Đề tài Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp

hô và acid có rất quan trọng, quyết định đến chất lƣợng sản phẩm cuối cùng nên luôn phải kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ trƣớc khi đƣa vào thiết bị chiết rót. − Việc lọc dịch siro trƣớc khi đƣa vào thiết bị chiết rót giúp loại bỏ cặn, làm dịch đƣờng đƣợc trong hơn, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. − Công đoạn này nhằm mục đích chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. 3. Các thủ tục cần tuân thủ − Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trƣớc và sau mỗi ca sản xuất. − Kiểm tra nhiệt độ của thiết bị, hàm lƣợng chất khô và acid phối trộn thƣờng xuyên trong quá trinh thao tác. − Các công nhân tham gia công đoạn này phải tuân thủ SSOP 4. Giám sát và phân công trách nhiệm − Đội trƣởng, công nhân ở công đoạn rót dịch chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. − QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 47 3.2 GHP/ SSOP 3.2.1 Sơ lƣợc về SSOP SSOP là chữ viết tắt của 4 từ tiếng Anh “Sanitation Standard Operating Procedures” (GHP: Good Hygiene Pratices), nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP cùng với GMP là những chƣơng trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng với mục đích:  Ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.  Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.  SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thanh phẩm cuối cùng. Song GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệsinh chung và các biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệsinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệsinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Nội dung quy phạm SSOP Thứ tự SSOP Nội dung SSOP 1 An toàn nguồn nƣớc SSOP 2 An toàn nƣớc đá SSOP 3 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm SSOP 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP 5 Vệ sinh cá nhân SSOP 6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP 7 Sử dụng, bảo quản hóa chất SSOP 8 Sức khỏe công nhân SSOP 9 Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10 Kiểm soát chất thải ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 48 Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất và mỗi sản phẩm mà nội dung quy phạm SSOP khác nhau, hoặc phải đảm bảo kiểm soát đầy đủ 10 lĩnh vực trên để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hình thức SSOP (GHP) Gồm có 4 nội dung nhƣ sau:  Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trƣơng của công ty về mặt chất lƣợng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.  Điều kiện hiện tại: Mô tả điều kiện thực tế của cơ sở.  Các thủ tục cần thực hiện.  Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép, cách giám sát, phân công ngƣời giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sữa chữa. 3.2.2 XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN GHP/ SSOP SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC 1. Yêu cầu: − Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nƣớc đá phải đạt yêu cầu nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm của Bộ Y Tế. 2. Điều kiện hiện nay của cơ sở- nhà máy: − Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nƣớc thủy cục (nƣớc công cộng) và nƣớc đƣợc lấy từ giếng khoan có độ sâu từ 280-300m. − Nƣớc đƣợc bơm vào bể chứa đủ phục vụ cho việc sản xuất hàng ngày. Đối với nƣớc giếng, phải xử lí nƣớc trƣớc khi dự trữ bằng cách: nƣớc đƣợc cho qua các bình chứa xốp, than hoạt tính để xử lý lọc thô và khử mùi; rồi qua lọc tinh và tiệt trùng theo hệ thống xử lý nƣớc. Nƣớc sau khi đƣợc xử lí lọc và tuyệt trùng đƣợc bổ sung Chlorine với nồng độ Chlorine là 5ppm. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 49 − Các bể chứa nƣớc đƣợc làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể nƣớc luôn đƣợc đậy kín không cho nƣớc mƣa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào. − Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc sạch đã qua xử lý và đƣờng ống chƣa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nƣớc dự trữ đề phòng khi cúp nƣớc có khối lƣợng 20m3. − Hệ thống bơm nƣớc, bơm định lƣợng chlorine, bể trữ, đƣờng ống nƣớc đƣợc làm vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt. − Các hoá chất sử dụng trong xử lý nƣớc gồm: Chlorine, NaOH 3. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm tra chất lượng nước − Lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nƣớc:  Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm, các chỉ tiểu phải kiểm theo QCVN 01:2009/BYT.  Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nƣớc lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nƣớc lấy đại diện một vòi nƣớc ra).  