Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu

i được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến tốt Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi. Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm. Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat. Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả: + Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận) + Chiếu xạ bằng tia gamma + Xử lí bằng nước nóng + Xử lí bằng hơi nước nóng Thành phần hoá học: Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua): Bảng 1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm Năng lượng 61,3-53,1 Độ ẩm 82,8g Protein 1,00g Chất béo 0,97g Đường 14,63g Xơ 0,79g Tro 0,6g Ca 10,3 mg P 27,7 mg Fe 0,64 mg Vitamin A (â-carotene) vết Thiamine 0,11 mg Riboflavin 0,05 mg Niacin 1,28mg Ascorbic Acid 29,6 mg Amino Acids: Tryptophan 11 mg Methionine 7 mg Lysine 60 mg Một số nhược điểm sau: + Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển. + Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản. + Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với khẩu vị của người Á Đông. Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau: Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như: Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn. Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,… Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng. Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, … Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt. Trong đó alcaloid muricinine,C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hoặc des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận. Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun. Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá. 3. Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường: Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm II. NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính -Mãng cầu Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến. 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Đường Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Các chỉ tiêu của đường trắng: Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng) Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I Hàm lượng saccharose, % CK 99,62 Độ ẩm, %KL 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL 0,10 Hàm lượng tro, % KL 0,07 Độ màu, 0ST 2,5 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Trắng Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt. 2.2. Acid Citric (E330) Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH Tính chất: Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát. Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%. Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước. Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid citric anhydrus Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Dạng bên ngoài, màu sắc. Vị. Mùi. Cấu trúc. Tạp chất cơ học. Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L phải trong suốt Chua, không có vị lạ. Dung dịch 20g/L phải không có mùi. Rời và khô. Không có được. Hoá học A.citric monohydrat (C5H8O7.H2O),% Tro, % H2SO4 tự do, % As, % > 99,5 < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1) < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) < 0,00007 2.3. Acid Ascorbic(E300) Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol. (E300) Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qủ đó có thể để ngoài khong khí trong 30 phút mà không bị biến màu. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc. 2.4 . CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hoà tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả). Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả. CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hoà tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí. Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước. 2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU 1. Sơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu Mãng cầu Rưả Chần Bóc vỏ Chà Phối chế Đồng hoá Rót hộp Bài khí Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Bài khí Rót hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Vỏ Bã +Acid citric;acid ascorbic,CMC +Đường(syryp) +Nước Chai nhựa, thuỷ tinh… Nắp Hộp giấy vô trùng CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O 1 2 2. Thuyết minh qui trình công nghệ: [1], [2] 2.1. Lựa chọn, phân loại Mục đích: + Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc … + Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa. + Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại. Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát, sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Những ổ vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng sau này.Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng nhiều, với những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.Những quả chưa đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết. Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa. 2.2. Ngâm rửa Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l. Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%. Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l. Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới. 2.3. Chần Mục đích quá trình chần: + Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen. + Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào thoát ra ngoài dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bó vỏ và quá trình chà để thu được thịt quả sau này. + Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin, phồng hộp … + Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt. Ta có thể thực hiện quá trình chần trong thiết bị chần liên tục, ở nhiệt độ khoảng 75 – 100o C trong vòng 2 – 3 phút.Thiết bị chần có một băng tải đặt trong một thùng chứa nước chần. Trong thiết bị chần, hơi nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần.Băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. 2.4. Bóc vỏ Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước của nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy nhiên với quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng. 2.5. Chà Mục đích quá trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà và phần hột. Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thãi ra là bã chà. Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu: + Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút. + Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la 0,5 – 3 mm. Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào tốc độ , vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bị chà làm việc tốt khi bã ra khỏi máy không còn vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định, và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp). Hình 8. Máy chà cánh đập 1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập; 5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã. 2.6. Phối chế Nhằm thu được sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà các thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá … đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế. Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0, 2 – 0, 5 %). Công thức phối trộn như sau: + Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị. + Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup). + Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ cho vào. +Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm. + Để tăng hương vị cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo. Thực hiện quá trình phối chế trong nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều cho vào trước, lượng ít cho vào sau. Có thể gia nhiệt nhẹ để quá trình phối trộn hiệu quả hơn. 2.7. Đồng hoá Là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản giảm sự phân lớp, đồng thời làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn và độ tiêu hoá Ta thực hiện quá trình đồng hoá trong máy đồng hoá sử dụng áp suất cao. Nguyên tắc của máy đồng hoá như sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe rất hẹp. Trước khi qua khe hở sản phẩm bị ép ở áp suất 50 – 60 at. Hình 9. Cấu tạo thiết bị đồng hoá 2.8. Bài khí Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến. Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm: + Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. + Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau. + Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu. Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngoài những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm: + Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. +Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt. Thực hiện: Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta có thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp. Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót sản phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ thống đung nóng bằng hơi.Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80oC trong 3 phút. 2.9. Thanh trùng Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Mục đính của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Yêu cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nectar mãng cầu là loại sản phẩm có có pH dưới 4,5 do đó vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Do đó ta chỉ cần thanh trùng với nhiệt độ từ 80 – 100 oC. Thực hiện: Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park ta thực hiện quá trình thanh trùng trước khi rót hộp trong thiết bị thanh trùng bản mỏng kết hợp với bài khí. Nhiệt độ của nước quả được nâng lên khoảng 90 – 95oC trong khoảng 30 - 40s trong thiết bị. Trong thiết bị sẽ có một đường cho khí thoát ra trong quá trình thanh trùng. Đối với dòng sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp được thực hiện quá trình thanh trùng trong thiết bị thanh trùng băng tải liên tục với công thức thanh trùng: 6 – 10 – 20/100. Thiết bị thanh trùng tunnel cho sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp: Hình 10. Thiết bị thanh trùng kiều tunnel Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Cĩ thn hình trụ, đáy và nắp hình chm cầu, nắp cĩ cc chốt ghp chặt với thn thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ. Thiết bị thanh trng bản mỏng Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng. 2.10. Rót hộp Sản phẩm nectar mãng cầu có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với các kích cỡ khác nhau.Bao bì cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm lại. Ta có thể xử lý vô trùng bao bì bằng cách xịt H2O2 ở dạng khí sau đó xịt khí nóng để đuổi hết H2O2 còn xót. Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park, sau khi bài khí – thanh trùng trong thiết bị bản mỏng sẽ được rót nóng vào bao bì để tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì. Đối với sản phẩm rót hộp trước khi bài khí, ghép nắp thì ta không cần phải rót nóng Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp không quá 2 – 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn. Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích. Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp. Hình 11. Nguyên lý rót 2 Hình . Máy rót 2.11. Làm nguội Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau khi thanh trùng cũng như sản phẩm thanh trùng sau khi rót hộp thì sản phẩm đều ở nhiệt độ cao do đó ta cần phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 – 45oC. Mục đích của việc làm nguội nhanh là tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại hiện tượng một số bào tử còn sót lại phát triển tối ưu khi nhiệt độ giảm chậm ở mức 60 – 70 OC (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm và phát triển). Đối với sản phẩm thanh trùng sản phẩm trong bao bì thì ta làm nguội trong thiết bị thanh trùng, thời gian làm nguội được qui định trong công thức thanh trùng. Đối với bao bì là chai thuỷ tinh ta cần chú ý tránh để vỡ. Còn đối với sản phẩm rót hộp tetra park thì ta có thể làm nguội trong bể làm nguội. Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản. 2.12. Bảo ôn Mục đích: + Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc. + Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng. Khi hộp đã khô thì xếp sản phẩm vào nơi qui định – kho bảo ôn - theo từng lô, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau 7-10 ngày về mùa hè hay 10-15 ngày về mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đủ tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó,..với chai thủy tinh thấy cặn đục, phân lớp). Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao gói và cuối cùng được xuất xưởng IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 1. Chỉ tiêu hoá lý Bảng 4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô(đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) không nhỏ hơn 20oBx Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 không lớn hơn 200ppm 0.3ppm 5ppm 5ppm 0.2ppm 15ppm 20ppm 10ppm 2. Chỉ tiêu vi sinh vật Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải: + Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường + Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ. (Theo tiêu chuẩn 6299:1997) Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm (Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai) Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml sản phẩm Tổng số VK hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Cl.Perfringens 100 10 0 0 0 0 10 0 3. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85