Công nghệ sản xuất xúc xích (Slide)

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKhoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩmBÁO CÁO TIỂU LUẬNGVHD: ThS. Hồ CườngNhóm: 2Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊTCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCHBỐ CỤCGIỚI THIỆU CHUNGQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCHMỘT SỐ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNGGIỚI THIỆU CHUNGLịch sửPhân loạiQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCHA – Nguyên liệuNguyên liệu chínhPhụ liệuGia vịPhụ giaA- Nguyên liệuNguyên liệu chínhThịt heoDa heoMỡ heoA- Nguyên liệuPhụ liệuNước đá vảyProtein đậu nànhTinh bộtA- Nguyên liệuGia vịMuốiBột ngọtĐườngBột tiêuA- Nguyên liệuPhụ giaMuối Nitrit (NaNO2)PolyphosphateVitamin CQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCHB – Quy trình sản xuấtXúc xích tươiXúc xích hun khóiXúc xích tiệt trùngQuy trình CNSX xúc xích tươi Bao góiXayBảo quản lạnhNhồi – Tạo hìnhNghiền thôTrộn gia vịTháo vỏ bọcNghiền mịnTưới nước nóngTreo lên giànNguyên liệuLócXúc xích tươid= 3-5mmT (nước xối): 160-165 oFThời gian : 2 - 2,5 giờNhiệt độ nước xối: 160-165 oFThời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờQuy trình CNSX xúc xích hun khóiNguyên liệuXay thôXay nhuyễn - Phối trộn gia vịNhồi – tạo hìnhTreo trên giáHun khóiLàm nguộiTháo vỏ bọcCắtBao gói Sản phẩmNấu (t=1650C)d= 3-5mmT<120Cd=0.2-0.5 mm100 oF (38 oC) trong 2 giờ120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm ẩm 120 oF (50 oC) trong 15 phút không ẩm145 oF(63 oC) trong 15 phút160 oF(72 oC) trong 20 phút. t: 165 oF -183 oF (74-83 oC)Thời gian:20-25phQuy trình CNSX xúc xích tiệt trùngMột số sản phẩm xúc xích tại Việt NamXúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏiXúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích rankfurterMột số sản phẩm xúc xích trên Thế Giới Bratwurst Rostbratwurst Blutwurst Frankfurter – Bockwurst Bregenwurst Teewurst KẾT LUẬNCảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe