Chuyên đề Quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa tại khách sạn 5 sao Equatorial

ng thực tập tại khách sạn. 2.3.1.Sơ lược về khu vực bếp của khách sạn Equatorial. Khu vực bếp của khách sạn được chia làm hai khu vực. Khu thứ nhất nằm ở tầng trệt bao gồm bếp: Âu – Việt – Lạnh. Khu vực thứ nhì nằm ở lầu hai bao gồm bếp Á – Bánh. Tất cà nhân viên trong bếp đều được trang bị bộ đồng phục được thiết kế riêng bảo vệ cho họ tránh khỏi một số tai nạn trong công việc. Cả ba bếp Âu – Việt – Lạnh nằm ở chung một khu vực. Riêng bếp Lạnh chuyên chế biến các món gỏi, salad, cắt thái trái cây…. thì được bố trí ở trong phòng lạnh. Cơ sở vật chất của khu bếp này bao gồm: Một kho mát được chia làm 3 khu vực để bảo quản nguyên liệu của từng bếp, chuyên cất giữ thực phẩm, nguyên liệu với số lượng lớn. Tuy nhiên đây chỉ là kho mát không phải là kho đông nên các nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, tôm, cua,…. không được cất giữ ở đây mà chúng được cất giữ ở nơi khác. Hệ thống các loại tủ mát được bố trí riêng ở từng bếp như tủ ba cánh, bốn cánh, sáu cánh và tủ làm đá để phục vụ cho công việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Đây là một loại tủ chuyên dụng được thiết nhiều ngăn và nhiệt độ bảo quản lạnh rất thấp nên có thể dùng để bảo quản các loại nguyên liệu tươi sống trong thời gian tẩm ướp chờ chế biến. Người ta còn sử dụng loại tủ này để bảo quản các loại rau củ gia vị như: sả, gừng, riềng, ớt, hành lá và một số loại rau gia vị….với số lượng khá, đủ dùng trong ba tới bốn ngày. Khu vực bếp Âu và bếp Việt có riêng một hệ thống bếp khè, bếp gas, bếp nướng, lò nướng, lò hấp ……. và một số loại dụng cụ chuyên dùng. Hình 2.4.Khu vực bếp Việt. Các dụng cụ chứa đựng được cất giữ ở các kệ đặt tại nơi khô ráo thoáng mát. Một số chén, đĩa chuyên dùng để chứa đựng thực phẩm của bếp lạnh được thiết kế kiểu cọ đẹp mắt thì được cất giữ riêng tại bếp lạnh. Có một số xe ba tấng và xe cao tầng để vận chuyển thực phẩm. Hinh 2.5.Xe cao tầng vận chuyển thực phẩm. Để phục vụ cho cả khu vực bếp thì có riêng một khu vực dành cho bộ phận vệ sinh chén bát cũng như lau dọn bếp được đặt rất gần đó. Ở đây sử dụng các loại máy rửa chén, máy sấy khô chén bát, máy khử trùng…..vv hiện đại. Thỉnh thoảng nhân viên vệ sinh sẽ đi lau dọn và thu gom dụng cụ mang đi rửa và giúp cho khu vực bếp luôn luôn sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Khu vực bếp thứ nhì đặt tại lầu hai bao gồm bếp Bánh và bếp Á. Tuy nằm chung ở lầu hai nhưng mỗi bếp nằm ở một khu vực riêng, hoàn toàn tách biệt. Bếp Bánh : chuyên chế biến các loại bánh ngọt và bánh mì nên nguồn nguyên liệu chủ yếu là bột, đường, chocolate, trái cây và mứt kẹo các loại…… Cơ sở vật chất của bếp bánh: Phòng chocolate: với nhiệt độ mát luôn được mở cả ngày để bảo quản một số loại nguyên liệu và chocolate các loại. Hệ thống tủ ba cánh, bốn cánh với nhiệt độ mát và ổn