Đề tài Acid amin tiền thân của nhiều sinh chất quan trọng

xi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lượng tốt (protein chức đủ acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi. 6. Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm Ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực phẩm protein cũng có vai trò rất quan trọng: Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối , tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Nhờ có khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyênliệu giàu protein Nhờ có protein của tơ cơ ở thịt cá mới tạo ra được cấu trúc gel cho các sản phẩm như giò lụa kamakobo. Công nghệ sản xuất bánh mỳ là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tính chất cô kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hữu trong bột mì là gliadin và glutenin. Ví dụ: Nhờ có các protein hoà tan của malt mà bọt CO2 ( một thành tố quan trọng của chất lượng bia ) trong bia mới giữ được bền. Nhờ tính chất đặc thù của cazein trong sữa mới chế tạo được hơn 2000 loại phomat hiện nay trên thế giới. Gelatin của da có khả năng tạo ra gel và giữ gel bền bằng liên kết hidro nên mới có công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo và bao các thuốc viên. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm: Các axit amin ( từ protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm. Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 30 cấu tử thơm cũng là nhờ các axit amin và các polyphenol của lá chèù khi tương tác với nhau khi gia nhiệt. Các protein còn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho sản phẩm. II. ENZYME 1. Định nghĩa Enzyme được cấu tạo từ các L-α-acid amin kết hợp với nhau qua liên kết peptide. Dưới tác dụng của peptide hydrolase, acid hoặc kiềm, các enzyme bị thủy phân hoàn toàn thành các L-α-acid amin, trong nhiều trường hợp ngoài acid amin còn có nhiều chất khác. Ngoài nhóm nhỏ phân tử RNA có hoạt tính xúc tác, tuyệt đại đa số enzyme có bản chất là protein và sự thể hiện hoạt tính xúc tác phụ thuộc vào cấu trúc bậc I, II, III và IV của phân tử protein và trạng thái tự nhiên của nó. 2. Phân loại enzyme Enzyme một cấu tử: là protein đơn giản Enzyme hai cấu tử: là protein phức tạp gồm 2 thành phần. Trong phân tử phần protein gọi là feron kết hợp với phần không phải protein gọi là nhóm ngoại agon. Khi nhóm ngoại tách khỏi phần feron có thể tồn tại độc lập thì những agon đó có tên riêng là coenzyme. Feron hay apoenzyem quyết định tính đặc hiệu của enzyme và tăng hoạt tính xúc tác của enzyme. Ví dụ: Hematin kết hợp với một protein đặc hiệu tạo enzyme catalase, lực xúc tác tăng lên hàng triệu lần trong phản ứng phân li H2O2 so với ion Fe3+ Agon quyết định kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác. Ví dụ: piruvatdecacboxylase xúc tác phản ứng loại CO2 của acid piruvic là enyme 2 thành phần có nhóm hoạt động là dẫn xuất pirophosphat của vitamin B1 Vai trò của enzyme là chất xúc tác sinh học có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với chất xúc tác thông thường. Ví dụ: 1g pepsin trong 2 giờ thủy phân 5kg trứng luộc ở nhiệt độ bình