Đề án Một số giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm ở nước ta

ính, lâu dần sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hại thần kinh,bệnh ung thư các loại... thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống cả dân tộc. Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng là vô cùng quan trọng. Trên thị trường nước ta hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhập khẩu, nhập lậu nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất và chế biến còn tràn lan và rất khó kiểm soát. Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phải lựa chọn những phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đến sức khoẻ của con người. Bao bì sản phẩm Sản phẩm có chất lượng phải đảm bảo cả bao bì cũng có chất lượng. Bao bì có chất lượng phải đảm bảo các chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm; hàm lượng cho phép; các bIện pháp ngăn ngừa và hạn chế tối đa tác động của phế thải bao bì đến môi trường ngay từ khi thiết kế đến khâu sử dụng. Trên bao bì của sản phẩm phải ghi rõ các thành phần cấu thành nên sản phẩm, ngày sản xuất, xuất sứ, nơi kiểm định sản phẩm hạn sử dụng của sản phẩm, cách hướng dẫn sử dụng , hình ảnh của sản phẩm. Ngoài ra mầu sắc, kiểu dáng của bao bì cũng rất quan trọng nó giúp các người tiêu dùng có thể nhận biết và đánh giá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp. Lao động trong doanh nghiệp Trong các doanh nghiệp chế biến ở Việt nam thì chủ yếu là chế biến thô nên lao động là yếu tố chủ yếu tác động tạo ra chất lượng của sản phẩm. Lao động là người trực tIếp tạo ra sản phẩm. Chất lượng phụ thuộc lớn vào trình độ chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hợp tác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp. Trình độ tay nghề của lao động có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Lao động có trình độ cao sẽ có thể phân loại được các loại nguyên liệu có chất lượng, điều chỉnh quy trình sản xuất như điều chỉnh nhiệt độ của máy móc ở tiêu chuẩn cho phép để giảm lỗi sản phẩm. Có khả năng nhận biết các lỗi trong quá trình chế biến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá sự tương tác giữa các chất phụ gia với nhau ,…. Nếu giữa các bộ phận trong doanh nghiệp được phối hợp một cách chặt chẽ sẽ giảm bớt sai hỏng trong các công đoạn sản xuất, hợp tác của các thành viên làm cho năng suất tăng do giữa các thành viên có sự trao đổi kinh nghiệm. Ngoài ra người lao động có ý thức và trách nhiệm họ sẽ thấy được ý nghĩa của công việc mình phải làm. Trình độ công nghệ hiện có Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Máy móc càng hiện đại thì khả năng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng. Trình độ tổ chức Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống nhất giữa các bộ phận chức năng. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực hiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng của cán bộ quản lý chất lượng . Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85% những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra. Vậy trình độ quản lý của tổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt. Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Cơ chế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sản phẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ. Nó cũng tạo sức ép thúc đẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chế khuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế. Mặt khác cơ chế chính sách còn đảm bảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo ra sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng. Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng nhưng không phải tất cả mọi nhu cầu cá nhân đều được thoả mãn. Các đặc tính chất lượng của sản phẩm chỉ thoả mãn những nhu cầu cá nhân nếu nó không ảnh hưởng tới lợi ích của xã hội. Bởi vậy chất lượng sản phẩm phụ thuộc chặt chẽ vào môi trường văn hoá xã hội. Tình hình thị trường Tình hình thị trường là nhân tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lực hút định hướng cho sự phát triển chất lượng sản phẩm. Sản phẩm chỉ có tồn tại khi nó đáp ứng được những mong đợi của khách hàng. Sự hoàn thiện về chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào đặc đIểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường. CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁC QUY ĐỊNH KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA BỘ Y TẾ Điều 13 1.  Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.  Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều 14 1.Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn theo quy định của pháp luật 2.Cơ sở chế biến thực phẩm  phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật. 3.Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo quy trình chế biến phù hợp với quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều 15 1.Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định. 2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng. Điều 16 Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách nhiệm: 1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; 2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn, không gây ô nhIễm thực phẩm 3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định; 4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thông tin tương tác. Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắc xíc của dây chuyền. Đó là thông tin về nhu cầu của một  tổ chức đối với tổ chức đứng trước và sau đó trong dây chuyền. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì. Quản lý hệ thống: Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành và cập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan. ISO 220000 sẽ xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độ tương thích giữa 2 tiêu chuẩn và cho phép xây dưng kết hợp chúng. Kiểm soát mối nguy: Các hệ thống hữu hiệu để kiểm soát các mối nguy do an toàn thực phẩm và duy trì ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo, đòi  hỏi một sự kết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết. Khó khăn cho các doanh nghiệp hiện nay là chi phí thì quá cao. Bước đầu, riêng việc thuê tư vấn đã ngốn hết từ 3.000-5.000USD. Sau đó phải cải tạo lại toàn bộ cơ sở hạ tầng, đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng, nhân sự cho phù hợp theo yêu cầu bắt buộc. Cuối cùng, để nhận được chứng nhận của một tổ chức uy tín, giá chi trả cũng xấp xỉ 5.000USD. Thêm vào đó, người tiêu dùng còn chưa biết nhiều về HACCP. Nếu chấp nhận chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP trong thời điểm hiện nay, doanh nghiệp chưa có lợi gì!. Theo thăm dò mới đây của Sở Khoa học công nghệ, thông tin về HACCP mà DN nhận được quá ít ỏi, ngay cả việc tìm địa chỉ các nhà tư vấn đáng tin cậy thì các DN cũng mù tịt. HACCP gắn liền với uy tín của một DN. Do đó, nhân viên tư vấn làm HACCP phải là các chuyên gia thực thụ. Doanh nghiệp sẽ mất khoảng 6-12 tháng để phát triển và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP. Tuy vậy, cái khó ở Việt Nam hiện nay là phần lớn doanh nghiệp chỉ quen làm việc theo kinh nghiệm, thiếu và cũng không có thói quen thực hiện các kỹ năng cần thiết trong quản lý. Thêm vào đó, một số “chuyên gia” tư vấn do thiếu kinh nghiệm thực hành, chỉ quen “nói theo sách”, thành thử doanh nghiệp càng cảm thấy mù mờ khi tiếp cận với các nguyên tắc HACCP đề ra. Đi vào làm, lại càng lúng túng hơn... SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẢM BẢO VSATTP Trong môi trường kinh tế hội nhập ngày nay, cạnh tranh trở thành một yếu tố mang tính quốc tế đóng vai trò quyết định đến sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Chất lượng sản phẩm trở thành một trong những chiến lược quan trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin cho khách hàng vào nhãn mác của sản phẩm. nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanh nghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng của khách hàng. Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng cao là cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài cho doanh nghiệp. Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và sức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp. nó tạo cho người tiêu dùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn. Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất các loại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanh nghiệp. Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sở hữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực. Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quá trình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăng số lượng sản phẩm sản xuất ra. Vậy trong điều kiện hiện nay, nâng cao chất lượng sản phẩm là cơ sở quan trọng cho đẩy mạnh quá trình hội nhập, giao lưu kinh tế và mở rộng trao đổi thương mại quốc tế của các doanh nghiệp việt nam. Chất lượng sản phẩm có ý nghĩa quyết định đến nâng cao khả năng cạnh tranh, khẳng định vị thế của sản phẩm hàng hoá Việt Nam và sức mạnh kinh tế của đất nước trên thị trường thế giới. PHẦN II. TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA: Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ thì hiện nay toàn quốc có khoảng trên 12.000 cơ sở chế biến thực phẩm. Số iệu thống kê trên chỉ tính đến các cơ sở chế biến thực phẩm có công bố tiêu chuẩn cơ sở. Các cơ sở không công bố tiêu chuẩn cơ sở chắc chắn sẽ nhiều hơn. Các cơ sở được ghi nhận trong điều tra này bao gồm cả các cơ sở chế biến quy mô nhỏ và quy mô công nghiệp. Theo một điều tra khác của phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam thì cả nước có khoảng 7.000 cơ sở chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp. Tuy nhiên tỷ lệ các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không cao, đa số điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất hạn chế. Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số ( khoảng 80%) trong tổng số cơ sở chế biến trong cả nước và phần lớn chưa đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Kết quả kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm tại các địa phương cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn VSATTP còn chưa cao ( năm 2001 là 66,7%, năm 2002 là 76% và năm 2003 là 79,4 %). Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình chưa đảm bảo các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến và người chế biến thực phẩm. Tình trạng vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSAT cơ sở sản xuất, quy định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là tại các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống. Qua điều tra các làng nghề thực phẩm ở Hà Tây (2005) cho thấy: tỷ lệ cơ sở đủ điều kiện VSATTP về cơ sở chỉ được 31,2 % , điều kiện về thIết bị dụng cụ chỉ đạt 47,8% và điều kiện về con người chỉ đạt 53,2%. Một điểm đáng chú ý là các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ tết Nguyên Đán… thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn ATVS còn thấp( theo báo cáo của thanh tra y tế Hà NộI năm 2003, tỷ lệ này là 50% Thực trạng ngành chế biến thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh: 1. Tình trạng sản xuất : Mô hình 1:  Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm trên địa bàn   Ðơn vị tính : triệu đồng Chỉ tiêu 1996 1997 1998 1999 2000 Toàn ngành công nghiệp TP 45.341.133 56.755.956 63.506.186 70.763.501 82.182.689 Giá trị sx thực phẩm và đồ uống 13.342.296 12.938.595 14.023.958 15.486.497 18.772.269 Tốc độ tăng trưởng 131,57% 96,97% 108,39% 110,43% 121,22% Tỷ trọngCN CBTP/Toàn ngành CN 29,43% 22,80% 22,08% 21,88% 22,84% Trong đó Doanh nghiệp trung ương 5.440.818 5.616.015 6.392.864 8.403.017 9.668.380 DNQD địa phương 1.758.562 1.628.694 1.744.475 15.222.982 2.367.043 DN ngoài quốc doanh 2.331.007 217.938 2.067.037 2.878.902 2.725.474 Ðầu tư nước ngoài 3.529.447 3.185.657 3.523.282 1.681.509 4.011.372 (Theo giá thực tế ) Ðịa bàn thành phố Hồ Chí MInh có khoảng 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm trong đó có khoảng 183 doanh nghiệp chế biến lương thực, chia ra: Khu vực có vốn đầu tư nước ngoài là 39 doanh nghiệp; Khu vực vốn đầu tư trong nước  là 144 doanh nghiệp bao gồm:17 doanh nghiệp quốc doanh trung ương,19 doanh nghiệp quốc doanh địa phương và 108 doanh nghiệp ngoài quốc doanh. Còn lại là các đơn vị cá thể nhỏ. Tính theo giá thực tế, năm 2000 tổng giá trị sản xuất thực phẩm đồ và uống trên địa bàn thành phố là 18.772,3 tỷ đồng (trừ thuốc lá) chiếm 22,84% so với tổng giá trị sản xuất công nghiệp toàn thành phố. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13,72% /năm. Hàng năm mức đóng góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước (1.683 tỷ đồng trên 4.134 tỷ đồng, phạm vi các doanh nghiệp nộiđịa) Mô hình 2: Giá trị sản xuất các mặt hàng chủ yếu: Ngành Ðơn vị tính Năm 2000 Lương thực(gạo+mì ăn liền) Tấn 505,000 Thịt các loại Tấn 124,800 Cá Tấn 162,200 Rau quả Tấn 375,000 Sữa 1000 Lít 28,000 Dầu ăn 1000 Kg 2,500 Ðường 1000 tấn 375 Bia 1000 Lít 60,500 Nước qủa 1000 Lít 10,500               (ngành CBTP 2001-2005 cda Sở NN và PTNT) 2. Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu từ cây ăn qủa: với dIện tích đất trồng cây ăn trái là 338.176 ha trong đó đồng bằng sông cửu Long là 238.849 ha và đồng bằng Ðông Nam bộ là 99.327 ha. Khí hậu nhiệt đới ưu thế phát triển tự nhiên cây trái quanh năm, nên có nhiều chủng loại  trái cây (trong hơn 80 loại) trồng phổ biến đến 20 loại. Mỗi chủng loại có nhiều giống và cho năng xuất cao. Năm 2000 tổng sản lượng trái cây Nam bộ là 4.132.315 tấn trên diện tích 388.176 ha , trung bình sản lượng trái cây 12,2 tấn /ha (so vớI sản lượng cả nước là 9 tấn/ha). (Theo số liệu Hội thảo hàng nông sản xuất khẩu 2000). Nguồn nguyên liệu thủy hải sản: từ hai nguồn khai thác và nuồi trồng thủy hải sản. Năm 2000, sản lượng khai thác là 25.300 tấn (tập trung ở biển Cần Giờ), sản lượng nuôi trồng là 26.450 tấn (trong đó nghêu sò là 20.070 tấn và tôm Sú 2.900 tấn). Diện tích nuôi trồng trên địa bàn thành phố là 8.050 ha, trong đó nuôi trồng nước lợ mặn 6.950 ha (chủ yếu ở huyện cần giờ và một số xã cánh Nam huyện nhà Bè chủ yếu nuôi trồng tôm sú và nghêu sò), và diện tích nuôi nước ngọt là 1.100 ha (tập trung hướng phát triển tôm càng xanh tại kênh đông huyện Củ Chi, ven sông Sài gòn đồng Nai, quận 9, mở rộng đến các quận huyện khác như Bình Chánh, hốc môn, nhà Bè, Cần giờ). (Số liệu theo Báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch 2001 và phương hướng mục tiêu phát trIển năm 2002 của Sở Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn). Nguồn nguyên liệu sữa, thịt: chủ yếu từ các hộ dân nuôi ở các quận ven thành phố như Bình Chánh, Nhà bè...Nguồn sữa trong nước không đáp ứng cả về số lượng và chất lượng, nên nguyên liệu nhập chiếm 57,6% trên tổng số nguyên liệu đưa vào sản xuất (SL xây dựng chương trình mục tiêu ngành Chế biến lương thực phẩm TP.HCM giai đoạn 2001-2005 của Sở Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn). 