định được dùng để bảo quản các loại bánh mousse, bánh kem. Tủ kem để bảo quản các loại kem lạnh. Một kho mát và kho đông: được thiết kế vừa đủ rộng đủ để cất giữ, bảo quản các loại trái cây, nước ép trái cây, sốt trái cây, bơ, pho mat, bánh flan, râu câu và một số nguyên vật liệu các loại. Kho đông với diện tích nhỏ hơn chuyên bảo quản các loại bánh bông ổ và các loại bánh mì đã được tạo hình cũng như các loại bánh mì đã nướng. a) b ) Hình 2.6a - b. Hệ thống kho mát và kho đông.. Khu vực làm bánh mì bao gồm: một bàn inox dài, máy cán bột và một số dụng cụ chuyên dùng được bố trí ở các khu vực gần đó như cối đánh bột…… Hệ thống lò nướng bốn tầng hoạt động tốt giúp cho việc nướng bánh luôn ổn định. Các loại bánh mì sau khi nướng sẽ được để ở một khu vực riêng biệt. Hệ thống bếp gas. Hệ thống bồn rửa tiện nghi với chế độ nước nóng, lạnh đảm bảo cho việc vệ sinh các dụng cụ dính bơ, kem,…một cách sạch sẽ, tiện dụng. Những dụng cụ chế biến sau khi được vệ sinh sẽ được xắp xếp ở nơi khô ráo rồi sau đó sẽ được xếp lên kệ. a ) b ) Hình 2.7a - b. Khu vực làm bánh mì. Nhìn chung các dụng cụ đều được thiết kế từ inox tiện lợi cho việc chế biên bánh các loại cũng như đễ dàng trong việc lau dọn và giúp cho không gian bếp luôn sạch sẽ. Hệ thống cửa sổ được thiết kế rộng để lấy ánh sáng và không khí giúp cho không gian bếp luôn thông thoáng gió. Định kỳ mỗi tháng một lần, nhân viên vệ sinh sẽ dùng các loại máy móc để vệ sinh sàn nhà bếp giúp cho gian bếp luôn mới và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên do còn thiếu vốn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên trong bếp vẫn còn có một số tình trạng mất vệ sinh, bố trí một số thiết bị trong bếp không hợp lý Hình 2.8.Nơi chứa rác thải gần khu vực chế biến thực phẩm. Bếp Á: là khu bếp chuyên chế biến món ăn Á như gà quay, vịt quay Bắc kinh, xá xíu và các món ăn phục vụ tiệc cưới….vv. Cơ sở vật chất cùa bếp Á: Có riêng hệ thống kho mát và kho đông với nhiệt độ thấp để bảo quản các nguyên liệu tươi sống. 6 bếp khè với dung tích lớn phục vụ cho tiệc cưới, sinh nhật….vv. 2 lò nướng với sức chứa mỗi lò lên tới 20 con gà hoặc vịt. 1 lò hấp lớn 3 ngăn Hệ thống nồi và chảo lớn có thể nấu 15 kilogam nguyên liệu một lần. Khu vực bồn sơ chế nguyên liệu rông rãi với hệ thông vòi nước nóng lạnh tiện lợi. Có bố trí đầu tư thêm một số loại máy móc chuyên dụng như máy xay, máy ép, máy cắt thái nguyên liệu. Phía trên trần thì có thiết kế hệ thống thông gió chuyên nghiệp giúp cho không khí lưu thông và giảm bớt sức nóng từ khu vực bếp tỏa ra. Đội ngũ đầu bếp đều là người Tàu có rất nhiều năm kinh nghiệm nên họ đã làm ra những món ăn đặc biệt thơm ngon, chất lượng cao. Nhìn chung hệ thống bếp của khách sạn Equatorial đều được thiết kế rất tiện nghi với hệ thống máy móc tân tiến chuyên nghiệp. Chỉ sử dụng inox để thiết kế trong bếp giúp gian bếp sạch và dễ bảo quản trong quá trình sử dụng. Tất cả các bình gas dùng trong bếp là các bình gas lớn, không sử dụng các bình gas như trong gia đình nên khi có sự cố thì hệ thống khóa gas sẽ tự khởi động. Có hệ thống phòng chống cháy nổ ở mỗi bếp để đảm bảo vấn đề an toàn. 2.3.2. Hoạt động thực tập tại khách sạn Equatorial. 2.3.2.1. Hoạt động tại bếp Việt. Do nhu cầu ăn uống và tính sáng tạo nên thực đơn Buffer trưa của bếp Việt luôn có sự khác biệt giữa những ngày trong tuần. Hàng tuần, thực đơn luôn phong phú với những món nóng và món chiên. Thực đơn của bếp mỗi ngày đều có 4 món luôn được đổi mới, vào những ngày thứ 2, 4, 6 thì bếp có thêm quầy cơm gà Hải Nam, đi kèm là món bún thịt nướng (có thể thay thế bằng một món chiên). Điều đặc biệt là mỗi ngày trong tiệc Buffet bếp Việt luôn có nồi cơm trắng để ăn kèm với các món ăn. Riêng đối với ngày chủ nhật thì các số lượng món ăn của các bếp khác rất nhiều nên số lượng món ăn của bếp Việt chỉ có hai món nhẹ nhàng giúp thực khách thanh vị sau khi thưởng thức những món ăn nhiều năng lượng. Dưới đây là một số thực đơn (menu ) tiêu biểu: THỰC ĐƠN THỨ 2 Trứng chiên ốc Mì xào Cua xào chay Rau củ dồn thịt THỰC ĐƠN THỨ 3 Cari gà Heo xào kim chi Trứng chiên thịt Tôm chiên bánh mỳ Cơm gà Hải Nam: Là một ứng viên cho “món ăn dân tộc Singapore”, cơm gà Hải Nam có thể tìm thấy trong các quán ăn đường phố cũng như các nhà hàng khách sạn ở đảo quốc này. Món này được du nhập vào Singapore theo những người nhập cư đến từ đảo Hải Nam, Trung Quốc, và đã phát triển thành món ăn khoái khẩu của người dân Singapore ngày nay, tới độ được gọi luôn là: cơm gà Singapore. Cơm gà Hải Nam là hòn ngọc quý với công thức nấu ăn du nhập từ những người Trung Quốc nhập cư xa xưa bắt nguồn từ tỉnh Hải Nam ở miền nam Trung Quốc. Món ăn này nay cũng đã đến và tham gia vào thực đơn Buffet trưa của khách sạn Equatorial. Cơm gà được ăn kèm với rau sà lách, dưa leo và cà chua. Ngoài ra cơm gà được dùng chung với nước chấm như: hắc xì dầu, gừng xay, ớt xay, nước tương, hành ngò. Ngoài ra bếp Việt còn được góp mặt vào quầy Noodle với các món Noodle soup như bún bò, phở, hủ tíu…. Noodle soup được thực khách nước ngoài hiểu chung chung là một loại soup gồm có sợi mì hoặc sợi phở… và các nguyên liệu khác được phục vụ với các loại nước dùng khác nhau. Còn đối với người Việt thì Noodle soup là quầy phục vụ các loại bún nước lèo. Tuy nhiên các loại Noodle soup ở đây đôi khi không thuần chất Việt mà còn có thêm sự góp mặt của các món xuất xứ từ nước ngoài để phục vụ cho du khách. Menu Noodle soup của 1 tuần: Thứ 2: penang lor mee: Xuất xứ từ Hạ Môn, Trung Quốc. Lor Mee là một món ăn Phúc Kiến được đem tới vùng đất Singapore từ những năm 1950. Nổi bật nhờ vào nước sốt màu đen, sền sệt và đậm đà. Lor Mee truyền thống được chế biến bằng cách sử dụng sợi mì vàng dày và dẹt và có thể thay mì bằng bún gạo. Thứ 3: vietnamese beef noodle soup ( Phở ): Sử dụng bột gạo trắng với nước