Chuyên đề Sản phẩm thịt hun khói

SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI Chào Thầy và các bạn đã đến với chuyên đề Nguyên liệu tạo khói? Mục đích của việc hun khói? Khói có tác dụng gì? Những biến đổi của thịt khi hun khói? Thịt hun khói Hun khói thịt là gì? Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết. Hun khói thịt là gì? Mục đích của hun khói Tạo mùi Tạo hương vị Để bảo quản Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ thơm như: dẻ, sồi, trầm, phong, trám….Ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Nguyên liệu tạo khói Nguyên liệu tạo khói Trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ Lưu ý: Không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thông, tùng,..vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong khói như: phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon,.. Các hợp chất phenol: có khoảng 20 loại trong khói. Có khả năng chống loại quá trình oxy hoá, tạo mùi vị cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm thực phẩm. Các hợp chất alcohol ( rượu): tham gia vào quá trình tạo mùi cho sản phẩm. Có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Thành phần hóa học của khói Các acid hữu cơ: làm giảm pH của bề mặt sản phẩm. Có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thực phẩm Các hợp chất carbonyl: có khoảng 20 loại. Có tác dụng tạo mùi. Các hợp chất hydrocacbon: chủ yếu là các hợp chất hydrocacbon đa vòng. Là thành phần gây ung thư. Thành phần hóa học của khói Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Cải thiện chất lượng mùi vị và màu sắc của thịt. Tác dụng của khói Các phương pháp hun khói Phương pháp hun khói nóng Phương pháp hun khói lạnh Phương pháp hun khói ướt Thực hiện với nhiệt độ 60 – 70oC Thời gian hun khói tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ hun khói. Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc như hình: Phương pháp hun khói nóng Thực hiện với nhiệt độ: 15 – 250C Thực phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng. Phương pháp hun khói lạnh Thực hiện: Đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2m, gác qua rãnh vài phiến đá(hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng 1 khung hình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10h. Ngâm thịt vào dung dịch gọi là “ dung dịch khói” để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Ưu điểm: sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất. Nhược: Màu sắc và hương vị chưa thể hiện đầy đủ. Phương pháp hun khói ướt Thiết Bị Hun khói Vật lý: Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều Vị mặn Có hương vị đặc trưng Khối lượng giảm Khi hun khói lạnh thì quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện. Biến đổi của thịt sau khi hun khói Hóa sinh: Lượng protein giảm. Hàm lượng acid amin tự do giảm. Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói, trong đó fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Biến đổi của thịt sau khi hun khói Vi sinh: Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt. Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật càng giảm xuống. Trong hun khói nóng, nhiệt độ ở giai đoạn đầu trong sản phẩm từ 30-35oC là điều kiện thích hợp cho các enzym hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân. Ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzym nên quá trình tự phân cũng chấm dứt. Biến đổi của thịt sau khi hun khói Một số sản phẩm hun khói Jambon xông khói Xúc xích xông khói Thăn heo xông khói Ba rọi xông khói Cảm ơn Thầy và các bạn đã quan tâm lắng nghe!!!