Đại cương về chất khoáng

se, protein, vitamin D. Những yếu tố làm tăng hấp thu: Vitamin D: vitamin D điều hòa sinh tổng hợp protein vận chuyển Ca, một loạt chất mang Ca trong tế bào ruột non, chuyển qua tế bào ruột non vào máu. Sự có mặt của dạng vitamin D hoạt tính làm tăng hấp thu từ 10-30% lượng Ca ở đường ruột. Acid trong hệ tiêu hóa: Ca hòa tan trong môi trường acid, vì vậy dễ hấp thu trong môi trường acid hơn trong môi trường kiềm. Đa số Ca được hấp thu ở ruột non, tất cả các yếu tố làm tăng độ acid của đường tiêu hóa đều làm tăng hấp thu Ca. Giảm hấp thu Ca theo tuổi liên quan đến giảm độ acid trong dạ dày và ruột của người cao tuổi. Lactose: lactose làm tăng hấp thu Ca, trong khi đó những đường khác không có tác dụng. Một tỉ lệ cao giữa lactose và Ca là cần thiết để tăng cường hấp thu Ca. Ở trẻ em, lactose có thể tăng hấp thu Ca từ 33-48%. Protein và phosphor: _Ảnh hưởng của protein đến hấp thu Ca phụ thuộc vào lượng Ca trong khẩu phần ăn. +Với lượng Ca là 500mg/ngày, tăng protein khẩu phần từ 50 đến 150g/ngày, không gây những ảnh hưởng rõ rệt đến hấp thu Ca. +Tăng lượng protein khẩu phần lên gấp đôi, có thể làm tăng 50% lượng Ca nước tiểu _Tăng lượng phosphat trong khẩu phần có thể gây hiệu quả ngược lại, giảm bài tiết Ca. _Những thực phẩm có lượng protein cao thì cũng có nhiều phosphat. Bổ sung nhiều protein không chứa phosphat có thể gây những hiệu quả ngược lại đến cân bằng Ca. Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc mất Ca Acid oxalic: Acid oxalic có trong một số loại rau quả, đặc biệt trong rau spinach, kết hợp với Ca tạo phức hợp không hòa tan và không được hấp thu tại ruột. Do vậy mà độ hấp thu Ca khẩu phần phụ thuộc vào tỉ số Ca/oxalic trong thực phẩm. Có một số loại rau xanh như: rau chân vịt, măng.. có chứa acid oxalic tương đối nhiều, không những bản thân Ca không được hấp thụ mà còn ảnh hưởng đến việc tận dụng Ca trong các thức ăn khác. Acid phytic: cũng có thể gắn với Ca tạo phức hợp khó hòa tan. Acid phytic có nhiều trong các loại ngũ cốc. Khi nồng độ phytic cao có thể gây giảm đáng kể hấp thu Ca. Phân mỡ Khi thức ăn nhiều mỡ có thể làm thức ăn đi qua ruột chậm hơn, và tạo nên phức hợp “xà phòng hoá” của acid béo và calci, khó hấp thu. Trường hợp này chúng ta có thể nhìn thấy hiện tượng phân mỡ. Tăng nhu động ruột Bất cứ nguyên nhân nào làm tăng nhu động ruột, giảm thời gian lưu của thức ăn trong ruột đều gây giảm hấp thu Ca. Thuốc nhuận tràng và những chế độ ăn nhiều chất xơ cũng gây hiệu quả trên. Vận động thể lực Những người ít hoạt động thể lực, nằm nhiều, đặc biệt là ở người cao tuổi có thể bị mất 0,5% calci trong xương hàng tháng, đây cũng là yếu tố liên quan rất ý nghĩa với chứng loãng xương ở người cao tuổi. Cafein Nhiều cafein có ảnh hưởng đến giá trị sinh học của Ca do làm tăng đào thải qua phân và nước tiểu. Thuốc kích thích Một số thuốc chống co giật, an thần, cortison, thyroin.. có những hiệu quả thứ phát làm giảm hấp thu Ca. Sự hấp thu Magne Ü Một số bệnh liên quan đến Mg: _Bệnh thiếu hụt Mg có thể xuất hiện do đói ăn, nôn kéo dài, chấn thương ngoại khoa, calci khẩu