dùng thịt bò và thịt bò cắt mỏng. Dùng kèm với các loại rau nêm như là hành lá, hành tây trắng, rau mùi, ngò gai, húng quế, chanh , giá đậu, ớt và thường được bày trí trên một đĩa riêng biệt. Khi dùng, thực khách sẽ tự nêm nếm, điều chỉnh hương vị của món ăn như họ muốn. Một số nước sốt như sốt hoisin và nước mắm đôi khi cũng được thêm vào. Bánh đa món ăn miền Bắc Việt Nam cũng có mặt trong thực đơn Noodle suop của thứ 3. Đây là món bánh đa dùng kèm với nước lèo được nấu từ thịt riêu cua, điểm thêm vị chua nhẹ của cà chua. Rất thích hợp cho các buổi trưa hè nóng bức. Món này dùng kèm với rau muống luộc và hẹ. Thứ 4: Wonton noodle soup ( mì hoành thánh ): là món ăn của người HongKong. Thứ 5: “hue” beef and pork trooter noodle soup: là món ăn xuất xứ từ Huế, bao gồm bún gạo sợi lớn dùng chung với nước dùng từ thịt bò kèm với thịt bò thái lát và chả, có chanh và các thành phần khác đi kèm. Món này có vị cay nhẹ và thơm nồng mùi bò rất đặc trưng của Việt Nam. Thứ 6: Kueh teow soup with fish cakes and fish balls . Thứ 7: penang prawn mee ( mì phúc kiến ): là món ăn có mì vàng và bún gạo được ăn kèm với tôm tươi, thịt heo hoặc thịt gà. Chủ nhật: penang law mee. Hình 2.9.Quầy noodle soup Qúa trình làm việc để chuẩn bị cho một buổi tiệc Buffer trưa tại khách sạn bao gồm những công việc sau: Nấu cơm trắng phục vụ cho thực khách khi họ muốn dùng cơm ăn kèm với các món ăn khác. Vào các ngày 2,4,6 có setup thêm quầy cơm gà: gồm cơm gà , rau củ ăn kèm như dưa leo, cà chua , các chén sốt ăn kèm gồm có nước tương, hắc xì dầu, gừng xay , ớt xay, hành lá, ớt, ngò. Bên trong quầy có gà luộc + gà quay + vit quay + heo sữa quay + heo xá xíu. 9:00 – 9:30: đi lấy hàng chợ ở kho butcher . Hàng chợ thông thường là những loại rau củ, nguyên liệu chế biến các món ăn có trong thực đơn Buffet trưa của khách sạn. 9:30 – 10:30: sơ chế, cắt thái các nguyên liệu. 10:45 : chuẩn bị hoàn tất các món ăn và mang ra sảnh và setup tiệc. 11h30: ăn trưa, nghỉ ngơi khoảng 45phút sau đó chuẩn bị đồ cho tiệc Buffer buổi sáng hôm sau. 2.3.2.2. Hoạt động tại bếp Âu. Đặc điểm trong thực đơn. Nói chung thực đơn tiệc Buffet trưa ở bếp Âu tại khách sạn Equatorial được lặp lại theo hàng tuần.Thực đơn tại bếp Âu trong tuần từ thứ 2 đến chủ nhật có 3 ngày chẵn, lẻ giống nhau (thứ 2,4,6 có quầy tenpan hay quầy nướng) thực đơn món có 3 món nóng,1món súp,(thứ 3,5,7 có quầy pasta quầy mỳ với 3 loại mỳ ). Riêng chủ nhật thực đơn khác hơn: có 6 món chính,1món súp,2 món nướng carving. Riêng các ngày dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú nhiều món hơn về sồ lượng cách bày trí cũng đẹp hơn. Đặc điểm trong cách chế biến món: Các món soup thì chủ yếu là xúp rau củ tất cả đều nấu chín đem xay nhuyễn, rồi nấu lại cho cream, sữa vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Các món có khoai tây được sử dụng chế biến nhiều hầu như trong thực đơn đều có ví dụ như: khoai tây