Chuyên đề Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh

n thời gian bảo quản tăng. 4.2.1 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh (i) Sự thay đổi về giá trị cảm quan Do số liệu đo đạc bằng máy không phản ánh hết thực trạng mẫu nên việc đánh giá cảm quan kèm theo là vô cùng quan trọng. Theo quan sát, những biến đổi về cảm quan của mẫu bao gồm: sự thay đổi màu xanh lá, sáng sang xanh đậm (tối màu) và bị hóa nâu, hiện tượng phồng bao bì do sự hô hấp Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ tạo khí, hiện tượng đọng ẩm trong bao bì, sự biến đổi trong cấu trúc và mùi vị. Về cấu trúc, hạt có độ giòn giảm, độ dai tăng. Về mùi vị, khi thời gian bảo quản càng dài hạt có mùi hắc và vị nhạt đi. Theo thời gian bảo quản, mẫu hạt sen ở các độ tuổi có các biến đổi cụ thể như: - Sự đọng ẩm trong bao bì tăng theo thời gian tồn trữ. Mức độ đọng ẩm ở các độ tuổi trong cùng 1 tuần bảo quản: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. - Trong cùng 1 tuần bảo quản, mức độ phồng bao bì của mẫu có độ tuổi 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. - Màu sắc vỏ hạt các mẫu 21, 23, 25 ngày tuổi biến đổi không nhiều so với ban đầu, riêng mẫu 19 tuổi đến tuần 4 có sự phân hủy chlorophyll rõ rệt. Màu nhân hạt khá ổn định. - Độ cứng, độ giòn của hạt giảm so với ban đầu nhưng không lớn; riêng mẫu 19 ngày tuổi từ tuần 4 trở đi chuyển từ giòn sang kém giòn và dai về mức độ giảm cấu trúc: 19 ngày > 21 ngày ≈ 23 ngày ≈ 25 ngày. - Mùi vị của hạt ít biến đổi trong 3 tuần đầu nhưng đến tuần thứ 4 xuất hiện mùi hắc. Mẫu 19 ngày tuổi biến đổi nhanh hơn so với 21, 23 và 25 ngày về mùi và vị: sau 4 tuần hạt đã có mùi hắc mạnh và vị kém ngọt. Mẫu 21, 23 và 25 ngày tuổi có biến đổi nhưng ít hơn. - Tốc độ hư hỏng mẫu: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. Theo quan sát, hạt sen ở các độ tuổi 21, 23, 25 ngày có thể bảo quản lạnh nguyên vỏ hơn 6 - 7 tuần vẫn cho chất lượng nhân hạt bên trong tốt trong khi đó hạt sen 19 ngày tuổi chỉ bảo quản được tối đa 5 tuần. (ii) Sự thay đổi cấu trúc hạt sen Cấu trúc là tính chất vật lý quan trọng của hạt sen cũng như rau quả trong quá trình bảo quản lạnh. Kết hợp với màu sắc và mùi vị, cấu trúc là yếu tố cực kỳ quan trọng dùng để đánh giá chất lượng rau quả tươi. Cấu trúc rau quả phụ thuộc vào nhiều nhân tố như: cấu trúc của vách tế bào, hàm ẩm và thành phần hóa học cấu tạo nên nó. Theo những độ tuổi khác nhau cấu trúc hạt sen cũng khác nhau và thay đổi không giống nhau trong quá trình bảo quản. Sự thay đổi đó được thể hiện trong bảng 4 và đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo các độ tuổi trong quá trình bảo quản lạnh ở hình 10. Số liệu thí nghiệm được được xử lý thống kê Statgraphics 4.0. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau (g lực) Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 916,247ab 973,362ab 994,195b 940,445a 922,083abc 892,972a 1321,14a 1250,97a 1263,92a 1256,36a 1269,8a 1235,56a 1416,41a 1387,06a 1382,06a 1453,58a 1349,11a 1500,11a 2000c 1517,31ab 1611,28b 1495,33ab 1429,5a 1532,00ab Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột 0 500 1000 1500 2000 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ cứ ng (g lự c /m m2 ) 19 21 23 25 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ ở các độ tuổi khác nhau Kết quả thống kê số liệu cho thấy: - Trong quá trình bảo quản lạnh, cấu trúc của hạt sen 19 tuổi thay đổi theo chiều hướng tăng nhẹ độ cứng sau 2 tuần bảo quản, sau đó giảm dần khi thời gian bảo quản tăng. Nhìn chung, cấu trúc của sen 19 tuổi ít thay đổi. Cấu trúc của sen 25 tuổi giảm nhanh trong những tuần đầu sau đó ổn định theo thời gian bảo quản. Hai độ tuổi 21 và 23 cho kết quả rất tốt: độ cứng mẫu ổn định sau 5 tuần bảo quản. - Hạt sen có độ tuổi càng lớn thì độ cứng càng tăng và khả năng giữ được cấu trúc sau thời gian dài bảo quản càng tốt. Hai độ tuổi 21 và 23 cho kết quả rất tốt sau 5 tuần bảo quản lạnh: độ cứng mẫu ổn định. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Nguyên nhân lớn nhất của sự thay đổi cấu trúc hạt có thể là do sự mất ẩm, hút ẩm, sự lão hóa và thoái hóa tinh bột, độ thành thục của mẫu. Khi mất ẩm, tính giòn của hạt giảm nhẹ nhưng độ dai lại tăng đáng kể làm giá trị đo được ít biến đổi. Do hàm ẩm của hạt ban đầu lớn, sau thời gian bảo quản dài, mẫu bị đọng ẩm nhiều dẫn đến sự hút ẩm làm hạt thối nhũng gây hư hỏng, đặc biệt là sau 4 – 5 tuần bảo quản. Sự lão hóa tinh bột làm cấu trúc hạt vững chắc hơn. Trong khi đó sự thoái hóa tinh bột làm giảm đáng kể cấu trúc, cùng với sự mất ẩm sẽ làm hạt trở nên mềm và dai. (iii) Sự thay đổi màu sắc của hạt sen Hạt sen tươi thường được đánh giá chất lượng dựa trên màu sắc của hạt. Đây là một chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng lớn đến giá trị thương phẩm của hạt sen (do dễ quan sát, dễ biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản). Màu sắc hạt sen tươi không những phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ tuổi, nhiệt độ, enzyme hóa nâu mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản. Màu vỏ của hạt sen thường chuyển từ màu xanh lá sang màu nâu đến xám đen. Màu nhân hạt của hạt sen đã bóc vỏ thường chuyển đổi từ màu trắng sang màu nâu đen do phản ứng hoá nâu nên kết quả đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh thường dựa trên sự khác biệt màu L và a. Giá trị L càng lớn thì mẫu càng sáng đẹp, giá trị a càng nhỏ (càng âm) thì hạt có màu xanh lá tươi như mẫu ban đầu. Sự thay đổi màu của hạt sen sau thời gian bảo quản lạnh thể hiện qua bảng 5, bảng 6, bảng 7 và đồ thị ở hình 11, hình 12, hình 13. Số liệu thí nghiệm được được xử lý thống kê Statgraphics 4.0. Bảng 5: Sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 65,77b 66,64c 64,41bc 63,38ab 61,62a 61,99a 66,60bc 67,48c 65,07b 62,31a 62,45a 61,77a 69,42d 66,64c 64,41bc 63,38ab 61,62a 61,99a 50,22ab 48,96a 50,24ab 57,96b 55,91ab 54,39ab Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 45 50 55 60 65 70 75 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ m àu L c ủa v ỏ hạ t . 19 21 23 25 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Bảng 6: Sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 -20,87a -18,59b -18,09b -14,97c -14,92c -14,24c -20,07a -19,61a -19,01a -15,69b -15,49b -15,48b -20,38a -18,83a -15,16b -14,71b -13,64bc -12,27c -4,01a -0,23b -0,14b 0,95b 2,94b 7,39c Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ m àu a c ủa v ỏ hạ t . 19 21 23 25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Bảng 7: Sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen đã bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 89,97e 89,19d 87,31c 86,46a 87,18bc 86,59ab 88,30bc 88,83c 88,68c 88,39bc 87,58a 87,73ab 88,94d 87,77c 87,59c 86,62b 86,72b 85,79a 86,12b 86,29b 86,60b 84,87a 85,03a 84,36a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 83 85 87 89 91 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ m àu L c ủa n hâ n hạ t 19 21 23 25 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Kết