thường. Mỗi enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho một hay một số chất nhất định theo những kiểu phản ứng nhất định. Đó là tính đặc hiệu hay chuyên môn hóa của enzyme Ví dụ: fumarathydratase chỉ tác dụng dạng trans của acid fumaric mà không tác dụng lên dạng cis Hình B.II.2a: Hoạt tính của enzyme Hình B.II.2c: Phân lớp enzyme 3. Lactate dehydrogenase (LDH, EC 1.1.1.27) a. Cấu trúc Lactate dehydrogenase Dạng hoạt động của lactate dehydrogenase (Phân tử lượng là 144 kDa) là một tetramer bao gồm 4 đơn vị cấu trúc. Mỗi monomer được cấu tạo bởi một chuỗi peptide gồm 334 acid amin (Phân tử lượng 36 kDa). Trong tetramer, những đơn vị cấu trúc chiếm những vị trí tương đương, mỗi monomer có một trung tâm hoạt động. Tùy thuộc vào những điều kiện trao đổi chất, LDH xúc tác quá trình khử NADH – phụ thuộc của pyruvate đến lactate, hoặc quá trình oxy hóa NAD+ – phụ thuộc của lactate đến pyruvate. Trung tâm hoạt động của một đơn vị LDH được chỉ ra dưới dạng biểu đồ. Trục peptide chính được vẽ như một ống màu xanh nhạt. Trên hình là cơ chất lactate (màu đỏ), coenzyme NAD+, chuỗi 3 acid amin mạch bên (Arg – 109, Arg – 171 và His – 195; màu xanh), liên quan trực tiếp tới sự xúc tác. Mạch nhánh peptide (màu hồng) được cấu tạo bởi những phần acid amin còn lại 98 – 111 cũng được thể hiện. Trong phần khuất của cấu trúc và coenzyme, cấu trúc từng phần được mở ra và cho phép đến gần vị trí liên kết với cơ chất. Trong phức enzyme lactate NAD+ được thể hiện, đường nhánh peptide đóng lại trung tâm hoạt động. Hình B.II.3.a – 1: Cấu trúc Lactate dehydrogenase Isoenzymes Có hai đơn vị cấu trúc LDH khác biệt nhau trong cơ thể sinh vật – M và H – mà có một chuỗi acid amin hơi khác biệt và do đó đặc tính xúc tác khác nhau. Bởi vì hai đơn vị cấu trúc này có thể kết hợp để hình thành những tetramer một cách ngẫu nhiên, có tổng cộng 5 isoenzyme khác nhau của LDH trong cơ thể. Hình B.II.3a – 2 chỉ ra những chỗ cắt từ những chuỗi acid amin của hai đơn vị cấu trúc, sử dụng ký hiệu ký tự đơn. Một gen tiền thẫn thông thường có thể được sao chép tại cùng một điểm trong quá trình phát triển. Hai gen sau đó tiếp tục phát triển độc lập hơn nữa của mỗi cái trong sự biến đổi và chọn lựa.. Sự khác biệt trong chuỗi giữa những cấu trúc M và L chủ yếu là bảo toàn – nghĩa là cả hai phần còn lại đều cùng một loại, ví dụ glycine (G) và alanine (A) hoặc arginine (R) và lysine (K). Sự chuyển đổi không bảo toàn ít thường xuyên hơn – ví dụ lysine (K) cho glutamine (Q) hay threonine (T) cho acid glutamic (E). Nói chung, đơn vị H chứa nhiều phần nền có tính acid và ít phần tính baze hơn dạng M, và do đó nó co một chất mang (–) mạnh. Điều này được ứng dụng để phân chia những isoenzyme sử dụng phương pháp điện di. Isoenzyme LDH–1, bao gồm 4 đơn vị H, di chuyển nhanh nhất và M4 isoenzyme di chuyển chậm nhất. Sự phân chia và phép phân tích mẫu máu đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn đoán những căn bệnh chắc chắn.. Thông thường, chỉ một lượng nhỏ hạot tính enzymeđược tìn thấy trong huyết thanh. Khi một cơn quan, bộ phận bị thương tổn, những enzyme nội bào đi vào máu và có thể được