Chuyên đề Một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh Buffet tại nhà hàng của khách sạn Danang RiverSide

cũng nên chú trọng đầu tư bên các bộ phận khác, như vậy sẽ giúp cho hoạt động của khách sạn trở nên đồng bộ hơn. 2.2.3. Tình hình lợi nhuận của khách sạn: ĐVT: 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 So sánh 2010/2009 Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Lưu trú 1.391 2.517 2.004 1.126 80,94 -513 -20,4 Ăn uống  630 1.228 1.876 420 94,92 648 52,76 Bổ sung 104 106 872 2 1,92 766 82,4 Tổng lợi nhuận 2.125 3.851 4.752 1.726 81,22 901 23,34 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét: - Tổng lợi nhuận năm 2009 tăng 81,22% tương ứng về tuyệt đối tăng 1.726 triệu đồng so với năm 2008. Cụ thể: Bộ phận lưu trú năm 2009 tăng 80,94% tương ứng tăng 1.126 triệu đồng so với năm 2008, đây là một con số lợi nhuận lớn và cho thấy bộ phận lưu trú có đóng góp đáng kể đến sự tăng trưởng của khách sạn. Bộ phận ăn uống cũng tăng mạnh năm 2009 tăng 94,92% tương ứng tăng 420 triệu đồng so với năm 2008. Bộ phận bổ sung cũng tăng nhưng với tỉ lệ rất nhỏ, năm 2009 tăng 1,92% tương ứng tuyệt đối tăng 2 triệu đồng so với năm 2008. - Tổng lợi nhuận năm 2010 tăng 23,34% tăng 901 triệu đồng so với năm 2009. Trong đó bộ phận lưu trú giảm mạnh 20.4% tương ứng giảm 513 triệu đồng, bộ phận ăn uống thì tăng đáng kể 52.76% tương ứng tăng 648 triệu đồng và bộ phận bổ sung tăng mạnh 82.4% tương ứng tăng 766 triệu đồng. Qua đó ta thấy tình hình lợi nhuận của khách sạn thay đổi thất thường, và không cao lắm. Vì vậy khách sạn nên có chính sách cân nhắc hơn về chi phí, bên cạnh đó thì có những biện pháp đẩy mạnh kinh doanh giúp thu hút khách đến khách sạn nhiều hơn. 2.2.4. Kết quả tổng hợp kinh doanh của khách sạn: ĐVT: 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 So sánh 2010/2009 Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Lưu trú 3.908 6.941 9.916 3.033 77,61 2.975 42,86 Ăn uống 3.119 3.309 4.713 190 6,09 1.404 42,42 Bổ sung 1.452 3.698 1.745 2.246 154,6 -1.953 -52,81 Tổng doanh thu 8.479 13.948 16.374 5.469 64,5 2.426 17,34 Lưu trú 2.517 4.424 7.912 1.907 75,76 3.488 78,84 Ăn uống  2.489 2.081 2.837 -408 -16,4 756 36,3 Bổ sung 1.348 3.592 873 2.244 66,47 -2.719 -76,7 Tổng chi phí 6.354 10.097 11.622 3.743 58,9 1.525 15,1 Lưu trú 1.391 2.517 2.004 1.126 80,94 -513 -20,4 Ăn uống  630 1.228 1.876 420 94,92 648 52,76 Bổ sung 104 106 872 2 1,92 766 82,4 Tổng lợi nhuận 2.125 3.851 4.752 1.726 81,22 901 23,34 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu năm 2009 tăng mạnh so với năm 2008 tăng 64.5% tương ứng tăng 5.469 triệu đồng, và năm 2010 cũng tăng so với năm 2009 là 17.34% tương ứng tăng 2.426 triệu đồng, đây là điều rất đáng mừng, chứng tỏ vị trí của khách sạn ngày càng được khẳng định, khi mà có nhiều khách sạn, khu nghỉ dưỡng ra đời với chất lượng cao, khách sạn tạo dựng được uy tín trong sự tin tưởng của khách hàng. Bên cạnh đó thì tình hình chi phí cũng tăng, năm 2009 tăng 58.9% tương ứng tăng 3.743 triệu đồng so với năm 2008, và năm 2010 tăng 