Đề cương Luận văn Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh

ục đích vô hoạt enzym oxy hóa, thì chần còn có tác dụng đuổi khí trong gian bào thịt quả và làm giảm một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu hay còn có tác dụng ép lấy nước được dễ dàng hơn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chần xong đem tép bưởi rửa chảy tràn dưới vòi nước đến khi sạch xút, rồi đem đi ép và lọc để thu dịch quả. 2.5.4 Ép Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi thịt quả. 2.5.5 Điều vị Dịch quả sau khi ép ra do nồng độ acid và nồng độ đường trong dịch quả thấp nên vị không hài hoà. Do đó, cho thêm đường, acid và nước để sản phẩm có vị hài hòa nhất. 2.5.6 Thanh trùng Thanh trùng để tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh và đuổi khí có trong nước quả nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển làm mau hư hỏng sản phẩm. Tuy nhiên, cũng ngăn chặn được phản ứng hóa nâu xảy ra. 2.5.7 Rót nóng Có tác dụng bài khí có trong chai giúp bảo quản sản phẩm được lâu. 2.5.8 Làm nguội nhanh Tạo sự sốc nhiệt làm cho các vi sinh vật ưa ấm và chịu nhiệt bị ức chế, nếu có thể sẽ chết một phần. Giúp sản phẩm ổn định màu sắc, mùi và vị. Ổn định thành phần hóa học, ta có thể bảo quản được lâu hơn. 2.5.9 Bảo quản lạnh Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C vì nhiệt độ này làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả, nước quả sẽ mau đục làm giảm giá trị cảm quan. Chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản lạnh từ 4 - 50C, sản phẩm phải được bảo quản lạnh ổn định và liên tục cho đến khi hết hạn sử dụng. 2.6 Các hệ sinh vật trong đồ hộp 2.6.1 Vi khuẩn Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C. Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 25 - 350C. Loại kị khí Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành muối của NH3, loại này hiện diện nhiều trong đồ hộp thịt cá. Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh, loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kị khí Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bacillus thermophillus: Không gây bệnh có nha bào, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó tiêu diệt. Staphylococcus pyrogenes aureus: Có rất nhiều trong bụi và nước, không có nha bào, dễ bị tiêu hủy, phát triển ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacillus botulinus (Clostridium botulinum): Sinh nha bào, có khả năng đề kháng mạnh ở nhiệt độ cao 1000C trong 330 phút, 1150C là 10 phút. Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Samonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng sinh độc tố. 2.6.2 Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces elliposides, xuất hiện trong đồ hộp có đường, bào tử nấm men không chịu được nhịêt độ cao, chúng chết nhanh ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.3 Nấm mốc Nấm mốc là loại hiếu khí, cũng dễ tiêu diệt ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả Nước quả dễ hư hỏng theo các dạng sau: Nước quả thường bị mốc do Penicillium.sp. Nước quả dễ bị chua do những vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic. Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu. 2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả Nước quả giữ trong chai thường được thanh trùng ở 90 - 950C để tiêu diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Sau đó hạ nhiệt độ nhanh đột ngột và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 150C. Nước quả bảo quản trong thùng cũng được đun nóng, sau đó bảo quản lạnh, có thể nạp thêm CO2. Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại. Cô đặc nước quả, bổ sung thêm đường làm tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản vi sinh vật phát triển. Cho thêm vào dịch quả 0,05 – 0,08% acid sorbic, có thể bảo quản nước quả trong vòng 4 – 5 tháng ở nhiệt độ 150C. Trước khi cho acid sorbic, hạn chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Mức hạn chế của Kali sorbate là 0,13%; Natri sorbate là 0,15%. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm TSVKHK (1) 102 Coliforms 10 E.coli 0 S.aureus 0 Streptococci faecal 0 P. aeruginosa 0 TSBTNM-M (2) 102 Nước giải khát không cồn Cl-perfringens 0 (Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh vật đối với lương thực thực phẩm 1998) (1) TSVKHK: Tổng số bào tử hiếu khí. (2) TSBTNM_M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm Thực hiện tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian tiến hành thí nghiệm từ 26-02-07 đến 26-05-07. 3.1.2 Nguyên vật liệu - Bưởi chín chế biến - Đường RE - Nước - Acid Citric 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Chất dùng để chuẩn acid ascorbic, acid tổng số - Hóa chất để chần nguyên liệu 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm - Bình tam giác - Chai thuỷ tinh - Cân bàn, cân điện tử - Vải lọc dịch quả 3.1.5 Thiết bị sử dụng - Thiết bị ghép nắp - Chiết quang kế, pH kế Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Tủ sấy - Bếp gas, nồi nấu. 3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi a. Mục đích Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như: tổng chất khô hoà tan, hàm lượng acid tổng số, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. Giúp cho việc lựa chọn nguyên liệu chế biến được dễ dàng hơn. b. Tiến hành Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi đem ép vắt lấy nước rồi dùng Brix kế để đo, máy đo pH, Chuẩn C bằng phương pháp Muri và Chuẩn acid tổng số bằng NaOH 0,1N. c. Kết quả thí nghiệm Tổng chất khô hoà tan, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, độ pH. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần a. Mục đích Tìm thời gian chần và nhiệt độ chần, sao cho ở thời gian và nhiệt độ đó giúp ta ép nguyên liệu dễ dàng và dịch quả thu được phải tránh có vị đắng. b. Bố trí thí nghiệm : Nguyên liệu 0 giây Chọn lựa, phân loại Xử lý Rửa sạch Ép Đánh giá cảm quan vị nước bưởi 700C 750C 800C 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây Chần NaOH 0,8% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ c. Tiến hành Nguyên liệu sau khi tách vỏ và tách ra từng múi rồi đem cân chia đều ra 5 mẫu có dán nhãn từng mẫu để phân biệt mẫu không chần và mẫu chần ở các mức thời gian từ 20, 40, 60, 70 giây. Ta cố định nhiệt độ của dung dịch NaOH 0,8% là 700C. Rồi cho mẫu 20 giây vào chần đúng 20 giây lấy ra rửa chảy tràn dưới vòi nước. Muốn biết sạch hết xút chưa ta dùng thuốc thử nhỏ vào mẫu, nếu mẫu không xuất hiện màu nâu chứng tỏ rửa mẫu sạch. Đem để ráo, xay ép thu hồi dịch quả và tiến hành đánh cảm quan vị của dịch bưởi dựa vào bảng điểm cảm quan của thí nghiệm 3. Cứ thế ở các mức nhiệt độ 750C, 800C cũng làm các bước như thế. Sau đó lặp lại 2 lần. d. Kết quả thu nhận Xử lý số liệu điểm cảm quan bằng phương pháp phân tích ANOVA. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả a. Mục đích Chọn tỷ lệ pha loãng dịch bưởi:nước và tỷ lệ phối chế đường:acid thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao. b. Tiến hành Phối chế với các tỷ lệ khác nhau, thông qua đánh giá cảm quan dựa vào bảng điểm cảm quan. Các tỷ lệ phối chế dịch quả:nước: 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1,0; 1:1,4. Bảng 4: Điểm cảm quan dành cho tỷ lệ phối chế dịch bưởi:nước Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng sáng đặc trưng của bưởi 4 Màu vàng hơi nhạt vẫn còn đặc trưng 3 Màu vàng rất nhạt, ít đặc trưng 2 Màu hơi vàng rất nhẹ, không đặc trưng cho nước bưởi Màu sắc 1 Không còn màu của nước bưởi 