phần quá cao, bệnh tiêu chảy. _Thiếu Mg còn gây dãn mạch, làm xuất hiện vết rạng đỏ trên mặt. Bổ sung Mg có thể làm giảm huyết áp. _Hơn nữa, thiếu Mg sẽ dẫn đến cáu gắt, dễ tăng cảm xúc, bị chứng suy nhược và rối loạn giấc ngủ. Đôi khi có hiện tượng kiến bò ở ngón tay, bị chuột rút, hồi hộp, có cảm giác mệt mỏi; móng tay và tóc bị dòn, có khi bị chứng đau nửa đầu. _Nếu thiếu Mg lâu dài sẽ có nguy cơ lên cơn co cứng cơ, cảm thấy khó ở, kể cả mất ý thức kèm các rối loạn tim mạch. Gần đây, việc nghiên cứu và phân tích Mg chính xác hơn cho thấy giảm Mg huyết có thể liên quan đến một số trường hợp đột tử. Ü Nhu cầu Mg Bảng 20: Lượng Mg được khuyên cung cấp mỗi ngày [3] Đối tượng mg/ngày Trẻ còn bú Trẻ từ 1 đến 3 tuổi Trẻ từ 4 đến 9 tuổi Trẻ từ 10 đến 12 tuổi Thanh niên & người lớn Phụ nữ có thai hoặc cho con bú 70 120 180 240 330 ÷ 420 480 Bảng 21: Vai trò của Mg đến các cá thể ở các độ tuổi khác nhau Độ tuổi Vai trò Trẻ nhỏ Mg đóng 1 vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa xương, cũng như Ca, P và vitamin D. Tuổi thiếu niên Bổ sung Mg ở tuổi dậy thì con gái thì giảm được các cơn đau bụng và đau ngực, thường xảy ra trước hoặc trong lúc hành kinh. Phụ nữ mang thai Mg đi qua nhau và đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành bào thai. Khi mang thai lượng Mg trong máu có thể giảm 20%. Việc bổ sung Mg sẽ làm giảm hiện tượng cứng cơ ở chi dưới, thường xảy ra ở tháng cuối. Theo một kết quả nghiên cứu, uống 360mg Magne mỗi ngày trong vòng 3 tuần sẽ làm giảm việc cứng cơ. Thời tiền mãn kinh Bổ sung Mg, kết hợp với việc điều trị hormone thay thế, có thể chống lại chứng loãng xương. Giai đoạn bị căng thẳng Bổ sung Mg sẽ tránh được mất ngủ và dễ cáu. Ü Hấp thu Mg _Mg được hấp thu tại ruột non, với sự phối hợp của một chất vận chuyển đặc hiệu. _Khoảng 35-40%lượng Mg trong chế độ ăn uống được hấp thu. _Hiệu quả hấp thu bị giảm khi có mặt của Ca, alcohol, phosphat, phytat và chất béo. _Hiệu quả hấp thu được tăng cường khi có mặt vitamin D. Chất xơ có ít hiệu quả đến hấp thu Mg. _Khi nồng độ Mg trong máu hạ thấp sẽ kích thích bài tiết hormon cận giáp, làm tăng hiệu quả hấp thu Mg. Chuyển hóa của Mg còn được kiểm soát bởi hormon giáp. _Thận có vai trò quan trọng trong việc điều hòa Mg trong cơ thể: tăng tái hấp thu khi Mg trong khẩu phần thấp, tăng bài tiết khi khẩu phần nhiều Mg. _Mg bị mất nhiều qua thận khi tiêu thụ alcohol và thuốc lợi tiểu. _Mg có thể bị mất qua mồ hôi, lượng này có thể lên tới 15%tổng số khi trời nóng. Sự hấp thu Phosphor Ü Một số bệnh liên quan đến P _Triệu chứng thường gặp trong cơ thể thiếu P là dấu hiệu biếng ăn, sụt cân, chậm lớn, hư răng, viêm khớp, mệt mỏi. Ü Nhu cầu về P Bảng 22: Lượng P được khuyên cung cấp mỗi ngày [3] Đối tượng mg/ngày Trẻ còn bú Trẻ từ 1 đến 3 tuổi Trẻ từ 4 đến 9 tuổi Trẻ từ 10 đến 12 tuổi Người lớn & thanh niên từ 13 – 19 tuổi Phụ nữ có thai hoặc cho con bú Người già 400 500 600 800 1000 1000 1000 Ü Hấp thu Phosphor _Nhu cầu cần thiết cho mỗi ngày từ 0,8-1,2g/ngày. _Dưới tác dụng của enzym tiêu hóa phosphatase, P được hấp thu vào cơ thể dưới tác động của