quả thống kê số liệu cho thấy: - Giá trị màu L và a của vỏ cũng như giá trị L của nhân hạt thì khác nhau ở các độ tuổi. Giá trị L của vỏ tăng dần ở các độ tuổi từ 19 tuổi đến 23 tuổi và giảm đi khi sen đạt 25 tuổi và a của vỏ tương đối ổn định ở độ tuổi từ 19 – 23 tuổi, tăng mạnh ở 25 tuổi (màu vỏ hạt từ xanh chuyển sang nâu đen). Giá trị L của nhân hạt ổn định ở độ tuổi 19 – 23 và giảm ở 25 tuổi (do khó lột vỏ lụa có màu vàng). - Màu hạt thay đổi theo thời gian bảo quản. Ở bất kỳ độ tuổi nào, thời gian bảo quản càng dài thì màu hạt càng tối và chuyển sang màu nâu, kém xanh hơn so với ban đầu (giá trị L của vỏ và nhân hạt giảm, giá trị a tăng). - So sánh giữa các mẫu sau 5 tuần bảo quản, mẫu sen 21 và 23 tuổi ít biến đổi màu nhất. (iv) Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen Đối với hạt sen tươi, độ ẩm là một yếu tố quan trọng cần theo dõi vì nó có ảnh hưởng đến cấu trúc (tính giòn, cứng chắc hay mềm mại, độ dai) và khả năng bảo quản của hạt sen (độ ẩm càng thấp càng dễ bảo quản). Hạt có độ ẩm lớn khi bị mất ẩm sẽ làm bề mặt trở nên nhăn nheo, kém sáng bóng, làm tăng khả năng đọng ẩm trong bao bì. Bao bì bị đọng ẩm nhiều sẽ làm cho mẫu mau hư thối. Hạt sen bảo quản theo định kỳ 1 tuần sẽ được xác định độ ẩm (đồng thời với việc đo cấu trúc và màu sắc) bằng máy phân tích ẩm nhanh. Số liệu thu nhận được xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0 và trình bày ở bảng 8. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 8: Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 72,42a 71,27a 70,13a 70,93a 71,77a 73,13a 63,74a 62,38a 60,56a 61,88a 62,66a 62,48a 60,54a 60,11a 59,89a 59,36a 59,64a 59,79a 56,03 57,01 56,31 55,15 55,42 56,27 Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột 50 55 60 65 70 75 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ ẩm (% ) 19 21 23 25 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Qua số liệu đã xử lý ta thấy, khi bảo quản hạt còn vỏ ở tất cả các độ tuổi 19 – 21 – 23 – 25, độ ẩm của nhân hạt ít biến đổi trong suốt 5 tuần bảo quản. Điều này cho thấy, khi dùng PA làm màng bao và tiến hành hút chân không sẽ làm giảm đi sự mất ẩm từ hạt một cách đáng kể. (v) So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch Bên cạnh điều kiện bảo quản, độ tuổi thu hoạch hạt sen có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau tồn trữ. Vì thế, việc tìm ra một độ tuổi thu hoạch phù hợp với việc bảo quản lạnh hạt sen nguyên vỏ là cần thiết. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Từ các số liệu thu thập được về sự biến đổi cấu trúc, màu sắc, giá trị cảm quan, ta chọn các số liệu của hạt sen nguyên vỏ bảo quản lạnh ở các độ tuổi 19, 21, 23, 25 trong cùng thời gian bảo quản (5 tuần), tiến hành xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0 và kết quả trình bày ở bảng 9. Bảng 9: So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch Độ tuổi (ngày) Cấu trúc (g lực) Màu L của vỏ hạt Màu a của vỏ hạt Màu L của nhân hạt Độ ẩm (%) 19 21 23 25 892,97a 1235,56b 1500,11c 1595,78c 62,76b 61,77b 61,99b 39,19a -14,24ab -15,69a -13,64c 7,39d 86,59b 87,73c 85,79b 84,36a 73,13 62,48 59,79 56,27 Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ các phân tích bên trên cho thấy, 2 mẫu hạt sen có độ tuổi 21 và 23 thích hợp chọn để bảo quản. Kết hợp với bảng thống kê (bảng 9), cho thấy cùng thời gian bảo quản nhưng mẫu sen 23 ngày tuổi cho cấu trúc tốt hơn, có màu vỏ sáng hơn và có độ ẩm thấp hơn (dễ bảo quản hơn) mẫu sen 21 ngày