. Do đó để chọn nhân viên cỏ ý thức hơn, nhà hàng đề ra quy định nội quy cụ thể treo trong nhà hàng để hướng dẫn cho nhân viên giữ gìn vệ sinh bàn ghế ăn, khăn trải bàn tường các công cụ dụng cụ chuyên dụng cơ sở vật chất kỹ thuật khuôn viên của nhà hàng. Nếu nhân viên nào vi phạm thì có biện pháp xử lỹ kỷ luật nhắc nhở khiển trách, nặng có thể phạt trừ lương để nâng cao ý thức tinh thần tự giác cho nhân viên. Hiện nay công tác bảo trì sữa chữa cơ sở vật chất kỹ thuật tiến hành chưa đạt hiệu quả và cụ thể cần có kế hoạch phù hợp rõ ràng với từng loại cơ sở vật chất kỹ thuật: có thể kiểm tra bảo trì sữa chữa theo từng ngày tuần, tháng, quý đối với từng loại cơ sở vật chất dễ vỡ, hư hỏng như bát đĩa, ly tách thìa ly đối với các loại cơ sở vật chất như máy điều hoà, tủ lạnh, hệ thống điện, âm thanh,... để đảm bảo không hư hỏng và sử dụng an toàn cho khách, không làm giảm uy tín cho nhà hàng. - Khi mua mới hoặc bổ sung, tổ trưởng và nhân viên nên bàn tính toán và xem xét có đủ tính đồng bộ giữa các trang thiết bị cũ và mua mới đồng thời phù hợp với thị hiếu khách hàng không, hay việc p