hoạt hóa trong đó (chuẩn đoán enzyme huyết thanh). Hoạt tính tổng của một enzyme cho thấy sự thiệt hại trầm trọng, trong khi loại isoenzyme được tìm thấy trong máu cung cấp những bằng chứng về vị trí của thương tổn tế bào, vì mỗi gen đóng vai trò trong những cơ quan khác nhau ở những mức độ khác nhau. Chẳng hạn, gan và những cơ xương chủ yếu sản xuất cấu trúc M của lactate dehyrogenase (M cho cơ), trong khi não và cơ tim chủ yếu sinh ra cấu trúc H (H cho tim). Kết quả là mỗi cơ quan có một dạng isoenzyme điển hình, đặc trưng. Như chứng nhồi máu cơ tim chẳng hạn, có sự gia tăng mạnh mẽ số lượng LDH–1 trong máu, trong khi nồng độ của LDH–5 khó thay đổi. Isoenzyme của creatine kinase cũng đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn đoán. Hình B.II.3a – 2: Isoenzymes b. Cơ chế hoạt động của Lactate dehydrogenase Nguyên lý của xúc tác enzyme có thể được minh họa trong việc sử dụng cơ chế hoạt động phản ứng của lactate dehydrogense (LDH) như một ví dụ. Lactate dehydrogenase: chu trình xúc tác. LDH xúc tác sự chuyển hóa của những ion H+ từ lactate sang NAD+ hoặc từ NADH sang pyruvate. L – lactate + NAD+ ↔ pyruvate + NADH + H+ Trạng thái cân bằng của phản ứng tác động mạnh mẽ tới sự hình thành lactate. Tuy nhiên, tại nồng độ cao của lactate và NAD+, sự oxy hóa của lactate thành pyruvate cũng có thể xảy ra. LDH xúc tác phản ứng trong cả hai đường, nhưng giống như các enzyme khác, nó không có ảnh hưởng trên trạng thái cân bằng hóa học. Vì phản ứng là thuận nghịch, quá trình xúc tác có thể miêu tả như là môt móc đóng. Vòng xúc tác của LDH bị khử đến sáu ảnh nhanh tại đây. Những bước trung gian trong sự xúc tác được trình bày ở đây có thời gian sống rất ngắn và do đó rất khó để phát hiện. Sự tồn tại của chúng bị khử một cách gián tiếp từ một lượng lớn sự phát hiện thực nghiệm – nghĩa là, những đo lường liên kết và động lực. Nhiều vết lắng acid amin đóng vai trò trong trung tâm hoạt động của LDH. Chúng có thể gián tiếp tạo liên kết giữa coenzyme và cơ chất, hoặc tham gia vào một trong những bước trong chu trình xúc tác trực tiếp. Chỉ có duy nhất những chuỗi mạch bên của 3 vết lắng đặc biệt quan trọng được tìm thấy ở đây. Nhóm thuộc guanidine được tải đặc tính dương của arginine–171 liên kết với nhóm carboxyl của cơ chất bởi tương tác tĩnh điện. Nhóm imido của histidine–195 tham gia vào sự xúc tác acid – base, và chuỗi mạch bên của arginine–109 đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định tình trạng vận chuyển. Trái ngược với His–195, mà thay đổi chất mang của nó trong suốt quá trình xúc tác, hai vết lắng arginine thiết yếu luôn được thêm proton. Bên cạnh ba vết lắng này, đoạn móc peptide (peptide loop 98–111) được biểu hiện dưới dạng biểu đồ (màu đỏ). Chức năng của nó bao gồm một trung tâm hoạt động sau liên kết của cơ chất với coenzyme, để các phân tử nước bị loại ra trên diện rộng trong việc chuyển hóa điện tử. Chúng ta có thể nhìn thấy những phản ứng từng phần tham gia vào sự khử pyruvate có xúc tác LDH. Trong enzyme tự do, His–195 sinh điện tử (1). Do đó dạng của enzyme này được miêu tả như là E H+. Coenzyme NADH bị kết lại đầu tiên (2), kéo theo bởi pyruvate (3). Nó quan trọng đến nỗi nhóm carbonyl của pyruvate trong enzyme và vị trí hoạt động trong vòng nicotinamide của coenzyme nên có vị trí khá tối ưu trong mối liên kết với các chất khác và dẫn đến sự định hướng này trở nên rắn lại ( trạng thái ở gần và sự định hướng của những cơ chất). Móc 98 – 111 bây giờ đóng lại qua trung tâm hoạt động. Điều này sự giảm sút được đánh dấu trong sự phân cực, khiến nó đạt trạng thái chuyển tiếp dễ dàng (4, sự ngăn chặn nước). Trong trạng thái chuyển tiếp, ion hydride, H– , được di chuyển từ coenzyme tới cacbon carbonyl (nhóm chuyển đổi). Chất mang âm nhất thời và hoạt tính bất lợi mạnh mẽ mà xảy ra tại đây được ổn định bởi tương tác tĩnh điện với Arg–109 (sự ổn định của trạng thái chuyển tiếp), Cùng lúc đó, một proton từ His–195 được di chuyển tới nguyên tử oxy này (chuyển hóa nhóm), đưa đến sự tăng lên những sản phẩm enzyme bị trói lactate và NAD+ (5). Sau khi móc mở ra, lactate phân ly từ enzyme, và nhóm imido không mang tạm thời trong His–195 liên kết với một proton từ nước xung quanh một lần nữa (6). Cuối cùng, coenzyme bị oxy hóa NAD+ được giải phóng, và trạng thái ban đầu (1) được khôi phục. Trong biểu đồ chỉ rõ, proton xuất hiện trong phương trình phản ứng (NADH + H+) không được gói lại cùng với NADh, nhưng sau sự giải phóng của lactate – nghĩa là giữa bước (5) và (6) của chu trình trước. Một cách chính xác những bước giống nhau xảy ra trong quá trình oxy hóa của lactate đến pyruvate, nhưng trong con đường ngược lại. Như đã đề cập ở đầu, con đường mà phản ứng diễn ra phụ thuộc không chỉ vào enzyme, mà còn phụ thuộc vào trạng thái cân bằng – nghĩa là phụ thuộc vào nồng độ của của tất cả các chất phản ứng và giá trị pH. Hình B.II.3b: Chu trình xúc tác của Lactate dehydrogenase III. HORMONE Hormone (theo Starling): là những chất do tế bào của một bộ phận cơ thể tiết ra được vận chuyển đến một nơi khác để gây tác động điều hòa trao đổi chất. Dựa vào cấu trúc hóa học, người ta chia các hormone thành hai nhóm chính: - Nhóm có bản chất lipid. - Nhóm có bản chất protein Trong phần này chúng ta chỉ tìm hiểu về các hormone có bản chất protein. Những hormone thuộc nhóm này bao gồm: hormone của tuyến yên, tuyến giáp trạng, tuyến cận giáp trạng, tuyến đảo tụy, và miền tủy tuyến thượng thận. Chúng có cấu tạo là những mạch polypeptid, dài ngắn khác nhau. Không những thế người ta còn biết được trật tự sắp xếp các acid amin trên mạch polypeptid của từng hormone. Thậm chí hai hormone có số lượng amino acid như nhau nhưng do trật tự sắp xếp giưa chúng khác nhau mà chũng có những vai trò sinh lý hoàn toàn khác nhau. Thí dụ: hai hormone ADH và oxytocine của thùy sau tuyến yên đều có 9 acid amin, nhưng chũng khác nhau về acid amin ở vị trí số 3 và số 8. trong khi đó ADH (cũng có tên là vasopressine) là kích tố kháng niệu và tăng huyết áp, còn oxytocine là kích tố thúc đẻ. Một số protein hormone quan trọng: Hormone tuyến giáp trạng Khoảng 90% hormon do tuyến giáp tiết ra là thyroxin (T4) và 10% là triiodothyronine (T3). Tuy nhiên, tỷ lệ này thay đổi trong máu và các mô bào. Vai trò của hai hormon này được coi như