tuổi. Vì thế, ta chọn mẫu sen có độ tuổi 23 để xử lý bảo quản lạnh nguyên vỏ. 4.2.2 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh (i) Sự thay đổi về giá trị cảm quan Do số liệu đo đạc bằng máy không phản ánh hết thực trạng mẫu nên tiến hành đánh giá cảm quan cùng với việc thu thập số liệu bằng các phép đo là cần thiết. Theo quan sát, những biến đổi về cảm quan của mẫu bao gồm: sự thay đổi màu trắng, sáng sang trắng ngà và bị hóa nâu, hiện tượng phồng bao bì do sự hô hấp tạo khí, hiện tượng đọng ẩm trong bao bì, sự biến đổi trong cấu trúc và mùi vị. Về cấu trúc, hạt có độ giòn giảm, độ dai tăng. Về mùi vị, khi thời gian bảo quản càng dài hạt có mùi hắc và vị nhạt đi. Theo thời gian bảo quản, mẫu hạt sen ở các độ tuổi có các biến đổi cụ thể như: - Sự đọng ẩm trong bao bì tăng theo thời gian tồn trữ. Mức độ đọng ẩm ở các độ tuổi trong cùng 1 tuần bảo quản: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày; mẫu hạt sen bóc vỏ đọng ẩm nhiều hơn sen nguyên vỏ. - Trong cùng 1 tuần bảo quản, mức độ phồng bao bì của mẫu có độ tuổi 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. Mẫu nguyên vỏ phồng hơn mẫu bóc vỏ. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Độ cứng, độ giòn của hạt giảm so với ban đầu, về mức độ: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. - Mùi vị của hạt ít biến đổi trong 2 tuần đầu nhưng đến tuần thứ 3 có sự biến đổi. Mẫu 19 ngày tuổi biến đổi rất mạnh về mùi và vị: sau 3 tuần hạt đã có mùi hắc mạnh và vị nhạt hẳn. Mẫu 21, 23 và 25 ngày tuổi có biến đổi nhưng ít hơn. - Tốc độ hư hỏng mẫu: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày (đặc biệt đối với sen 19 ngày tuổi đến tuần thứ 2 đã có hiện tượng nhăn nheo bề mặt) (ii) Sự thay đổi cấu trúc hạt sen Cũng như bảo quản hạt sen nguyên vỏ, cấu trúc của hạt sen bóc vỏ sau bảo quản là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, hạt sen bảo quản lạnh bóc vỏ do đã mất lớp vỏ bảo vệ bên ngoài nên nguyên liệu sẽ chịu các ảnh hưởng của điều kiện bảo quản lớn hơn, sâu sắc hơn, khả năng tổn thương lạnh tăng, sự tổn thương do cơ học xảy ra trên bề mặt, sự mất ẩm mạnh hơn. Vì lý do đó, cấu trúc của hạt sen bóc vỏ sau bảo quản có thể sẽ biến đổi nhiều hơn so với tồn trữ hạt sen nguyên vỏ. Chỉ tiêu cấu trúc được đo đạc và ghi nhận định kỳ 1 tuần/1lần bằng máy đo cấu trúc Rheotex và theo dõi liên tục qua 5 tuần trữ lạnh mẫu ở nhiệt độ 4 – 60C theo các độ tuổi khác nhau. Số liệu thu nhận được xử lý thống kê Statgraphics 4.0 và được trình bày ở bảng 10 và đồ thị hình 15. Bảng 10: Sự thay đổi cấu trúc (g lực) của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 916,25ab 934,49ab 969,56b 869,06a Hư hỏng Hư hỏng 1321,14a 1336,28a 1326,61a 1382,17ab 1487,97b Hư hỏng 1416,41a 1411,28a 1429,53a 1480,08a 1539,89a Hư hỏng 2000,00b 2000,00b 1679,22a 1583,94a 1611,44a 1605,17a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 500 1000 1500 2000 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ cứ ng (g lự c/ m m2 ) 19 21 23 25 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen bóc vỏ ở các độ tuổi khác nhau Kết quả thống kê số liệu cho thấy: - Hạt sen có độ tuổi càng lớn thì cấu trúc càng lớn và thời gian bảo quản càng dài, cấu trúc hạt ít biến đổi trong thời gian dài bảo quản. - Hạt sen 19 ngày tuổi có thời gian bảo quản thấp nhất. Hạt sen 25 ngày tuổi có thời gian bảo quản dài nhất nhưng thực tế cho thấy sen 25 ngày tuổi khó tiến hành việc bóc vỏ để bảo quản, hạt ban đầu có giá trị cảm quan kém. - Hai mẫu hạt sen