Công nghệ sản xuất nước uống Ngân Nhĩ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ. I. Mục đích và nguyên tắc: 1.Mục đích: Bài thực hành này giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ. 2. Nguyên tắc: Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm dày:tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu so với dung dịch làm cho nguyên liệu lơ lững trong dung dịch. II. Nguyên liệu: 1. Nấm tuyết: Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện . 2. phụ gia tao nhớt ,tạo gel:Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000. Là chất bột hoặc đặc sánh. Tính chất đặc trưng là tạo gen (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ. Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ. Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. Vai trò của P là chất kết dính gian bào. P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản. Một trong những nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi..., có chứa khoảng 30% P. Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo...), bã củ cải đường và một số tảo. Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv. 3. Khả năng tạo gel:- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.a)   Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:    Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.   Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứngb)   Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro   Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%   Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.   pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.    Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử  pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.     Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.   30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.   Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.   LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.3. Đường: 10% 4. Hương Birdnest:0.05% Nguyên liệu Sô lượng Nấm tuyết 1/3 bông Đường 300g pectin 0.15g Hương birdnest 50g agar 0.15g IV.Quy trình công nghệ: 1.Sơ đồ quy trình công nghệNấm tuyết Nước Ngâm,rửa sạch Nước thải Lựa chọn Pectin+đường Cân sơ bộ Chai Ngâm, nấu tan Băm nhỏ Lọc Rửa Làm sạch Phối trộn Sấy Hương Rót chai Đóng nắp Nắp sạch Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm 2. Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Chọn nấm tuyết nở đều ,hình tròn,màu trắng ,ít cùi màu vàng. - Rửa: Dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn,sau đó đem ngâm ngập nước trong 15 phút ở nhiệt độ thường. - Lựa chọn: Nấm đã nở lớn ra ,dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm.Dùng dao cắt cùi ,loại bỏ hết những cùi màu vàng .Nấm sau khi làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút cho nấm mềm. - Băm nhỏ:Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm nhỏ lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm. - Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox ,nhúng vào trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này. - Ngâm pectin, agar, đường: trộng đều pectin, agar, đường trước khi ngâm để tránh vón cục khi ngâm. cách ngâm 720ml nước, 12% đường, 0.2%agar, 0.15% pectin. Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ thường. - Gia nhiệt:sau khi ngâm đủ thời gian ,đem pectin đi nấu sôi cho tan hoàn toàn. sau đó lọc bằng 1 miếng vải để sạch cặn. - Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chúa đường, pectin, agar bổ sung hương Birdnest .Sau đó khuấy đều và rót vào chai. - Đóng nắp, tuyệt trùng: Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tuyệt trùng ở 121o C trong 30-45 phút. Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng nước lạnh. - Sản phẩm: có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian it nhất là 12 tháng. V. ĐÁNH GIÁ: Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản. Độ thẩm mỹ cao ,chất lượng tốt ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức khỏe ,đẹp da,bồi bổ cơ thể.