nhau đối với cơ thể tuy tốc độ và cường độ tác động của chúng khác nhau. Nồng độ của triiodothyronine trong máu thấp hơn, thời gian tồn tại ngắn hơn so với thyroxin nhưng cường độ phát huy ảnh hưởng và tác dụng của nó tại các mô bào lớn hơn. Sinh tổng hợp hormone tuyến giáp gồm có 3 bước: + Thyroxine Tên IUPAC: (S)-2-amino-3-(4-(4-hydroxy- 3,5-diiodophenoxy)- 3,5-diiodophenyl)propanoic acid CTPT: C15H11I4NO4 + Triiodothyronine Tên IUPAC: (2S)-2-amino-3- [4-(4-hydroxy-3-iodo-phenoxy)- 3,5-diiodo-phenyl] propanoic acid CTPT: C15H12I3NO4 Iodothyronine_deiodinase Chức năng của hormone tuyến giáp + Phát triển cơ thể : . T4 gây ảnh hưởng tới sự tăng trưởng, phát triển và thành thục sinh dục. Thí dụ, với thí nghiệm cổ điển, muốn nòng nọc đứt đuôi sớm thì thêm T4 vào môi trường nuôi. .  Cancitonin : polipeptid 32 aa, có tác dụng  kỉch thích sụn thành lập xương, làm hạ ca huyết (ngược với hormone cận giáp). Với cơ quan sinh dục,   gây phát triển khi trẻ, gây hoạt động khi trưởng thành. Ở thận , tăng đào thải Ca và P, giảm tái hấp thu Na+ và Cl- tại ống lượn gần vào máu, đào thải canxi từ máu ra khỏi cơ thể. Ở xương, giảm vận chuyển Ca từ xương ra máu, do vậy nồng độ canxi ở máu không tăng thêm nữa. + Tác dụng chuyển hóa : . T4 làm các tế bào tăng chuyển hóa năng lượng, cơ thể thu nhận thêm oxy và huy động những chất để đốtcung cấp năng lượng . Nếu không cung cấp đủ các chất dự trữ năng lượng thì tăng sử dụng các chất ở TB. Với chuyển hóa Glucid, tăng hấp thu glucose ở ruột non. Ở gan , glycogen  được thủy phân thành   glucose. . Chuyển hóa protein : tăng tổng hợp protein cho tăng trưởng và biệt hóa mô . Chuyển hóa lipid : tăng huy động a.béo tự do,  tăng mỡ  dự trữ . Chuyển hóa nước : điều hòa chuyển hóa,  phân bố thể dịch + Tác dụng thần kinh : . Ðiều hòa hoạt động TK tự động. . Ðiều nhiệt:  tăng sinh nhiệt. . Phản xạ gân:  ưu năng, gây  nhanh,           nhược năng, gây chậm. Hormone tuyến cận giáp Tuyến cận giáp tiết ra hormone có tên là parathyroxine hay parahormone (PTH). PTH là một mạch polypeptid lớn, chứa 115 acid amin. Theo Rasmussen thì trộng lượng phân tử hormone này khoảng 8.6000. PTH bị phá hủy khi đung sôi với acid hoặc kiềm. Tuyến giáp và tuyến cận giáp Tác dụng sinh lý: làm tăng Canxi huyết và giảm photpho huyểt. Cơ chế tác động của nó là vừa tác dụng lên xương vừa tác dụng lên thận + Tác dụng lên thận: parathyroxine xúc tiến việc tái hấp thu canxi ở ống thận nhỏ và tăng đào thải photpho. + Tác dụng lên xương: parathyroxine kích thích sự đào thải canxi từ xương đưa vào máu. + Ngoài ra parathyroxine cũng có tác dụng làm tăng hấp thụ canxi ở ruột. Hormone miền tủy thượng thận Miền tủy thượng thận tiết ra hai hormone: Adrenalin (Epinephrine) và noradrenalin (norepinephrine). Năm 1901, Takanin và aldroch đã điều chế được adrenaline dưới dạng kết tinh và đến năm 1904 đã có thể tổng hợp nhân tạo hormone này. Adrenaline là sản phẩm chuyển hóa của amino acid có tên là thyrosine. Sau đó một htời gian người ta tìm được noradrenaline. Đến năm 1949, cấu trúc của nó được xác định và nó chính là tiền thân của adrenaline. Adrenaline (A) và noradrenaline (N) tồn