chiên, khoai tây trộn bacon…. Các món chế biến từ khoai tây thường thay đổi theo ngày. Các món hầm sốt, nướng, heo, bò, cừu, trừu… cũng thay đổi theo ngày. Chủ yếu các món này đều chung một cách nấu chỉ thay đổi nguyên liệu, thay đổi sốt cho phù hợp với nguyên liệu. Các món nướng (heo, bò, gà, cừu) có sốt. Cách làm đều giống nhau là thịt đều đem nướng chín cắt ra cho lên dĩa và cho sốt lên. Các món hầm (heo, bò, gà, cừu) có nước thì đều xào hành tây với dầu oliu cho thơm rồi cho cà chua past vào xào, cho thịt vào xào săn lại nêm gia vị cho lá bay leave vào rồi cho rượu vang đỏ và nước sốt vào hầm. Món hầm thịt đều cắt miếng vuông to. Các món hải sản đút lò thì cách làm cũng giống nhau, hải sản có thể cắt hạt lựu hay để nguyên xào chín hay để sống tùy loại.Tất cả đều cho lên vỏ hào, ngao, hay chén nhỏ chuyên dùng cho món và rắc phô mai bột hay phô mai sợi lên rồi cho vào đút lò. Riêng ngày chủ nhật có carving hai món nướng thịt sẽ nướng chín để nguyên khối khi setup ra Buffet thì khách tự cắt thịt để dùng. Dưới đây là một số thực đơn (Menu) tiêu biểu: THỰC ĐƠN 2 (CHỦ NHẬT) Súp nấm Khoai tây nghiền với tỏi, bắp, wasabi. Sốt cà chua nướng, sốt tôm, sốt hoành thánh với gan ngỗng. Trừu nướng Bò nấu sốt Tôm hấp sốt cay Rau củ nướng. Khoai tây và phô mai Lòng trứng chần nước cốt gà, lòng trứng sốt nấm, lòng trứng thịt cua, cá hồi. Hai món nướng carving (bò, đùi heo) nướng. THỰC ĐƠN 1 Quầy pasta (quầy mỳ) Súp bông cải khoai tây. Khoai tây chiên tỏi Bò (heo, cừu, trừu) hầm. Hem cuốn bắp cải với sốt cà chua. Nhìn chung menu cho Buffet trưa của mỗi ngày đều phải chuẩn bị đủ những loại như sau: Xuống kho lấy hàng rau, củ, quả, các loại thịt chuẩn bị cho Buffet trưa. Nấu súp cho Buffet trưa. Sơ chế và chế biến khoai tây. Chuẩn bị 5 chén sốt: 1chén mù tạt vàng, 1chén ketchup,1chén tương ớt, một chén muối tiêu, 1chén nước tương. Có 4 loại thịt cắt sợi (thịt heo, bò, gà, hải sản) ướp với sốt jappan, dầu mè và rắc ít hành lá lên cho ra tô. Có 6 loại rau: cải thảo, cà rốt, ớt xanh, đỏ Đà lạt, nấm đông cô, hành tây, giá hoặc hành lá. Tất cả đều cắt sợi riêng hành tây cắt lát, hành lá cắt khúc rồi xếp mỗi loại ra dĩa. Riêng ngày thứ 2, 4, 6 có quầy tenpan phải chuẩn bị thêm: Tenpan bao gồm : Có 4 loại thịt nướng (heo, bò, gà, cừu, hải sản) mỗi loại xiên với cà chua, hành tây, ớt đà lạt xanh, đỏ, tất cả đều cắt miếng vuông, thịt ướp với papaka, muối tiêu, dầu oliu. Dụng cụ của quầy tenpan bao gồm: 1cây gắp thức ăn, 2 cái xẻng nướng, 1cái công. (“Công“ là loại tô lớn bằng nhôm có đường kính 40cm, cao 60cm) đựng nước đặt trên lò, 1 tô nước dùng gà để xào rau,1cái vá múc nước dùng. Một khay để 1 bình dầu để xào rau, 1 hủ tiêu trắng,1hủ muối tiêu,1chai sốt jappan,1 khay nhỏ để tỏi bằm. Mennu thứ 2,4,6,giống nhau có quầy tenpan nhưng 3 món chính như khoai tây, trừu, hải sản đút lò có thể thay cách chế biến như khoai tây có thể hấp chín cắt vuông ướp