vitamin D. _Mức P trong máu điều hòa điều hòa bài tiết hormon thyroid, và điều hòa hấp thu P trong ruột. _Chỉ có 10%P được bài tiết qua đường tiêu hóa, còn lại 90% được bài tiết qua thận. Trong trường hợp khẩu phần thiếu P, thận tăng cường tái hấp thu nhằm bù lại nhu cầu. Khi P trong máu quá cao, thận sẽ tái hấp thu rất ít hoặc không. _Người dùng quá nhiều dược phẩm có chất: Fe, Mg, Ca và Al rất dễ bị thiếu hụt P vì các thành phần khoáng này luôn luôn cạnh tranh với P. _Tình trạng rối loạn môi trường vi sinh trên nền ruột như trong trường hợp dùng thuốc trụ sinh lâu dài cũng là yếu tố gây trở ngại không ít cho sự hấp thu P. _Khả năng hấp thu P tự động giảm thiểu trong trường hợp người lớn tuổi. Điều này dẫn đến sự bất lợi cho xương và răng. _Các chất dinh dưỡng có chứa quá nhiều chất đường và chất béo sẽ làm giảm thiểu mức hấp thụ P _Trên nguyên tắc, P được hấp thu dễ dàng qua đường ruột, nghĩa là cơ thể khó rơi vào tình trạng thiếu hụt P. Chỉ cần 2 lần trong tuần có 50g thịt trong bữa ăn thì cơ thể đã đủ P. Nhưng qui trình hấp thụ P dễ bị gián đoạn bởi nhiều nguyên tố. @ Trước đây P được cân bằng ở người. Ngày nay, mức độ P mang vào hơi bị thừa. Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 ÷ 4g/ ngày. P làm giảm khả năng hấp thu Ca và tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất parathormon, điều này đã huy động Ca của xương và dẫn đến nguy cơ loãng xương ngày càng tăng, đặc biệt ở phụ nữ. Sự hấp thu lưu huỳnh Ü Vai trò _S rất cần cho sự sản xuất keratin – protein có trong cấu trúc tóc và da khoẻ mạnh. _S cũng rất cần cho sự sản xuất insulin để duy trì mức đường huyết cân bằng và heparin liên quan tới tiến trình đông máu. _S đóng vai trò quan trọng trong việc giải độc rượu, cyanur có trong thực phẩm, chất ô nhiễm bị hít phải trong không khí và khói thuốc lá. Ü Một số bệnh liên quan đến S _Những người không có đủ S vì không thể tận dụng kích tố chống căng thẳng thần kinh sản xuất từ tuyến thượng thận nên khó giữ được bình tĩnh, dễ cáu kỉnh hay lo sợ vô cớ. _Cơ thể của người không có đủ nguồn dự trữ S vì thế dễ bước qua ngưỡng cửa tuổi già. _Thiếu S khớp dễ bị thoái biến vì S giữ vai trò của lớp dầu tráng đều mặt trong của khớp, nhờ đó khớp xương vận động trơn tru. _Thiếu S sẽ bị bệnh mắt cườm, huyết áp cao, nhồi máu cơ tim, và liên quan đến một số bệnh ngoài da. Ü Nhu cầu về S S là thành phần thiết yếu cho quy trình tổng hợp chất đạm vì S có mặt trong cấu trúc của hơn 20 loại chất đạm cơ bản của tế bào, và nó cũng là thành phần không thể thiếu trong cấu tạo của vitamin. Trên thực tế, khó có thể xác định một cách tuyệt đối nhu cầu về S vì con số này thay đổi theo hàm lượng chất đạm trong quy trình dinh dưỡng. Ü Hấp thu S _S có mặt ở một số aminoacid, là nguồn hấp thu đặc biệt tốt của khoáng chất này. _Vitamin E giúp S tách khỏi aminoacid còn nguyên vẹn trong cơ thể tạo cho chúng sẵn sàng để các tế bào của cơ thể sử dụng. _Mức Cu quá nhiều trong chế độ ăn uống có thể khống chế khoáng chất này, làm cho cơ thể khó hấp thu S. _Phần lớn S được cho vào kem và thuốc mỡ bôi da thay vì ở dạng chất bổ sung. Ở dạng