tại đồng thời trong miền tủy thượng thận với tỷ lệ thông thường là A/N = 4/1. + Adrenaline: Tên IUPAC: (R)-4-(1-hydroxy-2-(methylamino)ethyl)benzene-1,2-diol CTPT: C9H13NO3 + Noradrenaline: Tên IUPAC: 4-(2-Amino-1-hydroxyethyl) benzene-1,2-diol CTPT: C8H11NO3 Tác dụng sinh lý của hai hormone này giống nhau nhiều chỗ chỉ khác nhau về mức độ và phạm vi tác dụng Các tác dụng sinh lý chính của hai hormone này có thể kể đến như sau: +Với tim: tăng nhịp tim, tăng lực co bóp, tăng hưng phấn và dẫn truyền hưng phấn. + Mạch: co các mạch máu ( trừ mạch nuôi tim, gây giản ) + Huyết áp: tăng huyết áp tối đa, không tăng huyết áp tối thiểu. + Gan: Tăng chuyển glycogen , sinh glucose và gây tăng đường huyết + Giản đồng tử và co cơ mống mắt . + Noradrenalin (tương tự adrenalin),  nhưng mạnh hơn trong tăng huyết áp,  kém mạnh trong giãn cơ trơn,  có tác dụng chuyển hóa kém. Hormone tuyến đảo tụy Tuyến này tiết ra ba hormone quan trọng là: insulin, glucagon, somatostatin. a. Insulin Từ 1953, Sanger (2 giải thưởng Nobel về hóa học vào năm 1958 và 1980) đã nghiên cứu, tinh chế và xác định hoàn toàn cấu trúc của phân tử insulin. Phân tử insulin bao gồm 51 amino acid, có cấu trúc gồm 2 chuỗi polypeptide. Chuỗi A có 21 amino acid, chuỗi B có 30 amino acid. Hai chuỗi được nối với nhau bằng 2 cầu disulfid. Trong chuỗi A cũng hình thành 1 cầu disulfid giữa amino acid thứ 6 và amino acid thứ 11. Phần đặc hiệu (đặc trưng của một loài) chỉ tập trung vào các amino acid thứ 8-9-10, 12-14 của chuỗi A và đặc biệt là amino acid thứ 30 của chuỗi B. Người ta cũng đã xác định được cấu trúc ba chiều của insulin và thấy rằng cấu trúc phân tử insulin được giữ vững bởi nhiều liên kết muối, liên kết hydro và cầu nối disulfid giữa chuỗi A và chuỗi B. CTCT: C257H383O77N65S6. Khối lượng phân tử: 5808 Da Insulin do tế bào b của đảo tụy tiết ra. Nồng độ insulin trong máu người rất thấp, chỉ khoảng 20–150 micro đơn vị trong 1ml máu.hoạt tính của hormone phụ thuộc vào vị trí đặc biệt của các acid amin chứa trong đó. Gốc disulphid có ý nghhĩa quan trọng. người ta thấy rằng phân tử insuline chứa nhiều acid amin tự do và nhóm này quyết định hoạt tính sinh học của hormone. Insulin dễ bị men tiêu hóa protein tiêu hủy nên chỉ có tác dụng khi tiêm. Insulin có tác dụng rõ nhất trong tất cả các hormon của tuyến tụy, đặc biệt đối với quá trình chuyển hoá carbohydrate. Nó có tác dụng hạ đường huyết. Tác dụng sinh lý quan trọng nhất gây nên hạ đường huyết là: + Thúc đẩy sự tổng hợp glucose thành glycgen ở gan. + Ở gan và cơ, nó xúc tiến sự tiêu thụ glucose và đưa nhanh glucose vào chu trình Krebs hoặc chuyển thành acid béo để tăng tổng hợp lipid. + Ngăn trở sự phân giải trở lại glycogen thành glucose ở gan và ngăn trở sự huy động và chuyển hóa protein thành glucose. Insulin còn kích thích quá trình tổng hợp và ức chế quá trình phân giải glycogen ở cơ, gan và mô mỡ. Đặc biệt insulin tăng cường tổng hợp acid béo, protein và kích thích sự đường phân. Tác dụng quan trọng nhất của insulin là kích thích sự xâm nhập glucose, một số đường khác, amino acid trong tế bào cơ và mỡ. Do vậy insulin làm giảm lượng glucose trong