Chuyên đề Phụ gia trong sản xuất xúc xích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------&------------ Chuyên đề PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH GV: Ngô Thị Ty Na Họ tên: Nguyễn Trần Huỳnh Như 09156051 Huỳnh Quốc An Nguyễn Ngọc Dung Bùi Thị Hồng Nga Nguyễn Lương Thiện Đào Thị Ngọc Thúy Lớp: DH09VT Năm học : 2011 – 2012 I. MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề II.2 Mục đích II. TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III. PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV. KẾT LUẬN I . MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảu con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sồng thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Cũng từ đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển. Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia thực phẩm là một vấn đề được các nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia. Nó được thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau, tuy nhiên bên cạnh đó nó một số tác hại, do đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ gia trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến là xúc xích tiệt trùng. Mục đích Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào. II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó là xúc xích. Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… II.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích Nguyên liệu chính Thịt heo Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp một lượng protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài ra thịt còn cung cấp một lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… và trong thịt còn chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành. Phụ liệu Nước đá vãy Nước đá vãy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Gia vị. Muối tinh ( NaCl) Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển cảu vi sinh vật gây hại. Bột ngọt ( mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng bị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển cùa vi sinh vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích III. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là gì ? FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. Viện thông tin thư viện y học TW + Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm.  + Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của sản phẩm đó. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định. Tác dụng của phụ gia Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và bảo quản cho sản phẩm Tác hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như: ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định. ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. III.2 Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng Monosodium glutamate (E621) Công thức hóa học: C5H8NNaO4 Tên IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% Công dụng: Monosodium glutamate có khả năng tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon và hấp dẫn hơn. ML: 10g/ 1kg nguyên liệu. ADI: không xác định LD50: 16600 mg/kg thể trọng Erythrosine (E127) CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 897,88g/mol Tên theo IUPAC: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid M= 879,86 g/mol Erythrosine là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong nước.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp. Ứng dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm. ADI: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày. Việc sử dụng Erythrosine trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ. ML = 400 Ponceau 4R (E124) Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 M=631,51g/mol Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R. Tên thep IUPAC :trisodium (8Z)-7-oxo-8-[(4-sulfonatonaphthalen-1-yl)hydrazinylidene]naphthalene-1,3-disulfonate Tính chất: Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan tong ethanol Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng, xúc xích và các sản phẩm thịt. ADI: 0 - 4 mg/ kg thể trọng/ ngày.Việc sử dụng Ponceau 4R trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ. ML = 200 Red 2G (E128) CTHH: C18H13N3Na2O8S2 M= 509,43g/mol IUPAC name: 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazonaphthalene-3,6 disulphonate. Tính chất: Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol. Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích. ADI: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày -Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo. ML = 25 Các hợp chất Nitrite, Nitrate Tên thường gọi: Muối Diêm Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrit sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251). Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước. Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm. Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt. Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan torng nước ADI của KNO2 và NaNO2 = 0 – 0.06mg/kg thể trọng ADI của KNO3 và NaNO3 = 0 – 3,7mg/kg thể trọng Chú ý: không được sử dụng muối Nitrite, Nitrate trong thực phẩm cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt Công dụng: Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý. Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrite, nitrate: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO (Oxyt nitric) NO + Myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm) Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Acid ascorbic (E300) Tên khác: vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 M= 176.13 g/mol IUPAC name: (5R)-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one Điểm nóng chảy: 1900C Tính chất : Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền với nhiệt, dễ hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether. Yêu cầu: Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%, pH = 2.4 – 2.8.Tro sulfate: không quá 0.1%, Chì: không quá 2 mg/kg Chức năng: Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính - Tạo màu cho thịt- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa- Ngăn sự biến màu của thịt Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt ADI: Không giới hạn ML: 2000mg/kg nguyên liệu Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4-0,6g (400-600ppm) tính trên 1 kg thịt. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3. Tính chất: Dạng bột trắng, có mùi lưu huỳnh đioxit nhẹ, dễ ta trong nước, khó tan trong ethanol. Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ nước ngoài được gọi không đúng là "Natribi Sunfit tinh thể". Thu được từ hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm. Tính chất: Dạng bột hoặc tinh thể trắng, có mùi đặc trưng của lưu huỳnh đioxit, dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol. Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại. ADI của Natri sulfit và Natri metabisulfit = 0 - 0,7mg/kg thể trọng tính theo SO2 Liều lượng tối đa (ML): 50mg/1kg sản phẩm Polyphosphate Tên gọi thông dụng : TariCác loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452) Tính chất vật lý: - Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.- Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao) Chức năng: Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm Tăng khả năng giữ nước của thịt. Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính trên P205) ML: 0.5% (tính trên P205 ) V. KẾT LUẬN Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích tiệt trùng dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm, mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.