Chuyên đề Nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tại công ty thực phẩm Hà Nội

ởng phòng, ban Công ty, Giám đốc, Trưởng cửa hàng đơn vị trực thuộc. Trưởng phòng Tổ chức Hành chính giúp Giám đốc công ty tham mưu đề bạt từ cấp phó đơn vị. Tham mưu cho cấp trên đề bạt từ Trưởng đơn vị, Giám đốc Xí nghiệp. Tham mưu cho Giám đốc Công ty ra văn bản qui định nhiệm vụ, chức năng, trách nhiệm của từng bộ phận công tác, phòng ban, các đơn vị trực thuộc. Thực hiện lãnh đạo tập trung, Giám đốc ra quyết định qua Trưởng đơn vị, Trưởng Phòng ban chức năng, nắm thông tin và xử lý thông tin. Ngoài ra Công ty còn có ghi sổ công tác cụ thể cho từng cán bộ hàng ngày, tuần để lãnh đạo kiểm tra theo dõi thực tế, từ đó có kế hoạch triển khai công tác tới được tốt. 3. Tổng vốn và cơ cấu vốn. Tổng cơ cấu vốn năm 2003 : 22.945.567 nghìn đồng Trong đó: Vốn chủ sở hữu 16.597.287 nghìn đồng Nợ phải trả : 6.348.280 “ “ - Tổng vốn năm 2003 : 30.873.457 “ “ Trong đó: - Vốn chủ sở hữu: 23.451.487 “ “ - Nợ phải trả : 7.421.970 “ “ - Tổng vốn năm 2004 : 32.238.824 “ “ Trong đó: - Vốn chủ sở hữu: 16.487.180 “ “ - Nợ phải trả : 15.751.644 “ “ 2.Tốc độ chu chuyển vốn lưu động. Đơn vị tính tỷ đồng ( Làm tròn số ) Bảng 5: Bảng thể hiện tình hình sử dụng vốn của công ty qua các năm. Năm Vốn lưu động Tồn kho bình quân Số vòng chu chuyển vốn ( năm) 2003 1.892.000, 3,9 31 2004 1.989.000, 3,5 28 2005 1.989.000, 2,8 43 ( Nguồn: Từ báo cáo tình hình sử dụng vốn của công ty qua các năm tại phòng kế toán Công ty xác định tốc độ chu chuyển vốn là chỉ tiêu hiểu quả sử dụng vốn, hiệu quả sử dụng vốn chính là doanh lợi của vốn. Thể hiện ở tỷ số giữa lợi nhuận tạo ra và số vốn được sử dụng. Vì vậy Công ty đã đẩy mạnh bán ra, quay vòng vốn càng nhanh càng tốt giảm tương đối lãi vay ngân hàng, giảm chi phí lưu thông để tăng thêm lợi nhuận. Công ty thuộc sở thương mại thành phố Hà Nội thì việc vay vốn của công ty nhà nước cũng không mấy khó khăn nhưng công ty luôn cân nhắc giữa vốn vay nợ và nguồn vốn chủ sở hữu sao cho tỷ số này là hợp lý nhất. Với công ty thì tỷ số này hợp lý vào khoảng 0.5 đến 0.6 theo các chuyên gia phân tích cho thấy công ty sử dụng vốn khá hiệu quả về nguồn vốn vay. Song vẫn còn phải cố gắng hơn nữa trong việc sử dụng vốn một cách có hiệu quả. Vì đây là doanh nghiệp nhà nước chưa cổ phần hoá thì việc quản lý chặt nguồn vốn cũng là vấn đề rất quan trọng. Muốn sử dụng vốn một cách có hiệu quả thì doanh nghiệp trước hết phải quản lý nguồn vốn tốt và không để thất thoát vốn.Việc thất thoát vốn trong doanh nghiệp nhà nước cũng không hiếm doanh nghiệp nhà nước quản lý nguồn vốn không chặt để thất thoát rất nhiều tiền của nhà nước, và các doanh nghiệp nhà nước thường được đánh giá là sử dụng nguồn vốn kém hiệu quả hơn so với các doanh nghiệp tư nhân và các doanh nghiệp nước ngoài lên doanh nghiệp đang từng buớc cố gắng để khắc phục điều này. 3. Nguồn vốn và cơ cấu nguồn vốn. Bảng 6: Tình hình sử dụng vốn của công ty: (Đơn vị tính ngàn đồng) Chỉ tiêu 2003 2004 2005 So sánh 20042003 So sánh 2005/2004 Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Số tiền Tỷ trọng Tổng vốn KD 7.396.566 100 8.137.517 100 9.420.233 100 740.951 10,10 1.282.716 15,76 Vốn cố định 5.504.566 74,42 6.148517 75,55 7.431.233 78,88 643.951 11,69 1.282.716 20,86 Vốn lưu động 1.892.000 25,57 1.989.000 24,47 1989.000 21,11 97.000 05,12 (Nguồn : Phòng kế toán của công ty kế hoạch đầu tư ) Năm 2004 tổng số vốn kinh doanh so với năm 2004 tăng 740.951 ngàn đồng ứng tỷ lệ 10,01 %. Nhưng sang năm 2005 so với năm 2004 tiếp tục tăng 1.282.716 ngàn đồng ứng tỷ lệ 15,76 % mức tăng đều này chứng tỏ rằng Công ty ngày càng phát triển trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh đáp ứng với nhu cầu thị trường. Vốn cố định năm 2003 là 5.504.566 ngàn đồng với tỷ lệ tương ứng (74,42%) trong tổng số vốn kinh doanh, vốn lưu động tăng 1.892.000 ngàn đồng ứng tỷ lệ 25,57% trong tổng số vốn kinh doanh, như vậy vốn cố định chiếm tỷ trọng nhiều hơn so với vốn lưu động nguyên nhân Công ty tập trung