Đề tài Ảnh hưởng của vi sinh vật có lợi đến thịt

à mềm nhũn. Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều độc tố. Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đó đến kiềm do sự thuỷ phân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rửa. Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5oC trở lên và dưới 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa. Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm Bảng : Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm Thực phẩm Hư hỏng Các vi sinh vật Gia cầm Mùi hôi Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Alcaligenes, Acromonas, Altermononas Trưng cá võ _Thối đen _Thối trắng _Chua _Xanh trắng _Mốc _Thối đỏ _Thối dạng kem _Thối vàng xanh Proteus, aeromonas, Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas fluorescens Một số dạng nấm Serratia marcescens Citrobacter, roteus, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga Trứng không có võ _Mùi cá _Mùi hôi chua Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacteria Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Escherichia Lòng trắng trứng _mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, Emterobacter Hình: thịt hộp Hình: Trứng gà hình : xic xích Hình: Proteus vulgaris Hình: Cl.botulinum Hình: Clo.sporogenes Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Thịt tươi làm lạnh 0-5*C -Mùi hôi ,nhớt, biến đổi màu _Thủy phân chất béo _Mốc _Ria mèo _Đốm đen _Đốm trắng _Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, _Microbacterium, nấm men _Penicilium _Thaminidium _Cladosporium _sporotricum Thịt tươi (15-40*C) _Thịt hỏng xương _Sinh khí _Mùi ươn _Clostridium _Clostridium perfingens _Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes Đóng gói chân không _chua, ngọt, đắng _ Microbacterium, Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia Thịt đã chế biến . mỡ _Vị fomat, chua, ôi , khét _Biến đổi màu _Hơi chua Micrococcus Nấm mốc _Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium .Thịt muối _Màu đục _Bề mặt nhớt _sinh khí hay phòng _Đổi màu xanh _Xương và thịt chua _Vsv phát triển trên bề mặt _Kloeckera _Micrococcus, Microbacterium, nâm men _Clostridium, _ Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc _Clostridium _Moisissures Xuc xich _nhớt trên bề mặt _Sinh khí _Đổi màu xanh _Mcrococcus, nấm men _Lactobacillus _Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc Xuc xich lên men _Nhớt _Đốm _Nấm men _ Nấm mốc Đồ hộp Đã tiệt trùng Bán tiệt trùng _Sinh khí, thối _Chua, mất màu, thối, sinh khí _Sporeforme _Streptococcus , Clostridium, bacillus CHƯƠNG III: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI Thịt là một lọai dưỡng chất giàu dinh dưỡng, trong thịt có nước lipid , protêin, các chất khoáng và vitamin, thành phần hóa học của thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Tuy các vi sinh vật thường gây ra các tác hại cho thịt song vẫn có số ít vi sinh vật có lợi cho quá trình chế biến và bảo quản thịt như: họ vi khuẩn Lactobacillus ,một số vi khuẩn họ Micrococcus... 3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt. Lactobacillus Sakei Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.Trong triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic, loài mà có số lượng lớn và ngăn quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus. Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống. Để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác. 1- Lactobacillus sprorogenes 2-Lactobacillus kefir 3-Lactobacillus acidophilus -Có khả năng sinh ra L(+) lactic acid, acid này dễ dàng được hấp thu hoàn toàn và có tính phản ứng miễn dịch. -Theo một số báo cáo thì khi sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360 triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu. -Là vi sinh vậy có đầy đủ các đặc tính cuả men vi khuẩn có lợi.-Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe.-Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.-Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất quan trọng cho hệ thần kinh.Lactobacillus kefir cung cấp Phosphorus, Carbonhydrate, chất béo và các protein giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng.Trong thành phần Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamine B1, B12, K rất tốt cho làn da. -Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng.-Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.-Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin.-Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.Khi phối hợp 3 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. 