3.Lao động: Năm 2000, Thành phố có 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm và đồ uống thu hút 58.357 lao động. Khảo sát 144 doanh nghIệp trong nước và 24.253 lao động, ngành chế biến thực phẩm. Phân bổ lao động theo ngành sản xuất chế biến như sau: Phân bố lao động theo cấp ngành của ngành Chế biến lương thực trên địa bàn năm 2000 đối với doanh nghiệp trong nước. Mô hình 3: phân bố lao động theo cấp ngành Ngành sản xuất Lao động (người ) Số doanh nghiệp Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt, thủy sản, rau qủa , dầu mỡ 9,851 58 Sản xuất sản phẩm bơ sữa 1,718 5 Xay sát bột và thức ăn gIa xúc 1,041 12 Sản xuất đồ uống không cồn 4,303 39 Sản xuất thực phẩm khác 7,340 30 Tổng cộng 24,253 144 (Chương trình mục tiêu ngành CBLTTP của TP.HCM giai đoạn 2001-2005 của Sở NN và PTNT) Mô hình 4: Cơ cấu lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố Theo thống kê tính đến 31/12/1998: Chỉ tiêu Số lao động Tỷ lệ Tổng lao động toàn ngành CBTP 24,465 100%    Trong đó : Trên đại học 13 0.05% Trình độ đại học , cao đẳng 1,910 7.81% Trung cấp và công nhân kỹ thuật 4,216 17.23% Trình độ khác 18,326 74.91%   Chia theo : Lao động gián tiếp 3,756 15.35% Lao động trực tiếp 20,709 84.65% Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố không cao. Trình độ lao động dưới trung cấp còn nhiều chiếm 74,91% tổng lao động toàn ngành, trình độ đại học và cao đẳng trở lên chiếm 7,85% và trình độ công nhân có tay nghề trung cấp là 17,23%. 4. Ðầu tư ,thiết bị: Tổng vốn đầu tư ngành chế biến tính đến cuối năm 1998 là 5.925,44 tỷ đồng (không tính doanh nghiệp nước ngoài) bao gồm: tài sản vốn lưu động và đầu tư ngắn hạn là 3.388,89 tỷ đồng và  tài sản cố định và đầu tư dài hạn là 2.536,55 tỷ đồng). Nguồn vốn phân làm 3 nguồn: -       Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nước trung ương: 4.618 tỷ đồng -       Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nứơc địa phương :   651 tỷ đồng -       Nguồn vốn doanh nghiệp ngoài quốc doanh :        578 tỷ đồng So với các ngành công nghiệp khác trên địa bàn thành phố thì ngành chế biến thực phẩm là ngành có thiết bị máy móc thIết bị khá hơn cả, do có nguồn vốn đầu tư tập trung từ ngân sách nhà nước. Tuy nhIên, theo số liệu thống kê chỉ có 10% số máy móc trang thiết bị được đánh giá là  hiện đại, 80% đánh giá mức trung bình và 10% máy móc lạc hậu. Trình độ kỹ thuật công nghệ của ngành chế biến thực phẩm hiện nay còn yếu vì nhiều doanh nghiệp vẫn sử dụng một số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, đã hết hạn khấu hao từ lâu, thậm trí có những nơi như nhà máy Thiên Hương, công  ty đường khánh hội vẫn còn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, do vậy tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn và không bảo đảm tiêu chuẩn quy định về an toàn kỹ thuật và vệ  sinh môi trường, năng suất thấp. Số doanh nghiệp có thiết bị máy móc công nghệ thấp và thô sơ là 91 doanh và số doanh nghiệp có máy móc thiết bị công nghệ tiên tiến hiện đại là 53 doanh nghiệp (so vớ tổng số 144 doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm trên địa bàn Thành phố. Mô hình 5: công suất và năng lực thiết bị của ngành hiện nay : Ngành sản xuất C/suất < 50% 50%-75% 75%-95% 95% trở lên Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt, thủy sản, rau qủa , dầu mỡ 13 23 16 6 Sản xuất sản phẩm bơ sữa 3 1 1 Xay sát bột và thức ăn gia xúc 3 3 4 2 Sản xuất đồ uống không cồn 7 11 8 4 Sản xúât thực phẩm khác 10 23 4 2 Tổng cộng 36 61 33 14 25.00% 42.36% 22.92% 9.72% Chỉ có khoảng 10% số doanh nghiệp sử dụng hết khả năng công suất máy móc hiện có, 23% doanh nghiệp sử dụng 75-95%, 42% DN sử dụng từ 50%-75% còn lại là 25% DN sử dụng dưới 50% công suất. Công suất và năng lực thiết kế của máy móc chưa sử dụng có hiệu qủa. Có thể nói thực trạng thiết bị kỹ thuật của ngành ở mức độ trung bình, trình độ tự động hóa, hiện đại hóa các dây truyền sản xuất còn thấp. Cơ sở máy móc thiết bị như trên sẽ thật khó khăn trong qúa trình hội nhập kinh tế. Theo báo cáo của sở y tế thành phố Hồ Chí Minh ngày 14/4/2005 thì 83% thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh su sê (phu thê), bánh da lợn... đều có sử dụng hàn the. Đó là kết quả của các đợt kiểm tra có chọn lọc và lấy 173 mẫu kiểm nghiệm thực phẩm chế biến sẵn ở các chợ, 12.800 mẫu thức ăn đường phố của Sở Y tế vào năm ngoái.  