đầu tư xây dựng cơ bản và cải tạo các quầy hàng để phục vụ kinh doanh. Năm 2004 vốn cố định là 6.148.517 ngàn đồng so với năm 2003 tăng 643.951 ngàn đồng ứng tỷ lệ 11,69 %. Năm 2004 vốn cố định so năm 2003 tiếp tục tăng 1.282.716 ngàn đồng ứng tỷ lệ 20,86 %, hàng năm Công ty vẫn tiếp tục bổ xung đầu tư thêm các công trình hoặc trang thiết bị, phương tiện sản xuất kinh doanh mang tính chất chiến lược lâu dài nhất là quầy hàng. sang trang mặt hàng cũng phong phú hơn nhiều so với những năm trước đây. Vốn lưu động năm 2004 so với năm 2003 tăng 97.000 ngàn đồng ứng tỷ lệ 05,12 %. năm 2004 vốn lưu động tăng vẫn được giữ nguyên. nguyên nhân năm 2004 tăng Công ty đã khai thác thêm một số mặt hàng mới mà trước đây Công ty chưa kinh doanh như một số loại dầu thực vật mới. Năm 2004 lượng vốn này vẫn được giữ nguyên. Để phục vụ cho công tác kinh doanh được tốt và có hiểu quả trong 03 năm qua Công ty đã huy đọng các nguồn lực vốn khác như vay trả lãi CBCNV với lãi suất tương đương với ngân hàng và phương thức thanh toán lãi hàng tháng được chi trả ngay CBCNV do đó lượng huy động tương đối đồng thời cũng là một cách để CBCNV caỉo thiện đời sống hàng năm Công ty vay của CBCNV khoảng 2 tỷ đồng để mở rộng kinh doanh đa dạng nhiều mặt hàng. 4/ Quản lý và sử dụng hợp lý nguồn vốn: Hoạt động tài chính của Công ty có nhiệm vụ bảo toàn vốn, tăng trưởng vốn kịp thời cung cấp vốn khi cần thiết, nhưng không nhiều gây ứ đọng, lãng phí vốn, tuân thủ theo kỷ luật tài chính, tín dụng và kỷ luật thanh toán của Nhà nước trong phần này công ty đã cố gắng khắc phục trránh thủ tục rờm rà làm mất thời gian và lãng phí không cần thiết. Đôi khi vì là doanh nghiệp nhà nước nên có một số cá nhân thường có những vụ nợ khó trả. Công ty đã khai thác hiệu quả nguồn vốn được giao cho doanh nghiệp, đề phòng rủi ro trong kinh doanh, hạn chế bị chiếm dụng vốn, trong 3 năm qua không có trường hợp nào bị thất thoát vốn. Căn cứ vào kế hoạch trên giao và căn cứ vào tính chất đặc điểm của đơn vị Công ty giao kế hoạch cho các đơn vị, từ đó làm cơ sở cho việc phân bổ vốn để cho đơn vị chủ động trong việc quản lý và sử dụng vốn được hợp lý và hiểu quả cao. Nhưng khi cần Công ty sẽ tạo điều kiện để đơn vị có vốn phục vụ cho kinh doanh nhưng phải báo cáo Công ty cụ thể chi tiết việc kinh doanh đó trên cơ sở luật của tài chính và kế hoạch phát triển của Công ty. Nói chung lại là trong những năm qua công ty đã quản lý nguồn vốn một cách tương đối tốt không để thất thoát nhưng sử dụng nó một cách hiệu quả cao thì còn phải cố gắng nhiều hơn nữa và tập trung vào một số yếu tố cơ bản sau: Thứ nhất là việc phân phối hợp lý nguồn vốn vay và vốn chủ sở hữu. Điều này là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá việc sử dụng vốn của công ty có hiệu quả hay không. Công ty nên dựa vào đặc điểm của công ty trong từng giai doạn từng thời kỳ để xác định phân phối vốn chủ sở hữu và vốn vay cho hợp lý nhất. Thứ hai là việc phân phối vốn cho các đơn vị của công ty như phân phối vốn cho các cưả hàng của công ty khi họ cần phải nhập thêm hàng hay chiếm dụng vốn của các doanh nghiệp sản xuất các mặt hàng đó. Đôi khi cũng là việc phân phối vốn đến các xí nghiệp trực thuộc công ty. Ban giám đốc của công ty cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng cần thận các đơn đề nghị đầu tư trang thiết bị đổi mới máy móc .. để có quyết định đúng đắn rằng có nên đầu tư hay không. Chương II: Thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCp tại xí nghiệp khai thác và cung ứng thực phẩm xuất khẩu. I. Các qui trình sản xuất và chế biến sản phẩm tại xí nghiệp. 1. Qui trình sản xuất và chế biến 3 sản phẩm chính tại xí nghiệp. a. Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo. Sơ đồ sản xuất sản phẩm dấm gạo như sau: Bắt đầu từ gạo sau công đoạn mua gạo chọn những loại gạo theo đúng tiêu chuẩn thì khâu bắt đầu làm sạch gạo và làm tiếp theo qui trình như trên. Với qui trình sản xuất như trên, tuy nhiên sau mỗi công đoạn thì công ty thường phối hợp kiểm tra sau từng giai đoạn trong sơ đồ không quản lý theo phương pháp quản lý chất lượng quá trình chứ không theo kết quả. Nên chất lượng sản phẩm luôn được đảm bảo. Sơ đồ 3: Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo. ủ chậu Trộn men Nấu cơm Gạo Vào chum Vào ang 200 lít Chai nhựa Ra dấm lít Rửa sạch Lọc Kiểm tra Kiểm tra Đóng chai Dán nhãn, Dấm chai thành phẩm b. Qui trình chế biến sản phẩm ớt xay. Nguyên liệu -+ + Kiểm tra Rửa Trả lại NCC Hấp chín Xay Kiểm tra -+ + Nấu -+ Kiểm tra + Đóng chai Thanh trùng Bảo ôn Thành phẩm Dán nhãn Sơ đồ 4: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt say. Nguyên liệu ở đây là ớt quả to, mầu đỏ tươi được đóng bao tải hoặc thùng gỗ từ vùng nguyên liệu chuyển về. Sau đó được sản xuất theo qui trình như sơ đồ ở trên được thực hiện theo sơ đồ như trên. Tuy nhiên ở mỗi khâu đều được công nhân viên thực hiện một cách tương đối cẩn thận và có sự kiểm tra của phòng KCS trong từng công đoạn nên chất lượng sản phẩm luôn luôn được đảm bảo một cách nghiêm ngặt và những sản phẩm sai hỏng tuyệt đối được loại bỏ khi không đạt các yêu cầu về chất lượng. Trong qui trình trên thì ở các khâu quan trọng cần chú ý như khâu mua nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất vì nguyên liệu có đúng chất lượng theo tiêu chuẩn thì chất lượng của sản phẩm làm ra mới đúng yêu cầu ( Đúng theo nguyên tắc của quản trị chất lượng làm đúng ngay từ đầu) c. Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt:+ -+ + + Rửa Hấp chín Xay Đóng chai -+ Phối trộn Nấu Dán nhãn Thành phẩm Chai nhựa mới Tráng chai Đường, muối, gia vị,tỏi, gừng Làm nguội -+ Nguyên liệu Trả lại NCC Ngâm và trích ly Sơ đồ 5: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt. Sản phẩm ớt sốt thì tiêu chuẩn của khâu mua và lựa chọn nguyên vật liệu cũng giống hệt như sản phẩm ớt xay, sau đó có kiểm tra nguyên vật liệu đúng tiêu chuẩn thì được đem rửa và hấp chín xay song thì được đem đi ngâm và trích ly( Ngâm và trích ly có nghĩa là ớt sau khi hấp chín thì được ngâm một thời gian trong bình chứ khi ngâm này sẽ có cán bộ kỹ thuật cuả phòng KCS thường xuyên xuống trích ly để kiểm tra quá trình ngâm của ớt có đạt tiêu chuẩn hay không) Sau đó được làm đúng theo như qui trình ở trên ta sẽ có được thành phẩm lưu kho và tung sản phẩm ra thị trường. Sản phẩm được tung ra thị trường có những đặc điểm sau. Sản phẩm ớt sốt chua ngọt là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là ớt và các gia vị khác, dùng trong bữa ăn hàng ngày tạo hương vị thơm ngon chua cay dịu , kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng. 2. Các mối nguy và điểm nguy hại có thể xảy ra từ khâu mua nguyên vật liệu đến khâu thành phẩm. a. Phân tích các mối nguy có thể xảy ra đối với sản phẩm dấm gạo: Bảng7: phân tích mối nguy - sản phẩm dấm gạo TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại, nấm mốc -Mọt gạo có trong sản phẩm Có Gạo có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về xí nghiệp Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có lúa gạo là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh còn sót lại lẫn trong gạo Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với hạt gạo - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu - Công đoạn lọc tạp chất sẽ loại bỏ không 2 Nấu cơm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 3 Trộn men Sinh học - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có Lây nhiễm từ thiết bị, con người, môi trường Lượng men cho vào không đủ tạo điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm phát triển. Kiểm soát bằng GMP, SOP Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra quá trình sản xuất. Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 4 ủ chậu Sinh học -Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ chậu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 5 Vào chum Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ trong chum ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 6 Vào ang 200lít Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm - Thời gian ủ trong ang ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Kiểm soát bằng GMP, SOP - Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúa trình sản xuất Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 7 Lọc Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 8 Đóng chai Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Không Hóa học Không Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Không Không 14 Dán nhãn Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 16 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 17 Vận chuyển Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm vỡ chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 18 Phân phối Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình giao hàng có thể có va đập làm vỡ chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không b. Bảng8: phân tích các mối nguy của sản phẩm ớt xay: Bảng phân tích mối nguy - sản phẩm ớt xay nguyên chất TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có ớt có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về Xí nghiệp Công đoạn hấp, nấu, thanh trùng theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có ớt là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh dính bám trên vỏ quả Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với quả - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu Không 2 Rửa Sinh học Vi khuẩn gây bệnh Ký sinh trùng, vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước sử dụng Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật Không Hóa học Không - Các hoá chất tẩy trùng trong nước Được cung cấp bởi nhà cung cấp theo GMP Không Vật lý Không Không 3 Hấp chín Sinh học Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Không Lây nhiễm từ môi trường thiết bị Công đoạn thanh trùng theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 4 Xay Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy. - Kiểm soát bởi GMP Không 5 Nấu Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc Công đoạn thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Không Hóa học Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Không Không 7 Đóng chai Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc. - Kiểm soát bởi GMP Không Hoá học Không Dầu mỡ trong máy chiết chai Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm. Không Vật lý Không Không 8 Thanh trùng Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ các công đoạn trước - Còn sót lại sau khi thanh trùng do chế độ thanh trùng không phù hợp - Thường xuyên giám sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Có Hoá học Không Không Vật lý Không Không 9 Bảo ôn Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ các công đoạn trước - Còn sót lại sau khi thanh trùng do chế độ thanh trùng không phù hợp - Thường xuyên giám sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Có Hóa học Không Không Vật lý Không Không 10 Dán nhãn Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 11 Thành phẩm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 12 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 13 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 14 Vận chuyển Sinh học Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm nứt lọ Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Phân phối Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không c. Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt: Bảng 9: phân tích mối nguy - sản phẩm ớt sốt chua ngọt TT Công đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn ở công đoạn này Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra không? Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể ? Công đoạn này cóphải là điểm CCP hay không? (Có/Không) 1 Nguyên liệu Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có ớt, tỏi, gừng có thể bị nhiểm VSV gây bệnh từ môi trường khai thác và trong quá trình bảo quản, vận chuyển về Xí nghiệp Công đoạn phân loại,rửa hấp, nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học -Nhiễm hoá chất diệt cỏ, thuốc trừ sâu, kim loại nặng ...trong quá trình canh tác Có ớt là loại cây thường được phun nhiều loại thuốc BVTV trong quá trình trồng trọt - Kiểm soát bằng cách chọn vùng nguyên liệu từ các vùng đất không bị nhiễm các hoá chất độc, chất diệt cỏ ...