Công nghệ sản xuất trà ôlong

Tổng quan: Giới thiệu về trà Oolong: Trà là một trong các món giải khát tuyệt vời nhất trong văn hóa ẩm thực của nhân loại. Thức uống đựơc tạo nên từ loài cây có nguồn gốc ở Trung Hoa hơn 2000 năm TCN đã chinh phục cả thế giới bởi hương vị độc đáo và công dụng bồi bổ sức khỏe, giúp tinh thần sảng khoái. Nghệ thuật uống trà cũng theo thời gian mà trở thành kinh điển, thành đạo lý, thành thú vui tao nhã trong văn hóa của nhiều dân tộc. Trà Oolong có nguồn gốc từ vùng núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, sau đó được du nhập và phát triển cực thịnh ở Đài Loan rồi trở nên nổi tiếng trên khắp thế giới.Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến. Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng.  Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của Việt Nam như Cầu tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng sơn cũng đều sản xuất trà ô long. Trà được trồng trên đất có lẫn chút ít đá là tốt nhất, đất đá sạn thứ 2, đất sét vàng cho trà thuộc loại hạ phẩm. Trà ở những cây hoang là tốt nhất, trà vườn chỉ là thứ 2. Nước pha trà lấy ở núi là tốt nhất. Phân loại trà theo cách cấu tạo: Chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng chúng được chia thành 3 nhóm chính: + Trà xanh (Lục trà, Green tea)) + Hồng trà (Black tea) + Loại trung gian: nửa giống lục trà nửa giống hồng trà, loại này không có tên riêng nên thường gọi là Ôlong, vì Ôlong là loại trà phổ biến nhất trong loại trà trung gian này. Nhưng nhìn chung tất cả các loại trà chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm ra nhiều loại trà khác biệt. Nhưng do nhu cầu của thị trường cũng như truyền thống riêng của từng địa phương mà người ta đã chuyên biệt sản xuất. Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis. Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Ericales Họ Theaceae Chi Camellia Loài C. sinensis Khí hậu thổ nhưỡng , giống cây trồng và kỹ thuật chế biến là nền tảng để đạt được những thành phần dược chất và hương vị của trà. Từ những búp non “một tôm hai lá” của các giống trà Oolong, Kim Xuyên, Tứ Quý, Thuý Ngọc, Thanh Tâm,…trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dù không được ủ ướp bằng bất kỳ hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn luôn mang lại cho người thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sắc. Thành phần hoá học của trà Oolong: Cũng như các loại trà khác, trà Ôlong cũng gồm các thành phần: a, Nước: Là môi trường hoà tan các muối vô cơ, nước tham gia trong thành phần cấu trúc của các cơ quan khác nhau trong tế bào thực vật, nó có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Do đó nước ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm. Sự phân bố nước trong lá trà: Các bộ phận búp trà Hàm lượng nước (%) Tôm 76.60 Lá 1 75.60 Lá 2 75.60 Lá 3 74.26 Búp trà khi được thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, quá trình bay hơi nước qua bề mặt của lá vẫn được duy trì và do vậy hàm lượng nước của lá giảm dần, hiện tượng héo xảy ra dẫn đến những thay đổi sâu sắc của quá trình trao đổi chất trên búp trà. Sự tăng hoạt lực của các enzyme thuỷ phân do quá trình héo gây ra dẫn đến các quá trình phân huỷ do hệ enzyme này xúc tác. Vì thế mà cần phải hạn chế quá trình tồn trữ búp trà sau khi thu hái để tránh các chuyển hoá theo hướng không như ý muốn. b, Tannin: Tannin của cây trà là một phức hợp của nhiều hợp chất hữu cơ tự nhiên