máu. Ngoài ra insulin cũng làm giảm sự tổng hợp mới glucose do làm giảm nồng độ enzyme như pyruvate carboxylase và fructose 1-6 diphosphatase. b. Glucagon : polipeptid chứa  29 acid amin. Hormone glucagon có tác dụng làm tăng đường huyết (tương tự tác dụng của adrenaline và ngược với insuline). Cơ chế tác động thông qua việc xúc tác sự phân giải glycogen thành glucose, nhưng nó chỉ hoạt hóa enzyme phosphorylase ở gan mà không hoạt hóa phosphorylase ở cơ, cho nên tiêm glucagon chỉ làm tăng acid lactic huyết. Glucagon cũng có tác dụng lên trao đổi mỡ làm hạ mỡ huyết và ức chế gan trong sự tổng hợp acid béo và cholesterol. Glucaggonechỉ tiêm và tĩnh mạch mới có tác dụng, tiêm dưới da không hiệu quả. c. Somatostatin: peptid với mạch  14 acid amin , ức chế giải phóng GH và TSH, ức chế bài tiết insulin và  glucagon (Dùng trị bệnh tiểu đường), ức chế bài tiết gastrin. Ngoài ba hormone kể trên, ngày nay người ta còn tìn thấy đảo tụy còn tiết ra những hormone khác như calicreine làm giãn mạch, vagotonine làm giảm đường huyết nhưng không hoàn toàn giống insulin. Hormone tuyến yên Mỗi thùy tuyến yên tiết ra những hormone khác nhau và có chức năng sinh lý khác nhau. a.Thùy trước Thùy trước tuyến yên tiết ra các hormone sau đây: STH, TSH, ACTH, GH (FSH, LH, LTH), mỗi loại có cấu trúc và tác dụng sinh lý khác nhau. α. Somatotropin hormone (STH) STH còn gọi là kích sinh trường tố với tác dụng chính của nó là kích thích sự sinh trưởng của cơ thể. Nó gồm 245 acid amin sắp xếp trên một mạch polypeptid. Trọng lượng phân tử STH khác nhau tùy loài, ví dụ cừu 48.000, bò 45.000, người và khỉ 21.000. Nó dễ bị thủy phâ khi gặp acid mạnh hay các enzym tiêu hóa. Tác dụng sinh lý của STH: + Kích thích sự phát triển của cơ thể non đang lớn thông qua cơ chế làm tăng đồng hóa protein ở mô bào, gây cân bằng dương nitơ. + Thúc đẩy sự phân giải mỡ: làm giải phóng những acid béo không đặc trưng từ kho mỡ, thúc đẩy oxy hóa chất béo. Nếu STH tiết nhiều sẽ gây chứng toan huyết và toan niệu. + Điều hòa trao đổi Ca, P. thôngqua cơ chế điều hòa ca và P mà hormone này có tác dụng xúc tiến tạo xương. β. Thyroid-stimulating hormone (TSH) TSH còn gọi là kích giáp trạng tố, vì tác dụng của nó chủ yếu là lên sự phát dục và hoạt động của tuyến giáp. TSH là một glycoprotein có chứa S và hai phân tử đường. Trọng lượng phân tử là 28.000 Da. Tác dụng sinh lý: TSH kích thích sự phát dục của tuyến giáp trạng và kích thích tuyến giáp tiết thyroxine. Dưới ảnh hưởng của TSH, mô tuyến giáp mở to, xuất hiện nhiều hạt keo trong bao tuyến. Ngày nay người ta thấy TSH có tác dụng lên suốt cả quá trình tạo thyroxine từ khâu kết hợp iod với thyroxine cho đến khâu giải phóng thyroxine ra khỏi phức hợp thyreoglobulin, nhập vào dòng máu để đi gây tác dụng. γ. Adrenal-corticotropin hormone (ACTH) ACTH còn gọi là kích thượng thận bì tố, vì nó ảnh hưởng chủ yếu lên sự phát dục và hoạt động của vỏ thượng thận. ACTH có cấu tạo là một mạch polypeptid gồm 39 acid amin. Người ta thấy rằng chỉ 24 acid amin đầu là cần thiết cho hoạt tính của hormone. Trình tự sắp xếp 24 acid amin này là giống nhau giữa các loài, kể cả người; 15acid