papaka, bơ, dầu oliu xào, hay đem nướng, hay cắt lát chiên … Món thịt thì thay heo, bò, gà, cừu, nướng hay hầm, sốt thì có sốt tiêu, rượu đỏ, sốt nấm, sốt táo, sốt tỏi. Riêng ngày thứ 3, 5, 7 có quầy pasta cần chuẩn bị : 3 loại mỳ (mỳ sợi tròn, mỳ sợi lép, mỳ nui), tất cả đem luộc chín. Làm 15 chén nhỏ để các loại : 2 chén phô mai bột,1 chén tiêu trắng,1chén muối trắng,1chén ớt bột, 2 chén oliu đen, xanh, 2 chén bông cải trắng, xanh cắt nhỏ, 2chén zucchini vàng, xanh cắt mỏng xéo hình thoi, 1chén cà rốt cũng cắt hình thoi,1 chén ớt sừng bằm,1 chén hành tây bằm,1 chén ớt hiểm đập dập. Có 4 tô ở quầy pasta: 1 tô thịt bò xay, 1 tô hải sản mực, tôm, 1 tô bacon cắt sợi, 1 tô sốt cà chua để xào mỳ. Chuẩn bị 1công, xếp vào đó: 1bình sữa, 1bình cream, 1bình dầu oliu, 1bình rượu vang trắng dùng để xào mỳ theo yêu cầu của khách. Dụng cụ, khay để gia vị giống quầy tenpan. Hình 2.10.Quầy Pasta. Ngày chủ nhật có carving (2 món nướng ), phải chuẩn bị: 4 chén mứt (mứt dâu, sirup, đường, mứt…) Làm khoai tây nghiền với 3 loại, tỏi, bắp, wasabi, trang trí. Chuẩn bị nấu 3 chén sốt: sốt nấm, sốt rượu đỏ, sốt tiêu. Dụng cụ giống quầy tenpan, pasta, có cây xiên để nướng thịt, dao cắt thịt carving. Công việc cụ thể mà em phải làm là: Sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ cho quầy tenpan, pasta, ngày chủ nhật. Chuẩn bị cho buffet sáng mai cắt quầy trứng 6 loại như trên, hành lá, cheese, hành tây, cà chua, nấm rơm, hem. Làm misosoup: đậu hũ non cắt hạt lựu, cho vào chén đã xếp, rắc hành lá lên bọc lactic cất vào kho lạnh. Hấp, nướng và cắt khoai. Sơ chế rau cho ngày mai như cà rốt, hành tây. 10:45 setup tiệc ở sảnh. Sau khoảng thời gian nghỉ trưa, trở lại bếp làm một số món sauce như sốt kem, sốt táo…,cắt các loại nguyên liệu tẩm ướp cá, làm bánh mỳ sandwich, cơm chiên ô mai cho buffet ngày mai… 14:30 dọn dẹp các món ăn còn lại sau tiệc. 2.3.2.3.Hoạt động tại bếp Lạnh. Thực đơn bếp lạnh được thay đổi luân phiên hàng tuần theo hai thực đơn mới và cũ, một tuần làm thực đơn mới, một tuần làm thực đơn cũ. Thực đơn cũ và mới có những món trùng nhau nhưng ra khác ngày.Ví dụ như thực đơn ngày thứ bảy của thực đơn cũ là thực đơn ngày thứ hai của thực đơn mới.Một ngày phải làm 5 – 6 món trong thực đơn, thêm món thịt nguội nữa là 7 món. Thực đơn gồm 2 phần: món và salad bar. Các món trong quầy salad bar được cố định trong tuần gồm: Assort lettuce leaves (Rau diếp) Mixed bel- pepper rings (Tiêu chua cay) Broccoli(Bông cải) Tomato weges(Cà chua) Beet roots(Củ cải đường) Cucumber(Dưa leo) Shredded red & white cabbages(Bắp cải) Assorted beans(Đậu) Shredded corrots(Cà rốt ) French beans(Đậu Pháp) Garlic crouton (Bánh mì nhỏ nướng) Crispy bacon(Thịt heo xông khói ) Chives (Lá hành tây) Chopped Parsley(Ngò tây cắt nhỏ) Chopped eggs(Trứng cắt nhỏ) Capers(Nụ bạch hoa) Hình 2.11.Các món salad của bếp Lạnh. Dưới đây thực đơn một số món ăn của tiệc Buffet. MONDAY