15.1% tương ứng tăng 1.525 triệu đồng so với năm 2009. Nhưng nhìn chung thì tốc độ tăng chi phí vẫn thấp hơn tốc độ tăng doanh thu chứng tỏ khách sạn có chính sách sử dụng chi phí có hiệu quả và hợp lí. Và tổng lợi nhuận năm 2009 tăng mạnh 81.22% tương ứng tăng 1.726 triệu đồng, và năm 2010 cũng tăng 23.34% tương ứng tăng 901triệu đồng so với năm 2009. Điều này chứng tỏ khách sạn đã có những bước đi, biện pháp và những quyết định đúng đắn trong quá trình kinh doanh. Khách sạn đã từng bước đa dạng hóa các sản phẩm , nâng cao chất lượng phục vụ. Đồng thời với kết quả kinh doanh khả quan như trên khách sạn Đà Nẵng Riverside đã có đóng góp vào xã hội rất lớn đó là tạo công ăn việc làm ổn định cho người lao động, góp phần đóng góp vào ngân sách nhà nước. 2.2.5. Tình hình khách đến của khách sạn: 2.2.5.1 Diễn biến của nguồn khách đến khách sạn: Số lượng khách đến năm 2008-2010: Chỉ tiêu ĐVT 2008 2009 2010 So sánh 2009/2008 So sánh 2010/2009 Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) 1.Tổng số khách Lượt khách 12.530 13.840 15.650 1.310 10,45 1.810 13,1 a.Khách nội địa 2.690 3.460 3.758 770 28,62 298 8,61 b.Khách quốc tế 9.840 10.380 11.898 540 5,49 1.518 14,6 2.Số ngày khách Ngày khách 20.428 24.142 32.563 1.714 7,64 8.421 34,9 a.Khách nội địa 3.569 4.824 4.884 1.255 3,52 56 1,2 b.Khách quốc tế 16.859 19.314 27.679 455 2,41 8.365 43,3 3.Thời gian LTBQ Ngày 1,63 1,74 2,08 0,11 6,75 0,34 19,5 a.Khách nội địa 1,33 1,40 1,30 0,07 5,26 -0,1 -7,1 b.Khách quốc tế 1,71 1,86 2,33 0,15 8,77 0,47 25,3 Nguồn: Phòng lễ tân Nhìn vào bảng số liệu trên đây, ta có thể thấy tổng lượt khách đến khách sạn qua 3 năm có chiều hướng tăng dần. Cơ cấu khách lại nghiêng hẳn về khách quốc tế. Năm 2009 so với năm 2008 tăng 1.310 lượt tương ứng tăng 10,45% và năm 2010 lượt khách tăng 1.810 lượt tương ứng với 13,1% so với năm 2009. Nguyên nhân là do sự tăng lên của khách quốc tế đến Đà Nẵng. Theo thống kê của sở du lịch Đà Nẵng thì hoạt động du lịch khá sôi động với nhiều sự kiện văn hóa-du lịch lớn, đã đón 603,2 nghìn lượt khách du lịch, bằng 39,4% kế hoạch của năm 2010, (trong đó khách quốc tế chiếm 36%)tăng 15% so với năm 2009 (Sở du lịch Đà Nẵng). Trong đó, số lượt khách quốc tế tăng 14,62% tương ứng với 1.518 lượt so với 8,61% ứng với 298 lượt khách nội địa. Thời gian lưu lại bình quân của khách quốc tế có xu hướng tăng cụ thể năm 2009 tăng 8,77% tương ứng tăng 0,15 ngày so với năm 2008, còn khách nội địa tăng 5,26% tương ứng tăng 0,07 ngày. Và năm 2010 tăng 25,3% trong khi đối với khách nội địa thì đang có xu hướng giảm 7,1%. Nguyên nhân là do lượng khách quốc tế thuê ở khách sạn chủ yếu là khách công vụ sang ở để làm việc nên thời gian lưu trú của họ khá dài. Còn khách nội địa chủ yếu là đi công tác hoặc vui chơi ngắn ngày. 2.2.5.2 Cơ cấu nguồn khách theo chuyến đi. Nguồn khách chủ yếu đến khách sạn là khách quốc tế nên đây cũng là nguồn thu nhập chính của khách sạn. Khách quốc tế đến với khách sạn Đà Nẵng Riverside chủ yếu là khách châu Á. Trong đó khách Thái Lan là quốc gia có số lượng khách đến khách sạn nhiều