5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền 4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền 3 Thơm rất nhẹ 2 Mùi thơm không bền Mùi 1 Không ngửi được mùi bưởi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5 Chưa có vị đắng sau khi pha dịch quả 4 Có xuất hiện vị đắng nhẹ 3 Có vị đắng uống được 2 Vị đắng nhiều uống hơi khó chịu Vị 1 Vị đắng rất nhiều không thể uống Sau khi pha loãng dịch quả, chọn mẫu đạt yêu cầu để tiến đến điều vị dịch quả. Các tỷ lệ đường:acid: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15. Bảng 5: Điểm đánh giá vị sau khi điều vị dịch quả Điểm Yêu cầu 5 Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng 4 Vị chua ngọt hài hoà, có vị đắng 3 Vị ngọt nhiều, chua ít, có hoặc không có vị đắng 2 Vị chua nhiều, ngọt ít, có hoặc không có vị đắng 1 Vị không hài hoà, có hoặc không có vị đắng c. Kết quả thu nhận Đem số liệu đi phân tích để tìm được mẫu hài hoà về màu sắc, mùi và vị. 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng a. Mục đích Loại oxy trong dịch nước quả, tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, tránh gia nhiệt ở nhiệt độ cao và quá lâu sẽ làm nước bưởi bị đắng, sậm màu và mất mùi. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Xử lý Chần Rửa sạch Ép 0 giây Phối chế - Điều vị Thanh trùng Làm nguội nhanh Đánh giá cảm quan c. Tiến hành thí nghiệm Dịch quả đem đi thanh trùng ở các mức thời gian và nhiệt độ khác nhau, rồi cho vào chai đã qua thanh trùng trước, ghép nút chai ngay sau khi rót nóng dịch phối chế đã thanh trùng. Làm nguội nhanh sản phẩm bằng cách cho chai chứa nước bưởi sau khi rót nóng đã ghép nắp vào thau nước, để nước trong thau chảy tràn. Khi chai chứa nước bưởi đã nguội ta cho đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng điểm sau: 30 giây 700C 60 giây 90 giây 120 giây 0 giây 30 giây 750C 60 giây 800C 90 giây 120 giây 0 giây 30 giây 60 giây 90 giây 120 giây Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Bảng điểm cảm quan cho mẫu đã thanh trùng Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng tự nhiên của bưởi, màu sáng 4 Màu vàng tự nhiên, màu ngã đục nhẹ 3 Màu đục , có cặn lắng 2 Màu sẫm đục, có nhiều cặn lắng Màu sắc 1 Màu sắc lạ 5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền 4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền 3 Thơm rất nhẹ, mùi không bền 2 Không ngửi được mùi thơm của bưởi Mùi 1 Mùi lạ xuất hiện, có mùi nấu 5 Hài hoà vị chua ngọt, chưa có vị đắng 4 Vị chua ngọt hài hoà, có xuất hiện vị đắng 3 Vị chua ngọt hài hòa, vị đắng nhiều uống được 2 Vị chua ngọt nhẹ, vị đắng rất nhiều khó uống Vị 1 Vị đắng nhẫn rất khó uống, vị lạ d. Kết quả thu nhận Phân tích số liệu cảm quan sau khi thanh trùng. 3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh a Mục đích Xác định thời gian bảo quản lạnh sản phẩm, sao cho ở một thời gian bảo quản lạnh dài mà sản phẩm vẫn còn hương vị tự nhiên và chất lượng tốt. Tuy nhiên, phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Bố trí thí nghiệm Sơ đồ thí nghiệm: Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Xử lý Chần Rửa sạch Ép Điều vị Thanh trùng Rót nóng Làm nguội nhanh Bảo quản lạnh (4 – 50C) 7 ngày 14 à 21 àc. Tiến hành Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh có nhiệt độ ổn định từ 4 – 50C và liên tục. Sau 7 ngày lấy mẫu ra phân tích chỉ tiêu vi sinh, đo pH, đo độ Brix, chuẩn acid ascorbic và acid tổng số. Cứ tương tự làm như thế cho ngày thứ 14 và ngày thứ 21. d. Kết quả thu nhận Ghi nhận toàn bộ các số đã làm được và đem phân tích thống kê. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu Bảng 7: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi Thành phần Hàm lượng(*) Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 9,73 Acid tổng số (%) 0,87 pH 4,02 Vitamin C (mg%) 45,11 Ghi chú (*) số liệu trung bình 3 lần lặp lại tính trên căn bản ướt. Qua khảo sát thí nghiệm, nhận thấy nên chọn loại bưởi chín chế biến có độ Brix từ 9,0 trở lên. Vì lúc này trái bưởi đã có đầy đủ chất khô hoà tan mà quan trọng là đường và acid có sự cân đối nhau, chất thơm của bưởi cũng hình thành đủ. Bưởi chín còn tươi mới thu hoạch không quá một tuần sẽ không bị mất nhiều chất dinh dưỡng do quá trình sống của quả tiêu thụ, nhất là sự mất nước, sự chuyển hoá đường và acid. Nước bưởi được chế biến từ bưởi chín vừa mới thu hoạch để trong tuần thì ít đắng hơn nước bưởi được chế biến từ bưởi chín để bảo quản lâu ngày. Và màu sắc đẹp, mùi đặc trưng của bưởi bền hơn. Còn bưởi non, bưởi chín héo và bưởi bị dập thì khi chế biến có vị đắng, chua rất nhiều, màu sắc kém và hương bưởi cũng kém bền. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần Bảng 8: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan về vị của nước bưởi sau khi chần Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Điểm đánh giá cảm quan Nhận xét 0 2,95de Vị đắng khó uống 20 4,04a Vị chưa bị đắng 40 3,95ab Vị đắng nhẹ 60 3,95ab Vị đắng nhẹ 70 70 3,85ab Vị đắng nhẹ 0 3,33cd Vị đắng rất nhiều 20 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 40 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 60 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 75 70 3,61abc Vị đắng hơi nhiều 0 3,47bc Vị đắng nhiều 20 3,76abc Vị đắng hơi nhiều 40 3,28cd Vị đắng rất nhiều 60 2,61e Vị đắng khó uống 80 70 2,61e Vị đắng khó uống Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Qua thí nghiệm nhận thấy thời gian chần cũng ảnh hưởng đến vị đắng của nước bưởi. Thời gian chần từ 20 – 70 giây ở mức nhiệt độ 700C và 750C cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các mẫu này. Điều này cho thấy ta có thể chọn các cặp nghiệm thức để chần như: 20’ – 700C hay 750C, 40’ - ở 700 C hoặc 750C, 60’ – 700C hoặc 750C. Nếu chọn chần ở 700C với thời gian chần dài 70 giây hay 750 với 60 hoặc 70 giây, lúc này tép bưởi sau khi chần rất mềm và NaOH có thể ngấm vào bên trong tép bưởi nên rửa lâu sạch, chất khô sẽ bị mất nhiều khi rửa. Dịch quả thu được sau khi ép thì không bị đắng. Nếu chọn thời gian chần ngắn 20 – 40 giây ở 700C hoặc 750C thì sau khi chần múi bưởi chưa tách rời từng tép. Lúc này trên màng bao của tép bưởi còn chứa một lượng chất đắng (naringin, limonin) nên dịch quả sau khi ép có thể bị đắng sau vài giờ. Và khi đó tép bưởi còn cứng do còn màng bao nên khó ép kiệt dịch quả. Với thời gian chần 60 giây ở 700C, múi bưởi tách rời từng tép bưởi, màng bao của tép bưởi mềm hơn nên dễ ép, không bị tổn thất chất khô khi rửa và rửa xút nhanh sạch do NaOH không ngấm vào bên trong tép bưởi. Dịch quả thu được hầu như không bị đắng sau vài giờ. Riêng mẫu không chần thì lại có vị khá đắng. Do trong bưởi có chứa hợp chất đắng glucozit, hợp chất này không chỉ phân bố ngoài vỏ quả, màng bao của múi bưởi mà nó còn phân bố trên màng và trong tép bưởi. Khi ta ép múi bưởi thì hợp chất này sẽ hoà tan vào dịch bưởi do đó sẽ gây đắng cho sản phẩm ngay sau khi ép thịt quả. Do đó, dưới tác dụng của nhiệt độ thích hợp thì chần nguyên liệu bưởi bằng dung dịch NaOH có thể phá huỷ hợp chất glucozit ở bên ngoài tép bưởi (Nguồn: Nguyễn Thanh Mộng (2005), Cải tiến chất lượng và thời gian bảo quản cho nước bưởi đóng hộp), nên sau khi chần thì ta thấy dịch quả không bị đắng. Tuy nhiên, trong tép bưởi vẫn có chứa limonin, khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ hoặc khi quả bị thối thì limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng (Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp-Hà Nộ ). Ta cũng có thể chần nguyên liệu ở nhiệt độ 650C, nhưng phải kéo dài thời gian chần và dịch bưởi sau khi ép không bị đắng, dễ ép. Nhưng chọn nhiệt độ 700C để chần thì có thêm tác dụng nữa là tiêu diệt được một phần vi sinh vật ở trên bề mặt nguyên liệu. Ở 700C, protein bắt đầu bị biến tính nên một số vi sinh bên ngoài nguyên liệu sẽ bị chết. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều vị Kết quả phân tích 5 tỷ lệ pha khác nhau. Bảng 9: Điểm cảm quan cho tỷ lệ phối chế dịch quả:nước Tỷ lệ phối chế Màu Mùi Vị 1: 0,4 4,57a 4,33a 3,09c 1: 0,6 4,61a 4,04b 3,23c 1: 0,8 4,09b 4,04b 4,04b 1: 1,0 3,04c 2,71c 4,14ab 1: 1,4 2,71c 2,09c 4,42a Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Với tỷ lệ pha 1:0,4 thì mẫu có màu sắc đẹp, mùi thơm bưởi nhiều nhưng vị bưởi sẽ bị đắng nhiều. Nên khi thêm đường vào điều vị cũng khó lấn át vị đắng. Tỷ lệ 1:0,6 mẫu có màu sắc đẹp, mùi cũng thơm nhiều nhưng không bằng tỷ lệ 1:0,4, tuy nhiên vị nước bưởi cũng đắng nhiều. Ở tỷ lệ pha 1:1,0 và 1:1,4 thì màu sắc khác biệt không ý nghĩa, màu kém không còn đặc trưng cho thấy là nước bưởi. Mùi cũng khác biệt không ý nghĩa, chỉ ngửi được mùi bưởi rất nhẹ kém bền và sẽ mất đi khi ta thanh trùng. Vị của dịch pha ở hai mẫu này thì hoàn toàn không có vị đắng nhưng không đậm đà khi uống và cũng không khác biệt có ý nghĩa. Tỷ lệ phối chế dịch quả:nước 1:0,8 là mẫu có sự hài hoà giữa màu, mùi và vị. Màu sắc còn đặc trưng, mùi thơm bưởi cũng bền, vị cũng chỉ đắng nhẹ có thể bị che bởi vị ngọt của đường khi đường thêm vào. Cho nên khi cảm quan sẽ thấy hài hoà vị chua ngọt, vị đậm đà của nước bưởi ép. Sau khi phối chế nhận thấy nước bưởi có độ Bx không cao, nhưng hàm lượng acid tương đối cao. Do đó, nếu đem cho cảm quan sẽ không được chấp nhận nên ta cần điều vị lại dịch quả sau khi pha loãng. Bảng 10: Điểm cảm quan cho tỷ lệ điều vị đường:acid Tỷ lệ điều vị Nồng độ đường (0Bx) Nồng độ acid (%) Điểm cảm quan vị Nhận xét 11 0,15 2,25c Vị còn chua nhiều, có vị đắng nhẹ 13 0,15 4,45a Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 15 0,15 3,25b Vị ngọt nhiều hơn chua, không có vị đắng Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Các tỷ lệ điều vị đường:acid như: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15 có sự khác biệt có ý nghĩa về vị. Cho nên để sản phẩm có giá trị cảm quan được tốt nhất ta chọn tỷ lệ đường:acid: 130Bx:0,15% acid sẽ cho vị hài hoà và không có vị đắng cho sản phẩm, rất thích hợp cho nước giải khát bảo quản lạnh. 4.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng Bảng 11: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan sau khi thanh trùng Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Màu Mùi Vị 0 4,38a 4,0a 3,95abc 30 4,23abc 3,71abc 4,30a 60 4,09abcd 3,33cdef 4,33a 90 4,09abc 3,38cde 4,23ab 70 120 4,14abcd 2,95fgh 4,04abc 0 4,23abc 3,80ab 3,90bc 30 4,33ab 3,52bcde 3,90bc 60 4,09abc 3,47bcde 3,66cde 90 3,85d 3,23defg 3,47de 75 120 3,90cd 2,71h 3,42de 0 4,0bcd 3,57bcd 3,90bc 30 4,0bcd 3,28def 3,42de 60 3,28e 2,85gh 3,71cd 90 3,14e 3,14efg 3,28e 80 120 3,28e 2,85gh 2,57f Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Màu sắc ở nhiệt độ thanh trùng 700C ứng với thời gian từ 0 – 120 giây và ở 750C ứng với thời gian từ 0 – 60 giây cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa. Nhưng thời gian thanh trùng từ 90 – 120 giây ở 750C và ở 800C ứng với thời gian từ 0 – 120 giây thì có sự khác biệt có ý nghĩa. Qua đó cho thấy màu sắc ít bị thay đổi khi bị gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Hương bưởi rất dễ bị giảm khi ta để ở nhiệt độ bình thường, sự mất mùi càng nhiều khi bị thanh trùng ở nhiệt độ càng cao. Các mẫu có thanh trùng thì đều bị giảm mùi và giảm nhiều khi thời gian thanh trùng kéo dài. Và qua số liệu phân tích cho thấy các mẫu trên đều có sự khác biệt có ý nghĩa. Về vị