Romaine heart and cheese bread skewers in caesar dressing Thai seafood salad Tequila – lime cured salmon with citrus & cilantro sauce Pan seared beef lolls with golden mushrooms – chinese spoon Cold tiger prawns, caviar with chives yuzu vinaigrette Clams and wakame seaweed salad Saigon crystal spring rolls with chicken Chilled avocodo smoothie with tomato and chilli salsa Assorted homemade cold cuts and charcuteries Celery , cheese and apple salad with walnuts Duck liver parfait with port wine jelly SUNDAY Fennel salad with ikura and pomegranate seeds Hot Japanese vermicelli – cucumber salad with sake glazed prawns Shrimp – avocado – young papaya salad Barely cooked salmon fillet with ginger , lime , chili and sweet soy sauce dressing Duck pastrami, radicchio with balsamic cabernet sauce Chilled cucumber - leek soup with smoked oyster Assorted homemade cold cuts and charcuteries Spicy tuna poke with avocado Chiengmai” minced chicken salad Crisp “Shanghai” slaw Vietnamese bo bia Qua một thời gian thực tập và quen dần với công việc, em được phân công đảm nhiệm một số công việc: 7h – 10h 30: sơ chế cà rốt bào , dưa leo , củ sắn, cà chua, đậu hộp, củ dền luộc, bắp hộp , bông cải luộc cho quầy salad bar. Chuẩn bị các loại sốt dùng kèm cho vào chén, trang trí và bảo quản trong kho mát. Trình bày các món ăn ra ly và dĩa lớn tùy thuộc vào mỗi loại món mà có cách bày trí khác nhau. Đa số các món ở bếp lạnh đều được làm theo nguyên tắc phối trộn nên đều phài được bảo quản và chế biến trong điều kiện mát, lạnh, tránh hiện tượng ra nước của nguyên liệu làm giảm chất lượng món ăn. Một số món ăn như rau củ được dùng trong điều kiện tươi sống nên khâu lựa chọn nguyên liệu cũng rất kỹ. Cần phải chọn được loại rau củ tươi ngon, mọng nước. 10h 30 – 11h: setup ở tiệc Buffet. 11h – 11h 30: đi ăn cơm trưa. 11h 30– 14h 30: trực Buffet 14h 30 – 16g: dọn tiệc Buffet, chuẩn bị tiếp những món sẽ ra trong ngày hôm sau như pha nước trái cây, xếp thịt nguội, cheese 16h: ra ca làm việc. 2.3.2.4.Hoạt động tại bếp Bánh. Tiệc buffet trưa tại khách sạn được chuẩn bị theo thực đơn, được lặp lại hàng tuần. Riêng những ngày cuối tuần nhứ thứ bảy, chủ nhật hoặc vào dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú hơn về số lượng và cách bày trí cũng hoành tráng hơn, đẹp mắt hơn. Quầy bánh tại bữa tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat trở nên lộng lẫy hơn, thu hút được sự chú ý của nhiều thực khách hơn. Nhìn chung menu mỗi ngày đều phải chuẩn bị đủ những loại sau: 4 mâm bánh tròn – cake. 4 mâm bánh hình chữ nhật – mono dessert. Tháp bánh. 2 mâm ly mousse – glass. 