có độ tuổi 21 và 23 có cấu trúc khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản và bảo quản cũng khá dài – 4 tuần. (iii) Sự thay đổi màu sắc hạt sen Đối với hạt sen bóc vỏ, bề mặt hạt dễ dàng bị các vết xây sướt trong quá trình xử lý. Vì thế enzyme gây hóa nâu và cơ chất có nhiều khả năng phản ứng với nhau làm cho màu sắc của hạt mau chóng chuyển từ màu trắng sữa sang màu nâu, màu hạt trở nên tối. Sự tiếp xúc trực tiếp của bề mặt nhân hạt với không khí và ẩm từ nguyên liệu thoát ra làm tăng sự thay đổi màu này và làm cho giá trị cảm quan của hạt giảm nhanh (bị rỗ bề mặt, màu tối, hóa nâu, vị nhạt hơn và có mùi lạ). Giá trị màu L đặc trưng cho độ sáng tối của hạt nên dùng làm chỉ tiêu đánh giá sự thay đổi màu sắc trên hạt. Giá trị L được đo đạc và ghi nhận bằng máy đo màu và xử lý thống kê Statgraphics 4.0. Kết quả về ảnh hưởng của độ tuổi đến màu sắc hạt sen sau bảo quản lạnh được trình bày ở bảng 11 và đồ thị biểu diễn mối tương quan này ở hình 16. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 89,97d 86,43c 85,06b 83,65a Hư hỏng Hư hỏng 88,30d 86,53c 85,39b 83,81a 82,73a Hư hỏng 88,94d 86,53c 86,13bc 85,61b 84,22a Hư hỏng 86,12b 84,66ab 84,53a 84,52a 85,43ab 85,72ab Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột 82 84 86 88 90 92 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ m àu L 19 21 23 25 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Từ việc xử lý số liệu thu thập được cho thấy: thời gian bảo quản càng dài thì L càng giảm, màu hạt càng tối (màu hạt chuyển từ màu trắng sang nâu xám). Nguyên nhân chủ yếu hạt sen sậm màu là do xảy ra phản ứng hóa nâu. (iv) Sự thay đổi độ ẩm hạt sen Độ ẩm của hạt sen tươi là một yếu tố rất quan trọng, đặc biệt là đối với hạt sen bảo quản không vỏ. Do không còn lớp vỏ bảo vệ, hạt sen trữ lạnh dưới hình thức đã bóc vỏ dễ mất ẩm và đọng ẩm trên bề mặt. Sự mất ẩm làm bề mặt hạt trở nên nhăn nheo, và làm tăng độ dai của mẫu. Sự đọng ẩm làm cho mẫu mau hư hỏng do hiện tượng thối nhũn, hạt bị nhớt do sự phát triển của vi sinh vật, gây mùi lạ cho sản phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hạt sen bảo quản theo định kỳ 1 tuần sẽ được xác định độ ẩm (đồng thời với việc đo cấu trúc và màu sắc) bằng máy phân tích ẩm nhanh. Số liệu thu nhận được xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0 và trình bày ở bảng 12. Bảng 12: Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh (tuần) 19 21 23 25 0 1 2 3 4 5 72,92ab 71,92ab 70,96a 73,68b Hư hỏng Hư hỏng 63,74ab 61,01ab 59,49a 61,58ab 64,27b Hư hỏng 60,54a 59,60a 58,94a 59,72a 61,46a Hư hỏng 56,03 58,83 58,91 58,76 57,65 59,00 Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột 50 55 60 65 70 75 0 1 2 3 4 5 Thời gian (tuần) Đ ộ ẩm (% ) 19 21 23 25 Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau Kết quả xử lý số liệu cho thấy: - Độ ẩm của mẫu ban đầu giảm dần theo độ tuổi từ 19 > 21 > 23 >25 ngày tuổi. - Độ ẩm của mẫu giảm từ đầu đến tuần bảo quản thứ 2 do hạt bị mất ẩm. Độ ẩm mẫu có xu hướng tăng lên khi mẫu sắp hư hỏng do hiện tượng đọng ẩm trong bao bì và hiện tượng hư thối xảy ra. - Mẫu 21 và 23 ngày tuổi có độ ẩm ít biến đổi trong suốt thời gian bảo quản. Mẫu 23 ngày tuổi có độ ẩm ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ (v) So sánh chất lượng hạt sen không vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch Bên cạnh điều kiện bảo quản, độ tuổi thu hoạch hạt sen có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau tồn trữ. Vì thế, việc tìm ra một