amin còn lại không có hoạt tính rõ rệt và thay đổi tùy loài. Tác dụng sinh lý: ACTH làm tăng bài tiết các hormone glucorticoid của voe thượng thận từ đó gây nên tăng đường huyết, tăng huy động mỡ, tăng đào thải mỡ qua nước tiếu, tăng ứ đọng Na và H2O, tăng bài tiết K, giảm lượng bạch cầu ái toan trong máu tuần hoàn, giảm chứng viêm, tăng bài tiết các hormone sinh dục (đặc biệt là hormone sinh dục đực), tăng khối lượng máu tuần hoàn đến thận, làm nở to vỏ thượng thận. δ. Gonado-tropin hormone (GH) GH hormone là kích tố hướng sinh dục, nó bao gồm các hormone sau đây: FSH (foliculo-stimulating hormone); LH (luteinizing hormone) và ở con đực gọi là ISSH; LTH (luteino-stimulating hormone) ở con cái. + Foliculo-stimulating (FSH) FSH còn gọi là kích noãn bào tố, nó là một glucopotein, phân tử lượng 25.000-30.000 Da gồm 250 acid amin trong đó giàu cystine. Ở con cái: tác dụng sinhlý của FSH là kích thích sự sinh trưởng của noãn bào đến dạng chín gọi là nang. Ở con đực, FSH có tác dụng kích thích sự phát dục của ống sinh tinh và các tế bào sertoli ở ống sinh tinh sản sinh ra tinh trùng. + LH (luteinizing hormone) LH còn gọi là kích sinh hoàg thề tố. Nó có cấu trúc là glucoprotein, phân tử lượng 30.000-40.000 Da, bao gồm 250 acid amin. Ở con cái, LH cùng FSH thúc đẩy noãn bào chín và tiết nhiều kích tố sinh dục estrogen. LH còn có tác dụng làm mọng chín màng noãn bào bằng cách kích thích tăng bài tiết dịch vào trong xoan bao noãn. Khi đạt đến một áp lực lớn thì làm vỡ noãn bào gây trứng rụng. sau khi trứng rụng Lh kích thích biến bao noãn bào còn lại thành thể vàng tiết hoàng thề tố progesterone. Qua nghiên cứu thấy tỷ lệ LH/FSH phải bằng 3/1 thì trứng mới chín và rụng được. Ở con đực, tương ứng với LH của con cái có ICSH còn gọi là hormone kích thích tế bào kẽ. ICSH kích thích sự phát triển của tế bào kẽ leydig, ở giữa các ống sinh tinh và kích thích tế bào này tiết ra hormone sinh dục đực androgen. + Lutein-stimulating hormone (LTH) LTH có cấu trúc mạch polypeptid, phân tử lượng 26.000 Da, bao gồm 211 acid amin giàu xerine. Nó còn được gọi là kích tố dưỡng thể vàng. Sau khi trứng rụng có hai trường hợp xảy ra: - Nếu trứng rụng mà thụ tinh được thì bào noãn còn lại biến thành thể vàng và tiết một lượng progesterone đầu tiên dưới tác dụng của LH. Sau đó LH duy trì thể vàng và tiếp tục kích thích thể vàng tiết progesterone, ngăn chặn sự động dục sau khi trứng rụng. - Nếu trứng rụng mà không được thụ tinh thì sau thì vào ngày thứ 17 của chu kỳ động dục phần lớn gia súc, lớp tế bào nội tiết ở nội mạc tử cung tiết ra hormone prostaglanding-F2a và làm thể vàng bị teo biến đi thành một vết sẹo màu trắng bạc gọi là bạch thể. lượng progesterone giảm nhanh chóng, những noãn bào khác tiếo tục phát triển tới độ chín và một chu kỳ động dục khác lại xuất hiện - Ngay sau khi đẻ, LTH mang tên prolactin có tác dụng kích thích sự tiết sữa vào xoang sữa để cùng oxytocine gây thải sữa ra ngoài. Thùy giữa Thùy giữa tuyến yên tiết ra một hormone có tên là melanin-stimulating hormone (MSH) còn gọi là kích tố giãn hắc bào. Dưới tác dụng của MSH những sắc tố đen trong bào tương của tế bà