nhất. Đây là kết quả của quá trình liên kết của khách sạn với các đơn vị lữ hành trong nước như: DMZ Quảng Trị, Hải Phòng, Vitour…, đồng thời cũng thể hiện chính sách thu hút khách Thái Lan đến Đà Nẵng nói riêng và Việt Nam nói chung của chính phủ là rất hiệu quả trong những năm qua. Trong số khách châu Âu và châu Mỹ đến khách sạn thì khách Châu Mỹ chiếm tỷ lệ cao nhất. Loại khách này có nhu cầu tiêu dùng, đòi hỏi về chất lượng dịch vụ cao và khả năng chi tiêu lớn đồng thời bản chất rất phóng khoáng vì vậy khi phục vụ phải cẩn thận, kĩ lưỡng, chú trọng tâm lí khách và tinh thần nhiệt tình cao. Bảng 4: Cơ cấu nguồn khách đến khách sạn năm 2008-2010. ĐVT : Lượt khách Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 So sánh 2010/2009 Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng(%) 1.Khách nội địa 2.690 3.460 3.758 770 28,62 297 8,6 2.Khách quốc tế 9.840 10.380 11.898 540 5,49 1.518 14,6 -Châu Á 5.625 7.213 8.046 1588 28,23 833 11,6 +Thái Lan 3.269 5.111 7.128 1842 56,35 2.017 39,5 +Hàn Quốc 2.208 1.876 608 -332 -15,04 -1.268 -67,6 +Nhật Bản 148 226 310 78 52,7 84 37,2 -Châu Mỹ 1.025 1.188 2.303 163 15,9 1.115 93,9 +Mỹ 452 578 901 126 27,88 323 55,9 +Canada 573 610 1.402 37 6,47 792 129,8 -Châu Âu 1.542 1.456 1.247 -86 -5,58 -209 -14,4 +Pháp 759 709 612 -50 -6,59 -97 -13,7 +Anh 455 421 401 -34 -7,47 -20 -4,8 +Đức 328 326 234 -2 -0,61 -92 -28,2 -Các quốc gia khác 1.648 523 302 -1.125 -68,26 -221 -42,3 Nguồn: Phòng lễ tân Nhìn vào cơ cấu nguồn khách đến khách sạn thì khách lưu trú chủ yếu là khách quốc tế và khách Châu Á chiếm nhiều nhất, tuy khách nội địa chiếm tỷ trọng không cao lắm nhưng ngày càng tăng dần. Khách Châu Á đến khách sạn tăng dần, trong đó có mình khách Hàn Quốc là giảm năm 2009 so với năm 2008 là 15,04% tức giảm 332 lượt khách và năm 2010 giảm so với năm 2009 là 67,6%, tương ứng giảm 1.268 lượt khách. Khách Châu Mỹ tăng rất cao, cụ thể trong năm 2009 tăng 27,88% tức tăng 126 lượt khách so với năm 2008 đối với khách Mỹ, khách Canada cũng tăng nhưng ít hơn với 6,47%, và năm 2010 khách Mỹ tăng 55,9%, Canada tăng 129,8%, tức tăng 792 lượt khách so với năm 2009, số lượng tăng rất lớn. Nhưng bên cạnh đó thì khách Châu Âu giảm năm 2009 so với năm 2008 là 5,58% và năm 2010 với năm 2009 là 14,4% tức giảm 209 lượt khách, cụ thể khách Pháp giảm năm 2009 so với 2008 là 6,59% tức giảm 50 lượt khách và năm 2010 so với 2009 là13,7% tức giảm 97 lượt khách đến khách sạn. Khách Đức cũng giảm, cụ thể năm 2009 giảm so với 2008 là 0,61% tức giảm 2 lượt khách và năm 2010 so với năm 2009 giảm 28,2%, tức giảm 92 lượt khách đến khách sạn. Các quốc gia khác giảm của năm 2009 so với 2008 rất mạnh 68,26% tức giảm 1.125 lượt khách và năm 2010 so với năm 2009 giảm 42.3% tức giảm 221 lượt khách. Qua sự phân tích trên ta thấy khách sạn đã nắm bắt được cơ cấu khách và xác định thị trường mục tiêu của mình là khách Châu Á và khách nội địa, trong đó chú trọng đến khách Thái Lan. Tuy nhiên, khách sạn cần có chính sách thu hút khách nội địa, khách Châu Âu và Châu Mỹ vì đây là những nguồn khách có khả năng