không có sự khác biệt trong khoảng thời gian từ 0 – 120 giây ở 700C. Thống kê trong 5 mức thời gian (0’, 30’, 60’, 90’, 120’) ở nhiệt độ thanh trùng 750C hay 800C cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa. Cho thấy vị đắng sẽ tăng lên khi nhiệt độ thanh trùng trên 750C. Qua kết quả trên ta nên chọn mẫu có nhiệt độ thanh trùng ở 700C và thời gian giữ nhiệt 60 – 90 giây thì sản phẩm sau khi thanh trùng không bị đắng hoặc có rất ít, màu Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ sắc vàng sáng và mùi thơm bưởi vẫn đặc trưng. Mặc dù, ở 700C với thời gian 40 giây thì sản phẩm không bị đắng nhưng thời gian quá ngắn chưa đủ giảm vi sinh vật ưa lạnh có trong mẫu, nếu ở 700C với thời gian 120 giây thì dịch quả không bị đắng nhưng mùi bưởi bị giảm rất nhiều. 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bảng 12: Điểm cảm quan sản phẩm sau 7 và 14 ngày bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 50C Thời gian bảo quản (ngày) Màu Mùi Vị Nhận xét 0 4,09 a 3,33a 4,33a Sản phẩm chưa bị lắng, màu sắc vàng sáng, mùi bưởi rất đặc trưng, có vị đắng rất nhẹ hoặc chưa đắng 7 3,57a 3,09a 4,07a Sản phẩm bị lắng, màu sắc vàng sáng , vẫn còn mùi đặc trưng của bưởi, có vị đắng nhẹ 14 3,42a 2,66b 3,38b Sản phẩm bị lắng, màu vàng sáng, mùi bưởi nhẹ không bền, có vị đắng nhiều Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Kết quả thống kê cho thấy sau 7 ngày bảo quản không có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ban đầu, nhưng đến ngày thứ 14 thì có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ban đầu. Sau 7 ngày bảo quản, tất cả các mẫu đều có hiện tượng bị lắng, sản phẩm sẽ trở về trạng thái như ban đầu sau khi lắc đều, màu sắc vàng sáng không thấy bị lắng cặn, mùi bưởi vẫn còn đặc trưng và vị chưa bị đắng. Đến ngày thứ 14, sản phẩm cũng có hiện tượng bị lắng, nhưng lắng nhiều hơn 7 ngày bảo quản. Tuy nhiên, sau khi lắc đều mẫu thì sản phẩm trở lại trạng thái đồng nhất, màu sắc vẫn sáng nhưng màu vàng hơi nhạt, mùi cũng giảm, vị ít thay đổi. Bảng 13: Theo dõi số lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Số lượng vi sinh Thời gian bảo quản ( ngày ) E.Coli Coliform TS VKHK TS BTNM-M 7 0 0 2 20 14 0 0 20 20 21 0 0 100 100 Nhìn chung trong quá trình chế biến sản phẩm không bị nhiễm E.Coli và Coliform. Cho nên trong suốt thời thời gian bảo quản lạnh sản phẩm không thấy E.Coli và Coliform phát triển. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Sau 7 ngày bảo quản lạnh thì mật số vi sinh vật phát triển rất chậm. Chỉ có 2 khuẩn lạc/100ml dịch quả và tổng số bào tử nấm men - mốc phát triển 20 bào tử/100ml dịch quả. Và đến ngày thứ 14 thì sản phẩm bị giảm mức độ an toàn, do số vi khuẩn hiếu khí phát triển nhanh từ 2 khuẩn lạc tăng lên 20 khuẩn lạc/100ml dịch quả mặc dù số bào tử nấm men – mốc không tăng thêm. Trong điều kiện bảo quản lạnh sản phẩm 4 – 50C ổn định và liên tục, nên sử dụng sản phẩm trong vòng 7 ngày kể từ ngày chế biến để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Bảng 14: Các chỉ tiêu Bx, pH, vitamin C và acid tổng số của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 4 – 50C Thời gian (ngày) Độ Bx (*) pH (*) Vitamin C (*) Acid tổng số (*) 0 13,4 4,19 10,56 0,35 7 13,1 3,80 10,56 0,32 14 12,9 3,74 10,02 0,35 21 12,7 3,69 10,15 0,32 Ghi chú (*) số liệu trung bình 2 lần lặp lại. Kết quả phân tích cho thấy: Độ Bx giảm, pH cũng giảm do độ acid tăng vì có thể do vi sinh vật phát triển nên tiêu thụ đường và sinh ra acid. Vitamin C lại được bền hơn trong điều kiện môi trường acid và được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do vậy, sau 21 ngày bảo quản thì hàm lượng vitamin C bị giảm rất ít. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua 12 tuần thí nghiệm tại phòng thí