độ tuổi thu hoạch phù hợp với việc bảo quản lạnh hạt sen không vỏ là cần thiết. Từ các số liệu thu thập được về sự biến đổi cấu trúc, màu sắc, giá trị cảm quan, tiến hành chọn các số liệu của hạt sen bóc vỏ ở các độ tuổi 19, 21, 23, 25 được bảo quản lạnh trong cùng thời gian (3 tuần), tiến hành xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0 và kết quả trình bày ở bảng 13. Bảng 13: So sánh chất lượng hạt sen bóc vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch Độ tuổi (ngày) Cấu trúc (g lực) Màu L Độ ẩm (%) 19 21 23 25 869,06a 1382,17b 1480,08bc 1583,94c 83,65a 83,81a 85,61c 84,52bc 73,68 61,58 59,72 58,76 Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ các phân tích bên trên cho thấy, 2 mẫu hạt sen có độ tuổi 21 và 23 thích hợp chọn để bảo quản. Kết hợp với bảng thống kê (bảng 11) , cho thấy trong cùng thời gian bảo quản nhưng mẫu sen 23 ngày tuổi cho cấu trúc tốt hơn, có màu sáng hơn và có độ ẩm thấp hơn (dễ bảo quản hơn) mẫu sen 21 ngày tuổi. Vì thế, mẫu sen có độ tuổi 23 được chọn để xử lý bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ những kết quả thu nhận được có thể đánh giá tổng quát như sau: * Về thời gian làm lạnh - Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào độ tuổi của hạt sen mà hai nhân tố có ảnh hưởng là độ ẩm của mẫu và cấu trúc hạt tinh bột. Sen càng già, độ ẩm càng thấp thì thời gian làm lạnh càng dài. Thời gian làm lạnh trung bình của hạt sen đã tách vỏ, bỏ nhụy, ở 19 ngày tuổi là khoảng 26 phút, 21 ngày tuổi là 28 phút, 23 ngày tuổi là 33 phút. - Trong cùng một độ tuổi, thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ dài hơn hạt sen tách vỏ, bỏ nhụy. Ở 23 ngày tuổi, thời gian cần thiết để làm lạnh hạt sen từ nhiệt độ 250C xuống 60C, đối với loại hạt nguyên vỏ là khoảng 45 phút và với hạt tách vỏ, bỏ nhụy là khoảng 33 phút. * Về thời gian bảo quản - Trong cùng một độ tuổi, thời gian bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ dài hơn so với hạt sen bóc vỏ và ít biến đổi về chất lượng hơn nhờ được lớp vỏ bảo vệ (sen nguyên vỏ bảo quản hơn 5 tuần còn sen bóc vỏ chỉ tồn trữ được không quá 4 tuần). - Thời gian bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở độ tuổi thu hoạch càng lớn thì càng dài (19 ngày < 21 ngày ≤ 23 ngày < 25 ngày). Thời gian này còn phụ thuộc vào độ ổn định nhiệt độ của tủ lạnh (phòng tồn trữ). * Sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh hạt sen nguyên vỏ và không vỏ - Cấu trúc ban đầu của hạt tăng theo thời gian sinh trưởng (từ giòn → cứng → cứng dai → hơi mềm và rất dai – tương ứng với hạt sen > 25 ngày tuổi). - Cấu trúc hạt sau thời gian bảo quản sẽ giảm dần. Sự giảm cấu trúc phụ thuộc vào độ tuổi: sen càng già thì cấu trúc càng ít thay đổi trong quá trình tồn trữ. - Cấu trúc của hạt sen nguyên vỏ ít thay đổi so với hạt sen không vỏ và gần với mẫu tươi hơn. - Màu sắc của hạt sen sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản. Hạt sẽ chuyển từ màu xanh lá, sáng bóng sang màu nâu xám do hiện tượng hóa nâu và sự phân hủy chlorophyll. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Độ ẩm hạt sen sau thời gian bảo quản sẽ giảm dần (rất rõ ở những tuần đầu) do bị mất ẩm. Khi có hiện tượng đọng ẩm trong bao bì, độ ẩm hạt lại tăng lên do hiện tượng hút ẩm gây thối nhũng (những tuần cuối gần hư hỏng). - Hạt sen có độ tuổi thu hoạch 23 ngày sau khi rụng cánh hoa thích hợp để xử lý bảo quản lạnh (nguyên vỏ hay bóc vỏ). Ở độ tuổi nhỏ hơn 23 ngày tuổi, hạt có độ ẩm lớn mau hư thối, hạt có độ tuổi lớn