chi tiêu cao hứa hẹn đem lại nguồn doanh thu và lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp, đặc biệt khách Châu Âu đều giảm, khách sạn cần nghiên cứu lại nhu cầu của họ và chú trọng quan tâm hơn. Để nâng cao hơn nữa vị thế của khách sạn trên thị trường, khách sạn nên chuyển hướng mục tiêu đến các khách du lịch ởChâu Âu và Châu Mỹ, thông qua mối quan hệ với các công ty du lịch nước ngoài và một số công ty du lịch lớn ở nội địa. 2.3. Tình hình hoạt động kinh doanh buffet của nhà hàng. 2.3.1. Nguồn lực kinh doanh buffet của nhà hàng. 2.3.1.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng: Nhà hàng có cơ sở vật chất kỹ thuật tương ứng với khách sạn 3 sao. Không gian của nhà hàng tương đối rộng vì thế có thể tổ chức, sắp xếp bàn ghế phục vụ cho buffet khá dễ dàng. Đặc biệt là có không gian để đặt bàn thức ăn với số lượng món ăn khá nhiều và bếp để phục vụ các món nóng cho khách mà vẫn đảm bảo không gian di chuyển, tầm quan sát và lựa chọn thức ăn dễ dàng cho khách tiêu dùng. Không chỉ không gian , phòng tổ chức phù hợp với việc kinh doanh buffet mà nhà hàng càng trang bị rất nhiều những trang thiết bị, dụng cụ ăn uống khá nhiều có thể phục vụ cùng lúc nhiều khách. Những đồ dùng này luôn được nhà hàng kiểm kê, quản lý chặc chẽ nhằm thay thế, bổ sung thêm. Ngoài những trang thiết bị, dụng cụ bình thường có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách thì nhà hàng còn trang bị thêm một số đồ dùng khác chuyên dụng cho buffet như : STT Tên trang thiết bị Số lượng Hiện trạng Tốt Còn sử dụng được Cần thay thế 1 Bộ nồi hâm nóng thức ăn bàn buffet  25 X  X 2 Xe đẩy phục vụ  10 X  X 3 Máy pha chế  1 X 4 Máy làm lạnh nước 2 X 5 Lò vi sóng 2 X Nhìn chung thì cơ sở vật chất của nhà hàng khá đồng bộ, dụng cụ đầy đủ, đây là yếu tố rất quan trọng giúp cho việc đáp ứng đồng thời một số lượng lớn khách đến nhà hàng dùng buffet. Đặc biệt đối với việc phục vụ buffet phải phục vụ cùng một lúc số lượng khách rất nhiều, việctrang bị đầy đủ như vậy sẽ giúp cho quá trình tiêu dùng sản phẩm của khách dễ dàng, thuận tiện hơn, ngoài ra thì cơ sở đầy đủ còn giúp cho quá trình phục vụ của nhân viên cũng dễ dàng hơn. Nhà hàng còn có 2 kho chứa hàng lớn, điều này giúp cho quá trình lưu kho những hàng hóa đòi hỏi tính sẵn có khi khách yêu cầu như sữa đặc, sữa tưới, cà phê,… 2.3.1.2. Con người. Đối với ngành dịch vụ thì yếu tố con người đóng vai trò hết sức quan trọng. Như trên bảng về cơ cấu nhân viên thì ta thấy số lượng nhân viên của nhà hàng khá đông. Điều này giúp cho quá trình phân ca làm việc và phục vụ khách dễ dàng và đạt hiệu quả cao. Vị trí cao nhất trong nhà hàng có trưởng bộ phận nhà hàng, chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc và có trách nhiệm giám sát cũng như phân công ca làm việc cho nhân viên. Trưởng bộ phận nhà hàng ngoài ra còn có những chính sách để phối hợp nhuần nhuyễn hoạt động giữa các bộ phận bàn-bếp-bar giúp cho quá trình phục vụ tốt nhu cầu của khách. Nhà hàng có 5 nhân viên tạp vụ chịu trách nhiệm chính về vấn đề vệ sinh, 10 nhân viên bếp chuyên nghiệp, và 