3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus : Trong các vi khuẩn có những chủng có tác dụng làm hoàn thiện hương vị màu sắc cho xúc xích để làm tăng chất lượng sản phẩm. Một số nước trên thế giới dùng những chủng vi khuẩn ở dạng cho xúc xích ở Mỹ dùng Pediococcus cerevisae, ở Đức dùng chuẩn Micrococcus T-53 kết hợp muối thịt với diêm tiêu, ở Liên Xô cũng dùng Micrococcus plantarum , Micrococcus aquatilis, Micrococcus auranticus. Đây là những vi khuẩn không gây bệnh làm tăng chỉ số vệ sinh và cảm quan (hương vị, màu sắc) Hình Micrococcus aurantic 3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác Xúc xich hoặc thịt được xông khói sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài hoặc nhờ các hợp chất có trong khói để làm ức chế hoặc giết được Vi khuẩn. Trong xúc xích có thể các vi sinh vật bào tử:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides.Các vi khuẩn Gr(-):Bacteriumfaecalisalcaligenes, Escherchia coli, Proteus vulgaris, các cầu khuẩn: Micrococcs aquatilis, Mcrococcus auranticus, Streptococcus cereus albus, Micrococcus casei, Sarcina auranticac,Vi khuẩn Latic: Streptococcus lactic, Latobacterium plantaum. Là vi khuẩn sinh bào tử có hại trong xúc xích vì vậy phải hun khói hoăc phơi khô để ức chế hoặc giết được vi khuẩn. Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt Theo bảng thành phần các chất trong thịt cho thấy thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu, phát hiện trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thì thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, nấm men. 4.1 Các loại vi sinh vật có trong thịt : 4.1.1 Sự hiếu khí cho vi khuẩn: Sự hóa nhầy bề mặt: chủ yếu do các vi sinh vật: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilluss, Micrococcus, Lactobacillus, nấm men. Biến đổi màu sắc của những sắc tố thịt: màu đỏ của thịt biến đổi màu xám, nâu hoặc màu lục, do vi khuẩn sinh ra chất oxi hóa, thường gặp là Lactobacillus, Leuconostoc. Sự biến đổi của mỡ: Pseudomonas, Achromobacter là những vi sinh vật làm mỡ bị ôi. Hiện tượng lân quang: vi khuẩn hoặc phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt và hiện tượng lân quang hình thành màu chấm đỏ, thịt màu xanh tím, xanh lá cây, vàng,… Thịt có mùi hôi thối do hoạt động của nhiều vi sinh vật khác nhau, do sự phân hủy của các chất hữu cơ khác nhau.Trong điều kiện bảo quản, nếu vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm. Thịt bị thối rửa hiếu khí do các vi sinh vật: Proteus.Vlgaris, Bacillusssubtilic, Bacillussmesenterricus, Bacillussmegatherium 4.1.2 Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc: Thịt bị nhớt dính Thịt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh. Một số nấm mốc như: Thamnidium chatoladicides, Mucormucedo, Mucorlusitanicus, Mucorracemoseus,… Thịt có vệt đen do Cladoporium carnis, Geotrichium. Thịt có dấu xám do bào tử xám của Penicillium 4.1.3 Thịt hư hỏng trong điều kiện yếm khí: Thịt có mùi chua do sự phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo ra acid fomic, acid axetic, acid butyric, acid propionic và những acid béo khác, do hoạt động của vi khuẩn dạng coli hay Clotridium butyricum. Sự thối rửa thịt (yếm khí) do phân hủy protein tạo ra các chất có mùi như mercaptan, sunfua hydro, indol, amoniac, amin,…Vi khuẩn hoạt động: Pseudomoras, Achroniobacter, Lactobacillus,Leuconostoc, Streptococcus và Flavobacterium. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. 4.2 Nhiễm nội sinh : Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi khi, cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh hiện tượng này. Trong thực tế thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc khỏe mạnh 4.3 Nhiễm ngoại sinh : Là do nhiễm các chất bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi làm thịt, vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nước, không khí,… cũng có thể gây nhiễm cho thịt.Các chất có trong đường tiêu hóa thường có một số lượng lớn vi sinh vật, khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần và tạo điều kiện cho vi sinh vật lan tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy, sau khi mổ phải lấy ngay nội tạng và dạ dày ra khỏi con vật .Trên bề mặt da và lông của con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật. Khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng. Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi vinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong; dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. A B Hình nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B ) 4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và một số yêu cầu trong chăn nuôi: Hậu quả rõ nét nhất của vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm là tình hình ngộ độc thực phẩm. Trong vòng 5 năm từ 2001-2005 cả nước đã xảy ra gần 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.201 nạn nhân (trong đó có 265 người chết). Các bệnh truyền qua thực phẩm như: tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy... đã khiến cho hơn 5 triệu người mắc bệnh, con số tử vong là 103. Số liệu trên là dựa theo báo cáo hành chính của sở y tế các tỉnh, còn theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) thì hiện nay ở nước ta hàng năm có tới hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng lo nhất là VSATTP trong chăn nuôi và giết mổ gia súc, gia cầm. Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam đã phân tích 83 mẫu thức ăn chăn nuôi hỗn hợp, đậm đặc của 12 công ty thì có 9 mẫu có hoocmôn tăng trưởng. Đây là điều rất đáng lo ngại cho sức khoẻ con người khi sử dụng thịt gia súc gia cầm nuôi bằng những loại thức ăn này. Song hành là việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi, gây tồn dư và ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật. Phần lớn các cơ sở giết mổ động vật hiện nay không đáp ứng yêu cầu vệ sinh   Việc chăm sóc nuôi dưỡng và vệ sinh phòng dịch là yếu tố quan trọng hàng đầu. Dịch bệnh có thể lan truyền bằng cả đường tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp. Một vài dịch bệnh như viêm mũi teo và viêm phổi do mycoplasma thì chủ yếu lan truyền do tiếp xúc trực tiếp từ con vật này sang con vật khác. Khi hiểu rõ tính chất lây lan của từng loại mầm bệnh chúng ta sẽ chủ động hơn trong công tác vệ sinh phòng dịch, đạt hiệu quả hơn. Vệ sinh: Thời gian tồn tại và diễn biến của từng loại mầm bệnh rất khác nhau, tùy từng tình hình mang bệnh ở heo và các phương thức lan truyền mà có công tác kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh thích hợp. Cần thực hiện các bước sau: - Để trống chuồng: Giúp phá vỡ chu kỳ dịch bệnh, nhất là khi kết hợp với làm vệ sinh và khử trùng. Nhiều loài vi sinh vật gây bệnh tìm thấy trong chuồng lợn nái hoặc trên nền chuồng lợn thịt không thể tồn tại dài ngày ngoài cơ thể ký chủ. Khi chuyển hết heo đi, các mầm bệnh trong chuồng không bao lâu sẽ giảm số lượng. Nên để chuồng trống từ 3 – 4 tuần hoặc lâu hơn sẽ có kết quả tốt hơn. - Làm vệ sinh và khử trùng rất cần thiết cho việc kiểm soát sự tích tụ và lan truyền của mầm bệnh. - Định kỳ sát trùng chuồng trại bằng Vimekon, đây là một loại thuốc sát trùng có phổ cực rộng, có khả năng tiêu diệt nhanh chóng tất cả các mầm bệnh, rất an toàn cho người và gia súc (liều dùng gói 100gram pha với 20 lít nước) phun xịt khắp chuồng ngay khi có gia súc. - Định kỳ kiểm tra sức khỏe đàn vật nuôi, thường xuyên theo dõi quan sát để phát hiện dấu tích dịch bệnh, cách ly và xử lý heo bệnh đúng cách. - Cấm vận chuyển, mua bán bệnh sang nơi khác để hạn chế lây lan dịch bệnh. - Nuôi dưỡng chăm sóc: Khẩu phần của phải đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho nhu cầu phát triển của theo từng giai đoạn. - Khi thấy vật nuôi con có dấu hiệu còi, chậm lớn cần bổ sung các chế phẩm dinh dưỡng. Chương V: Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật Phát Triển 5.1 Quy trình sản xuất nem chua Bản chất của lên men chua là 1 quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediocilus, Microccocus Quy trình Da heo(5%) Thịt heo tươi (95%) Làm sạch Rửa luộc chín Làm nhuyễn tỏi muối Bột ngọt Đường tách mỡ Ướp gia vị xắt nhỏ phơi khô Làm nhuyễn cho đều trộn đều tạo hình tỏi, ớt, tiêu thêm gia vị bao gói lên men sản phẩm Sơ đồ sản xuất nem chua Thời gian vi sinh phát triển Sau khi bao gói, các vi khuẩn sẽ lên men. Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 3-5 ngày. Trong thời gian này các vi khuẩn lactic sẽ hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic. Acid lactic tạo thành làm giảm độ pH của thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển củavi sinh vật gây thối, tạo vị chua cho sản phẩm. * Các dạng hư hỏng của thịt trong sản xuất nem +Thịt bị chua:   -Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt.Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm.Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… Ban đầu các acid này ức chế các vi khuẩn ây thối rửa phát triển, nhưng ở môi trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt đông tạo thành NH3 và kiềm Nitrua, những chất này trung hòa mội trường acid tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối -Vi sinh vật gây hại: vi khuẩn Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mensenterium. -Tính chất: trong thịt có nhiều glycogen, thịt có màu xám và có mùi khó chịu Hình ảnhBacilus subtilis +Sự thối rữa thịt  :    -Do các vi sinh vật  hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua,  indol,  statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt  -Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium, Proteus vulgaris…  -Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…+Thịt mốc :    Do các mốc  Mucor  và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu… Quy trình sản xuất xúc xích và thời gian vi sinh phát triển Sơ đồ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Giai