để bôi có thể rất hiệu quả cho việc điều trị các vấn đề khác nhau về da. Sự hấp thu Kali Ü Vai trò _Cần thiết cho chức năng hoạt động của tất cả các cơ và dây thần kinh. _Giúp bảo đảm mức dịch chất của cơ thể được cân bằng và duy trì sự cân bằng chính xác giữa acid với kiềm. _Hơn nữa, nó còn giúp ngăn chặn Ca bị mất do bài tiết qua nước tiểu. Ü Một số bệnh liên quan đến K _Thiếu K phản ứng thần kinh trở nên chậm chạp. Tình trạng thiếu hụt K kéo dài và thường xuyên thì tế bào thần kinh lâu dần sẽ mất tính nhạy bén. _Thiếu K có thể trùng với thiếu Mg, những dấu hiệu thiếu của 2 loại này giống nhau; gây ra yếu cơ, mệt, co quắp, tăng kích thích, mất ngủ,vọp bẻ, táo bón, da khô, nổi mụn, vết thương lâu lành. _Khi thiếu trầm trọng sẽ có nguy cơ bị liệt, bao gồm liệt ruột và loạn nhịp. _Thiếu hụt K xảy ra khi ăn quá mặn, gây rối loạn cân bằng tỉ lệ giữa Na và K. Khi đó thận tìm cách đào thải thành phần Na trong muối ăn đồng thời sẽ phóng thích K Ü Nhu cầu về K K được tìm thấy ở nhiều loại trái cây và rau mà cơ thể thường có thể hấp thu tốt. Các chuyên gia dinh dưỡng đề nghị hấp thu 200mg/ngày cho người lớn. Ü Hấp thu K _Quá nhiều Na của muối, các thực phẩm đã xử lý và uống nhiều rượu có thể ảnh hưởng tới mức K. Thuốc corticosteroid kháng viêm cũng có thể gây ra xáo trộn sự cân bằng K trong cơ thể. _Các chất bổ sung sẵn có là men bia, có chứa KCl và gluconat kali là các chất bổ sung hiệu quả nhất. Sự hấp thu Natri Ü Một số bệnh liên quan đến Na _Ơ Ûngười khỏe mạnh, thích nghi với khí hậu, hoạt động thể lực trung bình, thiếu muối không gây bất lợi vì thận bình thường giữ lại Na cho cơ thể và kết hợp với một lượng nhỏ được đưa vào bởi thức ăn là đủ để bù lại sự mất sinh lý. _Tuy nhiên, khi mất nhiều hay hạn chế muối quá mức sẽ có dấu hiệu mất nước ngoại bào, biểu hiện: khô miệng, chán ăn, mệt, tăng nhịp tim, co rút cùng với mức độ nặng hơn, nhãn lồi lõm, hạ huyết áp, da khô, nhăn. _Quá liều muối sẽ gây ra: +Những bệnh mà muối làm tăng dịch ngoại bào, phù toàn bộ như: suy tim, một vài bệnh thận, xơ gan. +Khởi phát bệnh cao huyết áp và có khả năng làm nặng thêm. Ü Nhu cầu về Na Được ước tính khoảng 800 – 1600mg/ngày. Nhìn chung một nửa Na được tiêu thụ từ các thức ăn tự nhiên, một nửa khác từ muối được thêm vào khi nấu nướng. _Nhu cầu tăng lên khi: +Nhiệt độ cao, hoạt động thể lực nhiều, ra mồ hôi. Nông dân, người chơi thể thao và những người làm việc kéo dài dưới ánh nắng mặt trời, có thể bị ngất nếu mất muối do mồ hôi và không được bù lại. +Lúc bị nôn mửa, đi chảy kéo dài. +Dùng thuốc lợi tiểu hay thuốc xổ không có lý do. Ü Hấp thu Na Na được cơ thể hấp thu khá nhanh và dễ dàng. Na là thành phần chủ yếu trong muối ăn. Dưới hình thức dinh dưỡng bình thường, cơ thể khó có thể thiếu Na. Ngược lại cơ thể cũng không dễ bị dư thừa Na nếu thận hoạt động bình thường, vì lượng Na có thừa sẽ bị đào thải ngay qua nước tiểu. Sự hấp thu Chlor Ü Một số bệnh liên quan đến Cl Theo công trình nghiên cứu của người Nhật, thừa Cl sẽ tạo điều kiện tăng nguy cơ ung thư dạ dày. _Thiếu Cl kéo theo thiếu dịch vị. Tình trạng ổn định dịch vị là điều