20 nhân viên phục vụ với ngoại hình dễ nhìn và phong cách phục vụ hết sức chuyên nghiệp. Với số lượng nhân viên tương đối nhiều, kỹ năng, thái độ làm việc tốt đây là một lợi thế đối với nhà hàng. Chính yếu tố này giúp cho quá trình kinh doanh của nhà hàng đạt hiệu quả cao ở hiện tại cũng như tương lai. 2.3.1.3. Danh tiếng của nhà hàng. Khách sạn Đà Nẵng Riverside là một trong những khách sạn 3 sao có tiếng ở Đà Nẵng. Khách sạn nằm ở vị trí thuận lợi-gần trung tâm thành phố nên cũng được du khách biết đến nhiều. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua cũng phát triển đáng kể với chất lượng dịch vụ cung cấp cho du khách cao. Doanh thu chủ yếu của nhà hàng là do kinh doanh buffet sáng phục vụ cho nhu cầu ăn sáng của khách tại khách sạn, và khách sạn cũng tận dụng điều này để kéo dài sự lưu lại của du khách. Ngoài ra thì nhà hàng cũng có tổ chức buffet hội nghị hội thảo và tổ chức tiệc cưới cho khách có nhu cầu. Nhìn chung cùng với sự khẳng định vị trí của mình trên thị trường của khách sạn, thì danh tiếng của nhà hàng cũng đã được nhiều người thừa nhận. 2.3.2. Tình hình khách buffet của nhà hàng trong thời gian qua. ĐVT: lượt khách Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 2010/2009 SL TT (%) SL TT (%) SL TT (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Tổng lượt khách 17.530 100 22.468 100 25.369 100 4.938 28,17 2.901 12,91 Khách quốc tế 12.840 73,25 15.382 68,46 17.452 76,68 2.542 19,8 2.070 13,46 Khách nội địa 4.690 26,75 7.086 31,54 7.917 23,32 2.396 51,09 831 11,73 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy tình hình khách buffet chủ yếu của nhà hàng là khách quốc tế chiếm một tỉ lệ trên 65%, nhưng tốc độ tăng tiêu dùng buffet của khách quốc tế là không đều giữa các năm, năm 2009/2008 tăng 19,8% còn 2010/2009 thì tăng nhưng ít hơn chỉ tăng 13,46%. Còn lượng khách nội địa tiêu dùng buffet ở nhà hàng qua các năm cũng có sự thay đổi, đặc biệt 2009/2008 tăng rất mạnh 51,09% nhưng tốc độ tăng này không được duy trì, năm 2010/2009 lại chững lại chỉ tăng 11,73%. Vậy để biết rõ hơn về tình hình tăng không đều đó là do đâu, chúng ta hãy cùng phân tích về cơ cấu khách tiêu dùng buffet của nhà hàng: 2.3.2.1. Cơ cấu khách tiêu dùng buffet theo đối tượng khách: ĐVT: lượt khách Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 2010/2009 SL TT (%) SL TT (%) SL TT (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Tổng lượt khách 17.530 100 22.468 100 25.369 100 4.938 28,17 2.901 12,91 Khách lưu trú 12.530 71,48 13.840 61,60 15.650 61,69 1.310 10,45 1.810 13,08 Khách hội nghị 3.271 18,66 6.251 27,82 7.216 28,44 2.980 91,10 965 15,44 Khách bên ngoài 1.729 9,86 2.377 10,58 2.503 9,87 648 37,48 126 5,30 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét: Qua bảng cơ cấu khách theo đối tượng khách tiêu dùng buffet chủ yếu là khách lưu trú tại khách sạn với tỉ lệ qua các năm đều trên 60% tổng lượng khách. Tốc độ về lượt khách lưu trú dùng buffet qua các năm đều tăng, cụ thể năm 2009/2008 tăng 10,45% và năm 2010/2009 tăng 13,08%, vì khách lưu trú tại khách