Chuyên đề Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 14 - Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh. * Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất - Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao. - Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết rót... - Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07 ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đóng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị trường. - Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP. Cho đến nay sau 7 năm chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã thu được những thành công nhất định. Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước, đặc biệt một số loại sản phẩm sữa tiệt trùng mang thương hiệu ZinZin được các em nhỏ rất ưa thích và sản phẩm sữa chua ăn của công ty được đánh giá rất cao so với các doanh nghiệp chế biến sữa khác. Công ty có các văn phòng đại diện tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh nhằm thu thập các thông tin và giải đáp các vấn để quan tâm của khách hàng. * Cơ cấu tổ chức Cơ cấu tổ chức ELOVI được tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng. Toàn bộ nhân viên công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tận tâm vì sự hài lòng của người tiêu dùng và toàn thể khách hàng. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 15 * Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất + Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g + Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g + Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g * Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất + Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g HĐQT tập đoàn Prime Giám đốc ELOVI Giám đốc kinh doanh Giám đốc nhà máy Phó giám đốc Marketing Giám đốc trang trại bò sữa Tài chính kế toán Nhân sự Nguồn lực Hành chính sự nghiệp Mua hàng Sản xuất Kiểm tra chất lượng Nghiên cứu và phát triển Nguyên liệu và phụ kiện Phụ trách kỹ thuật GĐ bán hàng Miền Bắc GĐ bán hàng Miền Trung GĐ bán hàng Miền Nam Logistic và dịch vụ khách hàng Tư vấn dinh dưỡng Thương hiệu Truyền thông HĐQT tập đoàn Nghiên cứu và phát triển Nguyên liệu và thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 16 IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY IV.2.1. Nước chế biến Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Thông thường nước chiếm khoang 80 – 87% trong sản phẩm. Chính vì vậy mà nước chế biến phải được xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật. TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 C¶m quan (Mµu s¾c, mïi, vÞ ) Kh«ng mµu, kh«ng mïi, kh«ng vÞ C¶m quan 2 pH 6.5 ÷ 8.5 Ho¸ lý 3 §é cøng ≤ 125 (mg CaCO3/lÝt) 4 Hµm l−îng s¾t ≤ 0.2 mg/ lÝt 5 Hµm l−îng Clo d− ≤ 50 mg/ lÝt 6 Hµm l−îng Mangan ≤ 0.5 mg/ lÝt 7 Hµm l−îng Nitrat ≤ 50 mg/ lÝt 8 Hµm l−îng Nitrit ≤ 3 mg/ lÝt 9 Hµm l−îng Sunphat ≤ 250 mg/ lÝt 10 §é ®ôc Tèi ®a 5 NTU 11 C¸c chØ tiªu kh¸c (Tæng sè chÊt r¾n hoµ tan, nh«m, Amoni, Asen, Florua, Ch×, Thuû ng©n, Natri, đé oxy ho¸, nhu cÇu oxy, Zn, Cu) Theo TCVN 1329 /2002/BYT/QĐ- VÒ n−íc uèng vµ n−íc dinh ho¹t 12 Tiªu chuÈn vi sinh Vi sinh vËt Tæng sè VSV 100 CFU/1ml Coliform, E.coli Kh«ng cã trong 100ml BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 17 IV.2.2. Sữa bò tươi Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao: Ngoài ra, với từng loại sản phẩm cụ thể mà sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng thêm các chỉ tiêu sản xuất khác nhau: Để sản xuất sữa chua ăn sữa tươi nguyên liệu phải có khả năng lên men lactic và đặc biệt không có chất kháng sinh. TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 NhiÖt ®é 0C < 150 C NhiÖt kÕ 2 Mµu s¾c Tr¾ng ngµ hoÆc vµng kem nh¹t C¶m quan 3 Mïi Mïi ®Æc tr−ng cña s÷a bß t−¬i, kh«ng cã mïi vÞ l¹ 4 VÞ §Æc tr−ng kh«ng cã vÞ l¹ 5 Tr¹ng th¸i Dung dÞch ®ång nhÊt, kh«ng bÞ t¸ch, kh«ng lÉn t¹p chÊt 6 Thö cån Kh«ng cã tña Ho¸ lý 7 pH 6.6-6.8 8 Xanh Metylen Kh«ng mÊt mµu sau 3 giê 9 §é kh« (%) ≥ 10.5 10 Tû träng (g/ml) 1.026 -1.032 11 §é bÐo (%) ≥ 2.8 12 §é axÝt (%) 0.13 -0.16 13 Tæng sè VSV 300.000 CFU/1ml Vi sinh vËt BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 18 IV.2.3. Đường kính Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế biến sữa hoàn nguyên. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ đường kính được sử dụng là khác nhau. Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Lam Sơn, Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà… Trong công nghệ sản xuất sữa, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy, yêu cầu kỹ thuật cho chế biến sữa hoàn nguyên là hết sức chặt chẽ. Đường kính dùng cho sản xuất sữa là loại đường tinh luyện có chất lượng cao nhất. Đường kính được bảo quản đóng trong bao bì PE hai lớp để tránh hiện tượng thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Đường kính được bảo quản ở nơi râm mát và nhiệt độ thấp. Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Tinh thể, đồng đều,không vón cục, không lẫn tạp chất Màu sắc Trắng tinh Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose ≥ 99,9% Độ ẩm 0,1% Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g Clostridium perfringen 0/g Chỉ tiêu Kim loại nặng Pb ≤ 0,1 mg/kg Bao gói 50kg/bao Bao bì 2 lớp: PP và PE Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10-25°C Bảo quản nơi khô thoáng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 19 IV.2.4. Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP) Sữa bột gầy có tên gọi xuất phát từ đặc tính của nó đó là trong thành phần của sữa bột tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó vào khoảng < 1,5%. TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận Phương pháp kiểm tra 1 Quy cách Ngoại quan Bao bì Kín khít, nguyên vẹn, đầy đủ nhãn mác. Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn HSD Tối thiểu còn 1/2 thời hạn tính tới ngày nhập hàng 2 Chỉ tiêu cảm quan Cảm quan Màu sắc Kem nhạt Mùi Dậy mùi sữa 3 Thành phần Hoá lý Protein (*) ≥ 33,0% Cacbonhydrate (*) ≤ 55,0% Chất ≤ 1.5% Độ ẩm ≤ 4.0% Hàm lượng tro (*) ≤ 8.0 % 4 Phân tích hoá học Axit hoạt động < 0,15% Chỉ số Nitơ Whey protein (*) ≥ 4 Các chất kháng sinh (*) < 0,005IU/ml 5 Phân tích lý học Chỉ số không hoà tan (*) < 1,2ml 6 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 20 Tổng số VSV < 50.000 CFU/1mg Coliform Không có trong 1g Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg Bào tử 10 CFU/ 1mg IV.2.5. Dầu bơ (Butter Milk) Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland, Australia, Hà Lan. Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong chu trình chế biến đó, lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ. Tuỳ theo tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no trong dầu bơ mà dầu bơ cá nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng chất béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các hạt cầu béo dễ bị nổi trong quá trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt cầu béo tỷ lệ với bình phương đường kính cầu mỡ. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng ta phải tiến hành quá trình đồng hoá làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa. Dầu bơ có nhiều loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Dưới đây là hai loại thịnh hành có đưa vào sản xuất: - Bơ ( Anhydous Milk Fat) - Dầu bơ (Butter Oil) Dầu bơ và bơ khác nhau về hàm lượng chất béo. Trong bơ hàm lượng chất béo vào khoảng 99,5%, còn trong dầu bơ hàm lượng chất béo đạt khoảng 99,8% (dầu bơ chính là bơ được bốc hơi chân không). AMF bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6 - 12 tháng. Trong quá trình bảo quản bơ xảy ra một số biến đổi như: - Thay đổi cấu trúc: Bơ bị mềm, bị dính hoặc bị “sạn” và bị đọng nước… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 21 - Thay đổi mùi, vị: Xuất hiện mùi vị lạ như ôi khét, mùi acid, mùi phomat (do biến đổi sinh học), và mùi mỡ, mùi kim loại, mùi caramel (do biến đổi hoá học)… TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Quy c¸ch Ngo¹i quan - Bao b× KÝn khÝt, nguyªn vÑn, ®Çy ®ñ nh·n m¸c. - Träng l−îng §óng theo ghi nh·n - HSD Tèi thiÓu cßn 1/2 thêi h¹n tÝnh tíi ngµy nhËp hµng 2 C¶m quan Mµu Vµng kem ®Õn sÉm C¶m quan Mïi Mïi th¬m ®Æc tr−ng cña b¬ s÷a, kh«ng cã mïi l¹ Tr¹ng th¸i Cã d¹ng sÖt ë nhiÖt ®é th−êng 3 Thµnh phÇn Ho¸ lý Hµm l−îng Èm ≤ 0,2% Hµm l−îng bÐo (*) ≥ 99,5 % Hµm l−îng axit bÐo tù do(*) ≤ 0,3% 4 Ph©n tÝch ho¸ häc ChØ sè peroxit(*) ≤ 0,2 mg/kg ChØ sè xµ phßng ho¸(*) 230 -240 mg KOH/g §iÓm nãng ch¶y(*) 23 -240C BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 22 IV.2.6. Chất ổn định palsgaard Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài. Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị. STT Các thông số Yêu cầu 1 Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục Màu sắc Màu trắng nhạt 2 Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g) Tổng số VSV Max 500 Nấm men Max 500 Nấm mốc Max 500 Enterobacteriaceae 0/0,01g Staphylococcus 0/0,01g E. coli 0/0,1g Salmonella 0/25g 3 Chỉ tiêu kim loại nặng As ≤ 3,0 Pb ≤ 0,5 Hg ≤ 1,0 Cd ≤ 1,0 4 Quy cách đóng gói 25kg/bao. Bao bì có nhiều lớp PE ở ngoài 5 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 23 IV.2.7. Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) Men giống của công ty được nhập hoàn toàn từ Đan Mạch, được bảo quản ở nhiệt độ < -180C dưới dạng sấy đông khô. Nó là hỗn hợp của hai loại vi khuẩn Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus. Đây là hai loại lên men cơ chất đường Lactose để tạo ra acid Lactic. Chính nguồn acid Lactic đem lại vị chua đặc trưng cho sản phẩm sữa chua. Ngoài ra còn dùng một số các nguyên liệu khác như: Hương liệu, màu thực phẩm, thìa xúc, màng hip…. STT Các thông số Tiêu chuẩn 1 Chủng VSV - Streptococcus thermophilus. - Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus 2 Liều lượng sử dụng 200u/1000 lít 3 Quy cách đóng gói 50u/túi, 200u/túi. Bao bì có 3 lớp: PE - Al- PET 4 Điều kiện bảo quản < -180C: Thời hạn sử dụng tối đa là 24 tháng. 50C: Thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng 5 Thời hạn sử dụng - Men khi nhập được bảo quản lạnh <50C. - Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 24 Sữa bột gầy Định lượng nước và gia nhiêt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ 5/1 Phối trộn và tuần hoàn Sản phẩm Men giống Chiết rót Thanh trùng (95oC/300s) Đường còn lại VTM, hương liệu, nước đuổi Dầu bơ Trộn khô Làm mát 150C, chứa đệm Lên men pH ≤ 4.3 Làm mát 430C Sữa bột bơ Đồng hóa 200/50Bar Tiêu chuẩn hóa IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ` BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 25 * Thuyết minh quy trình IV.3. 1. Phối trộn Nhằm tạo ra dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo...như yêu cầu của kỹ thuật. a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C. * Mục đích: Xác định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quá trình hoà tan sữa bột được tốt. * Phương pháp thực hiện: - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lít. Sử dụng thiết bị gia nhiệt - Mã hiệu: Fig 6.1.15. - Thông số kỹ thuật: • Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, tác nhân đun nóng là hơi. • Công suất: 12000 l/h. • Kích thước: 820×510×1170 mm. • Chiều dày tấm: 0,5 mm. • Tiêu thụ năng lượng hơi nước: 3 bar, 760 kg/h. • Áp suất làm việc tối đa: 6 bar. b) Phối trộn sữa bột. Quá trình phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lít. * Mục đích: hoà tan các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt hóa lý. * Phương pháp thực hiện: Khi đã định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm tuần hoàn sang bồn trộn Almix, đồng thời với công đoạn này ta tiến hành hâm nóng dầu bơ làm cho nó tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm. Khi dòng tuần hoàn ổn định thì tiến hành đổ sữa đã được cân định lượng vào bộ trộn theo thứ tự sau: Đầu tiên đổ sữa bột gầy tiếp đó đổ sữa bột bơ. Sau khi đã tuần BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 26 hoàn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đã được hâm nóng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hoàn. Sử dụng thiết bị phối trộn: - Tên thiết bị: Bộ phối trộn Tetra Almix 10. - Thông số kỹ thuật: Công suất: 12000 lít/h. Kích thước: 1250×910×1065 mm. Ø = 600 mm Tất cả các cơ phận tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng thép không gỉ AISI 304. Điện: 18,5 KW, điện 3 pha 380V, 50 Hz. Nhà sản xuất: Tetra pak - Thụy Điển. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 27 Thông số kĩ thuật: Dung tích 8000 l. Chức năng: Bồn chứa có bảo ôn, có cánh khuấy, dùng để phối trộn sản phẩm sữa hoàn nguyên Kích thước: Ø ngoài = 2350 mm. Ø trong = 2200 mm. Chiều cao = 3000 mm. Chân cao = 600mm. Điện: Dòng điện 3 pha, hiệu điện thế 380V, 50Hz c) Phối trộn chất ổn định và đường. * Mục đích: Hoà tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất ổn định vào trong dịch sữa. * Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khô với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đó đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cùng với lượng đường còn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hoàn 10 phút. Lọc Mục đích : Quá trình là làm sạch loại bỏ các tạp chất, các cặn bã sau khi tiến hành phối trộn. Tiến hành: Sử dụng bộ lọc Duplex của hãng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngoài với đầu vào và đầu ra. Bên trong lớp vỏ là các lỗ của lưới sang có đường kính lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở dưới bồn phối trộn 8000l nơi sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được dẫn vào trong thiết để tiến hành chuẩn hóa. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 28 IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa * Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm nước, hương liệu, màu. * Phương pháp thực hiện: Tiến hành bổ sung hương liệu, màu thực phẩm theo định mức phiếu chế biến. Tuỳ từng loại sản phẩm mà bổ sung các loại hương liệu, màu thực phẩm khác nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sau quá trình chuẩn hóa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra bán thành phẩm. Do trạng thái của sữa ở dạng lỏng nên ta lấy mẫu ngẫu nhiên trong bồn đệm. Việc kiểm tra chất lượng bán thành phẩm nhằm xác định xem các thành phần chất khô, chất béo trong sữa, các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý khác có đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu hay không. Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt thì phải có hành động xử lý ngay có thể là: bổ sung thêm nước, hương, màu, chất béo. IV.3. 3. Đồng hóa Năng suất : 14.000 lít/h Kích thước : 1.670 x 800 x 750 mm Áp suất đồng hóa : 250 bar Công suất động cơ : 17 kW Sử dụng 1 thiết bị đồng hóa. Thiết bị đồng hóa Alex 30 của Tetra Pak Nguyên lý hoạt động * Mục đích của đồng hóa: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 29 * Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar. Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ. Nguyên lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào máy đồng hóa. Máy đồng hóa là hệ thống bơm pittông hai cấp. Nguyên lý của đồng hóa là dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao và bơm qua một khe hẹp (van đồng hóa). Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ v1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Sau khi ra khỏi khe hẹp này áp suất của dòng sản phẩm giảm một cách đột ngột làm cho các hạt cầu mỡ được xé nhỏ ra và phân tán đều vào trong dịch sữa. Kết thúc quá trình đồng hóa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trùng. Chế độ đồng hóa 2 cấp ở 60-700C và áp suất P1 = 200-250 bar P2 = 50 bar Cấp 1: Ta thực hiện ở áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ các hạt cầu béo. Cấp 2: ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh sự hợp nhất của các hạt cầu béo đã xé nhỏ và phân tán đều chất béo trong sữa tạo sự đồng nhất cho dịch sữa. IV.3. 4. Thanh trùng. - Tên thiết bị : Tetra Therm Lacta B - Công suất: 2000 l/h - Chế độ thanh trùng: + Thời gian: 300 s + Nhiệt độ: 75 – 110 độ C + Kích thước 1980 x 1110 x 1550 mm Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm , loại tetra Plex C với các tấm bảo vệ. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm này có nhiều khoang: Khoang làm mát, khoang tận dụng nhiệt BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 30 ,khoang gia nhiệt. Nhiệt lượng tậnh dụng trong khoang này lên đến 90% * Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế các hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có trong sữa trước khi lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho quá trình lên men bình thường của chủng nấm men giống của sản phẩm.. Làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein để trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định. Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactickhối đông được hình thành với cấu trúc ổn định , hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. * Tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng tiếp xúc với chất tải nhiệt để nâng lên nhiệt độ thanh trùng cở 900C và tiếp tục được giữ nhiệt để BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 31 đảm bảo thời gian thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép không rỉ, mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được làm nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 450C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430C. Cho lên bồn lên men chờ cấy men giống. IV.3. 5. Lên men - Công suất: 8000 lít/ chu kỳ lên men Bao gồm: - 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít - 02 Bồn lên men thể tích 4.000 lít/ bồn - Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và chất lượng của chủng vi sinh vật sử dụng. Với sản phẩm sữa chua công ty sử dụng hỗn hợp 2 chủng: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. - Chủng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào dịch lên men, tránh được sự nhiễm tạp các vi sinh vật khác. - Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành acid lactic kết hợp với cazenat canxi chuyển thành acid cazenic đông tụ. Acid cazenic có tác dụng làm sữa chua đặc lại và đồng nhất. - Dịch sữa sau khi được thanh trùng đi vào bồn lên men và được lên men ở to = 42 – 44oC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 32 - Tại bồn lên men tiến hành bổ sung men giống dạng túi (YC-X16) với tỷ lệ sử dụng là ( 0,0003%). Khi pH = 4,2 – 4.3 thì dừng quá trình lên men. Giá trị pH là dấu hiệu nhận biết khi nào sản phẩm lên men đạt chất lượng mong đợi của nhà sản xuất và mỗi khi sản phẩm lên men đạt tới giá trị đó thì dừng quá trình lên men. Dừng lên men bằng cách bật cánh khuấy trong bồn lên men và bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh. Thời gian lên men ở 42 – 44oC khoảng 8 -10 giờ. IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm - Sau khi kết thúc quá trình lên men, sữa lên men được bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu ra của sữa lên men ≤15oC để ổn định gel của sữa chua, tránh tác động xấu của quá trình rót hộp sau này. Sau đó dịch lên men được bơm vào bồn chứa chờ rót. IV.3. 7. Rót hộp Hình: Hệ thống phối trộn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 33 Máy rót hộp công suất: 7.200 hộp/ h Bật đèn cực tím trong phòng rót 1 giờ đồng hồ trước khi rót sản phẩm, do sản phẩm được rót trong môi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong môi trường phòng rót sản phẩm. - Tiến hành rót hộp sản phẩm sữa chua trong cốc hình trụ, khối lượng sản phẩm với hộp là 100g/hộp. - Sản phẩm sau khi ra khỏi máy rót được đóng thành vỉ, mỗi vỉ gồm 8 cốc, 48 cốc xếp trong 1 thùng. Sau đó chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín. IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín - Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở nhiệt độ 4 – 6oC ít nhất là 6 giờ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị và trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này mới có được sữa chua thành phẩm. Bảo quản. - Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong kho lạnh - Thời gian bảo quản là 40 ngày. Tiêu chuẩn sản phẩm. - Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của từng loại sản phẩm. - Hàm lượng chất béo: 3,0%, hàm lượng chất khô: 24,2% BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 34 IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG §Þnh l−îng & gia nhiÖt n−íc tíi 550C - Phèi trén ®Òu cho tan hÕt - Ch¹y tuÇn hoµn 5 Phèi trén cho tan hÕt Ch¹y hoµn toµn 10 Phèi trén ®Òu cho tan hÕt Ch¹y tuÇn hoµn 5 phót Lµm l¹nh xuèng 150C ChuyÓn sang bån chøa ®Öm ñ hoµn nguyªn Bån chøa ®Öm 1200lit Phèi trén ®Òu cho tan hÕt Tiªu chuÈn ho¸ §ång ho¸ 200/50bar TiÖt trïng 1390C/4s Chiết rót Bồn vô trùng Bao gói, bảo quản Trén kh« chÊt æn ®Þnh/ ®−êng tû lÖ 1/5 L−îng ®−êng cßn l¹i S÷a bét gÇy (SMP) S÷a bét b¬ (BMP) DÇu b¬ Vitamin MKIII H−¬ng liÖu, mµu N−íc ®uæi BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 35 * Thuyết minh quy trình: IV.4. 1. Phối trộn Nhằm tạo ra dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo...như yêu cầu của kỹ thuật. a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C. * Mục đích: Xác định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quá trình hoà tan sữa bột được tốt. * Phương pháp thực hiện: - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lít. b) Phối trộn sữa bột. Quá trình phối trộn sữa bột được thự