đoạn này có thể bị nhiễm vi khuẩn Escherichia pacacoli, Bacterium facalis, Bacterium proteus, cầu khuẩn, nấm Muối ngấm vào thịt làm tăng áp suất thẩm thấu do đó làm ức chế hoạt động của của 1 số vi sinh vật, còn lại thường là Bacterium subtilis, Bacterium mesentericius, Pseudomonas fluorescens 1 số vi khuẩn trong thịt có hoạt tính enzyme proteaza và có khả năng làm thối thịt, nếu cho đường vào thịt muối thịt sẽ mềm và tươi, dễ lên men sinh acid do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối Thêm đường Ướp muối Lọc xưong, xay Thịt + Cấp đông -Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. -Thịt đựơc đông lạnh đột ngột ở -400C rồi trữ lạnh ở -300 C÷ -180C - Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. +Rã đông  - Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. -Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. -Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Flavobacterium…… + Rửa -Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.  -Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.+ Xay thô  Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. +Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường….) -Tạo hương vị cho sản phẩm -Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại: Trong muối có tính sát khuẩn. Khi muối ngấm vào thịt sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm nước trong tế bào thịt và vi sinh vật có chiều hương thấm ra khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động của vi sinh vật. Đường cũng làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật nhưng kém hơn muối + Quá trình xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. + Quá trình nhồi và định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.+ Tiệt trùng -Xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn -Làm chín sản phẩm -Tiêu diệt vi sinh vật  - Cải thiện cấu trúc+ Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.+ Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. 5.3 Quy trình sản xuất đồ hộp Qui trình chế biến QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Thuyết minh - Xử lý, làm sạch: tất cả các nguyên liệu - Muối gan -Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. -Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. - Vào hộp - Hấp sơ bộ Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu không sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm, Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Tác dụng: tiêu diệt vi sinh vật, giữ được chất lượng sản phẩm. ♣Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của protein nguyên liệu Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn. Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi trường phân tán. - Ảnh hưởng của phụ gia * Tinh bột -Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: -Hấp thụ một lượng nước -Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng- khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. * Muối NaCl: Tác dụng: -Tạo vị cho sản phẩm - Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật - Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do- đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật * Nitrit Mục đích -Tạo màu cho sản phẩm. -Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. * Natri ascorbate Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của Nitrit. * Đường Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+ *Tác dụng của nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 100C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Chương VI: Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật và ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành. 6.1 Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật Trong lĩnh vực công nghệ sinh học,người ta thường sử dụng các chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra Acid Lactic được gọi chung là nhóm vi khuẩn Lactic (Ví dụ:Lactobacillus salivarius, Lactobacillus acidophilus…). Nhóm vi khuẩn Lactic này có ý nghĩa rất lớn đối với những nghiên cứu về vi sinh vật cũng như trong đời sống con người (Ví dụ: chúng có khả năng sinh ra các hoạt chất kháng khuẩn như: acid lactic, acid acetic, hydrogen peroxyd, diacetyl, bacteriocin… ngoài ra vi khuẩn lactic còn là nhóm vi khuẩn probiotic phổ biến). +Lên men Lactic là quá trình vi khuẩn Lactic sử dụng các nguồn Carbon để biến đổi thành Acid lactic. Có 2 cách lên men : 1.Lên men lactic đồng hình: C6H12O6 à 2CH3CHOHCOOH + xKCal Acid lactic 2.Lên men lactic dị hình: C6H12O6 à CH3CHOHCOOH + HCOO(CH2)2COOH + CH3COOH Acid lactic acid succinic acid acetic + CH3CHOH + H2 + CO2 + xKCal Ethanol * Có 2 phương pháp để nhận biết sự có mặt của Acid lactic do nhóm vi khuẩn này sinh ra Cách 1: Do pH của dung dịch Nuôi cấy vi khuẩn lactic trong