sạn đã tính giá buffet vào giá phòng nên khách ít nhạy cảm về giá hơn.Nhưng nhìn chung thì tốc độ tăng như vậy là không cao lắm. Nguyên nhân có thể do khách sạn chưa có chính sách đẩy mạnh việc thu hút thêm lượng khách lưu trú ở khách sạn. Khách hội nghị dùng buffet ở nhà hàng chiếm tỷ lệ không cao lắm trong tổng lượng khách buffet của nhà hàng, nhưng lượng khách này cũng tăng qua các năm, cụ thể năm 2009/2008 tăng mạnh 91,10%, đến năm 2010/2009 thì tỉ lệ tăng này là không đáng kể chỉ tăng15,44%. Điều này cho thấy nhà hàng không có những chính sách mới thu hút thêm khách hội nghị đến dùng buffet. Và lượng khách bên ngoài đến dùng buffet của nhà hàng là không cao, chiếm một tỉ lệ khá nhỏ trong tổng lượng khách dùng buffet. Qua các năm thì tỉ lệ tăng của lượng khách này cũng không cao lắm. Mà đây lại là một nguồn có thể thu được lợi nhuận lớn cho nhà hàng, giúp nhà hàng tăng doanh thu và tiết kiệm được nhiều khoảng chi phí khác. 2.3.2.2. Cơ cấu khách tiêu dùng buffet theo tính chất bữa ăn: ĐVT: lượt khách Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 2010/2009 SL TT (%) SL TT (%) SL TT (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Tổng lượt khách 17.530 100 22.468 100 25.369 100 4.938 28,17 2.901 12,91 Ăn thường 12.542 71,55 16.293 72,52 21.274 83,86 3.751 29,91 4.981 30,57 Ăn tiệc 4.988 28,45 6.175 27,48 4.095 16,14 1.187 23,80 -2.080 -33,68 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét: Theo bảng cơ cấu trên thì ta thấy khách dùng buffet ở nhà hàng chủ yếu là theo kiểu ăn thường chiếm trên 70%, và tỉ lệ này tăng đều qua các năm. Cụ thể năm 2009/2008 tăng 28,17%, năm 2010/2009 tăng 12,19%. Đây là một con số khá ổn định đối với doanh thu do đó nhà hàng cần đưa ra những chính sách để ổn định và làm cho con lượng khách đến ngày càng tăng. Bên cạnh đó thì hình thức ăn buffet theo kiểu tiệc lại chiếm một tỉ lệ khá nhỏ và không ổn định giữa các năm. Năm 2009/2008 tăng 23,8%, có thể trong thời kì này nhà hàng đã có những chính sách đẩy mạnh hình thức ăn buffet tiệc. Nhưng năm 2010/2009 tỉ lệ này lại giảm 33,68%, nguyên nhân có thể do những chính sách trước đây của nhà hàng không còn phù hợp nữa, cũng có thể do thực đơn của nhà hàng không có gì đặc sắc so với các đối thủ cạnh tranh khác trên thị trường. 2.3.2.3. Cơ cấu khách tiêu dùng buffet theo tính chất thời gian: ĐVT: lượt khách Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 So sánh 2009/2008 2010/2009 SL TT (%) SL TT (%) SL TT (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Chênh lệch(+(-)) Tốc độ tăng (%) Tổng lượt khách 17.530 100 22.468 100 25.369 100 4.938 28,17 2.901 12,91 Ăn sáng 15.521 88,54 19.493 86,76 21.924 86,42 3.972 25,59 2.431 12,47 Ăn trưa 492 2,81 736 3,28 839 3,31 244 49,59 103 13,99 Ăn tối 1.517 8,65 2.239 9,97 2.606 10,27 722 47,59 367 16,39 Nguồn: Phòng kế toán Nhìn chung số lượng khách dùng buffet sáng chiếm tỉ lệ chủ yếu trong tổng lượng khách trên 85% . Và số khách tiêu dùng buffet sáng qua các năm cũng tăng, cụ thể năm 2009/2008 tăng 25,59% và năm 2010/2009 tăng 12,47%, điều này cho thấy