Dƣ lựng chlorine trong nƣớc phải đƣợc kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc phải đảm bảo 5ppm. − Trƣờng hợp kết quả phân tích không đạt hoặc có sự cố về hệ thống nƣớc, nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thởi điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.  Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước − Bồn chứa nƣớc dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nƣớc  dủng bàn chãi chà sạch  rửa chlorine 100 ppm  bơm hết nƣớc đã rửa  rửa lại đáy bồn bơm hết nƣớc cho khô  cho nƣớc vào bồn. − Hệ thống xử lý nƣớc, bơm nƣớc đƣợc vệ sinh lau chùi và bảo trì 3 tháng/ lần và kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc 6 tháng/ lần để tránh sự rò gỉ. − Thiết bị đƣợc thiết kế với bồn chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng phải đáp ứng đƣợc mọi nhu cầu về nƣớc trong sản xuất. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 50 − Kiểm tra dƣ lƣợng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày, phòng sự nhiễm bẩn. 4. Phân công thực hiện và giám sát: − QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc định kỳ và xét nghiệm vi sinh theo qui định pháp luật. − Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lƣợng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đƣờng ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc chế biến theo BM- SSOP-01. Ngày Tháng Năm 2015 Ngƣời phê duyệt SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM 1. Yêu cầu: − Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đƣợc chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hoặc hƣ hỏng do chất tẩy rửa sát trùng. − Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế biến 2. Điều kiện hiện nay của cơ sở- nhà máy: − Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều đƣợc làm bằng inox. − Các dụng cụ chứa đựng nhƣ rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa đƣợc làm bằng nhựa. − Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ găng tay, yếm làm bằng cao su. − Các vật liệu tạm chứa bán thành phẩm (pallet) đều làm bằng nhựa và tránh để nguyên liệu, bán thành phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. − Vật liệu dùng để bao gói sản phẩm cuối cùng (đóng lon) đều làm bằng sắt tây có tráng veni. − Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng và nƣớc. − Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : sodium hypoclorite. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 51 − Sử dụng vòi nƣớc phun áp lực để vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp xúc và khó cọ rửa nhƣ băng chuyền, sau đó dùng hóa chất tảy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nƣớc áp lực tráng rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi đƣa vào sản xuất. − Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm dễ làm vệ sinh, đƣợc lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho việc làm vệ sinh. − Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều đƣợc vệ sinh trƣớc và sau quá trình sản xuất chế biến. 3. Các thủ tục cần tuân thủ  Qui định chung − Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi qui định. − Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo qui định bảng sau: Khu vực Màu găng tay Màu yếm Tiếp nhận nguyên liệu Cam Trắng trong Chế biến Xanh dƣơng (loại găng tay y tế) Phục vụ Cam Vệ sinh dụng cụ Vàng đậm - Vệ sinh sàn Xanh đậm - − Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến. − Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi qui định, dụng cụ làm vệ sinh phải đƣợc chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt. − Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phảicó dán nhãn phân biệt − Tần suất vệ sinh và khử trùng theo (bảng qui định tần suất vệ sinh phụ)  Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh − Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định của từng xƣởng bao gồm: bàn chải, xàphòng, hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nƣớc. Các dụng cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm (bằng ca định lƣợng sẵn)  Vệ sinh sau khi sản xuất  Đối với dụng cụ nhƣ thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thƣớc đo,... ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 52 − Lấy hết các phế liệu còn dính vàtồn đọng trong dụng cụ. − Rửa bằng nƣớc sạch. − Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các chất bám trên dụng cụ − Rửa sạch xà phòng bằng nƣớc sạch. − Nhúng trong bồn chứa dung dịch Chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây. Các dụng cụ phải nhúng ngập trong dung dịch, sau đó dụng cụ đƣợc nhúng lại bằng nƣớc sạch và úp lên bàn hoặc giá để ráo nƣớc  Đối với bàn chế biến − Thu nhặt hết các sản phẩm còn sót lại trên bàn − Rửa bằng nƣớc sạch − Dội xà phòng lên các bề mặt, các góc cạnh, chân đỡ − Dùng bàn chải chà sạch các bề mặt để loại bỏ các chất bẩn − Dùng nƣớc sạch rửa sạch dung dịch xà phòng trên bề mặt − Dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt Chú ý: đối với bàn chế biến thì phải vệ sinh cả hai mặt (mặt trong và mặt ngoài).  