có bản chất phenol. Theo cấu tạo của khung carbon, chúng được xếp thành 3 nhóm:C6 – C3: C6 – C1 và C6 – C3 – C6, nhóm sau cùng gồm chủ yếu là các cathesin, bộ phận quan trọng nhất của tanin trà. Không chỉ vì hàm lượng của chúng lớn (hơn 85%) mà còn vì các chỉ tiêu chất lượng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hoá của nhóm này, dưới tác động của các điều kiện công nghệ tạo nên. Bằng phương pháp sắc ký trên cột và trên giấy, từ chế phẩm tannin trà, Curxanov đã tách được 8 cathesin chiếm 98,57% tổng lượng tanin của búp trà. Thành phần hoá học của tanin từ búp trà Tên gọi Hàm lượng (% chế phẩm) (±) Cathesine 0.4 (-) Epicathesine 1.3 (±) Galocathesine 2.0 (-) Epigalocathesine 12.0 (-) Epicathesingalat 18.1 (-) Epigalocathesingalat 58.1 (-) Galocathesingalat 1.4 Acid gallic và sắc tố +5.0 Khi khảo sát sự phân bố các cathesin trong các bộ phận khác nhau của búp trà, người ta thấy rằng cathesin có nhiều nhất trong các phần non như: tôm, lá 1, lá 2. Các búp trà bị sâu bệnh( búp mù) và các lá già chứa ít cathesin. c, Ankaloid: Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffein, theo-bromin và theo-philin. Năm 1821 Muler phát hiện caffein trong lá trà với hàm lượng nhiều gấp 4 lần trong hạt café. Bởi vậy nếu sơ lược tính toán thì nếu dùng một tách trà có thể chúng ta cũng nhận được một lượng caffein tương đương khi dùng một tách café.( Martynek, Motgan 1955). Về mặt hoá học caffein có công thức C8H10O2N4 và có công thức cấu tạo: H3C N CO CO H3C N C C N N C CH3 1-3-7 Trimetylexantin Cũng như các thành phần khác của lá trà, caffein trong lá cũng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sinh học và địa lý như giống trà, nơi trồng trọt và điều kiện canh tác mà hàm lượng cafein thay đổi trong một giới hạn nhất định. Trong một mùa sinh trưởng của cây trà, khoảng tháng 7 thì hàm lượng caffein có nhích hơn các tháng khác.( Kobakhidze và Tống Văn Hằng 1977). Do tính chất dễ bị thăng hoa ở nhiệt độ từ 100 – 1100C của caffein nên ở giai đoạn làm khô trà bằng sấy đã làm mất mát khoảng 10% caffein. Nhưng so với các thành phần hóa học khác, caffein ít thay đổi số lượng theo quá trình chế biến. d, Protein và acid amin: Protein là thành phần quan trọng của mọi tế bào sinh vật, do chức năng điều hoà và kiểm soát các quá trình sống của tế bào thông qua các hệ enzyme mà protein là thành phần không thể thay được. Đối với cây trà, nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy protein có mặt trong búp trà thuộc nhóm hòa tan trong nước và kiềm. Nhóm hòa tan trong acid và cồn rất ít. Hàm lượng của chúng thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ và các biện pháp canh tác. Sự phân bố protein trong búp trà: Bộ phận của búp Protein (% chất khô) Đọt (tôm) 29,06 Lá thứ 1 26,06 Lá thứ 2 25,96 Lá thứ 3 24,94 Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của các điều kiện công nghệ, protein bị thay đổi cả số lượng và chất lượng. Quá trình làm héo trà do xảy ra quá trình thủy phân nên một bộ phận protein từ trạng thái không tan chuyển thành hòa tan. Lượng acid amin tự do cũng tăng lên sau quá trình này. Chính các sản phẩm của quá trình thuỷ phân khi làm héo sẽ làm nguyên liệu cho quá trình tạo hương khi vò và lên men lá trà. e, Enzyme: Trong lá trà có 2 nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hóa khử: peroxidase, polyphenoloxidase,... và nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,... Những enzyme của các nhóm