khách có thói quen dùng buffet sáng hơn là các bữa khác. Lợi dụng điều này nhà hàng cần đưa ra chính sách để tăng cường và duy trì lượng khách này. Còn lượng khách dùng buffet trưa và tối chiếm tỉ lệ nhỏ, đặc biệt là ăn theo buffet trưa. Số lượng khách ăn theo kiểu này có tăng qua các năm, nhưng tỉ lệ tăng này cũng không đều và không cao lắm. Cụ thể năm 2009/2008 khách dùng buffet trưa tăng 49,59%, buffet tối tăng 47,59% tăng khá mạnh. Nhưng đến năm 2010/2009 thì tỉ lệ này lại tăng nhẹ, buffet trưa 13,99% và buffet tối là16,39%, do đó tỉ lệ này vẫn còn nhỏ so với tổng lượng khách dùng buffet theo tính chất bữa ăn ở nhà hàng. 2.3.3. Tình hình kinh doanh buffet của nhà hàng. 2.3.3.1. Doanh thu. Doanh thu buffet theo tính chất bữa ăn (2008-2010) ĐVT : 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 TT(%) Năm 2009 TT(%) Năm 2010 TT(%) Tốc độ tăng(%) 2009/2008 2010/2009 Buffet thường 1.279 71,13 1.378 70,99 1.698 75,94 7,74 23,22 Buffet tiệc 519 28,87 563 29,01 538 24,06 8,48 -4,44 Tổng doanh thu 1.798 100 1.941 100 2.236 100 7,95 15,20 Nguồn: Phòng kế toán Nhận xét : Qua bảng trên thì ta thấy doanh thu của nhà hàng qua các năm có tăng lên, điều đó cho thấy chính sách kinh doanh của nhà hàng đã có được chú trọng quan tâm về việc thu hút khách dùng buffet. Cụ thể năm 2009/2008 tăng 7,95%, năm 2010/2009 tăng 15,02%. Đây là những tỉ lệ không cao lắm, điều này cho thấy mặt dù đã có quan tâm đến việc thu hút khách, nhưng có thể chính sách này chưa phù hợp cho lắm nên lượng tăng doanh thu là không cao. Và cũng như trên đã phân tích về tình hình khách tiêu dùng buffet theo tính chất bữa ăn thì ta cũng đã biết được tình hình doanh thu giữa các kiểu ăn là rất chênh lệch nhau. Doanh thu chủ yếu của nhà hàng là do doanh thu theo kiểu buffet thường, còn doanh thu theo buffet tiệc chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ và còn giảm 4,44% của năm 2010 so với năm 2009. Doanh thu buffet theo đối tượng khách ĐVT: 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 TT(%) Năm 2009 TT(%) Năm 2010 TT(%) Tốc độ tăng(%) 2009/2008 2010/2009 Khách lưu trú 1.092 60,73 1.206 62,13 1.327 59,35 10,44 10,03 Khách hội nghị 385 21,41 401 20,66 482 21,56 4,16 20,20 Khách bên ngoài 321 17,85 334 17,21 427 19,10 4,05 27,84 Tổng doanh thu 1.798 100 1.941 100 2.236 100 7,95 15,20 Nguồn: Phòng kế toán Nhìn chung doanh thu buffet của nhà hàng là do khách lưu trú là chủ yếu, tỉ lệ tăng doanh thu thuộc đối tượng này vẫn tăng không cao, cụ thể năm 2009/2008 tăng 10,44% và năm 2010/2009 tăng 10,03%. Còn tỉ lệ doanh thu của khách hội nghị và khách từ bên ngoài vẫn còn rất ít so với tổng doanh thu. Cụ thể khách hội nghị chỉ chiếm 20% tổng doanh thu và khách từ bên ngoài chiếm khoảng 18%. 