kiện tiên quyết cho quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng. Do đó tình trạng thiếu Cl bao giờ cũng gắn liền với tình trạng biến dưỡng nhiều thành phần vitamin và chất khoáng. _Thiếu Cl sẽ dẫn đến dị ứng, đau nhức thần kinh, nhiễm trùng đường ruột, khó tiêu, tiêu chảy. Ü hấp thu Cl _ Hàm lượng Cl trong mô cơ thể người là 1,1g/kg thể trọng. _ Nhu cầu Cl là 3-12g/ngày, thường được hấp thu vào cơ thể hầu hết ở dạng muối (NaCl). _Cl được hấp thụ nhanh chóng cũng như sự bài tiết của nó. Sự hấp thu các khoáng vi lượng. Sự hấp thu Fe - Cơ thể chứa từ 3,5 đến 4 g Fe. - Được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non. Có 2 dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau: +Nguồn lớn nhất là sắt không hem,chúng không được gắn với phần hem,có mặt chủ yếu(chiếm 85%) trong các loại thực phẩm nguồn thực vật,dạng Fe2+ hoặc Fe3+ . +Dạng thứ hai là hem ,chúng có gắn với nhóm hem,có trong thực phẩm nguồn động vật hemoglobin và mioglobin. Để được hấp thu,nguồn sắt không hem phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hoà tan,sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống như transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột.Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi hấp thu, phụ thuộc rất nhiều vào một số yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn. -Thực phẩm thông thường mang lại nhiều hơn mức cần thiết (từ 10 đến 30mg/ngày) nhưng chỉ một phần được hấp thu, thay đổi tuỳ theo thức ăn. Trong những điều kiệân bình thường, có từ 0,5mg đến 1mg được hấp thụ mỗi ngày, số còn lại sẽ đào thải bởi phân. Sắt được hấp thu sẽ ít khi bị đào thải. -Mức độ hấp thu của Fe được nghiên cứu thay đổi dưới nhiều ảnh hưởng: tuổi, cá nhân, giới tính. Mức độ này được điều hoà bởi nhu cầu cơ thể và lệ thuộc nhiều vào khả năng dự trữ của từng cá nhân. -Sắt trong thực phẩm động vật hấp thu tốt hơn loại thực vật. Vd: Fe từ thịt hấp thu được khoảng 20% trong khi đó sắt của bột ngũ cốc hay rau chỉ được hấp thu 2%. v Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu khoáng Fe : -Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl đều làm tăng hấp thu Fe. -Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sẽ làm tăng từ 3 đến 7 lần số lượng được hấp thu. Chính vì vậy nên sau khi ăn thịt cá nên tráng miệng bằng trái cây tươi để tận dụng nguồn Fe. Trà, cà phê lại có tác dụng ngược lại. -Thức ăn từ nguồn động vật: thịt, cá, thịt gia cầm làm tăng hấp thu Fe, trong khi protein từ trứng, sữa, phomat lại không có tác dụng như vậy. v Yếu tố ức chế quá trình hấp thu khoáng Fe : -Giảm acid dạ dày do bất kể lý do nào đều làm giảm hấp thu sắt. -Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng làm giảm hấp thu Fe, tuy nhiên chỉ xảy ra với một số loại chất xơ, vd: cellulose không có ảnh hưởng, trong khi hemicellulose làm giảm hấp thu. -Nhiều Ca, P trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu Fe 50%. Tác dụng này còn phụ thuộc vào liều của Ca và P. Do vậy, khi uống sữa nên cách trước hoặc sau bữa ăn vài giờ hoặc không nên bổ sung đồng thời Ca và Fe. -Phytat và