Đối với găng tay và yếm − Rửa bàng nƣớc sạch − Rửa lại bằng xà phòng − Rửa lại nƣớc để làm sạch dung dịch xà phòng − Nhúng torng dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm thời gian tối thiểu 30 giây − Đối với yếm: rửa lại bằng nƣớc sạch rồi phơi khô trên giá tại khu quy định − Đối với găng tay: rửa sạch lại bằng nƣớc sạch, phơi khô trƣớc khi sử dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng bên trong lẫn bên ngoài.  Vệ sinh trong khi sản xuất Dụng cụ chế biến sẽ đƣợc gom gọn về nơi qui định để rửa bàng nƣớc Chlorine 100ppm. Tại bàn, yếm và găng tay phải đƣợc nhúng qua dung dịch Chlorine 100ppm, tiếp tục khử trùng bằng cồn 70o với tần suất 60 phút/ lần.  Vệ sinh trước ca sản xuất ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 53 − Trƣờng hợp hai ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn không đáng kể thì chỉ cần rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi sử dụng. − Trƣờng hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trƣớc khi sản xuất cũng giống nhƣ sau khi sản xuất nhƣng không dùng háo chất tẩy rủa (xà phòng). 4. Phân công thực hiện và giám sát: − QA kiểm tra các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, thiết bị, dụng cụ chế biến ngẫu nhiên trong một ngày. − Ghi chép vào biểu mẫu giám sát vệ sinh BM-SSOP-02. Ngày Tháng Năm 2015 Ngƣời phê duyệt SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yêu cầu: − Tránh lây nhiễm từ các vật mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, các tác nhân bao gồm: dụng cụ, găng tay, bảo hộ lao động, hụi, khí thải, từ nguyên liệu sang thành phẩm và từ động vật gây hai sang thực phẩm. 2. Điều kiện hiện nay của cơ sở- nhà máy: − Nhà máy đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc gia cầm. Môi trƣờng xung quanh phải thông thoáng, sạch sẽ, không ẩn nắp động vật gây hại; có tƣờng bao quanh các khu vực chế biến với bên ngoài. − Kết cấu nhà xƣởng dễ làm vệ sinh và khử trùng. − Khu vực sản xuất sản phẩm sống và sản phẩm chín phải tách rời nhau. Dây chuyền sản xuất phải phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đƣờng đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu. − Phân biệt công nhân giữa hai khu vực bán thành phẩm và thành phẩm bằng trang phục nhƣ kiểu nón, màu áo bảo hộ lao động. − Hệ thống thoát nƣớc sàn và khu vực xung quanh tốt ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 54 − Tại các khu vực sản xuất, có hệ thông gió bằng các quạt hút theo chiều hút lên trần nhà, hoạt động liên tục đảm bảo tránh ngƣng tụ nƣớc. Mỗi xƣởng bố trí đèn bắt côn trùng tại cửa ra vào. 3. Các thủ tục cần tuân thủ − Trong các công đoạn chế biến trong nhà máy, bán thành phẩm và nguyên liệu phải đƣợc bảo quản trong kho mát, hạn chế tối đa sự mất nƣớc của nguyên liệu. − Không chế biến chung các sản phẩm khác nhau trên một dây chuyền. − Không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng trực tiếp trên sàn nhà. − Khu vực sản xuất phải luôn đƣợc vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải tuân thủ các qui định về vệ sinh nhƣ vệ sinh cá nhân vệ sinh nhà xƣởng, (SSOP-04, SSOP-02) − Phế liệu sản xuất phải luôn đƣợc đựng trong dụng cụ chuyên dùng, kín và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xƣởng theo lối quy định. − Khu vực vệ sinh và khử trùng đƣợc bố trí riêng để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm, khu vực của từng công đoạn sản xuất từ dơ đến sạch đƣợc ngăn ra những khu riêng. Công nhân ra vào phải đóng của và không đƣợc qua lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có yêu cầu công việc. − Bảo hộ lao động, găng tay và dụng cụ sản xuất trong phân xƣởng phải đƣợc phân biệt rõ ràng bởi màu sắc hoặc theo quy định. Găng tay thị thủng phải thay ngay và không đƣợc sử dụng. 4. Phân công thực hiện và giám sát: − QA kiểm tra và giám sát hệ thống thoát nƣớc, điều kiện vệ sinh cống rãnh, nền trần và ghi chép vào BM-SSOP-02 − Lập kế hoạch vệ sinh trần, tƣờng, sàn và nhắc nhở vệ sinh công nhân. Ngày Tháng Năm 2015 Ngƣời phê duyệt SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN 1. Yêu cầu: ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 55 − Có đầy đủ các phƣợng tiện rửa, khử trùng tay tại các vị trí thích hợp, duy trì tốt phƣơng pháp làm vệ sinh − Bảo trì tốt các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng nhƣ các thiết bị vệ sinh − Tất cả mọi ngƣời khi vào khu vực sản xuất phải sạch, không bệnh tật, gây lây nhiễm c