còn lại cũng có mặt song vai trò và số lượng không đáng quan tâm. Nhóm enzyme oxi hoá khử mà đại diện tiêu biểu là polyphenoloxidase và peroxidase có một vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến trà. Trong lá non có khoảng 16,5% polyphenoloxidase ở trạng thái hòa tan, còn ở lá phát triển là 7%, trong lá đã già thì hoàn toàn không có enzyme này ở trạng thái nói trên. Dưới tác dụng polyphenoloxidase, sản phẩm cuối là theaflavin và thearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỷ lệ giữa 2 cấu tử này trong trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà. f, Hương thơm: Hương thơm là một trong 2 chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Cũng như các loại thảo mộc khác, cây trà trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ bay hơi có mùi với hàm lượng rất ít so với các thành phần khác. Năm 1898 Van-romburg từ 2500 kg lá trà đã lên men thu được 130 ml tinh dầu, nghĩa là khoảng 0,06%. Đến năm 1933, hai nhà khoa học người Nhật Takeo và Sakato bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước cũng thu được tinh dầu của lá trà và thấy rằng, về mùa hè lá trà chứa khoảng 0,017% và về mùa thu hàm lượng tinh dầu của lá khoảng 0,014%. Hai tác giả này cũng tiến hành phân tích thành phần của tinh dầu thu được và nhận thấy nó gồm $, γ hexenol; $, γ hexenal và andehyt xinamic. Các cấu tử này cò mùi hăng rất mạnh. Ngoài ra còn có andehyt paraisobutylic, isovalerianic. Trong phần acid của tinh dầu thu được, họ phát hiện thấy các acid bậc thấp như các acid acetic, propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao có acid pamitic,…Trong phần trung tính, Takeo phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic. Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì trong quá trình tạo hương cho sản phẩm, các andehyt giữ một vai trò quan trọng. Sự tương tác giữa các acid amin tự do với các đường đơn, hoặc với tanin, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc các enzyme đặc hiệu xúc tác, sẽ hình thành các andehyt có mùi, hoặc chúng tiếp tục được chuyển hoá để tạo nên các cấu tử có mùi. g, Vitamin và khoáng: Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin: A,B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3 – 4 lần so với cam chanh. Trong quá trình chế biến trà Oolong hàm lượng vitamin C giảm nhiều hơn trà xanh nhưng ít hơn trà đen. Hàm lượng vitamin C trong trà thành phẩm còn rất ít do bị mất đi qua chế biến. Vitamin PP: bền nhiệt, gây hưng phấn, tỉnh táo. Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là: K chiếm khoảng 50% tổng lượng khoáng. Còn lại: Zn, Na, Mg, Fe,… h, Sắc tố: Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà là một chỉ tiêu chất lượng được các nhà chế biến trà quan tâm. Màu của nước pha còn phản ánh những ưu và nhược điểm của các điều kiện công nghệ trên dây chuyền chế biến. Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có trong nguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được tạo ra trong quá trình chế biến.Cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophil và carotenoid. Các sắc tố thuộc họ chlorophil có chlorophil a và b. Các lá non chứa ít chlorophil hơn các lá già; về mùa hè hàm lượng các sắc tố này cao hơn mùa xuân. Trong quá trình chế biến trà Oolong, phải giữ lại một phần sắc tố này để tạo màu sắc đặc trưng là vàng kim, vàng cam cho nước trà. Các kết luận của các nhà nghiên cứu trà Xrilanca cho thấy các sắc tố họ carotenoid có vai trò nhất định trong quá trình hình thành hương thơm của trà. Nếu thực hiện quá trình oxy hoá các sắc tố này thì sẽ thu được các aldehyt không no và các xetol. Chính các sản phẩm này tham gia vào quá trình tạo hương cho trà thành phẩm. Công dụng của trà Oolong: Nghiên cứu mới nhất về tác dụng của trà Oolong do Đại Học Nhật Bản(ĐH Osaka, ĐH Shiga) thực hiện: Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng. Do có catechin: giúp ngăn ngừa ung thư, làm giảm colesterol và chống cao huyết áp Cafein giúp tinh thần tỉnh táo, chống mệt mỏi. Các sinh tố B và C làm tăng sức đề kháng, bồi bổ cơ thể. Và nhiều hoạt chất khác giúp ngăn ngừa lão hoá và bệnh về đường hô hấp cũng như chống loãng xương, viêm khớp, các bệnh vế răng miệng và các tác dụng bồi bổ hệ thần kinh. Trà Oolong nhờ quá trình chế biến hiện đại nên chứa 1 hàm lượng dồi dào chất polyphenol có tác dụng rất hữu hiệu để chống lão hoá, kéo dài tuổi xuân và đặc biệt là ngăn ngừa và làm giảm bệnh béo phì ở nhiều lứa tuổi. Sỡ dĩ trà Oolong có tác dụng như vậy là nhờ tính năng chống oxi hoá. Polyphenol trong trà Oolong có tác dụng tăng cường hoạt động của enzyme SOD ( superoxide dismutate enzyme) có chức năng chống oxi hoá và loại bỏ những yếu tố gây bệnh. Quy trình công nghệ sản xuất: Sơ đồ quy trình: Búp chè tươi Héo nắng,héo mát Rũ hương Vò Lên men Sấy dẻo Tạo hình Sấy khô Phân loại Đóng gói Sao Giải thích quy trình: 1, Nguyên liệu: Giống trà cao cấp này chỉ có thể được trồng ở vùng cao nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi 1 quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến. Quy trình trồng trọt và chăm sóc sạch hạn chế tối đa việc sử dụng phân hoá học và thuốc trừ sâu. Trà Oolong được hái bằng tay định kỳ 45 ngày/lần, tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể “một tôm hai lá”. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp trà tươi nguyên không bị dập. Trà khi được hái chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không được vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40 phút. Tiếp đó được tập kết về một địa điểm, sau đó đem chế biến ngay. 2, Héo nắng,héo mát: . Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào. . Mát héo: nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ. Mục đích: để trà tái đi, mất chất nước,mềm hơn, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc hơn và giúp cho các phản ứng hoá học nhằm tạo ra chất lượng của trà thành phẩm tốt hơn. tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên. Ở giai đoạn này tannin bị giảm đi 1 – 2 %, các chất màu được tạo thành, hương thơm được hình thành do catechin bị OXH rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin hoặc asparagic. 3, Rũ hương, lên men: a. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men. b. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của quá trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. Thời gian ủ càng lâu, các hoá dược chất trong trà càng được oxidation cao thì màu trà càng đậm hơn và pha cho nước càng đậm màu hơn. Do đó cần phải lên men đúng độ để màu nước trà xanh vàng. Theo ý kiến của viện sĩ A.N. Oparin thì quá trình lên men lá trà có thể tóm tắt qua 2 phương trình sau: Cathesin + O2 à orthoquinon (1) Orthoquinon à sản phẩm màu, vị (2) xảy ra với sự tham gia của các enzyme oxy hóa khử và tuỳ thuộc vào bản chất của các cathesin tham gia phản ứng. Khi OXH ((-)EC) hoặc ((-)ECG) cần 2 nguyên tử