2.3.3.2. Chi phí. ĐVT: 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 TT(%) Năm 2009 TT(%) Năm 2010 TT(%) Tốc độ tăng(%) 2009/2008 2010/2009 Giá vốn 838 54,77 983 52,51 1.039 49,29 17,3 5,7 Thù lao 582 38,04 642 34,29 748 35,48 10,31 16,51 Khấu hao TSCĐ 110 7,19 247 13,2 321 15,23 124,54 29,96 Tổng 1.530 100 1.872 100 2.108 100 22,35 12,61 Nguồn: Phòng kế toán Nhìn chung thì tình hình về chi phí phục vụ cho buffet của nhà hàng qua các năm đều tăng, nhưng tăng với tỉ lệ không cao lắm. Qua đó ta thấy nhà hàng có những chính sách về chi phí rất phù hợp nhằm đảm bảo cho tình hình hoạt động của mình. Cụ thể năm 2009/2008 tăng 22,35% và năm 2010/2009 tăng 12,61%. Trong đó thì giá vốn cho hoạt động kinh doanh buffet chiếm tỉ trọng cao nhất khoảng từ 50% tiếp đến là thù lao và khấu hao TSCĐ là ít. Mặt dù tình hình chi phí là tăng qua các năm nhưng tốc độ tăng này vẫn không cao hơn so với tốc độ tăng doanh thu nên nhà hàng vẫn đảm bảo có thể thu được lợi nhuận. 2.3.3.3. Lợi nhuận. ĐVT: 1.000.000 đồng Chỉ tiêu Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 Tốc độ tăng(%) 2009/2008 2010/2009 Doanh thu 1.798 1.941 2.236 7,95 15,2 Giá vốn 838 983 1.039 17,3 5,7 Lãi gộp 960 958 1.197 -0,21 24,95 Nguồn: Phòng kế toán Nhìn chung thì tình hình kinh doanh buffet của nhà hàng là khá ổn định. Tuy nhiên tốc độ tăng về lãi gộp giữa các năm là không ổn định. Cụ thể năm 2009/2008 giảm 0,21% tỉ lệ giảm này là khá nhỏ, điều này có thể do trong năm 2009 nhà hàng có sự tăng về mặt chi phí nhiều để đầu tư thêm về cơ sở vật chất, tăng cường giá vốn cho buffet. Nhưng đến năm 2010/2009 thì tỉ lệ này đã được khắc phục và tăng lên đáng kể tăng 24,95%. Nhà hàng cần nên có những chính sách để duy trì và tăng thêm tỉ lệ tăng này trong tương lai, như vậy mới có thể tồn tại và cạnh tranh trên thị trường khốc liệt này. 2.4. Phân tích hoạt động tổ chức kinh doanh buffet trong thời gian qua. 2.4.1. Xây dựng thực đơn: Nhà hàng hiện nay chỉ phục vụ buffet chủ yếu là khách lưu trú tại khách sạn và một số ít khách hội nghị. Bên cạnh đó vẫn có khách đến dùng buffet từ bên ngoài nhưng là nguồn không ổn định. Sản phẩm của buffet chủ yếu là những món đã được chế biến sẵn được mua từ bên ngoài, chỉ có một số món nhà hàng tự chế biến như súp, cháo, cơm chiên, những món nóng. Và do khách hàng chủ yếu của nhà hàng là khách Châu Á nên các món ăn phục vụ buffet cũng thiêng về các món ăn Á, một số ít là các món Âu. Thực đơn buffet hiện tại của nhà hàng khá phong phú, với 5 thực đơn mỗi thực đơn gồm từ 30-33 món. Với thực đơn đa dạng như vậy sẽ giúp cho khách lưu lại lâu không cảm thấy nhàm chán với món ăn, mỗi ngày họ sẽ có cảm giác mới lạ. Thực đơn buffet sáng của nhà hàng hiện tại có đầy đủ các món ăn từ khai vị, món no đủ và có món tráng miệng và có cả nước uống và cà phê. Thực đơn buffet ngọt của nhà hàng đa phần là bánh ngọt mua về từ các chợ, siêu thị và nước uống chủ yếu là cà phê, sữa, trà lipton, và chè theo yêu cầu của người đặt phồng hội nghị, trái cây các loại theo mùa. Nhìn chung mục đích của buffet ngọt là phục vụ cho khách hội nghị trong thời gian ngắn, thực đơn buffet ngọt khá đơn giản, đơn điệu và thuận tiện cho khách hàng tiêu dùng khi tham gia hội nghị, hội thảo. 2.4.2. Hoạt động thu hút khách của nhà hàng: Qua bảng phân tích về tình hình kinh doanh cũng như tình hình khách đến khách sạn ngày càng tăng, điều đó cho thấy nhà hàng đã có những chính sách