Test nhanh các mẫu trên hai mặt hàng giò chả và bánh giò của Trung tâm Y tế dự phòng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra không đạt chất lượng (tuy nhiên tỷ lệ này đã giảm đáng kể so với năm 2003, khi 100% mẫu bánh giò đều không đạt tiêu chuẩn chất lượng). Quý 1 năm nay, qua những đợt kiểm tra, các loạithức ăn chế biến sẵn có màu đậm như vịt quay, heo quay vẫn còn sử dụng các loại phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Những loạI thực phẩm khác như giò sống, chả lụa, bánh phở, mì sợi... đang được kiểm tra để chờ kết quả tổng hợp. Tiến sĩ Lê Trường Giang, Phó giám đốc Sở Y tế, cho biết, tình hình sử dụng hàn the, formol cho những loại thực phẩm này vẫn là phổ biến. Tình trạng kém an toàn vệ sinh của các loại thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường, đặc biệt là thức ăn đường phố là một trong những nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố. Năm ngoái thành phố xảy ra 26 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, tăng 4 vụ so với năm 20003. Ngày 12/4/2005, ngay trong ngày thành phố phát động "Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể tại Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, huyện Nhà Bè. 25 em học sinh phảI đi cấp cứu ở Trạm y tế xã Hiệp Phước và Trung tâm y tế huyện Nhà Bè với triệu chứng ói mửa, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì kẹp thịt và bún xào cải. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CLVSATTP Kết quả đã đạt được Thuỷ hải sản của nước ta đã chính thức được đứng vào danh sách những nước đứng đầu xuất khẩu vào EU với 135 đủ điều kiện. Đã có 200 doanh nghiệp áp dụng HACCP, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Mỹ. Trên thế giới đã có 80 nước nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Ba tháng đầu năm 2006, tổng sản lượng thủy sản của cả nước đạt 775.000tấn, trong đó sản lượng khai thác chiếm 466.000 tấn. Mặc dù các doanh nghiệp chế biến thủy sản luôn trong tình trạng hoạt động 30-40% công suất chế biến do thiếu nguyên liệu, nhưng kim ngạch xuất khẩu thủy sản ba tháng qua đạt 517,5 triệu USD, tăng gần 5% so cùng kỳ năm trước. Có 32 tổ chức được cấp chứng nhận haccp Ngoài ra còn có 8 tổ chức được công nhận SQF Xuất khẩu gạo thì liên tục giữ vị trí thứ nhất trong vài năm gần đây, xuất khẩu cà phê đứng thứ hai sau braxin. Các sản phẩm sữa, bia, các loại nước giải khát chế biến đảm bảo vệ sinh và cung cấp đầy đủ các loại dưỡng chất cần thiết đáp ứng nhu cầu trong nước được người tiêu dùng đánh giá cao và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm của nước ngoài, có mức giá phù hợp. Tỷ lệ cơ sở chế biến đạt tiêu chuẩn VSATTP năm 2001 là 66,7%, năm 2002 là 76% và năm 2003 là 79.4%. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13 ,72%/năm. Hàng năm đóng góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước. Các tồn tại Số lượng người ngộ độc thực phẩm tăng hàng năm Số lượng thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh phu thê, bánh đa lợn… đều sử dụng hàn the, và một số loại phẩm mầu độc hại có hại cho sức khỏe. Kết quả kiểm tra của Trung tâm y tế dự phòng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra không đạt chất lượng. Một số loại thức ăn chế biến sẵn có màu đậm như vịt quay, heo quay vẫn còn sử dụng các loại sản phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Về thiết bị tuy so với các ngành khác là khá hơn cả, tuy nhiên theo số liệu thống kê chỉ có 10 % số máy móc trang thiết bị được đánh giá là hiện đại, 80% đánh giá mức trung bình và 1 0% số máy móc lạc hậu. Trình độ kỹ thuật công nghệ của ngành chế biến thực phẩm hiện nay còn yếu vì nhiều doanh nghiệp vẫn sử dụng một số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, đã hết hạn khấu hao từ lâu, thậm trí có những nơi như nhà máy Thiên Hương, công ty Đường Khánh Hội vẫn cò