Đề cương khóa luận Ảnh hưởng của chế độ sấy sơ bộ đến khả năng bảo quản thịt quả gấc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT QỦA GẤC NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Chương 1 Giới thiệu 1.1. Vấn đề nghiên cứu 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trong chế biến thực phẩm, trái gấc có giá trị về màu sắc và dinh dưỡng: chứa nhiều lycopene và β-carotene. Các sản phẩm chế biến từ thịt gấc trên thị trường chưa nhiều. Việc sử dụng thịt gấc chủ yếu từ dạng tươi, gây tốn kém thời gian và phức tạp trong chế biến. 1.1. Vấn đề nghiên cứu → 1.1. Vấn đề nghiên cứu (tt) Gấc cần được chế biến thành các sản phẩm hoặc các dạng bán thành phẩm sao cho thuận tiện trong sử dụng. Sự ảnh hưởng của các nhân tố như nhiệt độ, hóa chất… đến màu sắc và chất lượng thịt gấc trong quá trình bảo quản cần được quan tâm nghiên cứu. Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid citric đến màu sắc thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của loại bao gói đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản thấp đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. 1.2. Mục tiêu ngiên cứu (tt) Chương 2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.3. Nội dung thí nghiệm 3.4. Xử lý kết quả 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm Các thí nghiệm của đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang. 3.1.2. Thời gian Đề tài được thực hiện từ tháng 1/2008 đến tháng 5/2008. 3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất - Nguyên liệu: gấc chín - Phụ gia: acid citric - Bao gói: + Bao PE + Hộp nhựa cứng PVC - Các hóa chất phục vụ phân tích. 3.1. Phương tiện nghiên cứu (tt) Hình 1: Trái gấc (Momordica cochinchinesis) 3.1. Phương tiện nghiên cứu (tt) 3.1.4. Dụng cụ và thiết bị - Máy so màu - Tủ lạnh - Máy sắc ký - Máy sấy - Các dụng cụ và thiết bị khác phục vụ thí nghiệm 3.2.1. Phương pháp Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số với ba lần lập lại, được tính toán thống kê, số liệu biểu thị là giá trị trung bình. 3.2. Phương pháp thí nghiệm 3.2.2. Quy trình xử lý gấc trước khi bảo quản Hình 2: Quy trình xử lý gấc trước khi bảo quản 3.3. Nội dung thí nghiệm 3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu 3.3.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi màu sắc và chất lượng nguyên liệu 3.3.1.1. Mục đích Phân tích thành phần nguyên liệu nhằm mục đích xác định một số thành phần hóa học tiêu biểu có trong nguyên liệu. 3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu 3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu (tt) 3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu: Chọn những trái gấc được trồng cùng một nơi hoặc những nơi gần nhau và chín cùng một thời điểm, có kích thước và khối lượng tương đương nhau để đảm bảo tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu tương đối đều nhau. 3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu (tt): Chọn những trái gấc chín đạt yêu cầu có cơm dày, màu đỏ đậm, không bị sâu bệnh, rửa sạch trái gấc, bổ đôi, tách lấy thịt quả (các màng đỏ bao quanh hạt gấc), bỏ vỏ và hạt gấc. Trộn đều các màng đỏ để bảo đảm sự đồng nhất của mẫu. Hình 3: Thịt quả gấc 3.3.1.3. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 3.3.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi màu sắc và chất lượng nguyên liệu 3.3.1.1. Mục đích Tìm ra nồng độ acid acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đổi ít gây biến đổi màu sắc và chất lượng nguyên liệu. 3.3.2. Thí nghiệm (tt) 3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu Mẫu được chuẩn bị giống như mẫu trong phân tích thành phần nguyên liệu. 3.3.2. Thí nghiệm (tt) 3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với năm nhân tố và ba lần lặp lại. Nhân tố A: tỷ lệ acid citric + A0 = 0,0 % + A1 = 0,1% Nhân tố T: nhiệt độ sấy (oC) + T1: 65oC + T2: 70oC + T3: 75oC 3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm (tt) 3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố t: thời gian sấy (phút) + t1: 10 phút + t2: 15 phút + t3: 20 phút Nhân tố P: loại bao gói + P1: PE + P2: hộp nhựa PVC 3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố F: nhiệt độ bảo quản + F1: nhiệt độ mát 5 ÷ 100C + F2: nhiệt độ lạnh -5 ÷ 00C Gấc Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm (tt) Tổng số nghiệm thức = A x T x t x P x F = 2 x 3 x 3 x 2 x 2 = 74 (nghiệm thức). Thí nghiệm được lặp lại ba lần, các lần thí nghiệm tiến hành song song nhau. Các mẫu thí nghiệm được theo dõi trong ba tháng, tần suất phân tích mẫu là 1 lần/10 ngày. Số đơn vị thí nghiệm được thực hiện = 74 x 3 x 9 = 1998 (đơn vị thí nghiệm). 3.3.2.4. Tiến hành thí nghiệm Mẫu thịt quả gấc được trộn acid citric với các tỷ lệ 0,00 %, 0,10 %, đem sấy mẫu ở các nhiệt độ 65oC, 70oC và 75oC trong thời gian 10, 15, 20 phút, bao gói bằng bao PE và hộp nhựa và bảo quản ở các chế độ khác nhau gồm nhiệt độ lạnh thường 5 ÷ 10oC và lạnh đông -5 ÷ 0oC. Định kỳ 10 ngày theo dõi các chỉ tiêu một lần. 3.3.2.5. Chỉ tiêu theo dõi 3.4. Xử lý kết quả Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Startgraphic và phần mềm Excel.