oxi. Còn ((-)EGC) và ((-)EGCG) thì cần 1,5 mol cho 1 mol mỗi loại cathesin này. Chèn công thức, sơ đồ qtr lên men Từ theaflavin nếu xảy ra sự đứt vòng puran thì thearubigin sẽ tạo thành. Theaflavin Thearubigin Nhiệt độ được duy trì trong giới hạn 24 – 260C và độ ẩm của không khí phải đạt 95 – 98%, lượng oxi cần tính toán theo thành phần của không khí và luôn thay đổi lượng không khí để đảm bảo cứ 70 – 100kg trà có 1m3 không khí. Muốn vậy các cơ sở sản xuất tiến hành thông khí theo nhịp độ 6 lần/h. 4, Sao: Sao diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. Dùng chảo hoặc thiết bị thùng quay. Sao giúp diệt enzyme triệt để, tương đối đồng đều, làm mất được mùi hăng, khi sang giai đoạn vò chè không tốn giai đoạn xử lý phụ (tách nước). 5, Vò: Thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. Mục đích: Phá vỡ một số tế bào, Làm cho búp chè xoăn lại, giúp cho các chất hoà tan tan dễ dàng trong nước pha trà. Thường vò 2 đợt, sau mỗi lần vò thì sàng để làm tơi các cụa chè vón và làm nguội. 6, Sấy dẻo: Nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, cho trà khô thêm chút nữa để dễ tạo hình, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. 7, Tạo hình: . Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng. - Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi. - Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lặp đi lặp lại rất nhiều lần. 8, Sấy khô: Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95 oC; thời gian : 120 — 140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%Mục đích: cô kết tất cả các “trà chất” để có thể giữ được lâu, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. Theo kết quả nghiên cứu của B.Popov, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, cathesin có khả năng tác dụng với acid amin và đường khử để tạo nên các cấu tử thơm của hương trà và hương thơm này phụ thuộc vào bản chất của acid amin tham gia phản ứng. Để thực hiện quá trình sấy, hiện nay trong công nghiệp chế biến trà đang sử dụng nhiều loại máy sấy khác nhau, tuỳ thuộc vào công suất và điều kiện cụ thể của từng cơ sở. Thông dụng nhất là loại máy sấy băng chuyền dùng tác nhân sấy là không khí nóng, có chiều đi ngược với chiều hướng chuyển động của trà trong máy sấy. 9, Phân loại: Trà được phân loại thủ công để chọn lọc trà chính phẩm. Tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. 10, Đóng gói: Bao bì dùng cho trà có thể là hộp thiếc có xi mạ trong chai lọ thuỷ tinh, hộp carton có giấy chống ẩm- giấy kim loại mỏng. Nếu dùng bao bì giấy phải có 3 lớp. Lớp ngoài giấy thường có nhãn hiệu, trọng lượng ngày, nơi sản xuất, lớp giữa là giấy parafin, lớp trong là giấy thiếc chống ẩm. Trà khi bảo quản phải riêng biệt, khô ráo, không để chung với loại sản phẩm có mùi lạ như: thuốc lá, xà phòng, chất thơm khác... sẽ ảnh hưởng đến mùi thơm của trà. Đóng trong bao nhôm, rút chân không(trà Oolong Tâm Châu) để không làm thất thoát hương thơm, chống ẩm, mốc cho trà. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh. Lưu ý: Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô. Kết luận: So sánh với các loại trà khác: Trà Oolong có mức lên men nằm giữa trà xanh không lên men và trà đen lên men hoàn toàn, mức lên men của trà Oolong truyền thống khoảng từ 40-50%. Oolong thường được làm ra từ những lá trà không non và từ những cây trà đã trưởng thành. Phân loại trà: Loại trà mức ủ Tên trà màu trà màu nước độ nước Lục trà 0% Long T ĩnh, Nghĩa Lộ,… xanh vàng xanh vàng 750C Oolong 15% 30% 40% 70% Thanh Trà Đống Đinh Thiết Quan Âm Oolong xanh đen xanh xám màu sắt sắt đậm vàng kim vàng xám vàng cam hổ phách 850C 950C 950C 900C Hồng trà 70% Lục An, Lipton đen đỏ 950C Chỉ tiêu đánh giá chất lượng: 1) Möùc ñoä quan troïng cuûa töøng chæ tieâu ñöôïc ñaùnh giaù qua heä soá quan troïng: Teân chæ tieâu Heä soá quan troïng Theo % Baèng soá Ngoaïi hình Maàu nöôùc pha Muøi Vò 25 15 30 30 1,0 0,6 1,2 1,2 Saûn phaåm ñaït yeâu caàu khi: toång soá ñieåm ñaït töø 11,2 ñieåm trôû leân, khoâng coù baát cöù chæ tieâu naøo döôùi 2 ñieåm vaø 3 chæ tieâu khaùc phaûi khoâng thaáp hôn 2,8 ñieåm. 2) Xeáp haïng chaát löôïng: Stt Xeáp haïng chaát löôïng Ñieåm soá 1 2 3 4 5 Toát Khaù Ñaït Keùm Hoûng 18,2 – 20 15,2 – 18,1 11,2 – 15,1 7,2 – 11,2 0 – 7,2 3) Phuï luïc cho ñieåm: Chæ tieâu Ñieåm Yeâu caàu Ngoaïi hình 5 Ñoàng ñeàu veà maøu saéc vaø kích thöôùc, ñaëc tröng cho saûn phaåm hoaøn haûo.Cheø caáp cao phaûi coù ngoaïi hình trau chuoát vaø raát haáp daãn. 4 Ñoàng ñeàu veà maøu saéc vaø kích thöôùc, ñaëc tröng cho saûn phaåm, coù moät vaøi sai soùt nhoû nhöng khoâng loä roõ, khaù hoaøn haûo vaø haáp daãn. 3 Ñaït tieâu chuaån theo yeâu caàu kó thuaät. 2 Laãn loaïi, kích thöôùc vaø maøu saéc khoâng ñoàng ñeàu khoâng töông öùng vôùi teân goïi cuûa saûn phaåm. Loä xô caëng vaø caùc khuyeát taät khaùc. 1 Laãn loaïi quaù nhieàu, loä roõ xô caëng vaø taïp chaát. Maøu nöôùc 5 Trong saùng, saùnh ñaëc tröng cho saûn phaåm. Cheø caáp cao nöôùc pha phaûi soáng ñoäng vaø haáp daãn. 4 Trong saùng, khaù saùnh, ñaëc tröng cho saûn phaåm, töông ñoái soáng ñoäng vaø haáp daãn. 3 Ñaït tieâu chuaån theo yeâu caàu kó thuaät. 2 Bò ñuïc, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm, coù caën, baån. 1 Ñuïc toái, nhieàu caën baån. Muøi 5 Thôm töï nhieân, gaây aán töôïng haøi hoøa, haáp daãn, deã chòu, ñaëc tröng cho saûn phaåm khoâng coù muøi laï hoaëc muøi do khuyeát taät. Cheø caáp cao muøi thôm maïnh vaø beàn. 4 Thôm töï nhieân, gaây aán töôïng khaù haøi hoøa vaø haáp daãn ñaëc tröng cho saûn phaåm. 3 Ñaït tieâu chuaån theo yeâu caàu kó thuaät. 2 Keùm thôm, loä muøi laï vaø muøi do khuyeát taät, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm. 1 Loä roõ muøi laï vaø caùc muøi do khuyeát taät. Vò 5 Chaùt deã chòu, ñaëc tröng cho saûn phaåm, haøi hoøa giöõa vò vaø muøi.Cheø caáp cao coù vò chaùt haäu ngoït, ngon haáp daãn. 4 Chaùt deã chòu, ñaëc tröng cho saûn phaåm, khaù haøi hoøa giöõa vò vaø muøi, khoâng loä khuyeát taät, coù haäu ngoït, khaù haáp daãn. 3 Ñaït tieâu chuaån theo yeâu caàu kó thuaät. 2 Vò chaùt xít khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm, loä vò cheø giaø, vò laï vaø vò do caùc khuyeát taät khaùc. 1 Vò chaùt ñaéng, coù vò laï hoaëc do caùc khuyeát taät khaùc gaây caûm giaùc khoù chòu. Tài liệu tham khảo: I, Tống Văn Hằng - Cơ sở sinh hoá & kỹ thuật chế biến trà- NXB tp.HCM. 1985 II, Vũ Thế Ngọc - Trà kinh – NXB Văn Nghệ III, Nguyễn Thị Thu Sang - Giáo trình CNSH trà, cà phê, ca cao - Trường ĐH Tôn Đức Thắng IV, Tröôøng CÑ Coâng Nghieäp 4 – Giaùo trình coâng ngheä leân men – TPHCM, 2004. Website:www.tamchau.com Mục lục: I. Tổng quan: tr 1 1, Giới thiệu về trà Oolong: tr 1 2, Thành phần hoá học của trà Oolong: tr 2 3, Thành phần hoá học của trà Oolong: tr 6 II. Quy trình công nghệ sản xuất: tr 6 1, Sơ đồ quy trình: tr 6 2, Giải thích quy trình: tr 8 III, Kết luận: tr 11 Tài liệu tham khảo: tr 14.