1 công chè hoặc bánh dùng nóng. ( “ Công “ là một loại tô lớn bằng sứ trắng có đường kính 25cm, cao 10cm) 1 công chè hoặc râu câu dùng lạnh. Menu mỗi ngày đều khác nhau nhưng có một số loại bánh thi luôn xuất hiện trong thực đơn mỗi ngày đó chính là bánh Fruit tartlettet và cream caramel ( bánh flan ). Dưới đây là một số thực đơn (Menu ) tiêu biểu: SUNDAY Cake Mango cake. Raspberry bavarois. Banana coconut tart. Apple mousse cake. Mono desserts Banana cake. Cream caramel. Fruit tartlet. Coffee jelly. Glass Sương sáo nước dừa. Pitaschio mousse. Oranges panacotta Hot & cold dessert Apple flan. Fruit cocktail. French pastries Ice - cream Chocolate Fruit. Dough nut MONDAY Cake Pear teart. Misisipi mud cake. Opera slice Passion pruit mousse cake. Mono desserts Cup cake. Cream caramel. Fruit tartlet. Fruit jelly. Glass Mango muosse. Dark chocolate mousse Yoghurt mousse. Hot & cold dessert Green bean sweet soup. Bahed yeast pumpling. French pastries Để chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa cần phải chuẩn bị một số món bánh luôn xuất hiện trong menu mỗi ngày đó là bánh flan và bánh fruit tartlet, trang trí mâm ly muosse, chuẩn bị công nóng và công lạnh. Xuất hiện trong menu còn có những loại bánh ổ tròn lớn nhưng vì là sinh viên thực tập nên em chưa có đủ kinh nghiệm được đảm nhiệm việc chuẩn bị những loại bánh đó. Bánh Cream caramel : những chiếc bánh cream được làm từ trước và cất giữ trong kho mát nên khi chuẩn bị món này chỉ cần lấy bánh ra khỏi khuôn, dùng trái cây trang trí rồi rưới nước caramel vào để mặt bánh được bóng. Fruit tartlet : đây là loại bánh tart nhân kem sữa trứng và trái cây tươi. Tùy thuộc vào số lượng khách mà chuẩn bị số lượng bánh tart. Bánh tart được xếp lên đĩa rồi bắt nhân kem và xếp các loại trái cây lên như : thăng long, dưa hấu, kiwi, xoài. Các loại trái cây có thể thay đổi nhưng nên kết hợp sao cho tạo nên màu sắc đẹp, hài hòa kích thích vị giác của người dùng. Trang trí mâm ly: mâm ly ở đây là các loại mousse mang nhiều hương vị khác nhau. Tùy thuộc vào thành phần của các loại ly mà dùng trái cây, chocolate decor sao cho phù hợp và đẹp mắt. Chuẩn bị công nóng và công lạnh: tùy thuộc vào thực đơn mà chuẩn bị. Thông thường thì công nóng là những loại bánh táo, bánh chery , bánh đào…. được nướng với hỗn hợp sữa trứng làm bánh flan. Đôi khi là những chiếc bánh cà rốt nho nhỏ được phủ lên một lớp chocolate hoặc cũng có thể là những miếng bánh chuối hấp dùng kèm với nước cốt dừa. Còn công lạnh thường là các loại chè lạnh, sương sáo bánh lọt nước cốt dừa, râu câu trái nhãn……. Chuẩn bị mâm ly mới cho ngày mai: đánh cream cho việc làm mousse rồi trộn hương và chất tạo đông là gelatin và rót vào ly. Sau khi rót ly xong thì dùng lớp nilon bọc lại và mang vào kho lạnh cất để mai dùng. 10:30 xắp xếp các món bánh lên xe chuyên dùng. Trên xe ngoài các mâm bánh thì luôn luôn phải có một số dụng cụ không thể thiếu đó chính là: hai miếng mica đen để các loại ly mousse và chân tháp French pastries. 10:45 thì setup tiệc ở sảnh. Sau đó là thời gian ăn trưa và nghỉ ngơi khoảng 30 phút rồi trở lại phòng bánh thực hành một số loại bánh mới. 14:30 xuống sảnh tiệc để dọn dẹp các món bánh còn l