được công bố bởi các cơ quan có thẩm quyền. Không Vật lý - Bụi, rác, que tre, sạn,mảnh kim loại, mảnh thủy tinh dính bám trên vỏ quả Có - Do nhà cung cấp nguyên liệu không cản thận khi thu hoạch nên còn lẫn rác với quả - Kiểm soát bằng cách giám sát trong quá trình nhập, phân loại nguyên liệu Không 5 Rửa Sinh học Vi khuẩn gây bệnh Ký sinh trùng, vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước sử dụng Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Không Hóa học Không - Các hoá chất tẩy trùng trong nước Được cung cấp bởi nhà cung cấp theo GMP Không Vật lý Không Không 6 Hấp chín Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 7 Xay Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh - Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hoá học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy. - Kiểm soát bởi GMP Không 8 Phối trộn Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc - Thao tác công nhân trong công đoạn cân theo chưong trình GMP - Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. - Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Không Hóa học Có - Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng GMP Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy - Kiểm soát bởi GMP Không 9 Nấu Sinh học - Vi khuản gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm từ nước - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại Có Hóa học Dầu mỡ trong máy móc thiết bị có thể lây nhiễm vào sản phẩm Kiểm soát bằng SOP Không Vật lý Có - Các mảnh kim loại trong máy, nhà xưởng có thể rơi vào trong máy Không 10 Làm nguội Sinh học - Vi khuẩn gây hại Có - Lây nhiễm chéo từ con người, môi trường. - Kiểm soát bởi GMP Có Hóa học Không Vật lý Không 11 Đóng chai Sinh học - Vi khuẩn gây hại - Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có - Lây nhiễm chéo từ thiết bị, con người, môi trường và dụng cụ làm việc. - Kiểm soát bởi GMP Có Hoá học Không Dầu mỡ trong máy chiết chai Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP. Bảo dưỡng theo GMP, tra dầu thực phẩm. Không Vật lý Không Không 12 Dán nhãn Sinh học Không Không Hoá học Không Không Vật lý Không Không 13 Thành phẩm Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 15 Nhập kho &Lưu kho Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Bao bì không kín sẽ gây ra hiện tượng vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm Kiểm tra định kỳ sản phẩm lưu kho và trước khi xuất kho Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 16 Xuất kho Sinh học Không Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 17 Vận chuyển Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình vận chuyển có thể có va đập làm nứt lọ Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không 18 Phân phối Sinh học Vi khuẩn gây hại Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có Trong quá trình giao hàng có thể có va đập làm nứt chai Kiểm soát bằng chương trình GMP Không Hóa học Không Không Vật lý Không Không II. Cơ cấu tổ chức và vai trò của lãnh đạo trong hoạt động quản lý chất lượng. 1. Cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng gồm có các phòng ban nhiệm vụ của từng phòng ban và cách kiểm tra chất lượng sau từng công đoạn chế biến sản phẩm. Sản phẩm được sản xuất ra theo qui trình như trên. song ở mỗi khâu của qui trình thì công ty luôn có sự giám sát và kiểm tra của từng phòng ban cụ thể trách nhiệm được phân bổ rõ ràng như: Phòng kinh doanh chịu trách nhiệm khâu mua hàng về mặt chất lượng sản phẩm và giá cả phải được đảm bảo. Đôi khi khâu mua này có thể do nhân viên sản xuất sản phẩm mua rồi mang hoá đơn về thành toán ở công ty nếu họ tiện đường và gặp những sản phẩm nông nghiệp mà công ty đang cần. Với công ty thì việc xây dụng lòng yêu tổ chức của các công nhân là vấn đề đặc biệt quan trọn