oxalat kết hợp với ion sắt thành những phức hợp khó hòa tan. Các chất này có nhiều trong các thực phẩm nguồn thực vật như hạt ngũ cốc, các loại đậu hạt, trong một số loại rau. -Khẩu phần Mn cao làm ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu tại ruột, và 2 vi chất này có cùng cơ chế, con đường hấp thu vào cơ thể. -Polyphenol là những thành phần hữu cơ có trong cà phê, trà, coca, và một số thực phẩm khác có thể làm giảm hấp thu sắt tới 70% do tạo nên phức hợp không hòa tan tại ruột. -Zn, Ni ức chế mạnh khả năng hấp thu của Fe. -Khả năng hấp thu của Fe cũng giảm khi bữa ăn có nhiều tàu hủ. Ü Các bệnh có liên quan đến Fe: -Các dấu hiệu báo động về thiếu sắt là cảm thấy mệt mỏi thường xuyên, hiệu năng trí tuệ bị giảm sút, mặt tái xanh, nhức đầu,rụng tóc, thở dốc,ăn mất ngon dễ nhiễm trùng. -Sắt tham gia vào việc sản xuất huyết cầu và huyết cầu tố để vận chuyển oxi đến các mô. Nó cũng bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn. Do đó, thiếu sắt sẽ bị thiếu máu. -Thừa sắt sẽ tăng tốc độ lão hoá và có thể tăng rủi ro bệnh tim. Sử dụng trên 10g sắt sẽ gây chết người. -Những người mang vòng tránh thai thì thiếu nhiều sắt vì máu ra nhiều trong các kỳ hành kinh. 2) Sự hấp thu Kẽm -Cơ thể người lớùn chứa khoảng từ 2-3g kẽm. Hơn một nửa kẽm nằm trong cơ,1/3 lượng kẽm nằm trong xương. Vài mô có hàm lượng kẽm cao: tuyến tiền liệt, tóc, mắt. -Mức bổ sung kẽm hằng ngày cần 15mg. Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, những người mổ xong và người đái tháo đường thì cần nhiều hơn. -Lượng kẽm được hấp thụ 5mg/ngày, chủ yếu tại phần tá tràng, hỗng hồi tràng. Cũng giống như các thành phần khác của chất ăn, Zn được giáng hoá và tiếp cận với các tế bào ruột dưới hình thức các chất gắn (ligand) như là : các peptide, acid amin, nucleotid và một lượng nhỏ kẽm dưới dạng tự do. Mức độ hoà tan của kẽm có một vai trò rất quan trọng trong việc hấp thu kẽm. Tại ruột, kẽm được hấp thu thông qua các chất trung gian mang kẽm. Những chất trung gian này hoạt động mạnh nhất khi hàm lượng kẽm trong ruột ở mức thấp nhất. Khi hàm lượng kẽm trong lòng ruột cao và quá trình hấp thu thụ động xảy ra mà không cần đòi hỏi năng lượng. -Tỷ lệ hấp thu Zn phụ thuộc vào các điều kiện như hàm lượng Zn trong thức ăn, nguồn gốc thức ăn và sự có mặt của các chất ức chế hay các chất kích thích sự hấp thu Zn v Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu khoáng Zn: -Hàm lượng Zn trong thức ăn càng thấp thì tỷ lệ hấp thu càng cao -Liều lượng protein thích hợp trong chế độ ăn uống có thể giúp cải thiện nước mức kẽm trong cơ thể . v Yếu tố ức chế quá trình hấp thu: -Hàm lượng kẽm trong sữa mẹ tương đối thấp và giảm dần theo thời gian. Mặc dù tỷ lệ hấp thu Zn từ sữa mẹ khá cao (khoảng 60%) nhưng lượng Zn có trong sữa mẹ cũng chỉ đảm bảo được 10-30% nhu cầu. -Hàm lượng kẽm trong sữa bò tương đối cao nhưng tỷ lệ hấp thu kẽm từ sữa bò lại thấp hơn so với sữa mẹ. Sữa bò có tỷ lệ hấp thu Zn thấp là do có hàm lượng casein cao. Lượng Ca cao trong sữa bò còn làm tăng sự mất Zn của cơ thể. -Sữa đậu nành với hàm lượng phytat cao cũng có tỷ lệ hấp thu Zn thấp. -Giảm bài tiết dịch vị làm giảm hấp thu Zn -Các phức hợp EDTA-Zn và methionin-Zn ức chế hấp thu Zn. -Acid picolinic, Calci làm tăng bài tiết kẽm qua nước tiểu nên cũng ảnh hưởng tới cân bằng kẽm, làm giảm sự hấp thu của kẽm. -Sắt vô cơ có thể làm giảm hấp thu Zn; Cu hình như ít có ảnh hưởng đến hấp thu Zn -Xơ trong ngũ cốc và phylate ở aspirin , đậu hòa lan và rau bina có thể làm giảm sự hấp thu của của kẽm. -Uống thuốc ngừa thai cũng sẽ làm hạ mức kẽm. -Tránh dùng kết hợp sắt với một thức ăn giàu kẽm vì sắt cản trở cơ thể hấp thu kẽm. -Một số thay đổi về sinh lý và tình trạng bệnh lý như nhịn đói, có thai, nhiễm khuẩn.. cũng làm thay đổi hấp thu kẽm. Ü Các bệnh liên quan đến kẽm : -Các tín hiệu báo động thiếu kẽm là: móng tay dễ gãy, tách lớp hoặc có những vết trắng. Da thì khô, con người thiếu năng động. -Kẽm có vai trò chủ yếu với các acid nucleic tạo thành chương trình di truyền. Nói cách khác, nó rất cần cho việc nhân lên của các tế bào. Mặt khác, nó còn tham gia vào việc tổng hợp các protein. Thiếu Zn sẽ suy giảm miễn dịch. -Thiếu hụt kẽm, trẻ sẽ chậm lớn, dậy thì chậm, da khô sần, thường hay bị nhiễm trùng, ăn mất ngon, mất vị giác, tiêu chảy, khướu giác, vị giác kém tập trung . -Thiếu kẽm cũng dẫn đến thiếu máu. 3) Sự hấp thu Silic -Silic chống các tính chất lão hoá, cải thiện móng và tóc dễ bị gãy, giảm rủi ro bệnh tim. -Tuổi thành niên cần nhiều Si hơn là người trưởng thành. -Nhu cầu: 5-20g/ngày. v Chất trợ giúp hấp thu: -Hầu hết Silic trong chế độ ăn uống ở dạng Silica vẫn không hấp thu được, trái lại silic acid được tìm thấy trong thực phẩm và nước uống được cơ thể hấp thu tốt. -Brom, calci, magne, mangan, kali được coi là có thể cải thiện khả năng cơ thể sử dụng silic acid hiệu quả. v Chất ức chế hấp thu: -Quá nhiều Mo sẽ làm giảm mức silicon cần thiết trong cơ thể. 4) Sự hấp thu Đồng -Đồng làm giảm tỉ lệ loãng xương, giảm đau nhức, viêm khớp. -Đồng tồn tại trong cơ thể người từ 75mg đến 100mg dưới nhiều dạng khác nhau.Đồng được đi kèm với acid amin hay protein. Đồng tập trung trong một vài mô mô như gan, vùng trên não chịu trách nhiệm thức tỉnh. -Đồng được cung cấp khoảng từ 400 đến 1000 mg /ngày. v Chất trợ giúp hấp thu: -Cu được cơ thể hấp thu tốt, sự hấp thu Cu giảm khi lớn tuổi. -Chế độ dinh dưỡng ăn chay cung cấp ít Cu . v Chất ức chế hấp thu: -Zn hạn chế sự hấp thu Cu. -Chế độ dinh dưỡng ăn chay cung cấp ít Cu Ü Các bệnh liên quan đến Đồng: ở đồng xảy ra hiện tượng thừa nhiều hơn là thiếu -Bệnh wilson,xơ gan. -Thiếu Cu sẽ dẫn đến thiếu máu. -Đồng là xúc tác cho quá trình tạo cacù gốc tự do đặc biệt nguy hiểm, nhất là ở gen gây ra nứt AND có thể là tác nhân gây đột biến và góp phần phát triển ung thư. 5) Sự hấp thu Niken -Niken gây ra dị ứng da nhiều hơn là giá trị dinh dưỡng . -Có trong cơ thể người ở khoảng 0,1mg nhiều nhất là trong xương và động mạch chủ. -Nhu cầu hấp thu khoảng 50-70mg/ngày. 6) Sự hấp thu Cobalt -Nhu cầu:cơ thể cần 0,001mg/ngày. -Thiếu cobalt đồng nghĩa với thiếu vitamin B12 thường xảy ra ở người ăn chay. Nếu cơ thể hấp thu không đủ lượng Co cần thiết sẽ dẫn đến m